Webinar Fermentis

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Fermentis webinar
De bekende gistleverancier Fermentis heeft vorig jaar een zestal webinars gehouden. Een webinar is een samenvoeging van de woorden 'web' en 'seminar'. Het is een evenement op internet waarbij er alleen een online publiek aanwezig is. Je kon je hiervoor inschrijven en de deelname was gratis. De webinars werden ‘s middags gehouden. Heel fijn was dat als je je ingeschreven had je een link toegezonden kreeg waardoor je kon terugkijken. Niet iedereen heeft immers de mogelijkheid om overdag met zijn hobby bezig te zijn. De opnames
waren terug te kijken tot half januari.  Tijdens het volgen van de webinars heb ik aantekeningen gemaakt. Hierbij doe ik verslag van het eerste webinar dat over gedroogde gist in zijn algemeen ging. Gino Baart was degene die de webinars gaf. Gino is gepromoveerd aan de universiteit Wageningen. Daarna heeft hij gewerkt als wetenschapper bij de universiteit Gent en bij de universiteit Leuven. Hij werkt nu 3 jaar bij Fermentis. Microbiologie is voor hem gesneden koek.

Introductie
Na de introductie van zichzelf vertelde Gino het een en ander over Fermentis. Fermentis is een onderdeel van het bedrijf Lasaffre dat gevestigd is Lille. Aan de andere kant van de Frans-Belgische grens heeft Lasaffre een productiefabriek. Binnen een half uur rijd je van Lille naar Gent. Lille is een interessante stad met meerdere brouwerijen en biercafés. Een paar jaar geleden hebben we in deze stad gelogeerd tijdens een excursie van De Roerstok. Een beetje jammer was toen dat er een groot voetbaltoernooi werd gehouden waardoor veel kroegen gesloten waren voor groepen.De fabriek van Fermentis is gelegen langs het kanaal Gent-Terneuzen. Het is één van de 69 fabrieken van Lasaffre wereldwijd. Lasaffre produceert veel bakkersgist. In 1 op de 3 broden die wereldwijd gebakken worden is gist van Lasaffre verwerkt. In totaal heeft het bedrijf 11.000 werknemers in dienst. In 185 landen is gist van Lasaffre te koop.

Fermentis produceert niet alleen biergist maar ook gist voor wijn, cider, gedestilleerd en andere drinkbare alcoholen. Naast gist produceert men ook bacteriën, en gistextracten.

Soorten
Er zijn zo’n 200.000 gisten bekend volgens Gino. Deze lenen zich bij lange na niet allemaal voor alcoholische vergistingen. Een paar honderd tot duizend gistrassen worden industrieel gebruikt. Gino denkt dat het eerder honderden zijn dan duizend. Biergisten kun je onderverdelen in ondergisters (Saccharomyces pastorianus) en bovengisters (Saccharomyces cerevisiae). Ondergisters worden over het algemeen bij lage temperaturen gebruikt en bovengisters bij hogere temperaturen. Door het temperatuurverschil verloopt de vergisting bij een ondergister langzaam en bij een bovengister snel. De vergistingstemperatuur heeft dus invloed op duur van de vergisting. In een later webinar zal Gino ingaan op de gevolgen van de vergistingstemperatuur op het smaakprofiel van je bier.

Balling
Het was wel aardig dat Gino nog eens de vergelijking van Balling liet zien. Dat wil zeggen dat 1 kg suiker door de vergisting 484 g ethanol + 463 g koolzuurgas en 53 g gist geeft. Ongeveer 0,5% van de suiker wordt dus biomassa. Naast alcohol, koolzuurgas en gist maakt de gist nog heel veel meer stoffen aan. Veel van deze stoffen zijn smaakactief en zorgen voor allerlei smaken in bier. Dat kunnen aangename smaakstoffen zijn als fruitige esters maar ook onaangename smaakstoffen zoals diacetyl, acetaldehyde en zwavelachtige stoffen. Fermentis heeft een handig (digitaal) boekje gemaakt met heel veel informatie over de gisten die zij produceren. “Tips and Trics” is de naam van dit boekje. Het bevat onder andere grafieken met het verloop van de vergisting. Elke gist heeft namelijk zijn eigen verloop. Er zijn gisten die heel snel zijn en andere die langzamer werken. Aan de hand van de grafieken kun je zien of de vergisting normaal verloopt of niet. Gaat het veel sneller of veel langzamer dan is dat een indicatie dat je te veel of te weinig gist geënt hebt of de vergisting te warm of te koud wordt
uitgevoerd.
In Tips and Tricks staan overzichten van de vergistingsproducten die de verschillende Fermentis gisten produceren, alcoholtolerantie en nog veel meer. Het is een goede hulp bij het kiezen van een gist. Het boekje kun je downloaden via de link https://fermentis.com/en/tips-n-tricks/for-you-brewers/

Gist

Anders dan wij brouwers is Fermentis niet geïnteresseerd in de vorming van alcohol. Zij willen als gistproducent zo veel mogelijk gistcellen  krijgen. Dat doen ze door het wort uitgebreid te beluchten. In plaats van vergisting spreek je dan over propagatie. Bij propagatie komt veel meer warmte vrij dan bij vergisting. Een ding om rekening mee te houden als je de vergistingstemperatuur niet te hoog wilt laten oplopen. Bij propagatie (vergisting met zuurstof) verloopt de opname van suikers veel sneller dan bij een gewone vergisting en er worden veel meer  gistcellen aangemaakt. Fermentis heeft veel onderzoek gedaan naar hun gisten in de praktijk. Zo hebben ze de vergistingsgraden en smaakprofielen vastgesteld door hun gisten werk te laten doen in een wort met een begin SG van 1060, 5 g gist per liter wort te enten en het wort bij 23 °C te laten vergisten. De resultaten hebben ze analytisch en sensorisch onderzocht. Vervolgens hebben ze een indeling gemaakt van hun bieren over 3 assen (fruitig, kruidig, neutraal). Hierdoor is het voor brouwers makkelijker gemaakt om een keuze te maken tussen de verschillende gisten van Fermentis.

Voor de propagatie wordt bij Fermentis begonnen met een reincultuur die opgeslagen is in een vriezer met een temperatuur van -80 °C. De beperkt aantal cellen laat men eerst groeien in een reageerbuis. Vervolgens wordt het volume steeds stapsgewijs vergroot van een kleine fles naar een grotere fles, een vergistingsvat, een grotere vergistingstank naar uiteindelijk meerdere grote vergistingstanks. De grootste vergistingstank heeft een inhoud van 300.000 liter. In deze tanks wordt grote hoeveelheden gist ingeblazen om zo veel mogelijk gistcellen te krijgen.

Droging
Na de oogst start het drogingsproces. Allereerst scheidt Fermentis de biomassa van de vloeistof door centrifuges. In commerciële brouwerijen kun je die ook vinden voor het verwijderen van gist. Tussen neus en lippen door vertelde Gino dat Fermentis melasses gebruikt als  suikerbron. Melasse is een restproduct van de suikerindustrie. In België zijn meerdere grote suikerfabrieken. Aan melasses zullen ze niet snel een tekort hebben.
Na de centrifuges wordt de crèmige gistmassa opgeslagen in opslagtanks omdat de vervolgstap een lagere capaciteit heeft dan de  centrifuges. Die vervolgstap is een vacuümfilter. Dat is in feite een hele grote trommel waarop de gistcrème wordt gespoten. Door middel van heel veel kleine buisjes wordt het vocht weggezogen. Er blijft een gistkoek over die van de trommel wordt geschraapt. De gist ziet er dan een beetje uit als een zeem. De gistkoek gaat vervolgens naar een extruder, dat is een apparaat dat de gist vervormt en in kleine stukjes hakt.
Daarna gaat de gist naar de droger. Daar wordt de gistmassa ontdaan van water waardoor het drogestofgehalte 94 tot 96% wordt. Voor het droogproces had de gistmassa een drogestofgehalte van 30%. Door het drogen verandert de buitenkant van de gistcellen van glad naar gerimpeld. Niet alleen aan de buitenkant maar ook in de gistcel is het vochtgehalte gedaald. Hierdoor krijg je een product dat lang houdbaar is. De kleine korreltjes van korrelgist bevatten ongeveer 100.000 gistcellen per stuk. De droge korrels worden onder vacuüm verpakt. Dat wordt gedaan om oxidatie te voorkomen maar vooral om te zorgen dat de gist droog blijft. Korrelgist is namelijk sterk hygroscopisch. Als het vochtgehalte boven een bepaalde waarde komt dan wordt de gistcel actief en gaat de vitaliteit van de gist snel achteruit. Aangebroken verpakkingen kun je volgens Gino het beste meteen gebruiken en niet bewaren. Zeker niet in een koelkast bewaren omdat het in een koelkast altijd heel erg vochtig is. Beter is het om na het afwegen de gist meteen opnieuw te vacumeren. Er kan dan geen vocht bij de gist komen. Maar dit kun je niet te vaak doen met dezelfde verpakking. De houdbaarheid van niet aangebroken verpakkingen die je in een koelkast bewaard zijn is minimaal 3 jaar.

Productieproces
Interessant is dat Gino een tipje van de sluier rond het productieproces oplicht. Normaal gesproken zitten in een giststarter gistcellen die in verschillende fases van het groeiproces zitten. Omdat Fermentis wil dat de meeste gistcellen zich in een bepaalde fase bevinden maken zij gebruik van een zogenaamd fed-batch proces. Hierbij wordt aan de propagator bepaalde voedingstoffen gegeven. Meer wilde Gino er niet over vertellen omdat dit een bedrijfsgeheim is. Het proces van propagatie wordt gestopt op het moment dat de gist in een fase is die gunstig is voor zowel het droogproces als voor de vergisting. Voor elke gist wordt een iets ander proces gebruikt. De optimalisatie van de gist is dus steeds anders afhankelijk van de gist die geproduceerd wordt. Lasaffre heeft zo’n 8000 giststammen in haar collectie. Op dit moment verkoopt Lasaffre zo’n 100 soorten gist. Het dochterbedrijf Fermentis heeft 15 biergisten in productie. Bij tijd en wijle wordt er een giststam in productie genomen. Dat wil zeggen dat wij die gist in een zakje kunnen kopen. Voor het zover is voert Fermentis allerlei tests uit waaronder een pcr-test. Met deze test wordt de DNA-structuur van de gist onderzocht. De interdelta test die Fermentis uitvoert lijkt veel op de Corona-test maar voor de test van Fermentis worden andere primers gebruikt. De gist wordt verder onderzocht op verontreinigingen, vitaliteit, veroudering en samenstelling (drogestofgehalte, stikstof, mineralen en dergelijke). Bij elke vermeerderingstap worden controles uitgevoerd. Na het drogen worden ook uitgebreide analyses uitgevoerd om te zorgen dat de gist in de zakjes van een goede kwaliteit is. In de zakjes zit geen 100% gistcellen. Een uiterst klein deel van de gistkorrels bestaat uit ander microorganismen. Voor de eerste stappen van de propagatie wordt lucht gebruikt dat gefilterd is met behulp van sterielfilters. Bij de laatste stap is dat technisch niet mogelijk. De hoeveelheid zuurstof die steriel gemaakt moet worden is daarvoor te groot. In plaats daarvan gebruikt men dieptefilters die de lucht voor 99,999% zuiveren. Dit betekent dat er altijd een hele kleine verontreiniging uit de lucht in de verpakking kan zitten. Omdat dit zo klein is, is het verwaarloosbaar. Door de gigantische overmaat aan gistcellen hebben bacteriën en wilde gisten geen kans om zich te vermenigvuldigen.
Interessant om te weten is dat bij de Fermentis gisten 1 g korrelgist 1,0 * 10¹⁰ levende gistcellen bevat als het gaat om bovengist en 0,6 * 10¹⁰ levende gistcellen als het gaat om ondergist.

Bewaren
Gedroogde gist kan lang bewaard worden. Zelf heb ik dat diverse keren ontdekt bij het uitvoeren van tests waarbij ik jongere en oudere gist gebruikt heb. Fermentis heeft hun gedroogde gist geforceerd laten verouderen. Het resultaat van deze tests was dat veroudering over 4 jaar weinig invloed heeft voor het verloop van de vergisting en de vergistingsgraad als het gaat om bovengist. Bij ondergist (W35/70) komt de vergisting langzamer op gang maar wordt uiteindelijk dezelfde vergistingsgraad bereikt. Omdat bij ondergist de vitaliteit na 3 jaar minder wordt zet Fermentis een houdbaarheidsdatum op hun verpakkingen van 3 jaar. Dit betekent echter niet dat je de verpakkingen niet meer later kunt gebruiken. Het onderzoek dat Fermentis heeft uitgevoerd heeft laten zien dat de smaak van je bier niet minder wordt door een oud zakje gist te gebruiken. Overigens gebruik ik hele oude gist regelmatig als gistvoeding. Aan het begin van het kookproces strooi ik een zakje gist over het wort. Door het langdurig koken kook je de cellen kapot. De stoffen die hierdoor vrijkomen gebruikt de gist die je ent na het koelen van het wort als voeding voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Deze methode bevalt mij prima. Fermentis heeft ook gekeken naar de omstandigheden waarin je gist het beste kunt bewaren. Ze hebben gist verouderd gedurende 3 jaar en 8 maanden waarbij de gist bewaard is bij -20 °C, 5°C en 25°C. Uit deze test bleek dat voor bovengist er slechts marginale verschillen waren in de vitaliteit van de gist. Het beste scoorde -20°C (98%), gevolgd door 5°C en 25°C (beide 95%). Weinig verschil dus. Bij ondergist is dit echter anders. W34/70 die in de vriezer was bewaard had een vitaliteit van zo’n 80%. Bij 5°C was dit 95% en bij 25°C zo’n 60%. Dat bovengist bewaard bij 25°C heeft ingeboet op vitaliteit blijkt ook uit het feit dat deze gist veel langzamer vergist dan verse gist dan wel gist bewaard bij 5°C. Gelet op de resultaten van dit onderzoek kun je concluderen dat het niet nodig is om gedroogde gist in een vriezer te bewaren. Bovengist kan zelfs op kamertemperatuur worden bewaard. Toch adviseert Fermentis om zowel boven- als ondergist in de koelkast te bewaren omdat in een koelkast de temperatuur gedurende het jaar vrij constant is waardoor deze beter bewaard. En natuurlijk is het veel handiger als alle gist die je op voorraad hebt op één plek wordt bewaard. Je kunt hiervoor een klikdoosje gebruiken.Er zijn steeds meer korrelgisten te koop. Niet alleen van Fermentis maar ook van veel andere gistleveranciers. Zo zijn de gisten die Lallemand de laatste tijd op de markt heeft gezet ook heel interessant. Naar mijn idee is het handig om meerdere gedroogde gisten in huis te hebben. Dat een gist over de datum gaat is geen probleem. Je kunt de gist gewoon enten (droog over het wort strooien) of als gistvoeding gebruiken.

Jacques Bertens