WIE HOUDT ER NOU NIET VAN ROSÉ-BIER?!?!
REKENEN AAN FRUIT-BIEREN

Oké, misschien een beetje een uitdagende titel. Maar het is wel interessant, ook al houd je niet van rosé-bier.

Traditioneel wordt bier gemaakt met mout, water, hop en gist. En daar kun je nog een hoop aan toevoegen, zoals suiker, chocolade, drop, gember, gagel, zoethout, kardemom, sinaasappelschil, anijs, nou ja, vul maar in. Maar ook al heel lang worden er bieren gemaakt met toegevoegd fruit. Een oud voorbeeld is Kriek Lambiek: een lambiek die een paar maanden op kersen ligt, waardoor de kersensmaak in het bier trekt. En ja, tegenwoordig is er ook rosé-bier. Dat is ongetwijfeld bier met wat (rood) fruit of iets wat daar op lijkt. En eerlijk gezegd, ik vind dat ook wel lekker – op een warme zomerdag.

En niet dat ik nu meteen dacht: dat ga ik ook maken. Maar ik vroeg me altijd wel af hoe je dat nou moet doen en wat er gebeurt. Ik wist al wel dat je het fruit toevoegt aan het einde van de vergisting en dat je dan de suikers uit het fruit de kans geeft om vergist te worden. Maar ik dacht: krijg je dan een bommetje in je fles of wat? Géén idee!

Een tijdje geleden stond er een artikeltje in Brew Your Own, geschreven door Mick Spencer. In dat artikel beschrijft hij wat er gebeurt als je fruit toevoegt aan bier en toen werd het me allemaal helemaal duidelijk. Maar hij deed dat met een paar bladzijden boordevol rekenformules. Heel interessant als je er van houdt, maar eigenlijk is het niet te lezen. Maar voor amateurbrouwers is het toch leuk om te weten hoe je nou een fruitbier moet maken. Ik heb dat artikel wel vertaald en het staat op onze website maar het is nog steeds niet om dóór te komen. Daarom ga ik proberen om het op een andere manier uit te leggen.

Allereerst de samenvatting van mijn verhaal:

1. Als je fruitbieren wilt maken, voeg dan ca. 10 % fruit(sap) toe ná de hoofdvergisting.
2. Het alcoholgehalte kan door die toevoeging omhoog gaan,
3. maar óók omlaag.
4. Gebruik dus de rekentool die op de site van de club staat, anders wordt het wel heel ingewikkeld (ik heb de formules niet kunnen beveiligen, dus wis geen formules).

Wat is het probleem?
De eerste stap is niet zo moeilijk: je bedenkt een basisbier (het bier dat je wilt gebruiken voor het maken van het fruitbier), bijvoorbeeld een weizen, en je bedenkt het fruit dat je erbij wilt doen, bijvoorbeeld (een mengsel van) rood fruit. Het schijnt gebruikelijk te zijn om ongeveer 10 % fruit(sap) toe te voegen, dus aan 10 liter bier voeg je 1 liter fruit(sap) toe. En dat toevoegen doe je als de hoofdvergisting helemaal is afgelopen, anders blaas je alle fruitaroma mét het koolzuur uit je bier en uit je gistvat.

Eigenlijk wil je weten waar je uitkomt met je alcoholgehalte. En om dat te kunnen berekenen moet je twee dingen weten: wat is het begin s.g. en wat is het eind s.g. van het mengsel bier + fruit(sap).

• het begin s.g. van je basisbier kun je regelen en je kunt het in ieder geval meten als het wort het gistvat in gaat.
• En als je dit bier vaker hebt gemaakt dan weet je ook het eind s.g..

Fruit(sap):

• het is natuurlijk het gemakkelijkst om fruitsap te gebruiken, maar je kunt bijvoorbeeld ook intacte kersen gebruiken. Ik wil voor mijn eerste poging een pakje diepgevroren “rood fruit” kopen bij een grootgrutter. Als je dat laat ontdooien is het helemaal zacht en dat wil ik in het gistvat doen. Van dit fruitsap kun je (vooraf) met een hydrometer gemakkelijk het begin s.g. meten. En als je een refractometer hebt is een druppeltje ook al genoeg.
• om te weten wat het eind s.g. is als je fruitsap is vergist moet er wat rekenwerk verricht worden. Gelukkig zijn daarvoor rekenprogramma’s en op onze website heb ik een klein Excel bestandje gezet dat die berekening kan maken (aan het einde staat waar je het kunt vinden). Maar je moet wel wat gegevens van het fruit (bijvoorbeeld de aardbeien) opzoeken op internet. En die gegevens heb je nodig in het rekenprogramma. Ik ga dat hieronder uitleggen.

De oplossing
Ik heb al gezegd dat het fruit pas wordt toegevoegd aan het einde van de hoofdvergisting, maar voor de berekening van het begin s.g. van het fruitbier doen we even alsof het aan het begin wordt toegevoegd. Stel dat je 10 liter wort hebt van 1060 en je hebt 1 liter fruit van 1025. Dan ligt het begin s.g. van het mengsel ergens tussenin. En omdat je meer wort hebt (van 1060) dan fruit (van 1025) zal het begin s.g. van het mengsel waarschijnlijk dichter bij de 1060 liggen dan bij 1025. Je zou ook kunnen zeggen: door dat beetje fruit gaat het begin s.g. van het wort maar een beetje omlaag. En door die grote hoeveelheid wort zal het begin s.g. van dat kleine beetje fruit wel enorm omhoog gaan. Je kunt het begin s.g. van het mengsel berekenen. Maar hieronder, in afbeelding 1, heb ik het grafisch uitgezet. Kijk maar eens of je het snapt. Ik heb bij 1060 één liter uitgezet en bij 1025 tien liter. Dat is niet omgekeerd, dat is goed. Het mengsel komt uit op bijna 1057 en als je het heel precies gaat berekenen kom je daar ook op uit.

Dit gaat nog redelijk gemakkelijk. Maar om het eind s.g. van het fruit te weten te komen moeten we even wat meer moeite doen. Zo gauw we dat weten kunnen we het “mengen” met het eind s.g. van ons basisbier, bijvoorbeeld het weizen, en dan weten we wat het eind s.g. van het mengsel moet worden. Dat is wel gemakkelijk, want dan kun je

• vóóraf inschatten op welk alcoholgehalte je fruitbier zal uitkomen en
• weet dan ook wanneer je bier is uitvergist en dan kan het gebotteld worden (al is het misschien ook wel handig om tegelijk een proefvergisting te doen in een klein flesje bij 28 ⁰C).

Van die oplossing moeten we weten hoeveel koolhydraten er in zitten (dat zijn grote en kleine suikers) en welk deel daarvan vergistbaar is (dat zijn de kleine suikers). Op internet kun je voor elk fruit vinden hoeveel water er (gemiddeld) in zit, hoeveel koolhydraten er in zitten en hoeveel suiker er in zit. Het begin s.g. wordt alleen bepaald door de oplossing, dus door het water met alle koolhydraten (de grote of niet-vergistbare suikers en de kleine, of wél-vergistbare suikers). Het is niet gezegd dat alle kleine suikers, die vergist kunnen worden, ook écht vergist worden. En er zitten niet alleen (grote en kleine) suikers in oplossing, maar ook andere stoffen. Afijn, dat is allemaal werk voor het rekenprogramma.

Maar als je in het rekenprogramma het watergehalte invult en het gehalte aan koolhydraten en het gehalte aan suikers dan wordt vanzelf het eind s.g. van het fruit uitgerekend. Dat getal wordt niet zichtbaar in het rekenprogramma. Er wordt meteen berekend wat het eind s.g. is van het mengsel van fruit en bier, dus van het fruitbier. En daarmee wordt ook het alcoholgehalte berekend van het fruitbier.

Conclusie
Fruitbieren kun je maken en je kunt vooraf berekenen hoe hoog het alcoholgehalte wordt. Je moet alleen wat gegevens van het fruit van internet afhalen. Je kunt een rekenprogramma gebruiken dat op de website van de club staat . Oh ja, ik kreeg het niet voor elkaar op telefoon of tablet, wel op de laptop.
En als je een “officiëler” rekenprogramma wilt, dan moet je naar internet. Op de website Sonsofalchemy.org/library is een Excel bestand met de naam FruitCalc V1.3 Fruit Addition Calculator en dat kun je gratis downloaden vanuit het gedeelte Brewing Software.

Fons Michielsen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Ontwikkelingen in het voorkomen van hopcreep
Waarom hebben brouwers tegenwoordig meer last van hopcreep? Het antwoord is simpel: er wordt veel meer koudhop gebruikt bij brouwsels. Daarnaast speelt ook een lagere eesttemperatuur van de hop een rol (geeft meer hoparoma) en de wortsamenstelling (meer restsuikers geeft meer hopcreep). Deze onderwerpen kwamen aan bod tijdens een seminar dat op 30 augustus 2021 gehouden werd door Yakima Chief Hops. Hopprofessor Thomas Shellhamer vertelde dat hij bezig was met een onderzoek waarbij hij kijkt naar de invloed van terroir op de eigenschappen van hop. Hij ontdekte dat er inderdaad verschillen zijn in de eigenschappen van hopveld tot hopveld maar ook dat binnen een hopveld ook grote verschillen zijn afhankelijk van de samenstelling en de helling van de grond binnen een veld. Vergeet niet dat een hopveld in de VS zeer groot kan zijn. Door de verschillen kan het zijn dat de eigenschappen van een hop van batch tot batch anders zijn. Dat wil zeggen dat je soms wel en soms geen last kunt hebben van hopcreep. Dit maakt het er allemaal niet makkelijker op. Als er incidenteel een batch is met veel hopcreep zal je het betreffende bier langer moeten laten nagisten in een gisttank. Dit kan de planning in de brouwerij behoorlijk in war sturen omdat die tank niet vrij is voor een volgend brouwsel.

Onderzoek
Brouwmeester Adam Beauchamp heeft veel onderzoek gedaan om te kijken hoe je de effecten van hopcreep zo klein mogelijk kunt laten zijn. Zijn belangrijkste boodschap was om vooral vitale gist te gebruiken. Hierdoor is de kans dat je last krijgt van diacetyl door hopcreep veel kleiner. Het zorgt ook voor een snellere vergisting. Naar zijn idee is het goed om koudhop verspreid over 3 dagen te geven. Na elke keer dat je koudhop geeft wordt een golf aan vergistbare suikers aangemaakt. Overigens vertelde hij ook dat na het verwijderen van de koudhop de aanmaak van vergistbare suikers door gaat en ook dat, door te koudhoppen bij een lagere temperatuur je minder last hebt van de effecten van hopcreep. Dit omdat het proces vertraagd wordt, maar ook dat hij vanwege smaakeffecten hieraan geen voorkeur geeft vanwege de grasachtige smaken die je kunt krijgen.
Door koudhoppen gaat de pH van je bier omhoog. Het verlagen van de pH maakt niet dat je minder last hebt van hopcreep. Wel kan het de smaak van je bier verbeteren (aangenamere bitterheid) .
Verder adviseerden Beauchamp en Shellhamer om gist af te laten voordat je begint met koudhoppen. De niet actieve gist kun je het beste zo veel mogelijk verwijderen. Wel moeten er nog wel vitale gistcellen aanwezig zijn voor de biotransformatie (de omzetting van hopbestanddelen door de gist). De gist waaraan geen hop toegevoegd is kan opnieuw gebruikt worden voor een volgend brouwsel. Beter is het geen gist te gebruiken waaraan koudhop is toegevoegd.

Hopvariëteit
Robert Ring onderzoeker van Yakima Chief Hops deed verslag van zijn onderzoek. Voor dit onderzoek hebben ze hop gemalen en deze toegevoegd aan een zetmeeloplossing. Het mengsel hebben ze 90 minuten laten staan op een schudtafel en daarna geanalyseerd hoeveel vergistbare suikers aanwezig waren. Het is een relatief eenvoudige methode om te ontdekken wat de enzymatische kracht is van verschillende partijen hop .
Het onderzoek bevestigde dat hopcreep sterk afhankelijk is van de hopvariëteit. Cascade zorgt voor de meeste hopcreep en Citra het minste. Maar ook bij Citra is sprake van hopcreep. Cascade geeft ongeveer 4 keer zo veel vergistbare suikers als Citra. Verrassend is het dat uit het onderzoek bleek dat hop met een hoger gehalte aan toegevoegde (gemalen) hopzaad veel meer vergistbare suikers geeft. Tot wel 3 keer zo veel wanneer er veel hopzaad aanwezig is (10% van het gewicht van de hop).

Lopend Onderzoek
Er werd ook nog stil gestaan bij de onderzoeken die nog bezig zijn. Thomas Shellhamer vertelde dat hij druk bezig is met de relatie eesttemperatuur en enzymwerking. Het is duidelijk dat daar een sterk verband tussen bestaat. Niet zo vreemd omdat bij een hogere temperatuur meer enzymen beschadigd worden.
Op dit moment bestaan er nog geen methoden om bij het brouwen van bier hopcreep effectief te verminderen maar daar wordt wel naarstig naar gezocht. Daarbij zijn aandachtpunten de vitaliteit van de gist en ook het moment van het geven van koudhop (niet wachten tot de vergisting is beëindigd). Natuurlijk werkt ook het pasteuriseren van het bier (iets wat veel crafbrouwers niet willen). Shellhamer vertelde tussen neus en lippen dat een latere hopoogst resulteert in een mindere hopcreep. Ook heel interessant om te horen was dat hop die meer te lijden had van schimmelinfecties minder hopcreep veroorzaakt. Wel werd benadrukt dat dit geen vrijbrief is om schimmels hun gang te laten gaan. De zetmeelsplitsende enzymen worden niet aangetroffen in de schimmels. Kennelijk maakt een hopplant deze enzymen minder aan onder stressomstandigheden. In de afronding van het seminar werd nogmaals het belang van gezonde gist benadrukt. Ook werd nog even stil gestaan bij het feit dat de laatste 10 tot 20 jaar veel meer hopsoorten zijn die heel specifieke smaken geven aan je bier. Voor die tijd was hop gewoon hop, tegenwoordig is het een echte smaakmaker. Shellhamer wees er nog eens op dat meer hop ook altijd meer smaak betekent. Er is volgens hem een optimum in de dosering. Door minder koudhop te gebruiken heb je minder last van hopcreep. 8 tot 14 gram koudhop wordt door de hopleverancier als optimaal beschouwd. 😊 Volgens eerdere publicaties van Shellhammer heeft een koudhoptoevoeging van meer dan 8 gram per liter niet zo veel zin omdat je er niet meer hoparoma door zou krijgen.

Jacques Bertens