Bierschuim deel 1

De praktische benadering
Er zijn twee soorten onderwerpen op gebied van bierbereiding: de ene soort is leuk om te weten maar niet echt noodzakelijk. Zo is het leuk om iets te weten over oxidatie van bier, of Italiaans Pils, of fruitbieren. Je leest het een keer en als je het vergeet is het niet erg. En er zijn onderwerpen die iedere bierbrouwer toch wel erg belangrijk vindt en die bij iedere keer brouwen wel goed moeten gaan. Één daarvan is bierschuim. Want, in tegenstelling tot de Britten, die – naar men zegt – bij voorkeur proberen om schuim op hun ales te voorkómen, zien wij toch graag een mooie en stabiele schuimkraag op onze bieren. En als dat niet lukt dan is het: gatver!
 
Zo zat ik de afgelopen clubavond te kletsen met een paar van onze leden en eentje zei: “ik snap het niet. Ik heb een mooi bier gemaakt maar het schuim is zómaar weg”. De frustratie spatte hem uit de ogen. En er is vast en zeker vaker geschreven over bierschuim, maar bij mijn weten niet recentelijk, dus ik heb maar eens een artikeltje opgezocht. Het zijn er twee geworden. De eerste is een praktisch verhaal over hoe je goed schuim kunt krijgen, de tweede is wat theorie over schuimvorming.

Afijn, duizenden gasbellen gaan zo omhoog en vormen een schuim. Tussen die gasbellen zit de vloeistof, zeg maar het bier. Door allerlei omstandigheden kan dat bier in het schuim naar beneden zakken. We zeggen dat het schuim draineert. Als dat gebeurt komen de gasbellen uiteindelijk stijf tegen elkaar te liggen (zie afbeelding 2) en ten slotte kunnen de vliesjes gaan knappen. De gasbellen worden groter en ten slotte zo groot dat ze tóch ontsnappen uit het bier: het schuim verdwijnt.
 

Wat zit er in bierschuim?

De vraag is natuurlijk: is er een gouden tip waarmee je zeker bent van goed schuim? Zoals je zult begrijpen is er heel wat onderzoek gedaan naar bierschuim. Zo ontdekten onderzoekers dat het vliesje, dat om de gasbellen heen zit, bestaat uit suikers en eiwitmoleculen, die vaak aan elkaar vast zitten. Het grootste eiwit dat ze vonden noemde ze “eiwit Z” (sorry voor de onmogelijke naam). Ze vonden naast dat grote eiwit ook kleinere eiwitten. Het belangrijkste van die kleinere eiwitten noemden ze LPT1 (Lipid Transport Protein 1) en een andere belangrijke is hordeïne. Ze ontdekten dat de kleine eiwitten (LPT1 en hordeïne) nuttig zijn om het schuim te vormen en dat de functie van het grote eiwit (eiwit Z) is om het schuim stabiel te houden.

Gevonden?
De onderzoekers probeerden schuim te maken met LPT1 dat ze uit bierschuim haalden. Dat ging best wel goed, maar het ging beter als ze er ook andere kleine eiwitten uit schuim in deden. Ze probeerden ook schuim te maken met LPT1 dat ze uit de mout haalden in plaats van uit bierschuim. Dat lukte helemaal niet. Tijdens het koken blijkt het LPT1 uit de mout kapot te gaan (het molecuul wordt tijdens koken gedenatureerd en ontvouwt zich/strekt zich) en dat is gunstig voor de schuimvorming.
 
Je zou dus kunnen denken: nou, als het niet wil, dan koop ik toch wat LPT1 en eiwit Z en dat doe ik bij mijn bier. Dat klopt, dat werkt ook wel, maar dat is helaas niet weggelegd voor ons, amateurbrouwers. Dus moeten we kijken wat we dan wél kunnen doen.
 
Tarwemout
Soms hoor je het advies om 5 % tarwemout toe te voegen aan je mout. Die gedachte is ook wel logisch omdat tarwebieren altijd mooi schuim hebben. En tarwe heeft meer eiwit (LPT1 en zo) dan gerst. Alleen, de schrijver van dit artikel, Chris Colby, zegt dat hij denkt dat het niet echt werkt. Want er zijn ook bieren die laag in het eiwit zitten en die tóch een goede en stabiele schuimkraag hebben. Hij noemt een aantal voorbeelden die voor hem overtuigend zijn. Maar eerlijk gezegd ken ik toch wel een aantal brouwers die er bij zwéren. Dus, bedenk zelf maar wat je vindt.
 
De dader
Volgens Chris is er maar één echte oorzaak voor slecht schuim en dat is een slechte vergisting.  Daarover zijn twee opmerkingen te maken.
Ten eerste: er zijn stoffen die schuim vormen en er zijn stoffen die schuim kapot maken zoals hogere alcoholen. Die laatste worden ook wel fuzel-olie genoemd of foezels. Het zijn de stoffen die, bij bierbeoordeling, “alcoholwarmend” zijn, de stoffen die de kater veroorzaken. Die foezels ontstaan door te hoge temperaturen bij de vergisting of door te weinig (of te weinig actieve) gist die wordt toegevoegd aan het wort. Volgens Chris zijn er in bier meestal genoeg schuim-bevorderende of schuimvormende stoffen, maar hun werking wordt teniet gedaan door bijproducten van de vergisting. Het blijkt dat Belgische en Duitse gist-soorten minder foezels produceren, ook bij hogere temperaturen, dan andere gistsoorten.
Ten tweede blijkt dat gist, die het moeilijk heeft tijdens de vergisting, méér eiwit-splitsende enzymen (proteasen) maakt en die enzymen maken de eiwitten, nodig voor het schuim, kapot. Dat kan door te weinig gist, te weinig zuurstof (beluchting voor de vergisting!!), te hoog begin s.g..
Dus: type gist en omstandigheden van de vergisting zijn belangrijk voor goed bierschuim.
 
Er is een testje voor . . .
Het is dus interessant om te weten wáár het nou aan ligt dat je geen schuim hebt: heb je niet genoeg schuimvormers in je bier of wordt er op zich wel goed schuim gevormd maar wordt het schuim kapot gemaakt?
Als je een biertje in een glas hebt en dat schuimt niet, neem dan een ander glas, smal en hoog. Schud het bier goed en schenk het over in dat glas. Als er geen schuim ontstaat, dan heb je niet genoeg schuimvormers. Dan zou je dus mout moeten hebben met méér eiwit (tarwe?!) of je zou wat heftiger moeten koken als het koken wat slapjes is gegaan.
Als er wel schuim ontstaat, maar het schuim is zó weer weg, dan heb je wel genoeg eiwit maar dan heb je dus stoffen in je bier die het schuim kapot maken. De oplossing zou kunnen zijn om een giststarter te maken (waardoor je méér gistcellen krijgt) en/of het wort goed te beluchten en/of de (niet te hoge) temperatuur van je vergisting goed onder controle te houden.

Voor dit testje is het wel nodig dat er genoeg koolzuur in je bier zit. Als er niet genoeg koolzuur in zit kun je het testje toch wel uitvoeren op een andere manier: blaas er met een bruis-steentje wat lucht in.

Dat was wel zo’n beetje wat er aan praktische tips te vinden was over bierschuim.
 
Bron: Chris Colby in Brew Your Own
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

BROUWEN MET HAVER

Haver heeft al een lange traditie als een speciaal ingrediënt in bier, hoewel weinig brouwerijen daar veel ophef over maken buiten de Havermout Stouts van de laatste paar jaar. Maar de populariteit van Haver in de ambachtelijke brouwwereld, die begon met Stouts en vervolgens explodeerde met Hazy IPA's, heeft van Haver een hoofdbestanddeel gemaakt in de graan voorraadbakken van veel thuisbrouwers. Haver heeft bepaalde eigenschappen waardoor het zich onderscheidt van de meer "traditionele" brouwgranen, zoals Tarwe en Gerst.

De basis van het brouwen met Haver
We kunnen de Haverdie we gebruiken bij het brouwen onderverdelen in twee verschillende klassen: gemoute en ongemoute Haver. Beginnend met de ruwe graankorrel, zal de meeste Haver die we bij het brouwen gebruiken op de een of andere manier bewerkt zijn, of ze nu gemout is of niet. De meeste ongemoute Haver is bewerkt om de beschermende schil of kaflaag te verwijderen (getorificeerde haverlokken zijn hierop de enige uitzondering). De van de schil ontdane Haver wordt nu Havergrutten genoemd en we noemen de korrel zelf officieel naakt. Havermout is er zowel met als zonder kaf. Bij de meeste producten wordt aangegeven dat het om “naakte Haver” gaat als het kaf is verwijderd. Bij het brouwen kunnen rijsthulzen gewenst zijn als er veel “naakte granen” in je beslag worden gebruikt, vooral als de “naakte Haver” meer dan 10% van het beslag uitmaakt.

Ongemoute Haver
Ongemoute Haver kan in allerlei vormen worden gekocht bij de lokale supermarkt of reformzaak. In thuisbrouwwinkels zien we meestal Havervlokken als de ongemoute optie. Al deze vormen kunnen bij het brouwen worden gebruikt, maar thuisbrouwers moeten wel begrijpen dat ze samen met basis (pils)mout moeten worden gebruikt om er suiker uit te krijgen. Het zetmeel dat ongemoute Haver bevat, blijft onbruikbaar voor de gist tenzij enzymen het kunnen gaan afbreken. Havergries zijn in kleinere klompjes gehakte Haverkorrels. Als je deze Havergries gebruikt, wil je ze waarschijnlijk door een graanmolen halen om ze meer te pletten en meer zetmeel bloot te stellen aan de enzymen tijdens het maischen. De andere drie gebruikelijke vormen van ongemoute Haver worden allemaal geplet door walsen: Alle Haversoorten hebben voor brouwers ongeveer hetzelfde effect. De een zal wat meer geplet zijn dan de andere, maar het kan geen kwaad om ze allemaal nog eens door een graanmolen te halen. Sterker nog, het vergroten van het oppervlak van de haver kan een positieve invloed hebben op de efficiëntie van het maischen en het uiteindelijke rendement. Studies hebben aangetoond dat het zetmeel van Haver iets moeilijker te bereiken is dan dat van meer gangbare brouwgranen als Gerst en Tarwe. Het grotere oppervlak dat ontstaat bij het schroten kan hierbij dus helpen. Tenslotte, terwijl ongemoute haver te koop is bij de kruidenier, is er nog een goede reden waarom je ervoor zou kunnen kiezen om Havervlokken te kopen bij je favoriete thuisbrouwwinkel. Gebleken is dat Haver met een hoog vetgehalte bij verwerking zeer gevoelig is voor ranzige eigenschappen en bittere smaken in je bier. Havervlokken die je bij mouters koopt, zijn speciaal geselecteerd om dit probleem tot een minimum te beperken.

Ongemoute Haver
Ongemoute Haver kan in allerlei vormen worden gekocht bij de lokale supermarkt of reformzaak. In thuisbrouwwinkels zien we meestal Havervlokken als de ongemoute optie. Al deze vormen kunnen bij het brouwen worden gebruikt, maar thuisbrouwers moeten wel begrijpen dat ze samen met basis (pils)mout moeten worden gebruikt om er suiker uit te krijgen. Het zetmeel dat ongemoute Haver bevat, blijft onbruikbaar voor de gist tenzij enzymen het kunnen gaan afbreken. Havergries zijn in kleinere klompjes gehakte Haverkorrels. Als je deze
Havergries gebruikt, wil je ze waarschijnlijk door een graanmolen halen om ze meer te pletten en meer zetmeel bloot te stellen aan de enzymen tijdens het maischen. De andere drie gebruikelijke vormen van ongemoute Haver worden allemaal geplet door walsen: alle Haversoorten hebben voor brouwers ongeveer hetzelfde effect. De een zal wat meer geplet zijn dan de andere, maar het kan geen kwaad om ze allemaal nog eens door een graanmolen te halen. Sterker nog, het vergroten van het oppervlak van de haver kan een positieve invloed hebben op de efficiëntie van het maischen en het uiteindelijke rendement. Studies hebben aangetoond dat het zetmeel van Haver iets moeilijker te bereiken is dan dat van meer gangbare brouwgranen als Gerst en Tarwe. Het grotere oppervlak dat ontstaat bij het schroten kan hierbij dus helpen. Tenslotte, terwijl ongemoute haver te koop is bij de kruidenier, is er nog een goede reden waarom je ervoor zou kunnen kiezen om Havervlokken te kopen bij je favoriete thuisbrouwwinkel. Gebleken is dat Haver met een hoog vetgehalte bij verwerking zeer gevoelig is voor ranzige eigenschappen en bittere smaken in je bier. Havervlokken die je bij mouters koopt, zijn speciaal geselecteerd om dit probleem tot een minimum te beperken.

Gemoute Haver
Gemoute Haver betekent dat het graan een moutproces heeft ondergaan, waardoor het mogelijk enzymatisch actief is, wat betekent dat het zetmeel kan worden omgezet in suikers. Maar alleen omdat ze gemout zijn, betekent niet dat ze enzymatisch actief zijn. Gewone Havermout bevat wel degelijk de enzymen die nodig zijn om het in het graan opgeslagen zetmeel af te breken tijdens een normale maischperiode van 60 minuten. Havermout bevat ook nog steeds zijn kaf,, wat brouwers helpt bij het spoelen van de bostel. Een andere populaire mout die  vandaag de dag wordt gebruikt, is Kristalhavermout, zoals Golden Naked Oats (GNO) mout van mouterij Simpsons. Kristalhavermout kan al dan niet kaf bevatten en hoeft niet perse te worden meegemaischt. De suikers in kristalmout zijn al gevormd en klaar voor de gist om te worden omgezet in alcohol en koolzuur. Deze beide vormen van gemoute Haver moeten worden geschroot met een strakkere instelling van de schrootmolen, dan standaard Tarwe- en Gerstemout, dit vanwege de dunnere omvang van graankorrel.

Bijdragen van haver
Afhankelijk van de producten die je gebruikt, kan Haver een hele reeks verschillende smaken en body verhogende componenten aan een bier toevoegen. Haver is in het algemeen rijker aan bèta-glucanen, eiwitten en vetzuren in vergelijking met Gerst. Het is bekend dat de beta-glucanen samen met andere bestanddelen de body van bier helpen opbouwen, maar bij het maischen kunnen ze bij de brouwer hoofdpijn veroorzaken in de vorm van verstoppingsproblemen en trage afvloeiing uit de maischketel. Er zijn verschillende trucs om deze problemen te vermijden, maar het toevoegen van wat rijsthulzen aan je beslag is de gemakkelijkste oplossing. Gebruik maximaal 5% rijsthulzen van je totale storting! In het algemeen kunnen bij gebruik van Haver allerlei dingen de smaak van het uiteindelijke bier beïnvloeden. Ongemoute Haver is het meest neutraal qua smaak en staat meer bekend als een body verhogende component en als potentiële bijdrager van een aantal troebel-verbindingen voor stijlen als witbieren en hazy IPA's. Havermout staat er meer om bekend dat het een fluweelzachte, romige textuur aan bieren geeft. Dit kan helpen om de wrangheid en scherpte van bieren zoals Porters en Stouts te maskeren. Kristalhavermout geeft een licht nootachtig karakter aan het bier, draagt bij tot een romiger body en een zacht mondgevoel. Een andere populaire techniek met Havervlokken is ze te roosteren tot ze bruin zijn en ruiken naar havermoutkoekjes. Deze zelfde eigenschap kan ook zijn weg vinden in bieren zoals zware bruine bieren, Porters en Stouts.

Geschreven door Dave Green; Vertaald en bewerkt door Huub Soemers.
BYO, uitgave: December 2020.