Porter

PORTER
Porter is een van mijn favoriete bieren. Meestal heb ik dan ook een Porter (of Stout) op fles staan. Zoals in september jl. door Fons naar voren gebracht is, is het lastig een Porter van een Stout te onderscheiden. Beide biertypen worden ondertussen door elkaar gebruikt en het enige verschil is de naam op het etiket. Tevens was een Stout (of Porter?) het eerste bier dat ik mee heb genomen naar de Roerstok, toen we nog bij RKTVV zaten.

Toen ik recentelijk weer een recept voor een Porter aan het samenstellen was kwam ik onderstaande tekst tegen in het boekje British Real Ale (door Graham Wheeler). Graag wil ik de vertaling van de tekst met u delen, om u meer inzicht te geven in de geschiedenis van Porter.
Er is veel mysterie en misconceptie rondom Porter. Deze raadselachtige drank was favoriet bij Londenaren vanaf begin achttiende-eeuw tot aan het eind van de negentiende-eeuw, toen de populariteit overgenomen werd door de Pale Ale.

Het is moeilijk, zo niet controversieel, om te proberen om een definitie te geven van een traditionele Porter. Het fenomenale succes van dit bier heeft ervoor gezorgd dat bijna iedere brouwer een eigen versie ervan op de markt bracht. Neem hierbij in overweging dat het succes van dit bier 150 jaar heeft geduurd en het zal duidelijk worden dat dit type genoeg tijd heeft gehad om zichzelf te ontwikkelen. Een achttiende-eeuwse Porter zal dan ook verschillend gesmaakt hebben ten opzichte van een negentiende-eeuwse Porter. Daarnaast moet men bij de definitie van Porter ook rekening houden met de regionale verschillen van de drank. Londen Porter werd beschouwd als de ‘echte’ Porter. De Porter gebrouwen op het platteland leek op de Londen Porter; toch werd de drank hetzelfde genoemd. Moderne Porters lijken waarschijnlijk het meeste op de plattelands Porters van die tijd.

De originele (18e-eeuwse) Londense Porter was een mix van ‘mild’ en ‘stale’ bier. De termen ‘mild’ en ‘stale’ zijn echter in de loop der jaren veranderd, maar toentertijd betekende ‘mild’, vers en jong bier dat nog niet gerijpt was. Dit wilde niet zeggen dat het bier licht of zacht van smaak was, noch was het matig gehopt. Mild bier was zwaar, sterk en waarschijnlijk onaangenaam van smaak. Stale, aan de ander kant, betekende het tegenovergestelde. Het betekende dat het bier was opgeslagen, gerijpt en verouderd. Het milde bier was vers, recht uit de brouwerij en was goedkoop. Het stale bier was gerijpt gedurende één a twee jaar totdat het een licht zuurtje had gekregen, een gewaardeerde smaak bij de Londenaren, maar ook veel duurder.
Het zuurtje dat aan het stale bier zat kwam door de Brettanomyces. Brettanomyces werd echter niet toegevoegd bij de hoofdgisting, maar tijdens de rijping, wanneer de druk van de vaten afgehaald werd. Hierdoor kwam er een tweede vergisting in de lagervaten. Tegenwoordig zouden we een stale bier, qua smaak, kunnen vergelijken met een Geuze of Lambiek. Door het volk dat bier dronk werd mild bier met stale bier gemixt (2:1) om een bier te krijgen dat smaakvoller was dan alleen het mild bier en ook een stuk betaalbaarder.
Zowel het mild bier als het stale bier werden gemaakt van 100% brown malt (bruine mout). In die dagen was bruine mout het goedkoopste mout dat er te krijgen was. Wanneer we de mout van toen vergelijken met de huidige mout, was het waarschijnlijk niet erg bruin van kleur, maar meer gerookt van smaak dan geroosterd. De mout werd namelijk gerookt over haagbeuk.
Dit vormt het begin van de definitie van een originele Londen Porter. Allereerst heeft de Londen Porter een gerookte smaak en een eigenaardige bitterheid verkregen door het roken over haagbeuk. Daarnaast zal het een wijnachtig zuurtje gehad hebben. Tot slot zal het bier doorzichtig bruin geweest zijn, niet zwart.

Rond 1700 werd de Porter bewust donkerder gemaakt om de drank ‘voller’ te laten lijken. Rond 1800 werd de pale mout (een ongerookte mout) goedkoper dan de bruine mout. Dit kwam door de industriële revolutie, waardoor er rookarme brandstoffen op de markt kwamen die het goedkoper maakten de mout echt te roosteren in plaats van te roken. Hierdoor werd het gebruik van de bruine mout gereduceerd en werd het vervangen door pale en amber mouten, meestal in een 33% mix. In die tijd werd ook de zwarte mout geïntroduceerd. Deze mout zorgde voor een donkere kleur en een bittertje. Door het reduceren van de bruine mout nam ook de rooksmaak in het bier af. Het verzuren van de Porter gebeurde nu voornamelijk in de brouwerij, waarbij tien procent stale vermengd werd met negentig procent mild. Om de originele smaak te behouden werden uiteindelijk de amber mouten weggehaald uit de recepten waardoor het beslag bestond uit pale, bruine en zwarte mout.

Aan het begin van de negentiende eeuw werd de Porter als volgt omschreven: “Een kwaliteits-Porter presenteert zich met een perfecte donkerbruine/zwarte kleur, sterke bitterheid, een empyreumatische smaak met een fijn schuimende kop.” Het is hierbij niet duidelijk of empyreumatisch verwijst naar de verbrande of gerookte smaak, waarschijnlijk waren beide smaken behoorlijk aanwezig.
Midden- tot eind negentiende-eeuw waren er verschillende variaties van de Porter. De Londense brouwers gebruikten nog steeds porties van de bruine mout (de laatste batch van de ‘oorspronkelijke’ bruine mout werd gemaakt door French en Jupp in de jaren ‘50). Daarnaast zuurde de brouwerijen de Porter aan, dit gebeurde tot halverwege de twintigste eeuw. Veel brouwerijen hebben rond deze tijd de verzuringsvaten vernietigd.

Porter vanuit het platteland leek nog steeds niks op de Porter uit Londen. Het is moeilijk specifiek te zijn omdat veel van de technieken varieerden maar het is zeker, dat midden twintigste eeuw het aanzuren was verdwenen uit veel van de Porters. Hierdoor was de Porter gewoon een donker, bitter bier. Het beslag was, net als nu, voornamelijk pale mout met de toevoeging van gekleurde, donkere mouten. Dus de Porters van vandaag zijn niet echt de Porters zoals ze geweest zijn. Ze zijn niet meer gerookt, noch bevatten ze zurige smaken. De Porters van vandaag de dag bevatten Pale, zwarte, bruine en chocolade mout. Hierbij moet gewezen worden naar het verschil in zowel de kwaliteit als de benaming van de oude moutsoorten. Het is dan ook moeilijk een authentieke Londen Porter te maken die smaakt zoals 200 jaar geleden. Daarnaast is het onwaarschijnlijk dat de smaak van de Porter van weleer voldoet aan ons smaakpalet.
Een van de grootste onopgeloste mysteries is waar de naam Porter vandaan komt.
Het zou een verbastering kunnen zijn van het Latijn, waar potare (drinkbaar) op de vaten geschreven werd die drinkbaar waren. Het is onwaarschijnlijk dat het afstamt van portio, als zijnde portioneren. Porter was namelijk een deel stale bier met twee delen mild bier.
Het meest waarschijnlijke is dat de naam afstamt van port. Port is een versterkte wijn. Porter is een mild bier dat versterkt werd met een klein deel van een sterk stale bier. Door Engelands herhaaldelijke gekibbel/discussies met Frankrijk en Duitsland, was Portugese wijn de meest gedronken wijn in Engeland vanaf de zeventiende-eeuw. Het probleem met Portugese wijnen is echter dat ze zich niet goed laten vervoeren. Vandaar dat de handelaren deze wijn versterkten met brandewijn. Niet alleen kwam het de houdbaarheid ten goede, ook zorgde het voor een vollere, gerijptere smaak, iets unieks. Net zoals Porter.

Campaign for Real Ale (CAMRA) 2009, geschreven door Graham Wheeler
Introductie en vertaling door Christian Bertens.