5 TIPS VOOR HET BROUWEN VAN ONDERGISTENDE BIEREN

1. Voeg veel gist toe
Lagers gisten veel kouder dan ales, meestal in de buurt van 7-13 °C. Net als mensen vertragen gisten als ze het koud krijgen, wat betekent dat je meer cellen nodig hebt om de taak uit te voeren. Probeer ongeveer twee keer zoveel gist toe te voegen voor een lagerbier als voor een bier met hetzelfde begin soortelijk gewicht. Als het maken van een grote starter niet erg aantrekkelijk voor je is, overweeg dan om een van de uitstekende droge soorten te gebruiken, zoals Saflager W-34/70 of S-189.

3. Overweeg een versnelde gisting
De gist koud toevoegen kan een langere gisting betekenen, maar er is een handige truc om dingen te versnellen. Meet regelmatig het soortelijk gewicht en verhoog de temperatuur met 2,8 °C wanneer je bier ongeveer halverwege is voltooid. Als het wort een oorspronkelijk soortelijk gewicht (SG) heeft van 1050 (12.5 °Plato) en je verwacht dat het eind soortelijk gewicht rond 1010 SG (2.5 °P) ligt, moet je lagergist door 40 specifieke soortelijk gewicht punten (10 °P) kauwen om van punt A naar punt B te komen. De helft van 40 SG (10 °P) is 20 SG (5 °P), wat betekent dat je de temperatuur kunt verhogen wanneer je een soortelijk gewicht van 1030 (7,5 °P) meet. Als je de dingen nog sneller wilt versnellen, overweeg dan om het snelle vergistingsschema voor lagerbier te gebruiken.

 
Dave Carpenter is hoofdredacteur van Zymurgy magazine.
Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen

10 DINGEN DIE EEN AMATEURBROUWER MOET PROBEREN
 

1. Maak een monsterbier
Op een gegeven moment zou elke thuisbrouwer een monsterbier moeten proberen brouwen - een groot, potig, zwaar bruut van een bier. Het brouwen van een enorm bier biedt verschillende uitdagingen. Voor de brouwer zal het verwerken van de grote hoeveelheid graan die nodig is en het uitvoeren van de lange kooktijd om het wort te condenseren, de limieten van je systeem verlengen.
Alle brouwers zullen een grote hoeveelheid gezonde gist moeten toevoegen - en misschien nog een keer - om het bier volledig te laten gisten. Voor buitengewoon grote bieren, moet je misschien zelfs geavanceerde technieken gebruiken, zoals het toevoegen van sommige vergistbare stoffen na de primaire gisting of meerdere keren beluchten vóór het begin van de gisting. En natuurlijk leert het brouwen van een zwaar bier geduld te beoefenen.
Dit geduld zal echter enorm worden beloond wanneer je je monsterbier loslaat op je vrienden, familie of clubmaatjes. Een goed gebrouwen zwaar bier zal zeker indruk maken op elke bierliefhebber. En aangezien een groot bier goed blijft, kun je er langer van blijven genieten dan van een gemiddeld bier. Je kunt ook proeven hoe de smaak evolueert in de tijd.

2. Streef naar perfectie
Een van de geweldige dingen over thuisbrouwen is dat je elke keer als je brouwt een ander bier kunt maken. Echter, het kiezen van een van je favoriete bierrecepten en het perfectioneren ervan kan een leuke afleiding zijn van het "willekeurige roulette" om elke keer een andere stijl te laten brouwen. Het opnieuw brouwen en aanpassen van een enkel bier kan je leren hoe verschillende variabelen je bier beïnvloeden. Het effect van individuele variabelen is misschien niet zo voor de hand liggend wanneer je de ene maand een ale brouwt en de volgende maand oak-aged Russian Imperial Stout.
Om met succes een bier te brouwen, maak je een zorgvuldige aantekening wanneer je brouwt - waarbij je niet alleen opmerkt wat je van plan was te doen, maar ook wat er feitelijk gebeurde. Maak ook zorgvuldige proefnotities van het afgewerkte bier.
Bereken op basis van je proeverij aspecten van het bier wat je wilt wijzigen en brouw het opnieuw, verander slechts één variabele (of hoogstens een paar als ze niets met elkaar te maken hebben). Neem weer goede brouw- en proefnotities en proef je eerste bier zij aan zij met je eerdere bier.
Zodra je je bier is zoals je het wilt hebben, moet je het opnieuw brouwen zonder wijzigingen om te zien hoe consistent je bent. Als je echt serieus bent, wil je misschien de ingrediënten voor twee (of meer) batches in bulk kopen om elke variabele zo constant mogelijk te houden.
Een enkel bier brouwen en aanpassen geeft je de ervaring die je kunt toepassen op elk bier dat je brouwt. Het geeft je ook een relatief langlopend project om aan te pakken en te belonen met steeds beter bier.

3. Doe mee aan een wedstrijd
Een beetje competitie kan de creatieve vuren echt aan de gang krijgen. Als je nog nooit een brouwwedstrijd hebt meegedaan, kan dit iets zijn om ervoor te zorgen dat jij enthousiast wordt.
Op zijn minst geeft het meedoen aan een wedstrijd je wat feedback over je bier. In veel gevallen zal deze feedback afkomstig zijn van ervaren thuisbrouwers.
Bij een wedstrijd ben je duidelijk in competitie met anderen. Als je echter elk jaar meedoet aan dezelfde competitie, kun je ook met jezelf concurreren om te zien of je je scores elk jaar kunt verbeteren.

4. Gebruik een ongebruikelijk ingrediënt
Mout. Hop. Water. Gist. De Duitsers lijken deze formule nooit te moe te worden, maar veel thuisbrouwers - waaronder ikzelf - doen dat wel. Ik sta bekend voor van alles in de thuisbrouwersgemeenschap, voort het feit dat ik veel "vreemde ingrediënten" bieren brouw. Het opnemen van een ongewoon ingrediënt in een bier is een leuke uitdaging. Op zijn minst, een beslissing over het toevoegen van het ingrediënt – tijdens het maischen, koken of tijdens de lagering - vereist een beetje nadenken. Vaak zal enig onderzoek naar het ingrediënt enig licht werpen op de beste manier om de smaken en aroma's in je bier op te nemen. Soms moet je gewoon experimenteren. Daarnaast is bijna altijd een experiment met hoeveelheden bijna altijd vereist.
Niet elk ingrediënt smaakt goed wanneer het in een willekeurige bierstijl wordt gedronken, maar wanneer je uiteindelijk de juiste combinatie hebt gevonden, zul je het leuk vinden om te zien hoe de reacties van andere brouwers veranderen van "Je maakt een grapje?" Naar "Hé, dit is eigenlijk goed !”

5. Brouw voor een groot evenement
Als je geluk hebt, wordt je op een bepaald moment in je brouw "carrière" gevraagd om bier te leveren voor een groot evenement. Ik heb acht partijen bier gebrouwen voor mijn eigen bruiloft en vond het fantastisch.
Het brouwen van meerdere bieren voor een evenement kan wat puzzels vereisen. Uitzoeken wanneer je de bieren moet brouwen, laten lageren en bottelen, zodat je altijd emmers en flessen beschikbaar heeft voor de volgende batch, kan enige tijd duren. Misschien wil je experimenteren met brouwen met een hoger soortelijk gewicht - een zwaarder bier brouwen dan je wilt bereiken en het dan verdunnen wanneer je bottelt - om meer bier te krijgen met een lager alcoholgehalte. Je kunt ook experimenteren met gesplitste batchbieren om twee verschillende bieren van een enkele brouwsessie te krijgen.
Je zult waarschijnlijk verrast zijn door het aantal en de soorten mensen die ineengedoken rond je tapkast zitten. Deze mensen kunnen je vaak goede feedback geven als je luistert naar wat ze zeggen.
"Willekeurige" bierdrinkers zullen waarschijnlijk geen bierterminologie kennen, dus verwacht niet dat ze je hetzelfde soort feedback zullen geven als een bierkeurmeester zou doen. Het vermelden van hun voorkeuren en antipathieën - en zelfs welk vaatje als eerste wordt getrapt - kan echter nuttige informatie zijn.
Bij het brouwen voor een groot evenement, raden veel thuisbrouwers aan om een Kölsch of ale te brouwen om te proberen de pilsdrinkers (Bud / Miller / Coors) te overtuigen. Ik ben het niet eens met deze aanpak. Het maken van "nep Budweiser" zal de pilsdrinkers niet imponeren, vooral als je nog nooit eerder een light ale hebt gebrouwen. Brouw het soort bieren dat je lekker vindt en goed kunt brouwen - ze zijn immers wat jou overgehaald hebt om zelf te gaan brouwen.

6. Zie hoe de andere helft leeft
De meeste thuisbrouwers identificeren zichzelf als extract- of als graanbrouwers. Als je op zoek bent naar een andere omgeving, probeert dan eens 'van kant te veranderen'.
Voor extractbrouwers kan het brouwen van een graanbier het proces demystificeren - dat vaak onnodig complex wordt gepresenteerd in inleidende zelfgeschreven boeken. Omgekeerd, als je een graanbrouwer bent, kan het proberen van een extractbier je ogen openen voor de voordelen van een snellere brouwdag. En je zult bijna zeker aangenaam verrast zijn door de kwaliteit van je bier. Het brouwen van een extractbier kan je zelfs overtuigen om sommige van je bieren te herformuleren als extractbieren en de extra uren door te brengen met iets anders.

7. Leer iemand om te brouwen
Als je een onderwerp echt wilt begrijpen, probeer het dan aan iemand te leren. Door een vriend te leren brouwen, wordt je gedwongen om je gedachten over het onderwerp te ordenen. Bovendien zullen de vragen die je vriend stelt waarschijnlijk jou aan het denken moeten zetten. Wanneer iemand niets over een onderwerp weet, zijn de vragen die zij stellen vaak 'ongestructureerd' en kunnen je voor een probleem zetten.
Als je tegen je vriend zegt dat gist suiker in alcohol omzet, kan hij vragen: "Als ik meer alcohol wil, moet ik dan meer gist toevoegen?" Of hij vraagt iets volledig anders als: "Hoe komen de grote brouwers van de bitterheid af in hun bieren? "Om antwoorden te vinden op deze vragen is meer nodig dan alleen maar iets op te schrijven van je inleidende zelfverzonnen tekst.

8. Maak je eigen “signatuur” bier
Veel, misschien de meeste, thuisbrouwers hebben hun eigen 'kenmerkende bier'. Ze kunnen het hun huisbier of hun gangbare bier noemen, maar het idee is hetzelfde: een bier dat de thuisbrouwer heeft aangepast aan zijn of haar smaakpapillen.
Je kenmerkende bier kan een ongebruikelijk ingrediënt bevatten (zoals in # 4 hierboven), of het kan een "gewoon bier" -bier zijn. Het kan bijvoorbeeld een Amerikaanse pale ale zijn met precies de juiste balans van hopvariëteiten, bitterheid en smaak hop voor jou. Of, het zou aspecten van twee of meer stijlen kunnen combineren, zoals een oktoberfest die ge-dry-hopt is met Amarillo-hop.
Naast het overduidelijke voordeel van het leveren van een brouwsel dat je leuk vindt, kan het maken van je eigen “kenmerkende” bier je aanmoedigen om de "regels" te overtreden of zelfs te verbreken om te komen waar je naartoe wilt. Daarbij zou je kunnen uitvinden welke regels willekeurig zijn en welke niet.

9. Word lid van een amateurbrouwclub
Als je helemaal geraakt wordt door het zelf brouwen van bier, kun je je voorstellen hoe het is om omringd te worden door anderen die je passie delen. Bierbrouwclubs zijn een geweldige plek om advies te krijgen over je brouwerij, ideeën te krijgen van anderen en over het algemeen gewoon over bier te praten. Bovendien mag je bier van andere mensen drinken.
Als er meer dan één brouwclub bij jou in de buurt is, bekijk ze allemaal. De ene kan beter bij je persoonlijkheid passen dan de andere. De meeste brouwclubs zijn gevuld met vrolijke mensen (amateurbrouwers genoemd), die leuk zijn om mee om te gaan.

10. Duik nog eens in je geheugen
Als je echt wilt dat je je bier in een hogere versnelling gaat brouwen, overweeg dan om een reisje naar je geheugen te nemen – waarom je in eerste instantie bent begonnen met thuisbrouwen.
Wanneer je je eerste batch hebt gebrouwen, welk recept (of bierpakket) heb je gekozen - en waarom? Wat dronk je toen? Wat wilde je brouwen voordat je wist welke stijlen gemakkelijk of moeilijk te brouwen waren? Wat wilde je brouwen voordat je op de hoogte was van de BKG-richtlijnen? (Afgezien van dry-hopped pale ales, was ik geïnteresseerd in een donker, moutig bier genaamd Hexenbrau dat ik ooit heb geprobeerd in Sunset Grill van Boston en nooit meer heb gevonden.)
Als je terug kunt gaan naar je brouwnotitieboekje, de marges van je eerste thuisbrouwboek of de diepten van je geheugen kunt volgen, zoek uit wat je wilde bereiken. Brouw vervolgens het bier dat je zelf wilt uitdelen als Michael Jackson (niet de popster) op je oprit zou komen. Als dat je wort niet kookt, dan is het misschien tijd om na te denken.

Chris Colby
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ACEETALDEHYDE

Aceetaldehyde is een verbinding die tijdens de vergisting wordt gevormd als een voorloper van alcohol. Het is ook een veel voorkomende onaangename smaak in bier! Hoewel het op subtiele niveaus aanvaardbaar is in sommige bierstijlen (bijv. Amerikaans licht lagerbier), proberen brouwers om aceetaldehyde niet detecteerbaar te houden.

• Overmatig fruitig
• Groene appel, cider
• Oplosmiddel, verfverdunner

Oorzaken en preventie
Wat veroorzaakt acetaldehyde? Hoe voorkom je acetaldehyde? Ontdek de veel voorkomende oorzaken en hoe je ze kunt voorkomen.

Slechte gezondheid van de gist
De vorming van aceetaldehyde is eigenlijk een natuurlijk onderdeel van de vergisting. Wanneer gist suiker omzet in ethanol en CO₂, is een hele reeks stappen en transformaties nodig. Het normale proces omvat de transformatie van pyruvaat (het eenvoudigste alfa-ketozuur natuurlijk) in aceetaldehyde en CO₂. In een gezonde, goed opgevoede vergisting wordt aceetaldehyde vervolgens omgezet in ethanol (alcohol!) Terwijl het resterende aceetaldehyde op een "schoon" niveau onder de menselijke perceptie blijft (ongeveer <5 ppm voor lagers en <10 ppm voor ales).
Dus, als je gist gebruikt die niet gezond en vitaal is met veel glycogeen, stoppen ze dit aceetaldehyde-naar-ethanol conversieproces ruim voordat ze de "schone" drempel bereiken.

Oplossing: Je wilt voldoende vitale cellen, dat wil zeggen cellen met grote glycogeenvoorraden, om met succes door de vergisting te komen en je bier helder te maken. Het creëren van een gezonde giststarter zal vergeving brengen voor je andere brouwfouten. Begin gewoon met de meest verse gist die je kunt krijgen. Maak een starter, richt je minder op het totale aantal cellen dat je genereert en meer op het aantal gezonde cellen dat je genereert. Tenslotte, krijg een vorm van beluchting met je wort voor betere cellen. 

Met veel onaangename smaken is de beste verdediging gewoon een gezonde gist.

Vergistingstijd
De omzetting van aceetaldehyde in ethanol tijdens de vergisting wordt niet alleen belemmerd door slechte gistgezondheid. Een bier snel willen vergisten - bijv. door vroegtijdig het bier te lageren, zodat je het sneller kunt bottelen - kan ook een rol spelen. Gist moet zijn werk kunnen afmaken, anders loop je tegen een aantal problemen, waaronder aceetaldehyde.
Oplossing: Gelukkig hebben thuisbrouwers meestal te maken met kleine volumes die vrij snel kunnen worden omgedraaid. Begin gewoon met gezonde gist en laat het bier volledig gisten op de gewenste temperatuur. Een week of twee is voldoende tijd voor bijna alle vergistingen.

Bacteriële besmetting
Bacteriële besmettingen produceren allerlei soorten bijsmaken. Aceetaldehyde is daar een van. Vervuiling door ongewenste bacteriën kan op elk moment in het brouw- en vergistingsproces na het koken worden geïntroduceerd.
Oplossing: Als u vermoedt dat uw aceetaldehyde-probleem is afgeleid van besmetting, moet je je schoonmaakpraktijken controleren. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig is gereinigd van vuil en vervolgens is ontsmet als het op enig moment na het koken met het bier in contact komt. Overweeg ook om apparatuur die is gemaakt van plastic of rubber te vervangen als deze materialen  krassen en scheuren bevatten.

Een perfect gebrouwen bier kan worden verpest door vuile apparatuur!

Kookproblemen
Hoewel dit een relatief zeldzame oorzaak is, is er een route tijdens het koken die de vorming van aceetaldehyde bevordert. De chemie is complex en betrokken. Het lastige is dat aceetaldehyde bindt met wort-eiwitten, waardoor het moeilijker te verwijderen is.
Oplossing: De traditionele manier om kookproblemen te voorkomen is een mooie krachtige kook met een brede open ketel om condensatie naar het wort te voorkomen. 

Opschonen
Het is het beste om de vorming van bijsmaak vanaf het begin te voorkomen, maar gelukkig is er in het geval van acetaldehyde een optie om je bier met verschillende mate van succes te "opschonen".
Ten eerste kun je proberen wat verse gistcellen in het bier te gooien om te zien of ze beginnen waar de oorspronkelijke gist was gebleven. Met een beetje geluk zal de nieuwe gist het niveau van aceetaldehyde verlagen! Vergelijkbare resultaten kunnen worden bereikt met een techniek genaamd Kräusening. Als je bier al in een vat zit, probeer dan CO₂ aan het "vloeibaar uit" -koppeling van het vat vast te maken en blaas voorzichtig gas op ongeveer 0,21 bar door het bier en uit het overdrukventiel gedurende 5 tot 10 minuten. Het krachtig verwijderen van acetaldehyde en het uit het vat blazen zou de truc kunnen doen.

BIER MET 21% ALCOHOL

Ik ben er zeker van dat velen van ons enkele extreme bieren, zoals Dogfish Head's 120 Minute IPA, hebben geprobeerd met een alcoholpercentage van 21%. Sommigen van ons hebben zelfs Samuel Adams Utopia geproefd met een buitensporig alcoholgehalte van 25%. Met meer dan $ 100 per fles moet nog niemand over mijn lippen komen. Deze bieren zijn super high gravity bieren, maar het zijn geen bieren van alleen mout. Beide worden gebrouwen met een vrij grote hoeveelheid suikers of siropen om het alcoholgehalte te verhogen. Dus, wat is het hoogste alcoholpeil dat een thuisbrouwer kan verwachten om een volmoutbier te brouwen?
Heb je ooit geprobeerd iets te doen, alleen maar omdat iemand je vertelde dat het niet kon? Een vriend in mijn lokale brouwersclub - Golden Triangle Homebrewers Club in Zuidoost-Texas - vertelde me dat het onmogelijk was om een bier met alleen mout te brouwen van meer dan 20% alcohol. Vervolgens zei hij dat hij had gelezen dat 16% het hoogste was dat ik ooit als een thuisbrouwer zou kunnen verwachten. OOIT. Nou, die nacht kon ik niet in slaap vallen omdat ik dacht aan het brouwen van een bier met 20% alcohol. Ik werd wakker en dacht er de volgende weken over na, en het lezen en onderzoeken van het brouwen van zwaar bier nam het grootste deel van mijn vrije tijd in beslag. Het resultaat was een extreem zelf gebrouwen bier.
Mijn uitdaging was om een bier met 20% alcohol door te geven, dus hier is mijn recept en brouwprocedures.

Procedures
Om te beginnen heb ik 4 liter giststarter gemaakt met een soortelijk gewicht van 1066. De starter werd vergist in een mandfles van 25 liter. (Als je dit probeert, houd dan het volume en het soortelijk gewicht van je starter bij, want je hebt deze informatie nodig om je wort soortelijk gewicht nauwkeurig te berekenen).
Ik voedde de starter met White Labs WLP099 (High Gravity) gist. Volgens de White Labs-website kan het bieren vergisten tot 25% alcohol.
Ik heb 14 kg Maris Otter-mout gemaischt op 63 °C gedurende de nacht. (Als je dit probeert, hoef je alleen maar te maischen totdat de conversie is voltooid). Je hebt minstens 37 liter maischwater nodig voor een beslagdikte van 2,6 l/kg. 
Ik spoelde heel langzaam totdat alle suiker was geëxtraheerd. Uiteindelijk heb ik 68 l wort verzameld in twee ketels. Zorg ervoor dat je ver genoeg vooruit plant, zodat je spoelwater klaarstaat.
Vervolgens heb ik het wort gekookt - in de twee afzonderlijke ketels - tot 15 liter. Ik kookte langzaam om de caramellisatie te verminderen. Ik zet ook een ventilator op elke ketel, blazend op het oppervlak van het wort. Dit was bedoeld om overkoken te voorkomen en het werkte. (Het was echt zo, ik brouw nu niet meer zonder.) Ik vermoed ook dat het wort veel sneller kookte door de stoom weg te blazen.
Ik heb mijn hop de laatste 60 minuten van het koken toegevoegd. In een normale wort zouden ze een berekende waarde van meer dan 100 IBU's opleveren. Gezien het extreem hoge soortelijk gewicht van het wort, weet ik niet zeker wat een redelijk berekende IBU-waarde zou zijn. Het laatste wort van 15 liter had een begin soortelijk gewicht van 1246. Gecombineerd met de starter van 4 liter, berekende ik een begin soortelijk gewicht van 1210.
Vervolgens voegde ik slechts 4 liter wort met een SG van 1246 wort toe aan de starter van 4 liter. Ik voedde het gecombineerde wort gedurende 15 minuten met pure zuurstof (O₂) en plaatste het waterslot. Voor oxygenatie gebruikte ik een kleine zuurstofcilinder die ik kocht voor het brouwen. Als je lucht gebruikt, moet je waarschijnlijk langer luchten.
Ik deed de resterende 11 liter high gravity wort in 1 liter weckflessen, het soort dat wordt gebruikt bij het bewaren van voedsel. Om dit te doen, heb ik het wort, dat zo dik is dat het heel langzaam stroomt, overgeheveld naar flessen. Ik zette de deksels losjes op en plaatste ze in een waterbad, dat ik vervolgens 15 minuten liet koken. Na het koken, trok ik de deksels aan. De reden dat ik het wort in flessen heb gezet en opzij zette, was het wort in fasen toevoegen aan de gisting. Door elke keer dat de hoofdgisting vrijkomt, verse wort toe te voegen, blijft het soortelijk gewicht van het gistende wort relatief laag. Dit was bedoeld om de gist te laten werken in een minder stressvolle omgeving dan een standaard vergisting met een hoog soortelijk gewicht (wanneer de gist alle wort met een hoog soortelijk gewicht tegelijk moet verwerken).

In elk stadium liet ik het bier gisten totdat de vergistingsactiviteit merkbaar afnam. Ik wachtte tot de snelheid van het bubbelen in het waterslot minder dan één bel was om de 30 seconden.
Nadat de vergisting vertraagde, voegde ik een liter wort met een hoog soortelijk gewicht toe en beluchtte het bier gedurende minimaal 5 minuten met pure zuurstof. De oxygenatie is essentieel om de gistpopulatie gezond te houden en 20% alcohol te kunnen doorstaan. Ik voegde verse wort toe telkens als de vergisting na elke toevoeging vertraagde en belucht werd. Na de laatste toevoeging van wort laat ik het hele ding gisten.
Toen de gist alle suikers had gegeten die het uit mijn wort kon halen, voegde ik 8 fijngemaakte Beano-tabletten toe. Het idee was om onvergistbare suikers in het wort af te breken tot vergistbare suikers.
Na het maischen zijn 20% of meer van de pure koolhydraten suikers (of andere koolhydraten) die brouwersgist niet kan gebruiken. In een enorm bier als dit, moeten sommige van deze worden gedegradeerd tot eenvoudigere suikers om het alcoholgehalte te verhogen en te voorkomen dat het bier te "dik" wordt. (Een infusiemaisch doen met een lange rust rond 60 °C is ook een optie om een zeer vergistbare eerste wort te maken.) Opnieuw liet ik de gisting doorgaan totdat het gedaan was, daarna voegde ik nog 5 gemalen Beano-tabletten toe. Toen deze gisting eindigde, liet ik het bier ongeveer een maand zitten. Er was geen sprake van flessenconditionering vanwege het hoge alcoholgehalte, dus ik heb het in een fust gedaan en geforceerd koolzuur toegevoegd.

Smaak
Het bier is dik en een beetje zoet, maar de hopbitterheid is er voor het evenwicht. Een rijke karamelsmaak mengt mooi en een zwakke smaak van eiken komt er doorheen. Ik weet niet zeker waar de eik vandaan kwam. Ik denk dat dit bier geweldig zou zijn met een stukje oma's pecantaart.

Alcohol niveau
Van de daling in soortelijk gewicht, berekende ik het alcoholniveau als 21,4% alcohol. Natuurlijk heb ik als thuisbrouwer niet de apparatuur om het werkelijke niveau te testen om te weten hoe nauwkeurig dat is. Maar het bier is erg alcoholisch.
Oorspronkelijk ging ik dit bier de "Old Fat Otter" noemen, omdat de enige mout die ik gebruikte Maris Otter mout was. Na mijn eerste smaak was ik verrast dat de alcohol bijna verborgen was. Mijn eerste gedachte was: "Als je niet wist hoeveel alcohol in dit bier zat, zou het een echte moordenaar zijn." Om deze reden noemde ik het bier "Cause of Death."

De volgende keer
Als - of moet ik zeggen wanneer? - ik opnieuw een extreem bier brouw, zal ik een paar dingen veranderen.
De volgende keer zal ik de Beano veel eerder toevoegen, waarschijnlijk wanneer ik mijn gist opzet. Ik denk dat dit de algehele vergistingstijd verkort en mogelijk meer niet vergistbare delen laat converteren voordat het alcoholpeil te hoog wordt. Ik kan ook Beano toevoegen aan mijn maischketel, om sneller de conversie van niet-vergistbare producten te starten.

Het idee hierachter is dat je bier dat gedeeltelijk vergist is, niet zou beluchten, omdat dit problemen kan veroorzaken in het afgewerkte bier (inclusief de productie van overmatige hoeveelheden diacetyl, hoewel dit niet gebeurde in mijn bier). De gist moet snel zuurstof opnemen in de beluchte, high gravity wort. Als dat dan bij de hoofdgisting wordt gedaan, bevat de wort-toevoeging gist die door zuurstof is geactiveerd, maar het gistende bier zelf zal niet worden blootgesteld aan zuurstof. Het kan het proberen waard zijn.
Aan de receptkant zou ik ook wat granen willen toevoegen die wat meer geroosterd zijn. Ze zeiden dat het niet kon - dus ging ik door en deed het. Als je "Cause of Death” of iets dergelijks brouwt, houd je gist dan gelukkig en heb je reden om te vieren.

Recept Cause of Death

Ingrediënten voor 19 liter bier:
1400 gram Maris Otter pale alemout
    57 gram Warrior hop 16% alfazuur (60 minuten koken)
    57 gram Amarillo hop 9% alfazuur (60 minuten koken)
    13 Beano tabletten
         White Labs WLP099 gist (Super High Gravity Ale)

Stap voor Stap
Maak een giststarter van 4 liter met een begin soortelijk gewicht van 1066. Doe dit in een mandfles van 25 liter en voeg de gist toe.
Verwarm 37 liter water tot 69 °C en roer er de geschrote granen doorheen. Je hebt een maischketel nodig van minstens 53 liter. Laat de maisch minstens 90 minuten rusten op een temperatuur van 63 °C of tot de jodiumtest aangeeft dat de conversie voltooid is. Je krijgt een zeer goed vergistbare wort. Recirculeer tot het wort helder is en begin te spoelen. Spoel met water van 82 °C tot het graanbed een temperatuur bereikt van 77 °C, spoel dan met water van 77 °C. Verzamel 68 liter wort en kook om het volume te reduceren tot 15 liter. Zorg tijdens het koken dat je niet teveel kleur door caramellisatie krijgt.  Koel het wort en voeg 4 liter toe aan je mandfles met giststarter. Belucht goed. Bewaar de overblijvende 11 liter wort in weckpotten van 1 liter. Als de hoofdvergisting verminderd, voeg dan 1 liter high gravity wort toe en belucht het geheel. Herhaal dit. Als alle wort is vergist, voeg dan 8 Beano-tabletten toe. Voeg nog 5 Beano tabletten toe als de vergisting minder wordt. Als het bier klaar is doe het in een vat en voeg geforceerd koolzuur toe.

John McKissack
Bron: American Homebrewers Association
Vertaald en bewerkt door Frits Haen

Oud Bier Smaakt Naar Oud Bier
Bastiaan Nagtegaal  NRC

Wijn wordt vaak lekkerder als -ie langer ligt, bier meestal niet. In Nederland is vers bier niet vanzelfsprekend. Hoe houdt je je bier zo lang mogelijk vers?

Fruit
Bierbrouwer Robbert Uyleman weet nog hoe de IPA smaakte die hij vijf jaar geleden zomaar uit het koelschap in een supermarkt in de Amerikaanse stad Portland trok: „Zacht fruitig en héél tropisch. Mango, lychee, perzik, dat soort fruit.” Pas één, twee dagen ervoor was het bier gebrouwen, stond op de blikjes. „Ik dacht: dit is te gek. Hoe verser hoe beter.” 
De fruitigheid kwam vooral van de hop in het bier, een kwetsbaar ingrediënt dat soms in minuten merkbaar van geur en smaak kan verschieten. Dáárom verkocht de super in IPA-hoofdstad Portland het kakelvers, staan bierfanaten soms uren voor een verse batch in de rij, regelen brouwers dat ze fusten nog op de dag van het afvullen in de kroeg krijgen en hebben steeds meer speciaalzaken ook een koelschap. En eigenlijk zou de casual bierdrinker met z’n weizen bij de barbecue of IPA’tje op het terras zich er ook wel wat meer over mogen bekommeren. Het verschil tussen vers en oud bier is namelijk voor iedereen te proeven, en de hop is niet eens het enige probleem. 
Bier kan nauwelijks bederven, zelfs niet als het over de houdbaarheidsdatum is. Wel verandert het van smaak. Het resultaat kan onbetwist positief zijn, vooral bij donkere bieren met veel alcohol. Bij sommige bieren is het een kwestie van smaak; een beetje bierliefhebber weet hoe oud hij zijn Orval het liefste drinkt. Maar in veel gevallen wordt bier er merkbaar minder lekker van, of ronduit vies.

Vervlakken
Bieren die het meeste last hebben van veroudering zijn lichte bieren met weinig alcohol en veel hop. Populaire stijlen als pils, IPA en witbier verliezen zodra ze zijn gebotteld frisheid en vervlakken in aroma en smaak. Bitterheid, kruidigheid en fruitigheid van de hop worden minder uitgesproken of verdwijnen. Koolzuur vervliegt, de schuimkraag zakt sneller in en er ontstaan nieuwe geuren en nare bijsmaken die door brouwers worden omschreven als kattenpis, karton en ranzige boter. Het tegenovergestelde van vers. „Het is jammer, maar we zijn in Nederland gewend oud bier te drinken”, zegt Robbert Uyleman. Hij beschouwt zichzelf als een rolmodel op het gebied van bier dat ultravers is. Zijn ervaring in de VS leidde ertoe dat hij zijn eigen distributielijn opzette om de hoppige bieren van zijn brouwerij Uiltje binnen een of twee dagen te kunnen uitserveren. Op een bierfestival dat hij dit voorjaar voor het eerst organiseerde, was uitsluitend bier te krijgen dat hooguit drie dagen ervoor was gebotteld en per koeltruck naar het festival was gereden. „Nederland is er gewoon niet op ingericht om bier snel bij de consument te krijgen”, zegt Uyleman. Voor het bier is het beter als het van brouwerij tot consument gekoeld blijft, en in ieder geval binnen enkele weken verkocht wordt. In plaats daarvan komt het meeste bier dat we kopen uit distributiecentra en opslaghuizen waar het soms al maanden op kamertemperatuur heeft gestaan. Uit praktische en commerciële overwegingen hebben supermarkten het liefst zo lang mogelijke houdbaarheidsdata. Uyleman: „Níéts hier is erop ingeregeld om het zo snel mogelijk te doen.”

Een smaakproef 
Maar als we oud bier gewend zijn, is het voor mensen die niet zo door versheid geobsedeerd zijn als Uyleman dan wel een probleem? Een smaakproef. Vier NRC-collega’s kregen drie glaasjes bier. Zonder het te weten proefden ze drie keer dezelfde Nederlandse IPA in verschillende stadia van veroudering.
Bier één was drie maanden oud en kwam rechtstreeks uit de winkel. Fles twee was vijf maanden oud (dus niet meer vers) maar perfect bewaard, in de bierkoelkast in een donkere kelder. En dan was er nummer drie. Het zwarte schaap. 
Nummer drie was precies even oud als bier twee, maar dan op de slechtst denkbare manier bewaard. De fles stond drie weken lang op een tafel in de tuin, de inhoud slechts tegen elementen beschermd door het bruine glas. In die tijd heeft de temperatuur geschommeld tussen 2 en 25 graden. 182 uur stond de fles in de zon. Hij was zelfs een keer omver gestoten door een kat uit de buurt. 
„Mijn eerste reukassociatie is Artis”, zegt een van de leden van het proefpanel over het zwarte schaap. „De apen.” De versere glazen kregen aangenamere kwalificaties als tropisch fruit, citrus, parelend koolzuur en kruidige bitterheid. 
De smaken en geuren waren in het verse bier het meest uitgesproken, stelde het panel unaniem vast, maar ook in het correct bewaarde, oudere bier nog merkbaar aanwezig. En het zwarte schaap? Dat werd aangemerkt als „heel onbestendig” en „zurig”. „Het heeft gewoon niet zoveel smaak”. 
Dat ze drie keer hetzelfde bier proefden, had geen van de panelleden in de gaten. Zelfs de Haarlemmer van de economieredactie niet, terwijl hij toch één van de glazen terecht had herkend als de Mooie Nel van zijn lokale brouwerij Jopen. 
De veroudering van dit bier bleek dus voor iedereen duidelijk te proeven. En ook hier is de hoofdschuldige de hop, het gevoeligste ingrediënt.

Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk

De bloemen (bellen) van de aan cannabis verwante hopplant geven bitterstoffen af, en in dit geval ook de frisse, tropische en kruidige aroma’s die het proefpanel rook. Die hoppigheid vervliegt met de tijd, waardoor de balans van de geuren en smaken die wél nog aanwezig zijn verandert.
Hop heeft een tweede probleem: het is zeer gevoelig voor UV-straling, die het bier een zogenoemde lichtsmaak kan geven. Kattenpis, in bierproeverstermen. 
Om de smaak van kattenpis te voorkomen, wordt zoveel mogelijk licht buiten gehouden. Blikjes hebben daarom de voorkeur. Fusten zijn in feite grote blikjes, daarin blijft bier ook een stuk langer goed dan de oude vertrouwde bierfles. Bruin glas of (bij groene en doorzichtige flesjes) glas met een speciale coating helpt, maar laat altijd UV-licht door. 
Licht of geen licht, uiteindelijk gaat de hop er altijd aan. Ook in perfect opgeslagen bier is er na een halfjaar vrijwel niets meer te proeven.

Smaakveranderingen komen niet alleen van de hop. Een ander groot probleem is oxidatie, die ontstaat als er lucht bij het bier komt. Brouwers proberen met een arsenaal aan trucs en technieken bij het afvullen zoveel mogelijk zuurstof buiten te deur te houden. Helemaal lukt dat nooit, waardoor bier na verloop van tijd naar karton, slechte sherry of een oude dweil kan gaan smaken. Daarnaast treedt een aantal andere veranderingen op in het smaakprofiel van de mout, de gist en de hoeveelheid koolzuur. Al die verouderingsprocessen gaan sneller als het bier niet bij een stabiele en lage temperatuur bewaard wordt.

Let op de botteldatum
Wie zijn bier zo vers mogelijk wil drinken, kan een aantal dingen doen. Het begint in de winkel. Probeer geen bier te kopen dat een half jaar of ouder is. Soms staat op het etiket een botteldatum, anders is de botteldatum af te leiden uit de houdbaarheidsdatum: veel bieren zijn één of twee jaar houdbaar. Vraag de verkoper om advies. 
Bier uit Nederland is korter onderweg geweest dan bieren van buiten Europa, die vaak per schip naar Nederland vervoerd worden, en zal dus vaak verser in de winkel komen. 
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk. Haal het bij voorkeur pas in huis als het de bedoeling is om het binnen een week op te drinken.
Bierverkopers houden hun waar als het goed is zoveel mogelijk uit het daglicht, zowel tegen temperatuurschommelingen als tegen de invloed van UV-straling. Blikjes zijn per definitie lichtdicht – een van de redenen dat aluminium ook bij craftbrouwerijen de laatste tijd terrein wint als verpakkingsmateriaal. Staat het bier in de winkel toch in de zon? Koop het dan niet.

Manus van Bommel

TIJDLIJN VAN DE VERGISTING

Wat doet gist tijdens de vergisting? Het verbruikt wort-suikers en verandert die suiker in nieuwe gistcellen, ethanol, CO₂ en smaakstoffen. Brouwers houden zich voornamelijk bezig met smaakstoffen. Om de juiste smaakstoffen te maximaliseren, is het handig om te weten hoe bier vergist.
Vergisting van brouwerswort volgt drie fasen: lag-fase gedurende drie tot 15 uur, exponentiële groeifase gedurende één tot vier dagen en stationaire fase van gistgroei gedurende drie tot tien dagen. Hier volgt een korte beschrijving van elk van de fasen in termen van gistgedrag.

Lag Phase: drie tot vijftien uur na het zetten van gist
Wanneer gist in bier wordt gegooid, beginnen ze aan een proces van acclimatisering aan de omgeving dat bekend staat als de lag-fase. Gist begint mineralen en aminozuren uit wort op te nemen. Aminozuren worden gebruikt om eiwitten te bouwen. De aminozuren die gist ofwel niet of niet snel genoeg uit wort kunnen krijgen, moeten door de gist worden vervaardigd. Op dezelfde manier dat mensen 100 procent essentiële vitamines en mineralen nodig hebben om het toch te maken, hebben gistcellen ook 100 procent van hun vitaminen en mineralen (voedingsstoffen) nodig om een gisting te krijgen die goed wordt gevoed.
Wort gemaakt van mout is een uitstekende bron van stikstof, vitamines en mineralen. De meeste vitamines die nodig zijn voor een goede gisting, worden geleverd in wort. Enkele voorbeelden van noodzakelijke vitamines zijn riboflavine, insositol en biotine. Belangrijke mineralen zijn fosfor, zwavel, koper, ijzer, zink, kalium en natrium.
Terwijl de vitamines en mineralen uit wort worden opgenomen, begint gist enzymen te produceren die nodig zijn voor de groei. Wort kan worden aangevuld met extra vitamines en mineralen door gebruik te maken van commercieel beschikbare gistvoedingsstoffen, die de gezondheid en de prestaties van gist zullen verbeteren.
Zuurstof wordt snel geabsorbeerd uit het wort tijdens de lag-fase. De gist heeft deze zuurstof nodig om te groeien en om belangrijke celwandbestanddelen te produceren. Het is belangrijk om aan het begin van de vergisting voldoende zuurstof in het wort te brengen. Het schudden van het gistvat zal op zijn best ongeveer de helft van het aanbevolen niveau van 10 delen per miljoen zuurstof toevoegen aan de oplossing. Dit zal bevredigende vergistingsresultaten opleveren, maar om zeker te zijn dat een gezonde vergisting zal plaatsvinden, kan zuurstof aan het gistvat worden toegevoegd met een van verscheidene in de handel verkrijgbare systemen.
De lag-fase kan worden uitgevoerd bij een hogere temperatuur dan de rest van de vergisting omdat zeer weinig smaakstoffen worden geproduceerd. De productie van ethanol is ook zeer beperkt, daarom is estervorming geen zorg. Sommige brouwers beginnen de lag-fase voor ales bij 22 °C tot 24 °C en voltooien de fermentatie bij 20 °C. Dit kan met succes worden gedaan voor lagerbieren, de lag-fase starten bij 22 °C tot 24 °C en de vergistingstemperatuur verlagen tot 10 °C tot 13 °C.
Brouwers zullen tijdens de lag-fase geen zichtbare activiteit zien, vandaar de naam. Maar deze fase is erg belangrijk bij het bouwen van nieuwe, gezonde cellen die de gisting kunnen voltooien. Als er te veel gist wordt toegevoegd, verlaagt dit de lag-fase en is elke individuele cel aan het einde van de gisting niet zo gezond. Hoewel het geruststellend kan zijn om de vergistings-activiteit binnen een uur na het toevoegen te zien, is het niet het beste voor de gist. (Het is erg moeilijk voor thuisbrouwers om te teveel gist toe te voegen)

Exponentiële groeifase: één tot vier dagen
Terwijl de gist uit de lag-fase komt, begint het de suikers in de oplossing op te nemen. Er wordt CO₂ geproduceerd, dat door het waterslot begint te dissiperen en een oppervlaktelaag van schuim op het bier creëert. De exponentiële of logaritmische fase van gistgroei begint nu. Tijdens deze fase neemt het aantal cellen snel toe en worden ethanol- en smaakstoffen bereid. Luchtbellen klinken als een gek tijdens dit tijdsbestek. Het aroma dat ontsnapt uit het waterslot van de meeste neutrale gistingen heeft een olijfgeur.
De exponentiële fase vindt plaats omdat gist snel suiker consumeert. Wortsuiker wordt door gist in een bepaald patroon geconsumeerd. Glucose wordt eerst gebruikt, dan fructose en sucrose. Dit zijn eenvoudige suikers en kunnen snel worden verplaatst naar het metabolisme. De glucoseconcentratie in wort is ruwweg 14 procent van de wort-suikers.
Maltose is het belangrijkste stuk suiker van mout en is een zeer belangrijke smaakcomponent. Het bestaat voor 59 procent uit wort-suikers en het gebruik ervan door gist geeft bier zijn karakteristieke smaak. Er zijn één tot vijf genen in gist-DNA die "aanzetten" als reactie op maltose, waardoor vergisting door brouwersgist mogelijk is. Nadat maltose de cel binnenkomt via een speciaal opnamemechanisme, wordt het door maltase-enzymen in glucose-eenheden gehydrolyseerd. Glucose kan dan de normale metabolismecyclus ingaan.
Maltotriose wordt als laatste vergist. Dit is een lastige suiker om te verteren door de gist, en sommige gist vergisten maltotriose beter dan andere. Sommige soorten brouwersgist vergisten helemaal geen maltotriose. Hoe vlokkiger een giststam, hoe minder maltotriose het vergist. Het vermogen om maltotriose te vergisten geeft elke stam zijn karakteristieke gistingsbereik.
Op het hoogtepunt van activiteit, is het bier naar verluidt "high kraeusen". De schuimkop bovenop de gisting wordt geel tot bruin. De kleuren komen voornamelijk voort uit neergeslagen mout- en hopcomponenten. Bruine vlekjes zijn vormen van geoxideerde hopharsen.

Stationaire groeifase van de gist: drie tot tien dagen
Op dit punt vertraagt ​​de gistgroei en komt gist in een stationaire groeifase. De meeste smaak- en aromastoffen zijn geproduceerd, waaronder foezelalcoholen, esters en zwavelverbindingen. Het bier wordt groen genoemd omdat het nog niet de aanvaardbare smaakbalans heeft.
Bier wordt gerijpt in de stationaire groeifase, ook bekend als de conditioneringsfase. Gist neemt diacetyl op dat werd geproduceerd tijdens de vergisting en waterstofsulfide ontsnapt uit de top van het gistvat als een gas. De gist begint uit te zakken, of uit te vlokken. Het is belangrijk om de mate van vergisting op dit punt te controleren (door het soortelijk gewicht te meten) om te bevestigen dat de vergisting is voltooid. Sommige giststammen beginnen te flocculeren voordat de uiteindelijke soortelijk gewicht is bereikt en moeten worden "gewekt" terug in de oplossing.
Professionele brouwerijen koelen de inhoud van het gistvat geleidelijk af tot 2 °C tot 5 °C, waardoor het grootste deel van de gist uitvlokt. De meeste thuisbrouwers hebben niet de faciliteiten om dit te doen, dus ze moeten wachten tot het gistvat "opruimt". Als de thuisbrouwer gaat bottelen, kan flocculatie worden toegestaan ​​in de flessen.