Uitslag Roerstok clubkampioenschap 2017-2018

Clubkampioen is Ton van Riel met een Sterke Saison

WAT KUN JE TOEVOEGEN AAN JE GISTVAT?

Het toevoegen van ingrediënten aan je gistvat is een gangbare praktijk bij het brouwen (bijvoorbeeld droge hop of cacaonibs) en er zijn enkele algemene richtlijnen die brouwers moeten volgen wanneer dergelijke toevoegingen worden gedaan. De twee belangrijkste factoren die brouwers moeten benadrukken zijn sanitaire voorzieningen en oxidatie.

Factor 1: Hygiëne
Bederf van micro-organismen in je wort of bier moet een punt van zorg zijn bij elke toevoeging in je gistvat. Maar gelukkig voor ons is alcohol dodelijk giftig voor de overgrote meerderheid van micro-organismen in onze wereld. Maar organismen zoals Pediococcus, Lactobacillus en wilde gist kunnen overleven en zich vermenigvuldigen in deze omgevingen. Dat is de reden waarom veel instructies voor toevoegingen van fermentoren een of andere vorm van hygiëne stap omvatten, hetzij door koken, pasteuriseren of weken in een omgeving met veel alcohol (zoals een tinctuur). Hoewel het misschien verstandig lijkt om alles wat in je gistvat terechtkomt schoon te maken, zul je merken dat niet alles opgeschoond hoeft te worden.

Factor 2: Oxidatie
Het minimaliseren van de hoeveelheid zuurstof die na de vergisting in het bier komt, is een van de uitdagingen om fantastisch bier te maken. Gelukkig kan elke toevoeging,  die gedaan wordt voorafgaand aan de voltooiing van de vergisting, de nog actieve gist in staat stellen om de meeste, zo niet alle, zuurstof die per ongeluk meekomt te verwijderen. Maar als je wacht tot de gisting is voltooid, kun je door toevoegingen zoals koffiebonen of droge hop in het bier zeker zuurstof in de oplossing opnemen. Brouwers doen er alles aan om dit te minimaliseren, maar een zachte benadering van deze toevoegingen is altijd een goed idee.
Laten we nu eens kijken naar verschillende toevoegingen die brouwers kunnen gebruiken in hun brouwsel en hoe deze twee factoren het besluitvormingsproces beïnvloeden.

Toevoeging type 1: Droge hopbellen
In dit IPA-tijdperk worden op bijna elk punt in de vergistings- en verouderingscyclus droge hop toegevoegd. De timing van je toevoeging van de droge hop zal bepalen op welke van de twee factoren je jezelf moet concentreren. Droge hop wordt bijna nooit gezuiverd door brouwers en bevat micro-organismen die mogelijk een partij bier kunnen bederven. Gelukkig houden de op hop gevonden micro-organismen niet van alcohol en overleven ze zelfs een gematigd alcoholische omgeving niet, zoals die wordt aangetroffen in standaardbieren. Maar wanneer hop heel vroeg in de vergistingscyclus wordt toegevoegd, kunnen deze organismen mogelijk voet aan de grond krijgen. Hoewel ik nog nooit heb gehoord dat dit echt gebeurt, is het niet iets dat ik aan het toeval wil overlaten. Dus een hygiëne stap kan worden geadviseerd als je van plan bent om droge hop toe te voegen aan het begin of heel vroeg in de vergistingscyclus.
Het weken van de hop in een bad met neutrale alcohol zou je beste hygiënemethode zijn omdat het koken van de hop de vluchtige oliën uit hop zou verdrijven.
Vergisting zal ook veel van de hiervoor genoemde vluchtige oliën wegjagen, dus de meeste toevoegingen van droge hop worden aan het einde gemaakt of nadat de vergisting ophoudt. Op dat moment kan de hygiëne stap over het hoofd worden gezien, maar oxidatie is nu de grootste zorg. Het bottelen van het bier op de droge hop in een met kooldioxide gereinigd vat of een zachte onderdompeling van de hop, zijn twee populaire methoden onder thuisbrouwers.

Toevoeging type 2: Fruit
Het toevoegen van fruit brengt zijn eigen uitdagingen met zich mee, omdat hun huid vaak vol zit met micro-organismen die wachten op hun beurt om te gedijen op de suikers van het fruit. Ingeblikte puree kan vaak direct aan het gistvat worden toegevoegd, maar voor brouwers die verse producten gebruiken, is een hygiëne stap nodig om deze vruchten van hun micro-organismen te ontdoen. In tegenstelling tot hop, zou ik adviseren deze stap te doen, ongeacht in welk deel van de productiecyclus je zich bevindt. Drenken in een neutrale alcohol, of kaliummetabisulfietoplossing, of pasteuriseren van de vrucht zijn veel voorkomende manieren waarop brouwers hun fruittoevoegingen zullen zuiveren. Oxidatie is niet vaak een probleem, omdat de gist actief wordt dankzij de natuurlijke suikers van de vrucht waardoor hergisting optreedt, zelfs als deze wordt toegevoegd na actieve gisting. Het bier op het hygiënisch schoongemaakt fruit zetten is een gebruikelijke praktijk bij brouwers.

Toevoeging type 3: Kruiden
Kruiden-toevoegingen zijn vergelijkbaar met toevoegingen van dry hop, met één opmerkelijke uitzondering. Ik zou brouwers adviseren om een ​​hygiëne stap te gebruiken, ongeacht wanneer je het kruid aan de gisting toevoegt. Tincturen zijn niet alleen een goede hygiëne stap, maar zorgen ook voor de etherische oliën uit het kruid en maken het gemakkelijk om het kruidenniveau voor elk bier te verfijnen.

Toevoeging type 4: Suiker
Meestal wordt suiker aan de kookketel toegevoegd en mag deze niet aan het gistvat worden toegevoegd. Er zijn uitzonderingen op deze regel, zoals bottelsuiker. Bottelsuiker moet worden gekookt tot een ​​eenvoudige siroop voordat deze aan het gistvat of bottelemmer wordt toegevoegd. Honing is nog een van mijn uitzonderingen. Bij het koken kan deze delicate aroma's verdrijven, dus ik zal altijd honing toevoegen aan het einde van actieve gisting. Tenslotte voeg ik suikers toe aan het gistvat bij bieren in Imperiale stijl waar de gistgezondheid kan lijden als het begin soortelijk gewicht te hoog is. Pasteuriseren van de suiker is een goede gewoonte en, net als bij de toevoeging van fruit, is oxidatie van minder belang, omdat de gist na de suikertoevoeging weer actief wordt.

HOE KIES JE DE BESTE GIST?

Als brouwers houden we veel rekening met het selecteren van de ingrediënten die we gebruiken voor onze recepten, omdat het recept bepaalt welk bier we maken. Het recept ontwikkelen en bepalen welke ingrediënten het best in een bier passen, is het meest creatieve en belonende aspect van het brouwen en het resultaat is de handtekening van de brouwer.
Het product van elke brouwerij heeft een uniek karakter, deels uit de handtekening en recepten van de brouwer en deels uit de huisstam van gist. Het kiezen van een soort gist voor een bepaalde bierstijl is een integraal onderdeel van receptformulering, of je nu de keuze maakt voor een productiebrouwerij of een thuisbrouwerij.
De National Collection of Yeast Cultures in het Verenigd Koninkrijk catalogiseert meer dan 500 soorten Saccharomyces cerevisiae en deze lijst is niet allesomvattend. Keuzes zijn overvloedig en de selectie van de brouwer heeft net zo veel invloed op de smaak en het aroma van bier als elk ander ingrediënt.
Er zijn verschillende functies om te overwegen bij het kiezen van een soort. Deze omvatten flocculatie, smaak- en aromakarakteristieken, productie van vergistings-bijproducten, mate van vergisting, snelheid van vergisting, geschiktheid van de stijl en, bovenal, de ervaring van de brouwer met de giststam.

Uitvlokking
Uitvlokking, het vermogen van een gist om te klonteren en te bezinken aan het einde van de gisting, kan helpen de helderheid van het bier te bepalen. Uitvlokkingsvermogen wordt over het algemeen geclassificeerd als laag, medium of hoog. Veel Engelse en Amerikaanse giststammen hebben middellange tot hoge uitvlokkings-eigenschappen. De meeste lagerstammen hebben een lage tot middelgrote uitvlokking en Hefeweizen-gist en veel Belgische stammen hebben een lage uitvlokking. Als je een Hefeweizen brouwt, is de voor de hand liggende keuze een laag-uitvlokkende weizen gist, omdat een deel van de gist in het bier moet blijven.

Smaak en aroma
De volgende factor om te overwegen is het smaakprofiel. Brouw je een witbier, een Duitse weizen of een Amerikaans tarwebier? Elke gist is uniek. Je zou het kruidnagel- en bananenkarakter in een Amerikaanse tarwe niet verwachten, en het zou net zo ongepast zijn om dat karakter niet in een Duitse weizen te hebben. De meeste American ale giststammen werken goed in Amerikaanse hefeweizen, maar een lage uitvlokking is de beste keuze, en er is een Amerikaanse hefeweizen-gist op de markt verkrijgbaar. Het bepalende karakter van de stijl is zijn troebele uiterlijk en milde fruitige esters. Het bepalende karakter van een Duitse weizen is het kruidnagel- en bananenaroma, en dit onderscheidt het van de Amerikaanse hefeweizen. De Belgische witbiergist is vergelijkbaar met de Duitse gist maar geeft een scherper karakter.
Deze giststammen zijn uniek omdat ze niet wenselijk zijn in een breed scala van bierstijlen - een Amerikaanse Hefeweizen-gist wordt meestal alleen gebruikt voor hefeweizen in Amerikaanse stijl. Veel andere soorten zijn veelzijdig en misschien wel de meest gebruikelijke en veelzijdige zijn de Amerikaanse alesoorten. Er zijn tal van Amerikaanse variëteiten, waarvan er een paar beschikbaar zijn voor aankoop door thuisbrouwers. Het is voor amateurbrouwers heel gewoon geworden om een hoeveelheid gist te verzamelen van de plaatselijke brouwerij en veel brouwerijen hebben eigen giststammen.
American ale giststammen hebben over het algemeen medium tot hoge uitvlokking en laten een zuivere, lichtfruitige afdronk achter. Ester-profielen variëren van stam tot stam. De afdronk is meestal moutig maar niet zo moutig als de meeste Engelse alesoorten.
Als jouw gist afkomstig is van een lokale brouwerij, vraag de brouwer naar de eigenschappen van zijn giststammen en de oorsprong van de gist. De beste manier om te bepalen of je wilt brouwen met een giststam, is natuurlijk om bier te proberen dat ermee wordt gebrouwen.
Andere variëteiten, zoals Engelse alegiststammen, laten een zoeter en moutiger profiel achter dan de Amerikaanse, maar de soorten zijn enigszins uitwisselbaar. Een bier in Engelse stijl kan worden gebrouwen met een Amerikaanse gist en omgekeerd. Een stout kan bijvoorbeeld worden gebrouwen met een Ierse stout gist of met bijna alle Amerikaanse of Engelse keuzes. Houd er echter rekening mee dat hoewel elk van deze geschikt is voor de stijl, elk een ander bier zal produceren. De ene zal zoeter zijn dan de andere en mout meer of minder accentueren, en niveaus van bijproducten zoals esters (fruitig) en diacetyl (boterachtig) zullen verschillen.

Vergistingsbijproducten
Vergistingsbijproducten zijn een ander aspect van smaken en aroma's. Bijproducten zijn diacetyl, esters, foezelalcoholen (pittig, op wijn lijkend) en andere producten. Het voordeel van het gebruik van een Engelse alegist bij het brouwen van een Engelse stijl is het moutprofiel dat het produceert, maar sommige Engelse stammen hebben de neiging om detecteerbare niveaus van diacetyl te produceren. Hoewel diacetyl niet noodzakelijk een gewenst karakter is, zijn zeer lage maar detecteerbare niveaus aanvaardbaar in veel Engelse ales. Sommige Amerikaanse alesoorten zijn ook zeer gevoelig voor diacetylproductie. Als je een bier zonder dit smaakprofiel wilt brouwen, kun je het beste een andere gist kiezen.

Mate van vergisting
De mate van vergisting beïnvloedt rechtstreeks de smaak van het eindproduct en is een van de belangrijkste factoren om te overwegen. Vergisting is het proces van suikers in het wort die door de gist in alcohol en koolstofdioxide worden omgezet. Het kennen van de vergistingsgraad van een soort gist helpt de brouwer het uiteindelijke soortelijk gewicht van een bepaald bier te voorspellen. Eén gist kan de gisting voltooien bij 1010, terwijl een andere gist stopt bij 1014 met hetzelfde wort.
Vergelijk de mate van vergisting tussen de giststammen. Hoe minder de vergisting van een giststam is, hoe hoger het uiteindelijke soortelijk gewicht zal zijn en dus zullen er meer onvergiste suikers in het bier achterblijven. De hoeveelheid van deze resterende zoetheid in een bier beïnvloedt dramatisch de uiteindelijke smaak.
Een brouwer moet weten voordat het brouwen begint, of de gist slecht vergist of heel goed vergist. Om bieren met een vergelijkbaar eind soortelijk gewichtig te produceren, moet een brouwsel dat vergist wordt met een gist met een lage mate van vergisting koeler worden gemaischt dan een gist met een hoge mate van vergisting.
Vergisting kan worden weergegeven als laag, gemiddeld of hoog, of het kan worden weergegeven als een percentagebereik. Een Californische biergist wordt bijvoorbeeld vermeld met een vergisting van 73 procent tot 80 procent, wat redelijk hoog is. Een Engelse ale-gist uit hetzelfde laboratorium heeft een vergisting van 63 procent tot 70 procent, wat een stuk lager is. Verwacht een veel zoeter, moutiger product van de Engelse gist dan de Californiër. Om een bier te brouwen met hetzelfde moutige karakter dat de Engelse gist zou produceren, zou de temperatuur van het beslag met enkele graden opwaarts moeten worden aangepast om te compenseren voor de hogere gistingseigenschappen van de Californische gist.

Snelheid van vergisting
Snelheid van vergisting is in het algemeen gerelateerd aan de mate van vergisting. Langzamere gistsoorten hebben over het algemeen een lagere vergistingsgraad en produceren moutiger bieren. Vergistingssnelheden van verschillende stammen zijn moeilijk te vinden in de literatuur die beschikbaar is voor thuisbrouwers.
Het zou leuk zijn om te weten of je bier volgende maand klaar zal zijn voor dat vrijgezellenfeest, maar je hebt een Weense lagergist gebruikt en je partij bier gaat heel langzaam mee met een snelheid van één of twee soortelijk gewicht punten per dag. Als je wist dat de gist langzaam vergist dan had je mogelijk een andere gist gekozen. Nu heb je twee zorgen. Zal het bier op tijd klaar zijn? En had je de maischtemperatuur drie of vier graden lager moeten houden om een lage vergisting te compenseren, zodat het afgewerkte bier niet overdreven zoet zal zijn?

Stijl en beleving
Twee resterende factoren om te overwegen zijn de geschiktheid voor de stijl van een bepaalde soort en de ervaring van de brouwer met die soort. Alle hierboven beschreven factoren leiden de brouwer om te bepalen of een stam geschikt is of niet. Als je die Duitse hefeweizen wilt brouwen, dan moet je een soort kiezen met de kenmerken die van de stijl worden verwacht. De beste manier om ervoor te zorgen dat elke stijl die je brouwt zo dicht mogelijk bij de authentieke stijl komt, is door de gist te gebruiken die voor die stijl wordt voorgesteld, zoals een Tsjechische gist voor een Tsjechische pils en een Engelse gist voor een ESB. Als je de authentieke gist liever niet gebruikt of als deze niet beschikbaar is, kijk dan naar giststammen met vergelijkbare kenmerken en pas je brouwprocessen aan om eventuele verwachte verschillen te compenseren.
Hoewel het lezen van de literatuur over een stam nuttig is, is niets belangrijker dan de ervaring van de brouwer met die gist. De brouwer moet de gist goed kennen om met zekerheid te kunnen voorspellen wat het uiteindelijke soortelijk gewicht zal zijn en hoe het uiteindelijke bier zal smaken en ruiken. Er is niets mis met experimenteren voor de lol en voor de leerervaring. Maar wanneer je een bepaalde stijl van bier wilt brouwen, wapen je dan met de informatie om je doel te bereiken. Niets is meer lonend dan te bereiken wat je verwachtte, omdat je wist wat je aan het doen was.

CHLOORFENOL

Chloorfenol is een veel voorkomende onaangename smaak die ik keer op keer heb geproefd in brouwsels van nieuwe brouwers. Gelukkig is het een van de gemakkelijkste off-smaken om te voorkomen als het eenmaal weet!
Als je chloorfenol eenmaal in je bier zit, kun je niets anders doen dan opnieuw brouwen.
2,3 dichloorfenol. Er zijn in totaal 19 verschillende chloorfenolen.

Belangrijkste aanwijzingen
De volgende kenmerken komen vaak voor wanneer chloorfenol wordt gedetecteerd in bier:

• Plastic zelfklevend verband (pleister)
• Mondwater (Listerine)
• Medicinale
• Zoetheid (denk aan pittige koekjes met een randje)

Oorzaken en preventie
Chloor / Chloramine
De meeste gemeentelijke watersystemen voegen chloor of chloramine toe (een gestabiliseerde chlooroplossing die langer in water blijft). Het chloor vermindert de kans op vervelende verontreinigingen van de watertoevoer.
Dit maakt dat het water niet altijd ideaal is voor het maken van bier. Chloor of chloramine in brouwwater reageert met verbindingen in mout en gist, wat resulteert in de medicinale en plastic eigenschappen die kenmerkend zijn voor chloorfenol.

Oplossing: als het probleem wordt veroorzaakt door chloor in je waterbron, is de oplossing eenvoudig! Laat je brouwwater gewoon 's nachts zitten of breng het kort aan de kook. Dit zou het chloor moeten uitschakelen. Chloramine, aan de andere kant, kost wat meer werk. Ten eerste kun je je water door een koolstoffilter of omgekeerd osmose-systeem laten lopen. Als alternatief kan een gemalen Campden-tablet (kaliummetabisulfiet) eenvoudig in het brouwwater worden geroerd en het niveau in slechts enkele minuten verlagen. Natuurlijk kun je ook gefilterd water kopen, maar weet wat je bron is!

Bacteriële besmetting
Bacteriële contaminanten produceren allerlei soorten bijsmaken. Chloorfenol is er een van. Vervuiling door ongewenste bacteriën kan op elk moment in het brouw / vergistingsproces na het koken worden geïntroduceerd.
Oplossing: Als je vermoedt dat je chloorfenol-probleem te wijten is aan verontreiniging, moet je je schoonmaakpraktijken controleren. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig is gereinigd van vuil en vervolgens is ontsmet als het op enig moment na het koken met het bier in contact komt. Overweeg ook om plastic en rubberen uitrusting te vervangen die bacteriën in krassen en scheuren kan herbergen.

Conclusie
Preventie is de naam van het spel met chloorfenol: zodra dit bestanddeel je bier raakt, kun je er niets meer aan doen.
Natuurlijk heb je altijd opties om te proberen het te verdoezelen via blending, toevoegingen of andere smaakinfuusopties.