"Als je van romig bier met maïssmaak houdt, dan zul je DMS geweldig vinden," zei niemand ooit. Dimethylsulfide (DMS) is een vieze smaak die vaak wordt aangetroffen in lichter gekleurde bieren en daar is een reden voor!
Belangrijkste aanwijzingen Proevers melden deze kenmerken gewoonlijk bij het detecteren van dimethylsulfide:
Ingeblikte maïs
Gekookte groenten
Kool
Sommigen associëren zelfs de smaak van DMS met schaaldieren. Er is een betrouwbaar - of tenminste betrouwbaar - voorbeeld van DMS: Rolling Rock. De versie van Old # 33, gebrouwen in de Latrobe-faciliteit, loopt over met DMS zodra je er een open hebt gezet. Ik heb het niet meer gehad sinds Anheuser-Busch InBev (ABI) de productie naar Newark heeft verplaatst, dus uw kilometerstand kan variëren.
Oorzaken en preventie Licht geëeste graankorrels S-methylmethionine (SMM) is de voorloper die op verschillende manieren in DMS wordt omgezet. SMM is afkomstig van de mouten die we in onze bieren gebruiken. Traditioneel hebben bleke, licht geëeste mouten (bijv. Pilsner of pale mout) meer SMM, omdat eesten de niveaus naar beneden duwt in donkerder gekleurde mouten. Tijdens zowel het maischen als tijdens het koken wordt SMM omgezet in DMS en zijn neef dimethylsulfoxide (DMSO). Deze conversie vindt plaats boven 29 °C, dus DMS wordt zelfs nog steeds geproduceerd terwijl het bier na het koken afkoelt. Oplossing: De traditie schrijft voor dat je bij het brouwen met zeer lichte mouten zoveel mogelijk damp moet verwijderen, omdat SMM / DMS tijdens het koken wordt verdampt. Dit is een deel van de reden waarom je het advies hoort om krachtig te koken zonder het deksel erop.
DMS wordt ook gevormd na het koken tijdens het koelen wanneer de worttemperatuur nog heet is. Door zo snel mogelijk te koelen naar de gisting / kamertemperatuur, wordt de hoeveelheid gevormd DMS verminderd. (Of anders, gooi een hoop hop in de draaikolk - wie gaat DMS ruiken na al dat Mozaïek, Galaxy en Citra ?!). Moderne, lichtgekleurde mouten lijken veel vergevingsgezinder als het gaat om DMS-productie. Brouwers kunnen wegkomen met een meer gesloten kookketel en thuisbrouwers die te weinig vermogen gebruiken, hoeven zich minder zorgen te maken over een rigoureuze kook.
Gist Selectie Sommige giststammen kunnen DMSO nemen dat in het bier achterblijft en het zuurstofmolecuul strippen, waardoor DMS ontstaat. Hoewel we DMSO meestal kunnen ruiken als een soort aroma van knoflook / ui, zijn we gevoeliger voor DMS, dus een beetje DMSO-conversie gaat een lange weg. Oplossing: Er is geen duidelijke oorzaak die een giststam gevoelig maakt voor DMS-productie, althans dat heb ik gevonden. Als je denkt dat je DMS-probleem te wijten is aan het gisttype, zorg dan voor een volledige gisting, zodat de CO2-productie kan helpen om de DMS te verwijderen.
Gist Gezondheid & Management Een continu thema voor onze reukaroma's: slechte gistgezondheid en -management kunnen leiden tot merkbare onaangename smaken. Als de gist die je toevoegt niet aan de taak voldoet of niet de juiste omgeving krijgt om te gedijen, zal het niet zo efficiënt zijn in het verwijderen van DMS uit je bier. Oplossing: Gebruik gezonde gist en breng een furieuze gisting aan. De CO2 die tijdens de gisting wordt geproduceerd, helpt het DMS te verwijderen. Zorg er ook voor dat je de gisting beheert binnen de door de gistfabrikant voorgestelde temperatuur- en tijdsbereiken.
Infectie Bacteriële verontreinigingen houden ervan om allerlei onaangename smaken te produceren. Besmetting door ongewenste bacteriën kan op elk moment in het brouw- of gistingsproces na het koken worden geïntroduceerd. Oplossing: Bekijk je sanitaire voorzieningen. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig wordt gereinigd en dat het vervolgens wordt gereinigd als het na het koken in contact komt met het bier. Overweeg ook om plastic en rubberen apparatuur te vervangen die bacteriën in krassen en barsten kan bevatten.
Drew Beechum
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Gestokte Vergisting Is mijn bier uitgegist of niet? Wanneer moet ik bottelen? Is mijn bier uitgegist? Kan het zijn dat mijn bier in één dag is uitgegist? Heb ik last van een gestokte vergisting? Mijn bier wil niet hergisten, wat nu? Help, mijn bier spuit uit de fles! Zomaar wat vragen die heel wat keren voorbij komen op het forum hobbybrouwen.nl. Zeker beginnende brouwers hebben geen idee hoe de vergisting verloopt. Maar ook gevorderde brouwers worden wel eens verrast door het verloop van de vergisting. Dat gebeurt zelfs bij grote commerciële brouwerijen als ze een geheel nieuw recept gaan brouwen. In dit artikel ga ik in op het fenomeen gestokte vergisting.
Wat is een gestokte vergisting? Een van de vervelendste dingen die je mee kunt maken is een zogenaamde gestokte vergisting. Daarover spreken we als de vergisting vroegtijdig stopt en de gewenste vergistingsgraad niet gehaald wordt. Het gevolg kan een zoet bier zijn maar ook dat je heel veel overdruk in je bier krijgt als de onvergiste suikers alsnog gaan vergisten tijdens de hergisting op de fles.
Heel vaak wordt op het forum Hobbybrouwen.nl gevraagd of sprake is van een gestokte vergisting terwijl er niets aan de hand is. Veel hobbybrouwers die net een refractometer gebruiken weten namelijk niet dat zodra de vergisting gestart is een rekentool gebruikt moet worden om het SG te bepalen. Na het invoeren van de metingen voor en na de vergisting blijkt dan dat een zeer gebruikelijke vergistingsgraad is behaald. Wat ook veel voorkomt is dat men zich blind staart op een recept en het daarin genoemde eind SG. Degenen onder ons die langer brouwen weten dat het exact halen van het eind SG zoals genoemd in een recept meer toeval dan regel is. Verschillen in apparatuur, werkwijze en grondstoffen maken dat je net anders uitkomt. Dat geldt helemaal als je andere gist gebruikt.
Hoe komt het dat je een gestokte vergisting hebt? Het kan het zijn dat je tegen de alcoholtolerantie van de gebruikte gist aan loopt. Sommige hobbybrouwers brouwen hele zware bieren met een begin SG boven de 1100. Door het hoge begin SG heeft de gist het dan zwaar, heel zwaar. Dit komt door de hoge osmotische druk aan het begin van de vergisting en het hoge alcoholgehalte aan het einde. Als je een dergelijk bier wilt brouwen vraag dat de nodige planning. Je moet een gist kiezen die bestand is tegen hoge alcoholconcentraties. De suikergiften kun je het beste geven na de hoofdgisting bij zo’n zwaar bier en niet tijdens het koken van het wort. De suikers die je toevoegt zijn namelijk makkelijker opneembaar voor de gist dan de restsuikers. De kleine suikers glucose en fructose worden door de gist als eerste opgenomen. Er wordt wel eens geadviseerd brouwsuiker te gebruiken. Brouwsuiker is niets anders dan glucose. In plaats daarvan kun je ook kristalsuiker kopen dat in elke supermarkt te koop is. Kristalsuiker bestaat uit sacharose, een dubbelsuiker dat bestaat uit de suikers glucose en fructose. De gist is in staat het enzym invertase aan te maken en dit uit te scheiden. Buiten de gistcel wordt sacharose gescheiden in glucose en fructose. Vervolgens kan de gist deze suikers naar binnen halen en verteren. Dit proces gaat snel. Er is geen reden om dure brouwsuiker aan te schaffen. De vergisting maltose en maltotriose gaat veel langzamer. Dit is vooral het geval als je te maken hebt met afgezwakte gistcellen. Als je een bier brouwt met veel donkere mouten en caramouten moet je er op bedacht zijn dat de vergistingsgraad veel lager kan zijn dan wanneer je alleen lichtgekleurde mouten gebruikt. Niet alleen bevat caramout veel suikers die onvergistbaar zijn maar ook heeft onderzoek uitgewezen dan donkere mouten de vergistbaarheid van het wort negatief beïnvloeden. De voornaamste reden dat je last kunt hebben is het enten van te weinig gist. Door een start met te weinig gist moet de gist zich vaker vermenigvuldigen. De gistcellen moeten zich vaker delen. Het gevolg hiervan is dat bepaalde voedingstoffen anders dan suikers uitgeput raken. Daarbij moet je denken aan mineralen, aminozuren en vetzuren. Die vetzuren heeft de gistcel nodig voor de opbouw van celmembranen en sterolen. Vooral een tekort aan onverzadigde vetzuren zorgt er voor dat je zwakke gistcellen hebt waardoor de vergisting stil komt te vallen ondanks het feit dat er nog vergistbare suikers voor handen zijn. De suikers die nog in het wort aanwezig zijn, zijn wat grotere suikers. Zoals ik al schreef worden de kleine suikers als eerste opgenomen door de gistcellen.
Hoe krijg je de vergisting weer op gang? Een simpele oplossing kan zijn het bier wat warmer weg te zetten. Sommige gisten zijn echte koukleumen en hebben graag een temperatuur boven de 19 à 20 °C. Ook kan zwenken met het vat wel eens helpen. Het jongbier komt hierdoor in beweging en je raakt een gedeelte van de koolzuur kwijt. Koolzuur remt namelijk de vergisting. Vaak wordt gedacht dat je door extra gist toe te voegen het probleem van een gestokte vergisting kunt oplossen. In slechts een enkel geval wil dit werken. Dit komt door het tekort aan voedingstoffen in het wort. De gist wil simpelweg niet groeien. Wat wel helpt is het toevoegen van wat verse wort (eventueel in de vorm van moutextractpoeder) en gistvoeding. Een methode die bewezen heeft te werken is een giststarter maken met gist die je met een hevel geoogst hebt van de bodem van je gistvat. Voeg gistvoeding toe aan de starter en belucht deze goed. Door het beluchten worden verzadigde vetzuren omgezet in onverzadigde vetzuren en dat is gunstig voor celmembranen en aanmaak van sterolen. Voeg geen overmaat aan gistvoeding toe. Door de verhoging van de pH kan de vergisting geremd worden. Om dit te voorkomen is het verstandig de pH te contoleren. Als deze boven de 5,0 is kun je de pH terugbrengen naar 4,3 à 4,5 met wat fosforzuur. Wanneer je dat zuur niet in huis hebt kun je ook melkzuur gebruiken maar fosforzuur heeft de voorkeur omdat fosfaten ook voedingstoffen zijn voor de gist.
Het beste kun je complexe gistvoeding gebruiken. Twee bekende merken zijn Lallemand Servomyces en Wyeast Nutrient blend. Er is een groot verschil in de aanbevolen hoeveelheid. Bij Lallemand Servomyces moet je wel heel precies wegen. De hoeveelheid is 0,1 g per 10 liter wort. Van Wyeast Nutrient blend kun je 10 keer zo veel gebruiken, dus 1 g per 10 liter wort. Dat weegt een stuk makkelijker af. Overigens koop je op het internet voor een habbekrats een weegschaaltje waarmee je op 0,01 g kunt afwegen. Zoek maar eens naar “scale 0.01 g”. Ook te koop bij Bol.com. Altijd handig als je hele kleine hoeveelheden moet afwegen. Sommige hobbybrouwers adviseren om het wort te beluchten als je last hebt van een gestokte vergisting. Het is beter dit niet te doen. Weliswaar bevordert het beluchten de aanmaak van nieuwe gistcellen maar de kans bestaat dat door het beluchten je bier stevig geoxideerd raakt. Dit kan ook bij het maken van een starter maar omdat het dan gaat om een beperkte hoeveelheid is de invloed daarvan minder groot.
Voorkomen is beter dan genezen Het meest belangrijke advies om een gestokte vergisting te voorkomen is voldoende actieve gist te enten. Gebruik een rekentool zoals Mr Malty voor het berekenen van de benodigde gist. Heel vaak heb je meer gist nodig dan 1 zakje, zeker als je zwaardere bieren brouwt en hoeveelheden boven de 20 liter. Hydrateer gedroogde gist niet! Strooi het zo over het afgekoelde wort. Er kunnen namelijk bij het hydrateren van gist van alles misgaan zoals te koud of te warm water voor het hydrateren en ook kan het zijn dat je te weinig water gebruikt. Verder kan er gist achterblijven in het glas waarin je de gist gehydrateerd hebt. Laat het dus achterwege. Ook de gistproducenten adviseren tegenwoordig af te zien van het hydrateren van gedroogde gist. Vergist je bier bij een gelijke temperatuur. De gist houdt niet van temperatuurschommelingen, dat geeft temperatuurstress. Temperatuurgecontroleerd vergisten helpt gestokte vergistingen te voorkomen.
Veel merken gist voor thuisbrouwers zijn ontworpen om direct 19 liter standaard ale-wort (begin SG minder dan 1.060, gistingstemperatuur 18-22 °C) te enten. Wort met een hoger soortelijk gewicht (begin SG groter dan 1.060) of koude gistingstemperatuur (minder dan 18 °C voor lagers of hybride ales) vereisen een hogere hoeveelheid gist dan kan worden bereikt met een enkel pakket gist. Het maken van een startercultuur voorafgaand aan de brouwdag is een economische manier om de hoeveelheid gist te verhogen en consistente resultaten bij het brouwen te garanderen.
Hoeveelheid gist bepalen Bepaal eerst de juiste hoeveelheid gist voor je bier. Vul je gegevens in op de Pitch Rate Calculator van Wyeast (www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm) of een andere calculator om het startvolume te bepalen dat nodig is om de juiste hoeveelheid gist te bepalen.
Wanneer een giststarter maken voor je brouwdag Omdat starterculturen worden geënt met grote hoeveelheden gistcellen, wordt de groei meestal binnen 24-36 uur gemaximaliseerd. Het is ideaal om de starter één tot twee dagen vóór de brouwdag te bereiden. Starterculturen moeten onmiddellijk worden gebruikt of tot een week gekoeld worden bewaard. De levensvatbaarheid van de cellen zal snel afnemen als de startercultuur ongebruikt blijft, vooral als deze gedurende langere tijd bij omgevingstemperatuur wordt bewaard.
Een startercultuur voorbereiden Het optimale medium voor celgroei en gezondheid is een wort op basis van mout met een soortelijk gewicht van ongeveer 1.040, verrijkt met gistvoedingsstoffen. Gedroogd moutextract is ideaal voor startcultuurwort, omdat het gemakkelijk verkrijgbaar is, gemakkelijk te meten is en de restjes goed worden bewaard voor gebruik in toekomstige starters.
Vereiste uitrusting:
Gesteriliseerde Erlenmeyer-fles of een andere glazen fles, op maat voor het vereiste volume startercultuur (optioneel)
Gesteriliseerde deksel voor de fles - aluminiumfolie, schuimstop of loszittende deksel
Ovenwanten voor het hanteren van hete vloeistof
Magnetische roerplaat en staaf (optioneel)
Schuimcontroledruppels, zoals Fermcap, (optioneel)
Meng DME, voedingsstof en water. Schud of roer om op te lossen.
Kook de starterwort 20 minuten om te steriliseren. Gebruik een pan op een fornuis; als je een glazen fles van laboratoriumkwaliteit gebruikt, kun je mogelijk direct in de fles koken - neem eerst contact op met je leverancier of de fabrikant. Gebruik schuimcontroledruppels (optioneel) om te voorkomen dat schuim in de kolf kookt.
Koel af tot 21 °C. Een koud waterbad helpt dingen sneller te laten verlopen.
Breng over naar een gereinigde fles. Giet voorzichtig het afgekoelde starterwort in de schoongemaakte fles.
Voeg het gistpakket toe. Bedek losjes met ontsmet aluminiumfolie, een schuimstop of het deksel van de fles en wervel zachtjes om te mengen.
Bewaar het wort 24-36 uur bij 21 °C. Schud de startercultuur periodiek of gebruik een roerplaat voor constant, regelmatig roeren en beluchten.
Giet de startercultuur in de gekoelde, beluchte wort in je gisvat; het hele volume starter kan aan de hoofdbatch worden toegevoegd, of je kunt er de voorkeur aan geven om eerst wat van het gebruikte wort te decanteren: koel de starter tijdens de brouwdag om cellen aan te zetten om te bezinken, giet vervolgens de bovenste laag in de gootsteen en giet alleen de gistachtige onderlaag in de gister.
Een startercultuur propageren Elke giststam, inclusief lagergist, moet worden geënt bij 21 °C om een snelle groei te garanderen. Het is niet ongewoon dat een startercultuur minder zichtbare vergistingsactiviteit (kräusen, enz.) vertoont dan een volledige batch van 19 liter; vanwege het hoge aantal gistcellen van een startercultuur kan gisting min of meer gebeuren terwijl we het niet zien. Net als bij een volledige brouwsel, is de beste indicator voor activiteit een meting van het soortelijk gewicht; zoek ook naar CO2-bellen die uit de oplossing komen (vooral als je een roerplaat gebruikt), "gistachtige" in plaats van "wortachtige" -aroma's en troebelheid - starterculturen zien er meestal melkachtig of troebel uit tijdens het gisten en zijn helder met een laag witachtig sediment wanneer je klaar bent.
Roeren en O2 Agitatie van de kweek helpt bij het verwijderen van remmend CO2 uit suspensie en het toevoegen van kleine hoeveelheden zuurstof. Kleine toevoegingen van zuurstof periodiek tijdens de groei van een starter zullen sterolen aanvullen en de celopbrengst verbeteren. Het periodiek roeren of schudden van de starter of het gebruik van een roerplaat zal de celgroei in een startercultuur verbeteren. Het gebruik van roerplaten bleek de celgroei met 25-50% te verhogen ten opzichte van een niet-geroerde starter.
Voortplanting in twee fasen Om het aantal cellen nog verder te verhogen, kunnen brouwers die sterke lagerbieren of bieren met een zeer hoog soortelijk gewicht maken, of die brouwsels van 38 liter (of meer) brouwen ervoor kiezen om een tweetraps startercultuur te maken: een extra 24– 36 uur vóór de brouwdag en volg de basisprocedure; wanneer de eerste cultuur is vergist, koel en decanteer de afgewerkte wort, vul dan de fles bij met een ander volume vers startwort en herhaal de startercultuur.
Let op! Goede sanitaire voorzieningen zijn van cruciaal belang bij het maken van een startercultuur. Het is belangrijk om te begrijpen dat het creëren van een starter het risico op infectie door ongewenste organismen kan verhogen. Een beetje verontreiniging in een startercultuur kan zich vermenigvuldigen tot onaanvaardbare niveaus in de hoofdpartij, waardoor ongewenste effecten in het afgewerkte bier ontstaan. Voor meer info: https://www.wyeastlab.com/hb_makingastarter.cfm
Dit artikel is aangeboden door Wyeast Labs
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Debbie Sellmeyer, Pasadena, Maryland vraagt, We hebben een waterzuiveringssysteem RO (omgekeerde osmose) in ons huidige huis. Het water smaakt goed, maar het bier dat we ervan hebben gemaakt, lijkt misschien minder complex en minder helder dan bier dat we hebben gemaakt met gewoon leidingwater in vorige woningen. Bestaat er een standaard hoeveelheid mineralen / additieven die kunnen worden toegevoegd om het RO-water geschikt te maken voor de meeste bieren, of is de enige manier om additieven te selecteren om het water te testen en vervolgens de mineralen te maken die moeten worden toegevoegd op basis van de bierstijl we zijn van plan om te brouwen?
Antwoord Ik heb de afgelopen 20 jaar bier gebrouwen met zuiver water, hetzij uit RO of gedestilleerd water en voor mij is dit de norm geworden. Ik hou van brouwen met RO omdat het de variabiliteit van water wegneemt en de brouwer een schone lei geeft, maar zoals je aangeeft, moet die lei worden gedecoreerd. Het belangrijkste mineraal in brouwwater is calcium. Calcium werkt samen met polypeptiden en fosfaten van mout om de pH van de maisch te beïnvloeden, het stabiliseert alfa-amylase, is betrokken bij de breukvorming in wort en beïnvloedt ook de gist. Je kunt calcium toevoegen uit twee primaire bronnen; calciumsulfaat (gips) en calciumchloride. Sulfaat en chloride beïnvloeden beide de smaak van bier en sulfaat accentueert bitterheid en droogheid, terwijl van chloride bekend is dat het bier een ronder en voller mondgevoel geeft. Ik gebruik graag een mengsel en ik streef naar een calciumgehalte in de meeste bieren tussen 25 en 100 mg/l. Als je een gematigd mineraalkarakter van je bier wilt, wil je misschien calciumwaarden tot 200 mg/l gebruiken. Terwijl calcium, en in mindere mate magnesium, ervoor zorgt dat de pH van de maisch daalt of zuurder wordt, zorgen de carbonaat- en bicarbonaat-ionen ervoor dat de pH van de maisch stijgt. De meeste bieren die gebrouwen worden zijn meestal lichter van kleur en hebben geen baat bij carbonaat in water. Donkere bieren nemen echter donkere mouten op in hun recepten en deze mouten resulteren vaak in een te lage pH van de maisch. Het ideale pH-bereik van de maisch is 5,2 - 5,4 en als de pH te laag is, helpt carbonaat de pH-waarde op de juiste waarde te brengen. Bij het gebruik van RO-water is het het gemakkelijkst om natriumbicarbonaat als de bron van 'carbonaat' te gebruiken, omdat calciumcarbonaat niet in water oplosbaar is tenzij het water wordt aangezuurd. Natriumbicarbonaat is daarentegen veel gemakkelijker te gebruiken. Als je een stout met RO-water wilt brouwen, wil je waarschijnlijk ongeveer 50 mg/l bicarbonaat krijgen met natriumbicarbonaat.
Ik heb nog twee smaakactieve ionen genoemd: magnesium en natrium. Magnesium is een van de belangrijkste componenten in Burton-water, hoewel de term 'Burtonize' zich op de een of andere manier heeft ontwikkeld om eenvoudig veel gips in water te doen. Echt Burton-water bevat vrij veel magnesium, wat belangrijk is omdat magnesium een uitgesproken bittere/metaalachtige smaak heeft en dat heeft inderdaad invloed op de smaak van het bier. Magnesium is ook een laxeermiddel. De meeste bieren ter wereld hebben niet veel magnesium en ik zou niet opzettelijk meer dan ongeveer 50 mg/l magnesium uit magnesiumchloride toevoegen als ik met dit specifieke zout experimenteer. Natrium is ook smaakactief en sommige mensen hebben automatisch een negatieve mening over natrium, omdat wie zout in bier wil…. of misschien had ik moeten vragen waarom er zout in hoge doses aan het Duitse bier Gose is toegevoegd? Het blijkt dat natrium niet als zout in bier wordt waargenomen totdat het gehalte hoger is dan ongeveer 40 mg/l. Op lagere niveaus beïnvloedt het de waarneming van zoetheid en een vol mondgevoel. Ik voeg ongeveer 10 mg/l natrium met Kosher zout toe bij het brouwen van een diverse bieren, vooral lichtgekleurde lagers. Mineralen zijn niet het enige dat moet worden overwogen om aan RO-water toe te voegen. Melkzuur kan worden toegevoegd om de pH van de maisch en wort aan te passen als de pH te hoog is en het effect dat melkzuur op de smaak heeft is compleet anders dan het bereiken van dezelfde pH-verandering met calciumzouten. Ja, melkzuur is scherp, maar dat is niet wat het doet met de smaak van het bier wanneer het wordt gebruikt om kleine wijzigingen aan te brengen in de pH in het brouwhuis. Melkzuur voegt complexiteit toe en maakt een helderder bier wanneer het wordt gebruikt in stijlen die kunnen lijden onder wat wijnmakers slapheid of gebrek aan zuur noemen.
Ashton Lewis.
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
Door: Jacques Bertens 
