7 FASCINERENDE FEITEN OVER GIST
 
Bier wordt gemaakt van slechts vier eenvoudige ingrediënten: mout, hop, water en gist. Hoewel soms over het hoofd gezien, kan gist de belangrijkste van deze ingrediënten zijn. Het moet de zoete, gehopte wort om te zetten in bier. Tijdens deze transformatie voegt gist smaak en aroma toe aan bier.
Gist is een levend eencellig organisme dat veel voorkomt op planten en dieren. Op vaste media (platen of schuine buizen) wordt gist nauwelijks pas zichtbaar bij een massa van een miljoen cellen. Omdat een enkele cel, met een grootte van vijf micron, niet zichtbaar is voor het menselijk oog, werd gist lang beschouwd als een mysterieus organisme.
Tot het midden van de 19e eeuw wisten brouwers heel weinig over gist. Om goed bier te maken, moesten ze vertrouwen op oude praktijken. Met behulp van een microscoop ontdekte Louis Pasteur dat gist verantwoordelijk was voor biervergisting in 1866. Vijftien jaar later in het Carlsberg-laboratorium in Kopenhagen isoleerde en zuiverde Emil Hansen individuele giststammen en begon brouwergist te worden opgeslagen. Veel van de pure cultuurtechnieken die Hansen ontwikkelde, worden nog steeds gebruikt.
 

Biergist is slechts een van de 500 soorten, maar binnen een enkele soort kunnen er letterlijk duizenden genetisch verschillende soorten zijn. Saccharomyces cerevisiae is de soort waarin de brouwersgist is ingedeeld (cerevisiae is de soortnaam).
Oude classificatie splitste ale en lagergisten in verschillende soorten, respectievelijk Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces uvarum. De basis voor de classificatie van twee soorten was niet alleen het feit dat lagergist bierwort kan vergisten bij een lagere temperatuur dan alegist, maar lagergist kan ook bepaalde suikers metaboliseren die alegist niet kan. Het onderscheid tussen soorten heeft het voor brouwers gemakkelijker gemaakt om hun gist te classificeren. Helaas voor brouwers, hebben recente classificaties beide stammen verenigd in een enkele soort, Saccharomyces cerevisiae, vanwege het kruisingvermogen. De brouwindustrie, gebaseerd op traditie, heeft brouwers beïnvloed om vast te houden aan het gebruik van beide namen. De traditie kan brouwers goed van dienst zijn. Het onderscheid is niet alleen nuttig voor brouwers, maar toekomstige genetische studies kunnen de cerevisiae/uvarum-classificatie toch herstellen.
Voor brouwers zijn alle andere 500-tal soorten gist gegroepeerd als "wilde gist", omdat ze niet dezelfde functies kunnen uitvoeren als de giststammen van de brouwer. De kenmerken die de gist van de brouwer definiëren zijn alcoholtolerantie, uitvlokking (vermogen om samen te klonteren), vergisting (vermogen om suiker in alcohol te transformeren) en kenmerken van de gistsmaak. Pichia pastoris is bijvoorbeeld een populaire industriële gistsoort die brouwers wilde gist noemen. Het is niet in staat om goed smakend bier te produceren omdat de vergisting ervan zeer hoog is vanwege zijn snelle groeisnelheid, het is niet vlokkig en het produceert verwerpelijke smaakstoffen.
 

Gist draagt ​​meer dan 600 smaak- en aromaverbindingen bij aan afgewerkt bier. De meeste van deze hangen rond waarneembare waarden, dus kleine veranderingen in omstandigheden of ingrediënten kunnen smaakprofielen beïnvloeden. Bovendien, de verbindingen die gist zelf niet kan maken, kunnen ze wel beïnvloeden. Gist verandert bijvoorbeeld de manier waarop mout- en hopverbindingen smaken en ruiken. Hop wordt beïnvloed omdat verschillende giststammen verschillende hoeveelheden iso-alfazuren adsorberen, die goed zijn voor 60 procent van de bitterheid van het bier. Moutcomponenten worden aangetast omdat ze door gist worden gemetaboliseerd.
De American Society of Brewing Chemists heeft een "smaakwiel" gecreëerd om de smaken en aroma's van bier te illustreren en te evalueren. Het smaakwiel laat zien dat 59 procent van de aroma (geur) beschrijvingen kunnen worden toegeschreven aan gist en 79 procent van de smaak beschrijvingen kunnen ook worden toegeschreven aan werkelijke gistbijproducten of componenten die door gist zijn aangetast.
Wanneer brouwers aan gistaroma's denken, komen esters (fruitig) en diacetyl (boterachtig) meestal het eerst voor de geest. Ethanol (alcohol), fuselalcoholen (zoals iso-amylalcohol) en zwavelverbindingen (vooral in lagergist) leveren ook een grote bijdrage aan het smaakprofiel. Een typische gisting levert 35 gram ethanol (het bedwelmende element in bier) per liter bier op, wat het mondgevoel en de smaak van een bier wijzigt. Dit is een reden waarom alcoholarme bieren een andere smaak hebben.
 

Gist groeit en leeft in vloeistof. Voor opslagdoeleinden kan het ook worden gedroogd nadat het is gekweekt. De Romeinen ontdekten hoe ze dit moesten doen als ze bakkersgist (deeg) in de zon legden en later konden doen herleven met suiker. (Natuurlijk wisten ze niet dat er gist in het deeg zat!) Tegenwoordig is de meeste gist, die in de brood- en wijnindustrie wordt gebruikt, in droge vorm. Veel brouwers gebruiken echter liever gist die niet gedroogd is. Waarom het verschil?
De productie van gedroogde gist is anders dan die van bier. In plaats van maltose zijn glucose en fructose de belangrijkste koolstofbestanddelen bij de productie van droge gist. Glucose verhindert dat maltose-transportgenen tot expressie worden gebracht, dus gedroogde gist kan langer duren om de gisting te starten als ze nooit in contact zijn gekomen met maltose. Bovendien is het droogproces niet volledig steriel, zodat potentiële verontreinigingen in de gist worden geïntroduceerd. De kwaliteit van gedroogde gist varieert sterk tussen producenten, maar is de afgelopen 10 jaar aanzienlijk verbeterd. Tegenwoordig wordt er gedroogde gist van goede kwaliteit geproduceerd.
Omdat vloeibare gist niet onderhevig is aan het droogproces, kan het met een hogere zuiverheidsgraad worden geproduceerd. Ook worden de negatieve effecten van het droogproces op het gistmetabolisme en biervergistingspotentieel vermeden. Helaas is vloeibare gist een extreem bederfelijk product en is het optimaal binnen twee weken na productie. Aan de andere kant kan droge gist overleven en zelfs 90% levensvatbaarheid behouden een jaar na productie.
 

Wanneer zoete wort wordt gemengd met gist, is er een kenmerkende lagfase voordat tekenen van vergisting duidelijk zijn. Deze lag-fase is een belangrijk onderdeel van het vergistingsproces. Het kan één tot 24 uur duren, afhankelijk van de hoeveelheid gist, de gistingstemperatuur en het zuurstofgehalte van wort.
Nadat gist in wort is gedaan, begint het zich in zijn nieuwe omgeving te assimileren. De focus op deze fase (sommigen splitsen deze fase in twee delen) is opname van zuurstof en reproductie van nieuwe gistcellen. Om nieuwe gistcellen te maken, zijn lipiden vereist. Lipiden vormen het celmembraan en een noodzakelijk bestanddeel van deze membranen zijn sterolen. Om sterolen te maken is zuurstof vereist. Verschillende giststammen vereisen verschillende niveaus van zuurstof om membraansterolen te produceren. In het algemeen vereisen de meer vlokkige stammen hogere niveaus van opgeloste zuurstof.
Als een wort wordt gecombineerd met te veel gist, begint de gist te gisten zonder zich te vermenigvuldigen tot het juiste niveau. Hierdoor blijft de gist het belangrijkste gistmiddel in plaats van vorming van nieuwe, gezonde cellen. Teveel gist leidt tot een lage levensvatbaarheid in opeenvolgende generaties en voegt een gistachtige smaak toe aan het bier. Omgekeerd, als een wort wordt gecombineerd met te weinig gist, kunnen hogere esterniveaus worden geproduceerd vanwege de vereiste hogere groei. Te weinig gist kan het bier ook blootstellen aan potentiële groei van andere micro-organismen. Thuisbrouwers voegen zelden teveel gist toe, maar vaak te weinig gist.
 

De vergistingsgraad is het percentage suikers dat gist consumeert tijdens de gisting; suikers worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Een vergistingsgraad van 100 procent zou resulteren als een bier helemaal tot 1.000 (eind soortelijk gewicht) vergist. Een bier met een begin soortelijk gewicht van 1052 en een eind soortelijk gewicht van 1013 zou bijvoorbeeld een vergistingsgraad van 75 procent hebben. Een vergelijking met behulp van het soortelijk gewicht is:
% Schijnbare vergisting = (eind soortelijk gewicht – begin soortelijk gewicht) x 100 gedeeld door (begin soortelijk gewicht – 1).
De vergistingsgraad is een functie van het metabolisme van een gistcel en metabolisme is een functie van de genetische samenstelling van een individuele stam. Aangezien gist verschilt in hun genetische samenstelling, verschillen ze meestal in hun vergistingsgraad.
Door de vergistingsgraad van een bepaalde soort gist te kennen, kan de brouwer beoordelen welk type gist hij moet gebruiken voor welk type bier. Voor een moutige ESB kan een brouwer een giststam met een lage vergistingsgraad kiezen, terwijl een droge Golden Ale een giststam met een hoge vergistingsgraad kan vereisen.
Elke soort heeft een typisch bereik en dit bereik wordt beïnvloed door de beslagtemperatuur, de gistingstemperatuur, de hoeveelheid gist en de uitvlokking. Een verhoging van de beslagtemperatuur kan bijvoorbeeld de procentuele vergistingsgraad verminderen omdat er minder vergistbare suikers in oplossing zouden zijn. Temperatuur en hoeveelheid gist kunnen worden geregeld door de brouwer. Flocculatie is dat niet.
 

Flocculatie is het speciale vermogen van de gist van de brouwer om samen te klonteren na het einde van de gisting en naar het oppervlak te stijgen of naar de bodem van het gistvat te vallen, waardoor het gemakkelijk uit het bier kan worden verwijderd. De meeste gistsoorten zijn niet vlokkig. Er wordt gedacht dat de reden waarom de gist van de brouwer vlokkig is, het natuurlijke selectieproces is dat plaatsvond bij het brouwen, dat honderden jaren teruggaat. Omdat gist werd hergebruikt bij het brouwen, moest het worden teruggewonnen. Meestal werd dit gedaan door het oppervlak van gistend bier af te schuimen. Dit selecteerde voor gist die naar de oppervlakte zou stijgen, vandaar bovengistende gist. Wanneer het bier is gekoeld, valt de gevlokte (klonterige) gist op de bodem. Dit selectieproces vond plaats in veel brouwerijen en produceerde veel verschillende soorten vlokkige gist.
Londen staat bijvoorbeeld bekend als de thuisbasis van een zeer vlokkige gist. Deze gist zal zeer grote klontjes vormen, zelfs voordat de gisting is voltooid. Deze intensieve uitvlokking vereist soms dat een brouwer de gist opwekt om deze weer in oplossing te krijgen om de gisting te voltooien. Aan de andere kant vereenvoudigt dit filtratie en gistherstel. Andere bierstammen zoals Amerikaanse/Californische soorten zijn poederachtig en vlokken niet uit totdat het bier is afgekoeld. Deze stammen hebben de neiging om meer te vergisten, omdat ze langere tijd in suspensie zijn. Aan de andere kant van de schaal zijn Duitse biergiststammen uit Beieren die worden gebruikt om hefe-weizens te produceren meestal niet vlokkig, en dit is een gewenst kenmerk van dit bier. Een aspect dat vermeldenswaard is, is dat hefe-weizen-smaken sterk lijken op wilde gistaroma's, en deze gist vlokken als wilde gist.
Flocculatie is een gistkenmerk dat heel belangrijk is voor brouwers. Professionele brouwerijen hergebruiken hun gist meestal 10 of meer generaties, dus gistherstel wordt erg belangrijk. Thuisbrouwers gebruiken hun gist meestal niet opnieuw, hoewel ze dat kunnen, dus ze zijn misschien niet zo bezorgd over uitvlokking. Aan de andere kant filteren de meeste thuisbrouwers hun bier niet, dus giststammen met een grotere mate van uitvlokking kunnen zelfgemaakt bier helderder maken.
 

De optimale temperatuur voor gistgroei is 32 °C. Gistceldood vindt plaats boven 38 °C. Waarom gisten we onze bieren dan niet bij 32 °C, waardoor de tijd die nodig is om bier te maken wordt verkort? Waarom laten we gist langzamer werken? Want wat het beste is voor gist, is niet het beste voor bier. Terwijl ze groeien en zich vermenigvuldigen, produceren gist veel verbindingen, waarvan de meest opvallende esters zijn. Naarmate de temperatuur van een gisting stijgt, treedt meer gistgroei op en bijgevolg worden meer esters geproduceerd. Bij 32 °C produceert gist zoveel aceetaldehyde (dat smaakt naar appels) dat het bier ondrinkbaar wordt.
De optimale ale-vergistingstemperatuur bleek 20 °C te zijn. Deze temperatuur heeft de beste balans tussen gistgroei en esterniveaus voor de meeste alesoorten. Voor bieren in hefe-weizen-stijl gisten sommige brouwers boven 20 °C, wat het niveau van esters met bananensmaak die door deze soorten wordt geproduceerd, verhoogt. De meeste bierstammen kunnen niet vergisten of groeien bij 13 °C, wat de meest gangbare lagergistingstemperatuur is. Deze vergistingstemperatuur vermindert het estervormende vermogen van de meeste lagersoorten aanzienlijk, waardoor de zuivere smaak ontstaat die bij pils wordt geassocieerd. De esterniveaus worden laag gehouden, waardoor de nadruk ligt op mout- en hoparoma's.
 
Een kwestie van stijl
Gist is een eencellig organisme dat wort vergist tot bier. We weten dat alleen geselecteerde giststammen goed bier kunnen produceren. Kwaliteiten die de gist van een goede brouwer definiëren, zijn vergistingsgraad, uitvlokking en smaakprofiel.
De meeste brouwers willen een zeer vlokkige, zeer vergistende gist. Helaas gaan deze kenmerken meestal niet hand in hand. We weten dat zeer vlokkige gist meestal een lager vergistingspercentage heeft. De beste optie van de brouwer is om de stijl van het gebrouwen bier te matchen met de kenmerken van de giststam. Daarom profiteren verschillende bierstijlen van het gebruik van verschillende giststammen. Een leuk experiment is om een partij wort in twee of meer vaten te splitsen en verschillende gist toe te voegen. De ontdekking van verschillende smaken en aroma's is echt de moeite waard!
 
Christopher White
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DIACETYL
 
Dit kleine keton (C₄H₆O₂) doet de bierwereld versteld staan. In sommige stijlen, zoals Britse / Ierse sessiebieren en klassieke Boheemse pils, kan een laag niveau van diacetyl worden gewenst, waardoor rijkdom en mondgevoel worden verkregen. In de Verenigde Staten en Duitsland wordt diacetyl echter bijna universeel beschouwd als een fout die koste wat kost moet worden vermeden.

De volgende kenmerken zijn gebruikelijk wanneer diacetyl wordt gedetecteerd in bier:

• Boter, butterscotch
• Bioscooppopcorn
• Glad mondgevoel

Verkeerd beheerde gisting
Het laten uit de hand lopen van gistingstemperaturen kan tot veel problemen leiden, waaronder diacetyl. Als de gistingstemperaturen te hoog worden, loop je het risico van diacetylproductie. Als de temperaturen te koud worden, valt de gist uit suspensie voordat hij zijn werk kan vergisten en het wort van verschillende vieze smaken kan 'reinigen'.
Oplossing: Doe wat je kunt om de gistingstemperatuur binnen het bereik te houden dat ideaal is voor de specifieke giststam die wordt gebruikt. Het hebben van een temperatuurgeregelde gistkamer, zoals een minikoelkast, biedt de meeste controle, maar je kunt ook meestal plaatsen in je huis vinden met minimale temperatuurschommelingen.
Bij het maken van lagers kun je ook een diacetylrust overwegen net voordat het bier wordt gelagerd (gekoeld). Deze rust is een klassieke lagertechniek die het opschonen van diacetyl stimuleert door de gist actiever te maken. Breng je gisting eenvoudig van ongeveer 10 °C naar een meer ale-achtig bereik van 16–18 °C gedurende twee tot drie dagen voordat je de temperatuur laat dalen tot bijna het vriespunt voor lagering. Exacte tijdschema's zijn afhankelijk van gist en brouwer, dus experimenteer en ontdek wat voor je werkt.
 

Opnieuw gist toevoegen: Als je gist niet in staat was om diacetyl van gisting op te ruimen, moet je het misschien opnieuw doen! Maak een giststarter en voeg deze toe wanneer deze hoge kräusen bereikt (piekgistingsactiviteit). Laat de gist een week lang zijn magie laten werken en test dan. Als het schoon is, lager het dan en geniet ervan! Zo niet, laat het dan wat langer zitten. Je kunt ook overwegen wat verse wort toe te voegen om je bemanning meer voedsel te geven.
 
Drew Beechum 
Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOPAROMA GISTRASSEN
Nee, de titel van dit artikel is geen vergissing. In Brauwelt Intenational van augustus 2019 staat namelijk een interessant artikel over de invloed van gistrassen op het hopkarakter van je bier.

Het is al langer bekend dat de gebruikte gist invloed heeft op de beleving van de aroma’s afkomstig van de hop. Dit komt door omzetting van hoparomastoffen door de gist. Zo kan gist de stof geraniol omzetten in citronellol. Door dit mechanisme krijg je meer citrusachtige aromastoffen in je bier als je koudhop toevoegt op het einde van de hoofdgisting in plaats van te wachten tot de hoofdgisting afgelopen is. Het moment van toevoegen van koudhop heeft hierdoor invloed op de hopsmaak van je bier.
Ook is al een tijd geleden ontdekt dat sommige gisten aromastoffen kunnen afbreken. De gist die je gebruikt maakt dus uit voor het hoparoma.

Jacques Bertens

Oud Bier Smaakt Naar Oud Bier
Bastiaan Nagtegaal  NRC
 
Wijn wordt vaak lekkerder als -ie langer ligt, bier meestal niet. In Nederland is vers bier niet vanzelfsprekend. Hoe houdt je je bier zo lang mogelijk vers?
 
Fruit
Bierbrouwer Robbert Uyleman weet nog hoe de IPA smaakte die hij vijf jaar geleden zomaar uit het koelschap in een supermarkt in de Amerikaanse stad Portland trok: „Zacht fruitig en héél tropisch. Mango, lychee, perzik, dat soort fruit.” Pas één, twee dagen ervoor was het bier gebrouwen, stond op de blikjes. „Ik dacht: dit is te gek. Hoe verser hoe beter.”
De fruitigheid kwam vooral van de hop in het bier, een kwetsbaar ingrediënt dat soms in minuten merkbaar van geur en smaak kan verschieten. Dáárom verkocht de super in IPA-hoofdstad Portland het kakelvers, staan bierfanaten soms uren voor een verse batch in de rij, regelen brouwers dat ze fusten nog op de dag van het afvullen in de kroeg krijgen en hebben steeds meer speciaalzaken ook een koelschap. En eigenlijk zou de casual bierdrinker met z’n Weizen bij de barbecue of IPA’tje op het terras zich er ook wel wat meer over mogen bekommeren. Het verschil tussen vers en oud bier is namelijk voor iedereen te proeven, en de hop is niet eens het enige probleem.
Bier kan nauwelijks bederven, zelfs niet als het over de houdbaarheidsdatum is. Wel verandert het van smaak. Het resultaat kan onbetwist positief zijn, vooral bij donkere bieren met veel alcohol. Bij sommige bieren is het een kwestie van smaak; een beetje bierliefhebber weet hoe oud hij zijn Orval het liefste drinkt. Maar in veel gevallen wordt bier er merkbaar minder lekker van, of ronduit vies.
 
Vervlakken
Bieren die het meeste last hebben van veroudering zijn lichte bieren met weinig alcohol en veel hop. Populaire stijlen als pils, IPA en witbier verliezen zodra ze zijn gebotteld frisheid en vervlakken in aroma en smaak. Bitterheid, kruidigheid en fruitigheid van de hop worden minder uitgesproken of verdwijnen. Koolzuur vervliegt, de schuimkraag zakt sneller in en er ontstaan nieuwe geuren en nare bijsmaken die door brouwers worden omschreven als kattenpis, karton en ranzige boter. Het tegenovergestelde van vers. „Het is jammer, maar we zijn in Nederland gewend oud bier te drinken”, zegt Robbert Uyleman. Hij beschouwt zichzelf als een rolmodel op het gebied van bier dat ultravers is. Zijn ervaring in de VS leidde ertoe dat hij zijn eigen distributielijn opzette om de hoppige bieren van zijn brouwerij Uiltje binnen een of twee dagen te kunnen uitserveren. Op een bierfestival dat hij dit voorjaar voor het eerst organiseerde, was uitsluitend bier te krijgen dat hooguit drie dagen ervoor was gebotteld en per koeltruck naar het festival was gereden. „Nederland is er gewoon niet op ingericht om bier snel bij de consument te krijgen”, zegt Uyleman. Voor het bier is het beter als het van brouwerij tot consument gekoeld blijft, en in ieder geval binnen enkele weken verkocht wordt. In plaats daarvan komt het meeste bier dat we kopen uit distributiecentra en opslaghuizen waar het soms al maanden op kamertemperatuur heeft gestaan. Uit praktische en commerciële overwegingen hebben supermarkten het liefst zo lang mogelijke houdbaarheidsdata. Uyleman: „Níéts hier is erop ingeregeld om het zo snel mogelijk te doen.”
 
Een smaakproef
Maar als we oud bier gewend zijn, is het voor mensen die niet zo door versheid geobsedeerd zijn als Uyleman dan wel een probleem? Een smaakproef. Vier NRC-collega’s kregen drie glaasjes bier. Zonder het te weten proefden ze drie keer dezelfde Nederlandse IPA in verschillende stadia van veroudering.
Bier één was drie maanden oud en kwam rechtstreeks uit de winkel. Fles twee was vijf maanden oud (dus niet meer vers) maar perfect bewaard, in de bierkoelkast in een donkere kelder. En dan was er nummer drie. Het zwarte schaap.
Nummer drie was precies even oud als bier twee, maar dan op de slechtst denkbare manier bewaard. De fles stond drie weken lang op een tafel in de tuin, de inhoud slechts tegen elementen beschermd door het bruine glas. In die tijd heeft de temperatuur geschommeld tussen 2 en 25 graden. 182 uur stond de fles in de zon. Hij was zelfs een keer omver gestoten door een kat uit de buurt.
„Mijn eerste reukassociatie is Artis”, zegt een van de leden van het proefpanel over het zwarte schaap. „De apen.” De versere glazen kregen aangenamere kwalificaties als tropisch fruit, citrus, parelend koolzuur en kruidige bitterheid.
De smaken en geuren waren in het verse bier het meest uitgesproken, stelde het panel unaniem vast, maar ook in het correct bewaarde, oudere bier nog merkbaar aanwezig. En het zwarte schaap? Dat werd aangemerkt als „heel onbestendig” en „zurig”. „Het heeft gewoon niet zoveel smaak”.
Dat ze drie keer hetzelfde bier proefden, had geen van de panelleden in de gaten. Zelfs de Haarlemmer van de economieredactie niet, terwijl hij toch één van de glazen terecht had herkend als de Mooie Nel van zijn lokale brouwerij Jopen.
De veroudering van dit bier bleek dus voor iedereen duidelijk te proeven. En ook hier is de hoofdschuldige de hop, het gevoeligste ingrediënt.
 
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk
 
De bloemen (bellen) van de aan cannabis verwante hopplant geven bitterstoffen af, en in dit geval ook de frisse, tropische en kruidige aroma’s die het proefpanel rook. Die hoppigheid vervliegt met de tijd, waardoor de balans van de geuren en smaken die wél nog aanwezig zijn verandert.
Hop heeft een tweede probleem: het is zeer gevoelig voor UV-straling, die het bier een zogenoemde lichtsmaak kan geven. Kattenpis, in bierproeverstermen.
Om de smaak van kattenpis te voorkomen, wordt zoveel mogelijk licht buiten gehouden. Blikjes hebben daarom de voorkeur. Fusten zijn in feite grote blikjes, daarin blijft bier ook een stuk langer goed dan de oude vertrouwde bierfles. Bruin glas of (bij groene en doorzichtige flesjes) glas met een speciale coating helpt, maar laat altijd UV-licht door.
Licht of geen licht, uiteindelijk gaat de hop er altijd aan. Ook in perfect opgeslagen bier is er na een halfjaar vrijwel niets meer te proeven.
 
Smaakveranderingen komen niet alleen van de hop. Een ander groot probleem is oxidatie, die ontstaat als er lucht bij het bier komt. Brouwers proberen met een arsenaal aan trucs en technieken bij het afvullen zoveel mogelijk zuurstof buiten te deur te houden. Helemaal lukt dat nooit, waardoor bier na verloop van tijd naar karton, slechte sherry of een oude dweil kan gaan smaken. Daarnaast treedt een aantal andere veranderingen op in het smaakprofiel van de mout, de gist en de hoeveelheid koolzuur. Al die verouderingsprocessen gaan sneller als het bier niet bij een stabiele en lage temperatuur bewaard wordt.
 
Let op de botteldatum
Wie zijn bier zo vers mogelijk wil drinken, kan een aantal dingen doen. Het begint in de winkel. Probeer geen bier te kopen dat een half jaar of ouder is. Soms staat op het etiket een botteldatum, anders is de botteldatum af te leiden uit de houdbaarheidsdatum: veel bieren zijn één of twee jaar houdbaar. Vraag de verkoper om advies.
Bier uit Nederland is korter onderweg geweest dan bieren van buiten Europa, die vaak per schip naar Nederland vervoerd worden, en zal dus vaak verser in de winkel komen.
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk. Haal het bij voorkeur pas in huis als het de bedoeling is om het binnen een week op te drinken.
Bierverkopers houden hun waar als het goed is zoveel mogelijk uit het daglicht, zowel tegen temperatuurschommelingen als tegen de invloed van UV-straling. Blikjes zijn per definitie lichtdicht – een van de redenen dat aluminium ook bij craftbrouwerijen de laatste tijd terrein wint als verpakkingsmateriaal. Staat het bier in de winkel toch in de zon? Koop het dan niet.

TETRAHOP

Zoals jullie weten vieren we dit jaar ons 35-jarig bestaan onder andere door het weggeven van kleine presentjes aan de leden die de clubavonden bezoeken. Op de clubavond zijn monsters tetrahop uitgedeeld. Die hebben we als Roerstok kunnen inkopen via Roerstoklid Jan Koolen, de brouwmeester van Eeuwig Zonde. Jan had ook voor de inkoop van de 20 ml flesjes gezorgd en dat is wel zo prettig voor het overpakken.

Voor ik jullie vermoei met allerlei technische informatie over tetrahop wil ik er op wijzen dat dit product beperkt houdbaar is. Bewaar het in de koelkast en gebruik het meteen bij je volgend brouwsel. Mocht je geen monster meegenomen hebben, er zijn nog een aantal flesjes voor degenen die de vorige clubavond niet aanwezig waren. Dus doe je mee aan de wedstrijd of als het bemachtigen van een monster voldoende reden is om toch eens naar de algemene ledenvergadering te komen neem dan alsnog een flesje mee. Het zou eeuwig zonde zijn dat er niets gedaan wordt met de tetrahop.

Waarom tetrahop uitproberen?
Tetrahop is een hopproduct. Het is geïsomeriseerd alfazuur dat een behandeling heeft ondergaan waardoor de structuurformule veranderd is. Omdat het al geïsomeriseerd is hoef je het niet mee te koken. Het is zelfs zo dat geadviseerd wordt dit niet te doen en het pas aan het bier toe te voegen vlak voor het bottelen.
Het is een product dat veel bitterheid geeft aan je bier. Het geeft tot 1,7 keer meer bitterheid dan het geïsomeriseerde hopextract dat je bij onze leveranciers kunt kopen. Toch is verhogen van de bitterheid niet de belangrijkste reden waarom het veel gebruikt wordt door commerciële brouwers. De populariteit onder de brouwers is te danken aan de schuimversterkende eigenschappen van tetrahop. Nu kun je natuurlijk zeggen: “als je goed brouwt heb je geen schuimbevorderende middelen nodig”, maar ik weet uit ervaring dat de schuimhoudbaarheid van veel zelfgebrouwen bieren te wensen overlaat. Het kan geen kwaad om eens te kijken wat het effect is van tetrahop op je brouwsel. Door dat te doen ben je een ervaring rijker. Wel is het van belang om daar niet al te lang mee te wachten gelet op de beperkte houdbaarheid. Deze zou korter zijn na het openen van de verpakking en door het herverpakken is de oorspronkelijke verpakking door mij open gemaakt. Voldoende reden dus om het middel op korte termijn te gebruiken.

Technische informatie
Voor de clubavond heb ik een korte presentatie gemaakt. De teksten in deze paragraaf komen uit deze presentatie.

• Officiële naam: tetrahydro-iso-α-acids
• Geeft veel bitterheid
  • Houd hier rekening mee!
  • Is al geïsomeriseerd (niet meekoken)
• Geeft geen hoparoma
• Voor verbetering schuimhoudbaarheid
• Niet gevoelig voor licht
  • Maar andere hopgiften wel!
• Beperkt houdbaar, wacht niet te lang met gebruik
• Bewaren in je koelkast
• Toevoegen na de vergisting
  • Vervanging bitterhop (voordeel kortere kooktijd wort)
• Indicatie 0,01 ml per liter bier geeft 1 IBU verhoging
  Rekenvoorbeeld: 30 liter 20 IBU uit tetrahop
  30 * 20 * 0,01 = 6 ml in totaal
• Vraagt een nauwkeurige afmeting
  • Gebruik een kleine nauwkeurige pipet
  • Niet verdunnen met kraanwater!
    • Verdunnen met gedemineraliseerd water dat met KOH op een pH is gebracht van 10 -11
    • Géén NaOH gebruiken omdat natriumionen de oplosbaarheid negatief beïnvloeden

• Meer over tetrahop
  https://www.barthhaasgroup.com/images/downloads/pdfs/products/667/tetrahop-gold-technical-specification.pdf

 
Jacques Bertens