BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Studiedag BKG 2012

Begin december was er een studiedag van het BKG. Altijd heel interessant maar deze keer wel heel bijzonder. Gastspreker was prof. Freddy Delvaux van de KU Leuven. De professor is inmiddels met pensioen maar nog wel samen met zijn zoon Filip heel actief als het gaat om het wetenschappelijk onderzoeken van bier. Zoek maar eens op “Delvaux biercentrum” met Google. In het voorjaar van 2013 zal het biercentrum geopend worden in Neerijsse, 7 km van Leuven. Naar mij idee een mooie plek voor een excursie. Misschien dat we dan ook nog een andere Leuvense brouwerij kunnen bezoeken.

Het thema van de presentatie die Freddy Delvaux voor het BKG gaf was: “De smaak van het vergisten van bier”. Het was een lezing met een proeverij. Het ontstaan van verschillende bijproducten tijdens de vergisting werden besproken. Deze bijproducten kregen we te drinken in kleine bekertjes. In deze bekertjes waren ze in 3 keer de smaakdrempel aanwezig. Deze concentratie was gekozen om te zorgen dat iedere proever ze kon waarnemen. Naast deze bekertjes kregen we ook bieren te proeven waarin de betreffende smaakstof duidelijk aanwezig was. Dat kon zijn een bier waarin de smaak altijd aanwezig is of een bier waarbij de smaakstof toegevoegd was. Altijd heel interessant dit soort proeverijen die je niet vaak genoeg kunt herhalen.

De aanwezige leden van het BKG en ook de cursisten van de huidige opleiding tot bierkeurmeester werd beloofd, dat de sheets van de presentatie later beschikbaar kwamen. Prof. Delvaux gaf daar de voorkeur aan omdat hij de ervaring heeft dat zo de toehoorders beter bij de les blijven. Door mij zijn aantekeningen gemaakt van zaken die ik niet dan wel niet zo expliciet op de sheets zag staan. Aan de hand van deze aantekeningen heb ik het onderstaande geschreven.

Suikers
Brettanomyces (een wilde gistsoort) is in staat dextrines te vergisten die gewone gist laat liggen. Maltotriose wordt moeizamer door de gist opgenomen dan glucose en maltose omdat deze suiker groter is en omdat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het transport door de celwand minder goed werken dan de enzymen die voor glucose en maltose actief zijn. Pas als alle glucose is opgenomen door de gistcel neemt de gist de maltose op. Maltotriose is een suiker die niet zo veel bijdraagt aan de zoete smaak van het bier. Het draagt wel duidelijk bij aan de body van een bier.

“Geen enkel bier gist helemaal uit”, aldus Freddy Delvaux. Alleen onder laboratoriumomstandigheden krijg je volledige vergisting. Gebruikelijk is dat 0,2 tot 0,3 °P (± 1 SG punt) en soms zelfs 1 °P (± 4 SG punten) niet vergist. Bij hobbybrouwsels ligt dat vaak aanmerkelijk hoger. Tijdens de presentatie een paar maanden geleden op de clubavond gegeven door Wim van den Kieboom en Piet Oosthavens werd dit ook duidelijk. Kennelijk is het dus gebruikelijk dat er nog vergistbare suikers in bier zitten. Om geen problemen te krijgen moeten we er voor zorgen dat de hoeveelheid beperkt blijft.

Alcohol
De alcoholsmaak komt vooral door de aanwezigheid van hogere alcoholen in een bier. Zuivere ethanol heeft een hoge smaakdrempel waardoor je deze niet zo snel opmerkt.
De hogere alcoholen worden vooral in het begin van de vergisting aangemaakt. De hogere alcoholen worden gevormd uit aldehyden, die op hun beurt gevormd worden uit een zogenaamd keto-zuur. De smaak van hogere alcoholen kan in het begin van de vergisting sterker zijn dan in een later stadium door de estervorming.

Eiwitten/aminozuren
In goed opgeloste mout zitten meer aminozuren. Voor de schuimhoudbaarheid is hetgeen gebeurt in de mouterij belangrijker dan wat in de brouwerij gebeurt. Met andere woorden het grootste gedeelte van de eiwitafbraak vindt al plaats in de mouterij. Indien tijdens het maischen te lang temperaturen worden aangehouden heeft dat gevolgen voor de schuimhoudbaarheid en de smaak van een bier.

In wort aanwezige aminozuren worden ingedeeld in een viertal groepen (A, B, C en D). De aminozuren uit groep A worden door de gist het eerst opgenomen waarna pas de aminozuren uit groep B de cel in gaan. Aminozuren uit groep C worden moeizaam opgenomen en groep D wordt nooit opgenomen.
In groep C zitten aminozuren die smaakactief zijn. Wanneer deze aminozuren niet opgenomen worden door de gist heeft dat smaakgevolgen.

Esters
De vorming van esters gebeurt door enzymmatige koppeling van een organisch zuur met een (hogere) alcohol. De estervorming is afhankelijk van de concentratie aan zuren en alcoholen en de enzymmatige activiteit. Hierdoor is de estervorming zeer complex.
Uit de Crebs cyclus komen de zuren vrij die later gebruikt worden voor de vorming van esters. De aldehyden waaruit later hogere alcoholen gevormd worden komen vrij aan het begin van de vergisting. Ook de hogere alcoholen worden aan het begin van de vergisting aangemaakt.

Meestal hebben esters een positieve bijdrage aan smaak van het bier. Als de concentratie zeer hoog is kunnen ze een bovenmatige fruitige smaak geven. Appel- en banaanesters proef je alleen bij bovengistende bieren, een enkele uitzondering daargelaten.
De verhouding ethylacetaat staat tot iso-amylacetaat is belangrijk voor de smaak van een bier. Die hoort ongeveer 3:1 te zijn. Bij een teveel aan ethylacetaat gaat een oplosmiddelachtige smaak in het bier overheersen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl zijn in het verleden diverse discussies geweest over de estervorming. Naar aanleiding daarvan stelde ik de prof een vraag. Soms wordt beweerd dat je door de temperatuur aan het begin van de vergisting laag te houden je minder esters krijgt. Eerlijk gezegd heb ik dat nooit zo goed begrepen. Esters worden namelijk niet aan het begin van de vergisting gemaakt. Esters bestaan uit verbindingen van alcoholen en zuren. Beide stoffen zijn in het begin van de vergisting niet aanwezig en moeten door de gist aangemaakt worden. Voor de vorming van esters is het enzym acetyl CoA belangrijk. Dit enzym speelt ook een rol bij de aanmaak van onverzadigde vetzuren en de groei van het aantal gistcellen. In het begin van de vergisting is de gist vooral bezig met zich te vermenigvuldigen. Hierdoor is het enzym acetyl CoA niet dan wel minder beschikbaar voor de estervorming. Pas als de gistgroei vermindert, vindt de estervorming plaats.
De prof bevestigde dat de vorming van esters zeer complex is en dat er meerdere mechanismen een rol spelen en dat estervorming niet in het allereerste begin van de vergisting plaatsvindt. Maar hij wees er wel op dat de vorming van hogere alcoholen wel zeer vroegtijdig gebeurt. Hoeveel hogere alcoholen aangemaakt worden is sterk afhankelijk van het gistras en de temperatuur. Het spreekt voor zich dat indien de hoeveelheid hogere alcoholen kleiner is er ook minder esters gevormd worden. Er is derhalve wel een relatie tussen de hoeveelheid esters in je bier en de begin temperatuur van de vergisting.

Diacetyl
De vorming van diacetyl vindt vooral plaats tijdens de eerste dagen van de vergisting. Doordat een benodigd aminozuur (valine, ingedeeld in groep B) niet meteen wordt opgenomen gaat de gist dat aminozuur aanmaken uit een ander aminozuur. Uit een tussenproduct ontstaat diacetyl. Om diacetyl zo veel als mogelijk te reduceren kun je de temperatuur op het einde van de hoofdgisting 2 tot 3 °C laten stijgen. Dit geldt vooral voor ondergisters! Bij bovengisting heb je normaal gesproken geen last van diacetyl.
Diacetyl draagt duidelijk bij aan de body van een bier. Het is niet zo eenvoudig om de hoeveelheid diacetyl zo rond de smaakdrempel te krijgen. Heel veel diacetyl is makkelijk te bereiken en heel weinig ook. Om de hoeveelheid diacetyl te controleren om een bier te krijgen met diacetyl rond de smaakdrempel zou een brouwerij met twee gisten kunnen werken.

Dimethylsulfide (DMS)
Om de hoeveelheid DMS te verminderen zou je vooral in de 2e helft van de kooktijd heftig moeten koken. Tijdens het begin van het koken zou je rustig kunnen koken.

4-vinyl-guaiacol (4VG)
De smaakstof 4VG kan een kruidnagelachtige, curry-achtige, rokerige, geroosterde, vleesachtige of medicinale indruk geven.
Of 4 VG gewenst is of niet is zeer sterk afhankelijk van het biertype. In bepaalde bieren is de aanwezigheid gewenst (zoals in een blond, witbier, weizen en rookbier) en in andere absoluut niet (zoals een pils). Vooral (verse) weizen ontlenen hun smaak aan deze stof. Volgens de prof worden bijna alle zuid-Duitse weizen vergist met dezelfde gist (die van Weihenstephan).
4VG wordt gevormd uit ferulinezuur (prof Delvaux heeft hierover diverse wetenschappelijke artikelen gepubliceerd).
Tarwe en gerst geven ongeveer veel veel ferulinezuur. Gerst zelfs vaak wat meer. Desondanks hebben tarwebieren meer 4VG. De omzetting van ferulinezuur naar 4VG gebeurt bij gerst minder effectief dan bij tarwe.
Bij veroudering kan 4VG een vanilleachtige of houtachtige smaak geven.
Door in te maischen bij 63 °C of hoger wordt er geen ferulinezuur aangemaakt tijdens het maischen en zal je ook geen 4VG in je bier krijgen. Om ferulinezuur in je bier te krijgen moet je inmaischen bij 40 tot 45 °C en deze temperatuur zo’n 20 minuten aanhouden.

Nagisting
Het belang van de nagisting zit hem vooral in het kwijtraken van H2S en diacetyl. Dit geldt vooral voor ondergistende bieren.

Hoeveelheid gist
Op een vraag hoeveel gist toe te voegen gaf de prof het antwoord:
Ondergist: 0,5 l dikke gist per hl
Bovengist: 0,2 l dikke gist per hl
Op de vraag wat er met de smaak van het bier gebeurt als je te veel gist gebruikt was het antwoord: dan krijg je veel minder of geen esters.

Koriander
Naar aanleiding van het proeven van een zelfgebrouwen bier van een cursist van het BKG merkte de prof op dat koriander en hop niet zo goed samen gaan. Naar zijn idee zou een bier maximaal 15 EBU mogen hebben als je koriander gebruikt.

De proef werd tijdens de proeverij bijgestaan door Marie de Meester. Ze is hier bezig met het toevoegen van smaakstoffen aan het te proeven bier.

Jacques Bertens

SAISON, GENIETEN IN LENTE EN ZOMER

Het beschrijven van een Saison lijkt op het beschrijven van pornografie: je herkent het als je het ziet (of, in dit geval, proeft). Er zijn zoveel kleine verschillen in kleur, sterkte en bitterheid tussen alle Waalse brouwsels dat je niet van dé Saison kunt spreken. Volgens de BJCP (Beer Judge Certification Program, vergelijkbaar met het BKG) is het een speciaal Belgische categorie. Dat is begrijpelijk, maar het legt wel beperkingen op.
De definitie van de BJCP is als volgt: ‘Een verfrissend, middel tot sterk fruitige/kruidige ale met een kenmerkende geel-oranje kleur, met veel koolzuur, stevig gehopt, en met een droog mondgevoel en een uitdrogende zuurte’. Er valt veel te zeggen over deze definitie, maar we kunnen die niet helemaal negeren. Het beschrijft heel precies dat deel van de bieren dat velen een Saison zouden noemen.
De beste manier om een Saison te beschrijven is te kijken naar de bedoeling van de brouwers in vroeger tijden. In theorie werden deze bieren gebrouwen aan het einde van de herfst om na enige tijd in warmer tijden te kunnen drinken. Het moest sterk genoeg zijn om de rest van het jaar te kunnen overbruggen, maar ook weer niet zo sterk dat het niet meer verfrissend zou zijn in de zomertijd. Er werden veel lokale grondstoffen gebruikt. Ik heb wel eens gelezen dat het een manier was om de overproductie van graan te verwerken.
Laten we eens beter naar een BJCP-voorbeeld kijken. Een bier met een sterk fruitig karakter (citrusachtig zoals sinaasappelen en citroenen) met een gering bloemig dan wel kruidig hoparoma. Meestal zijn ook lichte kruidige kenmerken van de gist en kruiden merkbaar. De kleur varieert van goudkleurig via oranje-achtig naar amber. Moutsmaak is nauwelijks aanwezig en neigt meer naar brood dan naar toast. BJCP spreekt van samentrekkende zure smaak, maar dat is een gevolg van bewaartijd en invloed van bacteriën. Ik verwed er wat om dat de brouwers uit vroeger tijden hun bier begonnen te drinken zodra het vergist en op druk was. Als het dan later nog steeds smaakte als het verzuurd was, was dat mooi meegenomen. Een belangrijke zaak bij dit bier was de vergaande vergisting. Als dit bier bedoeld was om tijdens het werk in de lente en zomer te drinken, dan moest het een droge en verfrissende indruk geven.

Mout
Basis voor deze stijl is pilsmout van het vasteland. Pilsmout geeft een enigszins zoet, graanachtig karakter aan bier. Als je eraan kunt komen, is Belgische pilsmout het beste. Als dat niet lukt is er nog geen man overboord, Belgische brouwers gebruiken ook andere pilsmout. Als je met extract brouwt, probeer dan extract van pilsmout te krijgen. Terwijl het misschien niet zo belangrijk lijkt, heeft dit soort bier niet veel speciaalmouten om zich achter te verschuilen. Een goede kwaliteit extract van pilsmout is dus erg belangrijk. Bij gebruik van pilsmout kan een deel Münich, Vienna of tarwe gebruikt worden. Het voegt net dat beetje broodachtige toe zonder te zoet te worden. Als je gaat experimenteren, beperkt je dan tot de soorten die een broodachtig, moutig karakter hebben (zoals Biscuit, Aromatic, Vienna of Münich) en niet de zoetige soorten (zoals Crystal en Caramel). Een beetje Crystal kan echter wel voor de oranje-achtige kleur zorgen zoals bij klassieke voorbeelden. Zoals altijd: overdaad schaadt waardoor je uiteindelijk een te caramel-achtige smaak zult overhouden. Om een droger en frisser bier te krijgen kun je gebruik maken van suiker. Houdt het gehalte aan speciale mouten en dat van suiker op maximaal 10%.
Omdat dit bier een droog karakter heeft, zullen brouwers die alleen met graan werken, een maischtemperatuur van circa 65 °C aanhouden, ongeacht de zwaarte van het brouwsel. Extract-brouwers moeten er rekening mee houden, dat de extracten van kleurmouten op zichzelf moeilijk vergisten. Maar dat kan worden opgelost door een deel suiker toe te voegen. Naast het feit dat je extract wil hebben dat zo goed mogelijk kan vergisten kun je dus ook gewone kristalsuiker gebruiken om de vergisting goed te laten verlopen.

Hop
Een groot deel van de droge en bittere smaak wordt veroorzaakt door alcoholen, koolzuurgehalte, zuurgraad en hop. Ik geef de voorkeur aan nobele hopsoorten zoals Saaz, Hallertau of Tettnang. Alternatieven zijn Styrian Goldings, Kent Goldings en eventueel Mount Hood of Liberty. Zelf geef ik de voorkeur aan een flinke dosis hop met een laag alfazuurpercentage aan het begin van het koken. Vanwege het geringe moutkarakter zal de hopsmaak dan beter tot zijn recht komen. Veel brouwers experimenteren tegenwoordig met hogere hopgiften, maar het vergt beheersing om niet te overdrijven. Als je toch een iets meer traditioneler saison wil maken, dan is een kleine hopgift aan het eind van het koken voldoende. De verhouding tussen bitterheid en begin s.g. moet ergens tussen 0,3 en 0,7 liggen. Zelf probeer ik op ongeveer 0,4 uit te komen, omdat de bitterheid wordt geaccentueerd door de droge smaak van het bier.

Gist
De specifieke fruitige en kruidige geuren en smaken zijn afkomstig van de gisting, hoewel sommige brouwers ook wel gebruik maken van kruiden. Er zijn enkele zeer goede gisten voor deze stijl, maar mijn favorieten zijn White Labs WLP565 (Saison Ale) en Wyeast 3724 (Belgian Saison). Andere goede keuzes zijn WLP566 (Belgian Saison II), WLP568 (Belgian Saison Blend), Wyeast 3711 (French Saison) en Wyeast 3726 (Farmhouse Ale). Met geen enkele van deze gisten zul je de fout in gaan. Voor elke gist geldt echter, dat de condities goed moeten zijn, omdat daarmee bepaald wordt welke geuren en smaken worden geproduceerd. Die condities worden bepaald door de hoeveelheid cellen van de enting, zuurstofgehalte van het wort, voedingsstoffen en temperatuur. Het is aan jou om als brouwer de juiste mix te vinden.
Dikwijls wordt de vraag gesteld welke temperatuur moet worden aangehouden bij de vergisting. Meestal zal een amateurbrouwer antwoorden dat de temperatuur aangehouden moet worden die de commerciële brouwerij gebruikt. Dat is waarschijnlijk niet correct als je hetzelfde bier wil namaken. Er zijn veel meer factoren mee gemoeid, namelijk de grootte en verhouding van het gistvat, aantal gistcellen bij de enting, het zuurstokgehalte, de manier van gistpropagatie en hergebruik. Al die zaken zijn vrijwel niet te imiteren, waardoor de aanmaak van hogere alcoholen en esters heel anders verloopt. Als je alleen de temperatuur klakkeloos overneemt, heb je grote kans dat je eindigt met een in thinner gemarineerde fruitschaal. Goed, misschien niet zó erg, maar het brouwsel zal aardig in de buurt gaan komen. Blijf werken aan je receptuur totdat je een geweldig product maakt.
Bij de meeste gisten houd ik een enting aan van 0,75 miljoen cellen per milliliter per graad Plato (zie ook www.mrmalty.com voor de berekening). Laat de gist na de enting 12 tot 36 uur groeien en verhoog dan de temperatuur om de vergisting goed op gang te brengen. Ent bijvoorbeeld op 20 graden Celsius en begin de temperatuur aan het eind van de dag daarna langzaam te verhogen. Probeer na een week op 28 graden uit te komen. Misschien is een hogere of lagere temperatuur of een langzamere of snellere temperatuurverhoging beter; dat zul je zelf uit moeten zoeken.
Een mogelijk probleem bij het vergisten is het controleren ervan. Er zijn veel brouwers die dat proberen door het aanhouden van steeds lagere temperaturen, maar dat is niet het probleem. Je hoeft niet perse alle lange dextrineketens kwijt te raken om een droog bier te krijgen. Deze dextrines zijn niet erg zoet en mogen best aanwezig blijven. Belangrijker is het om alle simpele suikers te vergisten, anders blijft het resultaat te zoet. Zoals gezegd wordt dat bepaald door een mix van voldoende gistcellen, beluchting en temperatuur.
Als het niet lukt om een droog bier te maken, dan kan het volgende wel eens helpen. Wacht met het toevoegen van de suiker tot aan het einde van de hoofdvergisting. Dat is voor de gist net zoiets als tegen je kinderen zeggen dat het toetje pas komt als de hoofdmaaltijd opgegeten is. Anders doen ze zich al tegoed aan dat toetje, maar blijft de hoofdmaaltijd voor een deel staan. De suiker wordt in een kleine hoeveelheid kokend water opgelost, zodat er een dikke siroop ontstaat. Na afkoeling wordt die siroop in het vergistingsvat uitgeschonken.
Als niets lukt en de vergisting is nog niet aan het eind gekomen, kun je ook nog proberen om een actieve starter van lagergist toe te voegen. die kan nog wat van de meervoudige suikers omzetten.  Lukt dat ook niet en blijft je bier aan de zoete kant, dan zijn het andere componenten uit de vergisting. Probeer in dat geval je vergisting anders te sturen of probeer een andere gist.

Recept voor 10 liter Saison Ale
Begin sg = 1060 (14,8 °P), Eind sg  = 1008 (2,0 °P)
IBU = 27, SRM = 5, Alc.vol. = 6,9 %
Ingrediënten

• 2250 gram pilsmout (3 EBC)
•  210 gram suiker
•  160 gram Münich (20 EBC)
•  160 gram tarwemout (3-4 EBC)
•  160 gram Caramünich (160 EBC)
•    21 gram Hallertau 4% (60 minuten)
•    13 gram Hallertau 4% (0 minuten)
• White labs WLP565 (Saison Ale) of Wyeast 3724 (Belgian Saison)

Het brouwproces, stap voor stap
Schroot het mout en stort die in een verhouding van 3:1 bij een temperatuur van 65 °C en houdt die temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet. Bij deze temperatuur kan dat misschien wel 90 minuten of nog langer duren. Voeg dan al roerend bijna-kokend water toe totdat de temperatuur is opgelopen tot 76 °C. Tap het wort af en spoel met water van 77 °C totdat je ongeveer 13 liter hebt met een s.g. van 1047 (11,6 °P).
De totale kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe als er nog 60 minuten te koken zijn. Op 15 minuten voor einde kooktijd worden de suiker en eventueel Iers mos toegevoegd. Voeg de 13 gram hop op het laatste moment toe, vlak voordat de vlam uitgaat. Koel het wort snel af tot 20 °C, laat de koude breuk uitzakken, hevel over naar het gistvat, ent de gist en zorg voor een stevige beluchting. Er gaan een pakje vloeibare gist in of een starter van ongeveer 1 liter. Laat de temperatuur gedurende een week langzaam oplopen tot 28 °C. Laat de boel vergisten tot de gist gaat zakken, dat zou ongeveer 1 week moeten duren. Zorg wel dat de vergisting compleet is. Drink het bier op een temperatuur van 7 tot 10 °C.
Als de vergisting niet goed wil doorzetten, probeer dan bij een volgend brouwsel de suiker achter te houden. Wacht tot de vergisting begint af te nemen. Los dan de suiker op in een kleine hoeveelheid kokend water zodat een dikke siroop wordt gevormd. Koel het mengsel af en voeg toe aan het gistvat. Dat zou de gist de gelegenheid moeten geven om eerst de langere suikerketens af te breken, voordat die aan de eenvoudiger ketens begint.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2012, vrij vertaald door Kees Emmen

DETHMERS GLUCOSESIROOP

Van Fon de Laat heb ik op de clubavond van september een potje Dethmers glucosesiroop gekregen om er een experimentje mee uit te voeren. Fon heeft er een grote hoeveelheid van en had gehoopt er de hergisting op de fles mee te kunnen uitvoeren. Echter het bier hergistte volgens hem niet. Daarom heb ik een pot gekregen om te kijken wat er mee aan de hand is.

Op het oorspronkelijke etiket staat de volgende informatie:
Dethmers, Voor de innovatieve bakker, R-32
Declaratie: glucose syrup, Art code Cust: 681

Over het product kon ik geen specifieke informatie vinden op het internet. Het enige wat ik vond was een pdf met algemene informatie over de producten van Dethmers. Allereerst valt het mij op dat het een hele dikke siroop is. Het heeft geen kleur. Even googlen leerde mij dat glucosesiroop een siroop is die uit zetmeel gewonnen wordt. Het bestaat uit een mengel van glucose, maltose, maltotriose en hogere glucoseoligomeren (dextrinen). Tjonge het lijkt wel wort!

Uiterlijk is het wel iets anders.

De siroop die ik had reageert ook zo. Heel traag.

Het is bij mij bekend dat er diverse brouwerijen zijn die glucosesiroop gebruiken. Het schijnt zelfs zo te zijn dat zij aan de producenten vragen een bepaalde kwaliteit te maken (meer of minder vergistbare suikers). Ze kunnen zo de vergistingsgraad controleren.

Om uit te vinden wat er met de siroop aan de hand is ben ik begonnen aan een vergisting.
Ik heb eerst de siroop opgelost. Dat ging vrij lastig. De siroop is echt heel dik. Na goed roeren en verwarmen had ik een oplossing. Laten afkoelen en het SG bepaald: 1042.
De pH van de oplossing was 6,4, vrij neutraal dus. Omdat glucosesiroop gemaakt wordt uit zetmeel heb ik ook een zetmeeltest uitgevoerd. Er was geen blauwkeuring (ook na enige tijd) te zien. Er is dus geen of heel weinig zetmeel aanwezig. De opgeloste siroop proefde niet sterk zoet (weinig vergistbare suikers concludeer ik daaruit). Wat gemorst siroop plakt wel heel sterk aan mijn vingers.

Voor de vergisting heb ik een fles met 600 ml oplossing voorzien van 0,75 g Fermentis Safale S-04.
Bij een tweede fles met 600 ml oplossing 1,5 g Fermentis Safale S-04 toegevoegd.
Na 20 uur deze foto genomen:

De pot met het restant van de siroop staat rechts van fles 2.

Een behoorlijk verschil. De siroop vergist dus wel maar heeft zo te merken meer gist nodig. Super enthousiast ging het waterslot echter niet.

Na een week heb ik het SG gemeten van de vergiste oplossing. De watersloten stonden al een dag of twee stil. Het SG was bij beide flessen 1025. De schijnbare vergistingsgraad was dus 39,6%.
Om te kijken of het stoppen van de vergisting te wijten was aan een gebrek aan zink en opgeloste eiwitten heb ik aan beide flessen 0,8 g Wyeast gistvoeding toegevoegd. Hierna waren er weer tekenen van leven. Dat wil zeggen dat bij fles 2, de fles met 2x keer zo veel gist, een heuse schuimlaag te zien is zoals bij de start van de vergisting. In fles 1 zijn maar een paar belletjes op de vloeistof te zien. Beide watersloten werkten maar heel beperkt.

Twee weken na toevoeging van de gistvoeding heb ik het eindresultaat bepaald.
Fles 1 (0,75 g gist) heeft een eind SG van 1023. Schijnbare vergistingsgraad is 44,3%.
Fles 2 (1,5 g gist) heeft een eind SG van 1021. Schijnbare vergistingsgraad is 49,1%.
De vergiste siroop smaakte zeer neutraal. Ik proef alleen alcohol en gist. Door de afwezigheid van andere gistingsnevenproducten komt de gistsmaak sterk over.

Conclusie
Het mengsel waarover Fon beschikt bestaat zo te merken vooral uit veel lange suikers die bakkers gebruiken om oppervlakken mee te behandelen. Die willen een hoge viscositeit en daar zijn hogere molecuulgewichten beter voor. Als opkweekmedium voor gist is het minder geschikt.
De siroop is te gebruiken als bodyverhoger door het hoge gehalte aan onvergistbare suikers en waarschijnlijk zal ook de schuimhoudbaarheid versterkt worden.

Fon, heb je nog een (grote) pot?

Jacques Bertens

REKENPROGRAMMAS VOOR DE THUISBROUWER

Verschillende mogelijkheden
Bij het samenstellen van een bierrecept is het tegenwoordig makkelijk om gebruik te maken van de computer. De tijd van het logboek ligt voor de meeste thuisbrouwers al weer ver achter ons. Als je dan op internet gaat zoeken kom je snel op sites waar verschillende programma’s en rekenbladen worden aangeboden. De een is gratis en voor de andere moet je betalen. Ook is er een groot verschil in mogelijkheden en details. Hieronder een overzicht wat er zoal is te vinden!

Promash
Is een Amerikaans programma. Zeer uitgebreid, niet Nederlandstalig en niet gratis. Het kost ongeveer 25 dollar. Voor meer informatie: http://www.promash.com

Brouwvisie
Brouwvisie is een gratis programma voor bierbrouwers. Naast het samenstellen van recepten, gebruik je het voor het afdrukken van stickers, het uitwisselen van recepten en het maken van proefnotities. Zo heeft de amateurbrouwer alles bij de hand voor het perfecte pintje. Brouwvisie is erg compleet. De databases zijn al goed gevuld dus daar hoef je niets meer aan toe te voegen. De databases tonen uitgebreide lijsten met hopsoorten, mouttypes en overige ingrediënten. Deze geven je een compleet overzicht van de benodigde bestanddelen. Dankzij het rekencentrum weet je direct hoe warm je maischwater moet zijn of (ook niet onbelangrijk) hoeveel alcohol jouw bier bevat. Weet je nog niet zeker of je zelf bier gaat brouwen, dan schrikt Brouwvisie je waarschijnlijk af. Het zit zo volgestopt met data, dat het allemaal wat overweldigend is. De gegevens zijn echter wel allemaal nodig om iedere brouwer de juiste informatie te verschaffen. Gelukkig bevat deze download een handleiding die je goed op weg helpt. Voor je lievelingsbiertje hoef je voortaan niet meer naar de supermarkt. Je brouwt het lekker zelf met de hulp van Brouwvisie. Door het enorme aanbod heb je elke dag een andere goudgele rakker tot je beschikking. Voor meer informatie en het downloaden van het programma: http://www.brouwvisie.nl/

Brouwhulp
Met Brouwhulp kun je recepten ontwikkelen, documenteren en uitwisselen. Brouwhulp bevat een schat aan mogelijkheden en wordt geleverd met een goed gevulde databank van vergistbare ingrediënten, hoppen, gisten, waterprofielen, maischschema's, bierstijlen én recepten. Van elke bierstijl is er minimaal 1 en meestal meer dan 1 recept. Voor meer informatie zie: http://wittepaard.roodetoren.nl
Het programma bevat onder andere de volgende functionaliteiten:
- Aanpasbare databanken van vergistbare ingrediënten, hop, gist,
overige ingrediënten, water, maischschema's, brouwinstallaties en bierstijlen.
- Recepten en brouwsels. Recepten kun je kopiëren naar brouwsels en omgekeerd.
- Import van BeerXML en Promash receptbestanden.
- Export naar BeerXML/BrouwHulp XML bestanden.
- Export naar klembord als forum tabel.
- Export naar klembord als html tabel.
- Synchronisatie van databanken naar andere locatie (inclusief ftp-site).
- Afdrukvoorbeeld logboekformulier en afdrukken logboekformulier.
- Vergelijking van receptparameters met parameters van de gekozen bierstijl.
- Invoer vergistbare ingrediënten in gewicht of als percentage van de stort.
- Invoer van hop in gewicht of als bitterheidsbijdrage.
- Verhoging en verlaging van de bitterheid door invoer van een IBU waarde, waarna
    hophoeveelheden worden aangepast.
- Directe aanpassing van hoeveelheden, percentages vergistbare ingrediënten en
    bitterheidsbijdrage van de hop in de ingrediëntenlijst.
- Ontwerp waterprofiel, automatisch en handmatig.
- Schatting pH van het beslag op basis van wortkleur, waterprofiel en toevoegingen
    van melkzuur en brouwzouten.
- Schatting van het eind SG.
- Temperatuurberekeningen maischen.
- Berekening volumes in brouwketels aan de hand van aantal centimeters onder de
    rand het vloeistofoppervlak is.
- Berekening hoeveelheden infusiewater en decoctiehoeveelheden.
- Berekening waterhoeveelheden.
- Bijhouden vele metingen tijdens de brouwdag, vergisting en verpakken.
- Timers voor het maischen en het koken. Stopwatch voor overige te klokken zaken.
- Berekenen giststartergrootte of hoeveelheid benodigde gedroogde gist.
- Automatisch ontwerp getrapte giststarters.
- Analysegrafieken van alle recepten of brouwsels van een bierstijl.
- Importeren van TControl logbestand en weergave in grafiek, ook in het logboek.
- Invoer van proefnotities van de gebrouwen bieren.
- Invoer van notities tijdens of na de brouwdag.
- Bijhouden inventaris.
- Afdrukken inventarislijst.
- Voorraad ingrediënten zichtbaar in ingrediëntenlijst van recepten.
- Afdrukken checklist voor de brouwdag.
- Sorteren brouwsels op volgnummer/code en naam, op bierstijl en op brouwjaar en –
    maand.
- Sorteren van recepten op volgnummer/code en naam en op bierstijl.
- Instelmogelijkheden voor onder andere databanklocatie, bitterheids- en kleur
    berekeningsmethode.
- Omrekening SG naar graden Plato en Brix en omgekeerd, zowel voor als tijdens en
    na gisting.
- Refractometerberekeningen.
- Temperatuurcorrectie hydrometer.
- SG berekeningen bij toevoegen van water en suiker.
- Aparte invoer bij verpakken voor flessen en fusten.
- Berekenen hoeveelheid toe te voegen bottelsuiker.
- Berekenen benodigde druk bij geforceerd carboniseren van fusten.
- Afdrukken overzicht van brouwsels tussen twee datums of tussen twee
volgnummers/codes.
- Import van eigen brouwerij logo, die vervolgens wordt afgedrukt op alle uit te
printen formulieren.

Confomash
ConfoMash, een lekkere frisse en snelle breeze in de brouwsoftware wereld.
Het motto van dit programma is: Simpel, simpeler, simpelste, en snel, sneller, snelst.
Binnen een paar minuutjes een recept op tafel. Alles op één blad.
U houdt van keuze? Wij niet. De bitterheid wordt berekend middels Tinseth, en de kleur middels Morey. Dit zijn de meest gerenommeerde en gebruikte formules voor onze bieren.
Het enige wat men even voor zichzelf moet bepalen is het brouwzaalrendement en de waterverliesfactor. Er komt nog een gebruikershandleiding, maar eigenlijk is dat nog niet eens nodig. Dit programma heeft een zeer intuïtieve lay-out. Van binnen is het programma best wel vernuftig: Het blijft calculeren, en is zeer stabiel. Ook is het een kei in het lezen van XML-bestanden. Ook al zitten daar rekenfouten in; dit programma repareert deze. De gebruiker hoeft zich dan geen zorgen te maken dat hij verkeerd uitkomt met z'n begin-SG. Het programma is for en backwards compatible met verschillende versies! Dit is een zeer zeldzame luxe wat betreft software in het algemeen. Het is een receptenmaker pur sang. Voor de brouwlog en de smaakervaringen is er een handig opmerkingenveld. Alle gegevens worden opgeslagen in één klein bestandje. Geen fratsen dus. Voor meer informatie:
http://members.tele2.nl/lobina/bier-brouwen/confomash/confomash.html

ZELF EEN BIERRECEPT SAMENSTELLEN EN VERBETEREN

Een bier klonen bestaat niet! Wat wel kan is een bier maken met hetzelfde karakter als uw merkvoorbeeld, maar met uw accenten en voorkeuren.

Inleiding
Eigenschappen waar we accenten kunnen op leggen:
De smaak, het aroma en het karakter van een bier worden bepaald door:

• Water: moeilijker aan te passen maar niet onmogelijk.
• Recept: grote invloed: Het recept is het geheel van grondstoffen, kooktijd en maischprofiel, al dan niet met suikergebruik.
• Gistkeuze: Zeer grote invloed, eigenlijk de grootste!
• Installatie: Middelmatige invloed maar de grenzen van mogelijkheden kunnen zeer verschillend zijn, bijvoorbeeld enorme verschillen tussen directe en indirecte verwarming. Verder is er een mix van parameters die elk een rol spelen in de smaak van het bekomen bier, zoals:

Eigen interpretatie van werkwijze, geheimpjes van vader op zoon, vasthouden aan zogezegd overbodige operaties, bijv. ondanks alle adviezen op moderne mout, toch nog inmaischen bij 40 °C. Dat is wel iets minder efficiënt, maar heeft ook zijn kantjes, het geheim schuilt soms in klein hoekje.

Hoe beginnen?

• Wat basis leidraden zijn nodig, zoals:
• Boekje met basisrecepten, bijv. “Brew Classic European Beers at Home van Wheeler & Protz”, Brew like a Monk, van Stan Hieronymus.
• Internet: Vooral de laatste 5 jaar goede vooruitgang van kwaliteit en kennis in tegenstelling tot de beginjaren van internet, toen waren er nog veel “uitvinderkes” en wijsneuzen, door het feit dat steeds meer bekwame en hooggeschoolde voedingsdeskundigen de toon aangeven is er nu betere begeleiding.

Wat eerst nodig?

• Vuistregels: Voor grof berekenen vanaf niks en samenstellen op papiertje.
• Kennis van mouten, granen en hop: Wat ze doen, lijst of cataloog gebruiken. Als ook kennis van andere grondstoffen: water, suikers en kruiden.
• Kennis van maischprofielen en installatie.
• Als ervaring telt ook mee: Kennen van verschillende biermerken/types, wat typerend is aan smaak, aroma, alcohol %.

Bestaande recepten aanpassen

• Dit is de eenvoudigste manier van een recept aanpassen, verbeteren.
• Met regel van 3 kan je al veel doen, meer dan alleen maar omzetten naar ander volume.
• Zo kan je eenvoudig een recept zwaarder of lichter maken, meer of minder bitter, maar ook nog grondstoffen aanpassen, kleur beïnvloeden, basissmaak wijzigen.
• Bijvoorbeeld, een andere gist geeft een heel ander bier, een andere hop een ander aroma. Belangrijk daarbij is dat je de grenzen kent, die grenzen zijn in catalogi terug te vinden. Hecht echter niet teveel waarde aan bijvoorbeeld een moutcataloog van leveranciers, ze overdrijven dikwijls. Overdrijf zeker niet met kruiden, gebruik ze heel zuinig, proevers mogen ze niet zomaar herkennen, ze moeten zich afvragen: We proeven iets speciaals, maar wat is het? Vaak heb je heel veel voldoening van de meer complexe combinaties, dus meer verschillende moutsoorten en hopsoorten combineren.

Aanpassen alcohol vol %

• Regel van 3 op hoeveelheid water, zodat hop evenredig meegaat met mout.
• Meer suiker of dextrose geven.
• Nooit meer dan 21% van het vergistbaar aandeel, d.w.z. op het aantal °P of SG., zo niet wordt het cider i.p.v. bier! Ref = Duvel, Westmalle Tripel.
• Veel Abdij- en Trappistenbieren gebruiken meestal 10 tot MAX. 15% van het vergistbaar aandeel.
• Voor een mooi bier beter binnen de 11% blijven.

Noot: Brouwplanner en Brouwhulp geeft % op vergistbaar aandeel, brouwvisie op gewichts % in de storting = fout!

Biertypen

• België is het enige land met zoveel diverse biertypen.
• Soms moeilijk uit te maken of een bier nu bij het ene of een ander biertype hoort. Dat komt ook omdat wij vaak eigen versies hebben op buitenlandse bieren, zo hadden we ooit een “Dort”, hebben we onze eigen Pale Ales, Scotchen, X-Mass ales enz..
• Daarom spreken we hier verder liever over een bier “met het karakter van.” of bijv. zo iets als een Orval-like, een Rochefort-like, Duvelachtig, een donkere abdij.

Vuistregels

• Bepalen hoe zwaar bier is per hoeveelheid pilsmout:

5kg op 25 liter geeft 5 vol %.
Simpelweg regeltje van 3 toepassen, dus 20 g mout/liter = 0,5 vol %
Die 5 % vol. is het resultaat na hoofdgisting en zal natuurlijk afhangen van de gist en zal met korrelgist 0,5% minder halen en met een Westmalle ietsje meer.
Voor kristalsuiker is de regel 17 g per liter geeft 1 vol %.

• Ook onthouden: 2,4 x alc. vol % = °Plato dus 2,4 x 5 = 12 °P die je moet halen.
• 1°P suikeroplossing is 1 Brix ( 1°P wort is 1 x 1,03 = +/- 1,03 Brix ).
• °P = 1000 + (°P x4 ) in SG (bij benadering) dus 12°P = 1000 + (12x4) = 1048 gram/liter bij 20°C.
• Dit zijn basisdingen die je moet kennen, een rekenblad op de PC of laptop zal ons daar vlot aan meehelpen.

Regels bitterberekeningen

• Licht, bleek bier 5…6 vol %:         18…22 IBU.
• Dubbels     6…7 vol %:         22…30 IBU.
• Tripels     tot 9,5vol %:         30…40 IBU.
• Quadruppels     > 9,5vol %:         36…45 IBU.
• Ook: zoeter compenseren met meer bitter, noteer vooral: Zuur en bitter gaan niet samen, dus bij fruitbieren meestal tussen 16 en 20 IBU.
• Voorbeeld: 100 liter wort voor 5 vol % geven we 100 g hop van 10 % alfazuur.

Dit geeft ongeveer 22 IBU.

• Maken we onze wort zwaarder, dus voor hoger vol %, dan zal het minder bitter zijn!

Voor diezelfde hopgift voor 7,5 vol % is het maar 19 IBU meer, en bij 10 vol %
slechts 14 IBU, niet lineair dus! dat komt omdat de isomerisatie minder vlot verloopt in dikkere wort. Daarom belangrijk dat je suikers maar op einde koken toevoegt.

• Het rekenblad toont vlot de invloed van tijd, wort SG enz. Je leert ermee alles beter begrijpen.

Welke hop en hoelang koken?

• Bitterhoppen: Quasi alle hop heeft aroma.

De een meer dan de ander. Bijv. Target, Magnum, Chinook, Nugget.

• De trend vandaag is meer universele hoppen: dus met minstens 6 tot 10% alfazuur. Is ook kwestie van kost.
• De aromahoppen: Worden vandaag gecombineerd met en zelfs verdrongen door universele hoppen.
• Aromahoppen: Van bloemig tot fruitig en kruidig. Raadplegen catalogen = must, bijv. Brouwland cataloog.
• Gilde: Target (BE) = bitter tot universeel, harsachtig iets fruitig, zelfs kruidig, lijkt wat op Challenger. Hallertau Mittelfrühe (BE): Mild, bloemig, licht fruitig. Fuggles (BE): licht harsachtig, kruidig, fijn aroma.
• Ook veel hopinfo: http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/

Hop en dryhopping

• Nog nuttig om weten: in sommige zeer populaire recepten die nochtans tamelijk bitter bier opleveren, wordt soms al bij de aanvang van koken aromahop gebruikt, omdat die toch nog hun invloed hebben op de smaak. (Bijv. WM-tripel). Zij zweren ook bij bellen.
• Dryhopping: Mee opletten: kleine doses, MAX. enkele dagen tot een week! Zo niet: TE harsachtig.
• Bruistablet Dry-hop van Brouwland = Challenger, geef MAX. één tablet op 100 liter en MAX. 2 dagen.
• Neem geen hopsoorten die veel hars bevatten, en eigenlijk is Challenger en ook Target er zo een.

Een bepaald bier nastreven

• Wat is de toegevoegde waarde van een perfect geïmiteerd bier? M.a.w.: MOET dat wel perfect geïmiteerd zijn?
• Uw bier moet een eigen karakter hebben, iets speciaals, dus net iets anders dan die ene of andere tripel, dubbel, Duvel of Westvleteren, met zijn eigen accenten waarbij je iets nog verder accentueert, iets dat toch nog anders is en mogelijks beter is dan het voorbeeld dat je probeerde na te streven.
• Dat iets anders zijn, kan het resultaat zijn van UW werkwijze, installatie, water, moutkeuze, hopkeuze en uw maischprofiel.

Eigenschappen bepaald bier kennen

• Altijd doen: SG meten, laat eerst CO2 ontsnappen, ook kleur inschatten of opzoeken.
• Alcohol % staat op etiket, dus beslag min 0,4.0,5%.
• Aroma’s: Probeer met team ervaren proevers de aroma’s te erkennen, is niet makkelijk.
• Smaak: Ook alle aspecten vastleggen, volmondig? Klopt dit met rest SG? Droog, beendroog, zacht? Kruidensmaak/aroma/flavour? Welke? Zeker?

Mouten: Soms herkennen via kleur en smaak, zeer moutig J/N?, eerder gebrand?, tarwe?

• Ook hier vergelijken met andere bronnen.
• Via brouwerij iets te weten komen? Verrassingen!

Voorbeeld om aan gegevens te geraken
Hieronder een afbeelding van een computerscherm in dispatch van een brouwerij.
Hieruit konden goed de inhoud van de kookketels worden aflezen, alsook hoe alles automatisch gestuurd werd.

Uit een 2e afbeelding konden we nog veel meer leren:

• Dat hun beslag > 24 Brix is, dus geconcentreerd.
• Zeer veel hopsoorten, geen expliciete bitterhop, met de fijnste aroma’s naar onder, dus laatst.
• Dat ze hopbitter “ajusteren” met concentraat.
• Dat hun suiker in kookketel wordt toegevoegd onder vorm van stroop, witte of donkere.
• Aanpassen  pH: naast melkzuur ook Calciumsulfaat
• Ook een weinig (17g) giststimulator: Zinksulfaat (ze hergebruiken slurry vorig brouwsel)
• Zelfs uit de vorm gisttank leer je dat de gist heel veel contact heeft met het wort. (horizontaal, liggend), proeven met CCT = ander bier!
• Dit was bij de Koningin aller tripels.

Gist

• Gist is DE VOORNAAMSTE factor, zonder de oorspronkelijke gist, of een gist met dezelfde benaderende eigenschappen, kom je er niet.
• De “slechtste” gist = veel korrelgisten. Vooral de goedkoopste.
• Vandaag een aanvaardbaar gamma korrelgisten van Fermentis, in grove lijnen:

Fruitig van ++ naar -- : Hoge: T58; S33, WB06, US05, K97. Lage: van + naar --: S23, S189; W34/70.

Kruidig van ++ naar -- : WB06 (ook zwavelig), +/- S04, US05; T58, - S33, K97, geen lager, die zijn nooit kruidig. Je zou lage gisten uitstekend kunnen gebruiken voor hergisting op fles omdat ze zeer goede plakgisten zijn en al koud werken.
Zie www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf

• Beste gisten = vloeibaar, ontelbare mogelijkheden.
• Wyeast: Zie cataloog. Is wel duur!
• Opkweken uit flesje indien flesje hoofdgist bevat.
• Voorbeelden: Alle trappisten zijn krachtige gisten, Westmalle (fruitig, krachtig)= Westvleteren= Achel, Rochefort in 3 gradaties, zeer zuivere vergisting, Chimay is eerder zwavelig, kruidig als Weizen, Orval bevat echter Brettanomyces van aldaar, perfect bruikbaar voor Orval-like of beter.
• Ook bruikbaar: Brigand (droog, hard) Achouffe, zeer krachtige en kruidige gist. Bios tamelijk universeel.
• Moinette: voor saisons
• Duvel heeft bottelgist zoals veel andere.

Mouten, granen en vlokken
-     Mouten onder 15 EBC: enzymen op overschot.
-    Mouten 15…50 EBC: net genoeg voor zichzelf indien geen caramelmout. bv: München, Amber/Aroma 50.
-     Alle andere mouten en granen moeten “meebollen” op enzymen van pils of pale mout.
-     Tabel met max. % in de storting: zie Cataloog Castle Malting.
Naast een moutige smaak (vooral Pale Ale en Munich), bepalen de mouten:
-     De graad van caramelisatie, de verbrand of roost of toast smaak, soms ook rozijnen, noten.
-     De kleur.
-     De eindvergisting.
Hoe rijker het assortiment aan grondstoffen, hoe complexer de smaak. Ervaring en keuringen hebben geleerd dat complexe smaken en aroma’s vaak hogere scores halen, indien evenwichtig gekozen.

Kleur

• De kleur van bieren:

Kleur                 EBC         Voorbeeld
Bleek /licht blond         6-9         Pils
Blond/geel             9-12         Pils
Goud                 12-20         Pale-Ale
Amber             20-30         De Koninck
Koper             30-45         Orval (30)
Donker koper/bruin         45/70         Rodenbach (50)
Zeer donkerbruin         70-120     Rochefort (80.85)
Zwart (niet doorschijnend)    >120         Guinness

• Het streven naar een kleur mag niet te sterk de smaak benadelen!
• Daarom aangeraden om hoge kleurwaarde te halen uit assortiment diverse mouten en niet door één gebrande mout (smaak/bitterheid kan lang blijven).
• Evenwichtig bekomen hoge kleurwaarde bij streven naar bijv. 80 EBC is combineren van: Munich 15, Amber 50, Aroma 150, Special-B, Chocolademout. Noteer: de ontbitterde 800 EBC chocolademout van Weyermann smaakt bijna even bitter en zeker zo gebrand als de 900 EBC van Dingemans.
• In de moutkeuze om een kleur te bekomen hebben we vrij spel. Dit geeft ons kansen een unieke smaak/ aroma aan onze creatie te geven. Waarom bijv. een Bolleke-like (De Koninck) niet maken met combinatie van Pilsmout, een beetje Munich en wat chocolade-mout? Of een beetje Special-B?
• Noteer: Steeds opletten met overdreven nuances, bijv. let op met teveel Special-B en Cara (120). Zeker de Cara 120 geeft bij teveel die TE veel CARAMEL smaak.
• Voor hele donkere bieren kan het geen kwaad een 30 tot 50 tal EBC te halen uit Clarimalt of uit gekleurde suiker. Zie ook VAW pag 77 nr 2 van 2011: berekenen
• Bleke mouten verkleuren na koken meer dan donkere
• U.S. norm: Lovibond (°L) kleur bij benadering:

EBC = (L x 2,65) – 1,2
Het tonen van kleur via papier of een beeldscherm is niet makkelijk. Beter is het brouwsel te vergelijken met een bekend bier.
Waardevolle informatie over moutsoorten ook op website van Castle Malting:
http://www.castlemalting.com/ kies Nederlands > druk links op prospectus > kies de bovenste.

Waterprofielen
Mineralen in mg/liter volgens merk of gemeente
Bier                     Ca     HCO3     Mg     Na     SO4     Cl
Westmalle                 41     91         8     16     62     26
Orval                     96     287         4     5     25     13
Rochefort                 82     240         10     6     32     17
Chimay                 70     216         7     7     21     21
Achel                     64     157         7     12     28     24
Westvleteren             114    370        10     125     145     139
Gent lev.1                 112     280         14     19     85     37
Gent 2 (Urb)                 90     214         10     26     67     38
Lochristi & Lebbeke         65     169         8     38     63     45 (*)
Eks-Zeveneken-Lokeren         92     >270         10     52     91     86 (**)
(*) = leveringsgebied 3 van TMVW = zowel in Lochristi en in Lebbeke.
(**) = levering vanuit Kluizen. Daknam en stuk Lokeren vanuit Kl.Sinaai

• Wat leren we hieruit?

- Dat ze in de Kempen veel zachter water hebben, zie cijfers Westmalle (club Geel =   ongeveer identisch)
- Onze waters veel gelijkenis vertonen met bv Orval.
- Dat TMVW Gent stelselmatig minder hard water levert. (sedert 6 jaar inlev gebied 3 van hardheid 32 naar gemiddeld 18 gezakt.)
- Dat Westvleteren zilt in z’n water heeft (duinenwinning)
- Dat het water vanuit kluizen ook wat ziltig is.

• Noteer dat hogere zoutcijfers resulteren in iets hoger eind SG en zachter bier.
• Aanpassen = moeilijk, voor veel bieren, omdat we van allerlei mineralen teveel hebben.
• Water berekenen: http://wittepaard.roodetoren.nl/
• Ook met Brouwhulp van dezelfde website.

Bier verbeteren / op punt stellen

• Rekenwerk via PC maakt het ons echt gemakkelijk.
• Beschikbare software / rekenbladen:

- Software: zelfstandig bollende programma’s hebben geen Excel of Open Office nodig = voordeel.
- Confomash van Louis “Hopmans” = goed, niet veel poespas, echter beperkt.
- Brouwvisie van Oscar Moerman:
- zeer volledig, veel mogelijkheden, maar:
- Je moet een heleboel bladen doorzwemmen eer je iets samengesteld hebt. Dat maakt achteraf allerlei aanpassingen doen tijdrovend. Ik krijg er wat van. Ik wil een pak info op één blad zien. Ook is bijv. suikerstort % niet in % van de storting!

• Promash: Amerikaans, niet gratis, zou ook volledig zijn, maar ook hier weer allerlei bladen “doorzwemmen” en veel poespas die je toch bijna nooit gebruikt.
• Andere: Rekenbladen via Excel / Open Office.

- Brouwhulp V4.8.4 werkt vrij juist. Voorspellen eindvergisting ontbreekt nog. Goed in waterbehandeling. Doet je dat stuk beter begrijpen. Nadeel: nog niet alles direct op 1 blad.
- Brouwplanner, huidige versie 5.0. Alles op één blaadje A4, dus samenstellen, veranderen, voorspellen resultaten. Zeer veelzijdig: heeft zowel Brix als Plato als SG.

Bron: Ronnie Baert, Reynaert wijn- en Biergilde.
http://www.reynaertwijnenbiergilde.be

VERROT LEKKER
 
Soms haalt bederf het beste in voedsel naar boven, denk aan bier, kaas en wijn. Maar pas op: ook schimmels kunnen schimmelen.
Schimmel op het brood, schimmel op de kaas: wanneer is iets verrot en wanneer gefermenteerd? Een overvloed aan etenswaren is al aangepakt door gisten, schimmels, bacteriën en enzymen voor het onze mond bereikt. Bewust toegepast heeft fermentatie allerlei voordelen.

Bederf of behoud
Een van de aspecten van ons mens-zijn is de drang de natuur te temmen. Dat is ontstaan uit overlevingsdrang. Bij dat temmen hoort ook ons streven om voedselschaarste door seizoensinvloeden te voorkomen. Hoe doe je dat? Door niet alles op te eten wat je vindt of produceert, maar een deel ervan te bewaren.
Maar dat is lastig. Organisch materiaal, planten en vlees, en dus alles wat wij eten, beschermt zichzelf bij leven tegen vraat, ziekten en aanvallen door micro-organismen: het blijft 'goed'. Maar doodt een beest, pluk een vrucht of snijd een plant af en de bescherming valt weg. In het ongunstigste geval bederft onze etenswaar en wordt het ongeschikt om te consumeren, vies of zelfs giftig.
Dat is niet altijd zo. Sommige vormen van bederf zorgen voor een verlenging van de houdbaarheid, ook al verandert het voedsel. Door de eeuwen heen heeft de mens geleerd veel van die bederfprocessen te beheersen. En aan de resultaten ervan zijn we gewend. Beter nog, we zijn ze gaan waarderen. Zuurkool, salami, haring, wijn, bier, brood, sojasaus, thee, cacao, kaas: allemaal het resultaat van fermenteringsprocessen.

Micro-organismen
Schimmels en bacteriën, ze zijn overal en je kunt ze niet zien. Tenminste, zo lang ze zich bescheiden opstellen. Voed ze en ze vermeerderen zich zo dat het fruit in de schaal een woest afrokapsel ontwikkelt en het brood in de trommel een schilderachtig heuvellandschap in grijze en groene tinten laat zien. Maar dat noemen we beschimmelen, en het effect ervan is dat het eten er oneetbaar door wordt.
De organismen zelf, of hun sporen, dwarrelen door de lucht en bevinden zich op allerlei oppervlakten, zowel van organisch als van levend materiaal. Wijn vergist zodra je de druiven stuk maakt: dan kunnen de aan de buitenkant van de schil levende gistcellen aanschuiven voor een lekker maaltje druivensuikers in het sap.

Gist. Gist is een schimmel die als cel in zijn eentje kan bestaan. Gist is bekend doordat hij aan de basis staat van brood, bier en wijn: hij eet suikers, poept alcohol uit en scheidt koolzuurgas af.
Schimmel of zwam, bestaand uit meerdere cellen die een 'mycelium' vormen, een netwerk van draden. Op brood zorgt hij voor bederf, op kaas voor aangename veranderingen in smaak en textuur. Paddenstoelen zijn zelf schimmels, maar kunnen bederven door andere schimmels. Beschimmelde champignons? Dat gebeurt.

Bacteriën. Vooral de melkzuurbacteriën doen nuttige zaken in de voedselbereiding. Van wijn maken ze azijn, van varkensvlees worst, van kool zuurkool en van melk yoghurt.

Enzymen. Zorgen voor smaakverbetering en textuurverandering in bijvoorbeeld vanille, thee, vis (Hollandse nieuwe), vlees en fruit. Sommige enzymen zijn al aanwezig in het voedsel, andere worden geproduceerd door gisten en schimmels.

Umami
Een belangrijk effect van het fermenteren van etenswaren is het ontstaan van natuurlijke glutamaten, smaakversterkende eiwitten. De smaak daarvan kennen we onder de Japanse naam umami, en er wordt wel gezegd dat dat het bestaansrecht is van sojasaus en Aziatische vissaus.

Botulisme
Het komt maar hoogst zelden voor, maar als fermentatie optreedt bij afwezigheid van lucht, kan er botulisme ontstaan, een dodelijke vergiftiging. De laatst bekende gevallen waren telkens bij Eskimo's, die rauw walvis- of zeehondenvlees lieten fermenteren. Ooit gebeurde dat door het te begraven, maar de vooruitgang heeft - handig! - perfect afsluitende plastic bakken gebracht. Ook in Thailand blijken de moderne zegeningen van kunststof dood te hebben gebracht, daar in de vorm van vergiftigde gefermenteerde sojabonen.

De bekendste voorbeelden
Brood. Brooddeeg rijst door middel van desem, die vooral uit bacteriën bestaat, biergist of een combinatie van beide. De organismen produceren koolzuurgas en alcohol, die in het door kneden ontstane netwerk van gluten, taaie eiwitten, gevangen blijven. Tijdens het bakken 'stollen' ze, zodat de luchtigheid bewaard blijft, terwijl de gassen vervliegen.

Wijn. Druivensap is als sap niet bewaarbaar; eenmaal vergist tot wijn wel. Na een fermentatie door gistcellen, die de suikers in alcohol omzetten, krijgt vooral rode wijn nog een 'malolactische gisting', niet door gist, maar door melkzuurbacteriën. Die zetten het voor ons scherp makende appelzuur in de wijn om in milder overkomend melkzuur. Bij 'edelzoete' wijnen laat men de druiven tot ver na het normale oogsttijdstip hangen. In die tijd tast de schimmel Botrytis cinerea ze aan, wat een grote concentratie en smaakverandering veroorzaakt.

Bier. Enzymen zetten tijdens het 'mouten' de koolhydraten granen om in suikers, gistcellen maken daarvan alcohol en koolzuur.

Worst. Salami, cervelaat, droge worst en andere worstsoorten rijpen, waarbij melkzuurbacteriën een 'klimaat' doen ontstaan waarin concurrerende organismen niet overleven. Indroging zorgt voor een stijging van het zoutgehalte, tot de worst bewaarbaar is. Schimmels aan de buitenkant van de worst dragen bij aan de smaakverandering.

Zuurkool. Kool kan gezouten worden, maar daarmee is het nog geen zuurkool. Alleen wanneer witte kool met zout en zonder toegevoegd vocht onder druk wordt gezet, zetten melkzuurbacteriën de suikers uit het vrijkomende plantensap om in zuur.

Kaas. In Nederlandse halfharde kaas doen vooral enzymen mee aan de smaakvorming en rijping, maar bij andere soorten gaat het verder. Witschimmelkazen als brie en camembert ontwikkelen tijdens de rijping een donzige laag bacteriën, die door het verpakken platgedrukt wordt en papierachtig gaat lijken. Die bacteriën produceren enzymen, die de zuivel binnenin langzaamaan zacht maken. Bij roodkorstkazen als Munster, Epoisses en onze eigen Doruvael maakt de kaasmaker de buitenkant van de rijpende kaas regelmatig vochtig, wat het juiste klimaat schept voor bacterieculturen. Dit zijn de heftigst stinkende kazen. Blauwschimmelkaas krijgt zijn indringende smaak door schimmelculturen van de penicilliumfamilie.

Azijn. Azijnzuurbacteriën voeden zich met alcohol en produceren azijnzuur. Je kunt azijn dus van wijn maken, maar ook van elk ander alcoholhoudend vocht. Aceto balsamico, althans de echte, die de toevoeging tradizionale draagt, is nooit wijn geweest: de azijnzuurbacteriën zetten daar een deel van de suikers van sterk ingekookt druivensap om in zuur.Vissaus en vispasta. De Romeinen lieten vette vis als ansjovis en sardines fermenteren met zout en tapten na enkele maanden rijping het vocht af. Dat heette garum of liquamen. In Indochina gebeurt dat tot op de huidige dag. Thaise vissaus heet nam-pla, Vietnamese nuoc-mam. Net als sojasaus hebben ze een groot smaakversterkend effect; de heftige geur vervliegt vrij snel bij verhitting. Met garnalen gebeurt iets soortgelijks, maar daarvan wordt de prut zelf gebruikt. Bekende voorbeelden zijn de Indonesische trassi en de Thaise kapi.

Vis. In plaats van de gefermenteerde pekel te consumeren, kun je de gerijpte vis ook zelf eten. Ansjovis (de beroemdste versies komen van de Catalaanse kust tussen Tarragona en Collioure) is het bij ons meest geaccepteerde voorbeeld. Scandinaviërs gaan verder. Surströmming is Zwedens gefermenteerde haring, rakfisk Noorwegens gerijpte forel of beekridder, en IJslands bijdrage aan het repertoire is gefermenteerde haai, hákarl.
Gemeenschappelijk kenmerk: een enorme stank.

Sojasaus. Sojabonen fermenteren samen met geroosterd graan tot een donkere vloeistof, rijk aan natuurlijke smaakversterkers.

Zuivel. Yoghurt ontstaat als bacteriën een feestje mogen bouwen in melk. Datzelfde geldt voor karnemelk, maar ook voor crème fraîche. Ook boter zou smaakloos zijn zonder een lichte verzuring door microben.

Kimchi. Er is niet veel gefermenteerde groente. Korea heeft er echter een specialiteit van gemaakt. De bekendste variant is die van Chinese kool. Kimchi is verder altijd erg scherp door chilipepers. In Friuli, een regio in Noordoost-Italië, wordt koolraap gefermenteerd met zout in de droesem die overblijft na het wijnmaken tot brovada.

Koffie. Bij de 'natte' verwerking van koffie laat men het vruchtvlees van de koffiebes fermenteren, zodat het makkelijk van de boon af te halen valt.

Zwarte thee. Vers geoogst en groen theeblad fermenteert door enzymen en oxideert tegelijkertijd, waardoor de smaak zich ontwikkelt.

Cacao. Na de oogst worden de zaden en de omringende pulp uit de grote cacaopeulen gehaald, waarna ze samen fermenteren in de hitte van de zon. Dat proces is cruciaal voor de smaak.

Vanille. Net als thee ondergaan de peulen van de orchidee die vanille levert een proces van oxidatie en fermentatie door enzymen.

En minder bekende
Casu marzu. Op Sardinië zijn schapenkazen de woonplaats van de maden van de kaasvlieg. Zij produceren zuren die de kaas zacht maken. Na verloop van tijd eten de Sardiniërs de casu marzu, maden en al. Dat is riskant voor de gezondheid. De kaas was dan ook officieel verboden, maar is recentelijk door de EU weer toegelaten als 'regionale specialiteit'.
 
Kopi luwak. De civetkatten, luwaks, in Indonesië zijn smulpapen: ze snoepen van de allerrijpste koffiebessen. De zaden - koffiebonen - poepen ze weer uit en de koffie daarvan moet fantastisch zijn. Uiteraard is er veel meer kopi luwak in omloop dan de beesten ooit kunnen produceren.

Extra: Aids te lijf met fermentatie?
In sommige kringen van mensen met een bijzondere overtuiging, zoals de raw foodies (die alleen onverhit voedsel eten), heerst de opvatting dat eten waaraan fermentatie te pas is gekomen slecht is: zie rawfoodexplained.com. Daarvoor bestaat echter geen enkel wetenschappelijk bewijs. Omgekeerd zijn er mensen (zie wildfermentation.com) die ervan overtuigd zijn zelfs aandoeningen als aids te kunnen bezweren met gefermenteerd voedsel.

Bron: de Volkskrant, 1 november 2012

KOKEN MET BIER

Bloemkoolsoep met kerrie, gebakken plakjes bloemkool en Leffe Blond
Ingrediënten voor 4 personen:
750 gram bloemkool, 2 sjalotjes, 1 liter groenten- of gevogeltebouillon, 2 theelepels milde kerriepoeder, 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 1 dl Leffe Blond, 4 eetlepels crème fraîche, 2 eetlepels fijngeknipte bladpeterselie, peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:
Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Vier bloemkoolroosjes apart houden en in plakjes snijden. De rest in stukjes snijden. Samen met de kerriepoeder in een soeppan doen en gedurende 20 minuten in de bouillon garen. Met een staafmixer pureren. Goed zeven en terugdoen in de soeppan. Bier erdoor roeren en nog 3 tot 4 minuten al roerende verwarmen. Crème fraîche door de soep roeren, op smaak brengen met peper en zout en warm houden. Olie in een koekenpan verwarmen en de plakjes bloemkool om en om lichtbruin bakken. De soep over voorverwarmde soepborden of soepkommen verdelen en met fijngeknipte bladpeterselie en gebakken plakjes bloemkool garneren. Serveren met reepjes stokbrood of soep- of kaasstengels.

Bron: Han Hidalgo, biercuisine.nl