Maallust

Het gaat goed met de Nederlandse brouwcultuur. Komen er in België iedere week nieuwe bieren bij, in ons land schieten de microbrouwerijen als paddestoelen uit de lucht. Afgelopen week ( juni 2012) ontdekte ik een pareltje op de Nederlandse brouwkroon.
 
Met kennissen opstap naar Groningen bezocht we Veenhuizen (het gevangenismuseum) ,leerzaam, maar niet om vrolijk van te worden. Hier op de grens van de drie noordelijke provincies Drente, Friesland en Groningen vond ik een opsteker op brouwgebied. Het complex van voormalig landbouwbedrijf Maallust is omgetoverd tot brouwerij en tapperij. In de voormalige graanmaalderij van het tot mogelijk werelderfgoed verklaard gevangenisdorp is met Europese subsidie een microbrouwerij is geïnstalleerd.
 
 
Een juweeltje gebouwd door Caspar Schulz uit Bambergen. Alles in RVS met een prachtig koper sierhuidje dat tot de verbeelding spreekt.
Geen halfwerk.
In de kenmerkende letterstijl van Veenhuizen laat de uitstraling niets te wensen over getuige het winnen van het beste bieretiket 2011 bij de verzameldagen bier-etiket te Uden.
Kortom een fraaie PR-lijn van biernamen, etiketten, doppen, glazen met opdruk, viltjes en folders die op afstand herkenbaar is. Verder uitnodigende arrangementen voor bezoek en bierproeverijen.
 
Persoonlijk ervaring:
Ik heb zowel De Weldoener (blond) als De Vagebond (vienna) geproefd.
Beide lekkere bieren.
Blond; een verrassend aangenaam gehopt, goed doordrinkbaar bier. Jammer van de eiwit troebeling.
Vienna: gelijkend op Duits alt, smakelijke karamel tonen, goede dorstlesser. Even zo een eiwit zweem.
 
Wim van den Kieboom, Prinsenbeek

VERSLAG VAKANTIE 2012

Duitsland, Tsjechië & Polen
De laatste jaren gaan Els en ik in mei of juni meestal voor een dag of tien richting Duitsland of Oostenrijk. Zoals jullie in voorgaande reisverslagen hebben kunnen lezen komen we tijdens dit soort reizen (toevallig) regelmatig bij bierbrouwerijen terecht. Ook dit jaar was dit het geval. Ook bezoeken wij tijdens dit soort reisjes meestal wel een locatie die iets met de 2^e wereldoorlog heeft te maken. Zo waren we al eens op het Zeppelinfeld in Neurenberg, waar de nazi’s hun massabijeenkomsten hielden en in concentratiekamp Mauthausen in Oostenrijk vooral berucht om de steengroeve waar talloze slachtoffers van diezelfde nazi’s de dood vonden. Omdat vooraf al vast stond dat we ook dit jaar weer Bamberg zouden aandoen had ik via internet al een afspraak gemaakt om de plaatselijke mouterij van Weyermann daar te bezoeken.
 
Bamberg
Zondagmorgen reden we niet al te vroeg richting Duitsland en kwamen na een voorspoedige reis laat in de middag aan in een van de mooiste steden van Europa. Als bierliefhebber kom je in Bamberg zeker aan je trekken met maar liefst negen brouwerijen op een paar vierkante kilometer. Nadat we onze spullen op de hotelkamer hadden achtergelaten wandelden we tegen de avond richting altstad waar we vlak bij het oude raadhuis van een heerlijke maaltijd genoten met uiteraard een voortreffelijk Duits Weiss-bier. Nee helaas voor mij geen Rauchbier, dat vind ik echt niet te pruimen! Ik voel me daar ook niet meer schuldig over sinds ik een aantal jaren geleden bij brouwerij Fesla een aantal stamgasten hoorde vertellen dat het Rauchbier enkel maar voor toeristen wordt gebrouwen. Uiteraard zijn er dan weer van die wijsneuzen die zeggen dat je het Rauchbier moet leren drinken, maar voor mij dus geen bier meer met het aroma van een volle asbak, als je voor hetzelfde geld van een ander heerlijk biertje kunt genieten! Na ons avondmaal wandelenden we door de prachtige stad rustig terug naar ons hotel want de volgende morgen was het voor mij weer vroeg dag i.v.m. mijn bezoek aan mouterij Weyermann.
 
Mouterij Weyermann
Nadat ik alleen had ontbeten (Els lag nog lekker in bed) reed ik met de auto richting mouterij waar ik me om klokslag negen uur bij het kantoor meldde. Ik had verwacht om daar bij een groep te zullen moeten aansluiten, maar tot mijn verbazing werd ik welkom geheten door Christoph Matheis die mij vertelde dat hij mij door de mouterij zou gaan rondleiden. Een bijzonder leuke en leerzame ervaring zou later blijken. Christoph vertelde mij dat hij eigenlijk werkzaam was bij de fabriek van Weyermaan in Hassfurt, waar voornamelijk in hele grote hoeveelheden pilsmout wordt gemaakt. In Bamberg volgt hij een interne opleiding als bedrijfsleider. Nadat we het schitterende en monumentale kantoorpand hadden bekeken en Christoph e.e.a. over het ontstaan van mouterij Weyerman had verteld liepen we de uit 1879 daterende fabriek in en liet hij mij de verschillende afdelingen zien. Opvallend was het feit dat alles maar dan ook werkelijk alles in de fabriek rood en geel is gekleurd! Zelfs de wandtegels in de kiemafdeling zijn geel en de voegen rood! In Bamberg wordt de gerst traditioneel gemout. Dat wil zeggen: 24 uur weken, ongeveer 5 dagen kiemen en afhankelijk van het type mout 24 uur eesten! Normaal gesproken mag je in de fabriek van Weyermaan geen enkele foto maken, maar toen ik Christoph vertelde dat ik een stukje in ons clubblad wilde publiceren mocht ik één foto maken van de imposante eesttrommels. In deze grote draaiende trommels wordt de mout onder hoge temperaturen af ge-eest totdat hij aan de gestelde specificaties van smaak en kleur voldoet. Een zeer secuur werk wat onder hoge temperaturen plaats vindt. In 2002 kwam men hier achter toen de eestafdeling in brand vloog en de schade maar liefst 1 miljoen Euro bedroeg. Nu kan dit bijna niet meer gebeuren omdat er op de eestinstallaties een blusvoorziening is gemaakt, die indien nodig de eesttrommel in luttele tijd vol met water kan laten stromen. Nadat we de mouterij hadden bezocht namen we ook nog een kijkje in een apart gedeelte van de fabriek waar men kleurstof maakt om b.v. bier donker te kleuren, dit echter zonder de smaak van het bier negatief te beïnvloeden. Het wordt gemaakt van kleurmout waarvan men een beslag maakt en dit vervolgens d.m.v. een traditionele filterkuip filtert. Hierna gaat het wort door een zogenaamde verdamper die er het water grotendeels uit haalt. Vervolgens wordt de gitzwarte siroop verpakt in kleine flesjes voor de thuisbrouwer en in grote jerrycans voor de commerciële jongens! Deze kleurstof voor je bier is overigens ook verkrijgbaar bij onze adverteerder Brouwland. Na het bezoek aan de Sinamar-afdeling bezochten we als laatste de proefbrouwerij waarover Weyermann beschikt. Werkelijk een lust voor het oog! Nadat Christoph en ik hier nog samen een heerlijk biertje dronken ging ik samen met mijn gastheer op de foto en nam hij mij als laatste mee naar de verpakkingafdeling waar de mout razendsnel in zakken van 25 of 50 kg wordt verpakt. Nadat ik nog een zak speciale Weissmaltz had gekocht nam ik afscheid van Christoph en ging weer snel naar het hotel waar Els inmiddels weer terug was van haar ontbijt. Tegen de middag begaven we ons weer richting binnenstad en gingen op zoek naar (hoe kan het ook anders) weer een brouwerij. Voor de afwisseling liepen we naar een brouwerij die net even buiten het centrum van Bamberg ligt en genoten in de Biergarten van brouwerij Mahrs van een heerlijk glas Weissbier met Bamberger Bratwurst mit Sauerkraut. Wat kan het leven toch mooi zijn! Met weer een volle maag liepen we terug naar het oude centrum van Bamberg rechtstreeks naar de winkelstraat waar Els haar hartje kon ophalen. Na de nodige winkels te hebben gezien zochten we een zonnig terras op om bij te komen van al onze inspanningen, uiteraard ook weer onder het genot van een heerlijk Germaans biertje. Op het eind van de middag gingen we even terug naar het hotel om ons op te frissen en brachten voor het avondmaal een bezoek aan brouwerij Klosterbrau. Deze uit 1533 stammende (oudste) brouwerij van Bamberg ligt erg mooi aan de rivier de Regnitz die dwars door Bamberg stroomt. Net zoals bij al die andere brouwerijen/Gaststätte is ook hier het eten werkelijk voortreffelijk en in verhouding met de meeste restaurants in Nederland erg goedkoop. Na het eten maakte we nog een mooie wandeling door het oude Bamberg en zochten niet al te laat weer ons hotel op want de volgende dag moesten we naar Tsjechië.
 
Pilzen
Met behulp van onze Tom-Tom (wat moet je toch zonder zo’n ding) zaten we in een paar uurtjes in Pilzen, bierstad nummer één van Tsjechië. Na het inchecken wandelde we het hotel uit en liepen tot mijn verrassing (en die van Els) zo het biermuseum binnen. Helaas was dit niet erg geschikt voor rolstoelen dus na een paar foto’s te hebben genomen zette we onze wandeltocht voort naar het centrum van Pilzen. Een schitterend centrum waar de tijd heeft stil gestaan. Na een wandeling langs mooie oude gebouwen, de nodige winkels en een bezoek aan de Synagoge van Pilzen (de op twee na grootste Synagoge ter wereld) zochten we een leuk restaurantje aan het water op waar we genoten van een heerlijk diner in een bijzonder gezellige sfeer. Na nog een paar heerlijke Pilsner Urquelle van het vat te hebben gedronken zochten we weer ons hotel op, want morgen was het weer vroeg dag i.v.m. ons bezoek aan brouwerij Urquelle.
 
Pilsener Urquelle
Na het ontbijt begaven we ons richting brouwerij Urquelle. Amper 500 meter van ons hotel. Wat een toeval toch allemaal! Nadat het meisje achter de balie van het bezoekerscentrum ons nogmaals had benadrukt dat de rondleiding door de brouwerij ook voor rolstoelen goed mogelijk was, kochten we een ticket en wachten op wat komen zou. We sloten aan bij een groep die een Engelstalige rondleiding zou krijgen. Het brouwerijterrein is zo groot dat de excuriegroepen in grote stadsbussen worden rondgereden. Als eerste deden we de bottelarij aan. Een gigantisch complex waar het bier in 2 verschillende zones wordt gebotteld. Een bottellijn bottelt het bier voor de export in wegwerp flessen, terwijl in het andere gedeelte van het gebouw het bier voor de lokale markt in traditionele statiegeldflessen wordt afgevuld. Alles gaat in een duizelingwekkend tempo! Nadat we weer in de bus waren gestapt ging het richting brouwhuis. Eerst kwamen we in een gedeelte waar audio & visueel nog eens uit de doeken werd gedaan hoe Josef Groll in 1842 startte met ondergistend bier brouwen en hoe men dit anno 2012 nog steeds doet. Na de voorstelling begaven we ons richting de nieuwe brouwzaal waar naast het moderne rvs ook nog steeds koperen ketels worden gebruikt. Zoals in een goede brouwerij gebruikelijk waren de ketels volop in bedrijf en rook je het beslag al van ver! Na het bezoek aan de moderne brouwzaal brachten we ook nog een bezoek aan de oude brouwzaal met twee heel lange rijen brouw/kookketels en evenveel traditionele filterkuipen. Een magnifiek gezicht zoveel koperen ketels op een rij. Werkelijk een van de mooiste brouwerijen die ik ooit heb gezien en dat zijn er inmiddels al heel veel! Nadat we ons aan al dat moois hadden vergaapt vertelde de gids ons dat hij het beste gedeelte van de excursie voor het laatst had bewaard! We volgende hem door een lang gangenstelsel tot diep onder de grond waar de temperatuur tot 6 graden Celsius was gedaald. Gelukkig hadden we een trui meegenomen. Op een bepaalde plek vooraan in het gangenstelsel stonden een aantal houten vaten opgesteld waar volgens onze gids het bier lag te gisten. Hier genoten alle deelnemers aan de excursie van een ongefilterde en ongepasteuriseerde Pilsener Urquelle die wat smaak en aroma zijn weerga niet kent. Wat een heerlijk bier! Uiteraard realiseerde ik mij dat e.e.a. puur voor de toeristen in stand wordt gehouden en dat het overgrote deel van het gistende bier ook bij brouwerij Urquelle in rvs Apollo’s wordt gelagerd. Toch een hele leuke belevenis die indruk maakte op mij en Els. Nadat we afscheid van onze gids hadden genomen kochten we in de giftshop nog wat bier, glazen en een T-shirt en dronken in het schitterende proeflokaal nog een heerlijk biertje van de tap. Na ons brouwerijbezoek zochten we weer het centrum van Pilzen op waar we de dag afsloten zoals de dag ervoor.
 
Boheemse hop en mineraal water
De volgende morgen vervolgde we onze reis naar het noorden van Tsjechië en wel richting Zatec, het hart van de Boheemse hopstreek waar de beroemde Saaz-hop vandaan komt. Waarschijnlijk ligt het aan de route die onze Tom Tom had gekozen, maar de hoeveelheid hopvelden viel mij in ieder geval behoorlijk tegen. Wie hier hopvelden verwacht net zoals in Beieren tussen Neurenberg en München komt bedrogen uit! Popperinge komt meer in de buurt wat omvang betreft. Na een bezoekje aan het mooie plaatsje Zatec reden we richting Karlovy Vary, beter bekend als Karlsbad een schilderachtig stadje wat vooral dankzij de aanwezigheid van heetwaterbronnen bekend is als kuuroord. Beroemdheden als Napoleon en Mozart gingen ons voor en bezochten in een ver verleden al dit beroemde kuuroord! Nadat we een mooi hotel in het centrum pal aan de rivier de Tepla hadden gevonden, maakten we een wandeling over de promenade langs deze rivier en bezochten zo bijna alle bronnen. Uiteraard kochten we onderweg een speciale drinkbeker waarmee we het water bij elke bron konden drinken. Helaas was mijn dorst al na de 1^e bron als sneeuw voor de zon verdwenen. Wat een afschuwelijke rotsmaak! Gelukkig was vlakbij een zonnig terras waar ik de smaak van zout en rotte eieren wegspoelde met een heerlijk koel glas Tsjechische pils. Op biergebied stelt dit plaatsje helaas niets voor. Wel bevindt zich hier de likeurfabriek van Becherovka, de nationale drank van Tsjechië, waarvan jaarlijks 18 miljoen liter in Karlsbad wordt gefabriceerd. Minder gezond dan het mineraal water maar wel veel lekkerder!
 
De 2^e wereldoorlog
Zoals ik aan het begin van dit stukje al aangaf bezoeken we tijdens onze reisjes in West-Europa ook altijd wel een plek die iets met de 2^e wereldoorlog heeft te maken. Dus na 2 dagen “kuren” in Karlsbad vervolgde we onze weg naar het oosten van Tsjechië en bezochten daar het plaatsje Terezin, beter bekend als Theresienstadt en onlosmakelijk verbonden met de 2^e wereldoorlog. De stad is een vestingstad en heeft de vorm van een achthoekige ster en lijkt hierdoor erg op vestigingssteden als b.v. Heusden en Naarden. In 1941 evacueerde de SS de gehele bevolking van Terezin en richtte de stad in als getto voor Joden. Na ons bezoek aan het grote getto, de kleine vesting en het crematorium wat vlak buiten het grote getto ligt en nog volledig in takt is, waren we diep onder de indruk van wat zich hier nog niet zo heel lang gelden allemaal heeft afgespeeld. Van de 140.000 vrouwen, mannen en kinderen die in Theresienstadt zijn aangekomen zijn er meer dan 100.000 door de nazi’s vermoord! Omdat we inmiddels heel erg dicht bij de Poolse grens zaten ontstond avonds tijdens het diner in ons hotel het idee om de volgende dag maar meteen door te reizen naar nog een memorabele plek van de 2^e wereld oorlog, namelijk Auschwitz! Vorig jaar was onze reis daarheen letterlijk en figuurlijk in het water gevallen door de enorme regenval die het merendeel van dit concentratiekamp in 2011 had blank gezet. Ondanks de rit van meer dan 500 kilometer die we voor de boeg hadden, besloten we om de dag erop naar Oświęcim (Poolse naam van Auschwitz) af te reizen. Tegen de avond kwamen we aan bij ons hotel waar in het verleden een groot aantal beroemdheden de nacht hebben doorgebracht. Bij het restaurant hing een soort “hall of fame” met daarin foto’s van beroemde gasten die ons waren voor gegaan, zoals de voormalige president van Frankrijk Jacques Chirac, Boney-M en onze “Prins Pils” met zijn mooie prinsesje Maxima. We besloten na het avondeten niet al te laat naar bed te gaan omdat we de volgende morgen al vroeg naar het kamp wilden vertrekken. Op biergebied stelt Polen helaas (nog) niet zoveel voor, dus een avondje vroeg naar bed valt dan op zo’n moment ook niet al te zwaar. Zeker toen bleek dat men in het hotel enkel “Tyskie” pilsener van het vat had. Nee, voor speciaal bier hoef je dus (nog) niet naar Polen!
 
Auschwitz
Na het ontbijt reden we de volgende ochtend in een paar minuten naar Auschwitz-I en waren hierdoor de grote meute enigszins voor. We besloten het kamp op eigen houtje en tempo te bezichtigen. Het merendeel van de bezoekers loopt met een koptelefoontje achter een gids aan, maar dat leek ons minder praktisch gezien het feit dat wij een rolstoel bij ons hadden. Nadat we onder de beroemde poort (Arbeit macht frei) van de voormalige Poolse kazerne waren door gelopen, werden we beiden toch nog enigszins onverwacht overvallen door een vreemd en beklemmend gevoel. Eindelijk waren we dan op de plek waar in de periode van 1940 tot 1945 zoveel mensen door de nazi’s om het leven zijn gebracht. De details zal ik jullie besparen want het blijft ten slotte een vakantieverslag in een clubblad van een bierbrouwervereniging, maar dat het een hele diepe indruk op Els en mij heeft gemaakt staat als een paal boven water. Ik kan het iedereen aan raden om ook eens een bezoek aan Auschwitz te brengen. Elk jaar weer worden de records qua bezoekersaantallen verbroken. Ondanks de overstroming van vorig jaar bezochten ruim 1,4 miljoen mensen in 2011 het voormalige concentratiekamp. Na een paar uur door Auschwitz-I te hebben gelopen gingen we daarna naar Auschwitz-II, beter bekend als Birkenau! Hier werd op een plek van amper twee vierkante kilometer het merendeel van de ruim één miljoen voornamelijk Joodse mensen vergast. Een erg vreemd gevoel om op een plek te staan waarover je zoveel hebt gelezen en in documentaires hebt gezien. Een macabere plek waar ooit mensen om het leven zijn gebracht omdat ze Joods waren! Na het indrukwekkende bezoek aan beide kampen reden we op het eind van de middag weer terug naar ons hotel en hebben daar de rest van de middag op het terras gezeten en bijna over niets anders meer gepraat dan over de dingen die we die dag hadden gezien. De volgende morgen besloten we weer richting Nederland te rijden. Na een overnachting in de voormalig Oost-Duitse stad Leipzig (waar ik nog een aantal flessen vakantiebier heb gekocht die jullie de komende clubavond kunnen proeven), kwamen we tegen de avond weer aan in Tilburg.
 
Huub Soemers

Overschuimers
 
De vakantie is weer voorbij, de kinderen gaan weer naar school, dat wil zeggen de jongste generatie is al begonnen, de oudste lichting is respectievelijk aan het feesten op de universiteit of begint volgende week aan de zoveelste opleiding. In het verleden behaalde resultaten zijn er niet dus als die geen garantie bieden is dat geen probleem.
De vakantie was wel geslaagd, hoe kan het ook anders in een land waar bier zo’n beetje de volksdrank is en zeer betaalbaar. Ook leuk was de terugreis via Pilzen (de topografische kennis van de Roerstokkers moet nu genoeg zijn om de bestemming te raden) en de brouwerij aldaar die een aardige rondleiding verzorgt door een hypermoderne brouwerij met oude wortels in een 9 kilometer lang gangenstelsel waarin vroeger het pils werd vergist op lage temperatuur.
Maar goed, voorbij dus weer is die vakantie en het gewone leven is weer aan de gang, nou ja, gewoon. Pol merkt dat hij ouder wordt, niet alleen aan het knarsen van de knie tijdens een training voor een volgende marathon en de moeite om de bijbehorende trainingen van 30 kilometer te volbrengen, ook door het feit dat hij nu een dochter heeft die zelfstandig woont. In Rotterdam nog wel, de stad waar Pol zijn wieg heeft gestaan en hij zijn eerste bier dronk, wel nadat hij al geruime tijd uit die wieg was maar toch voor de leeftijd die nu wordt aangehouden als zijnde oud genoeg om je te laven aan het gerstenat of andere alcoholhoudende dranken. Toch even wennen als je gaat schoonmaken bij je dochter en met je twee linkerhanden wat klussen doet. Maar ach, echt oud ben je natuurlijk pas als de rollen weer worden omgedraaid en de kinderen bij je komen schoonmaken. Gezien hun gebrek aan talent en interesse in het nobele schoonmaakwerk zal dat niet gauw gebeuren dus dat zou dan kunnen betekenen, dat Pol heel oud wordt, of vervuilt op hoge leeftijd maar dat zien we dan wel weer.
Moeten we nog iets zeggen over het weer? Veelbesproken onderwerp ieder jaar weer met verregende zomers. Ook dit jaar begon het weer met herfst maar er lijkt toch een ommekeer te komen in de latere periode van de zomer. Het hangt er ook vanaf in welk land je de vakantie vierde natuurlijk maar Pol heeft niets te klagen. Voor de hardloper is het eigenlijk altijd wel een aardige zomer en voor de brouwer hangt het weer af van de apparatuur die hij/zij heeft.
Pol heeft geen 9 kilometer gang onder zijn huis die in de winter volgestort kan worden met ijs dat uit een meer is uitgehakt. Gelukkig is de koelkast uitgevonden en kan er ook in de zomer nog gebrouwen worden als je er zin in hebt.
Sinds heel kort is Pol dan ook nog de gelukkige eigenaar geworden (met dank aan Cor)  van een koel-tapinstallatie die binnenkort getest gaat worden. Het eerste vat is al gevuld en staat te hergisten en dan komt binnenkort het spannende moment of alles werkt zoals het zou moeten. Het brouwseizoen is dus niet zozeer begonnen als wel voortgezet en dat is goed nieuws. En die ouderdomsklachten? Ach, zolang er leven in de brouwerij is, is er leven in de brouwer zullen we maar denken.
 
Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
Brouwen in de zomer
Bij De Roerstok is brouwen in de zomer niet erg populair. De meesten houden een heuse zomerstop aan. Toch is dat tegenwoordig niet meer nodig. De enige reden waarom ik in de zomermaanden wat minder brouw is dat het op mijn brouwzolder zeer warm kan worden als daar de hele dag de zon op staat. Zo warm dat het gewoon niet aangenaam meer is. Gelukkig is dat niet zo vaak in Nederland.
Dankzij de vergistingskoelkast met temperatuurcontroller kan het hele jaar gebrouwen worden. De temperatuur stijgt niet tot ongekende hoogten en de hoeveelheid vergistingsproducten blijft binnen de perken. Doordat we onder waterslot vergisten hoeven we ook niet zo bang te zijn voor infecties. Voorwaarde is wel dat je het wort snel koelt. Afkoelend wort is zeer infectiegevoelig. Maar met een platenkoeler of een dompelspiraal van voldoende lengte is dat geen probleem. Om te voorkomen dat er iets in het afkoelend wort komt kun je een schone theedoek over je ketel en dompelkoeler leggen. Infecties kun je maar het beste voorkomen, genezen kun je het bier niet.
 
Bij je bierkeuze is het verstandig gebruik te maken van het warme seizoen. Brouw bijvoorbeeld een saison. Dit biertype moet worden vergist bij temperaturen tussen de 25 en 35°C. Bij lagere temperaturen komt de vergisting bij de typische saisongistrassen stil te liggen. Het brouwen van dit bier midden in de zomer is dan ook ideaal. Hoezo niet brouwen in de zomer?
 
Na de hoofdgisting zijn er nog twee kritieke momenten: overhevelen en bottelen. Als je net als ik in het bezit bent van een cilinderconisch gistvat heb je geen overhevelproblemen. Simpel de gist aftappen volstaat dan. Maar niet iedereen heeft zo’n duur gistvat.
Om het bier zo min mogelijk bloot te stellen aan de buitenlucht zou je er eventueel voor kunnen kiezen om het bier niet over te hevelen. De nagisting voer je dan uit in aanwezigheid van alle gist. Bij een korte periode van maximaal 2 weken is dat smaaktechnisch geen probleem. Na die tijd kun je last gaan krijgen van autolyse. Het bier kan een gistachtige smaak krijgen en de schuimhoudbaarheid gaat achteruit door het vrijkomen van enzymen die de eiwitten afbreken. Tegenwoordig is het vrij populair om de temperatuur wat te laten stijgen tijdens de nagisting. Dit wordt gedaan om het bier wat verder uit te laten gisten. De kans op te veel koolzuur in je fles is hierdoor een stuk minder groot. Als je daarvoor kiest wees er dan op bedacht dat het proces van de autolyse wordt bevorderd door de hogere temperatuur.
 
Het bottelen is het moment waarbij we contact met de buitenlucht niet kunnen mijden. Het grootste probleem waar we tegenaan lopen is dat vliegend ongedierte veel aanwezig is en dat deze infecties in ons bier kunnen veroorzaken. Berucht zijn de fruitvliegjes. Deze kleine vliegjes hebben menig bier verpest. Gelukkig kunnen we maatregelen treffen om een invasie van fruitvliegjes te voorkomen. Op het forum Hobbybrouwen.nl was onlangs een topic hoe je dat kunt aanpakken. Kort samengevat zijn dit de maatregelen die je kunt treffen

• Houd je huis/brouwruimte schoon
• Laat geen rijp fruit op een fruitschaal staan
• Verdelg fruitvliegen met
  • Een grote ventilator. Fruitvliegen houden niet van wind/tocht
  • “Zonnebloemstickers” van Albert Heijn
  • Fruit-fly-trap (te koop bij Brouwmarkt)
  • Vleesetende planten zoals Drosera (zonnedauw). Te koop bij tuincentra. Zaden te bestellen bij carnivora.nl
• Houd deuren en ramen gesloten als je gaat bottelen. Op die manier voorkom je dat allerlei vliegende insecten op de geur van het bier afkomen.

 
 
Drosera is een decoratieve plant waaraan vele bloemetjes komen
 
Kortom: we kunnen onze hobby het gehele jaar door uitoefenen als je de juiste maatregelen neemt.
O ja, vergeet ook niet om in het voorjaar een lekker fris biertje te brouwen. Dat is wel zo lekker als je op een zomeravond in je tuin uit zit te rusten van een dagje brouwen.
 
Jacques Bertens

Fermentis safAle US 05 nader bekeken

 
In de strijd tegen zoete bieren viel mijn oog op een verwijzing van Lucas Buitendijk naar het artikel van Adri Otte “doorbreek de 1020-grens”, te vinden op de site van de RoodeToren, onder artikelen. Dit heb ik gecombineerd met het groot gedroogde gistonderzoek van Jacques Bertens, te vinden op Hobbybrouwen.nl.
Adri Otte geeft aan dat de keuze van de gist de belangrijkste factor is in de strijd tegen een te hoog eind SG.
In het onderzoek van Jacques scoort de US 05 erg hoog n.l. 81 %. Omdat ik al langer met deze gist werk ben ik hier mee door gegaan.
De Fermentis safAle US 05 heeft als smaakprofiel neutraal/zuiver, fruitig en citrusachtig. De American Pale Ale, Ale/IPA, Double IPA, American Amber-Red, Barley wine, Belgische IPA, Alt, Stout, Blonde bitter en Tripel worden als biertypen genoemd. De equivalente Wyeast gist is de 1056.
Ik heb in twee jaar tijd 12 keer met deze gist gebrouwen met de volgende resultaten:
 

 
Je ziet hoe lager het begin SG hoe lager het eind SG. Dat is op zich logisch omdat ik telkens 1 zakje gist van 11,5 gram toevoeg aan 20 liter wort met een verschillende hoeveelheid suiker. De 337 is een Quadrupel en die heeft 2 zakjes gekregen om te zorgen dat de vergisting niet stil valt. 1,5 zakje zou in een aantal gevallen te overwegen zijn om lager uit te komen.
Het rendement van 81% wordt gemiddeld gehaald. De verschillen zijn echter groot. Dat komt waarschijnlijk omdat ik vergist in een hooikist. Ik kan warmte vasthouden maar niet kwijtraken of koelen. Ook zou je voorzichtig kunnen stellen dat een laag begin SG, tot 1060, kan leiden tot bieren met een eind SG van rond of zelfs onder de 1010. Op deze manier hoef je niet te starten met een hoog begin SG om een droog bier in de richting van 8% alcohol te krijgen. Je hebt minder mout of suiker nodig en het bespaart grondstoffen.
 
Heeft het maïschschema ook nog invloed?
Hieronder zie je de schema’s van de bieren bij elkaar gezet.
 

 
5 bieren hebben het maïschschema 63 graden 60 minuten en 73 graden 20 minuten en komen uit rond of onder de 1010. Op 65 of 67 graden 90 minuten komt ook in de buurt van de 1010. De andere schema’s geven een goed resultaat onder de 1020.
 
Adri Otte zegt hierover dat het een schema van 45 minuten op 65 graden en 30 minuten op 70 graden een droog bier geeft. Wil je iets zoeter? Dan korter bij 65 graden en langer bij 70 of 90 minuten op 69. Mijn gegevens bevestigen dit. Ik moet wel zeggen dat ik langer rond de 70 zit bij zware bieren.
Op één temperatuur lukt ook goed. Theo Sonnemans gaf tijdens zijn laatste lezing aan dat je hier niet voor moet kiezen want er gebeurd van alles tijdens de verschillende temperaturen. Ik zie echter niet in wat je mist. Wellicht een idee om hier een clubavond aan te besteden?
Al met al is mijn conclusie dat je een gist moet kiezen die bij je recept past. Ook is het belangrijk dat je hierin meeneemt hoe laag je wilt eindigen met je SG. De gegevens van de gist en de resultaten uit het gistonderzoek kunnen je hier bij helpen. Het maïschschema geeft mogelijkheden om wat droger of zoeter te eindigen.
Succes met je eigen onderzoek.
 
Manus van Bommel

Inmaischtemperatuur
 

Dat temperatuurbeheersing een belangrijk punt is bij het brouwen van bier is niks nieuws. De afgelopen jaren heb ik geprobeerd jullie ervan te overtuigen dat niet alleen tijdens het maischen maar vooral ook tijdens de vergisting veel aandacht hiervoor dient te zijn. Nog te vaak leggen we als hobbybrouwers onze aandacht op het maken van het sapje uit het mout en te weinig op het verteren van dat sapje door de gist. Zonder een goede vergisting geen goed bier! Ik kan het niet vaak genoeg herhalen. Zorg voor voldoende actieve gist en vertroetel die miljarden cellen/medewerkers aan je bier door de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Met een koelkast en een STC-1000 of Tcontrol zoals Herman Verbeek ons heeft laten zien kun je de temperatuur van je gistend bier prima regelen. Het omhoog schieten van de temperatuur is er dan niet meer bij en je kunt zelfs in de zomer prima biertjes brouwen zonder overdreven fruitige smaakjes.
 
Brouwen begint met het samenstellen van je recept, het inkopen van je ingrediënten, het schroten en het immaischen. Het inmaischen is de stap waarmee het allemaal echt begint. Eenmaal je mout gestort is er geen weg meer terug. En zoals met zoveel andere zaken geldt een goed begin is het halve werk. Maar wat is een goed begin? Bij welke temperatuur kunnen we het beste starten?
 
In de loop der jaren dat ik brouw zijn de inzichten op dit punt behoorlijk veranderd. Begin tachtiger jaren van de vorige eeuw (de tijd waarin onze club is opgericht) was het heel gebruikelijk om bij 37 °C te beginnen. Tegenwoordig doen we dat niet meer omdat de huidige moutkwaliteit dit niet meer noodzakelijk maakt. Het mout is ver genoeg afgebroken in de mouterij waardoor een afbraak bij temperaturen onder de 60 °C niet noodzakelijk is.
 
Maar er is meer. Door de beperking van de afbraak van eiwitten door in te maischen bij temperaturen boven 55 °C krijg je meer langere eiwitten in je bier. Een betere schuimhoudbaarheid van je bier is het gevolg. Het inmaischen bij temperaturen boven de 60 °C heeft nog een ander voordeel: de zogenaamde LOX-enzymen worden bij die temperaturen geïnactiveerd. Je hebt hierdoor veel minder kans op het ontstaan van oxidatiesmaakjes tijdens het verouderen van het bier.
Er zijn schrijvers die beweren dat als je inmaischt bij 55 tot 57 °C en die temperatuur niet langer dan 10 minuten aanhoudt, je een betere schuimhoudbaarheid krijgt dan inmaischen bij 60 °C of hoger. Dit zou komen doordat je meer langere eiwitten vrijmaakt uit het mout. Eerlijk gezegd kan ik deze bevinding niet bevestigen. Ik heb het een paar keer uitgeprobeerd maar geen noemenswaardige verbetering gemerkt ten opzichte van inmaischen bij 63 °C en heter.
 
Een tijdje terug werd er op het forum Hobbybrouwen.nl een discussie gevoerd over het inmaischen bij temperaturen boven de 55 °C. Tot mijn verbazing bleek dat sommige hobbybrouwers last hadden van het klonteren van het beslag indien zij boven de 55 °C inmaischen. Een probleem dat ik niet ken. Uit de discussie die gevoerd is maak ik op dat je eerder last hebt van het klonteren van het schrootsel bij:

• een in verhouding smalle brouwketel;
• een groter aandeel tarwemout;
• een fijne instelling van je schrootmolen (meer fijne deeltjes)

Zelf heb ik dus geen last van dit probleem. Al mijn geschrote mout verzamel ik in een grote emmer en de inhoud stort ik in één keer in de brouwketel. Vervolgens laat ik het schrootsel rustig bezinken en begin dan rustig te roeren. De brouwketel wordt tussentijds niet verwarmd om aanbranden van het beslag te voorkomen. In het begin van het maischen is het beslag immers dik en taai en het laat zich wat moeilijker roeren. Vooral in deze periode van het maischen moet je bedacht zijn op het aanbranden van het beslag.
Om het klonteren te voorkomen maischen sommige hobbybrouwers in bij een lagere temperatuur om vervolgens meteen de temperatuur te verhogen. Dat ze mogelijk een iets mindere schuimhoudbaarheid en smaakstabiliteit hebben nemen ze voor lief. Met mijn brouwketel met een dunne koperen bodem en een grote brander is dat niet zo’n goed idee. Direct na het storten moet dan de temperatuur worden verhoogd. Daarom bereken ik met behulp van brouwsoftware de temperatuur van het brouwwater zodanig dat ik na het vermengen van het schrootsel precies op de goede temperatuur zit. Bij de berekening wordt rekening gehouden met de gewichtsverhouding mout: brouwwater, de temperatuur van het mout en die van het brouwwater. Afhankelijk van het seizoen is de temperatuur van het mout verschillend. Bij mij in de winter 10 °C en in de zomer 25 °C. Dankzij de brouwsoftware kan kom ik op een tiende graad Celsius precies goed uit. En dat is wel zo prettig. Precies inmaischen op de gewenste temperatuur. Wat wil een brouwer nog meer?
 
Jacques Bertens

KOUD VERGISTTE ALES

Toen ik begon met brouwen werd ik overstelpt met informatie. Het was een nieuwe wereld en mijn dorst naar kennis was even groot als het verlangen om een heerlijk zelfgebrouwen biertje te drinken. Er waren veel vragen hoe te brouwen, maar ook welk type bier ik zou gaan brouwen. Elke soort bier had weer verschillende subcategorieën, wat het alleen maar moeilijker maakte. Echter na een paar keer diep zuchten (en een paar barley-wines) bedacht ik dat ik het mezelf erg moeilijk maakte. Er waren maar twee soorten bier: bovengistende en ondergistende bieren. Bieren met een ale-gist, vergist op kamertemperatuur waren de beste keus voor een beginnende brouwer. Bieren met lagergist hadden een lagere temperatuur nodig en konden geprobeerd worden als je wat meer ervaring had.
Toen ik dat wist, geloofde ik sterk dat de vergisting het belangrijkste is om een goed bier te brouwen. De meeste recepten voor een bepaalde stijl zijn vergelijkbaar door te variëren met een of twee verschillende ingrediënten of de hoeveelheid daarvan. Wat een recept maakt of breekt is het bezit van een goede gist, genoeg gezonde cellen toevoegen en vergisten op de aanbevolen temperatuur. Er is al veel geschreven in de brouwliteratuur over de gevaren van het vergisten op een hogere temperatuur dan aanbevolen: foezelalcohol, hoofdpijn en “amateur-smaakjes” waar veel beginnende brouwers last van hebben.
Natuurlijk zijn er bepaalde giststammen die vergist kunnen worden op een hogere temperatuur dan normaal. De gisten Wyeast California Lager en de White Labs San Francisco Lager kunnen vergist worden tot 18 °C en behouden dan nog hun ondergistende karakter. Saisons en andere Belgische soorten worden meestal warm vergist. Veel van deze Belgische gistsoorten kunnen worden vergist tot wel 27 °C, maar wel onder zorgvuldig gecontroleerde omstandigheden die niet haalbaar zijn voor de meeste amateurbrouwers. Maar wat gebeurt er als de vergistingstemperatuur lager is dan de aanbevolen temperatuur? Ik kon hier weinig informatie over vinden. Misschien tijd voor een onderzoek.
Lagergisten kwamen niet in aanmerking voor dit onderzoek omdat ze altijd al koud vergist worden. Zouden bepaalde alegisten die vergist worden in het grijze gebied tussen ales en lagers beter smaken dan hun warmer vergistte broertjes?
 
De Duitse invasie
Nu moest ik nog kandidaten zoeken voor mijn vergelijkende studie. Brouwsels als pale ales, porters en stouts die gebruik maken van de gisten Wyeast 1056, White Labs WLP001 of Safale US-05 kwamen niet in aanmerking. Hoewel het betrouwbare gisten zijn, die mijn persoonlijke voorkeur hebben, hebben ze een neutraal profiel met een ruim temperatuurbereik. Ik had een stijl nodig waarvan de smaak duidelijk beïnvloed werd door de gist, met een eenvoudige moutstorting en weinig hop zodat de smaakpapillen niet teveel afgeleid werden. De keuze was eigenlijk heel eenvoudig. De laatste jaren gebruik ik de methode van Harold Gulbransen en Jamil Zainasheff om Beierse hefeweizen te vergisten op 17 °C. De resultaten waren geweldig. Als ik vroeger de hefeweizen vergistte op de aanbevolen temperatuur van 20 °C waren de resultaten wisselend, de ene keer prima en de volgende keer maar zo-zo.
Door de lagere vergistingstemperatuur kreeg ik een betere balans tussen de kruidnagel- en banaantonen. Ik heb me altijd verbaasd dat de verbetering alleen veroorzaakt was door de lagere vergistingstemperatuur.
Met de keuze voor hefeweizen kwam ook een andere belangrijke kwestie naar voren: welke gist ga ik gebruiken. Ik ben een grote fan van de White Labs WLP300. maar de hefeweizen die ik vroeger brouwde waren gemaakt met Wyeast 3068. Ik was toen teleurgesteld in de resultaten, maar dat kan ook gelegen hebben aan mijn verkeerde brouw- en vergistingstechniek en niet aan de gist. De Wyeast 3068 verdiende een nieuwe kans, vooral omdat ik op brouwforums andere geluiden hoorde over de WLP300. De passie van de verschillende voor- en tegenstanders is vergelijkbaar met de strijd welke barbecuesaus het beste is.
Kölsch was vanzelfsprekend de tweede keuze. De unieke gist voor deze stijl, de eenvoudige moutstorting en de lage bitterheid kwamen prima overeen met mijn wensen. Bovendien smeekte mijn vrouw om er weer eens een te brouwen.
Wyeast adviseert een koude, lagerachtige vergisting van 14-16 °C voor zijn Kölsch-gist 2565. White Labs gaat uit van een warmere range van 18-21 °C voor zijn WLP029 Kölschgist, met de waarschuwing niet onder de 17 °C te komen tenzij de gist actief bezig is. Omdat Wyeast al een koude vergisting adviseert en White Labs ertegen waarschuwt heb ik gekozen voor White Labs voor mijn experiment.
Ook professionele brouwers waren het niet eens over de beste vergistingstemperatuur voor Kölsch. Bij de twee brouwpubs die ik raadpleegde gebruikte de een WLP029 en vergistte op 20 °C, waarna de temperatuur omlaag ging naar 3 °C voor de lagering van een week. De andere brouwpub mengde de Wyeast en White Labs gisten en vergistte rond de 16 °C voordat er werd gelagerd. Zelfs veel deskundigen, zoals de Keulse brouwers van de Kölsch, wijken af van de BJCP-richtlijnen om te vergisten op 21 °C en niet meer dan twee weken te lageren.
 
We hebben ook regels
Ik had parameters nodig om mijn vergelijkende studie deugdelijk te laten zijn. Alles moest hetzelfde zijn, alleen de temperatuur varieerde. Bovendien moest ik het experiment zodanig uitvoeren dat ik het later kon herhalen. Ik had de mogelijkheid om te vergisten in een koelkast waarbij de temperatuurvoeler rechtstreeks in het vergistende wort zat. Helaas hebben de meeste amateurbrouwers die luxe niet. Dat bracht me tot de volgende overweging: ik moest het experiment zodanig uitvoeren dat ook die andere amateurbrouwers het later konden herhalen. Ik nam dus een low-tech benadering voor het brouwen van de Kölsch en de hefeweizen.
Ik gebruikte een manier van gecontroleerde vergisting met geïsoleerde koelboxen met ice-packs. Ik gebruik deze methode al verschillende jaren. Mijn mandflessen passen prima in de koelbox en ik had voldoende ice-packs.
De keuze van de temperatuurverschillen tussen de deelvergisting was ook belangrijk. Het gat tussen de warme en koude vergisting moest groot genoeg zijn om het verschil te kunnen proeven maar ook niet zo groot dat de koude versie niet voldoende vergist zou zijn. Ik ging uit van temperaturen van 16-17 °C en 20-21 °C voor de hefeweizen en 13-14 °C em 20-21 °C voor de Kölsch.
 
The rubber meets the road??
Het brouwen van de Kölsch ging prima. Ik had een paar weken eerder al een proefbrouwsel gemaakt om vertrouwd te raken met de stijl. Een paar dingen heb ik aangepast, zoals de maischtemperatuur verlagen naar 65 °C en het verhogen van de bitterheid van 25 naar 30 IBU. Het proefbrouwsel zorgde ook voor een flinke gistslurry die zo goed mogelijk verdeeld werd in twee porties. Het begin SG was 1050, precies wat ik hebben wou. Zoals te verwachten was begon het wort met de warmere vergisting te bubbelen binnen 12 uur, terwijl de koudere pas de volgende morgen op gang kwam. Dat was opmerkelijk omdat ze beide begonnen op de lage temperatuur. Beide porties produceerden wat zwavel, normaal voor deze gist, die uiteindelijk oploste. De warme vergisting stopte na twee weken, de koude deed er een week langer over. Beide porties eindigden met een gelijk eind SG van 1008. De brouwsels werden gebotteld en nog drie weken gelagerd op 4 °C.
Bij de hefeweizen was het begin SG met 1065 een beetje te hoog voor de stijl (maar niemand klaagde er over tijdens de proeverij). Ik maakte een starter voor de WLP300 en de Wyeast 3068. hoewel ik beide gisten gelijkertijd gekocht heb was de Wyeast al twee maanden voorbij de “liefst voor” datum, terwijl de White Labs gist vers was. Desondanks startte de vergisting met de Wyeast op 20-21 °C binnen 6 uur. In vergelijking daarmee begon de WLP300 op 16-17 °C pas na ruim een dag aan de actieve vergisting. Zoals bij de Kölsch had de koude vergisting een week langer nodig om het gewenste eind SG van 1013-1015 te halen. De hefeweizen werd gebotteld en twee weken gelagerd voor de proeverij.
 
De beoordeling
Ik nodigde een aantal amateurbrouwers (waaronder een officieel jurylid) uit voor de proeverij. Van de zes brouwsels werden er steeds twee tegelijk aangeboden in drie sessies. Niemand wist welke vergistingstemperatuur en in het geval van de hefeweizen wist niemand welke giststam gebruikt was. Mijn vrouw en ik hadden onze proefformulieren al eerder ingevuld, zodat we ons konden concentreren op de opmerkingen van de andere deelnemers. Ik had de officiële richtlijnen van de biersoorten gekopieerd zodat iedereen deze kon vergelijken tijdens het proeven. Iedereen kende de hefeweizen, maar de Kölsch was voor sommigen nieuw.
Hier zijn de commentaren. De dubbele opmerkingen heb ik weggelaten en uiteraard waren er verschillende meningen.
 
Kölsch 1: WLP029, 13-14 °C
Een heel zwak fruitig aroma en smaak (peer?). Een beetje zoet met een samentrekkende nasmaak. Het mondgevoel is gelijk aan Kölsch 2. Heeft meer hopkarakter dan Kölsch 2.
 
Kölsch 2: WLP029, 20-21 °C
Een moutiger aroma en smaak dan Kölsch 1 en niet zo zoet. Betere schuimhoudbaarheid. Aroma van peer, fruitiger dan Kölsch 1. Niet zo’n zuivere smaak als Kölsch 1. Een beetje wijnachtig karakter.
 
Hefeweizen 1: Wyeast 3068, 16-17 °C
Goede smaak en aroma van banaan. Veel esters en broodachtige tonen. Minimaal kruidnagel. Fenol dat blijft hangen. Zacht mondgevoel. Betere nasmaak dan hefeweizen 2. Volgens mij is dit de White Labs 300 gist.
 
Hefeweizen 2: Wyeast 3068, 20-21 °C
Weinig banaansmaak. Een beetje kruidnagel in de smaak, ongeveer evenveel als hefeweizen 2. Minder fenolisch, een betere balans van banaan en kruidnagel als hefeweizen 1. Beetje wrang. Meer kauwgom aroma dan hefeweizen 1.
 
Hefeweizen 3: WLP300, 16-17 °C
Fenolisch, minder banaan dan hefeweizen 1, 2 en 4. Beter mondgevoel dan hefeweizen 4. meer broodachtig-, banaan- en tarwekarakter dan hefeweizen 4. Is dit de hefeweizen met de hogere temperatuur? Zoeter en fruitiger dan hefeweizen 4.
 
Hefeweizen 4: WLP300, 20-21 °C
Droger en niet zo fruitig als hefeweizen 1,2 en 3. Klassieke geur , zuiverder smaak dan hefeweizen 3. Zeer kruidig, een beetje te veel op de tong. Niet broodachtig genoeg. Meer kruidnagel dan de anderen. Minder banaan als hefeweizen 3, zure nasmaak.
 
De enveloppe a.u.b.
Ik vond dat elk brouwsel een winnaar was, er moeste conclusies worden getrokken. Ik controleerde da stemmen en de resultaten waren verrassend. De Kölsch vergist op 13-14 °C versloeg juist de Kölsch die vergist was op 20-21 °C. de verschillen waren al klein en toen de warmer vergistte Kölsch wat langer gelagerd was, werden de verschillen nog kleiner.
 
De stemming over de hefeweizen was duidelijker. De hefeweizen vergist op 16-17 °C waren duidelijk favoriet, waarbij de Wyeast de voorkeur had boven de White Labs, hoewel een deelnemer niet kon geloven dat hij de Wyeast beter vond. De hefeweizen vergist met Wyeast 3068 op 20-21 °C werd derde en de WLP300 vergist op 20-21 °C eindigde op de vierde plaats.
 
Het blijkt dat het vergisten van bepaalde gisten op een lagere temperatuur dan aanbevolen inderdaad invloed heeft op de smaak. Ik heb altijd gedacht dat de hogere vergistingstemperatuur meer esters zou produceren, met als gevolg meer fruitigheid. Dat is niet altijd zo. De WLP029 Kölsch gist deed het opvallend goed op lagere temperatuur, ondanks de waarschuwing van de fabrikant.
 
Wyeast 3068 is een duidelijke mededinger van de WLP300 voor de keuze van gist voor een hefeweizen. Op brouwforums zal het debat over warmer of kouder vergisten nog wel even voortduren, maar mijn volgende hefeweizen wordt vergist met Wyeast als ik wat kouder wil vergisten.
 
Karol’s Kölsch
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse pilsmout
    85 gram Viennamout
    18 gram Hallertauer hop 4,2% alfazuur (60 minuten koken)
         WLP029 Kölsch gist
 
60 minuten maischen op 65 °C. Afmaischen op 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 13-14 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1050        Eind SG: 1008
 
Hands-down Hefeweizen
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse tarwemout
  660 gram Duitse pilsmout
    85 gram munichmout
    42 gram rijstpellen
    13 gram Hallertauer hop 4,2 % alfazuur (60 minuten koken)
         Wyeast 3068 of WLP300 hefeweizengist
 
10 minuten maischen op 40 °C. Daarna 20 minuten op 52 °C. Daarna 60 minuten op 66 °C. Afmaischen 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 16-17 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1060        Eind SG: 1013
 
Mark Pasquinelli
 
Bron: Zymurgy, november/december 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Nieuwe mouten

 
Het leven van een hobbybrouwer wordt steeds mooier. Het arsenaal aan grondstoffen wordt steeds uitgebreider. De keuze aan gist is groot zowel vloeibaar als gedroogd. En de hoeveelheid hoprassen waaruit we kunnen kiezen is de laatste jaren ook veel groter geworden. Vooral de Amerikaanse hoprassen zijn tegenwoordig goed vertegenwoordigd bij onze leveranciers en deze geven onze bieren mooie fruitige smaken. Maar ook hoprassen met verrassende smaken uit Nieuw-Zeeland zijn verkrijgbaar.
 
Al langer kunnen we genieten van de Engelse moutsoorten die Van der Kooy Jubbega levert. Voor iedereen die daar nog geen ervaring mee heeft een echte aanrader. Vooral als je bieren wilt brouwen met een laag alcoholgehalte. Veel van de Engelse mouten geven veel smaak en body waardoor deze bieren geen dunne smaakbeleving hebben. En als je een echte bitter, Engelse pale ale of porter wilt brouwen kun je gewoon niet zonder.
 
Sinds een paar maanden heeft Brouwland haar assortiment aan mout in samenwerking met de bekende Bambergse mouterij Weyermann drastisch uitgebreid. Er zijn diverse biologische mouten toegevoegd. Degenen die een biologisch bier willen brouwen hebben dus veel meer mogelijkheden. Zeker ook omdat ook het telen van biologische hop ook meer in zwang raakt.
 
Qua basismouten is vooral vermeldingswaardig dat er Boheemse pilsmoutsoorten bijgekomen zijn. Deze worden in Tsjechië gemaakt in een mouterij die Weyermann een tijd terug heeft overgenomen. De Boheemse varianten zouden vooral een vollere en moutigere smaak geven dan de standaard pilsmout. Of dat het geval is weet ik nog niet. Ik heb wel een zak vloergemoute mout in huis maar de buitentemperatuur is nog niet zodanig dat ik een pils brouw. Mijn vergistingskoelkast, die bij mij op zolder staat, moet dan veel te hard werken. Die zal dus pas tegen het najaar gebruikt worden.
 
Een mout waarmee ik al wel gebrouwen heb is de CaraBelge. Volgens Brouwland zou deze mout een vol en afgerond aroma geven en een stevig romige schuimkraag (30 – 30 EBC, storting maximaal 30%). Ik heb er een dubbel mee gebrouwen. Ten tijde dat ik dit artikel schrijf was het bier nog niet gebotteld. Maar natuurlijk heb ik wel van het SG monster geproefd en op grond daarvan kan ik de volle ronde smaak beamen.
Naast CaraBelge is er nog een bijzondere mout in het assortiment: Abbey malt (40-50 EBC, storting maximaal 50%). Deze mout zou een diepe amberkleurige tot rood-bruine kleur moutigheid, body en mondgevoel aan het bier geven.
Verder is vermeldingswaardig dat Weyermann nu ook een Special B mout op de markt heeft gezet.
 
Kortom er zijn weer heel wat nieuwe moutsoorten tot onze beschikking. We kunnen andere bieren gaan brouwen en onze brouwkunst weer verder verfijnen. Veel plezier met de ontdekkingstocht.
 
Jacques Bertens

KOKEN MET BIER
 

Parfait glacé à la bière

Dit is een Frans recept voor een heerlijk zomers toetje. Misschien geeft september ons nog een aantal mooie warme dagen, dan zal elk maal een schitterend einde krijgen, als dit geserveerd wordt!
Ingredienten:
3 eieren
300 gr. Kristalsuiker
250 ml. Slagroom
Flesje Leffe blond
 
Bereiding:
Klop de drie eieren met een mixer op hoge snelheid schuimig. Doe de suiker samen met de Leffe in een pannetje en breng tot koken. Giet dan in een dun straaltje dit suiker/biermengsel op de eieren, al kloppend met de mixer, totdat alles goed gemengd is. Laat de kom in de koelkast afkoelen tot ongeveer 30°. Klop de slagroom net niet helemaal stijf en spatel het voorzichtig door de biermassa. Giet dit mengsel in dessertcoupes, zet weg in de vriezer gedurende zeker 2,5 uur. Als de coupes niet in de vriezer passen, neem dan lagere kommetjes om het te serveren.