FEESTAVOND
 
Tijdens de feestavond werden er een aantal hapjes gepresenteerd gemaakt door een aantal leden van de Roerstok onder leiding van Marc Vriens. Hieronder de recepten van al dit lekkers.
 
Gerookte forelfilet met roomkaas en bieslook
Ingrediënten voor vier personen:
250 gram forelfilet, 6 eetlepels roomkaas, 2 eetlepels fijngehakte bieslook, 1 eetlepel kleine kappertjes, peper uit de molen en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Eventuele graatjes met een pincet uit de forelfilet verwijderen. Forelfilet in stukjes snijden en samen met de roomkaas en fijngehakte bieslook in een mengkom doen. Met een vork of staafmixer fijn maken. Op smaak brengen met peper en zout. Twee uur in de koelkast plaatsen om op te stijven. Over kleine glazen of schaaltjes verdelen en met kleine kappertjes garneren. Met reepjes toast of ciabatta serveren. Een goed gekoeld glas pils, witbier, Weissbier, geuze, amber of blond tussen 6 en 8% erbij serveren.
 
Salade van gerookte kalkoenfilet, kerstomaatjes en een dressing van aardbeien en Hoegaarden witbier
Ingrediënten voor 4 personen:
300 gram licht gerookte kalkoenfilet (of kipfilet), dunne plakjes,
8 kerstomaatjes, 1 dl Hoegarden witbier, 4 eetlepels zonnebloemolie, 6 kleine aardbeien, 75 gram gemengde sla (kant en klaar), met o.a. rucola, snijbiet, peper uit de molen en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Kroontjes van de aardbeien verwijderen, in stukjes snijden en met de staafmixer of in een blender zo fijn mogelijk pureren. Vervolgens zeven, in en mengkom doen en samen met de olie en het bier met een staafmixer goed mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Gemengde sla op de borden rangschikken en de plakjes licht gerookte kalkoenfilet (of kipfilet) erover verdelen. Met gehalveerde kerstomaatjes garneren en de dressing gelijkmatig erover lepelen. Met stokbrood of reepjes Turks brood serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Hoegaarden witbier
 
Gehaktballetjes met appelstroop en Westmalle Trappist Dubbel
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram half-om-half gehakt, 2 sjalotjes, 1 teen knoflook, 2 theelepels gehaktkruiden, 1 ei, 2 beschuiten, 2 eetlepels fijngeknipte bladselderij, 4 eetlepels appel- of perenstroop, 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 3 dl runder- of groentenbouillon, 1,5 dl Westmalle Trappist Dubbel, peper uit de molen en zout naar smaak
 
Bereidingswijze:
Sjalotjes en knoflook schillen en in stukjes snijden. Deze stukjes samen met het gehakt, gehaktkruiden, ei, beschuiten en fijngeknipte bladselderij in een mengkom doen en goed mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Dit mengsel 1 uur in de koelkast plaatsen en vervolgens kleine balletjes vormen. Olie in een braadpan met antiaanbaklaag verwarmen en de balletjes om en om aanbraden. Hittebron verlagen en de bouillon toevoegen. Balletjes af en toe omdraaien. In ruim 30 minuten gaar stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier en de stroop erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Serveren met warme aardappelpuree, naar smaak vermengd met kleine stukjes jonge geitenkaas en fijngeknipte bieslook. Een goed gekoeld glas Westmalle Trappist Dubbel (op keldertemperatuur) hierbij drinken
 
Vispasteitje met sjalotten-mosterdsaus en Malheur 10
 
Type bier: Blond
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram schelvis- of kabeljauwfilet of andere stevige vissoort, 2 beschuiten, 1 ei, 1 theelepel selderijzout, 4 sjalotten, 1 eetlepel grove mosterd, 2,5 dl groenten- of gevogeltebouillon, 6 eetlepels zonnebloemolie, 2 eetlepels fijngehakte bladselderij, 8 eetlepels Malheur 10, peper uit de molen en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Schelvis- of kabeljauwfilet in stukjes snijden en in een blender of met een staafmixer pureren. In een mengkom doen en de fijngewreven beschuiten en het ei erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en 1 theelepel selderijzout Balletjes vormen en vervolgens iets plat maken. Olie in een koekenpan met antiaanbaklaag verwarmen en de pasteitjes om en om bakken lichtbruin. Warm houden. Sjalotten schillen en in stukjes snijden. Twee eetlepels olie in een koekenpan verwarmen en de stukjes sjalot kort roerbakken. Bouillon toevoegen en op een lage hittebron in 20 minuten garen. Twee eetlepels fijngehakte bladselderij erdoor roeren. Met een staafmixer pureren en eventueel zeven. Terugdoen in de koekenpan, het bier en de grove mosterd toevoegen en nog 3 tot 4 minuten goed verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout. Vispasteitjes en saus over voorverwarmde bordjes verdelen. Als aperitiefhapje met stokbrood of ciabatta serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Malheur 10.
 
Cake met kersen, vanille roomijs en sabayon met Rodenbach Grand Cru
 
Type bier: Vlaams rood
Ingrediënten voor 4 personen:
4 plakken (roomboter)cake, 300 gram verse kersen of uit pot, 4 eierdooier, 1,5 dl Rodenbach Grand Cru op kamertemperatuur, 2 eetlepels suiker, 4 bolletjes vanille roomijs of ander roomijs, poedersuiker
Bereidingswijze:
Verse kersen ontpitten en halveren. Bij gebruik van kersen uit de pot, goed laten uitlekken. Plakken (roomboter)cake halveren of in de vorm van een driehoekje snijden. Een ontvette mengvorm in een pan met heet water op de hittebron plaatsen, waarin de mengvorm goed past. Erop toezien dat de bodem van de mengvorm het hete water niet raakt. De eierdooiers in de mengvorm doen en goed klutsen met een garde. Het bier bij beetjes al kloppende toevoegen tot een lobbig geheel is ontstaan. Vervolgens de suiker erdoor roeren. De ontpitte kersen over de plakken of driehoekjes cake verdelen. Bordjes met poedersuiker bestrooien en de plakken cake met kersen en bolletjes ijs erop plaatsen. Sabayon over de kersen verdelen. Naar smaak een goed gekoeld proefglaasje of glas Rodenbach Grand Cru hierbij drinken

Overschuimers
 
In huize Pol klinken de laatste dagen onheilspellende geluiden die door de meeste mensen in verband worden gebracht met het zeehondencentrum in Pieterburen. Er is echter geen zeehond te bekennen in het huis, wel een gewone landhond maar die houdt zich over het algemeen gedeisd. Na een heel leuk weekend in Lille (aan te raden voor museumliefhebbers maar zeker ook voor bierliefhebbers) werd Pol een beetje verkouden. Bij lange na niet zo erg echter als zijn geliefde die gloeiend van de koorts onder een dikke vracht kleren en dekbedden lag te rillen van de kou en tussen het hoesten door piepende geluiden maakte. Een weekendje weg kan soms een ongewenst na effect hebben. Maar ach, het was het waard zullen we maar denken.
Lille bleek niet al te ver weg, in twee uur rijden zit je in de Franse stad. Veel mooie oude gebouwen en een deels Vlaamse historie gaan samen met een ultra moderne zone bij het station.
Wel een vreemde gewaarwording als je in de metro stapt en erachter komt, dat er geen bestuurder is. Misschien wel zo veilig want na het recente treinongeluk bij Amsterdam is het vertrouwen in de bestuurder wel minder geworden. In Lille doet de techniek het werk, niet dat die onfeilbaar is maar toch.
Er bleek ook een verrassend groot aanbod aan speciaalbieren en ook Vlaamse gerechten als waterzooi, potjevlees en karbonades gestoofd in bier waren geen uitzondering op de restaurantkaarten. Een microbrouwerij in een café was er ook met een heel aardig bier. Waar het verkoudheidsvirus is opgedaan is onbekend maar we doen het er maar mee.
Ondertussen heeft Pol het sporten weer opgepakt, hij moest wel want hij had met collega’s afgesproken de mountainbike route in de Drunense Duinen te lopen. Na 25 kilometer ploegen door zand en beklimmen van heuveltjes was het snot er wel uitgelopen. De (land)hond liep zoals gewoonlijk ook mee en maakte wederom zijn reputatie als onverwoestbare boerenfox waar. Kwispelend en vele tussensprintjes trekkend liep hij de menselijke soort met gemak het snot voor de ogen. In het geval van Pol zelf was dat overigens een aanzienlijke hoeveelheid.
En nu wachten op de week vakantie in mei en hopen dat het eindelijk eens een beetje lenteweer gaat worden. Vorig jaar viel de zomer in april, het jaar daarvoor ook, dit jaar zal dat niet gebeuren want april is bijna voorbij en de voorspellingen zijn vooralsnog niet geweldig. Als de zomer niet in april valt, laten we dan maar hopen dat de zomer in een weekend valt want afgaande op de vorige zomer is twee dagen mooi weer al heel wat. Het gezaaide gras wil maar niet echt groeien, de tomaten moeten nog binnen schuilen maar toch is er steeds meer groen en bloei te zien. Er is dus nog hoop op warme dagen.
Een zomerbiertje brouwen kan nog makkelijk en mocht het tegenvallen dan toch maar een stevig donker bier gebrouwen. Bij mooi weer drinken we dat dan wel weer in de herfst, maar laat op de avond van een mooie dag smaakt dat ook best goed. Een lekkere Pale Ale is volgens Pol ook een zeer geschikt zomerbier.
Aan de slag dus maar weer, weer of geen weer, een lekker bier smaakt altijd wel. Misschien is het maar goed dat Nederland niet van die scherp afgebakende seizoenen heeft, de winter is soms zomer, de zomer herfst etc. maar ach, dan kun je alle biertypes altijd drinken. Doen ze in Frankrijk ook.
 
Pol de Schuimer
 

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
Reinigen en desinfecteren
 
Afgelopen clubavond was bij De Roerstok Frank van Nimwegen van de firma Diversey (http://www.diversey.com/) te gast. Op verzoek van het bestuur vertelde hij een zeer interessant verhaal over reinigen en desinfecteren in de brouwerij. Het verhaal was geen verkooppraatje maar ging in op de essenties van reinigen en desinfecteren. In het verhaal kwamen een aantal zaken aan de orde die op het forum Hobbybrouwen.nl niet onbekend zijn.
 Zo wees hij ons op het belang van reinigen maar ook dat reiniging niet te agressief mag plaatsvinden omdat je dan het oppervlak van wat je reinigt beschadigt. Dus geen schuursponsje gebruiken voor het vizier van een motorhelm of de wand van een plastic gistvat. Maar ook geen chloorhoudend middel op roestvaststaal.
Je hebt zure, neutrale en alkalische reinigingsmiddelen. De zure reinigingsmiddelen zijn bruikbaar voor anorganische verontreinigingen zoals biersteen en ijzerafzetting. De alkalische middelen worden ingezet voor organische verontreinigingen zoals eiwitafzetting en dergelijke. Als neutraal middel wordt water ingezet. Hieraan wordt vaak een stof toegevoegd om de oppervlaktespanning te verlagen zodat het water verder kan indringen in kieren en oneffen oppervlakten.
Het reinigen dient altijd meteen na gebruik uitgevoerd te worden. Door je spullen goed te reinigen ontdoe je die voor 99,9% van de micro-organismen. Je haalt de voeding weg waardoor micro-organismen zich niet kunnen ontwikkelen. Door je spullen ook nog eens droog weg te zetten maak je het de micro-organismen nog moeilijker. Micro-organismen hebben nu eenmaal vocht nodig. Maar dat wil niet zeggen dat ze allemaal uitsterven als je je spullen voor een langere periode niet gebruikt. Zodra er weer vocht bij komt kunnen sommige micro-organismen zich weer ontwikkelen. Frank wees er op dat als je 8 bacteriën hebt die zich optimaal kunnen vermenigvuldigen je na 10 uur ruim 1 miljard bacteriën hebt. Elke 20 seconde wordt in dit voorbeeld de hoeveelheid bacteriën 2 keer zo groot. Voor gebruik reinigen én desinfecteren is daarom de aangewezen weg om infecties te voorkomen.
Bij het gebruik van desinfecteermiddelen hoor je je volgens Frank altijd te houden aan de gebruiksvoorschriften van de fabrikant. Indien je te weinig gebruikt is het middel niet zo effectief en gebruik je te veel dan ben je duurder uit omdat het middel daardoor niet beter werkt. Ook de contacttijd is van belang. Desinfecteermiddelen hebben hun tijd nodig om hun werk te doen. Maak je de contacttijd te kort dan kunnen er te veel micro-organismen overleven met alle vervelende gevolgen van dien. Zie het bovenstaande rekenvoorbeeld.
Frank wees er overigens op dat je pas na het koken hoeft te desinfecteren. Het brouwhuis is niet kritisch voor wat betreft reiniging en desinfectie (in het brouwhuis geen CCP voor wat betreft reiniging en desinfectie). Immers het wort wordt steriel gedurende de langdurige kooktijd. Wort dat steriel is dient geënt te worden met betrouwbare gist en hoort niet geïnfecteerd te worden met ongewenste micro-organismen. Maar het een en ander betekent niet dat je een bende kunt maken van je brouwhuis. Deze hoort huishoudelijk schoon te zijn.
De afkorting CCP staat voor critical control point. Daarmee wordt een stap in het proces bedoeld. Gaat er iets bij die stap mis dan kan dat niet meer achteraf gecorrigeerd worden. Het Centraal Brouwerij Kantoor heeft 7 CCP’s in het brouwproces vastgesteld. Voor ons van belang zijn het desinfecteren van onze spullen na het koelen van het wort en de suikergift voor de hergisting op fles. Gaat er daar iets mis dan is het echt mis.
Voor meer informatie over CCP’s en de HACCP gerelateerd aan de praktijk in brouwerijen verwijs ik naar de site van het Centraal Brouwerij Kantoor http://www.nederlandsebrouwers.nl/sites/nederlandsebrouwers.nl/files/downloads/l-03-00112-haccp_code_14-01-03.pdf
Overigens vertelde Frank dat je volgens de Nederlandse wetgeving een desinfecteermiddel altijd moet naspoelen met water. Daar is geen ontkomen aan als je je aan de regels houdt. Dat er middelen zijn die na gebruik niet schadelijk zijn voor het bier of voor het milieu, zoals perazijn met waterstofperoxide, doet er niet toe. Ook niet dat in andere landen wettelijk niet nagespoeld hoeft te worden.
Verder wees Frank ons er op dat je met hitte niet schoonmaakt. En desinfecteren hoort altijd vooraf gegaan worden door een reiniging. Desinfecteren zonder reinigen heeft weinig zin. Verder zei hij dat hitte een slecht idee is als je spullen niet ontdaan zijn van eiwitaanslag. Door de hitte bakken als het ware eiwitten zich vast aan het oppervlak. Eerst schoonmaken! Frank bleef het steeds maar herhalen en herhalen als een echte schoolmeester.
Bij het reinigen zijn 4 factoren van belang hield Frank ons voor:
- het juiste reinigingsmiddel;
- de contacttijd;
- de temperatuur;
- de mechanische actie.

Het effect van de reiniging is afhankelijk van alle factoren. Als één van de factoren niet juist is, bijvoorbeeld een hele korte contacttijd dan is de hele reinigingsactie minder effectief.
Voor de mechanische actie wordt in brouwerijen veel gebruik gemaakt van sproeikoppen waarbij met stevige stralen het reinigingsmiddel tegen bijvoorbeeld de wand van een gistvat gespoten wordt. Wij kunnen een afwasborsteltje gebruiken…
Een ander punt van aandacht was volgens Frank de persoonlijke hygiëne. Door regelmatig je handen te wassen en te zorgen voor schone werkkleding kun je de kans op besmetting verkleinen. In dit verband noemde hij ook het belang van het continu schoonmaken van de spullen waarmee je werkt.
Heel aardig was ook het plaatje dat Frank ons liet zien met namen van micro-organismen en mogelijke gevolgen voor de smaak van het bier:
Lactobacillus           melkzuur
Pediococcus             diacetyl (botersmaak)
Pectinatus                 H₂S (rotte eieren)
Wilde gisten             hogere alcoholen
 
Vragen
Nadat Frank zijn verhaal verteld had was er ruimschoot gelegenheid tot het stellen van vragen. Zo werd de vraag gesteld of volstaan kan worden met het uitspoelen van je bierflesjes. Om het vast gaan zitten van de eiwitten te voorkomen begon de vragensteller met koud water om vervolgens met lauw en warm water te spoelen. Deze methode beviel de vragensteller heel goed. Het kon natuurlijk niet uitblijven dat Frank de betreffende hobbybrouwer er op wees dat uitspoelen geen schoonmaken betekent en dat eiwitten en biersteen niet op deze manier verwijderd worden. Zelf heb ik ook die ervaring. Door mij worden de flessen altijd grondig nagespoeld na het uitschenken. Maar dan nog komt er viezigheid (bruine vliesjes) uit de flessen als ik die in een emmer met een Chemipro Caustic oplossing zet.
Een vraag die ik stelde was waarom ik sulfiet nooit kan terugvinden in de literatuur als desinfectans. Frank gaf daarop als antwoord dat het middel niet als desinfecteermiddel is toegelaten. Het heeft geen “N-nummer”. Elk officieel desinfecteermiddel hoort een dergelijk toelatingsnummer te hebben dat ook op het etiket vermeld dient te zijn. Uitzondering op deze regel zijn desinfectiemiddelen op basis van alcohol.
Alcoholpreparaten zijn alleen toegelaten voor de desinfectie van kleine oppervlakken (tot 0,5 m²).
Sulfiet kan wel werken als desinfecteermiddel omdat het zuurstof wegneemt maar is niet actief op alle schadelijke micro-organismen die in bier kunnen voorkomen. Met name de micro-organismen die geen zuurstof nodig hebben om te overleven worden door sulfiet niet voldoende aangepakt.
Sulfiet is dus een matige desinfectans zoals ik al heel wat keren heb opgemerkt. Maar op een of andere manier is sulfiet als desinfectans niet uit te roeien. Misschien dat dit komt doordat een kleine hoeveelheid sulfiet gunstig werkt als anti-oxidant. Het ontstaan van een oxidatiesmaak kun je voorkomen met een beetje sulfiet. Prima toevoeging dus maar zeker geen goed desinfecteermiddel!
Een andere vraag had betrekking op hoe om te gaan met een platenkoeler als het gaat om reiniging en desinfectie. Uiteraard zei Frank dat je begint met schoonmaken. Eerst goed doorspoelen en daarna een niet corrosief reinigingsmiddel gebruiken. Nog een keer spoelen en dan desinfecteren en spoelen. Droog bewaren. Voor gebruik opnieuw desinfecteren en spoelen.
Op het forum Hobbybrouwen.nl was een dergelijke werkwijze ook al bedacht. Omdat de middelen van Diversey normaal gesproken niet voor de hobbybrouwer beschikbaar zijn werd daar aangeraden om te reinigen met Chemipro Oxi en desinfecteren met Star San. Maar als we de producten van Diversey zouden kunnen gebruiken zou ik natuurlijk die producten noemen. Jammer genoeg zijn ze niet in kleine verpakkingen voor ons hobbybrouwers beschikbaar.
 
Jacques Bertens

Tarwebock, een Duits tarwebier van grote klasse

Toen mijn kinderen nog heel klein waren, was een van mijn favoriete bezigheden als ‘papa’ het rondtrekken met Halloween. Ik vond het fantastisch om te zien hoe opgewonden ze werden bij het naderen van een huis en hoe blij ze waren als ze weer snoepgoed kregen. Toen ze nog echt klein waren, liepen we alleen maar het blokje om. Naarmate dat ze opgroeiden werd de ronde groter en groter. En ik maar slepen met snoep, hoeden, jassen, handschoenen, flesjes water, zaklampen en af en toe een uitgeput kind. Het duurde dus niet lang voordat ik een karretje had aangeschaft. De tocht werd daardoor een stuk aangenamer en er bleek bovendien nog plaats in het karretje te zijn voor een Tarwebock. Een Tarwebock is perfect voor de tijd rond Halloween. Het rijke en moutige karakter, het verwarmende van de alcohol en de kruidige en fruitige tonen laat het bier lijken op snoep voor volwassenen, ideaal voor de koudere dagen in de herfst.
Tarwebock heeft enerzijds het zelfde kruidige en fruitige van een Hefeweizen en anderzijds de kenmerken van een bock. Een Tarwebock heeft meestal een wazig uiterlijk met een kleur die varieert van donkeramber tot donker robijnrood. Het bier heeft een grote schuimkraag met een fijne structuur. Net als bij een goede Hefeweizen zit er een redelijk aandeel aan kruidengeur in en iets van banaan. Maar er zitten ook geuren en smaken in van donker fruit zoals vijgen, pruimen, krenten en soortgelijk die een welkome aanvulling zijn op het bockachtige karakter.
Zoals de meeste bieren in Weizen-stijl heeft de Tarwebock een grondsmaak die naar graan en brood neigt. Een karamelsmaak en de broodkorstsmaak van Münich horen in lichte mate aanwezig te zijn. Ondanks de donkere kleur komt er maar een zeer kleine hoeveelheid toast- en chocoladesmaak in voor. Hop is niet te ruiken en de bitterheid is laag, waarbij er evenwicht is tussen bitter en zoet of zelfs iets naar de zoete kant doorslaat. Volgens mij wordt de stijl goed verwoord door het Beer Judge Certification Program (BJCP) met de volgende beschrijving: ‘Een sterke, moutige, fruitige, op tarwe gebaseerde ale waarin de beste eigenschappen van dunkelweizen en bock zijn verenigd’. Het draait inderdaad om de combinatie van een rijke moutsmaak en het kruidige en fruitige karakter. Het enige in de omschrijving waar ik het niet mee eens ben zit in de termen ‘een beetje wrange smaak’. Volgens mij hoort dat hier niet thuis en is het een effect van lange transporten en een lichte infectie.
 
Mout
Van oorsprong wordt een Tarwebock gemaakt van 50 tot 70% tarwemout, aangevuld met donkere Münichmout. Maar ik heb ontdekt dat een mix van donkere tarwemout, Münichmout, pilsmout, een beetje karamelmout en geroosterde mout ook goed uitpakt. En hoewel er veel kwaliteitsmouten bestaan, geef ik de voorkeur aan Europese mout als ik een bier in Duitse stijl maak. Ik vind dat de geur en smaak van deze mouten overeen komt met de indruk die ik krijg als ik op bezoek ben Duitsland.
Ik neem de tarwe-, pils- en Münichmout in een verhouding van 4:2:1 en gebruik een klein deel (< 10%) speciaalmout zodat je gemakkelijker met kleur en geur kunt spelen. Ik gebruik bij voorkeur 5 tot 10% donkere karamelmout en 1 tot 2% lichte chocolademout. Donkere mout zorgt voor kleur en de het karakter van donker fruit waardoor dit bier zo wordt gekenmerkt.
 
Er bestaat eigenlijk geen goed extract voor deze stijl. Dat zou voor minstens 50% uit donker tarwemout moeten bestaan aangevuld met pilsmout en Münichmout. Het meeste extract van tarwemout is echter van de lichte soort en de meeste Münichextracten zijn meestal half pilsmout. Als je eens een keer met mout wilt brouwen, stel ik voor om een brouwzak te gebruiken. Er is veel informatie op het internet te vinden, zoek maar naar ‘brew in a bag’ of ‘brouwen in een zak’. Maar als je toch met extract wilt brouwen, gebruik dan de beste kwaliteit tarwe en Münich.
Van oudsher wordt een Tarwebock volgens de decoctiemethode gebrouwen. Bij een decoctie ontstaan veel Maillardproducten, maar met de huidige pils- en Münichmouten is die manier van brouwen niet meer noodzakelijk. Een eenvoudig schema is al voldoende om hetzelfde resultaat te bereiken. Omdat een Tarwebock een redelijk stevige body heeft, kan de maischtemperatuur tussen 66 en 69 graden Celsius liggen. Ga aan de hoge kant van dit bereik zitten als je een lichte variant wilt brouwen. Bij een zwaardere versie is het beter aan de lage kant van het bereik te blijven om te voorkomen, dat de smaak naar het stroperige gaat neigen. Omdat tarwe geen kafjes heeft zoals gerst wordt aangeraden om evenveel rijstvlies toe te voegen als er tarwe in gaat om er voor te zorgen dat het afhevelen niet gaat vastlopen.
 
Hop en gist
Hopsmaak of hopgeur is bijna niet waarneembaar bij deze biersoort, maar mijn voorkeur gaat uit naar Duitse hopsoorten zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum en Tradition. Als je daar niet aan kunt komen, zijn Liberty en Mount Hood een goed alternatief. Zorg voor voldoende hopgift, maar voorkom dat de moutsmaak wordt verdrongen.
Naast de typische geuren die horen bij een Weizen (banaan en kruidnagel) moeten ook de kenmerken van een bock aanwezig zijn. Sommige brouwers geven opzettelijk een te lage gistdosering om de Weizenkenmerken te versterken, maar ik hou daar niet van. Naar mijn idee moet de dosering een normaal volume hebben. Mijn favoriete gisten zijn White labs WLP300 Hefeweizen Ale en Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, maar voel je uiteraard vrij om andere weizengisten te proberen. Een vergisting bij 17 graden Celsius zorgt voor een mooie balans van geur- en smaakstoffen en zal geen onplezierige bijproducten aanmaken.
 
Recept Tarwebock
 
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2100 gram donker tarwemout (20 EBC)
1050 gram pilsmout (3,5 EBC)
  525 gram Münichmout (20 EBC)
  105 gram Caramünich (105 EBC)
  105 gram Special B (300 EBC)
  105 gram pale chocolademout (500 EBC)
    20 gram Hallertau pellets 4% (60 minuten koken)
Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)
 
Werkwijze
Maal het graan en stort in een verhouding van 1:3 in warm water. Houdt de maisch op 67 °C totdat er geen jodiumreactie meer optreedt. Voeg daarna al roerend kokend water toe om de temperatuur te verhogen naar 76 °C. Hevel het wort af en spoel met water van 77 °C totdat het volume ongeveer 12,9 liter is met een SG van 1062 (15,3 Plato).
Kook het wort gedurende 90 minuten en voeg de hop toe bij de laatste 60 minuten. Koel daarna snel af tot 17 °C, hevel over naar de gistemmer, voeg de gist toe en zorg voor een flinke beluchting. Gebruik 2 pakjes vloeibare gist of 1 pakje dat is opgekweekt in een evenredige starter.
Laat het wort zich in ongeveer 1 week geheel uitvergisten bij 17 °C. Bij een lagere temperatuur zal het uiteraard wat langer duren. Bottel het bier met wat suiker of stop het in een vat om het met koolzuurdruk te kunnen tappen.
 
Begin SG = 1082, Eind SG = 1021, bitterheid 20 EBU, kleur 37 EBC, alcohol 8,1 vol %
 
Jamil Zainasheff
 
Bron: Brew Your Own, januari/februari 2012, vrij vertaald door Kees Emmen

Roeren of niet roeren

 
In het blad Zymurgy is een rubriek: Vraag het de Professor. Professor Surfeit beantwoordt hierin vragen van lezers. Laatst stond er een vraag die ik jullie niet wil onthouden.
 
Beste Professor,
Wat is uw mening over het roeren van de maisch? Heeft roeren invloed op de efficiëntie van het maischen? Welke problemen ontstaan er door het roeren? Hoe kom ik aan goede informatie over dit onderwerp?
 
Frank Uhl, Brockway, Pa.
 
Beste Frank,
Afhankelijk van de persoon zijn aanbevelingen, de omstandigheden van het maischen en wat je wilt bereiken zijn van invloed op het antwoord van je vraag.
Over het algemeen is het beter om niet te roeren tijdens het maischen. Waarom? Bij het roeren kan zuurstof worden opgenomen, wat een voorloper kan zijn van oxidatie in je uiteindelijke bier. Roeren zorgt ervoor dat lipiden, looizuur en andere componenten in grotere hoeveelheden oplossen in het wort dan meestal wenselijk is in de meeste maisches. Roeren kan ook zorgen voor een daling van de schuimhoudbaarheid. Er is geen echte noodzaak om de maisch te roeren als je mout goed is geschroot.
Inderdaad, als je roert zal het brouwzaalrendement wat hoger liggen, ten koste van een mindere kwaliteit van het bier. Voeg daarom liever een handjevol extra mout toe als je bang bent voor het rendement.
Ik verwacht dat je goede informatie kunt vinden in een goede vertaling van Belgische of Duitse brouwtechnieken.
 
Frits Haen

OPMERKELIJK
 
Gentse ingenieurs zijn proces op het spoor om "off-flavours" uit bier te halen

Gentse ingenieurs zijn een proces op het spoor om negatieve smaken uit grondstoffen van bier te halen, wat de houdbaarheid van het product zal verlengen. Dat blijkt uit de resultaten van een vierjarig project rond smaakstabiliteit, uitgevoerd door een consortium van dertig brouwers en de Katholieke Hogeschool Sint-Lieven, met steun van het Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie (IWT), en voorgesteld op het internationaal congres "Trends in brewing" in Gent.
Twee jaar geleden werd op het brouwcongres een innovatieve brouwmethode voorgesteld: door de hittebelasting te verminderen en sneller te brouwen, blijft bier langer vers. Momenteel is de KaHo Sint-Lieven een proces op het spoor om "off-flavours" weg te krijgen. Meer details over de technologie hopen de wetenschappers volgend jaar te onthullen.
"Bepaalde stoffen in de gerst of hop op het veld moeten in de verwerking eruit gehaald worden, zonder additieven toe te voegen", aldus professor Guido Aerts, voorzitter van de technologiecluster Food & Biotechnology van de Faculteit Industriële Ingenieurswetenschappen van de KU Leuven. Door het innovatieve proces kan de houdbaarheid verlengd worden tot twee of drie jaar, wat mogelijkheden geeft voor de export. Volgens Aerts is het tot slot ook onzin dat speciaalbieren langer bewaren dan pils. Het moment dat negatieve smaken tijdens de bewaring de overhand nemen op positieve smaken, hangt af van bier tot bier, en van smaakvoorkeuren. Bovendien is de bewaring belangrijk: koel, donker en binnen is het devies. Ook de snelheid van consumptie speelt een rol. (JDH)
Bron: Belga, Knack.be, maandag 2 april 2012

KOKEN MET BIER
 
Bierbostel brood
Maak bierbostel brood na het brouwen van je eigen bier. Bierbostel is geen afval, maar een restproduct wat je opnieuw kunt gebruiken voor bierbostelbrood.
Ingrediënten
350 gram bloem, 250 gram bierbostel, 2 mespuntjes zout, 7 gram broodgist, 300 ml water of zelf gebrouwen bier (bij nat bierbostel de helft gebruiken)
 
Voorbereiding
Stop alle ingrediënten in de broodbakmachine en laat dit 90 minuten kneden, kijk af en toe in de machine om te kijken of zich een bal vormt. Is dit niet het geval na 10 a 15 minuten, voeg dan extra meel toe.
Bereidingswijze
Na de 90 minuten kneden, plaats je de deegbol op de bakplaat met een bak-papier er tussen, maak een mooi rond brood en strijk met een natte hand de bovenkant mooi glad.
Bak het brood af in 45 minuten in midden in de oven die voorverwarmd is op 180 graden en u heeft een heerlijk zoetig brood.
Serveertips
Het resultaat mag er zijn het is een heerlijk brood geworden iets zoetig, maar dit brood smaakt erg lekker voor een stevig ontbijt. Het is een geslaagd brood, helemaal de combinatie met de broodbakmachine is ideaal.

OP WEG NAAR EEN PERFECT BIER
 
Meerdere wegen leiden naar Rome
Een goed bier brouwen kan op meerdere manieren. Je kunt dit in je eentje proberen door je eigen recept een aantal keren achter elkaar te brouwen en dit naar aanleiding van je eigen proefbevindingen telkens weer aan te passen. Ook kun je een bestaand recept nemen en dit aanpassen naar je eigen inzichten. Maar men kan dit ook in groepsverband doen en waar kan dit beter dan binnen onze eigen vereniging? Binnen het bestuur van De Roerstok is dan ook het idee ontstaan om gedurende het komende brouwseizoen volgens een vast stramien te gaan werken, met het uiteindelijke doel om over een jaar (of langer mocht dat nodig zijn) een goed recept te hebben voor een potentiële prijswinnaar voor een van de komende ONK’s. Hoe willen we dit gaan doen?
 
Biertype kiezen
We beginnen op de komende clubavond van september en alle activiteiten die hierop volgen zullen als een “rode draad” door ons verenigingsjaar lopen. We starten met het inventariseren van jullie wensen met betrekking tot het recept. Er zal een formulier worden uitgedeeld waarop een aantal populaire biertypes staan vermeld, waaruit jij je favoriete biertype mag kiezen. Mocht dat er niet bij staan dan kun je dit alsnog zelf invullen op een aparte ruimte op het formulier. Uiteraard zal er voor het invullen van het formulier ook nog ruimte zijn voor discussie over de recepten!
 
Recept samenstellen
Na de clubavond van september zal het bestuur de stemmen tellen en bekend maken welk biertype de meeste stemmen heeft gekregen. Iedereen kan zich dan al gaan voorbereiden en indien nodig informatie gaan verzamelen over het biertype wat door het merendeel van de leden is gekozen. Op de clubavond van november zullen we samen onder leiding van een of meerdere ervaren brouwer(s) het uiteindelijke recept gaan samenstellen. Dit zal geschieden aan de hand van een basisrecept en het is de bedoeling dat iedereen daarbij zijn inbreng heeft! Door het aanbrengen van (verantwoorde) veranderingen in het recept in de vorm van hoeveelheden, mout, hop, gist, suikers en bijvoorbeeld kruiden en het wijzigen van het maischproces zal uiteindelijk een heel goed recept ontstaan. Belangrijk daarbij is vooral de inbreng van jullie als brouwers! De wat onervaren brouwers onder ons kunnen hier weer veel van leren. Het uiteindelijke recept zal in het clubblad van december worden gepubliceerd! Op de clubavond van november zal er een intekenlijst rondgaan waarop voor een of meerdere pakketten kan worden ingetekend. Omdat het belangrijk is dat er zoveel mogelijk leden meedoen, zal De Roerstok in samenwerking met huisleverancier ’t Gruithuys de pakketten zo goedkoop mogelijk gaan aanbieden!
 
Uitdelen pakketten en het brouwen
Op de clubavond van december zullen de pakketten worden uitgereikt zodat iedereen de maanden daarna (liefst zo snel mogelijk) het bier kan gaan brouwen. Hoewel het blijkbaar altijd voor veel brouwers weer moeilijk is om zich aan te recept te houden is het wel erg belangrijk om dit toch zoveel mogelijk te doen, willen we het recept gaan perfectioneren! Ook is het belangrijk dat je zo snel mogelijk aan de slag gaat zodat het project geen onnodige vertraging oploopt.
 
Proefavond en eventueel aanpassen van het recept
In maart of april 2013 (afhankelijk van het recept) zullen al de gebrouwen bieren op de clubavond worden geproefd. Dit zal gebeuren in groepen zoals we ook wel eens tijdens de stamtafelproeverijen doen. Belangrijk hierbij is dat de bevindingen van de groep goed worden genoteerd en later op de avond worden meegenomen, bij het bespreken en eventueel aanpassen van het recept. Op het eind van de avond bestaat weer de mogelijkheid om in te schrijven voor het aangepaste recept. Hierna zal er op een van de daarop volgende clubavonden weer een proeverij worden gehouden, net zoals die van maart/april 2012. Ook hierna volgt weer een evaluatie en mocht het nodig zijn een laatste aanpassing van het recept. Door de grote “know how” binnen onze vereniging zal het waarschijnlijk niet nodig zijn om meer dan 2 keer de exercitie te herhalen.
 
Roem en glorie?
Tijdens de proeverij(en) zal ook worden gekeken wie er het beste in is geslaagd om het recept om te zetten naar een heerlijk bier. Het bestuur is momenteel bezig om te bekijken of we aan het lekkerste bier ook nog een leuke (commerciële?) activiteit kunnen koppelen en komt hier in een later stadium nog op terug! Het bestuur hoopt op deze manier een bijdrage te leveren aan ons doel om op de komende ONK’s weer behoorlijk wat prijzen in de wacht te gaan slepen. Mocht je nog ideeën hebben om deze activiteit nog beter en soepeler te laten verlopen, of wil je misschien zelfs wel meehelpen, schroom dan niet en neem gerust contact op met iemand van het bestuur!
 
Het bestuur