Overschuimers

De zomer loopt definitief op zijn eind, de eerste najaarsregen tikt alweer op de ruiten en sinds enige dagen knappert het hout weer in de onvolprezen houtkachel.
Zojuist is weer een dubbel gebotteld en voor een deel ook in het vat geheveld. De zeer beperkte technische capaciteiten van Pol verhinderden het vorige op vat gestelde bier om er weer uit te komen. De fraaie en op zich goed werkende koeltap installatie leidde toch niet tot een lekker getapt glas bier maar slechts tot een koolzuurontsnapping ergens boven het vat. Gelukkig zitten er bij de Roerstok veel leden die wel verstand hebben van techniek en was het probleem snel opgelost, een rubbertje zat niet op de juiste plaats, zo simpel kan het zijn. Nu hopen dat het gevatte bier (of hoe heet het dan als je bier in een vat doet?) er na Pol zijn vakantie wel goed uitkomt.
Vakantie? Alweer? Jazeker, dankzij een aanbieding van een van een vriend wiens ouders een appartement in Spanje hebben mag Pol een kleine twee weken naar het land van Paella en Sinterklaas en dat voor alleen de reiskosten.
Ook een avontuur apart trouwens, het boeken via een goedkope vliegmaatschappij. Op het eerste gezicht is de vlucht zowat gratis maar als je dan gaat boeken begint het feest. Je betaalt toeslag voor iedere gram bagage boven het toegestane gewicht voor handbagage. Dat gaat dan ongeveer zo: Ticket naar Alicante, 50 euro, luchthavenbelasting 20 euro, administratiekosten 30 euro, kosten verwijdering dode ganzen uit motor 15 euro, kosten subsidie paard van Sinterklaas 10 euro, kosten kauwgomverwijdering landingsbaan 15 euro, vervoer overhemd met meer dan 20 knoopjes 10 euro, verwijderingsbijdrage Osama Bin Laden 8 euro (in zee gepleurd dus dat valt mee), zitplaatsbelasting personen boven de 45 kg 10 euro, anorexiabelasting personen beneden 45 kg 10 euro, raamzitplaats extra kosten 5 euro, kosten gangpadzitplaats 5 euro, kosten middenplaats 5 euro, kosten w.c. gebruik 5 euro (papier niet inbegrepen, w.c. papier 2,50 per vel ongebruikt, 2 euro per vel gerecycled), kosten panty stewardess 10 euro, kosten panty steward (travestiebelasting) 20 euro (die wil geen goedkope panty). U wordt geacht aanwezig te zijn op het vliegveld 2 weken voor vertrek en dan drie rondjes om het vliegveld te lopen binnen 20 minuten waarna naar huis, parkeren 100 euro per dag, heraanmelden 6 uur voor vertrek, incheckprocedure nauwkeurig volgen (paspoort in linkerhand, arm 54 graden gebogen, niet lachen, koffer in rechterhand, pols 29 graden gebogen, afmetingen precies 43,8 cm hoog, 27, 897 cm breed en 14, 24556 cm diep. Afwijkende afmeting kosten 200 euro per mm. Hartelijk welkom bij Ryanair, enjoy your flight.
Zo gaat dan ongeveer en dus is de vraag hoe goedkoop het eigenlijk is. Aan de andere kant kost een ticket via de KLM dan wel 2000 euro dus waar hebben we het over. Jammer dat die dan niet weer een tegengesteld beleid hebben waarbij je allerlei kosten kunt aftrekken om uiteindelijk op hetzelfde tarief uit te komen.
Wel lekker om naar de zon te gaan, er vanuit gaande dat het ook echt goed weer is want zekerheid is ook hierin niet gegeven. Lekker wat zwemmen, lezen, hardlopen en natuurlijk het Spaanse bier proberen. Mout moeten ze wel hebben want het Spaanse graan heeft de orkaan doorstaan, zo luidt het spreekwoord. Of dat na de crisis nog geldt? We gaan het zien.
Kortom, of het goedkoop is, is de vraag maar je moet er wat voor over hebben om naar Spanje te gaan, voor niets gaat de zon op. Dat dan weer wel.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Brouwen op tijd

Zelf bierbrouwen is een geweldige hobby. Je kunt er jaren en jaren mee bezig zijn. In mijn geval al zo’n 32 jaar. Er valt steeds wat nieuws te leren. Het is wel een tijdrovende hobby. Voor een hobby niets mis mee, maar het leven is kort en er is zo veel meer te beleven. Tijd om eens stil te staan bij de hoeveelheid tijd die we nodig hebben voor een brouwsel. Hierbij wil ik onderscheid maken in de tijd voor het brouwen en de vergistingstijd. Dat zijn namelijk twee totaal verschillende zaken.
Brouwen in een korte tijd is handig in het geval je een keer ’s avonds een biertje wilt brouwen of bijvoorbeeld op een vrije vrijdagmiddag voor de clubavond.
Een snelle vergisting is gewenst als je eigenlijk te laat hebt bedacht dat je voor een feestje eigen bier wilt schenken. Of er achter komt dat je toch wilt meedoen aan een wedstrijd. Brouw in zo’n geval een niet te zwaar bier. De vergisting en rijping gaan dan een stuk sneller. Een punt om rekening mee te houden bij de keuze van het bier dat je gaat brouwen.

Kort brouwen
Op bijna alle facetten van het brouwproces kun je tijdwinst maken. Hierna behandel ik ze één voor één.

Schroten
Door te schroten met een walsenmolen in plaats van een schijvenmolen kun je een behoorlijke tijdwinst maken. Zeker als je de molen voorziet van een motor. Dat kan een boormachine zijn maar ook een motor die je speciaal daarvoor hebt gekocht.
Schroten is bij mij tegenwoordig een fluitje van een cent. Mijn molen heb ik op een grotere plank gemonteerd. In die plank heb ik met een decoupeerzaag een gat gemaakt. De plank rust tijdens het schroten op twee emmers. Het schrootsel valt door het gat in een emmer. Doordat er geen ruimte is tussen de emmer en de plank heb ik geen last van stof dat zich verspreid. Scheelt weer schoonmaaktijd.

Maischen
Als je net zo lang als ik brouw zul je ongetwijfeld ook de lange intensieve maischschema’s hebben meegemaakt. Dankzij de sterk verbeterde moutkwaliteit is dat allemaal niet meer nodig. Je kunt volstaan met één maischtemperatuur tussen de 65 (hogere vergistingsgraad) en 68 °C (lagere vergistingsgraad). Het aanhouden van een eiwitrust is niet nodig. Het mout is ver genoeg afgebroken in de mouterij. En voor het schuim hoef je ook niet doen. Door een lange eiwitrust krijg je juist bieren met een slechtere schuimhoudbaarheid.
Een maischtijd van 60 minuten bij 66 à 67 °C volstaat. Zelf houd ik vaak 45 minuten aan en ga daarna 10 à 15 minuten nog even op 72 à 73 °C zitten. Uitmaischen (nog even naar 78 °C) doe ik niet meer.

Filteren
Je kunt heel wat tijd kwijt zijn als de filtering niet wil lopen. De voornaamste oorzaak is te fijn schroten. Of te snel willen zijn aan het begin van de filtering. Als je de kraan te ver open zet aan het begin van het filteren kan een onderdruk ontstaan waardoor het filterbed zich sterk verdicht. Een langzame filtering is het gevolg. In een dergelijk geval kun je het beste het filterbed roeren en het opnieuw proberen.
Ook je filter is van groot belang. In de loop der jaren heb ik heel wat filtersystemen gebruikt. Van een zak (nooit heldere wort), filterplaat (zorg dat de gaten groot genoeg zijn) tot verschillende hevelfilters. Tegenwoordig zweer ik bij de zogenaamde Javal-filter. De filter vernoemd naar Roerstoklid Jaap van Alphen. De filter bestaat uit een hevelfilter waarbij over de pijp met sleufjes een rvs vlechtwerk mantel geschoven is. Kijk op het forum Hobbybrouwen.nl voor meer informatie over deze filter. De filter, die zowel voor het beslag als voor gekookt wort te gebruiken is, zorgt voor een zeer snelle filtering. Al heel snel heb je heldere wort, veel sneller dan bij andere filtersystemen. Het mooie is dat je zelf zo’n filter in een avondje knutselen in elkaar kunt zetten voor niet al te veel geld.

Spoelen
Door niet te spoelen kun je veel tijd winnen. Je hoeft niet op te letten dat het filter net niet droog valt en steeds heet spoelwater op te gieten. Daarnaast ben je geen tijd kwijt aan het opwarmen van het spoelwater. Om qua waterhuishouding goed uit te komen voeg je het spoelwater toe aan het maischwater bij het begin van het maischen. Nadeel is wel dat je een grote pan moet hebben. Maar je zou er ook voor kunnen kiezen om een wat kleiner brouwsel te maken.
In het geval je toch wilt spoelen zou je heter spoelwater kunnen gebruiken dan gebruikelijk is. Zelf doe ik dat al een tijdje. In plaats van 80 °C heeft mijn spoelwater een temperatuur van 93 tot 95 °C. Door de hogere temperatuur gaat het spoelen sneller. Zo te merken heeft de hogere temperatuur geen nadelige gevolgen voor de smaak van het bier. Mogelijk komt dit door de kortere contacttijd.

Koken
Velen van ons houden een kooktijd aan van 90 minuten. In de literatuur wordt dat aanbevolen om zo het maximale rendement van de hop te krijgen. Echter in de laatste 30 minuten van de kooktijd worden er maar weinig alfazuren omgezet in iso-alfazuren. Daarom kun je volstaan met 60 minuten koken. Scheelt ook behoorlijk in de energiekosten. Eventueel kun je wat extra hop toevoegen. Als je korter gaat koken moet je er zeker van zijn dat het wort “rollend” kookt. Dat wil zeggen dat het wort heftig met veel grote kookbellen kookt.
Om de opwarmtijden te beperken is het handig als je beschikt over een tweede pan. Je kunt dan het wort al aan de kook brengen terwijl je aan het filteren/spoelen bent.

Koelen
Snel koelen na het koken van het wort zorgt voor een betere kwaliteit van je bier. Al heel wat keren is dat bewezen. Laat daarom nooit het wort via natuurlijke weg afkoelen. Zorg voor een geforceerde koeling in de vorm van het gebruik van een koeler of door koud water of ijs toe te voegen.
Een platenkoeler met 30 of meer platen is zeer effectief. Sommige hobbybrouwers hebben een aversie tegen een dergelijke koeler omdat je er niet in kunt kijken. Mijn ervaring is dat als je de koeler op een juiste wijze reinigt je niets te vrezen hebt. Maar je kunt er inderdaad niet in kijken.
Een dompelkoeler is wel visueel te controleren. Hoe groter de koeler (meer wendingen) des te beter hij koelt. Wanneer je voorzichtig door het hete wort beweegt met de koeler werkt deze het beste.

Beluchten wort
Voor een goede vermenigvuldiging heeft de gist zuurstof nodig. Dit is vooral noodzakelijk voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren en sterolen. Hoe meer van deze stoffen aanwezig zijn des te makkelijker de gist voedingstoffen kan opnemen. Ook kan de gistcel zich meerdere keren delen en werkt de cel beter bij lagere temperaturen.
Beluchten zou je dus niet mogen overslaan. Toch is dit wel mogelijk. Sterker nog ik belucht tegenwoordig niet meer. De truc zit hem in het toevoegen van meer gist als je gedroogde gist gebruikt of je starter beluchten als werkt je met vloeibare gist. In de starter worden dan gistcellen aangemaakt die meer onverzadigde vetzuren en sterolen bevatten.
Voor starters zijn magneetroerders ideaal. Sluit deze niet af met een waterslot maar met een stuk aluminiumfolie dat je losjes over de hals van de fles doet (de fles moet een platte bodem hebben voor het draaien van de magneet). Door de draaiende beweging wordt het koolzuurgas uit de fles verdreven en door diffusie kan er zuurstof bij het wort. Hoewel heel beperkt kun je iets sneller klaar zijn als je het hoofdwort niet belucht.

Hydrateren gedroogde gist
Al heel wat keren heb ik verteld dat het hydrateren van gedroogde gist nergens voor nodig is. Dit is gebleken uit het Groot gedroogd gist onderzoek, waarbij de gegevens van ruim 250 bieren met elkaar zijn vergeleken, als ook uit de diverse testjes die ik uitgevoerd heb. Qua smaak is het ook niet nodig, bleek toen ik testbieren liet proeven door bierkeurmeesters.
Overigens heeft elke gistfabrikant zijn eigen aanwijzingen voor het hydrateren. Als je die aanwijzingen strikt opvolgt ben je een tijdje bezig. Ik heb het allemaal gedaan maar het leverde niet veel op. Gedroogde gist gewoon over het wort strooien. De tijd benodigd voor het hydateren kun je voor andere dingen gebruiken.

Totaal tijd
Zeker in het geval je de dag van te voren schroot kun je binnen 4 tot 4,5 uur brouwen. Vooraf schroten betekent ook vooraf de mouten bij elkaar zoeken  en afwegen.
Grote tijdwinst kun je boeken door een minder groot brouwsel te maken. Niet alleen het aan de kook brengen zal sneller gaan maar ook het filteren en het koelen. Een klein proefbrouwsel van 10 liter kost minder tijd dan een grote batch van 30 liter of meer.
Bij de hiervoor genoemde tijd is het schoonmaken niet meegerekend. Afhankelijk van hoe schoon je werkt tijdens het brouwen ben je daar gauw een uur tot twee uur bezig. Natuurlijk kun je ook proberen in de rustige momenten van het brouwen (maischen en koken) alvast het een en ander schoon te maken en op te ruimen. Let dan wel op dat het brouwproces er daarbij niet inschiet.
En natuurlijk gaat alles sneller als je met zijn tweeën brouwt. Je kunt dan taken verdelen en alles opruimen tijdens het brouwen. Het gezellig nakletsen met een biertje van een vorig brouwsel kan er wel voor zorgen dat het toch iets later wordt.

Vergisting
Zo snel mogelijk na het koelen ent je het wort met gist. Hoe sneller hoe beter. Door de activiteit van de gist daalt de pH en wordt het wort beter beschermd tegen ongewenste micro-organismen.

Hoeveelheid gist
Als je snel wilt vergisten is het van belang dat je voldoende actieve gist toevoegt. Kijk voor de benodigde hoeveelheid op de rekenhulp die Mr. Malty Pitshing Rate Calculator heet en die je op het internet kunt vinden. Bij die hoeveelheid mag je zelfs 25% optellen voor een vlotte vergisting.

Temperatuur gecontroleerd vergisten
Al heel wat keren heb ik gewezen op het belang van het beheersen van de vergistingstemperatuur. Je kunt zo voorkomen dat de temperatuur heel hoog oploopt (zeker als je meer gist gebruikt) waardoor je (te) veel esters krijgt.
Er zit nog een voordeel aan het temperatuur gecontroleerd vergisten. Als je vergist in een ruimte waarbij de temperatuur steeds schommelt (warm overdag en koud ’s nachts) kan de vergisting stil komen te vallen. Gist kan niet zo goed tegen wisselende temperaturen.
Door te vergisten in een koelkast met verwarmingsmogelijkheden waarbij je de koeling en verwarming aanstuurt met een STC-1000 zorg je er voor dat de temperatuurschommelingen zich beperken tot 0,3 °C. De vergisting gaat hierdoor lekker constant.

Hoofdgisting
Chemische processen gaan sneller naarmate de temperatuur hoger is. Dat geldt ook voor biochemische processen zoals een vergisting. Toch waarschuw ik hier voor te hoge vergistingstemperaturen. Ze leiden tot bieren met veel esters en hogere alcoholen. Voor sommige biertypen prima maar zeker niet voor allemaal. Het is daarom het beste niet één of twee dagen vergistingstijd te winnen door de temperatuur te verhogen. Je wilt natuurlijk wel een bier brouwen dat iedereen lekker vindt. Je brouwt immers voor een feestje.
Beter is het gematigde vergistingstemperaturen aan te houden. Kijk op de site van Wyeast of die van de gedroogde gist fabrikant om de aanbevolen gisttemperatuur te achterhalen.

Nagisting
Voor de nagisting raad ik juist wel een hogere temperatuur aan. Dat wil zeggen 2 tot 4 graden hoger dan de hoofdgisting. Hierdoor gist het bier volledig uit en loop je geen risico op het alsnog vergisten van vergistbare suikers in het gebotteld bier.
Houd de hogere temperatuur zo’n 4 à 5 dagen aan. Daarna kun je de temperatuur laten dalen. De koelkast en STC-1000 bewijzen hierbij weer hun dienst. Door de lagere temperatuur zakken eiwitten en de gist beter uit. Laat het bier bij de lagere temperatuur 7 tot 10 dagen staan. Je kunt zo helderder bier bottelen. Voor te weinig gist voor de hergisting hoef je niet bang te zijn. Door de totale nagisting van in totaal 14 dagen zitten er nog genoeg levende cellen in het bier, ook als het bier nagenoeg helder is.

Hergisting en rijpen
Bewaar het bier op een niet te koele plek. Door het bier te bewaren bij een temperatuur rond de 20 °C rijpt het snel en bevorder je de hergisting op de fles/fust. Eventueel kun je een iets hogere temperatuur aanhouden. Veel commerciële brouwerijen hebben een warme kamer om snel hun bieren met hergisting op de fles te kunnen verkopen. Het plaatsen van de kratten in de vergistingskoelkast is weer heel nuttig. De verwarming in de koelkast kan er dan voor zorgen dat de hergisting bij een constante hogere temperatuur verloopt.

Tja, gecontroleerd vergisten, ik blijf het zeggen: een serieuze hobbybrouwer kan niet zonder. Het is de beste investering die je als hobbybrouwer kunt doen. Je hebt het vergistingsproces veel beter in de hand en de kwaliteit van het door jou gebrouwen bier gaat er met een grote sprong op vooruit.
Na zo’n 3 weken hergisting en rijping kun je het bier uitschenken. Veel plezier op je feestje!

Jacques Bertens

Presentatie
Na de pauze is het woord aan Piet Oosterhaven en Wim van den Kieboom die samen een presentatie verzorgen met de titel ‘Hergisting op fles’.
Piet is lid van het Bergsch Bierbrouwersgilde en Wim zowel van die vereniging als van De Roerstok.
Zij hebben zich verwonderd over het feit, dat er al veel geschreven is over alle aspecten van het brouwproces, behalve het einde van het verhaal: de navergisting op fles. Om de discussie aan te zwengelen, hebben ze samen onderzoek uitgevoerd naar het effect van de flesvergisting. Daartoe hebben ze een tiental brouwsels gevolgd en een aantal metingen uitgevoerd.
Piet doet een mini-enquête onder de aanwezigen met betrekking tot de suikergift voor de hergisting op fles:

• wie houdt er rekening met het type bier?
• wie houdt er rekening met de temperatuur van de navergisting?
• wie houdt er rekening met het verloop van de navergisting?

Er blijken maar enkelen van de aanwezigen te zijn, die rekening houden met deze factoren.
Piet en Wim hebben een matrix opgesteld van een aantal biersoorten met de bijbehorende koolzuurdruk en de meetresultaten die ze zelf hebben verzameld van hun brouwsels.
Daaruit blijkt, dat enkele brouwsels achteraf niet helemaal waren uitvergist voordat ze gebotteld werden. Daarom heeft Piet een simpel hulpmiddel om te kunnen bepalen wanneer een vergisting is uitgewerkt: haal een paar milliliter uit je brouwsel, stop dat in een kleine houder en zorg dat die houder regelmatig wordt bewogen. Na enkele dagen kun je meten wat het uiteindelijke soortelijk gewicht zou moeten worden. Als je brouwsel die waarde heeft bereikt kun je gecontroleerd gaan bottelen.
Blijkt er achteraf toch te veel druk op een flesje te staan, druk dan een speld door de kroonkurk en laat die enkele dagen zitten. Het teveel aan druk kan ontsnappen door het minieme gaatje. Daarna een nieuwe dop zetten. Het blijkt namelijk, dat bieren met overmatige druk veel levende gistcellen bevatten.
Als er niet genoeg druk op de flesjes staat, laat ze dan nog een tijdje staan. Eventueel kun je de flesjes enkele keren schudden om de gist weer te activeren. Ook warmer zetten wil wel eens helpen.
Als afsluiter geeft Piet zin mening over de CCT’s (cilindrisch conische tank) voor amateurbrouwers: absoluut onzinnig, en dan wordt de gist ook nog eens afgetapt!
Naar zijn mening is een CCT ontwikkeld voor grote brouwerijen en vindt daarbinnen een enorme beweging plaats tijdens de vergisting. Bij een kleiner model zakt de gist snel uit en wordt lui. Zoals hij verwacht, wordt zijn mening niet door iedereen gedeeld.

Resumerend kunnen we stellen, dat de metingen van Piet en Wim ons wel aan het denken gezet hebben. We zullen voortaan anders tegen het fenomeen van de hervergisting op fles aan kijken en krijgen als advies mee om de hoofd- en na-vergisting zorgvuldiger in de gaten te houden. Waarvan acte.

Kees Emmen

KOUD VERGISTTE ALES

Toen ik begon met brouwen werd ik overstelpt met informatie. Het was een nieuwe wereld en mijn dorst naar kennis was even groot als het verlangen om een heerlijk zelfgebrouwen biertje te drinken. Er waren veel vragen hoe te brouwen, maar ook welk type bier ik zou gaan brouwen. Elke soort bier had weer verschillende subcategorieën, wat het alleen maar moeilijker maakte. Echter na een paar keer diep zuchten (en een paar barley-wines) bedacht ik dat ik het mezelf erg moeilijk maakte. Er waren maar twee soorten bier: bovengistende en ondergistende bieren. Bieren met een ale-gist, vergist op kamertemperatuur waren de beste keus voor een beginnende brouwer. Bieren met lagergist hadden een lagere temperatuur nodig en konden geprobeerd worden als je wat meer ervaring had.
Toen ik dat wist, geloofde ik sterk dat de vergisting het belangrijkste is om een goed bier te brouwen. De meeste recepten voor een bepaalde stijl zijn vergelijkbaar door te variëren met een of twee verschillende ingrediënten of de hoeveelheid daarvan. Wat een recept maakt of breekt is het bezit van een goede gist, genoeg gezonde cellen toevoegen en vergisten op de aanbevolen temperatuur. Er is al veel geschreven in de brouwliteratuur over de gevaren van het vergisten op een hogere temperatuur dan aanbevolen: foezelalcohol, hoofdpijn en “amateur-smaakjes” waar veel beginnende brouwers last van hebben.
Natuurlijk zijn er bepaalde giststammen die vergist kunnen worden op een hogere temperatuur dan normaal. De gisten Wyeast California Lager en de White Labs San Francisco Lager kunnen vergist worden tot 18 °C en behouden dan nog hun ondergistende karakter. Saisons en andere Belgische soorten worden meestal warm vergist. Veel van deze Belgische gistsoorten kunnen worden vergist tot wel 27 °C, maar wel onder zorgvuldig gecontroleerde omstandigheden die niet haalbaar zijn voor de meeste amateurbrouwers. Maar wat gebeurt er als de vergistingstemperatuur lager is dan de aanbevolen temperatuur? Ik kon hier weinig informatie over vinden. Misschien tijd voor een onderzoek.
Lagergisten kwamen niet in aanmerking voor dit onderzoek omdat ze altijd al koud vergist worden. Zouden bepaalde alegisten die vergist worden in het grijze gebied tussen ales en lagers beter smaken dan hun warmer vergistte broertjes?

De Duitse invasie
Nu moest ik nog kandidaten zoeken voor mijn vergelijkende studie. Brouwsels als pale ales, porters en stouts die gebruik maken van de gisten Wyeast 1056, White Labs WLP001 of Safale US-05 kwamen niet in aanmerking. Hoewel het betrouwbare gisten zijn, die mijn persoonlijke voorkeur hebben, hebben ze een neutraal profiel met een ruim temperatuurbereik. Ik had een stijl nodig waarvan de smaak duidelijk beïnvloed werd door de gist, met een eenvoudige moutstorting en weinig hop zodat de smaakpapillen niet teveel afgeleid werden. De keuze was eigenlijk heel eenvoudig. De laatste jaren gebruik ik de methode van Harold Gulbransen en Jamil Zainasheff om Beierse hefeweizen te vergisten op 17 °C. De resultaten waren geweldig. Als ik vroeger de hefeweizen vergistte op de aanbevolen temperatuur van 20 °C waren de resultaten wisselend, de ene keer prima en de volgende keer maar zo-zo.
Door de lagere vergistingstemperatuur kreeg ik een betere balans tussen de kruidnagel- en banaantonen. Ik heb me altijd verbaasd dat de verbetering alleen veroorzaakt was door de lagere vergistingstemperatuur.
Met de keuze voor hefeweizen kwam ook een andere belangrijke kwestie naar voren: welke gist ga ik gebruiken. Ik ben een grote fan van de White Labs WLP300. maar de hefeweizen die ik vroeger brouwde waren gemaakt met Wyeast 3068. Ik was toen teleurgesteld in de resultaten, maar dat kan ook gelegen hebben aan mijn verkeerde brouw- en vergistingstechniek en niet aan de gist. De Wyeast 3068 verdiende een nieuwe kans, vooral omdat ik op brouwforums andere geluiden hoorde over de WLP300. De passie van de verschillende voor- en tegenstanders is vergelijkbaar met de strijd welke barbecuesaus het beste is.
Kölsch was vanzelfsprekend de tweede keuze. De unieke gist voor deze stijl, de eenvoudige moutstorting en de lage bitterheid kwamen prima overeen met mijn wensen. Bovendien smeekte mijn vrouw om er weer eens een te brouwen.
Wyeast adviseert een koude, lagerachtige vergisting van 14-16 °C voor zijn Kölsch-gist 2565. White Labs gaat uit van een warmere range van 18-21 °C voor zijn WLP029 Kölschgist, met de waarschuwing niet onder de 17 °C te komen tenzij de gist actief bezig is. Omdat Wyeast al een koude vergisting adviseert en White Labs ertegen waarschuwt heb ik gekozen voor White Labs voor mijn experiment.
Ook professionele brouwers waren het niet eens over de beste vergistingstemperatuur voor Kölsch. Bij de twee brouwpubs die ik raadpleegde gebruikte de een WLP029 en vergistte op 20 °C, waarna de temperatuur omlaag ging naar 3 °C voor de lagering van een week. De andere brouwpub mengde de Wyeast en White Labs gisten en vergistte rond de 16 °C voordat er werd gelagerd. Zelfs veel deskundigen, zoals de Keulse brouwers van de Kölsch, wijken af van de BJCP-richtlijnen om te vergisten op 21 °C en niet meer dan twee weken te lageren.

We hebben ook regels
Ik had parameters nodig om mijn vergelijkende studie deugdelijk te laten zijn. Alles moest hetzelfde zijn, alleen de temperatuur varieerde. Bovendien moest ik het experiment zodanig uitvoeren dat ik het later kon herhalen. Ik had de mogelijkheid om te vergisten in een koelkast waarbij de temperatuurvoeler rechtstreeks in het vergistende wort zat. Helaas hebben de meeste amateurbrouwers die luxe niet. Dat bracht me tot de volgende overweging: ik moest het experiment zodanig uitvoeren dat ook die andere amateurbrouwers het later konden herhalen. Ik nam dus een low-tech benadering voor het brouwen van de Kölsch en de hefeweizen.
Ik gebruikte een manier van gecontroleerde vergisting met geïsoleerde koelboxen met ice-packs. Ik gebruik deze methode al verschillende jaren. Mijn mandflessen passen prima in de koelbox en ik had voldoende ice-packs.
De keuze van de temperatuurverschillen tussen de deelvergisting was ook belangrijk. Het gat tussen de warme en koude vergisting moest groot genoeg zijn om het verschil te kunnen proeven maar ook niet zo groot dat de koude versie niet voldoende vergist zou zijn. Ik ging uit van temperaturen van 16-17 °C en 20-21 °C voor de hefeweizen en 13-14 °C em 20-21 °C voor de Kölsch.

The rubber meets the road??
Het brouwen van de Kölsch ging prima. Ik had een paar weken eerder al een proefbrouwsel gemaakt om vertrouwd te raken met de stijl. Een paar dingen heb ik aangepast, zoals de maischtemperatuur verlagen naar 65 °C en het verhogen van de bitterheid van 25 naar 30 IBU. Het proefbrouwsel zorgde ook voor een flinke gistslurry die zo goed mogelijk verdeeld werd in twee porties. Het begin SG was 1050, precies wat ik hebben wou. Zoals te verwachten was begon het wort met de warmere vergisting te bubbelen binnen 12 uur, terwijl de koudere pas de volgende morgen op gang kwam. Dat was opmerkelijk omdat ze beide begonnen op de lage temperatuur. Beide porties produceerden wat zwavel, normaal voor deze gist, die uiteindelijk oploste. De warme vergisting stopte na twee weken, de koude deed er een week langer over. Beide porties eindigden met een gelijk eind SG van 1008. De brouwsels werden gebotteld en nog drie weken gelagerd op 4 °C.
Bij de hefeweizen was het begin SG met 1065 een beetje te hoog voor de stijl (maar niemand klaagde er over tijdens de proeverij). Ik maakte een starter voor de WLP300 en de Wyeast 3068. hoewel ik beide gisten gelijkertijd gekocht heb was de Wyeast al twee maanden voorbij de “liefst voor” datum, terwijl de White Labs gist vers was. Desondanks startte de vergisting met de Wyeast op 20-21 °C binnen 6 uur. In vergelijking daarmee begon de WLP300 op 16-17 °C pas na ruim een dag aan de actieve vergisting. Zoals bij de Kölsch had de koude vergisting een week langer nodig om het gewenste eind SG van 1013-1015 te halen. De hefeweizen werd gebotteld en twee weken gelagerd voor de proeverij.

De beoordeling
Ik nodigde een aantal amateurbrouwers (waaronder een officieel jurylid) uit voor de proeverij. Van de zes brouwsels werden er steeds twee tegelijk aangeboden in drie sessies. Niemand wist welke vergistingstemperatuur en in het geval van de hefeweizen wist niemand welke giststam gebruikt was. Mijn vrouw en ik hadden onze proefformulieren al eerder ingevuld, zodat we ons konden concentreren op de opmerkingen van de andere deelnemers. Ik had de officiële richtlijnen van de biersoorten gekopieerd zodat iedereen deze kon vergelijken tijdens het proeven. Iedereen kende de hefeweizen, maar de Kölsch was voor sommigen nieuw.
Hier zijn de commentaren. De dubbele opmerkingen heb ik weggelaten en uiteraard waren er verschillende meningen.

Kölsch 1: WLP029, 13-14 °C
Een heel zwak fruitig aroma en smaak (peer?). Een beetje zoet met een samentrekkende nasmaak. Het mondgevoel is gelijk aan Kölsch 2. Heeft meer hopkarakter dan Kölsch 2.

Kölsch 2: WLP029, 20-21 °C
Een moutiger aroma en smaak dan Kölsch 1 en niet zo zoet. Betere schuimhoudbaarheid. Aroma van peer, fruitiger dan Kölsch 1. Niet zo’n zuivere smaak als Kölsch 1. Een beetje wijnachtig karakter.

Hefeweizen 1: Wyeast 3068, 16-17 °C
Goede smaak en aroma van banaan. Veel esters en broodachtige tonen. Minimaal kruidnagel. Fenol dat blijft hangen. Zacht mondgevoel. Betere nasmaak dan hefeweizen 2. Volgens mij is dit de White Labs 300 gist.

Hefeweizen 2: Wyeast 3068, 20-21 °C
Weinig banaansmaak. Een beetje kruidnagel in de smaak, ongeveer evenveel als hefeweizen 2. Minder fenolisch, een betere balans van banaan en kruidnagel als hefeweizen 1. Beetje wrang. Meer kauwgom aroma dan hefeweizen 1.

Hefeweizen 3: WLP300, 16-17 °C
Fenolisch, minder banaan dan hefeweizen 1, 2 en 4. Beter mondgevoel dan hefeweizen 4. meer broodachtig-, banaan- en tarwekarakter dan hefeweizen 4. Is dit de hefeweizen met de hogere temperatuur? Zoeter en fruitiger dan hefeweizen 4.

Hefeweizen 4: WLP300, 20-21 °C
Droger en niet zo fruitig als hefeweizen 1,2 en 3. Klassieke geur , zuiverder smaak dan hefeweizen 3. Zeer kruidig, een beetje te veel op de tong. Niet broodachtig genoeg. Meer kruidnagel dan de anderen. Minder banaan als hefeweizen 3, zure nasmaak.

De enveloppe a.u.b.
Ik vond dat elk brouwsel een winnaar was, er moeste conclusies worden getrokken. Ik controleerde da stemmen en de resultaten waren verrassend. De Kölsch vergist op 13-14 °C versloeg juist de Kölsch die vergist was op 20-21 °C. de verschillen waren al klein en toen de warmer vergistte Kölsch wat langer gelagerd was, werden de verschillen nog kleiner.

De stemming over de hefeweizen was duidelijker. De hefeweizen vergist op 16-17 °C waren duidelijk favoriet, waarbij de Wyeast de voorkeur had boven de White Labs, hoewel een deelnemer niet kon geloven dat hij de Wyeast beter vond. De hefeweizen vergist met Wyeast 3068 op 20-21 °C werd derde en de WLP300 vergist op 20-21 °C eindigde op de vierde plaats.

Het blijkt dat het vergisten van bepaalde gisten op een lagere temperatuur dan aanbevolen inderdaad invloed heeft op de smaak. Ik heb altijd gedacht dat de hogere vergistingstemperatuur meer esters zou produceren, met als gevolg meer fruitigheid. Dat is niet altijd zo. De WLP029 Kölsch gist deed het opvallend goed op lagere temperatuur, ondanks de waarschuwing van de fabrikant.

Wyeast 3068 is een duidelijke mededinger van de WLP300 voor de keuze van gist voor een hefeweizen. Op brouwforums zal het debat over warmer of kouder vergisten nog wel even voortduren, maar mijn volgende hefeweizen wordt vergist met Wyeast als ik wat kouder wil vergisten.

Karol’s Kölsch
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse pilsmout
   85 gram Viennamout
   18 gram Hallertauer hop 4,2% alfazuur (60 minuten koken)
        WLP029 Kölsch gist

60 minuten maischen op 65 °C. Afmaischen op 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 13-14 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1050    Eind SG: 1008

Hands-down Hefeweizen
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse tarwemout
 660 gram Duitse pilsmout
   85 gram munichmout
   42 gram rijstpellen
   13 gram Hallertauer hop 4,2 % alfazuur (60 minuten koken)
        Wyeast 3068 of WLP300 hefeweizengist

10 minuten maischen op 40 °C. Daarna 20 minuten op 52 °C. Daarna 60 minuten op 66 °C. Afmaischen 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 16-17 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1060    Eind SG: 1013

Mark Pasquinelli

Bron: Zymurgy, november/december 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Bierburger
Marinade: 1 flesje donker bier, 1 eetlepel gedroogde peterselie, 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 eetlepel honing, 2 theelepels grove mosterd, 1 grote ui in ringen.
Burger: 450 gehakt half-om-half, 2 teentjes knoflook, fijngehakt; 2 eetlepels ketjap manis, 4 eetlepels gefruite uitjes;1 à 2 eieren, zout en versgemalen peper, 4 eetl. paneermeel, 250 ml kruidenbouillon, 1 kopje bloem

Meng voor de marinade de ingrediënten en laat dit mengsel 20 minuten staan.
Meng voor de burger de ingrediënten gehakt t/m paneermeel en maak er vier dikke hamburgers van.
Haal de uiringen uit de marinade en dep ze droog. Zeef de marinade boven een pannetje en kook deze met de kruidenbouillon in ongeveer 20 minuten tot een stroperige biersaus. Meng de bloen met wat peper en zout. Haal de uiringen door de bloem zodat er een dun laagje op zit. Frituur de ringen in een frituurpan of in een steelpannetje met hete olie. Bak de burgers (op de barbecue?) gaar. Leg de burger op het bord, met daarop de uiringen en maak het geheel af met de biersaus.