IN AFWACHTING VAN

Als liefhebber van bier en pils ging ik 27 juni van het afgelopen jaar op een warme zondagmiddag, zeg eigenlijk maar een bloedhete middag, naar het Tilburgs bierfestival van T-drinks. Omdat over smaak niet valt te twisten en mijn kennis vooralsnog niet het niveau heeft van een amateurbrouwer zeg ik niks over de aangeboden bieren die er gepresenteerd werden door diverse brouwers. Voor mij geldt nog steeds: is het een genot als het vocht mijn smaakpupillen bereikt, vind ik de geur aangenaam en zou ik een tweede bestellen. Alleen over de presentatie er van, het leek er bij sommige op of het einde van het festival al was genaderd terwijl het net begon. Chauvinisme was wel aanwezig want volgens de uitbater van de eerste stand (maar ook andere) die ik aandeed kon ik net zo goed hier blijven en al mijn bonnen hier “verbieren”. Dit was het beste bier op het festival. Gelukkig vond ik waar ik al even naar op zoek was: de geheimen van bier brouwen ontdekken. Een stand van amateur bierbrouwers vereniging DE ROERSTOK bracht uitkomst. Daar stonden enkele leden trots hun vereniging te promoten. Op internet had ik al kennis gemaakt met deze club maar voordat ik me aanmeldde als lid wilde ik graag een fysiek contact. En het bezoek leverde meer op dan ik had verwacht. Ik kon me zowaar inschrijven voor een cursus bier brouwen, en kreeg zonder enig chauvinisme een eigen gebrouwen biertje aangeboden. De eerste afwachting was een feit, wanneer begint de cursus?

Uitslag: 13 november de eerste dag en 18 december de tweede dag. Met een temperatuur verschil van ongeveer 35 graden Celsius tussen aanmelding en cursusdag en de voorbereidende theorie ging ik vol verwachting naar de cursuslocatie. Na een hartelijk welkom werd de theorie door Sietze Koopmans (die ik bij nader inzien al op de Heuvel had ontmoet) en Herman Beeke de theorie praktisch inzichtelijk gemaakt. De roerstok werd om beurten door de drie cursisten ter hand genomen. Bij elke volgende stap werd uitleg gegeven hoe en waarom. Geen vraag was te veel en een overkoker werd snel en effectief opgelost. Weer stond ik voor een verrassing: in de pauze werd ons een heerlijke erwtensoep geserveerd en tijdens de afsluiting kregen we nog een heerlijk biertje. Na de nodige instructie wat er thuis nog moest gebeuren gingen we met 10 liter bier naar huis. De tweede afwachting was een feit. Hoe zal het gerstenat zich ontwikkelen. Tweede cursusdag. De metingen voor alle cursisten wezen uit dat de gestelde doelen waren gehaald een eind SG van 1015 en een alcohol percentage van 5,8%. Ook de smaakpapillen leverden geen noemenswaardige verschillen. Het geheel werd gebotteld en de derde afwachting maakte zijn opwachting. We waren tevreden en voldaan. Onze eerste zet in brouwland was tot tevredenheid. Een klein presentje naar de cursusleiders was op zijn plaats. Een vereniging mag blij zijn met zulke leden die hun vrije dag, huis en haard ter beschikking stellen voor het geven van cursussen. De aanmelding voor de cursus heeft meer gegeven dan men mag verwachten. Voor aanvang een cursusboekje dat een goede leidraad is voor de aspirant brouwer, een half jaar lidmaatschap en de laatste cursusdag 10 liter Brabants Ale gebotteld, twee plastic emmers en een hevel. Ik had een halfgevuld flesje dat op advies van de cursusleiders na twee weken werd onthoofd voor de eerste smaakbeleving. Wat ik mocht verwachten wist ik niet maar de kleur, smaak en nasmaak stemde mijn hoopvol. Nog maar een afwachting inlassen. Zes weken hield ik het vol om niet een opener te pakken en het edele vocht de smaakpupillen te laten verwennen. Wat was er in die weken gebeurt? De verwachting die ik had werd een teleurstelling. Het gerstenat gaf een goede kleur maar geen schuim de smaak was zuur, naar mijn beleving zo zuur als een citroen. Meteen rees de vraag wat heb ik verkeerd gedaan, waar is het mis gegaan, heeft het met temperatuur te maken is het glas of de fles toch nog verontreinigd? Na het openen van het derde flesje was er voor mij geen hoop meer, het wordt gootsteenbier. Ik had zo graag een flesje aan mijn leermeesters willen overhandigen op de laatst gehouden clubavond. Nu kon ik alleen maar vragen wat heb ik verkeerd gedaan, of wat en waar is het fout gegaan, kan ik nog iets doen, wat is het resultaat bij de mede cursisten?

Harrie Geerts

Overschuimers

Met veel plezier keek Pol nu voor de tweede keer naar het programma Tournée Générale op de Belgische tv., hierover getipt tijdens de redactievergadering van de immer op alle biernieuws alerte redactie. Natuurlijk valt er van alles te zeggen over dit programma en de echte bierwetenschappers zullen het zeker te weinig informatief vinden maar gezellig is het wel. Nog belangrijker is, dat het zien van al die bijzondere bieren die met smaak worden geproefd, de zin in het echt proeven van bier wakker maken. De laatste keer stonden de bittere bieren in de belangstelling, niet echt onverwacht want de laatste tijd worden we overspoeld met de zogenaamde I.P.A.’s. Voor niet-ingewijden, dat zijn geen Indiase Potentie Aansterkers of Internationale Patat Afhaalcentra maar Indian Pale Ales. Een beetje bierliefhebber weet natuurlijk allang dat deze bieren zijn ontstaan omdat bier naar India verscheept moest worden en dat ging toen nog niet zo vlot. Om het bier te conserveren werd er extra hop toegevoegd en zo kwamen de bittere rakkers India binnen. Of Ghandi er ook van heeft geproefd weet Pol niet. Heel waarschijnlijk is dat niet want op school werd er bij Pol tot vervelens toe ingeramd dat deze Indiase niet al te bleke voorganger zich beperkte tot een dieet van uitsluitend fruit van de goedkoopste soort. Omdat hop geen fruit is zal hij er wel weinig mee te maken gehad hebben. Het bittere bier lijkt Pol overigens best te passen bij de Indiase keuken die niet altijd maar toch wel regelmatig flink scherp is. De fruitbieren waren in de voorgaande aflevering aan de beurt maar aangezien Ghandi al heel lang heel bleek is (als zijn gebleekte botten nog ergens liggen) zal hij die aanvulling op zijn maaltijden wel niet hebben meegepikt.

De Belgen spreken overigens gewoon over een pellelleke als ze een pale ale drinken en doen niet mee in de trend om alles te verengelsen.

Over voorgangers gesproken, met de meeste van deze types zou Pol niet graag een biertje drinken. De grote roerganger Mao bijvoorbeeld was een groot verspreider van geslachtsziektes. Zijn voormalige lijfarts heeft na zijn vlucht goed uit de school geklapt en aan het licht gebracht dat de opperchinees nogal een smeerlap was en zich nooit waste. Lijfarts zijn lijkt Pol dan ook een weinig benijdenswaardige positie, maar goed, iemand moet het doen.

De bijna poëtische zin die daarop volgde was, dat “Mao zijn geslacht waste in de schoot der jonge meisjes” (die hier niet om hadden gevraagd). Nadien viel jeuk hen ten deel en niet alleen dat.

Ook de Cubaanse opperman Castro heeft weinig goeds gebracht voor zijn volk. Niet alleen omdat ze in plaats van bier die smerige rum als voornaamste drank hebben maar ook om alle andere narigheid die hij heeft uitgestort over de ondanks alles nog fraai dansende Cubanen.

Momenteel spant natuurlijk Kadhafi van Libië de kroon als greatest dictator. De overduidelijk zwaar gestoorde Arabier met zijn pokdalige kop verzet zich tot het uiterste om zijn gestolen miljoenen veilig te stellen. Daarbij goed geholpen door zijn zoons en dochter die de criminele inslag niet van een vreemde hebben.

Bierdrinken is daar verboden, Indian Pale Ales hebben ze ook niet nodig want ook zonder dat is er bitterheid genoeg.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Late suikergift

Inleiding

Zware bieren met een alcoholgehalte van 9% of hoger zijn bij heel wat leden van De Roerstok populair. Zelf ben ik daar niet zo’n hele grote liefhebber van. Zulke zware bieren zijn vaak een hele boterham. Steeds meer waardeer ik de lichtere alcoholische bieren. Bij lichtere bieren vallen smaakafwijkingen eerder op. Zware bieren hebben veel meer smaakstoffen waardoor fouten minder opvallen.

Omdat die zware bieren zo veel smaak en body hebben is de doordrinkbaarheid van dit soort bieren niet hoog. Commerciële brouwerijen waaronder die van de Trappistenbrouwerij van Westmalle lossen dat op door een gedeelte van de mout te vervangen door een suikertoevoeging.

Het is overigens een wijdverbreid misverstand dat suikertoevoeging alleen voor meer alcohol zorgt. Dat is niet het geval. Naast alcohol en koolzuur worden er ook gistingsnevenproducten gevormd zoals esters en hogere alcoholen. Deze gistingsnevenproducten dragen weldegelijk bij aan volheid en body van een bier. Door dat er in verhouding minder restsuikers en eiwitten in het bier zitten is de totale body wel minder.

Al heel wat jaren geleden werd binnen De Roerstok door Pier Reiniers gewezen op het feit dat je het beste na de hoofdgisting suiker kunt toevoegen. Het bier zou daardoor verder doorgisten. Piet vertelde dat dit vrij gebruikelijk was bij het maken van zware wijnen.

Lange tijd heb ik heel sceptisch gestaan tegenover de praktijk van een late suikergift na de hoofdgisting. De reden hiervoor was het feit dat ik in diverse professionele brouwerijen met eigen ogen gezien heb dat de suikers al toegevoegd werden tijdens het koken van het wort. Dat doen ze niet voor niets was mijn redenering. Omdat commerciële bieren vaak verder uitgegist zijn dan hobbybieren ging ik er van uit dat het met het verder uitgisten wel mee zou vallen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl werd een tijd terug een discussie gevoerd over de vraag of het zinvol is na de hoofdgisting suiker toe te voegen. Weer werd door sommigen naar voren gebracht dat zij ervaren hadden dat je hierdoor een lager eind SG krijgt. Het werd dus de hoogste tijd om de proef op de som te nemen en er een gedegen experiment tegenaan te gooien. Traditioneel voer ik in de maand november een of meerdere experimenten uit. Een prima manier om zaken tegen het licht te houden. Er wordt zo veel beweerd dat het goed is zelf te ontdekken wat nu de waarde is van het een en ander.

Het mooie van het internet is dat je van een dergelijk experiment verslag kunt doen en aan anderen kunt vragen mee te doen. Anton Worm en Reinko Venema deden mee en samen hebben we in totaal 6 experimenten uitgevoerd.

Het eerste door mij uitgevoerde experiment

Voor de twee experimenten die ik uitgevoerd heb, heb ik gebruik gemaakt van doorzichtige glazen flessen met een inhoud van 1 liter. Het wort bestond uit moutextractoplossing die ik heb aangerijkt met gistvoeding en fosforzuur. Voor dit experiment heb ik drie flessen gevuld met exact 600 ml moutextractoplossing met een begin SG van 1080. Bij één fles (fles 2) heb ik 15 g extra suiker toegevoegd. Het begin SG werd daardoor 1092.

Alle flessen heb ik na afkoeling geënt met 2,00 g Fermentis SafAle US 05. De moutextractoplossing is op geen enkele wijze belucht en de gist is na nauwkeurige weging gewoon op de vloeistof gestrooid. De hoeveelheid gist die ik toegevoegd heb was aanzienlijk meer dan aanbevolen wordt. Volgens de Mr. Malty calculator had ik 1,00 g moeten toevoegen.

Na de hoofdgisting heb ik het volgende gedaan.

Bij fles 1 heb ik eerst 40 ml water toegevoegd en daarna 15,0 g droge suiker.

Bij fles 2 heb ik 40 ml water toegevoegd (de extra suiker was bij de fles al voor de hoofdgisting toegevoegd).

Bij fles 3 heb ik na de hoofdgisting 15,0 g suiker opgelost in 40 ml water toegevoegd.
Het toevoegen van water bij de fles met gedroogde suiker en bij de fles waarin eerder suiker was toegevoegd heb ik gedaan om geen verschillen te krijgen in begin SG.

Met behulp van een nauwkeurige hydrometer met een schaalverdeling in graden Plato heb ik de eind SG’s gemeten. Tevens heb ik van het bier geproefd hoewel het vaststellen van de smaakeffecten niet het doel was van het experiment.

De resultaten waren als volgt.

De verschillen zijn dus zeer marginaal. Met een gewone hydrometer zijn ze niet waar te nemen.

Qua smaak nog het volgende. De verschillen waren ongekend klein. Alle drie de bieren leken zeer veel op elkaar. Na goed proeven heb ik de volgende minimale verschillen geproefd.

Fles 1: volle smaak, licht fruitig.

Fles 2: lijkt iets zoeter dan fles 1. Iets meer body.

Fles 3: Smaakt nagenoeg als fles 1. Iets citrusachtiger en fruitiger.

Het eerste experiment van Anton Worm

Anton Worm meldde op het forum dat ook hij een experiment gestart was. Uitgangspunt voor het experiment was een zelfgebrouwen wort met een begin SG van 1068 waarvan een deel is verdeeld over drie flessen. Na het brouwen heeft Anton de gist over het wort gestrooid en dat begon binnen twee uur tekenen van leven te vertonen. Hierna heeft hij drie petflessen schoongemaakt en ze voor de helft gevuld, 75 cl elk.

In de eerste fles heeft hij direct 50 gram suiker gedaan.

De tweede kreeg de suiker toen de gisting volop aan de gang was en in de derde fles heeft hij een zelfde hoeveelheid gedaan na de hoofdgisting. De tweede was het snelst uitgegist, na 6 dagen was geen activiteit meer te zien.

De derde ging nog 3 dagen door en de eerste had 11 dagen nodig.

Vervolgens zijn de eind SG’s gemeten:

Fles I              suiker vóór de hoofdgisting:                     S.G. 1024

Fles II             suiker tijdens de hoofdgisting:                 S.G. 1019

Fles III            suiker na de hoofdgisting:                         S.G. 1016

De resterende 8 liter in de mandfles kreeg de suiker ook na de hoofdgisting en het S.G. is ook 1016.

De verschillen die Anton vaststelde waren dus zeer aanzienlijk, veel groter dan de verschillen die ik waarnam.

Het tweede door mij uitgevoerde experiment

Terwijl Anton zijn experiment aan het uitvoeren was ben ik mijn tweede experiment gestart. Ik heb daarvoor 3 flessen met 500 ml aangerijkt moutextractoplossing (gistvoeding en fosforzur) met een begin SG van 1089 gevuld. Bij één van de flessen heb ik 20 gram suiker gedaan. Het begin SG werd daardoor 1103.

Ik heb per fles 0,50 g Fermentis SafAle US 05 toegevoegd (ongeveer dus een kwart van het eerste experiment).

In navolging van Anton heb ik bij dit experiment een suikertoevoeging gedaan op het moment dat de hoofdgisting over zijn hoogtepunt heen was en een suikertoevoeging nadat de hoofdgisting helemaal voorbij was. De suiker heb ik droog toegevoegd. Bij het vorige experiment had ik gezien dat het niet zo veel uitmaakt of je nu de suiker droog of opgelost toevoegt. Droog toevoegen is veel simpeler uit te voeren. Je hoeft dan ook geen water bij de andere flessen te doen. Hierdoor wordt de vergelijking denk ik ook eerlijker. Om een goede vermenging te krijgen heb ik met alle drie de flessen gezwenkt.

Het was bij dit experiment goed te merken dat er minder gist toegevoegd was bij het begin van de vergisting. De hoofdvergisting in alle drie de flessen kwam langzamer op gang en verliep ook rustiger. Een mooie bevestiging van het feit dat de duur van de vergisting sterk afhankelijk is van de hoeveelheid gist die we enten.

Anders dan bij het eerste experiment waarbij een overmaat aan gist was gegeven heb ik bij het tweede experiment wel grote verschillen gemeten.

Fles 1 suiker tegen einde hoofdgisting:              5,45 ºP           SG 1021,5 

Smaak: moutig, licht hoge alcoholen, licht drogend

Fles 2 suiker voor de hoofdgisting:                     6,45 ºP           SG 1025,3 

Smaak: moutig, iets meer body

Fles 3 suiker na de hoofdgisting:                         5,1 ºP              SG 1020,1 

Smaak: moutig, neutraal, minder body dan 1 en 2

Het verschil tussen de hoogste en laagste waarde is maar liefst 5 volle SG waarden. Dat is erg veel, zeker als je bedenkt dat door de suikertoevoeging het SG 14 waarden omhoog is gegaan.

Bij het vorige experiment waren de verschillen niet zo groot, maar toen had ik aanzienlijk veel meer gist toegevoegd. Nu had ik mij keurig aan Mr. Malty gehouden.

De smaakverschillen waren weer zeer klein. Wel viel de minder body van fles 3 op. Dit komt waarschijnlijk door het lagere eind SG.

De behaalde resultaten komen redelijk overeen met die van Anton. Bij hem waren de verschillen groter maar hij had ook meer suiker toegevoegd.

Nog meer experimenten van Anton en Reinko

Voor zijn tweede experiment heeft Anton een bier gebrouwen met een SG van 1080, zonder de suiker. De gist erover gestrooid en toen de vergisting begon hiervan wederom drie flessen met elk 0,75 liter apart gezet.

Fles I kreeg meteen 50 gram suiker.

Fles II kreeg een dag later, toen de activiteit op z’n hoogst was ook 50 gram suiker.

Fles III kreeg drie dagen later, toen de hoofdgisting over was zijn 50 gram.

Toen er geen noemenswaardige bluppen meer waren waar te nemen is hij gaan meten.

Ook nu weer een duidelijke uitslag, verrassend gelijkend op de eerste test.

Fles 1 SG = 1028

Fles 2 SG = 1018

Fles 3 SG = 1019

Voor het derde experiment van Anton heeft hij een brouwsel gebruikt met een begin SG van 1066, zonder de suiker. Als gist heeft hij S-33 gebruikt die hij deze keer gehydrateerd heeft.

Fles 1 kreeg 30 gram suiker, vóór de hoofdgisting.

Op 31 december volgde nr 2 en bij fles 3 werd op 2 januari 30 gram suiker gevoegd.

Op 6 januari zijn de eind SG’s gemeten

Fles 1 SG=1020

Fles 2 SG=1019

Fles 3 SG=1019

Het verschil in SG is dus duidelijk niet zo groot als bij eerdere testen van Anton. Toch is de grootste vergistingsgraad gehaald bij de late suikertoevoegingen.

Op 7 januari deed Reinko verslag van zijn experiment. Hij heeft een zelfgebrouwen wort met een begin SG van 1055 gebruikt. Daarbij heeft hij 15 gram suiker per liter toegevoegd.

Fles 1: directe toevoeging van de suiker,

Fles 2: even een poosje wachten tot de hoofdgisting al een poos gewerkt heeft

Fles 3: helemaal na de hoofdvergisting.

Met als resultaat:

Fles 1  SG = 1016

Fles 2  SG = 1013

Fles 3  SG = 1014.

Conclusie

Gelet op de resultaten van de gedane experimenten lijkt het er dus op dat je bij een zwaar bier er goed aan doet om de suiker direct na de hoofdgisting te geven om een hogere vergistingsgraad te krijgen. Dat is dus anders dan de praktijk bij de commerciële brouwers. Zij voegen de suiker toe tijdens het koken van het wort. Ik moet dan ook mijn visie op het moment van de suikergift herzien aan de hand van de experimenten.

Theo Sonnemans heeft ons op een clubavond verteld dat commerciële brouwers de suiker meekoken omdat ze bang zijn voor infecties vanuit de suiker. Wij kunnen mogelijk infecties natuurlijk ook omzeilen door de suiker met wat water te koken. Gelet op de ervaringen met hergisting op de fles van diverse forumleden hoor je minstens 2 gewichtsdelen water op 1 gewichtsdeel suiker te gebruiken. Ik raad iedereen aan om de hete suikeroplossing in een gedesinfecteerde fles te gieten en deze af te sluiten met een royaal stuk aluminiumfolie. Als de oplossing voldoende is afgekoeld kan deze bij het jongbier.

En dan is er nog het punt van het verschil in smaak. Een late suikergift geeft een droger bier. Soms wil je dat niet hebben. In dat geval doe je er goed aan de suiker toe te voegen in de brouwketel. Tsja, het is maar net wat je wilt…

Jacques Bertens

Javal hevelfilter

Bazookavlechtwerkgleufjeshevelfilter

Evenals veel clubleden, en waarschijnlijk vele andere amateurbierbrouwers, ben ik van mening dat "goed gereedschap het halve werk is". Na veel zoeken en proberen heb ik mijn traditionele hevelfilter zo aangepast het aan mijn verwachtingen voldoet: eenvoudig, betrouwbaar, bruikbaar voor moutfilteren en hopfilteren, doeltreffend en (als het kan) niet te duur. Ik wil die constructie graag met jullie delen. Ik heb wat nagedacht over de naam: "bazookavlechtwerkgleufjeshevelfilter" komt nog het dichtst in de buurt, maar niet echt vriendelijk. Daarom maar gekozen voor het JAVAL filter, een samentrekking van mijn voor- en achternaam.

De constructie

De constructie bestaat uit 12 mm roodkoperen waterleidingbuis, 2 haakse knietjes, een T-stuk, een 15 mm T-stuk en 70 cm RVS vlechtwerk dat als ommanteling van een rubberen slang heeft dienst gedaan. Het filter hevelt 10 liter schoon kraanwater over in 1 minuut 40 bij een hoogteverschil van 90 cm. Ruim voldoende om de filtercapaciteit van het filterbed bij te houden.

Betere filtering

Het principe achter dit Javal hevelfilter is het gegeven dat alléén filtering plaatsvindt op plaatsen waar het wort doorstroomt. Als dat één gat zou zijn van een vierkante centimeter met filtermateriaal erover zal alle wort daar naartoe lopen en alle uit te filteren stoffen zullen zich daar verzamelen, waardoor het filtermateriaal op die ene centimeter snel verstopt is. Als je een "traditioneel" hevelfilter gebruikt van 12 mm. buis met zaagsneetjes (bv. 50 sneetjes van 1 mm. breed) zal het doorstroomoppervlak 50 x 10 mm. x 1 mm. = 5 cm² groot zijn. Door het filteroppervlak te vergroten zal de stroming zich over een groter oppervlak verdelen en bij elke opening minder residu verzamelen.

De RVS filterslang is 70 cm. lang en plm. 4 cm. in omtrek, waardoor 280 cm² aan filteroppervlak ontstaat. Langs de omtrek van de slang zitten 18 vierkante gaatjes van plm. 0,5 mm. (0,25 mm² oppervlak) en 5 gaatjes per strekkende cm. Mijn filterslang bevat dus plm. 70 x 5 x 18 = 6300 gaatjes van 0,25 mm²; en dus een doorstroomoppervlak  van 15,75 cm².

Mocht die capaciteit onvoldoende zou zijn kun je in plaats van een ring ook kiezen voor een spiraalmodel, waarin je net zoveel buis verwerkt als je ketelbodem toelaat. Daardoor ontstaat meer filtercapaciteit maar ook (in je beslag) een beter verdeeld stromingspatroon.

De praktijkervaringen tot nu toe

Ik heb 2 keer gebrouwen en dit hevelfilter gebruikt na het maischen en na het koken, zonder kaasdoek. De hop heb ik meegekookt in hopkookzakken, plm. 30 gram hop per zak en regelmatig tegen de zijkant van de ketel leeg gedrukt met de roerspaan. Bij de volgende brouw ga ik de hop los meekoken, kijken hoe het filter daarmee omgaat.

Schoonmaken doe ik door alle onderdelen los te nemen en in kokend water af te wassen/door te spoelen. Ik zet het hevelfilter 10 minuten voor het einde van het koken in de kookpan om het te steriliseren en daarbovenop zet ik mijn koelspiraal die de filterring (het gedeelte met het RVS vlechtwerk) op de bodem duwt. Doordat de hevelbuis helemaal de binnenwand van de pan volgt kan de koelspiraal er volledig bij in. Het is overigens niet nodig de filterring naar de bodem te duwen, deze valt vanzelf op zijn plaats. Mocht dat niet het geval zijn geweest dan kan één kant van de filterring aan het T-stuk van de filterbuis vast worden gesoldeerd, zodat de juiste positie gefixeerd wordt. Dan blijft het nog steeds mogelijk de RVS mantel er langs de losse kant af te schuiven en de hele zaak schoon te maken.

Jaap van Alphen

Brouwsuikers

Mijn eerste brouwsel was afschuwelijk! Ik had onvoldoende brouwspullen, slechte kwaliteit ingrediënten en omdat er toen ook onvoldoende informatie beschikbaar was, ook geen idee waar ik mee bezig was. Ik kwam met brouwen in aanraking via het maken van wijn van vruchten en groenten waarbij een aanzienlijke hoeveelheid suiker aan te pas kwam. Toen ik naar de paar beschikbare bierrecepten keek die er toen voorhanden waren dacht ik dat die een wel zeer zwak bier zouden opleveren.  Ik bedacht dat ik een gelijke hoeveelheid suiker zou gebruiken als moutextract. Het resulterende bier smaakte zeer alcoholisch en had weinig mondgevoel, het gebrekkige koken resulteerde ook in een weinig bitter bier.

Toen ik me meer in brouwen ging verdiepen bleek dat de rietsuiker die ik gebruikte volledig vergistbaar was en alleen het alcohol gehalte verhoogde zonder aan de smaak bij te dragen. Dus brouwde ik voor een tijdje alleen met moutextract zonder toegevoegde suikers. Echter, Britse brouwers gebruikten toch veel toegevoegde suikers! Omdat ik een experimentele wetenschapper ben besloot ik nog een keer met suiker te brouwen. Ik brouwde twee bieren met identieke ingrediënten (mout, extract, hop en gist), waarbij ik bij een brouwsel 20% van het extract verving door suiker. Het resultaat was ondubbelzinnig: het brouwsel met de suikertoevoeging was dunner.

Ik slikte het argument van de CAMRA (Campaignfor Real Ale in Groot Brittannië), dat suiker alleen werd gebruikt als goedkope vervanging voor mout. Suiker werd inderdaad alleen gebruikt als toevoeging in jaren van een slechte graanoogst – suiker was een verboden brouw ingrediënt in Groot Brittannië tot 1880. Toen ik ging brouwen zonder extracten gebruikte ik slechts mouten en schuwde ik het gebruik van toegevoegde suikers, maar ook maïs, rijst en andere toevoegingen. Mijn weerstand tegen suikers werd nog eens versterkt doordat er in noordwest Engeland in 1900 70 doden en 3000 ernstig zieken te betreuren vielen door arseen vergiftiging. De herkomst was van bier en meer specifiek van invertsuikers die gebruikt werden door de toenmalige brouwers [invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose en is zoeter dan gewone suiker, sacharose]. De herkomst van het arseen was van het productieproces van de invertsuiker.

Ik kwam in 1977 naar de USA waar thuisbrouwen binnenkort legaal en populair zou worden. Vreemd genoeg was het destijds gemeengoed dat rietsuiker of sucrose een cider-achtige smaak zou afgeven en daarom niet gebruikt zou kunnen worden in het brouwproces, zelfs niet in de kleinste hoeveelheden. Dextrose of sucrose uit maïs hadden de voorkeur. Sucrose zelf was echter niet de oorzaak van de bijsmaak, het probleem lag in de hoeveelheid suiker. Doordat er te veel mout werd vervangen door suikers waren er onvoldoende voedingsstoffen voor de gist voorhanden met een negatief effect op de vergisting. Ik zag dit in en begon te twijfelen aan mijn terughoudendheid voor het gebruik van suikers.

Commerciële voordelen van suikers

Het lag voor de hand dat ik eerst eens ging kijken waarom de commerciële brouwerijen suikers gebruikten. De Britse brouwers gebruikten 10-15% suiker in de stort als stikstofverdunner, ofwel verdunner van eiwitten. Hiermee werd voorkomen dat eiwitten troebel neersloegen in gekoeld bier. Amerikaanse brouwers die gebruik maakten van 6-rijige gerst met een hoger eiwit gehalte gebruikten een hoog gehalte van niet eiwitachtige verdunners zoals rijst om diezelfde reden.

Maar de Britten gebruikten suikers in vaten bier die normaal niet gekoeld werden, dus ook geen last van koude troebelheid hadden. Er moest dus een andere reden zijn. Die reden is een commerciële - het verhogen van het brouwvolume tegen lage kosten. De brouwers maakten een normale brouw, voegden 10% suiker toe en verdunden vervolgens het wort tot het gewenste SG en produceerden zodoende tot wel 15% meer bier. De kosten waren slechts voor de extra suiker; geen extra investeringen voor grotere ketels of ingrediënten. Op die manier kon flexibel worden ingesprongen op extra vraag.

Invertsuiker

De Britten gebruikten in het algemeen geen sucrose (kristalsuiker), maar invertsuiker, zoals eerder genoemd een mengsel van glucose en fructose. Invertsuiker wordt gemaakt door hydrolyse (splitsing met toevoeging van water molecuul) van sucrose. Invertsuiker kan aan het wort worden toegevoegd als siroop of in vaste vorm. Invertsuiker is beter oplosbaar dan rietsuiker, maar wordt vaak gemaakt van ruwe, niet geraffineerde suikers. De nog aanwezige onzuiverheden geven de kleur aan invertsuiker en diverse bijproducten waaronder melanoidin (bruinkleurders uit maillard reacties). Er zijn verschillende zuiverheden van invertsuikers met bijbehorende kleuren en vergistbaarheden. Met andere woorden, ze kunnen zowel kleur als smaak aan het bier toevoegen en niet alleen alcohol en kooldioxide.

Invertsuikers worden vaak door commerciële brouwerijen gebruikt als toevoegingen. Vaak worden ze toegepast in donkere milde ales die snel gedronken moeten worden om de resterende smaken ‘weelderigheid’ van de invertsuikers tot zijn recht te laten komen. Deze stijl is relatief zeldzaam in het Groot Brittannië van vandaag. Het gebruik van invertsuikers als zodanig wordt nog wel toegepast voor andere bieren en zelfs voor de lichtere bitters.

Een laatste opmerking over het gebruik van invertsuiker versus sucrose is de vergistbaarheid. Beiden zijn volledig vergistbaar in pure vorm; sucrose moet eerst worden gehydrolyseerd hetgeen buiten de gistcel plaatsvindt. Je zou dus denken dat invertsuiker veel sneller vergist dan sucrose, maar de hydrolyse vindt zo snel plaats dat dit niet merkbaar is.

Andere suikers

Er is ook nog lactose (melksuiker). Lactose wordt gebruikt in zoetere stouts zoals ‘Milk Stouts’ (vandaar de naam). De meest bekende milk stout is Whitbread Mackeson Stout die met pale-, cara- en chocolademout wordt gebrouwen en waaraan net iets minder dan 10% lactose wordt toegevoegd. Het begin SG is 1040, met slechts een alcohol gehalte van 3-3.2% omdat de lactose niet vergist wordt. Het resultaat is een laag alcoholisch bier met een verrassend volle smaak maar niet extreem zoet omdat de lactose minder zoet smaakt dan sucrose.

Ik ben er dus inmiddels achter dat de Britten suiker gebruiken voor andere dan economische doeleinden. Maar waarom zou ik alleen naar Groot Brittannië kijken? Het heeft geen zin om naar Duitsland te kijken vanwege het Reinheitsgebot, maar hoe zit het met België? De Belgen gebruiken voornamelijk kandijsuiker. Kandijsuiker is een redelijk pure vorm van sucrose (wit of bruin) dat langzaam gekristalliseerd wordt. Het heeft een positief effect op de schuimvorming van het bier. Het wordt voornamelijk gebruikt in de abdijbieren (dubbel en tripel) voor tot 10% van de storting. Omdat kandijsuiker volledig wordt vergist is het resulterende bier droger vergeleken met een bier dat is gebrouwen uit enkel mout. Er wordt voldoende mout gebruikt voor de genoemde bieren om er genoeg ´body´ aan te geven. De kandijsuiker zelf voegt weinig aan de smaak van het bier toe, maar doordat het bier droger wordt komt de fruitige smaak van de Belgische bieren beter tot zijn recht.

En dan is er natuurlijk nog de goede oude USA…  De eerste inwoners maakte bier met behulp van een zeer onzuivere vorm van suiker, melasse. Melasse was in die tijd de enige beschikbare vorm van vergistbare suiker voor het produceren van bier, mouten waren niet beschikbaar of te duur (import uit Europa). Moderne melasse is iets zuiverder dan die van de eerste import Amerikanen, maar nog steeds niet goed genoeg om mee te brouwen, behalve misschien als extra toevoeging om een robustporter of stout te maken. Je hebt dan ongeveer 120 gram nodig op een totale storting van 2.4 kg voor 10 liter bier.

Er zijn nog twee andere suikers in gebruik bij brouwers, nl. ahornsiroop (maplesyrup) en honing. Ahornsiroop is voornamelijk sucrose en honing een mengsel van dextrose en fructose (dus een soort invertsuiker). Deze suikers worden met name voor hun smaak toegevoegd. Ze worden daarom het beste gebruikt in bieren met een lage hopbitterheid en -karakter en een neutrale smaak, zoals lager of een milde ale. Honing werd trouwens al gebruikt bij de eerste bieren die gebrouwen werden in Mesopotamië en het oude Egypte.

Dan zijn er nog tal van verschillende gradaties van bruine suikers met allemaal verschillende hoeveelheden onzuiverheden. Ze kunnen worden gebruikt om subtiele smaakjes aan het bier toe te voegen. Het probleem is dat ze geen uitgesproken karakter hebben maar wel zeer vergistbaar zijn. Je kunt ze echter maar in kleine hoeveelheden gebruiken voor ze het bier te veel uitdrogen, het alcohol gehalte te veel verhogen en zodoende het bier uit balans brengen.

Er zijn geen richtlijnen voor het gebruik van toegevoegde ´smaak´suikers, anders dan max. 10 tot 15% van de storting, waarbij 15% alleen gebruikt kan worden voor de zwaardere bieren met een begin SG van boven de 1060. Hoeveel je exact moet gebruiken moet je proefondervindelijk zelf vaststellen. Begin met een moutsamenstelling die een neutrale biersmaak oplevert.

Zelf invertsuiker maken

Invertsuikers voor het gebruik in eigen brouwsels zijn niet overal verkrijgbaar. In de USA is het verkrijgbaar als Tate&Lule´s Golden Syrup. Het is echter ook makkelijk zelf te maken zonder gevaarlijke chemicaliën zoals zwavelzuur.

Meng 0.45 kg rietsuiker met 0.24 liter heet water en roer totdat de suiker volledig is opgelost. Voeg 2 gram citroenzuur toe en breng het mengsel aan de kook. Laat het koken tot de vloeistof licht goud is gekleurd, normaal na 20 tot 30 minuten. Je kunt dit direct toevoegen bij het begin van het koken van het wort. Echter, als je een bier brouwt met een milde smaak is het mogelijk dat de citroenzuur smaak te proeven is. Om dit te voorkomen kun je 1 tot 2 gram (of tot pH 7) kalk (calcium carbonaat) aan de siroop toevoegen en goed roeren. Voor het beste resultaat nog even heet door een filter passeren voor het aan de ketel toe te voegen. Je kunt het mengsel eventueel donkerder, meer smaakvol maken met melasse, begin met niet meer dan 2 gram (de hoeveelheden zijn waarschijnlijk voor 19 liter bier, maar dit wordt in het oorspronkelijke artikel niet genoemd).

Samenvatting

Het gebruik van suikers is een beetje controversieel, maar hopelijk heb ik laten zien dat het ook voordelen heeft. Misschien niet voor iedereen, maar het voegt in ieder geval weer een kleur toe aan het palet van de hobbybrouw artiest.

Terry Foster

Bron: BrewYourOwn, november 2010, vertaald en bewerkt door Arjan Baks.

Hoeveelheid toe te voegen suiker voor de nagisting

De hoeveelheid van koolzuur in zelfgebrouwen bier en gebotteld in een fles is afhankelijk op twee dingen: de overblijvende hoeveelheid koolzuur na de hoofdgisting en de hoeveelheid koolzuur door de bottelsuiker. Om de hoeveelheid koolzuur te bepalen die je wilt in je zelfgebrouwen bier, kies dan de hoeveelheid koolzuur (Tabel 1) en trek hiervan af de hoeveelheid overblijvende koolzuur in je bier na de hoofdgisting (Tabel 2) af. Dit is de hoeveelheid koolzuur die bepaalt hoeveel suiker nog moet worden toegevoegd. De hoeveelheid koolzuur die door de verschillende stoffen (glucose en sucrose) in 19 liter bier wordt geproduceerd is gegeven in Tabel 3.

Als je bijvoorbeeld een Amerikaanse pale ale hebt vergist op 20 °C en je wilt sucrose toevoegen voor de nagisting. In Tabel 1 bepaal je dat je een koolzuurniveau wilt van  2,4 volume CO₂. In tabel 2 zie je dat er nog 0,85 volume CO₂ in je bier zit na de hoofdgisting op 20° C. Als je 0,85 aftrekt van 2,4 dan zie je dat je nog 1,55 volume CO₂, nodig hebt om de gewenste hoeveelheid koolzuur te krijgen. In Tabel 3 zie je dat je 113 gram moet toevoegen om 1,57 volume CO₂ te krijgen.

Tabel 1

Tabel 2

Tabel 3

Bron: Brew Your Own

Een pilsje op drie smaakt naar karton

We bewaren ons flesjesbier te lang en te warm

‘Onze flesjes pils worden slecht gestockeerd en zijn te lang onderweg naar de consument. Eén op de drie pilsjes smaakt daardoor naar karton', zegt de Leuvense bierprof Freddy Delvaux. ‘We zouden beter een productiedatum op de flesjes zetten, in plaats van minstens houdbaar tot...'

Voor alle duidelijkheid: professor Freddy Delvaux heeft het enkel over pils. Met voorsprong nog altijd het meest gedronken bier. En meer specifiek over pils in flesjes. ‘Want pils in blik en in vaten blijft veel langer vers. Licht, lucht, warmte en tijd zijn de grootste vijanden van bier. Vatenbier heeft daar minder last van omdat het nauwelijks in contact komt met zuurstof en omdat de rotatie veel groter is: vaten zijn geen maanden onderweg en worden veel verser getapt', zegt Delvaux.

‘Pils is zeer gevoelig voor veroudering. Dat geeft die specifieke papier- en kartonsmaak. Niet te verwarren met de smaak van kattenpis, een nog viezere pilskwaal: die wordt veroorzaakt door de inwerking van licht op hopcomponenten. Daarom zit bier in donkere flesjes. Bij voorkeur bruine, maar groen kan ook. Kleurloos glas – zoals bij sommige exotische bieren – is echt een ramp. Tenzij er uitsluitend met dure, scheikundig aangerijkte tetrahop gewerkt wordt.'

Koelwagens

Volgens de etiketten zijn de meeste flessenpilsen één tot twee jaar houdbaar, maar volgens Delvaux is het beste er in werkelijkheid al na enkele maanden af. ‘Als dat bier 's zomers dan ook nog eens in openlucht gestockeerd wordt of thuis in een warme garage bewaard wordt, dan is het na enkele weken echt om zeep. In de Verenigde Staten wordt pils daarom vaak in koelcellen gestockeerd. En als het over lange afstanden getransporteerd wordt, dan gebeurt dat met koelwagens.'

Alhoewel niemand veel papier of karton eet, herkent iedereen zeer goed die specifieke papier- en kartonsmaak van verouderd bier. ‘Als je op een zomers terras zit, dan merk je dat zelfs al na een kwartier', zegt Delvaux. ‘Je moet eens de proef doen: als je een pils vijftien minuten in de zon laat staan dan zit die kartonsmaak er al in. Wie echt van zijn bier wil genieten drinkt zijn glas best meteen uit. Frisser en lekkerder kan niet. En daarna wacht je een kwartier om het volgende te bestellen, in plaats van een kwartier met dezelfde lauwe pint te blijven zitten.'

Liever productiedatum

‘Na een bepaalde tijd is pils echt niet meer te drinken, maar daarom is het nog altijd niet microbiologisch besmet zoals met melkproducten gebeurt. Je zal er dus niet echt ziek van worden. Brouwers mogen daarom zelf de houdbaarheid van hun bier bepalen. En ze zien dat nogal ruim. De ene zet daar een jaar op en de andere anderhalf jaar. Of nog meer. Maar daarmee weet je dus niet hoe oud het bier is. Of hoe verouderd het is.'

‘Ik ben daarom voorstander van een productiedatum op het bier. Daarmee weet je nog altijd niet hoe dat bier gestockeerd werd, maar je weet toch al iets. Spijtig genoeg willen de brouwers niet meewerken aan zo'n reglementering. Begrijpelijk natuurlijk, maar het is toch ook geen reclame als hun bier verkocht wordt met een kartonsmaak. Daarom zal ik erop blijven hameren tot ik voldoende gelijkgestemde geesten vind.'

Auteur: Willy de Buck

Bron: Het Nieuwsblad, maandag 31 januari 2011, met dank aan Jan van Pelt

KOKEN MET BIER

Salade van asperges, avocado, rivierkreeftenstaartjes en Hertog Jan Weizener

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gram witte asperges (of groene asperges), 1 rijpe avocado, 200 gram rivierkreeftenstaartjes, gepeld en gekookt, 4 eetl. zonnebloemolie, 1 dl Hertog Jan Weizener, 2 eetl. fijngeknipte bieslook, 75 gram gemengde sla, kant en klaar, 1 eetl. vers citroensap, peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Asperges schillen, harde onderkant afsnijden en in een stoommandje beetgaar stomen. Af laten koelen en halveren. Eventueel groene asperges gebruiken, die niet geschild hoeven te worden. Avocado schillen, pit verwijderen en in gelijkmatige reepjes snijden. De reepjes met vers citroensap besprenkelen om verkleuring tegen te gaan. In een mengkom het bier en de olie met een staafmixer goed mengen. Naar smaak extra bier en olie gebruiken. Op smaak brengen met peper en zout. Gemengde sla over borden verdelen en de asperges, reepjes avocado en rivierkreeftenstaartjes op de sla rangschikken. De dressing hierover lepelen en met fijngeknipte bieslook garneren. Serveren met warme toast of reepjes ciabatta. Een goed gekoeld glas Hertog Jan Weizener hierbij drinken.