Verslag Sloterplasfestival te Amsterdam

Het idee, het telefoontje, het recept, het brouwen en het bier

Op een avond gaat mijn mobieltje en zie dat Henriette belt. Voor dat ik opneem probeer ik mij in een luttele seconde voor te bereiden op welke vraag er zou kunnen komen. Tijdens de inleiding naar de vraag, werd mij duidelijk dat dit echt iets bijzonders zou worden. De vraag was: heb jij een idee welk bier we met het water van de Sloterplas zouden kunnen brouwen? Het idee en de voorwaarden waren mij helemaal duidelijk, het wordt een uitdaging.

Een heel duidelijke voorwaarde was dat het water van de Sloterplas duidelijk geproefd zou worden en het heel laag van alcohol zou zijn. De achterliggende gedachte was een middeleeuws bier, een bier gebrouwen van grachtenwater als alternatief drinkwater, omdat men van bier niet ziek werd. Zo, dat was mijn huiswerk.

Na er eens ‘een nachtje over geslapen te hebben’, ontstond er een mogelijk recept. Het moest een blond worden, nee een blondje! Als basis heb ik het recept, een lichte blond, genomen dat Joep en ik hebben samengesteld voor ons hopexperiment. Van dit recept 60% van de mout gebruikt en er een fijne hop bijgezocht en als laatste een keuze van de gist. De voor handen zijnde hop waren Fuggles en Saaz. De gist moest de German Ale, Wyeast 1007, worden en dan lageren op wat lage gisttemperatuur, zodat er weinig esters vrij komen. Na enig overleg zijn we het over eens geworden is het recept ontstaan van ons Sloterplas Blondje.

Een datum voor het brouwen was daarna snel gemaakt, de zaterdag na de clubavond van mei. ’s Middags is het water uit de Sloterplas geschept en meegereisd naar de clubavond in Tilburg en vervolgens naar Eindhoven. ’s Nacht in Eindhoven aangekomen moest snel het waterfilter in werking worden gebracht, het filter heeft namelijk maar een capaciteit van maximaal 4 liter per uur. Voor ons brouwsel hebben we totaal 40 liter nodig, maischwater en spoelwater. Na enige strubbeling druppelde het water uit het slangetje van het filter. Chouffe de hond moest alles ook een van heel dichtbij bekijken en dat bezorgde ons even een spannend moment, maar gelukkig er viel niets om. Na dit alles moment van rust, nog wat te drinken en de laatste puntjes en strategie voor de volgende dag te bespreken. Na een controle ronde van het filter en het gefilterde water proberen we te gaan genieten van een beetje nachtrust, vol verwachting wat de brouwdag zou brengen.

De volgende morgen begon al vroeg met het filter controleren en de hoeveelheid gefilterd water, Chouffe uitlaten en alles gereed zetten voor het brouwen. Na de eerste behoefte, veel sterke koffie en iets te eten kon het brouwen echt beginnen. De vlam onder de pan en ondertussen schroten. Al snel het mout gestort en er was voor ons geen weg meer terug, het moest een succes worden. Het brouwen is bijna volgens verwachting gelopen. Het ging niet volgens plan bij het filteren, te weinig water om te spoelen. Het filter had net iets te weinig capaciteit. Snel het plan aangepast, we gaan door en aan de hoeveelheid te komen koken we een deel water apart en doen dat in het gistvat erbij. Zodoende hebben we toch de hoeveelheid en het gewenste SG. Het brouwen was naar onze tevredenheid en de nodige improvisatie hadden het weer spannend gemaakt.

Moe maar voldaan is Henriette naar huis vertrokken en ik ben in slaap gesukkeld op de bank. Die slaap heb ik vervolgens voorgezet op de reguliere manier, plat in bed. Bij het wakker worden uiteraard reuze benieuwd wat er in het gistvat gaande was en dus snel naar het gistvat. Bij het naar beneden komen rook ik al direct de geur van de Sloterplas, de gisting was duidelijk op gang, wat een genot om dat te kunnen zien, ruiken en dus beleven!

De gisting is goed verlopen en de lagering, eigenlijk klaring, ook. Zes weken na het brouwen is ‘ons blondje’ gebotteld en zou drie weken later geserveerd worden op het festival in Amsterdam. Als voorproefje had ik twee flesjes gebotteld rechtstreeks uit het gistvat, een beetje suiker erbij en gekurkt. Deze twee flesje hebben we uitgebreid geproefd nadat we gebotteld hadden. Wat een verrassing, het was precies geworden wat we graag wilden! Een toppertje waar je mee voor de dag kan komen op een festival.

Het Sloterplasfestival

Het festival viel aan het eind van mijn vakantie en dat kwam dus goed uit. Henriette had de vorige dag wat strubbeling gehad, hard aan het werk geweest met het opbouwen van haar waterfilter en ingesloten, daar gaat je kostbare tijd. Gelukkig kon ik een uurtje eerder vertrekken en zo een beetje tijd terugwinnen.

Daar aangekomen was er al heel wat opgebouwd door diverse mensen die ook deelnamen aan het festival. Het eilandje lag op afstand en bereikbaar via een lange loopbrug. Na een verkenningsronde samen met Chouffe en de diverse kennismakingen, spullen uitladen en bespreken wat er nog gedaan moet worden.

Er moest nog van alles gebeuren, de mobiele brouwerij moest nog gehaald worden en het waterfilter nog afgebouwd. De brouwerij ophalen was de meest gemakkelijke klus en was zo geklaard. Het opbouwen van het filter was een grotere uitdaging, maar de schouders eronder en vooruit met de geit. Het waterfilter was iets groter geworden, het leek meer op een watertoren met de bijna zes meter hoogte. Het water moest opgepompt worden uit de Sloterplas met een handpomp, verder zou de zwaartekracht zijn werk doen. De pomp was gloedje nieuw en dus nog nooit gebruikt. Het viel niet mee om de pomp aan de gang te krijgen, na het nodige onderzoek bleek de pomp afgesloten met kartonnetjes te zijn tegen vuil. Toen dat verholpen was het water zo boven in de bak. Helaas lekte de bak, water er weer uit, de kitspuit erbij, wachten en opnieuw proberen, gelukt! Helaas bleek even later de pomp een flinke slok zand te hebben aangezogen, pomp uit elkaar, schoonmaken, slag aanpassen, opnieuw proberen, en opnieuw succes! Na een lange dag vol uitdagingen waren we zover dat de waterfiltertoren aan de gang was met water zuiveren voor onder andere het brouwen en de keuken.

De keuken was een geheel openlucht keuken. Gestookt op diverse houtvuren, potten in de grond als koelkast en een gestampte-aarde-oven, een ‘fornuis’ van klei en op hout gestookt. Wat kon de kok geweldig koken en dat met minimale voorzieningen. Er is nog zo veel meer over te schrijven, … Een geïmproviseerd damestoilet was in de bosjes van het eiland met een wc-rol aan een tak. Van de heren werd verwacht elders op het eiland een geschikte boom te zoeken.

Op vrijdagavond is het festival officieel geopend en werd een deel van het Sloterplas Blond geserveerd aan de curator, de wethouders cultuur en vele anderen van Amsterdam. Het werd alom gewaardeerd, wat een mooie frisse, volle en hoppige smaak en dat met maar 3,5%. Van het water hier uit de plas? Ja.

De tent opgezet, we bleven slapen op het eiland. Een heel weekend zonder stromend water, elektriciteit en gas. Dat was ook een van de essenties, de stadsmens opnieuw dicht bij de natuur en aangewezen op hetgeen wat er is.

De volgende morgen een frisse duik in de plas als douche en ontbijten, maar wat. Geen ontbijt, ik heb maar een biertje genomen, maar hier ga je ’s morgens vroeg toch wat rare dingen van zien. Gelukkig is toen voor ontbijt gezorgd door Henriette, we konden de dag weer aan! Als eerste een gat gegraven voor onze ‘koelkast’, een speciekuip met een deksel, water erin en een blok ijs. Werkte perfect en bleef echt heel lang koel. Daarna het brouwen opgestart. Heb ik die dag gebrouwen met de installatie van Henriette terwijl zij vooral veel mensen te woord stond over het project, er was nog zoveel meer dan het bierbrouwen. Het bier zou opnieuw iets speciaals worden. Een amberkleurig bier, niet al te bitter en met distelwortels die ter plaatse gestoken waren. Wat zou dat worden? Geen idee, we hebben eerst maar eens wat distelworteltjes geproefd. Of we goed gemikt hebben? Dat weten we over een paar weken.

Tijdens het brouwen nog een korte lezing gegeven over bierbrouwen en een bierproeverij met het Sloterplas Blond met uiteraard het verhaal waarom dit bier. Vele verbaasde gezichten over het gebruikte water en brouw je zo bier, nooit geweten!

In de loop van de dag is een goede vriend van mij langs gekomen, hij test o.a. auto’s, ik had hem uitgenodigd. Ook hij vond het bier en de plek fantastisch en zou ’s avond terug komen voor de gezelligheid. En dan kon ik een rondje maken in de auto die hij te testen had. Ik nam eerst opnieuw een duik in de plas en maakte me gereed voor een ritje in een heel leuke auto, de Nissan 370Z roadster, 3,7 liter V6, 300+ pk. Ja, dat doet een mens goed om even te kunnen planken. In minder dan 6 seconden naar de 100, 200 km/uur en nog 2 versnellingen over. En wat een fantastische wegligging en handeling! Wat een ontlading na de zware dag werken op het eiland en toen eindelijk tijd om een biertje nuttigen.

Bij terugkomst speelde er een bandje en was er een kampvuur aangelegd. De kok en anderen hadden oesters klaargemaakt en die waren lekker! Na de nodige uren vermaak en bier, kwam de moker slaap en ben knock-out gegaan. Uit betrouwbare bron heb ik vernomen dat ik als een grizzly beer heb liggen snurken naast het vuur, tot groot vermaak van de andere aanwezigen.

Zondag was een rustige dag en wat hand en spandiensten gedaan bij diverse festivaldeelnemers. Een korte evaluatie, voorzichtig onszelf een schouderklopje gegeven en vooral een heel tevreden gevoel. Als afsluiter een rondvaart op het vlot van versgekapte boomstammen. Even bezinning midden op de plas. Op een auto-accu speelde de platenspeler er oude platen; wat een mooi geluid!

Nog een laatste keer klinken we de glazen, wat kan het leven mooi zijn!

Henriette Waal en Herman Beeke

Overschuimers

Na de zomervakantie valt het altijd tegen als je weer de gewone dingen moet gaan doen. Stofzuigen, de hond uitlaten, boodschappen doen, je mail lezen en natuurlijk ook een stukje schrijven voor de Roerstok. Tegelijkertijd heeft het ook wel iets geruststellends, je hoeft niet steeds te bedenken wat je nu weer zult gaan doen want de routineklussen vullen het grootste deel van de tijd al in. Blijft staan dat Pol weer iets op het scherm moet toveren wat dan later langs elektronische weg naar de hoofdredacteur gaat (ja, hij gaat gelukkig nog door) die het als alles goed is weer naar het papier dirigeert.

Pol beseft dat het papier waarschijnlijk ooit gaat verdwijnen zoals ook de sabeltandtijger zijn vervaarlijke strooptochten voorgoed heeft gestaakt. Steeds meer brouwclubs gaan ertoe over om hun blad alleen nog digitaal te verspreiden, brouwen in bits en bytes. Dat heeft natuurlijk veel voordelen, de club hoeft geen postzegels meer te betalen, er is minder papier nodig waardoor er minder bomen hoeven te worden omgehakt. Daardoor zullen weer minder diersoorten het droeve lot van de al genoemde sabeltandtijger hoeven te ondergaan en kunnen we langer genieten van zeldzame diersoorten als de dwarsgestreepte-geelgevlekte steltlopende boskoekeloeris en van zeldzame planten als het grootbladige rode rietreutelbloempje. Pol hoopt maar dat er niet teveel echte biologen dit stukje lezen want dan zou hij wel eens door de ecologische mand kunnen vallen, maar ach, het gaat om het idee.

De vooruitgang is niet te stuiten, dat weet Pol ook wel. Tijdens de vakantie aan de Moezel in (vakantieland nr. 1 !!!) Duitsland viel het Pol ook op dat niet alles meer zo was als 35 jaar geleden toen Pol nog vanwege zijn geringe omvang werd uitgenodigd om te solliciteren als schoonmaker van wijnvaten. Die waren toen nog van hout en de opening was net groot genoeg om de fijner gebouwde mens erdoor te laten. Dan kon de wijnsteen eruit geboend worden. Niets meer van dat al, de gistvaten zijn net als in de brouwwereld van roestvrij staal en schriele jongens komen er niet meer aan te pas. Die zijn er ook al steeds minder want net als in de rest van de wereld neemt in Duitsland de omvang der mensen recht evenredig toe met het aantal filialen van McDonalds dat wordt geopend. De huidige generatie is niet zelden lid van de veelvoorkomende ondersoort “Homo Spekkus”. De kinderen hebben dan ook veel plezier gehad in het becommentariseren van de voorbijgaande “ Speckenbauchlers”. Het Nederlands lijkt wel veel op het Duits maar gelukkig niet genoeg om alle besproken voorbijgangers tot een volledig begrip te brengen van wat er over hen werd gezegd. Waarschijnlijk maar goed ook want nu was de vriendelijkheid van de Duitsers nog heel groot, dat zou wel eens anders kunnen zijn als ze hadden begrepen dat de besproken kwaliteit van het spek niet alleen die van het Schwein betrof.

De nieuwlichterij heeft er gelukkig niet toe geleid, dat alles minder is geworden, de Moezel stroomt nog gewoon door en is zelfs veel schoner geworden zodat zwemmen ongevaarlijk is geworden en de wijn is er ook niet minder van geworden. Niet in kwantiteit en niet in kwaliteit.

Erg lekker, zo’n frisse en droge Riesling en ook de bieren zijn niet te versmaden. Omdat het toch vakantie was en alles fijn nam de consumptie toe zodat Pol op de terugreis toch moest constateren, dat er meer Pol was dan op de heenweg.

Als het blad dan een virtueel blad moet worden, dan kan het drinken van bier en wijn misschien ook maar beter een virtueel proces worden. Het overtollige buikspek is dan vast ook makkelijker met een anti-spek programma ( BaconWare?) te verwijderen. Vooruitgang!!

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 2

Bierbrouwen in de praktijk

Schroten

De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.

Voor het schroten zijn twee soorten molens beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens. Bij een schijvenmolen wordt het mout tussen een vaste en een draaiende schijf vermalen. Deze molens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner). Met een walsenmolen krijg je een beter schrootresultaat. Bij deze molen wordt het mout geplet tussen twee draaiende walsen. Hierdoor wordt het kaf minder beschadigd. Een walsenmolen is echter wel een stuk prijziger dan een schijvenmolen.

Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer. Als je met de hand schroot zullen je spierballen gaan groeien. Omdat schroten sowieso een vermoeiende en saaie bezigheid is hebben veel hobbybrouwers hun schrootmolen gemotoriseerd. In veel gevallen is dat gedaan met een boormachine.

Beslag maken en maischen

De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door het geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Als beginnende brouwer kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden. Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.

Het oplossen van het mout in het beslag wordt maischen genoemd. In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het maischen niet meer noodzakelijk.

De zetmeelketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.

Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.

Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 65 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 62 à 63 ºC (in de zomermaanden daalt de temperatuur minder omdat dan het mout wat warmer is). Roer het beslag goed door. Verwarm het beslag tot dat je de gewenste maischtemperatuur bereikt hebt. Houd deze temperatuur conform het recept dat je volgt een tijd aan. Controleer de temperatuur regelmatig en verwarm zo nodig bij. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, wat voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het oplossen en afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.

De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.

De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal gesproken als volgt:

De hier genoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.

Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.

Verder heb ik hele goede ervaringen met het zogenaamde eenstapsmaischschema. Bij een dergelijk schema wordt voornamelijk één temperatuur aangehouden.  

Dit schema geeft wat drogere bieren. Als je meer zoeter bier wilt brouwen met meer body dan kun je beter 68 à 69 ºC aanhouden. Uiteraard kun je op ook op 66 à 67 ºC gaan zitten voor een gulden middenweg. Omdat de temperatuur bij deze methode heel precies komt hoor te beschikken over een nauwkeurige (digitale) thermometer. Gelukkig zijn dergelijke thermometers tegenwoordig niet zo duur.

Het verhogen van de temperatuur op het einde van het maischen wordt vooral gedaan om sneller te kunnen filteren. Daarnaast worden door de hogere temperatuur de enzymen geïnactiveerd. Zeker als je een wat zoeter bier wilt brouwen is dat gewenst.
Naast de maischtemperatuur kun je ook spelen met de maischduur. Verkorten van het maischschema zal een iets zoeter, voller bier geven en verlengen een droger bier. De invloed van de maischtijden is minder groot dan die van de maischtemperaturen.

In het verleden werd vaak bij een veel lagere temperatuur begonnen met het maischen. Zoals hiervoor vermeld laten de meeste mouterijen het meellichaam van de gerst/tarwe veel verder oplossen dan een aantal jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit een aantal voordelen. Door te starten bij een hogere temperatuur heb je minder snel last van de vorming van de zogenaamde verouderingssmaak. Verder krijg je een betere schuimhoudbaarheid, meer body en je hebt veel minder tijd nodig voor het maischen. 
In het geval je meer dan 20% ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij een lagere temperatuur te beginnen en wel bij 40 ºC. Na een pauze van 10 tot 15 minuten verwarm je het beslag zonder rustpauzes door naar 63 º of hoger.

Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is doe je er goed aan rekening te houden met de nieuwe inzichten en het maischschema aan te passen. Begin op een hogere temperatuur en houd kortere maischtijden aan. 

Als je uitsluitend mout gebruikt en rustpauzes aanhoudt langer dan 10 minuten bij temperaturen onder de 60 ºC kun je bieren krijgen met een minder volle smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is in de regel minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.

In de paragraaf over het brouwwater (zie vorig clubblad) is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te zijn. In een beslag met de juiste pH-waarde werken de enzymen beter. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur of fosforzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen!

Wordt vervolgd.

Jacques Bertens

Brouw een tarwebier met een intens bananen aroma

Een Europees Perpectief

Produceren van een Duits tarwebier is niet zo moeilijk als menige brouwer denkt. De belangrijkste factoren zijn de ingrediënten en technische kennis. Een beetje historische achtergrond kan misschien ook helpen.

Ongeveer 400 jaar geleden, gedurende het regentschap van de Hertog Maximiliaan I in Duitsland, werd tarwe bier of “weissbier” alleen gebrouwen door aristocraten. Dit type bier was daarom zeer gewild bij het gewone volk. Tot dan was de productie en verkoop van tarwebier alleen in handen van de aristocrate familie Degenberger, die oorspronkelijk uit een kleine stad genaamd Bogen in beneden Beieren kwam.

Door nalatenschap was het recht, het zogeheten “weissbierregal”, om tarwebier te produceren over gegaan naar Maxmiliaan I. Hij voorzag een groot financieel succes in het produceren van tarwebier en richtte Hertogelijke tarwebierbrouwerijen op in het hele land. De eerste werd gebouwd in Kelheim, een klein stadje aan de Donau. Vanaf die tijd tot de 18^e eeuw domineerde tarwebier de Beierse bier markt.

Na de 18^e eeuw begon de smaak te veranderen en klanten werden aangetrokken door donker of amberkleurige bieren. Ondanks verminderde productie hield het monopolie  stand: het gewone volk mocht nog steeds geen tarwebier brouwen.

Gedurende dezelfde periode was Georg Schneider, een gewone inwoner van München, de pachter van de “Koninklijke Weissbier Brouwerij” (1855-1873) in München. Toen ondergistende bieren steeds populairder werden, wilde het hoofdkantoor dat Schneider stopte met het produceren van tarwebieren in de Weisses Brauhaus in Munchen en ondergistende bieren ging produceren. Schneider bleef Echter in de potentie van tarwebier geloven en onderhandelde succesvol met het hoofdkantoor (regentschap van Koning Ludwig 2) om tarwebier te mogen brouwen. Gelijktijdig greep hij de mogelijkheid om de Maderbrau in München te kopen. Hij richtte in toen samen met zijn zoon Georg II de beroemde brouwerij G. Schneider & Sohn in 1872 op. Nadat de brouwerij in München vernietigd was door een geallieerd bombardement in 1944, werd de productie verplaatst naar Kehlheim, waar het nu nog is (Georg VI werkt in de brouwerij sinds 1982).

Na de verkoop van het “Weissbierregal” aan Schneider, werd de consumptie van tarwebier weer populair en heeft nog steeds een stabiel aandeel in de markt.

Het tarwebier werd anders gebrouwen dan het nu gebrouwen wordt. De belangrijkste reden was het lage CO₂ door het gebrek aan drukvaten; oorspronkelijk waren de ruwe grondstoffen verschillend. Hoewel het karakter wel gelijk zou moeten zijn aan het tarwebier wat we nu drinken – een fruitig bier, fris, gemakkelijk te drinken en zeer smaakvol.

Ambachtelijk tarwebier

De keuze van de grondstoffen is essentieel voor een goed tarwebier. Een mix van gerstemout, tarwemout (Duitse brouwers zijn wettelijk verplicht om ten minste 50% tarwemout te gebruiken en ook een stamwort van 11% te behalen om het bier weissbier te mogen noemen) en caramelmout levert de moutige body op voor dit type bier. De hop moet zorgvuldig gekozen worden om te voorkomen dat er te veel bitter aroma in het bier aanwezig is. Uiteindelijk moet de gist de typische smaak van weissbier produceren zoals kruidnagel (4-vinyl guaiacol) en banaan (isoamylacetaat). Om een voldoende hoeveelheid isoamylacetaat ester en daardoor het bananenaroma in het bier te verkrijgen, is het volgende recept samengesteld.

De ideale moutverhouding voor een typisch Duits / Beiers tarwebier moet 70% tarwemout, 27% pilsmout en 3% donker caramelmout zijn om de typische amber kleur te bereiken. Iedere hop kan gebruikt worden zolang ze maar voorzichtig gedoseerd wordt om de EBU beneden 14 te houden en om het ester karakter van het bier te laten behouden. Uiteindelijk een Duitse / Beierse tarwebiergist, zoals een Fermentis® Safbrew S-33, om de volledige smaak te verkrijgen. Hoewel dit alleen realistisch is als de gist toegang heeft tot de juiste wortsamenstelling, welke afhankelijk is van het maischschema.

Aan het begin van het maischschema zal de temperatuur op 30 ^oC gehouden moeten worden, om de activiteit van het maltase enzym te verhogen in een decoctie maisch methode en het verhogen van de glucose concentratie (figuur 1). Hoe groter het verschil tussen de glucose en maltose in het wort is, hoe meer ethyl- en isoamyl acetaat er geproduceerd wordt door de gist. Een deel van het beslag (25-30%) (dik beslag) wordt apart verwarmd tot een temperatuur waar de ß – amylase actief is (62 ^oC), terwijl het 2^e deel (dun beslag) op 30^o C gehouden wordt, beide voor een periode van 30 minuten. Na deze tijd voegen we beide weer bij elkaar om een temperatuur te bereiken van 40^o C. Dit is de meest cruciale stap van het maischschema waarin de maltase actief is en glucose produceert in de volgende 30 minuten. De ß-amylase rust wordt overgeslagen en het wort wordt nu direct verwarmd naar 72^o C om de a-amylase te activeren. Na de jodium test, het beslag verwarmen tot 78 ^oC.

Tabel 1: Enzymen betrokken in het maisch proces en hun karakteristieken

Dit maischschema is gebaseerd op de kennis van enzyme activiteit (Tabel 1) en gist metabolisme. Bij gebruik van een water-tot-schroot verhouding van 5:1 (gewicht), wordt een hoger pH in het beslag bereikt om de werkcondities van de maltase te optimaliseren. De lage maischtemperatuur van 40 ^oC is om de glucoseproductie te verhogen. In een standaard wort is het glucoseniveau rond de 8 g/l dit in vergelijking tot 17 g/l met dit decoctie maischschema. Met als resultaat dat de gist een zogeheten “diauxia verschijnsel” zal geven: gereduceerde maltose metabolisme, gereduceerde celgroei, en acetyl CoA zal omgezet worden tot hogere alcoholen komende van aminozuur metabolisme, resulterend in een verhoogde esterproductie vergelijkbaar met een standaard vergisting, gelijk aan het brouwproces met een hoog soortelijk gewicht.

De gistgift is 15 miljoen cellen per milliliter, met een temperatuur gehouden tussen de 18-26 ^oC. Hoe hoger de temperatuur hoe meer esters er worden geproduceerd.

Dit specifieke maischproces was ontworpen en ontwikkeld door Dr. Bertram Sacher van de Doemens Instituut om ethyl- en isoamyl acetaat te verhogen van 1 mg/l tot 3 mg/l en een tarwebier met intensieve bananenaroma te produceren. Deze methode is succesvol vele malen getest in commerciële brouwerijen in Duitsland.

Michael Josef Eder onderwijst toekomstige brouwers op de Doemens Academie in München. Hij is werkzaam in de brouwerij sinds 1987, hij is opgeleid als brouwer en mouter in de Brauerei Geb. Roehrl in Straubing, Duitsland en werkte als brouwer voor het Hofbrauhaus in München van 1990-1992.

Michael Eder

Bron: Zymurgy van mei/juni 2010 vertaald en bewerkt door Gerrie Hage

GEVAARLIJKE PLANTEN

Ook in jouw bier?

Als je soms op het internet wat aan het zoeken bent kom je vaak ook heel veel informatie tegen waar je op dat moment eigenlijk helemaal niet naar op zoek bent. Op de site http://deepfreezer0.blogspot.com werd mijn interesse gewekt door een artikel van Fred de Vries over gevaarlijke planten! De inhoudsopgave vermeld 120 planten/kruiden waarvan een aantal ook veelvuldig in bier worden gebruikt. Hieronder de meest opvallende. Doe er je voordeel mee zou ik zeggen! Voor €13,50 is er zelfs een boekje over te koop.

Huub Soemers

Lievevrouwebedstro

Met een geruststellende naam als het lievevrouwenbedstro (Galium odoratum) vraag je je misschien af hoe deze plant in deze serie over gevaarlijke planten verzeild is geraakt. Inderdaad wordt de plant al vanaf onheugelijke tijden gebruikt voor allerlei positieve doeleinden. Toch zitten er duistere kantjes aan het lievevrouwenbedstro. Het lievevrouwebedstro is een winterharde plant, die zich door haar kruipende wortelstok snel kan vermeerderen. Daardoor komt zij in steeds grotere hoeveelheden voor en vormt uiteindelijk als het ware één groot groen tapijt met witte sterretjes. Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, ‘Galium’, is van Griekse oorsprong en betekent ‘melk’. Vroeger werden familieleden van het plantje gebruikt bij de kaasbereiding. Het enzym aparine, dat vermoedelijk aanwezig is in alle gezinsleden van het geslacht walstro, waartoe het lievevrouwebedstro behoort, werd ooit als stremsel gebruikt. Het tweede deel van de naam, ‘odoratum’ komt van het Latijnse ‘odore, wat ‘geurig’ betekent. De plant heeft deze benaming gekregen vanwege de typische geur van de verwelkende bloemen, die aan hooi of pas gemaaid gras doet denken. Die geur is te wijten aan de aanwezigheid van bepaalde stofjes, de cumarines, en dan zijn we direct aanbeland bij de gevaarlijke kant van het lievevrouwenbedstro. Cumarines staan bekend om hun anti-stollingseigenschappen. Het laat bloed dus langzamer stollen. Het werkt doordat het de activiteit van vitamine K belemmert en die vitamine is juist bedoeld om bloed te laten stollen. Natuurlijk zijn daar ooit leuke geneesmiddelen van gemaakt omdat het bij sommige aandoeningen juist enorm handig kan zijn als je bloed wat minder snel stolt als normaal. Het werd bijvoorbeeld gebruikt als middel om trombose of bloedpropjes te voorkomen. Datzelfde middel heeft natuurlijk ook weer een schaduwkant omdat het ook gebruikt werd als rattengif. Ratten kregen nauwelijks te stoppen bloedingen en stierven daar uiteindelijk ook aan. Een zeldzame bijwerking van de cumarines is het zogenaamde ‘Paarse teen syndroom’. Deze aandoening wordt in verband gebracht met minieme hoeveelheden cholesterol, die door de cumarines losraken en met de bloedstroom naar de bloedvaten in de huid van de voet vervoerd worden. Dit zorgt voor die blauw-paarse kleur en dat kan behoorlijk pijnlijk zijn. De naam lievevrouwebedstro zelf is ontstaan doordat het plantje gebruikt werd als een soort luchtverfrisser. De prettige geur van hooi of pas gemaaid gras deed de onprettige nachtelijke luchtjes verdwijnen uit het beddengoed. Ook werd het gezien als ziektewerend en lievevrouwebedstro werd soms ook boven het bed van een zieke gehangen. Tot Bonifatius het in 743 als een heidens gebruik verbood.

Gagel

Bier wordt gemaakt van water, mout en hop. Dat weet iedereen toch? Hop wordt aan bier toegevoegd om de gewenste bitterheid te krijgen. Toch zijn er in het verleden tijden geweest dat er geen hop gebruikt werd, maar gagel (Myrica gale). Maar of dat zo’n goed idee geweest is zullen we hieronder te weten komen. De gagel is al vanaf de tiende eeuw in de bierbrouwerij in gebruik geweest. De autoriteiten verboden het uiteindelijk pas in het begin van de achttiende eeuw omdat bleek dat mensen, die dit bier dronken, er agressief van werden. Toch blijft de traditie hardnekkig en bestaan er in Duitsland en België nog een paar biertjes, die gebitterd zijn met gagel. Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, ‘Myrica’ is een verbastering van ‘myrthus’ en dat woord is uiteindelijk vanwege de geur afkomstig van de mirthe. Dat is een aromatisch geurende plant in het Middellandse Zeegebied. Het Hebreeuwse woord ‘mor’ betekent ‘bitter’. Het tweede deel ‘gale’ is afgeleid van het Keltische woord ‘gal’ (‘balsem’) omdat de Kelten er vermoedelijk een extract van de bladeren van de gagel van maakten, dat diende om pijnen aan handen en benen te verzachten. Gagelbladeren werden vroeger inderdaad als geneesmiddel tegen huidziekten gebruikt. Zowel blad als stengels van gagel hebben klieren die een heerlijk ruikend harsachtige aroma verspreiden. Men gebruikte daarom het blad en de takken om muggen te verdrijven. Bovendien bleek de plant goed te werken bij het ontwormen van mensen en dieren. Dat wormen niet blij waren met gagelthee betekend natuurlijk al dat de gagel ook ietwat giftig moet zijn. En dat klopt. De bladeren bevatten een aantal aromatische oliën, waaronder linoleen dat ook in citrusvruchten voorkomt. Maar ze bevatten ook een pineen en twee vormen cadinenen. Die laatste zijn dus giftig en zelfs roesverwekkend. De bladeren zijn vruchtafdrijvend (ze veroorzaken een abortus), stimuleren menstruatie en hebben een pijnstillende werking bij kiespijn. Voorts werd de plant vroeger gebruikt bij het leerlooien en de gele bloemknoppen werden als verfstof gebruikt. Omdat het verspreidingsgebied van de gagel vrijwel beperkt is tot Nederland werd hij zelfs in het buitenland de Mythys Brabantinus (Brabantse myrte) of Drentse thee genoemd. En als u benieuwd bent waar het woord ‘gagel’ zelf vandaan komt bent u in goed gezelschap. Zelfs taalwetenschappers hebben eigenlijk geen idee. Niet alleen de plant heeft een zeer beperkte verspreiding; ook het woord zelf heeft dat. Ikzelf vermoed dat de oorsprong van het woord ‘gagel’ gevonden moet worden bij het oud-Noorse woord ‘galinn’ dat ‘behekst’ heeft betekend.

Japanse steranijs

"What's in a name? That which we call a rose - By any other name would smell as sweet.", zo sprak Juliet liefdevol over haar Romeo in het toneelstuk van William Shakespeare. In het Nederlands zou je kunnen zeggen dat het niet uitmaakt hoe je een roos noemt want hij blijft precies zo lekker ruiken. Welnu, het maakt soms wel degelijk verschil zoals we hieronder zullen ontdekken. Je moet in veel gevallen precies omschrijven met welke plant je te maken hebt want anders kan het soms behoorlijk fout gaan. Chinese steranijs (Illicium verum) is de gedroogde vrucht van een in Azië groeiende boom of struik. Die steranijs ruikt en smaakt zo sterk als gevolg van het feit dat het tot wel 10% anethol, een etherische olie, kan bevatten. Als specerij is het zeer gewild en het is onderdeel van de beroemde Chinese fice-spice powder en van de Indiase garam massala. Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Illicium, is van Latijnse afkomst: illicere betekent ‘(aan)lokken’ en het verwoordde de heerlijke geur. Het tweede deel, verum, is ook al een Latijns woord en betekent ‘waar’ of ‘echt’. Maar de Chinese steranijs heeft ook een kwaadaardig broertje in de persoon van de Japanse steranijs (Illicium anisatum). Uiterlijk is er zo weinig verschil dat zelfs afgestudeerde biologen het verschil niet kunnen zien. En als zij het niet weten, hoe moeten u en ik die beide varianten dan uit elkaar houden? Misschien dat u gewend bent om af en toe een heerlijk kopje Sterrenmix te drinken. Op zich is dat geen enkel probleem wanneer u het pakje kruidenthee bij een grootwinkelbedrijf gekocht heeft. Koopt u uw kruidenthee echter in bij een enthousiaste amateur of kwakzalver dan loopt u mogelijk een behoorlijk gevaar. Dat werd nog niet zo lang geleden geïllustreerd toen een aantal mensen ernstig ziek werd na het drinken van hun Sterrenmix, waar per ongeluk geen Chinese steranijs in was verwerkt, maar Japanse steranijs. Die verwisseling had vervelende gevolgen want Japanse steranijs bevat namelijk anisatine, een neurotoxine, dat verantwoordelijk was voor de bij de slachtoffers waargenomen gevoelens van algehele malaise, misselijkheid, braken, diarree, spiertrekkingen, hallucinaties en epileptische aanvallen. Die anisatine is zo extreem giftig dat het zelfs bij kleine hoeveelheden al tot de dood kan leiden als gevolg van een ademhalingsverlamming. In Japan wordt het om die reden als insecticide toegepast. Voor de volledigheid nog even snel de oorsprong van het tweede deel van de wetenschappelijke naam van de Japanse steranijs, anisatum, en dus ook de oorsprong van het Nederlandse woord ‘anijs’. Uiteindelijk is het woord afkomstig uit het Grieks waar anison zoiets als 'ongelijk' of 'oneven' betekende. Daarmee werd de vorm van de steranijs beschreven.

KOKEN MET BIER

Lasagne met herfstbock

Ingrediënten voor 4 personen: 500 gram rundergehakt, 2 sjalotjes, 6 eetlepels tomaatblokjes uit pot of blik, 1 theelepel gedroogde oregano, 6 gedroogde lasagnevellen, 200 gram ricotta, 1 ei, 4 eetlepels koksroom of slagroom, 3 eetlepels olijfolie, 2,5 dl groenten- of kippenbouillon, 1,5 dl herfstbock, peper uit de molen en zout naar smaak.

Bereidingswijze: De lasagnevellen met een snufje zout halfgaar koken. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een braadpan verwarmen, het rundergehakt aanbraden, met een vork uit elkaar halen en om en om bakken. Stukjes sjalot en tomaatblokjes toevoegen en nog kort bakken. Hittebron verlagen en de bouillon toevoegen. Eventueel extra bouillon gebruiken. Op een lage hittebron gedurende 30 minuten laten pruttelen. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het stoofvocht iets inkoken. Vervolgens het bier en de gedroogde oregano erdoor roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De oven op 180 °C verwarmen. In een beboterde rechthoekige ovenschaal twee lasagnevellen op de bodem plaatsen en een evenredig deel van het rundergehakt met wat saus en een evenredig deel van de ricotta erover verdelen. Dit herhalen en de bovenste laag van rundergehakt en ricotta met de laatste 2 lasagnevellen afdekken. Een ei met de koksroom goed klutsen en over de bovenste vellen verdelen. De ovenstand op 160 °C zetten. In het midden van de oven plaatsen en in 30 tot 35 minuten bakken. Zo warm mogelijk serveren, vergezeld van gemengde sla of kropsla met tomaat, komkommer, radijsjes en een milde dressing. Een goed gekoeld glas bockbier hierbij drinken.