Overschuimers

In Italië noemen ze het la primavera en dat schijnt dan ook nog een wielerwedstrijd te zijn. In Nederland heet het de lente. Na de eindeloos lijkende winter is er nu toch een begin gemaakt met de aanvang van het warmere weer. Geen geglibber meer over ijs en sneeuw, de verwarming moet ’s avonds en ’s morgens nog wel aan maar overdag is het al niet meer nodig, tenzij je in een bejaardentehuis woont natuurlijk want daar schijnt het nooit onder de 26 graden te mogen zijn. Alsof ze de oudjes al vast voorverwarmen voor het crematorium, je kunt ook doorschieten in milieubesparingen.

Het pakket voor de winterbok staat klaar dus die moet dan nog over de zomer heen springen en een lentebok heeft Pol niet gemaakt. De brouwerij moet nodig weer gaan draaien want de biervoorraad is vrijwel tot het nulpunt gedaald. Een triple bleek mislukt vanwege een te hoge gisttemperatuur want ook hier gaat het wel eens mis, ondanks lange ervaring.

Er zijn meerdere redenen voor de radiostilte in de brouwerij, een reden is, dat Pol zijn huis nu deelt met zijn geliefde zodat de schuur annex brouwerij ineens vol staat met allerlei onbestemde artikelen waarvan de bestemming nog niet helemaal duidelijk is. Een nog te plaatsen afwasmachine staat pontificaal midden in de schuur wat de aandrang om te brouwen toch wel wat doet verminderen. Afwassen in de schuur is ook niet echt praktisch, maar ach, als het moet is de schuur natuurlijk toch zo leeggeruimd en kan het brouwen beginnen.

Nog een reden is dat Pol zich weer heeft laten overhalen om de marathon van Rotterdam te gaan lopen. Hij had zich heilig voorgenomen om geen voorjaarsmarathons meer te doen omdat het hoogtepunt van de training dan in de winter ligt. De laatste weken moest er flink getraind worden en het is niet altijd een pretje om met een ijskoude tegenwind gepaard met regen 25 of 30 kilometer over bemodderde wegen te draven. Gelukkig was de laatste loop van 35 kilometer gepland op een van de eerste warmere dagen en dat deed de spieren wel goed. Het hielp ook om het bier van de avond ervoor weg te werken want de voorbereiding was niet helemaal wat de meer serieuze loper pleegt te doen. Ondanks dat liep het toch prima en mocht Pol zichzelf ’s avonds weer belonen met een lekker biertje. Je moet tenslotte ook op dat gebied wel in training blijven. Om dan ook nog te gaan brouwen is toch wat veel gevraagd maar Pol loopt zich vast warm voor het straks weer met ferme hand ronddraaien van de roerstok.

Dat moet dan weer wel voordat de zomer losbarst (tenminste, als er een zomer komt want dat weet je in Nederland eigenlijk nooit). Anders krijg je weer van die hoge gisttemperaturen en daarmee gepaard gaande mislukkingen.

Die koelkast in de schuur zal er dus toch wel een keer moeten komen. Als de afwasmachine weg is.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

De invloed van donkere mouten

Zoals jullie in het vorige clubblad hebben kunnen lezen ben ik op dit moment bezig met een onderzoek naar gedroogde gist. Eén van de dingen waar ik tijdens het onderzoek op stuit is de aanzienlijk lagere vergistingsgraad die je krijgt als je caramout in je stort gebruikt. Dit was al verwacht vandaar dat via het webformulier hiernaar gevraagd is.

Interessant artikel

Omdat ik meer over dit fenomeen wilde weten ben ik gaan zoeken op het internet. Uiteindelijk vond ik een artikel in de Journal of the Institute of Brewing, een zeer vooraanstaand wetenschappelijk tijdschrift over het brouwen van bier. Het artikel dateert uit 2005 (111(1), 51-60) en is van de hand van Stefan Coghe, Hélène D’Hollander, Hubert Verachtert en Freddy R. Delvaux.

In het artikel wordt een verband gelegd tussen de vergistingsgraad van brouwsels met caramout maar ook andere donker gekleurde mouten. Afhankelijk van het gevolgde productieproces worden donkere mouten meestal aangeduid als kleur-, cara-  en gebrande /geroosterde moutsoorten.

De belangrijkste eigenschappen van donkere mout (kleur, aroma en antioxidatieve activiteit) zijn het gevolg van niet-enzymatische bruinkleuring, ook bekend als de Maillardreactie. Kleurmout, donkere caramouten en geroosterde mouten worden zelden boven 5% van de stort gebruikt. Desondanks hebben ze een grote invloed op de kleur en smaak van het uiteindelijke bier en zijn ze kenmerkend voor bepaalde bierstijlen.

Donkere moutsoorten kunnen ook bijdragen aan de verbetering van de schuimstabiliteit en het mondgevoel van bier, vermoedelijk door de aanwezigheid van melanoiden. Door hogere gehalten aan anti-oxidanten, hebben bieren gebrouwen met donkere mouten een betere smaakstabiliteit en een langere houdbaarheid dan blonde bieren.

De donkere kleur van mout wordt dus veroorzaakt door de Maillardreactie. Door deze reactie worden suikermoleculen gekoppeld aan aminozuren. Dit resulteert uiteindelijk in de ontwikkeling van smaakactieve stoffen. Echter ook tot een lagere vergistingsgraad. Immers zowel suikers als aminozuren zijn verantwoordelijk voor de groei van gistcellen en daarmee voor de vergistbaarheid van het wort.

Omdat de stofwisseling van aminozuren nauw verbonden is aan de vorming van hogere alcoholen, esters en vicinale diketonen (van deze stoffen zijn van belang diacetyl en 2,3-pentaandion, beide stoffen geven een zoete, boterachtige smaak) is door de onderzoekers ook bekeken in hoeverre de vorming van deze stoffen gerelateerd is aan de hoeveelheid donkere mout in de stort.

Vergistbaarheid

In het kader van het onderzoek is gebrouwen met maar liefst 9 verschillende moutsoorten. Omdat donkere mouten een lager brouwzaalrendement opleveren moest om een zelfde begin SG te verkrijgen meer mout worden gebruikt. Het is denk ik niet verwonderlijk dat naar mate in een brouwsel meer donkere mout gebruikt is de kleur toeneemt. Met het stijgen van het aandeel aan caramout neemt ook de hoeveelheid restsuikers of beter gezegd restextract in het bier toe.

De volgende twee tabellen met resultaten van het onderzoek laten dit zien.

Het is wel grappig om te zien dat bieren met een hoog gehalte aan geroosterde mout een aanzienlijke hoeveelheid restextract hebben. Als je dergelijk bier proeft zou je dat niet zeggen. Vaak hebben deze bieren een drogend mondgevoel.

Als ik naar deze data kijk vind ik het jammer dat bij het gistonderzoek dat ik nu aan het uitvoeren ben niet gevraagd is om de hoeveelheden donkere mout naast de caramouten. Vermoedelijk zal de invloed van donkere mouten op de uitkomst van het onderzoek naar gedroogde gist beperkt zijn gelet op het feit dat donkere kleurmout en geroosterde in relatief geringe hoeveelheden gebruikt worden.

Door de onderzoekers wordt de verminderde vergistbaarheid verklaard door de geringere hoeveelheid beschikbare enzymen ten opzichte van een bier met alleen pilsmout en het feit dat Maillardproducten niet vergistbaar zijn. Daarnaast is bekend dat sommige Maillardproducten giftig zijn voor de gist.

Langzamere vergisting

Uit het giftige karakter van Maillardproducten zou volgens de onderzoekers ook te verklaren zijn dat brouwsels met een hoog gehalte aan donkere mout langzamer vergisten dan een brouwsel met 100% pilsmout.

Door de onderzoekers zijn vier brouwsels gemaakt met een begin SG van ± 12 ºP (1048). Deze brouwsels bestonden uit 100% pilsmout (Scarlett) of uit 50% pilsmout aangevuld met 50% donkere mout (melanoidinmout, cara-aroma en geroosterde mout). Gedurende de eerste 90 uur van de vergisting was de vergistingsnelheid het hoogst bij het wort met 100% pilsmout,deze bedroeg 1,74 ºP (7 SG-waarden) per dag.  Wort met 50% melanoidinmout en cara-aromamout had een vergistingsnelheid van 1,38 ºP respectievelijk 1,34 ºP per dag (beide ongeveer 5 SG-waarden). Bij het wort met een 50% geroosterde mout werd een vergistingsnelheid gemeten van slechts 1,11 ºP (4 SG-waarden). Het volgende plaatje afkomstig uit het artikel geeft het verloop van de vergistingsnelheden weer.

Verrassend is te zien dat de melanoidinmout aanvankelijk een lagere vergistingsgraad heeft maar dat dit brouwsel gelijk eindigt met de 100 % pilsmout.

Aminozuren en vicinale diketonen

Door de onderzoekers wordt opgemerkt dat in zijn algemeenheid met het stijgen van de wortkleur de hoeveelheid aminozuren in het wort afneemt. Uitzondering hierop wordt gevormd door melanoidinmout 60 – 80 EBC. Deze mout wordt overigens verkocht door Brouwland en kan gebruikt worden voor het versterken van een moutige smaak. Een aantal pilsbrouwers zijn deze mout in kleine hoeveelheden gaan gebruiken toen ze het aantal decocties terugbrachten.

De kleinere hoeveelheid aminozuren in een wort met donkere mout geeft aan dat de enzymen uit de pilsmout niet in staat zijn de eiwitten uit de donkere mout vrij te maken. Dit kan een gevolg zijn van de degeneratie van de eiwitten door de hogere eesttemperatuur en door het ingekapseld zijn van eiwitten in de melanoidinstructuur.

Naast de lagere vergistingsgraad en vergistingsnelheid heeft het lagere gehalte aan aminozuren ook zijn invloed op de vorming van vergistingsproducten die de smaak van het bier voor een groot deel bepalen. Allereerst wordt stilgestaan bij de vorming van vicinale diketonen (diacetyl en 2,3-pentaandioon). In het onderstaande plaatje worden de diacetylprofielen grafisch weergegeven van de brouwsels zoals hiervoor beschreven.

Bij drie brouwsels (pilsmout, melanoidinmout en cara-aromamout) is slechts één diacetylpiek te zien. Het brouwsel met 50% geroosterde mout laat een zeer grote tweede piek zien. Deze piek wordt volgens de onderzoekers veroorzaakt door een tekort aan het aminozuur valine. Dat is ook het geval bij de eerste piek maar daar komt dit omdat de gist niet zo snel valine kan opnemen en daarom deze zelf gaat maken Bij het brouwsel met geroosterde mout is er een daadwerkelijk tekort aan dit aminozuur waardoor de gist valine in een veel grotere mate dient aan te maken. Daarnaast heeft waarschijnlijk ook de belemmering van de gistenzymen door de Maillardproducten zijn invloed.

Hogere alcoholen

Naast gewone alcohol (ethanol) komen er tijdens de vergisting ook hogere alcoholen vrij. Deze alcoholen zijn vaak onder de smaakdrempel aanwezig in het bier. Toch hebben ze hun invloed omdat ze bijdragen aan de body en omdat ze een deel van de bouwstenen vormen voor esters die wel smaakactief zijn. Uit het onderzoek is gebleken dat de vorming van iso-amylalcohol (het ester iso-amylacetaat heeft een banaanachtige smaak) niet beïnvloed wordt door het gebruik van verschillende mouttypen. Heel anders ligt die bij een andere belangrijke hogere alcohol met de naam isobutanol. Bij het gebruik van cara-aromamout lag het gehalte aan deze alcohol op ongeveer 40 mg/l  terwijl dit gehalte bij de andere mouten op ± 25 mg/l lag.

Esters

Zoals hiervoor al aangehaald wordt een ester voor een deel gevormd door een alcohol. Het andere deel van een ester bestaat uit een zuur. Azijnzuur is een zuur dat veel van nature voorkomt in bier. Dit zuur wordt aangemaakt door de gist. Een verbinding met een azijnzuurmolecuul wordt een acetaat genoemd. Het in bier meest voorkomende ester is ethylacetaat, de verbinding tussen ethanol en azijnzuur. In het onderstaande plaatje kun je de door de onderzoekers gevonden resultaten zien voor de esters iso-amylactaat en ethylacetaat.

Bij ethylacetaat zijn de grootste verschillen te zien. De meeste esters zijn te vinden bij het bier dat gebrouwen is met alleen pilsmout en de minste bij het bier met 50% geroosterde mout. De onderzoekers denken dat dit komt door een belemmering van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de vorming van ethylacetaat door Maillardproducten.

Conclusie

Donkere mouten hebben een aanzienlijk grote invloed op de smaak van je bieren. Niet alleen omdat je meer Maillardproducten in je bier hebt zitten maar ook omdat ook de vergistingsgraad en de vorming van vergistingsnevenproducten beïnvloed wordt door deze mouten. Omdat je meestal een beperkte hoeveelheid donkere mout gebruikt in een brouwsel zal het echter in de praktijk de invloed beperkt zijn. Als je meer van deze mouten gebruikt, bijvoorbeeld in een stout dan zal de invloed zoals beschreven waarschijnlijk wel goed merkbaar zijn.

Jacques Bertens

DUNKELWEIZEN

Moutig, kruidig en in balans

Mijn favoriete Duitse tarwebier is Dunkelweizen. De andere Duitse tarwebieren zijn ook goed, maar zijn niet het soort bier die ik elke dag zou willen drinken. Weizen of Weissbier is een beetje te licht en te simpel en gaat me snel vervelen. Berliner Weisse is te zuur voor dagelijks gebruik en ook mijn maag gaat dan protesteren.

Dunkelweizen is ideaal; ik kan het iedere dag drinken. Het moutkarakter, het beetje karamel het kruidig/fruitig vergistingsprofiel en de uitgebalanceerde afdronk houden me bezig, fit en mijn maag prettig.

Dunkelweizen heeft hetzelfde kruidig/fruitige karakter van een Hefeweizen, maar heeft bovendien een munichmout karakter, vergelijkbaar met, maar niet zo intens, als een Munchener Dunkel. Dunkelweizen is dikwijls wat troebel, in kleur variërend van koper tot mahonie-bruin, en voorzien van een grote, dichte romige schuimkraag. Het aroma van een goede Dunkelweizen heeft gemiddeld kruidige tonen en fruitige esters, meestal omschreven als kruidnagel en banaan. Toch is een van de grootste vergissingen van amateurbrouwers een Weizenbier te brouwen met teveel kruidnagel en banaan.

Volgens de richtlijnen van de keurmeesters kunnen deze fenolische en esterige componenten “sterk” zijn, maar dat wil niet zeggen dat een kruidnagel/bananenbom acceptabel is. Deze componenten van de vergisting mogen de andere eigenschappen van het bier niet overheersen. Het is van belang dat een brouwer deze componenten in bedwang houdt en dat ze harmonieus samengaan met het bier, speciaal met de mout. Amateurbrouwers kunnen beter uitgaan van het begrip “duidelijk aanwezig” dan van “sterk”. Je moet in staat zijn de tarwe, de karamel en de mout te proeven samen met de kruidnagel en banaan. Streef naar een gemiddelde hoeveelheid fenolen en esters en je krijgt meer dan genoeg van deze eigenschappen in je bier. Net als de meeste Weizenbieren ligt aan Dunkelweizen een graanachtige, broodachtige smaak ten grondslag. Het hopkarakter is niet aanwezig of zeer minimaal. De balans tussen bitter en zoet is meestal gelijk, hoewel sommige voorbeelden neigen naar zoet.

Ik denk niet dat een zuur of scherp karakter past bij een goede Dunkelweizen. Een goede omschrijving van Dunkelweizen is “een gemiddeld donker, kruidig, fruitig, moutachtig, verfrissende ale van tarwe. Het weerspiegelt het beste gist- en tarwekarakter van een Hefeweizen, vermengt met de moutige smaak van een Munchener Dunkel.” De moutige smaak samen met het kruidige/fruitige karakter is waar het om draait.

Mout

Een traditionele Dunkelweizen bestaat uit 50 tot 70 procent tarwemout, 30 tot 50 procent donkere munichmout en een klein beetje middelgekleurde aromamout. Volgens de Duitse wetgeving bestaat de storting uit minstens 50 procent tarwemout. De munichmout geeft een mooi graanachtig, broodachtig moutkarakter en de aromamout voegt wat zoet van de karamel toe.

Soms geeft een mengsel van tarwe-, munich- en pilsmout, samen met een flinke hand speciale mouten, een goed resultaat in wedstrijden. Meer speciale moutsoorten geven meer mogelijkheid tot een mooie kleur en wat karamelsmaak toe te voegen, maar houdt in de gaten dat het in balans moet blijven. Een beetje aromamout (5-10%) geeft wat kleur en karamelsmaak. Als je een meer traditioneel recept wilt ga dan uit van Caramunichmout (120 EBC)

Een andere mogelijkheid is het splitsen van de aromamout in een deel met minder kleur en een deel met meer kleur, waardoor meer complexe smaken ontstaan. Zorg er in ieder geval voor dat je niet teveel aromamout toevoegt, zodat het bier een dikke karamelsmaak krijgt of dat het bier te zoet wordt. Je hebt er niet veel van nodig en teveel kan gaan overheersen.

Om kleur te krijgen zonder geroosterde smaken kun je wat ontbitterde zwarte mout toevoegen. Mijn voorkeur gaat uit naar Weyermann Carafa Special, een kafloze geroosterde mout. Omdat er geen kafjes bij zitten krijg je minder bittere, geroosterde smaken. Weyermann maakt ook Carafa, die wel kaf heeft en een veel meer geroosterd karakter, dus let er op dat je de kafloze variant Carafa Special gebruikt. Weyermann maakt ook Sinamar, een vloeibaar extract van Carafa Special, gemaakt volgens het Reinheitsgebot. Het is gemakkelijk in het gebruik en geeft even goede resultaten als het gebruik van mout. Je hoeft het alleen toe te voegen in de kookketel. Vijftien gram Sinamar toevoegen aan 10 liter vloeistof geeft een kleurtoename van 16 EBC en weinig geroosterde smaak. Het probleem van Sinamar is dat het moeilijker te vinden is dan Carafa Special.

Historisch gezien worden de meeste Weizen en Dunkelweizen gebrouwen volgens de decoctiemethode. Een decoctiemaisch geeft meer Maillardreacties, maar de rijke moutsmaak van de moderne munich- en pilsmout is zo goed dat een ééntemperatuurs- of stappen-infusiemaisch ook goed kan. Dunkelweizen heeft een gemiddelde lichte tot gemiddelde volle body. Houd de maischtemperatuur op 67 tot 69 °C. Als je een bier maakt met een laag soortelijk gewicht houdt dan de hoogste temperatuur aan om een bier met wat meer body te krijgen. Maak je een stevig bier houdt dan de laagste temperatuur aan, anders krijg je teveel body, waardoor de doordrinkbaarheid beperkt wordt. Denk er aan dat tarwemout geen kaf heeft, dus als je filterapparatuur snel dichtslaat gebruik dan rijstkafjes.

Hop

Probeer altijd Duitse hop te gebruiken voor Duitse bieren, zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum of Tradition. Liberty of Mount Hood kunnen acceptabele vervangers zijn als je niet aan Duitse hop kunt komen. Zorg dat er genoeg hop in zit dat die duidelijk aanwezig is, maar niet zoveel dat het zoete van de mout overheerst wordt. De balans moet gelijk zijn of misschien wat meer zoet. Mik op een verhouding tussen bitterheid tot begin soortelijk gewicht  (IBU gedeeld door SG) tussen 0,2 en 0,4. De meeste hop gebruiken als bitterhop en 60 minuten koken. Voeg op het eind niet teveel aromahop toe en als je het gebruikt wat nobele hopsoorten aan het eind van de kooktijd.

Gist

Bij de traditionele Weizengist komen veel esters en fenolen in het bier. Bedenk echter dat de kruidnagel en banaan in verhouding moeten zijn met de rest van het bier.

Sommige brouwers voegen minder gistcellen toe om het vergistingskarakter te versterken. Ik ben geen voorstander van deze techniek. De hoeveelheid gist die toegevoegd moet worden is evenveel als bij andere ales.

Mijn favoriete gist voor alle Weizenbieren is White Labs WLP300 Hefeweizen Ale en Wyeast 3068 Weihenstephan, maar gebruik gerust een andere Weizen-type gist. Een vergistingstemperatuur van 17 °C zorgt voor een mooie balans van vergistingssmaken en houdt sommige onplezierige smaken in toom. Het is heel belangrijk de aanbevolen vergistingstemperatuur aan te houden voor dit bier.

Dunkelweizen

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1580 gram tarwemout3 EBC

  800 gram munichmout 20 EBC

  130 gram caramunichmout 120 EBC

    40 gram Weyermann Carafa Special 900 EBC

    11 gram Hallertau hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

         Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)

Schroot de mout en stort het in water van 68 °C in een verhouding van 3:1 (water : mout). Houdt deze temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet. Verhoog de temperatuur al roerend met kokend water tot 76 °C. Spoelen tot je 12,3 liter wort hebt. 90 minuten koken en vergisten op 17 °C.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, januari/februari 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Het demonteren van de tapstang uit een bierfust - Deel 1

Aanleiding om iets te schrijven over het werken met fusten was het schrijven van Jacques Bertens in ons clubblad van januari 2010 over dit onderwerp en de reacties op onze clubavond van februari.

Ik heb de gewoonte als het clubblad bij mij in de bus valt het direct in een in ruk uit te lezen. Wat me opviel was natuurlijk het verhaal van Jacques, daar o.a. techniek bij mij hoog aangeschreven staat. Na een en ander kortgesloten te hebben met Jacques ben ik met dit verhaal aan het werk gegaan. Dat resulteerde hierin dat ik een en ander had meegenomen om tijdens onze clubavond van januari 2010 te laten zien, hierover te vertellen en vragen te stellen tijdens ons vragen halfuurtje. Wat mij het meest verbaasde was, dat het reinigen van een tapstang zeker niet de juiste methode was. De bacteriën lachen zich dood. Misschien ook wel een reden waarom een fust bier dat aangesloten is geweest en wederom wordt aangesloten de houdbaarheid van het bier verkort.

Laten we beginnen met enkele regels die we zeker in acht moeten nemen wanneer we werken aan een fust.

-    Ontlucht een fust te allen tijden voor hier handelingen aan worden verricht.

• Probeer zo veel mogelijk het juiste gereedschap hiervoor te gebruiken.
• Indien dit niet mogelijk is maak dan passend gereedschap en ga niet zitten klungelen met waterpomptang, e.d. en alles wat de zaak kan beschadigen.
• Maak alles brandschoon alvorens de onderdelen te monteren.

De tapkop

De tapkop heeft een ingang en een uitgang. De ingang bedoeld om het koolzuur uit de koolzuurcilinder in het vat te drukken. Deze ingang heeft in de tapkop een terugslagventiel zodat wanneer de tapkop wordt verwijderd het koolzuur niet uit het fust kan ontsnappen. Dit is de reden waarom op een leeg fust nog altijd druk staat. De uitgang is om het bier in het fust naar de tapkraan (op de bar) te transporteren d.m.v. de druk die is ontstaan door koolzuurdruk in het fust. Het koolzuur zet druk op de oppervlakte van het bier, het bier wordt middels de tapstang omhoog gedrukt de bierleiding in naar de tapkraan (figuur 1).

Tapstang demonteren

Als eerste moet het fust drukloos gemaakt worden. Dit doen we door een tapkop te monteren met daarop de kraantjes. Deze beide kraantjes moeten voor het plaatsen van de tapkop gesloten zijn, vergeet dat niet! Wanneer dit niet gebeurt, spuiten de restanten in het fust naar buiten en meestal op je kleren of in je gezicht om maar niet te spreken over de ruimte waarin je bent.

Leg het fust plat zodat zo dat de dode gist in het vat naar de zijwand stroomt en de tapstang vrijkomt van de resterende inhoud in het fust.

Draai nu de kraan van de bieruitgang open zodat nu alleen het koolzuur kan ontsnappen.

Het fust is nu drukloos.

We zijn nu klaar om de tapstang te demonteren. Laten we beginnen met het fust die we ook gebruiken in de club voor het bier van de maand. Ik zal proberen een en ander uit te leggen.

Als eerste moet de tapstang uit het fust worden gedraaid. Dit doen we met een speciale sleutel (de club heeft een ander model) maar kan ook best met een gemodificeerde tapkop. Ik zou het niet doen met de tapkop die gebruikt wordt voor de tapinstallatie (i.v.m. beschadiging).

Op de foto is te zien hoe deze tapkop eruit ziet. Het pijpje aan de linkerzijde van de tapkop zit op de plaats van de koolzuur-ingang. Deze is verwijderd met het terugslagventiel. De sleutel wordt op de tapstangkop geplaatst en je draait tegen de klok in de kop los. Wanneer de tapstangkop niet los komt sla je met de palm van je hand tegen het pijpje aan terwijl je de tapkop goed aangedrukt houdt. Wanneer de kop los zit draai je de kop verder met de hand los. Deze tapstang heeft geen blokkering en kan met de hand verder uit het fust gedraaid worden.

Met deze tapkop/sleutel is het ook mogelijk om het fust te ontluchten. De uitgang van het bier boven op de tapkop moet afgedicht zijn. Plaats en draai de tapkop op de tapstang, druk de hefboom naar beneden zodat de tapkop is gekoppeld. Op dat moment ontsnapt de koolzuur in het fust door het pijpje naar buiten en het fust is drukloos. In dit geval kun je het fust gewoon rechtop laten staan.

(wordt vervolgd)

Henri Raaijmakers

HOE MAAK JE EEN KLOONBIER?

Als amateurbrouwers zijn we altijd op zoek naar nieuwe recepten. Als eigenaar van een winkel voor amateurbrouwers krijgen mijn medewerkers en ik iedere week vragen over recepten van plaatselijke bieren, waar mensen dol op zijn. De laatste 18 jaar hebben we heel veel recepten geschreven om hun favoriete bier na te maken. Hieronder vertellen we hoe we dat doen.

Vooropgesteld, mijn recepten zijn meer geschreven op het gevoel dan op werkelijke kennis. Toen we begonnen in 1992 was er maar weinig literatuur om de verschillende componenten van bier te begrijpen. Er waren maar weinig boeken en al helemaal niet over het formuleren van recepten. In de loop van de jaren heb ik, door schade en schande wijs geworden, geleerd hoe je een recept kunt samenstellen.

Terwijl dit artikel gaat over het samenstellen van een recept moet ik er op wijzen dat een goed recept nog geen goed bier maakt – het moet ook nog gebrouwen worden. Wat dat betreft is er geen verschil met voedingsrecepten. Ervaren koks maken prima eten en ervaren brouwers maken een prima bier!

Van sommige commerciële bieren zijn er variabelen die je thuis niet kunt namaken. Bijvoorbeeld als een brouwerij vergist met een speciale giststam of apparatuur gebruikt die je niet hebt, zoals een hopzeef. Toch kan met goede informatie en aandacht besteden aan details tijdens het brouwen kloonbier gemaakt worden dat erg veel lijkt op het commerciële voorbeeld.

Tegenwoordig hebben we meerdere hulpmiddelen om recepten samen te stellen. Websites van brouwerijen zijn  een goed startpunt en meestal zijn er veel gepubliceerde recepten van het soort bier. Brouwsoftware zoals Promash, BeerTools, BeerSmith en dergelijke maken het samenstellen van een recept een stuk gemakkelijker dan vroeger. Deze software is prima om het begin soortelijk gewicht en de hopbitterheid te bepalen van het bier wat we willen maken. Ze geven ook een te verwachten kleur. Met deze informatie is het makkelijker om een kloonrecept te maken dan vroeger.

Laten we beginnen

Als je eenmaal besloten hebt welk bier je wilt namaken dan is de eerste stap die je moet zetten het verzamelen van zoveel mogelijk informatie over het bier. De meeste brouwerijen hebben websites om hun bier te promoten. Sommige websites geven meer informatie voor amateurbrouwers dan andere. De beste zijn die sites die niet alleen omschrijvingen geven waarvan je gaat kwijlen, maar ook informatie geven waarmee een recept kunt formuleren.

De informatie die je moet proberen te achterhalen is het begin- en eind soortelijk gewicht (soms aangegeven in graden Plato), de hopbitterheid van het bier, de soorten hop en het gebruik ervan, de soorten mout en de onderlinge verhoudingen en tot slot welke gist je moet gebruiken. Je moet ook proberen details van het brouwproces te achterhalen, zoals maischtemperaturen, kooktijd en vergistingstemperatuur. Als je deze informatie hebt ben je al aardig op de goede weg. Andere informatie kan ook nuttig zijn, zoals ongewone brouwmethoden en bepaalde toevoegingen die gebruikt worden. Het kan ook gaan over maischdikte, hoeveelheid gist, lagertijd, dry-hopping of andere brouwtechnieken. En natuurlijk is het regelmatig proeven van het bier belangrijk om te achterhalen van welke smaken je houdt in het bier wat je wilt namaken.

We formuleren een kloonrecept

In de Northwest Pacific is de Rogue Brewery een populaire brouwerij. Laten we hun Dead Guy Ale als voorbeeld nemen om een bier te klonen. Rogue heeft een mooie website die nuttig is om informatie over hun bieren te krijgen. Voor dit artikel gebruiken we alleen de informatie die op de website staat (www.rogue.com). (Als we een kloonrecept publiceren in Brew Your Own vragen we altijd de brouwer om hulp). Klik op de link “Dead Guy Ale” voor de informatie die betrekking heeft op onze kloon.

Het maakt niet uit wat voor soort brouwer je bent – met extract of met mout – het proces begint altijd met een recept gebaseerd op mout.

Laten we beginnen met de mout. De website geeft aan dat het begin soortelijk gewicht 16 ° Plato is. De schaal van Plato is een andere manier om de densiteit van wort aan te geven, zoals het soortelijk gewicht waar amateurbrouwers mee werken. Om bij benadering de verhouding te krijgen moet je het aantal graden Plato vermenigvuldigen met 4. Dit getal geeft de laatste twee cijfers aan van het soortelijk gewicht. Bijvoorbeeld 16 keer 4 geeft 64, of een soortelijk gewicht van 1064. Voor een meer precieze omzetting moet je een omzettingstabel gebruiken. Als je dat doet zul je zien dat 16 °Plato overeenkomt met 1065. De benadering van “4 x “ klopt bij een soortelijk gewicht van 1040 (10 °Plato) maar wordt minder nauwkeurig als het soortelijk gewicht stijgt.

Volgens de website van Rogue wordt de moutsoorten Klages, Harrington, Munich en Carastan gebruikt. Klages en Harrington zijn gerstvariaties. Als er een gerstvariatie genoemd wordt dan is dat altijd een lichtgekleurde mout. Carastan is een soort caramout waarvan de kleur rond de 100 EBC ligt. Het zou fijn zijn om te weten hoeveel mout ze van elke soort gebruiken, maar dat is niet aangegeven. Maar maak je geen zorgen. Eigenlijk wordt voor bijna alle bieren 80 tot 100% basismout gebruikt en de rest zijn speciale mouten. De basis is meestal een lichtgekleurde mout, maar kan ook een beetje donkerder zijn, zoals een Vienna of Munich. Op de website hebben we ook gezien dat de kleur van Dead Guy Ale rond 42 EBC ligt en dat het bier gebrouwen is als een ale versie van een meibock. Als je brouwsoftware gebruikt kan dat helpen de juiste hoeveelheid mout van elke soort te vinden.

Als je software een keuzemogelijkheid geeft voor het soort brouwen (mout of extract) maak dan de keuze. Dat is belangrijk omdat dit bepalend is voor het brouwzaalrendement. Dit is een waarde tussen nul en 100 en geeft het percentage suikers aan dat je uit je mout haalt. Een normale waarde voor amateurbrouwers is 65-70%, de meeste brouwpubs komen tot 80% en grotere brouwerijen komen tot 90% of meer. Dit betekent dat de gemiddelde amateurbrouwer een beetje meer mout nodig heeft om er dezelfde hoeveelheid suikers uit te halen. De eerste aanname voor het recept van een Dead Guy is dat we 90% basismout nemen en de overige 10% voor de speciale mout (Carastan). Als we 300 gram Carastanmout gebruiken en aanvullen met alleen pilsmout dan krijgen we een kleur van 32 EBC.

Door geleidelijk munichmout toe te voegen in het recept laat zien dat door 950 gram munichmout toe te voegen aan 2100 gram pilsmout de kleur 42 EBC wordt. Dat geeft een storting die overeenkomt met de opgave van de website en past bij een recept voor een meibock. In ons recept komt meer caramout voor dan gebruikelijk voor een meibock, maar de mkleur is ook aanmerkelijk donkerder. Onze storting is redelijk want veel amberkleurige bieren bevatten ongeveer 10% caramout.

Natuurlijk zijn er ook andere combinaties van de mouten die ook een SG geven van 1065 en een kleur van 42 EBC. Je kunt bijvoorbeeld de hoeveelheid Carastanmout wat verlagen en wat meer munichmout toevoegen. Omgekeerd kun je ook de hoeveelheid Carastanmout verhogen en minder munichmout gebruiken. Ik kies voor 2100 gram pilsmout en 300 gram Carastanmout omdat ik wil dat de moutsmaak van de munichmout sterker is dan de sterke caramel/toffeesmaak van de Carastanmout. Ervaring met vroegere brouwsels waarbij munich en lichte caramout gebruikt zijn helpt zeker om je recept goed samen te stellen. Soms is er niet voldoende informatie is moet je toch een beslissing nemen. Als het recept klopt met de informatie die je hebt en redelijk lijkt voor het soort bier wat je wilt brouwen, dan is het tijd om het te gaan brouwen. Als je het gebrouwen en geproeft hebt moet je het recept misschien wat aanpassen om een betere kloon te krijgen. Trouwens als je een recept hebt wat redelijk lijkt dan hoef je niet bang te zijn dat je een slecht bier brouwt.

Als je nu toevallig de verhoudingen tussen de ingrediënten weet van een commercieel bier, hoe kun je dat omzetten naar een recept geschikt voor een amateurbrouwer.

Dat kan in twee stappen. Eerst maak je een recept voor de hoeveelheid die je wilt brouwen met het brouwzaalrendement van een commerciele brouwer. Daarna pas je het recept aan met het brouwzaalrendement wat je zelf kunt bereiken.

Stel dat het commerciële recept uitgaat van 92% pilsmout en 8% caramunichmout met een begin soortelijk gewicht van 13 °Plato (SG 1052). Eerst stel je het brouwzaalrendement van je brouwsoftware in op het brouwzaalrendement van de commerciële brouwer. Als je het niet weet gebruik dan 80% voor een kleine brouwer en 90% voor een grote brouwer. Dan reken je de totale hoeveelheid mout uit. Ga in het begin uit van alleen pilsmout. Stel dat je 2600 gram nodig hebt om 13 °Plato (SG 1052) te krijgen. Deze hoeveelheid maal 0,92 is ongeveer 2400 gram voor de pilsmout en 0,08 maal 2600 gram is ongeveer 200 gram voor de caramunichmout.

Als het recept veel speciale moutsoorten bevat dan kan het zijn dat je begin soortelijk gewicht te laag is omdat uit speciale moutsoorten meestal minder extract gehaald kan worden dan uit pilsmout. Als dat het geval is dan kun je pilsmout toevoegen om het verschil op te heffen of door de hoeveelheid van alle ingrediënten te vermenigvuldigen het soortelijk gewicht wat je wil bereiken en te delen door het berekende soortelijk gewicht. We berekenden met de software een SG van 1050 en we willen een SG van 1052. In dat geval moeten we de beide moutsoorten met 51/50.

En dan nu de hop

Op de website van Rogue hebben we gezien dat ze Perle en Saazhop gebruiken met een bitterheid (IBU) van 40. “IBU” staat voor International Bittering Units, en is een maat voor de hopbitterheid van het bier. Kijk naar de verschillende biersoorten in je brouwsoftware of in je brouwboeken voor de verschillende waarden. Een van de twee hopsoorten heeft een hogere alfazuur waarde en wordt meestal gebruikt als bitterhop. Saaz heeft een lagere alfazuur waarde en wordt meestal gebruikt als aromahop. De brouwsoftware zal vragen naar het alfazuurpercentage van de hop die je gebruikt en die vind je op de verpakking van de hop. In dit recept gebruiken we de Saazhop als aromahop. Rogue Dead Guy heeft een mooi hoparoma, wat aan de lage kant is ten opzichte van veel American pale ales. Ik kies voor 15 gram Saazhop, toegevoegd aan het eind van de kooktijd. Dit is een gok, maar de hoeveelheid en het tijdstip van toevoeging is gelijk aan de meeste bieren met dit hopkarakter. Want je moet onthouden dat wat moet aannemen als je geen juiste informatie hebt van het te klonen bier. Als je het eenmaal gebrouwen hebt dan kun je het bier proeven en het recept eventueel bijstellen. Als onze aanname niet goed is krijgt het bier een hoger of lager hopkarakter dan de professioneel gebrouwen versie. Maar het is geen slecht bier.

De toevoeging van de Saazhop zal niet bijdragen aan de bitterheid van het bier. Dus de Perle hop, die 60 minuten wordt gekookt, wordt gebruikt om de geplande waarde van 40 IBU te halen. Zestig minuten is de normale tijd dat bitterhop wordt gekookt.

Hop wordt geperst in balen van 91 kg. Van een aantal balen wordt het alfazuurpercentage gemeten in het laboratorium en de gemiddelde waarde wordt aangehouden voor de hele oogst. Dus kan er wel wat verschil zitten tussen de aangegeven waarde en de echte waarde. Bovendien verliest de hop wat alfazuren als hij ouder wordt. Dus als je de hopbitterheid berekent, vertrouw er niet teveel op en laat je smaakpapillen het werk doen.

Als je wel de beschikking hebt over de informatie van het commerciële hopschema, hoe gebruik je dat dan? Je wilt het gewicht van de hop weten en de bijdrage van elke soort aan de bitterheid. Gebruik voor de bitterheid alleen de informatie over IBU’s om je bitterhop te bepalen. Als je de hoeveelheid bitterhop terugrekent naar de amateurschaal dan zul je merken dat de bitterheid minder is dan in het commerciële voorbeeld.

En dan komt de gist

Het kan moeilijk zijn om de gist te kiezen, omdat sommige brouwerijen de keuze van de gist als een groot geheim beschouwen. Gelukkig maken de meeste brouwers zich daar niet meer zo druk om omdat veel gistsoorten voor amateurbrouwers beschikbaar zijn van Wyeast, White Labs en andere leveranciers. Rogue geeft aan voor dit bier dat het vergist wordt met hun Pacmangist, die sinds kort verkrijgbaar is bij Wyeast. Als het onmogelijk is om informatie over de gist te krijgen van de brouwerij dan kun je het beste proberen een gist te kiezen die overeenkomt met de smaakomschrijving van de fabrikant. Je winkel voor brouwartikelen kan je ook wel goed advies geven.

En tot slot, water

Vroeger moesten brouwers hun bier maken wat ter plaatse beschikbaar was. Tegenwoordig behandelen de meeste commerciële brouwers hun water, zodat het geschikt wordt voor het type bier wat ze willen brouwen. De chemie van water en het effect op het bier is zeer complex en past niet in dit artikel. Voor bieren met de nadruk op de hopsmaak zal een beetje gips het hopprofiel accentueren. Voor bieren met de nadruk op de moutsmaak gebruik je een beetje calciumchloride. Voor onze kloon van Dead Guy Ale kunnen we er van uitgaan dat veel soorten water kunnen zorgen voor een goede amber ale. Tenzij je water erg veel carbonaten heeft of erg zacht is dan is het prima om dit bier te brouwen.

De manier van brouwen

Iedere brouwer maakt zijn bier een beetje anders dan anderen. Als je in staat bent de brouwer te bezoekenvraag dan zeker wat ze anders doen om dit bier te maken. Let voorla op de maischtemperaturen, hoptechniek, vergistingstemperatuur, hoe het bier wordt opgeslagen en gelagerd, enzovoort. Misschien vind je een nieuwe techniek waardoor al je bieren beter worden.

Voor de kloon van onze Dead Guy Ale hebben we niet veel informatie. Voilgens de website van Wyeast wordt het bier vergist op 16 °C, wordt veel gist toegevoegd en goed belucht. Voor het maischen kies ik voor gemiddelde waarden.

Brouw het!

Nu is het tijd om het bier te brouwen. Als het klaar is proef het dan samen met het commerciële voorbeeld. Denk bij elk onderdeel van het recept hoe je het kunt aanpassen zodat het dichter bij het originele voorbeeld komt. Je moet het recept een aantal keren herhalen, waarbij je kleine veranderingen doet zodat je een recept krijgt wat helemaal voldoet aan je verwachtingen. Zelfs al krijg je het recept van de brouwer, de details van je water, je apparatuur en manier van brouwen zijn van invloed op het bier.

Zend de klonen in

Het maken van een kloon start altijd met het verzamelen van informatie. Als je genoeg informatie kunt krijgen over het commerciële bier, inclusief de moutsoorten (en het percentage van elk), begin soortelijk gewicht, hop (de hoeveelheid van elk en de gewenste bitterheid), gist en andere details (maischtemperatuur, kooktijd, verrgistingstemperatuur) dan is het eenvoudig om een recept samen te stellen met behulp van brouwsoftware.

Als je, zoals in het voorbeeld, niet alle informatie kunt krijgen dan zul je de rest in moeten vullen door andere bierrecepten van hetzelfde soort bier te raadplegen en gebruik te maken van je eigen brouwervaring. Je hoeft niet ieder detail precies te weten om toch een goed bier te krijgen. Tenslotte zul je het bier een aantal keren moeten brouwen en vergelijken met het origineel om een goede kloon te krijgen.

Rogue Dead Ale Kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2100 gram pilsmout

  950 gram munichmout

  300 gram Carastanmout

    24 gran Perlehop 7% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Saazhop (0 minuten koken)

      1 theelepel Iers mos

     ½ theelepel gistvoeding

          Wyeast gist 1764 (Rogue Pacman)

Behandel 20 liter zacht water met 1 theelepel calciumchloride. Maisch het graan 60 minuten op 67 °C in 9 liter water. Verzamel ongeveer 14 liter wort en laat dat 90 minuten koken. Voeg de hop toe volgens schema. Vergisten op 16 °C.

Steve Bader

Bron: Brew Your Own, oktober 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Ovenschotel met rundergehakt, aardappelpuree en Bush Amber

Benodigdheden voor 4 personen;

500 gram rundergehakt, 2 uien, 2 tenen knoflook, 50 gram rozijnen, 2 eetlepels tomatenpuree, 2 theelepels chilipoeder, 2 eetlepels fijngehakte bladselderij, 4 eetlepels zonnebloemolie, 250 gram aardappels, 1 dl. melk, 2 eetlepels roomboter, 50 gram geraspte belegen kaas, 1 flesje Bush Amber (25cl.), peper uit de molen en zout naar smaak

De olie verhitten in een braadpan en hierin het rundergehakt om en om bakken en met een vork uit elkaar halen. Hittebron verlagen en de fijngehakte uien, knoflook, tomatenpuree, rozijnen, chilipoeder, bladselderij en de helft van het bier erbij doen en gedurende 30 minuten laten stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De rest van het bier door het gehaktmengsel roeren. Ondertussen de aardappels schillen en koken, met een stamper fijnmaken en de melk en kaas door de puree roeren. De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius. Een vuurvaste schaal insmeren met boter, het gehaktmengsel in de schaal doen en afdekken met de aardappelpuree. Ovenstand op 170 graden Celsius zetten en de schaal gedurende 15 minuten in de oven zetten, totdat er een bruin korstje is ontstaan. Verdelen over voorverwarmde borden. Serveer hierbij plakjes tomaat en komkommer, radijs en een milde mosterddressing. Drink er een gekoeld glas Bush Amber bij.