Overschuimers

Eigenlijk is het geen weer voor bier en al helemaal niet voor pils. Dat laatste is niet zo erg, vindt Pol, want Pils is wel leuk voor carnaval maar daarbuiten nauwelijks en al helemaal niet met het laatste carnaval. Toen was het zo koud, dat de dapperen die zich  toch aan een pilsje waagden al blauw zagen voordat het glas, nou ja glas, plastic, leeg was.

Voor Pol was het carnaval snel voorbij, de mensen die hij zou ontmoeten stonden niet op de plaats waar ze zouden moeten staan (of waren elders vastgevroren). Stampvoetend, niet van woede maar van de kou, bekeek Pol de optocht, in Tilburg natuurlijk ”dun Opstoet” geheten en hij zag dat het goed was. Wel koud, heel koud en na enig heen en weer geschuifel over een spekgladde straat tussen de feestende Eskimo’s hield Pol het voor gezien. Zijn fles Schrobbeler ging weer ongeopend mee terug en zal volgend jaar bij leven en welzijn opnieuw worden ingezet voor een charmeoffensief. Tot zover het carnaval.

Gelukkig is er meer in het leven dan carnaval, bier bijvoorbeeld want eenmaal binnen bij de verwarming smaakt een lekker bier ook bij lage buitentemperaturen prima. Liefst zelfgebrouwen natuurlijk maar dat valt in de huidige weersomstandigheden niet mee, want alles bevriest, ook de leiding die het koelwater moet vervoeren. Zou het koelwater kunnen stromen, dan zou het fantastisch koelen maar helaas, de ijsklonten gaan niet lekker door de leidingen. Dus brouwen we maar even niet.

Geen carnaval, geen bier, waar moeten we het dan nog over hebben? Hardlopen? Ook dat gaat moeizaam, op veel dagen was het niet meer dan versneld klunen en baggeren door al dan niet gesmolten sneeuw, over straten als ijsbanen en in gierende windvlagen. Eigenlijk moet er getraind worden op snelheid maar dat gaat niet gemakkelijk als je nauwelijks overeind kunt blijven.

Geen carnavalsberichten, geen bierverhalen, geen hardloopwetenswaardigheden, waar moet het dan nog over gaan in de Overschuimer? Politiek? Veels te gevaarlijk en bovendien moet het brouwblad geen aanhangsel worden van Den Haag waar het momenteel ook flink overschuimt.

Of het kabinet alsnog gaat vallen is nog de vraag maar het is op dit moment wel spannend. Balkenende schuimt nog harder dan Geert Wilders die zo vaak overschuimt, dat zijn haar oogt als een schuimkraag met tegenwind. Het gezicht van Bos is nog roder dan de rode rozen waarmee de PvdA zo vaak de straat opgaat. Inzet is de strijd om de strijd in Afghanistan. Blijven we of blijven we niet is de grote vraag.

Misschien moeten we een carnavaleske figuur naar Afghanistan sturen, bijvoorbeeld iemand in een witte jurk met daarover een groene jas, die iets roept over bommen en Al Quaida. Op het station in Den Bosch werkte dat ook prima.

Wie weet geloven de Talliban ook dat alles bezaaid ligt met bommen die ze er dit keer niet zelf hebben geplaatst en gaan ze van pure schrik in polonaise de woestijn in. Daar is het warm, dat wel, maar een biertje zal er wel niet bij zijn.

Pol de Schuimer

Op bezoek bij DE thuisbrouwerij VAN……….Wiebe van Terwisga

Glibberen En Glijden

De winter weet nog steeds van geen wijken als de trouwe brouwerijbezoeker zijn step bestijgt en koers zet naar achtereenvolgens het station en het huis van Wiebe van Terwisga in Rijen. Jammer, dat Vancouver geen Olympische titel in het stepklunen te vergeven heeft want de verslaggever had zeker een kans gemaakt op goud. Vervaarlijk slingerend gaat het op de kleine wielen door Rijen. Een staaltje atletiek en balans waar Annette Gerritsen nog iets van kan leren. Na slechts even zoeken wordt het juiste adres gevonden. Er moet nog wel een klein stukje gekluund worden over de met een verraderlijk ijslaagje bedekte tegels in de tuin maar de koude reis blijkt de moeite meer dan waard.

Allure

De brouwerij van Wiebe blijkt een thuisbrouwerij van allure. Binnengekomen in het ruimbemeten bijgebouw waar de brouwerij zetelt, springt de knisperende open haard in het oog. Daarna valt dat oog direct op een glanzend koelmeubel van RVS waarop  de in Zuid-Duitsland gekochte brouwinstallatie staat te wachten op de volgende brouwsessie. Om de boel compleet te maken heeft Wiebe dan ook nog een gezellige bar geïnstalleerd waaraan het prettig toeven is. In een open kast lacht een batterij literflessen met beugelsluiting voorzien van mooi etiket mij toe. Natuurlijk lach ik spontaan terug, naar later blijkt met reden want met dit bier is het de moeite om vriendschap te sluiten.

Recent

Wiebe is nog maar vrij recent lid van de Roerstok en brouwt ook nog niet zo lang. Het verlangen naar bierbrouwen bestaat echter al heel lang. Jaren geleden leek het hem al heel leuk om eens zelf bier te brouwen maar mede door zijn drukke werkzaamheden kwam het er niet van. Totdat de familiebanden hem de thuisbrouwwereld in trokken.

Wiebe is namelijk verwant aan de ons welbekende Noud van Kempen, al jaren enthousiast lid van de Roerstok en nu moest het er toch van komen. Zo te zien houdt Wiebe niet van half werk, daarbij is hij klaarblijkelijk ook niet lui en al helemaal niet onhandig. Zijn brouwerijgebouw heeft hij grotendeels zelf gebouwd, voor het leggen van een stenen vloer, inclusief vloerverwarming, draait hij zijn hand niet om en ook een schroefdraadje tappen gaat hem gemakkelijk af. Daar zal zijn opleiding als werktuigbouwkundig ingenieur vermoedelijk wel iets mee te maken hebben.

Van Duitschen Bloed

De brouwinstallatie waarmee Wiebe werkt, is afkomstig uit het zuiden van Duitsland. Het is even rijden maar dan heb je ook wat. De brouwketel zelf is aan de buitenkant van fraai koper en van binnen roestvrijstaal. De ketel is programmeerbaar, met wat drukken op de knoppen kun je de maischtemperatuur en tijdsduur inprogrammeren. De ketel verwarmt via een slang de maisch met stoom. Dat werkt prima al vindt Wiebe de overgang naar een andere maischtemperatuur soms iets te lang duren. Gelukkig is hij niet voor een gat gevangen en hij heeft dit opgelost door de maisch met een brander even op weg te helpen.

Na het brouwen vindt de vergisting plaats in een via marktplaats voor een spotprijs aangeschaft koelmeubel, oorspronkelijk voor horeca gebruik. Het in RVS uitgevoerde koelmeubel is door Wiebe op wielen geplaatst en is bijzonder handig. Er kan gekoeld vergist worden, een deel kan worden verwarmd en alles is gemakkelijk schoon te maken. Toen hij toch in Duitsland was, heeft hij maar gelijk een batterij literflessen met beugel meegenomen, voorzien van zijn eigen etiket staat dat echt fraai.

Plakken

Wiebe brouwt meestal met gedroogde gist die hij bij ons aller Sjef koopt, een enkele keer ook wel met Wyeast, het zelf opkweken van gist zou de volgende stap kunnen worden. In zijn koelmeubel geschiedt de vergisting goed gecontroleerd. Wiebe trekt een fles bier open die een Leffe zou moeten benaderen. Dat doet het bier zeker, sterker nog, naar mijn smaak is het beter dan het origineel want net iets minder zoet en plakkerig dan het origineel. Over plakkerig gesproken, in het dagelijkse leven is Wiebe commercieel directeur van een fabriek die plakband produceert, gelukkig zijn noch  de velpon-achtige smaak van plakband noch kleverigheid in zijn bier te bespeuren.

Tap

In zijn bar heeft Wiebe ook de mogelijkheid om te tappen, dat is deze avond niet nodig want er zijn flessen genoeg. Naast de genoemde Leffe heeft hij ook een imitatie van de Grand Prestige gemaakt en er staat ook nog een triple te rijpen. Ondertussen schuift de vrouw van Wiebe, Lianne, ook gezellig aan de bar aan. Zij wil ook wel voortbouwen op de hobby van haar man, ze houdt niet echt van bier maar wat haar wel leuk lijkt is destilleren en dan likeuren maken of een lekkere whisky stoken. Samen moeten de bar over enige tijd mooi kunnen vullen en van diverse zelfgemaakte dranken voorzien. Opkomen zal het wel want de ruimte is prima geschikt voor het geven van een feestje. Dat hadden Wiebe en zijn vrouw allang zelf bedacht. De thuisbrouwerij is natuurlijk wel zo’n beetje de heiligste plek van het huis. Schertsend roept Wiebe “This Is My Church”. De twee kinderen mogen er echter ook nog tafeltennis spelen in deze fraaie ruimte, dus zo serieus is het ook weer niet bedoeld.

Trein

Het is dat de N.S. zelf de reistijden bepaalt want anders had de avond waarschijnlijk nog langer geduurd maar de verslaggever moet nog terug naar Tilburg. Op het perron is het koud maar van binnen voelt het lekker warm. Met dank aan de Leffe en niet minder aan het warme onthaal.

Paul Langenberg

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Groot gedroogde gist onderzoek

Een paar weken terug heb ik Huub verzocht het volgende bericht door te roffelen.

Onlangs is door mij een onderzoek gestart naar gedroogde gisten die we gebruiken bij onze brouwsels. Waarom ik dit gedaan heb kun je lezen via de link

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,14718.msg199230.html#msg199230.
 
Het is van het grootste belang dat zo veel mogelijk hobbybrouwers mee doen aan dit onderzoek. Hoe meer deelnemers, des te betrouwbaarder de resultaten zullen zijn.
Je hoeft niet al te veel voor dit onderzoek te doen. Je logboek van je brouwsels pakken en een paar eenvoudige formulieren invullen volstaat.

Het formulier kun je hier vinden:

http://www.hobbybrouwen.nl/gistonderzoek/gistonderzoek.html

 
Verder worden de leden van het forum Hobbybrouwen verzocht peilingen in te vullen waarbij aangeven kan worden welke smaken bij bepaalde gisten worden waargenomen en voor welk biertype een gist geschikt is. De links van de peilingen zijn
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/board,48.0.html
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/board,50.0.html
Lid worden van het forum is gratis en geheel vrijblijvend. Als lid van het forum maak je onderdeel van de grootste gemeenschap voor Nederlandstalige hobbybrouwers.
Door mee te werken aan dit onderzoek komen we met zijn allen meer te weten over de eigenschappen van gedroogde gist. Dit is in ons aller belang.

De resultaten zullen over een tijd gepubliceerd worden op Hobbybrouwen.nl. Naar verwachting zal dat over een mand of twee zijn. Vul daarom de formulieren en peilingen zo snel mogelijk in.

Hierna leg ik jullie uit waarom ik deze oproep gedaan heb en waarom het gewenst is dat je aan de oproep gevolg geeft.

Gist bepaalt voor een groot deel ons bier. Er zullen maar weinig hobbybrouwers zijn die hier aan twijfelen. De gistkeuze is daarom van het grootste belang. Als je de vloeibare gist van Wyeast gebruikt kun je op hun website erg veel te weten komen over de gist en krijg je ook suggesties voor welk biertypen een bepaalde gist geschikt is.

Bij de gedroogde gisten is dat anders gesteld. De informatie die de leveranciers van deze gisten is ronduit summier te noemen. Vergistingsgraden worden beschreven (hoog, gemiddeld, laag), smaken kort beschreven en voor welk biertype je de gist het beste kunt gebruiken is vaak gewoon raden.

Nu zijn er leveranciers van gedroogde gist die iets meer informatie geven dan anderen. Ik bedoel dan Fermentis en Danstar. Fermentis heeft min of meer verborgen op hun website interessante informatie staan over de productie van gedroogde gist maar ook voor welk biertype je een Fermentis gist zou kunnen gebruiken. Je moet daarvoor surfen naar http://www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf. Hier kun je de volgende tabel vinden van biertypen waarvoor de Fermentis gisten geschikt zijn.

Op informatie werd ik gewezen door RobinB van het forum Hobbybrouwen.nl, daarvoor dank. Ondanks het feit dat redelijk wat biertypen vernoemd worden, zul je ongetwijfeld meer biertypen kunnen brouwen met deze gisten. Zo valt het op dat er maar heel weinig Belgische biertypen vermeld worden. Toch zullen er diverse hobbybrouwers zijn die de ervaring hebben dat je met een Fermentis gist ook een uitstekend Belgisch bier kunt brouwen. Door deze ervaringen te delen leren wij allemaal. Dit is één van de doelstellingen van het onderzoek.

Een andere doelstelling is te achterhalen wat de vergistingsgraad is van gedroogde gisten. Als we dat weten dan kunnen we daar rekening mee houden bij het brouwen van een zoet of droog bier. Het lijkt er op dat deze keuze belangrijker is dan het maischschema dat je gevolgd hebt, hoewel het maischschema niet verwaarloosd mag worden als het gaat om de vergistbaarheid van het wort.

Sinds het verzenden van de hiervoor genoemde roffel is er nu ruim een week verstreken (teksten voor het clubblad moeten zo’n kleine drie weken voor de clubavond aangeleverd worden). Inmiddels heb ik de beschikking over de gegevens van zo’n 200 bieren. Dat is nog veel te weinig voor een goed representatief statistisch onderzoek met zo veel verschillende gisten (15 in totaal). Dus als je de laatste jaren gebrouwen hebt met een korrelgist en je het begin en eind SG genoteerd hebt, wordt je van harte uitgenodigd het formulier in te vullen en te verzenden. Voor alle duidelijkheid wijs ik er nogmaals er op dat je hiervoor geen lid hoeft te zijn van het forum Hobbybrouwen.nl. Dat is wel het geval als je bereid bent aan te geven voor welke biertype en gist volgens jou geschikt is of als je ten behoeve van het onderzoek je proefervaringen met een bepaalde gist wil delen.

Door lid te worden van het forum Hobbybrouwen.nl maak je zoals eerder vermeld onderdeel uit van de grootste gemeenschap voor hobbybrouwers in Nederland. Leden kunnen 7 dagen in de week 24 uur per dag vragen stellen over het brouwen van bier. Een soort permanent vragenhalfuurtje dus. Het nadeel van het forum is dat alles via het toetsenbord gaat en dat je terwijl je een bericht zit te typen niet gezellig samen een glas bier kunt drinken, maar daar hebben we natuurlijk de clubavonden van De Roerstok voor!

Jacques Bertens

GISTVOEDING

Keuze en gebruik van gistvoeding

Een goede voeding van brouwersgist is van belang voor de gist om goed te groeien en onze wort te vergisten zodat alle smaken en bijproducten worden gevormd die we in ons bier willen. Door het toevoegen van gistvoeding aan elk brouwsel wordt op een goedkope manier voorkomen dat de vergisting vastloopt of op een andere manier niet goed werkt. Voor sommige soorten bier is gistvoeding zeker nodig om een goede vergisting te krijgen omdat er in verhouding veel ingrediënten in zitten,  anders dan mout. Verschil in de mineralensamenstelling van drinkwater in bepaalde delen van het land kan ook een reden zijn om gistvoeding aan elk brouwsel toe te voegen. Als je weet hoe je de gistvoeding moet kiezen en gebruiken kan dat er toe bijdragen dat je altijd een perfect bier brouwt omdat je gist een goede voeding heeft.

Wat gist nodig heeft

Om te groeien, te delen en te vergisten heeft gist een energiebron (suiker), water, zuurstof (productie van sterolen voor gezonde membranen), fosfor (voor het kopiëren van het DNA en energietransport), zwavel (om aminozuren te bouwen), aminozuren (of  stikstof waarmee aminozuren gemaakt kunnen worden die gebruikt worden om eiwitten en enzymen te maken), vetzuren (een bouwsteen voor celmembranen), kalium, magnesium, mangaan, koper, ijzer, zink, nikkel, molybdeen, kobalt, boor, biotin (vitamine B7), nicotinezuur (vitamine B3) en pantotheenzuur (vitamine B5). De B-vitamines zijn nodig voor de meeste enzymatische reacties waardoor eiwitten, vetzuren, koolhydraten en DNA worden gebouwd. De andere minerale elementen zijn meestal betrokken bij enzymatische reacties. Sommige of alle belangrijke elementen zijn aanwezig in gerstemout en/of in het water dat voor het brouwen wordt gebruikt. Toch is niet alles wat gist nodig heeft altijd aanwezig in de juiste hoeveelheden voor een goede groei, reproductie en stofwisseling die nodig zijn om een goed bier te maken. Als je brouwt met graan en leidingwater gebruikt dan heb je niet veel extra gistvoedingsstoffen nodig, afhankelijk van de chemische samenstelling van je leidingwater. Als je een bier brouwt met 25% of meer niet-mout toevoeging en/of je gebruikt gedistilleerd water dan krijgt je wort een tekort aan essentiele voedingsstoffen die nodig zijn om je gist goed te laten groeien.

Meestal zal het wort voldoende voedingsstoffen hebben voor de gist. Als het ontoereikend is dan is er meestal een gebrek aan stikstof, fosfor, zink en biotin (vitamine B7). Gist heeft stikstof en fosfor nodig in beduidende hoeveelheden die niet altijd aanwezig zijn in wort met name bij bieren met een hoog of een laag begin soortelijk gewicht. Zowel de lichtere als de zwaardere bieren kennen veel toevoegingen anders dan mout; de eerste om de kleur licht te houden en de laatste om meer alcohol te krijgen of om de kleur en/of de smaak te krijgen. Geraffineerde suiker en andere toevoegingen bevatten niet veel van de stoffen die gist nodig heeft. Zink en biotin zijn twee stoffen die ontoereikend aanwezig zijn in zowel gerstemout als in brouwwater. Daarom is toevoeging van stikstof, fosfor, zink en biotin nuttig om een goede vergisting te krijgen.

Voedingsstoffen

Gistvoeding komt voor in vier typen: diammoniumfosfaat, gistomhulsels, gistvoeding of energizer, zoals Wyeast Brewer’s Choise Nutrient Blend en nieuw: een speciaal gedroogd gistproduct Servomyces van White Labs. Als een brouwer twijfelt dan is een dosis Servomyces of een ander complete gistvoeding voldoende.

Diammoniumfosfaat of DAP (een algemeen gebruikte meststof voor planten) zorgt voor stikstof en fosfor bij de gist, maar verder niets. Daarom is DAP bruikbaar als basis gistvoeding om stikstof en fosfor toe te voegen, maar zorgt niet voor aanvulling van overige stoffen waar een tekort aan is. DAP kan aan het wort worden toegevoegd tijdens het koken of bij de giststarter. Een half theelepeltje DAP wordt algemeen aanbevolen voor toevoeging aan 10 liter wort.

Gistomhulsels zijn de gedroogde celwanden van de gist zelf. Als de gist is gegroeid in een medium waarin alle belangrijke stoffen zitten voor de groei, dan blijft verhoudingsgewijs een een behoorlijke hoeveelheid van deze stoffen achter in de gist nadat deze is gedroogd. Gistomhulsels hebben een beperkte hoeveelheid stikstof en fosfor en kunnen daarom samen met DAP worden toegevoegd aan een wort met een erg licht recept of een recept met veel toevoegingen. Als algemene regel kan een theelepeltje gistomhulsels worden toegevoegd aan 10 liter wort.

Gistomhulsels worden dikwijls gecombineerd met DAP en andere ingrediënten en verkocht als “gistvoeding”, “energizer” of “gisthulp”. Als je er zeker van wilt zijn dat de gistvoeding zink, biotin of andere belangrijke bestanddelen bevat, check dan de informatie in de catalogus of op de website van de producent. Een half theelepeltje “gistvoeding” of “energizer” is voldoende voor 10 liter wort en in verhouding meer of minder, afhankelijk van de hoeveelheid wort.

Servomyces is een unieke gistvoeding gemaakt van gedroogde en gedode gist die is gegroeid onder speciale omstandigheden in een voedingsomgeving, versterkt met zink en magnesium. Door een uitgebreide voeding met essentiele elementen en stoffen uit de celwanden van de gedroogde en gedode Servomyces zitten er meer stoffen in die zorgen voor een goede vergisting en waarschijnlijk minder vast in grote organische moleculen. Daarom bevat Servomyces niet alleen een goede mix van belangrijke componenten, maar ook in een vorm die beter kan worden opgenomen door de actieve gist. Servomyces is ontwikkeld voor de commerciële brouwindustrie, maar is nu beschikbaar in kleine capsules voor de amateurbrouwer. Een capsule is voldoende voor 20 liter wort. Het wordt aanbevolen de Servomyces toe te voegen in de laatste tien minuten van de kooktijd.

Er zijn ook alternatieven voor de commerciële gistvoedingsproducten, dingen die je al in huis hebt. Omdat zink en biotin de belangrijkste ingrediënten zijn voor de gistvoeding, heb ik eens gekeken naar het zinksupplement en vitamine B-complex die ik dagelijks gebruik voor mijn gezondheid. De bijsluiter van het zinksupplement geeft aan dat elke tablet 15 mg zink bevat als zinkgluconaat. Een kwart tablet geeft ongeveer  0,2 ppm zink in 19 liter wort, dicht bij de aanbevolen hoeveelheid. Ik heb ook gekeken naar het label op mijn vitamine B-complex en vond dat het vitamine B3, B5 en B7 bevat, allemaal aanbevolen voor een goede gistvoeding. Net als bij het zink supplement is ook hier een kwart tablet vitamine B-complex voldoende voor 19 liter wort. Deze voedingssupplementen kunnen makkelijk verpulverd worden en als poeder worden toegevoegd aan het kokende wort. Andere alternatieve bronnen van gisvoeding zijn: brouwgist die over de gebruiksdatum is, bakkersgist of biergist wat wordt verkocht als menselijk voedingssupplement. Al deze producten zijn een vorm van gist waarin de goede stoffen zitten die actieve gist nodig heeft in een of andere vorm. Als je het toevoegt aan het kokende wort zal de gist worden gedood en niet concurreren met de gist die je gekozen hebt voor je bier. Al deze producten met de toevoeging van wat zink, vitamine B-complex en DAP (in de eerder aangegeven hoeveelheden) zorgen voor een goede zelfgemaakte gistvoeding.

Spoorelementen

Veel spoorelementen die gist nodig heeft zijn aanwezig in de gerstemout en het leidingwater wat je gebruikt bij het brouwen. De meeste spoorelementen worden door de gist gebruikt voor enzymatische reacties of stofwisseling. In de tabel staan de gewenste hoeveelheden spoorelementen in het wort om tegemoet te komen aan de behoeften van de gist. Behalve kalium, magnesium en mangaan zijn de meeste elementen in zeer kleine hoeveelheden nodig en aanwezig in leidingwater of het komt van metalen apparatuur en vaten die in het brouwproces gebruikt worden.

Als je een gedetailleerde opgave hebt van je leidingwater (verkrijgbaar bij het waterleidingbedrijf) dan kun je het naast de tabel leggen en nagaan welke belangrijke mineralen ontbreken voor een goede vergisting.

Water

Als je bang bent dat je brouwwater belangrijke elementen mist zoals fosfor, kalium, magnesium, mangaan of zink kijk dan eens in een reformwinkel naar een voedingssupplement dat die stoffen bevat. Kijk op de verpakking naar de hoeveelheid stoffen in een tablet. De hoeveelheid van het element wordt meestal aangegeven in milligram (mg) per toediening. Deel de hoeveelheid van het beschikbare element door het aantal liters van je brouwsel en je hebt het aantal milligram per liter (mg/l) of parts per million (ppm) dat je toevoegt aan je wort. Bijvoorbeeld: als je brouwwater te weinig magnesium bevat en je hebt een voedingssupplement dat 400 mg magnesium per tablet bevat en je doet het in 19 liter wort dan verhoogt dat tablet de magnesiumconcentratie met 21 ppm (400 mg/19 liter= 21 mg/l of 21 ppm). Let er wel op dat een “toediening” meer kan zijn dan een tablet of en capsule.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, september 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

EISBOCK-IJSBIER OP DE GRENS VAN WAARHEID EN UTOPIE

Bier is een alcoholhoudende drank. Met een alcoholgehalte meestal tussen 4 à 10 gewichtsprocent of 5 à 12,5 vol %.

Alcohol bevriest aan – 114° C. Het vriespunt van water is 0 °C.Bier bevriest naar gelang zijn alcoholgehalte en zijn stamwortextract volgens de formule aan :

Vriespunt (°C)= - (0,42A + 0,04 P + 0,2)

Met A = alcoholgehalte in gewichtsprocent

P = stamwortextract in gewichtsprocent

Voorbeeld : - 2,5 °C = -(0,42.4,2 + 0,04 . 12,7 + 0,2)

Een water-alcohol oplossing zal naargelang het percentage alcohol  aan een veel lagere temperatuur vast worden door bevriezen. Bv een water-alcohol oplossing van 30 % bevriest bij – 40 °C.Men noemt dit verschijnsel vriespuntsdaling.

Het is dus mogelijk in een water-alcohol oplossing door bevriezen de alcohol van het water te scheiden. Men kan deze scheidingstechniek een “koude destillatie” noemen.

Anders is het voor de scheiding van de alcohol uit bier. De legende wil dat rond 1890 in de Duitse brouwerij Reichelbrau in Kulmbach per verrassing een aantal “vergeten” houten vaten door de plotse en aanhoudende vrieskou  open barstten en de overblijvende “vloestof”  bovendien uitstekend smaakte.

Het is verkeerd te denken dat er door langzaam bevriezen van bier zomaar het water kan “afgeschept” worden.

Er zijn brouwerijen die een ijsbier op de markt brengen of – brachten. Vanzodra door diepkoelen zich in het bier ijskristallen vormen worden ze door filtratie afgescheiden. Het overblijvende bier zal inderdaad een hoger alcoholgehalte bevatten doch verarmd zijn in smaak. De uitgefiltreerde vaste fase is immers geen zuiver water maar een ware oplossing van water met al de tot het uitstekend smaakpalet bijdragende stoffen zoals de componenten van de hop, eiwitten, looistoffen, de nobele alcohol-begeleidende stoffen uit de gisting en andere aromaten.

Het is zo dat alcohol de smaak van het bier boetseert en ondersteunt. Zo zou, moest het wettelijk en financieel haalbaar zijn, een toevoeging van 1 % zuiver aethanol aan bv een Pilsbier de smaak fel verbeteren. Ook zou een  EISBOCK bier waarvan het alcoholgehalte door bevriezen met 1 à 2 % is gestegen nog als “beter” kunnen beoordeeld worden. De zg. IJSBIEREN  die door bevriezen meer  dan 2 %  alcohol toename halen, moeten een  alsmaar vlakkere  afdronk hebben.

Het wordt geheel krankzinnig als men poogt en beweert door bevriezen bieren van 20 à 40 %  alcohol  te bekomen. (De Gentenaar van 20.02.10). Afgezien van de kostprijs zou men het “produkt” nog moeilijk “bier” kunnen noemen zowel naar smaak als naar uitzicht.

Bier is een drank ontstaan door vergisting van een wort waarvan de grondstoffen voor minimum  5/7 uit meelspeciën bestaan. De biergisten verdragen max. 12 % alcohol. Alcohol is zeer schuim negatief. Een bierdrinker verwacht een schuimkraag van 3 à 4 cm. Een goede schuimkraag bestaat voor 60% uit gas en 40 % uit vloeistof. Door drainage wijzigt die verhouding naar 90 % gas en 10 % vloeistof waardoor de schuimkraag naar 2 cm zakt binnen een paar minuten. Bovendien is een hergisting in fles voor bieren van 20 à 30 % alcohol uitgesloten.

Bier van 20 % en meer alcohol door bevriezen bekomen,  is een foutaise (flauwe kul) en zal door de bierliefhebber meedogenloos afgeschoten worden.

Gilbert Baetslé, Meienbroek 64, 9920 Lovendegem, België

BROUW EEN DOUBLE IPA!

Wil je een verhoging van de hopdrempel?

Mijn eerste Double IPA heette Inauguratie Ale; het was het eerste bier wat ik ooit brouwde in de Blind Pig Brewery in Temecula, California op 23 juni 1994. We kochten wat gebruikte apparatuur van de Electric Dave Brewery in Bisbee, Arizona. De 5-hectoliter brouwapparatuur zag er goed uit, maar wat opviel was dat de gistbakken van plastic waren. Ik maakte me er niet druk om, omdat ik in de professionele brouwwereld kwam vanuit de amateurbrouwwereld, waar vergisting in plastic tamelijk gewoon was. Waar ik meer zenuwachtig van werd was dat ik nog nooit commercieel bier had gebrouwen en, nog belangrijker, ik had nog nooit zoveel bier tegelijk gebrouwen.

Met dit in gedachte nam ik het recept van onze Blind Pig IPA, verdubbelde de hoeveelheid hop (letterlijk) en verhoogde de hoeveelheid mout met ongeveer 30 procent. Ik ging er van uit dat als er wat mindere smaken in de Inauguratie Ale zouden zitten dit door de hoeveelheid hop wel wat gemaskeerd zouden worden. Gelukkig lukte de Inauguratie Ale prima en we maakten er een traditie van om elk jaar onze verjaardag te vieren met het brouwen van een Double IPA.

Zowel de Rogue Ales en de Stone Brewing maakten in de jaren ’90 een Double IPA, maar pas in 2001 begonnen de brouwers van The Bistro met een van de hoppigste bierfestivals: Het Bistro Double IPA Festival. Het eerste festival had maar 12 inzendingen, inclusief mijn eerste hoeveelheid Plinius de Oudere. (Plinius de oudere was een schrijver, bioloog en filosoof in het vroegere Romeinse Rijk, red.).

Een Double IPA maken

Voor mij is het erg eenvoudig: een Double IPA heeft geen grote hoeveelheid caramout nodig. Je brouwt toch een IPA en geen barleywine. Volgens mij is teveel caramout met Amerikaanse hop een wrak met hoparoma en hopsmaak. Nou wil ik niet zeggen dat je nooit caramout moet gebruiken, een beetje geeft kleur en body. Een Double IPA heeft een goed moutfundament nodig, maar teveel caramout zit een mooi hopkarakter in de weg.

Kennelijk is de hop het eerste waar je op moet letten als je een Double IPA recept maakt. Maar voor we het over de hop hebben, zullen we de mout en de gist bespreken. Volgens mij is de moutstorting voor een Double IPA eenvoudig. Het heeft niet veel meer nodig dan pilsmout, carapils (dextrine) mout, caramout en mogelijk wat zuurmout. Behalve dat zou ik alleen nog wat dextrose tijdens het koken toevoegen om het soortelijk gewicht te verhogen. De suiker brengt niet alleen het soortelijk gewicht op een hoger peil, maar omdat het enkelvoudige suikers zijn kan de gist ze makkelijk omzetten waardoor de body lichter wordt. Dat moet je natuurlijk zelf weten; ik drink zelf het liefst een IPA met weinig body zodat de hop overal in het bier te vinden is. Als je wat meer body in je Double IPA wilt dan zou ik de suiker geheel of gedeeltelijk vervangen door pilsmout om een alcoholpercentage van 8 tot 9 procent te krijgen.

Gist is niet het belangrijkste als je een Double IPA recept maakt, maar laat het niet van het toeval afhangen. Uiteindelijk is het de gist die alle smaken van de ingrediënten (inclusief de gist) samenbrengt in je bier. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan California Ale Yeast/Chico Ale Yeast om alle IPA’s te vergisten. Gebruik geen gist die nog wat diacetyl achterlaat in het bier

Als hop zou ik traditionele hop willen voorstellen in traditionele Amerikaanse IPA’s en Double IPA’s. Hop als Amarillo (abrikozen en perzik), Cascade (bloemen en citrus), Centennial (fruitig), Chinook (peperig), CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus – ui, knoflook, kruiden) en Simcoe (ananas) maken allemaal mooie Double IPA. De hop gebruik je alleen voor het aroma. Maar dit hoparoma is tamelijk vluchtig, dus bewaar je Double IPA (of gewone IPA) niet te lang. Drink het jong om het explosieve hoparoma en de hopsmaak te beleven.

Techniek van het brouwen van een Double IPA

Nu je het recept hebt samengesteld laten we het eens hebben over een beetje techniek dat ik gebruik om mijn Pliny the Elder te maken en waardoor je een betere Double IPA kunt maken. Ik geef er de voorkeur aan om te maischen op 66 °C. Als je de maischtemperatuur laag houdt krijg je niet alleen meer vergistbare suikers, maar je krijgt ook een bier met minder body waardoor je de hop beter proeft. Dit is natuurlijk een persoonlijke keuze, als je wat meer body wilt verhoog dan de temperatuur.

We vergisten Pliny the Elder tussen 19 en 20 °C; boven deze temperatuur krijg je diacetyl. Het enige dat erger is in een Double IPA met teveel caramout is er een met diacetyl. Dryhopping is bijna een must; overweeg niet alleen een enkele dryhop toevoeging, maar ook een tweede dryhopping. Voor Pliny the Elder dryhoppen we 12 tot 14 dagen. Aan het eind van de vergisting verlagen we de temperatuur van het gistvat naar 15 °C. We verwijderen zoveel mogelijk gist en en we voegen de dryhop toe via de bovenkant van het vat. Als je thuis je brouwsel overhevelt van je gistvat naar je lagervat voeg dan de dryhop toe als het bier overgeheveld is. We zetten dan de koeling uit en de temperatuur van het bier zal een aantal graden stijgen tijdens het dryhoppen. Op grote schaal moeten we de gist verwijderen voor latere toepassingen daarom verlagen we de temperatuur tot 15 °C. Vroeger lieten we de temperatuur zakken tot 11 °C, maar we kwamen er achter dat je bij 15 °C evenveel gist kon aftappen, dus we verdienden 4 graden waardoor we zelfs meer aroma kregen.  Als amateurbrouwer kun je dryhoppen op je vergistingstemperatuur van 20 °C en zelfs meer hoparoma krijgen.

Met nog vijf of zes dagen te gaan in de totale tijd van dryhoppen voegen we een tweede hoeveelheid dryhop toe via de bovenkant van het lagervat. Als de tweede hoeveelheid dryhop is toegevoegd mengen we de aanwezige dryhop (die nu in de kegel van de tank zit) terug in de oplossing in het lagervat. We doen dit met een stoot CO₂ onderin de kegel van de cilinderconische tank. Als amateurbrouwer kun je je vat of emmer schudden. Met nog twee dagen te gaan met de dryhop verlagen we de temperatuur naar 0 °C. De laatste techniek die ik op wil wijzen is het behandelen van het lagervat, slangen, vaten en flessen met CO₂. Dit kan bij alle bieren die je thuis brouwt en is een algemeen gebruikte techniek in commerciële brouwerijen. Ik leg er bij een Double IPA de nadruk op omdat hoppige bieren snel kunnen oxideren en alles wat je kunt doen om oxidatie te voorkomen helpt bij het eindresultaat.

Plinius de Jongere

Toen we Plinius de Oudere gebrouwen hadden kwamen we er achter dat hij nog een neef had, Plinius de Jongere. En vanzelfsprekend wilden we een nog hoppiger bier maken. Het lijkt dan eenvoudig om de hoeveelheid mout en suiker te verhogen om meer alcohol te krijgen en tegelijk meer hop toe te voegen. Maar ik besloot de andere kant op te gaan. Ik wilde van 8 procent alcohol (van Plinius de Oudere) terug naar 6 of 7 procent en de hoeveelheid hop te verhogen. De gedachte hierachter was dat met minder alcohol en meer hop de hopsmaak beter tot zijn recht zou komen. Dat had ik graag willen uitproberen, maar uiteindelijk hebben we er toch voor gekozen het alcoholpercentage te verhogen naar 10,5 – 11 procent en de hoeveelheid hop belangrijk te laten toenemen.

Om het Plinius de Jongere te maken namen we het recept van Plinius de Oudere en voegden meer pilsmout en dextrosesuiker toe om het alcoholpercentage te verhogen. We voegden een flinke hoeveelheid Amarillohop toe, iets wat niet bij Plinius de Oudere zit. De Amarillohop gaat hand in hand met de Simcoehop, die bepalend is voor Plinius de Oudere. De keuze van deze hop is bepaald door de geurigheid en de fruitige smaak. De Simcoehop heeft een ananasachtige smaak en aroma en samen met het abrikoos en perzikkarakter van de Amarillohop zorgt het ervoor dat de smaak van de vele alcohol wordt gemaskeerd.

Het recept is niet gemakkelijk met het dry-hoppen. Zoals aangegeven wordt Plinius de Oudere twee keer gedry-hopt. Dit is een techniek waarvan ik geloof dat die voor alle Dubbel IPA recepten moet worden toegepast. Maar bij Plinius de Jongere dry-hoppen we vier keer. Het vier keer dry-hoppen is niet om steeds meer hop toe te voegen. Als dry-hop te lang in het bier blijft, verliest het hoparoma. Met de techniek van vier keer dry-hoppen  geven we de eerste dry-hop en laten het een week in het bier. Dan verwijderen we de eerste dry-hop van de bodem van de cilindroconische tank via de kraan aan de onderkant. Dan geven we de tweede dry-hop die weer een week blijft zitten en dan wordt afgetapt. Ook de derde en vierde dry-hopgift gaat op dezelfde wijze. Tijdens dit proces is de temperatuur tussen de 16 en 19 °C. de laatste twee dagen van de vierde hopgift wordt de temperatuur verlaagd naar 0 °C, waarna het bier helder is geworden, maar niet gefilterd.

Door vier keer hop toe te voegen voorkom je dat het hoparoma verloren gaat, omdat  de hop te lang in contact is met het bier. Om deze techniek toe te passen heb je wel een gistvat nodig nmet een conische bodem. Als je die niet hebt, kun je overwegen het bier telekens over te hevelen van de dry-hop in een ander vaten opnieuw hop toe te voegen. Vergeet niet om het tweede vat goed te reinigen voor gebruik.

Wat komt er nog meer?

Nu we het gehad hebben over “traditionele” ingrediënten voor een IPA In een sterkere versie van een Double IPA, wat kun je dan nog meer doen? Om te beginnen kun je proberen een super hoppig bier te maken met minder alcohol, zoals ik van plan was toen ik het recept voor Plinius de Jongere aan het maken was. Snippers eikenhout kunnen ook gebruikt worden in een Double IPA.

Een ander idee wat ik heb is het gebruiken van niet-traditionele hopsoorten. Gebruik in plaats van de traditionele hop als Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, Amarillo of Simcoe eens andere hop als Sterling. Of gebruik East Kent Goldings of Styrian Goldings voor een Engelse IPA.

Dus een eenvoudige moutstorting met een beetje caramout, een lage maischtemperatuur, suiker toevoegen tijdens het koken en dry-hoping zijn een paar dingen die je moet doen om een goede Double IPA te krijgen. Je hebt mijn gedachten, ideëen en technieken gelezen over mijn recept van Plinius de Oudere. Maar je moet natuurlijk een bier maken wat jij wilt drinken. Dat is uiteindelijk de bedoeling van bierbrouwen als hobby!

Russian River Plinius de Oudere

Ingrediënten voor 10 liter bier

2200 gram palemout

  100 gram caramout 50 EBC

  100 gram carapilsmout

    80 gram dextrose suiker

    44 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (90 minuten koken)

    10 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (45 minuten koken)

    12 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (30 minuten koken)

    12 gram Centennial hop 8% alfazuur (0 minuten koken)

    31 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (0 minuten koken)

    12 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal)

    12 gram Centennial hop 9,1% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal)

    12 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal) 

      3 gram Columbus hop 13,9% alfazuur  (5 dagen te gaan in dry-hop)

      3 gram Centennial hop 9,1% alfazuur (5 dagen te gaan in dry-hop)

      3 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (5 dagen te gaan in dry-hop)

         White Labs WLP001 (California Ale Yeast) of Wyeast 1056 (American Ale

         Yeast)

Maischen op 66-67 °C gedurende 1 uur tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 77 °C en spoelen. Dextrose toevoegen en 90 minuten laten koken. Hop toevoegen volgens schema. Na het koken afkoelen, goed beluchten en gist toevoegen. Vergisten op 19 °C tot de gistactiviteit stopt. Hevelen naar lagervat en dry-hop toevoegen volgens schema.

Vinnie Cilurzo

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Het schuimend mini-brouwerijtje van Inter-Pol

Indien er brouwketels gesloten worden in het Groothertogdom, dan kan de Belgische provincie Luxemburg er prat op gaan dat zopas een veertiende brouwerijtje officieel aan de slag is gegaan. En volgens mijn bronnen zullen er nog volgen!

Mont, een klein & authentiek Ardens dorpje in tweeën gesneden door de baan die naar Achouffe leidt! Dus een steenworp verwijderd van de bekende brouwerij met de kabouter die onrechtstreeks aan de basis ligt dat Pol Ghekiere de roerstok in handen heeft genomen waarmee hij serieus doorpeddelt in zijn minuscuul, piepklein, maar ô zo degelijke half-automatisch brouwinstallatie.

Pol en Tine baatten destijds een eetcafé uit in Dadizele, vlakbij Menen.

Binnen was er plaats voor 110 hongerige gasten. In 1999 waren ze na 18 jaar hard werken een beetje uitgekeken en wensten ze hun longen te vullen met Ardense lucht. Via een verkoopsaankondiging kwamen ze eerder toevallig in Mont terecht, waar het zeer oude “huis van de smid” te koop was aangeboden. De volgende dag waren ze er de gelukkige eigenaars van.

Na zes maanden hard labeur was de typische B & B klaar om aan het groeiend aantal Chouffelse toeristen een bijkomende en attractieve verblijfsmogelijkheid te bieden.

Maar van bier was er nog geen sprake. Dat kwam 5 jaar nadien, toen de « Brasserie d’Achouffe » op zoek was naar vooral Nederlandstalige gidsen om véél meer bezoekers te kunnen ontvangen. Een prachtige opportuniteit opende zich voor Pol en hij twijfelde geen seconde om een onvolprezen loopbaan te beginnen als brouwerijgids. Pol die in zijn eetcafé een bierkaart had met een aanbod van 140 bieren vond dit uiteraard een kluif naar zijn hand. Al vlug kwam hij er achter dat in bepaalde groepen er steeds « Bierkenners » waren die hem vragen stelden waarop hij het antwoord schuldig bleef. Dus verdiepte hij zich in de mysterie van het brouwen in de keuken van Tine en dan vooral in haar kookpannen. Pol werd meer en meer bezeten door het bier en verbouwde eerst de helft van de oude “smisse” tot een klein & gezellig kaffeetje.

Het klein cafféétje werd naar Belgisch surrealisme “Le Grand Café” gedoopt.

Nadien, in de andere helft van de oude “smisse” begon Pol aan een ongelooflijke onderneming om een zuiver lokaal te maken waarin nadien zijn uiterst moderne 70 liter brouwzaaltje terecht kwam.

Pol bleef ondertussen ook brouwen en onderwierp zijn bieren regelmatig aan de smaakpapillen van de brouwers van Achouffe en Duvel-Moortgat.

Pol hield heel goed rekening met de opbouwende kritiek van de collega’s en de bieren konden door de gasten van de B & B worden geproefd.

Pol besliste dan recentelijk om alles te officialiseren en kon het op een akkoord brengen met de accijnzen.

Zijn dossier is daar nog ergens in de administratieve gistmolen aan het gisten. Hij kan nu uit de schaduw stappen met zijn brouwerijtje dat hij met een knipoog de naam heeft gegeven van “INTER-POL”. Maar Pol wenst niet de “Polleke” uit te hangen in de stappen van de Chouffe-kabouter. “Ik ga alleen maar brouwen voor mijn plezier en, mijn passie en ik heb helemaal geen zin om te groeien. De brouwsels van 70 HL die ik nu kan brouwen zijn meer dan genoeg voor mij.”

Een hobby om de bar van zijn Brewery Bed & Breakfast ( B.B&B)te voorzien in twee originele bieren: de Witte Pol, bestemd voor de tarwebierliefhebbers

en de Zwarte Pol, een soort van milkstout waarin cacaopoeder is verwerkt… een lekkernij niet alleen in de winter maar ook tijdens de zomeravonden.

Pol vermaakt zich dus uitstekend in zijn moderne en klinisch zuivere brouwerijtje.

Indien u, als caféganger, het bier wenst te proeven, dan is “Le Grand Café” open op dinsdag- en woensdag-avond.

Voor de B.B.&B. liefhebbers die in “La Vieille Forge verblijven zijn de Witte en de Zwarte pol tijdens hun verblijf eveneens te proeven.

B.B.&B. La Vieille Forge.

GSM : 0476 369 639

KOKEN MET BIER

Pasteitje gevuld met ei, doperwten, Gandaham en De Koninck

Ingrediënten: acht kleine pasteibakjes, een ui, een bleekselderijstengel, 150 gram fijne doperwten, vier hardgekookte eieren, twee eetlepels zonnebloem- of olijfolie, 200 gram Gandaham, 1,5 dl slagroom, 2 dl De Koninck, twee eetlepels fijngeknipte bieslook, peper uit de molen en zout naar smaak.

De eieren hard koken, af laten koelen, pellen en in stukjes snijden. De ui schillen en in blokjes snijden. De nerven eventueel verwijderen van de bleekselderij en in stukjes snijden. De olie verhitten in een koekenpan en de ui en stukjes bleekselderij glazig laten worden. Hittebron verlagen en vijftien minuten stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier eraan toevoegen, nog even goed verwarmen en tenslotte de slagroom erdoor roeren. Stukjes ei, doperwten en in reepjes gesneden Gandaham eraan toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. De pasteibakjes even verwarmen in een voorverwarmde oven en vullen met het ei- en hammengsel. Verdelen over voorverwarmde borden en garneren met fijngeknipte bieslook. Drink hierbij een goed gekoeld glas De Koninck.