EXCURSIE WESTMALLE

“Mamma, wat zijn die meneren daar aan ’t doen?”. Deborah en haar moeder lopen net uit het zwembad Stappegoor de parkeerplaats op. “Die mensen zijn een auto aan het vol stapelen met kratten bier. Ik ben benieuwd of dat allemaal in de auto past”. Deborah vult haar moeder aan: “Nou, ze nemen nog meer kratten mee dan pappa altijd doet…”.

En het begint die woensdagochtend nog zo rustig. Een groepje Roerstokvrijwilligers staat in de herfstzon te wachten op hun vervoer naar het Belgische dorpje Westmalle. Het bestuur van de vereniging heeft deze vrijwilligers uitgenodigd om deel te nemen aan een uniek bezoek aan de beroemde brouwerij in het Trappistenklooster West Malle. Deze gelegenheid werd natuurlijk door iedereen enthousiast aangegrepen. Even later stonden ze voor de poort van het klooster West Malle. De strenge muren en zware metalen poort hadden een Colditz-achtige uitstraling, maar dat veranderde allemaal plotsklaps toen de deur openschoof…de binnenplaats van de brouwerij werd zichtbaar. Behalve het prachtige uitzicht, bemerkten ze een mengeling van allerlei heerlijke geuren van het brouwproces welke hun meteen in een uitgesproken staat van extase brachten. De gids Patricia kreeg een kudde gasten rond te leiden die haar allemaal verliefd aanstaarden. Even dacht Patries dat de verliefdheid op haar eigen persoontje gericht was, maar later besefte ze dat alle Roerstokkers gewoon gelukkig waren. Toen iedereen zich een tijdje later tegoed deed aan twee bekers vol met gist, begon onze gids toch wel een beetje te twijfelen aan de gesteldheid van de groep…maar ik ga iets te snel.

Patricia bracht ons eerst naar een plek met uitzicht op het klooster, waar nog altijd twintig Trappisten en vier Trappisten-in-opleiding verblijven. Meer dan een blik werpen op de muren was niet toegestaan, maar dat deerde ons niet. Daar kwamen we niet voor. De volgende stap was veel interessanter: de brouwerij. Mét prachtige maischketel, mét twee schitterende (stoom)kookketels en mét brouwer, die ons geduldig te woord wilde staan. We proefden van de Saaz & Tsjechisch hop en we onderzochten de blikken vloeibare hop. We waren werkelijk in de hemel beland!

Vervolgens maakten we een tochtje langs de horizontale gistkamers. Daar werd je als amateurbrouwer weer eventjes terug op aarde gestort: zo’n hoeveelheid gist zag ik nog nooit bij elkaar. Ik sta al te juichen als ik spontane gistactiviteit bespeur in mijn eigen gistbakjes, maar van zo’n enthousiaste bende als bij de Trappisten kan ik alleen dromen. Hier bood Patricia ons ook wat gist aan, in 2 grote trappistenglazen. De inhoud werd natuurlijk in vele kelen opgeslorpt. De gids wist toen zeker dat ze met een stelletje fanatici van doen had!

Nadat we een paar Roerstokleden waren kwijtgeraakt op de schrootzolder, bedacht onze gids dat het misschien verstandiger was om ons in de gastenruimte te verwennen met een paar trappistenproducten: ik heb niemand horen klagen. Na een paar biertjes en een enorme berg kaas, was het tijd voor de cadeautjes voor Patricia en het afscheid van de brouwerij. Maar niet nadat we de hele voorraad Trappist Extra hadden opgekocht in het kloosterwinkeltje. En dat verklaart dan weer de opmerking van Deborah aan het begin van dit verslag. Toevallig bleek er aan de overkant van het klooster ook nog een uitspanning te zijn, alwaar we in recordtempo een paar Dubbels & Trippels moesten nuttigen. Och èrme. Na een lezing van Jacques werd duidelijk dat bier zonder esters hetzelfde is als Esther zonder borsten. Het is maar dat je ’t weet.

Omdat er nog meer tijd en een overvloed aan verschillende bieren over waren, moesten we daar maar eens gebruik van gaan maken. Waar kan je dat beter doen dan in Café Den Spijtigen Duvel in Turnhout? Nou, in Kandinsky of Burgermeester Jansen of Zomerlust, maar we kwamen toch langs Turnhout, dus de keuze voor Den Spijtigen Duvel was logisch.

We zijn later die dag weer netjes afgezet in Tilburg. En ik meld me alvast aan als vrijwilliger… het maakt me niet uit wat ik moet doen!

“Mamma, wat doet die meneer nou tegen dat heggetje aan?”, vraagt Deborah. Moeder roept: “Gètver Deborah, kijk maar snel de andere kant op!”

René Stenvert

Overschuimers

De nachtvorst doet dit jaar wel heel snel zijn intrede. De koude heerser zorgt voor rillingen over het lijf van de nog niet op deze temperatuur ingestelde inwoners der lage landen. De winterjas is alweer van zolder gehaald. De gedachten gaan zo af en toe naar de kerstman en het lijkt alsof de herfst even wordt overgeslagen. Dat blijkt echter mee te vallen, niet alleen voorspellen de weerberichten een stormachtige wind, regen en kou dus toch herfst maar ook heeft een zeergewaardeerde diersoort weer zijn intrede gedaan in de schappen van (sommige) supermarkten.

Ieder jaar weer kijkt Pol vol verlangen uit naar de bok, ook wel bock genaamd. Gelukkig zijn er dit jaar ook weer diverse aanbiedingen van dit traditionele herfstbier en kan de kelderkast worden gevuld met diverse merken. Het is Pol nog steeds niet gelukt om een echt goede bok zelf te brouwen maar misschien moet er toch eens echt moeite worden gedaan door hem om dit voor elkaar te bokken.

Overigens moet Pol wel voorzichtig zijn met het drinken van bok of bier in het algemeen nu hij door een slepende blessure niet kan hardlopen en dus minder calorieën verbruikt. De weinige pogingen die hij heeft ondernomen om toch een stukje hard te lopen leiden tot meewarige blikken van de voorbijgangers. Zij zien iemand die een hardloopbeweging maakt maar daarbij een snelheid ontwikkelt die meer past bij die van de dragers tijdens een uitvaart dan bij de verwachtingen die worden gewekt door de sportieve dracht van de strompelende loper. Trekkend met een been alsof hij een soort bokkenpootje heeft, hompelt hij door de regen, voorafgegaan door de hond die nu wel heel veel tijd heeft om overal zijn poot op te tillen. De dokter kon er geen ernstige kwaal in ontdekken dus de knie zou ooit weer moeten functioneren als voorheen maar voorlopig is dat nog niet zo.

Om toch een beetje in vorm te blijven gaat Pol daarom maar naar de sportschool. Een aanrader voor iedereen die van geschiedenis houdt. De ontwikkelingsgeschiedenis van de menselijke soort is hier goed te aanschouwen. Regelmatig bekijken gespierde wezens zich in de in groten getale aanwezige spiegels. Die spiegels laten niet zelden een bewegend beeld zien van gedrongen figuren, vaak voorzien van vele tekeningen gelijkend op die in sommige prehistorische vindplaatsen. De armen worden tijdens het lopen enigszins van het lichaam afgehouden om een brede borst te suggereren en regelmatig worden tijdens het omhoog brengen van grote hoeveelheden staal, primitieve kreten uitgestoten. Herinneringen aan de uitbraak destijds in de dierentuin van Rotterdam van gorilla Bokito komen regelmatig naar boven.

Ondertussen doet Pol puffend zijn best om ook een paar kilo de lucht in te duwen, naar voren te duwen, naar achteren te trekken, naar onderen te drukken of opzij te bewegen.

Zwaar werk maar gelukkig is er steeds afleiding door in de spiegels te kijken, dan probeert hij de bokken van de apen te scheiden.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 4

Koken met hop en filteren hete wort

Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo'n 60 tot maximaal 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 6 tot 10 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 10% van het wort verdampt.

De hoeveelheid hop die toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat je wilt maken. Voor het bereken van de hoeveelheid hop die je nodig hebt kun je gebruik maken van zogenaamde brouwsoftware zoals BrouwHulp, BrouwVisie, ConfoMash en ProMash (Engelstalig). Bedoelde programma's kunnen veel meer zaken berekenen en zijn onmisbaar bij het zelf ontwikkelen van recepten.

Het is gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Door het leggen van hop op het hopfilter versterk je hoppige smaak van het uiteindelijke bier nog meer. De meningen zijn hierover wat verdeeld. Sommigen vinden dat het deze manier van hoppen een wat scherpe smaak aan het bier geeft. Anderen vinden dat niet. 

Na het koken verwijder je de eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Je kunt daarbij in principe gebruik maken van hetzelfde filtersysteem als bij het filteren van het beslag. Omdat eiwitten en restanten van hoppellets lastiger te filteren zijn dan het beslag (je hebt nu geen moutrestanten die meewerken als filter) kun je voor een beter filterresultaat gebruik maken van filterdoeken. Leg deze op de filterplaat of wikkel deze om je hevelfilter. Maak het filterdoek nat voordat je het hete wort gaat filteren. Als je dat niet doet loop je het risico dat het filterdoek dicht slaat. Verder doe je er goed aan filterdoek te gebruiken met een niet te kleine maaswijdte. Overigens gaat het filteren van het gekookte hop met hopbloemen makkelijker dan met hoppellets.  

Filterdoeken zijn niet nodig als een rvs vlechtwerkfilter gebruikt. De mazen van dit filter zijn zo fijn dat de uitgevlokte eiwitten en hopdeeltjes (ook die van hoppellets) zonder problemen tegengehouden worden. Voor het beste resultaat mag het filter niet bewegen. Het gebruik van een klem om de opgaande buis van het filter tegen de wand van de ketel vast te zetten kan daarbij handig zijn.

Net als bij het filteren van het beslag kun je het hete wort rondpompen tijdens het filteren om zo een snellere en betere filtering te krijgen. Bijkomend voordeel is dat je het wort, nadat deze kraakhelder is, kunt doorpompen naar een tegenstroom- of platenkoeler.

Snel afkoelen hete wort

 Het hete gehopte wort moet na het filteren afkoelen zodat de gist er bij kan. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort beneden de 60 ºC is, is het wort bevattelijk voor infecties. Het risico op infecties is nog veel groter onder de 40 ºC. We moeten daarom alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Dat kan op verschillende manieren, waarbij geldt hoe sneller hoe beter. 

Naast het voorkomen van infecties nog twee andere redenen voor het snel afkoelen. Als het wort op een hoge temperatuur blijft staan kan er een stof gevormd worden die DMS genoemd wordt (dimethylsulfide). DMS geeft een gekookte groente smaak aan het bier. DMS komt in kleine hoeveelheden altijd voor in bier. In hogere concentraties zorgt het echter voor smaakafwijkingen. 
Verder zorgt de extra thermische belasting van het wort bij het niet snel afkoelen voor de extra aanmaak van Maillardproducten. Dit zijn verbindingen tussen aminozuren (de kleinste eiwitten) en suikers. Tijdens het koken van het wort worden deze smaakstoffen ook aangemaakt. Zeker bij licht gekleurde bieren is het gewenst dat de hoeveelheid Maillardproducten beperkt blijft.

 Als eerste mogelijkheid voor het afkoelen van het wort noem ik het plaatsen van het gistingsvat gevuld met wort in een koud bad. Door het water regelmatig te verversen versnel je de afkoeling. Deze werkwijze zorgt voor een vrij langzame afkoeling van het wort. Je kunt het koelproces versnellen door blokken ijs in het koelwater te leggen.

Een effectievere methode bestaat uit het gebruik van een zogenaamde dompelkoeler. Zo'n koeler is niets anders dan een tot een spiraal gebogen leiding met daaraan verbonden slangen. De leiding kan van rvs zijn of van koper. Een dompelkoeler hoef je niet zelf in elkaar te knutselen, Bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen zijn ze zo te koop. Met een dompelkoeler kun je in de kookketel al koelen. Hierna kun je het wort met de hop en neergeslagen eiwitten filteren. Om het risico op infecties te beperken kun je tijdens het koelen een schone theedoek over de ketel en dompelkoeler leggen.

Bij een tegenstroomkoeler wordt het hete wort uit de ketel geheveld. Het wort stroomt door een pijp met een kleine diameter en het koelwater stroomt in tegenovergestelde richting in een slang of een pijp. Een dergelijke koeler is met wat handigheid en de juiste verbindingsstukjes zelf te maken. Op het forum van deze site kun je daar meer over vinden.

Een andere veel gebruikte mogelijkheid bestaat uit het gebruik van een zogenaamde platenkoeler. Deze werkt op basis van hetzelfde principe als een tegenstroomkoeler. Deze koelers zijn kant en klaar te koop (zelf maken is geen optie). Hoe meer platen de koeler des te effectiever hij werkt. 

Zowel bij een tegenstroomkoeler als bij een platenkoeler verdient het aanbeveling de eerste paar liters afgekoelde wort terug te gieten in de kookketel. Op deze manier daalt de temperatuur van het gehele brouwsel een aantal graden wat de kwaliteit van je uiteindelijke bier ten goede komt. Daarnaast zul je tot een lagere temperatuur kunnen koelen.

Beluchten wort

Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort belucht wordt. Gist heeft zuurstof nodig voor de vorming van onverzadigde vetzuren uit verzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van celwanden van de gist. 

Nadat het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje hoort een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost gebruiken we een bruissteentje. Een bruissteentje van gesinterd rvs is ideaal. Ook zou je een keramisch bruissteentje kunnen gebruiken. De bruissteentjes bestaande uit geperst materiaal, zoals je die in de aquariumhandel kunt vinden, zijn minder geschikt. Deze steentjes zijn niet bestand tegen de werking van reinigingsmiddelen en vallen op den duur uit elkaar.

Beluchten kan achterwege gelaten worden als je voldoende gedroogde gist gebruikt. Je kunt immers zo veel gist toevoegen dat een sterke gistgroei niet noodzakelijk is (tijdens elke vergisting neemt de hoeveelheid gistcellen toe ongeacht het wel of niet beluchten). Bij vloeibare gist is het meestal wel noodzakelijk om te beluchten omdat je in de regel met veel minder gistcellen start. 

Door te beschikken over voldoende actieve gistcellen zal de vergisting vlot en zonder problemen verlopen. Een belangrijke reden om te beluchten dus. Daarnaast heeft de gistgroei door de beluchting ook een positieve invloed op de smaak van het bier.
Een beluchting van 10 tot 20 minuten volstaat op voorwaarde dat gestart wordt met voldoende gist. In dit verband verwijs ik nogmaals naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™.

Je kunt zowel vooraf als achteraf aan de gistgift beluchten. Het beluchten na de gistgift heeft als voordeel dat de zuurstof meteen gebruikt kan worden door de gist waardoor de kans op oxidatie van het wort kleiner wordt.

Giststarter

Als je werkt met vloeibare gist ontkom je niet snel aan het maken van een giststarter. In ieder geval zul je als je gist gebruikt van Wyeast deze moeten activeren. Hoe je dat doet is eerder uitgelegd onder het onderdeel 'Gist'.

Een giststarter maak je om de hoeveelheid gist die je hebt te vermeerderen. Maak een giststarter altijd een aantal dagen voordat je gaat brouwen aan. Als je niet voldoende gist hebt doe je er goed aan het brouwen nog even uit te stellen. Voldoende actieve gist is nu een belangrijke voorwaarde voor een goed verlopende vergisting en daarmee voor een goed bier. 

De grootte van de giststarter hoort afgestemd te zijn op de omvang van je brouwsel. Wederom verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Voor degenen die deze calculator te ingewikkeld vinden geef ik als richtlijn dat een starter een volume moet hebben van 5 tot 8% het aantal liters dat je gaat vergisten. 

Begin altijd op tijd met het maken van een starter, het liefst 5 tot 7 dagen voor je geplande brouwdatum. Ga als volgt te werk. Doe het benodigde water voor de giststarter in een pan (gebruik hierbij een maatbeker). Weeg vervolgens lichtgekleurde moutextract af (10 g moutextract per 100 ml water). Roer het mengsel goed door voordat je de pan op het vuur zet. Verwarm de pan zodat de moutextractoplossing aan de kook komt. Kook de oplossing minimaal 7 minuten. Voor het beste resultaat doe je er goed aan de laatste 2 minuten van het koken gistvoeding toe te voegen (1 gram per 10 liter wort dat je wilt vergisten). Omdat gistvoeding de pH flink kan verhogen hoor je de starter aan te zuren met melkzuur of fosforzuur zodat de pH 5,0 à 5,2 is. Door deze pH-waarde is de starter minder bevattelijk voor infecties en gaat de gistgroei voorspoediger. 

Giet direct na het koken de moutextractoplossing met een trechter in een vooraf goed schoongemaakte en gedesinfecteerde fles. Sluit de fles meteen af met een volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, houd de stop vast en zet hem er meteen weer op. Schud daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. (Gebleken is dat beluchten door te schudden met wort in een fles die voor 50 tot 60% gevuld is zeer effectief is.) Voeg de gist toe en schud nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet). Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met water. Je hebt nu een giststarter gemaakt. Zo heel ingewikkeld is het dus niet.

Zet de giststarter weg bij kamertemperatuur of nog liever op een warm plekje (tussen de 22 en 25 °C) om de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing. Het kan geen kwaad om regelmatig de fles met de starter te zwenken ter bevordering van de vergisting.

Met het toenemen van het aantal gistcellen zal de oplossing een steeds lichtere kleur krijgen. De starter neemt steeds meer de kleur van gist aan. Na verloop van tijd zal de vergistingssnelheid verminderen. Het waterslot blupt nu veel minder en de gist begint naar de bodem te zakken. Het is dan de hoogste tijd om de starter in de koelkast te zetten. Wanneer je de gist bij kamertemperatuur laat staan zal deze door een tekort aan voedingstoffen gaan interen op zijn reservestoffen. Dat is iets wat we niet willen hebben. De gist moet zo vitaal mogelijk aan het grote werk beginnen. Bijkomend voordeel van het in de koelkast plaatsen is dat de gist volledig uitzakt en zich onder in de fles verzamelt. De bovenliggende vloeistof kunnen we vlak voor gebruik weggieten. Hierdoor wordt de smaakinvloed van de starter beperkt. De samenstelling van je starter zal immers ongetwijfeld afwijken van het recept dat je gevolgd hebt. Desgewenst kun je de gist nog even activeren door deze aan te zetten met een nieuwe moutextractoplossing. Echt nodig is dat niet zo is mijn ervaring als je de gist maar koud houdt voordat je deze toevoegt.

Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo opgelopen. Ter controle dat alles is goed gegaan kun je vooraf aan het toevoegen van de giststarter aan het wort een kleine hoeveelheid giststarter proeven. Uiteraard zal de giststarter een gistsmaak hebben. Om te weten hoe gist smaakt kun je kleine hoeveelheid gedroogde gist proeven. Het is verder gebruikelijk dat een giststarter een sterke zure of zwavelachtige smaak heeft. Ook een groene appelachtige/grasachtige smaak is niet ongewoon. Als de giststarter een andere zeer onaangename smaak heeft is het niet uitgesloten dat deze geïnfecteerd. Wanneer je begonnen bent met origineel verpakte gist en de hygiëne-regels goed in acht hebt genomen zal dat echter niet snel het geval zijn.

Jacques Bertens

TARWE BIER, op z’n Amerikaans

Matthias Richter – de jongensachtige brouwmeester van de Bayerischer Bahnhof Gasthaus und Gose Brauerei in Leipzig – hoorde op de brouwschool van het bestaan van Gose, het moeilijk te beschrijven Noord-Duitse bier, maar hij had het nog niet geproefd voordat hij in 2003 aan het werk ging in de brouwerij.

Toen Richter in 1976 werd geboren, op ongeveer 60 kilometer afstand, was de laatste brouwerij die regelmatig Gose maakte al 10 jaar gesloten. Een aantal brouwerijen maakte vanaf 1985 een kleine hoeveelheid onder licentie, maar totdat Bayerischer Bahnhof in 1999 opende, wilde er niet één doorgaan met de productie.

Gose is een fascinerend relikwie, gekend om zijn zure karakter. Sommige beschrijvingen vinden het zuurder dan Berliner Weisse, waarschijnlijk omdat men het ooit spontaan liet gisten. Tegenwoordig kookt Richter het wort met melkzuur die is gegist in de kelder van de brouwerij, beginnend met de melkzuurbacterie van het oppervlak van z’n mout en met toevoeging van ongehopte wort in de speciale gistbak. Het recept bevat ook koriander en zout. Tegenwoordig wordt een tweede Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, onder licentie gebrouwen voor een afstammeling van de oorspronkelijke eigenaren van de Rittergutsbrauerei Döllnitzer, die de belangrijkste Gose brouwerij was in de 19^e eeuw. De meeste drinkers vinden Rittergut dikker en zuurder, met meer koriander en meer zoutsmaak dan de Bahnhof versie.

Als brouwerij-restaurant verkoopt Bahnhof z’n meeste bier daar waar het gebrouwen is en verpakt en exporteert maar een gedeelte, onder andere naar de Verenigde Staten. Richter maakt meer Gose dan welke brouwerij in wereld dan ook, maar dat is nog minder dan 500 hectoliter.

“We hebben mensen uit Leipzig die alleen Gose drinken in dit café,” zegt Richter, de naam van het bier uitsprekend als “goes-e”, met een korte “e” aan het eind. “Mensen uit andere steden komen om het te proberen. Maar in Duitsland wordt hoofdzakelijk pils gedronken. Ze zullen Gose proberen en dan weer terugkeren naar pils.”

Weinig Duitse drinkers kennen het bier werkelijk, maar zoiets als Gose verschijnt bij verschillende brouwerijen in de V.S., bijvoorbeeld in Pittsburgh, Phoenix, Indianapolis, Austin, in twee brouwerijen in Portland-Oregon, en zelfs in Golden, Colorado, bekend van z’n Coors bieren. Deze bieren smaken niet noodzakelijk als een Gose, zoals vandaag of honderd jaar geleden gebrouwen in Leipzig, maar daar gaat ’t misschien niet om.

Toen Michael Jackson in 1977 zijn World Guide to Beer schreef, vond hij 4 fundamentele tarwe stijlen: Belgische lambic en Belgisch wit, weizenbier en Berliner weisse. Tegenwoordig brouwen Amerikaanse brouwerijen vele bieren die in deze stijlen passen, maar vele meer die dat niet doen.

Een stap terug in de tijd

Meerdere Amerikaanse brouwerijen maakten ‘weisse’ bieren al in de 19^e eeuw, hoewel er niet één dat in grote hoeveelheden deed. Er waren bijvoorbeeld 25 witbier brouwerijen in de tweede helft van die eeuw operationeel in Philadelphia. Ze produceerden 4800 hl in 1879 en 10.300 hl in 1890. Dat was ongeveer 0,5 tot 1 procent van de totale bierproductie van de stad. Soms noemden de Amerikaanse brouwers dit Berliner Weisse en het lijkt dat alle witbieren geïnspireerd werden door Berlijn. Ze werd gemaakt door en voor de golf aan Duitse immigranten die in de jaren 1840 arriveerden, op een moment dat de Zuid-Duitse Weizen op z’n laagste populariteit stond en de Berliner Weisse dé drank van het noorden was.

Omdat ze weinig alcohol bevatten, meestal minder dan 2 % vol., mochten ze op zondagen verkocht worden daar waar Lager verboden was. In 1882 beschreef het handelsblad The Western Brewer weiss bier als het lichtste gemaakte bier, gelig van kleur, de tong kriebelend vanwege de grote hoeveelheid koolzuur die ’t bevat. Het had een “licht zure of zure wijn smaak” en was erg dorstlessend maar kon niet langer dan een week vers gehouden worden in de zomer, omdat er geen grote hoeveelheden hop toegevoegd werden.

Het blad beschreef details over de productie: “terwijl het bier aan het gisten is (wat ongeveer 24 uur na de bereiding gebeurt) moet het in flessen gebotteld worden, anders verliest het niet alleen zijn kracht, maar wordt ’t ook zuur. Als het bier gebotteld is, bevat ’t een ietsje alcohol, maar is ’t nog geen bier, en het wordt pas drinkbaar na het bottelen en als het voldoende tijd krijgt om in de fles te gisten. Na 24 uur is het drinkbaar, maar ’t wordt nog beter na 48 uur.

In 1900 meldde The Western Brewer: “Het in de Verenigde Staten gemaakte witbier wordt in het algemeen gemaakt volgens dezelfde methodes van maischen en gisten als in Berlijn: hoge gisting, waarbij het typische Berliner Weisse gist essentieel is, in combinatie met een flinke hoeveelheid tarwemout met gerstemout. De meeste Amerikaanse witbieren die op deze manier zijn gemaakt zijn in wezen identiek aan het oorspronkelijke Berlijnse product en onderscheiden zich onderling in de USA met dit bier niet meer als de makers in Berlijn zich daar onderscheiden”.

In die publicatie vermelden andere artikelen dat sommige brouwers toevoegingen zoals graan gebruikten en zelfs met water verdunde lagers als Weisse verkochten. The American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (het Amerikaanse handboek voor brouwen, mouten en ondersteunende branches) stelde dat dit in 1902 gebruikelijk was: “Het gebruikte materiaal en de maischmethode verschilt sterk. Tarwe mout wordt soms, maar meestal niet alleen gebruikt. In plaats daarvan werd er tot 30% tarwemout gebruikt samen met lichte mout.” Het wort werd maar 30 minuten gekookt. Dit resulteerde in een heel anderbier.

Tarwebieren kwamen blijkbaar niet terug toen de Drooglegging werd beëindigd in 1933. Royal Breweries in St. Louis was één van de weinigen die het probeerden, opgestart in 1934 maar failliet in 1935. Dus toen The Practical Brewer in 1948 door de Master Brewers Association werd gepubliceerd, besteedde het boek slechts 3 paragrafen aan tarwe, en dan alleen nog als tarwevlokken in een artikel over toevoegingen.

Tarwebier in Amerika: de tweede ronde

Anchor Brewing in San Francisco begon eigenlijk met een schone lei toen het in 1984 ‘Anchor Wheat’ ging brouwen. Het bier was gefilterd en, als belangrijkste, gegist met Anchors’s ale gist. Andere brouwerijen en brouwcafés (en daar waren er allebei niet veel van) volgden het voorbeeld; het gebruik van neutrale ale gist met tarwe in plaats van de kenmerkende Duitse Weizengist of  van de Belgische witbiergist.

Om eerlijk te zijn heeft dat niet altijd geresulteerd in de meest interessante bieren in brouwcafé’s die het tarwebier maakten als hun ‘lichte biertje’. Als Jonathan Cutler van Piece Pizzeria & Brewery praat over het tarwebier wat hij brouwt voor de zomerconsumptie in dit brouwcafe is hij eerlijker dan anders. “Ik noem ’t ons bullshit Amerikaans tarwebier”, zei hij. Cutler brouwt prijswinnende hefeweizens, maar hij zet dit bier, gebrouwen met 25 procent tarwe, Amerikaanse hop en een Engelse ale gist, in de zomer op de tap voor hen die iets nog lichter van kleur en smaak willen dan een weizen.

Daarom zei Nick Floyd van Three Floyds Brewing in Indiana: “het meeste Amerikaanse tarwebier is saai. Voor mij is Amerikaans tarwebier de Miller Lite van de keten van brouwcafé’s.” Die gedachte inspireerde hem tot het brouwen van  Three Floyds Gumballhead en bewijst dat “Amerikaans tarwebier niet waardeloos is”. Het bier zit vol met aromahop voor geur en smaak en verder dry hopped, in tegenstelling tot vroegere commerciële tarwebieren. Dit is echter maar één voorbeeld van bieren die breken met de Europese traditie. Een paar andere voorbeelden:

-     The Widmer Brothers en Pyramid uit het noordwesten pionierden met wat bekend staat als Amerikaans Hefeweizen: troebel en gekruid met karakteristieke noordwestelijke hopsoorten.

-     In Michigan verbasterde Larry Bell, de grondlegger van Bell’s Brouwerij, het woord saison door een bier te maken genaamd Solsun in 1991. Vanwege wettelijke bepalingen noemde hij het Oberon en vandaag is het verantwoordelijk voor de helft van Bell’s verkoop, hoewel het een seizoensgebonden product is. “We dachten na over wat we konden doen in Amerika en het gebruik van tarwe”, zei Bell.

-     Boulevard uit Kansas City gebruikt bijna dezelfde tarwe samenstelling in z’n wijdverspreid populaire Unfiltered Wheat Beer en ZÖN, een witbier wat de gouden medaille won op het Great American Beer Festival in 2009. De eerste is een troebel saison van 4.3%, gedeeltelijk gemaakt van regionale granen en wat drinkers uit Amerika’s zogenaamde ‘broodmand’ in de arm hebben gesloten.

Wat gebeurt er hierna?

Amerikaanse brouwers maken meer dan genoeg tarwebieren die de smaakprofielen nagenoeg nabootsen van stijlen die ergens anders hun origine hebben. Dat betekent niet dat het concept van stijl hun beperkt. Bekijk het bier dat Dan Carey van New Glarus Brewing in Wisconsin ‘Crack’d Wheat’ (‘Gebarsten Tarwe’) genoemd heeft. Hij noemt het “de optelsom van alles wat ik geleerd heb over het brouwen en wat belangrijk voor me is”. Tarwe en het gistingskarakter wat een weizen gist geeft, zijn essentieel voor de smaak, zo ook de Cascade en Amarillo hop bovenop de Hallertau Tradition, inclusief een stevige dosis droge hop. Het is gegist in speciaal daarvoor ontworpen open bakken met vanzelf afschuimende stortkokers zoals je in Duitsland vindt.

“We hebben veel geëxperimenteerd,” zei Carey, terwijl hij praat over de ontwikkeling van het eerste tarwe bier dat hij bij Glarus brouwde in 1993 tot Crack’d Wheat. Hij en zijn team experimenteerde met 6 giststammen, vergeleek rode tarwe met witte, veranderde maisch- en gistschema’s. Het werd heel erg duidelijk welke van deze goed voor ons was,”zei hij. “Dat zal voor ieder brouwerij weer anders zijn.”

The Bruery in zuidelijk California opende pas in mei 2008 maar verwierf al snel een reputatie voor zijn experimentele bieren en ongebruikelijke ingrediënten. Mede oprichter Patrick Rue beschouwt zowel Orchard White, beschreven als een Belgisch witbier, als Hottenroth, dat is een 3.1 procent Berliner weisse, tamelijk traditioneel maar beiden zijn gebrouwen met hun eigen draai.

Rue vernoemde Hottenroth naar zijn grootouders, suggererend dat dit een bier is die zij tijdens hun jeugd zouden hebben gedronken. Volgens traditie is de hop tijdens het maischen toegediend en werd het bier maar 15 minuten gekookt. De gist heeft een gemengde cultuur –in vroegere tijden brouwden Duitse brouwers met gemengde culturen, maar in andere periodes weer alleen met lactobacillus’. Het grootste onderscheid in het recept is het gebruik van 70 procent ongemoute tarwe in plaats van gemoute tarwe.

Met 40 procent tarwevlokken en 10 procent haver, leunt Orchard White op traditie. Alhoewel; het heeft iets meer pit, is 5,7 % vol. alcohol, heeft een gortdroge afdronk en de toevoeging van lavendel alsook sinaasappelschil en koriander geeft het een duidelijk ander aroma. Rue zet het in een Amerikaans perspectief als hij zegt, “er is meer op deze wereld dan een Hoegaarden”.

Ron Gansberg, chef ‘bedenker’ bij Cascade Brewing in Portland, bracht hulde aan het traditionale Leipzig Gose toen hij in 2009 Lipschmacker Summer begon te brouwen. Niettemin werd dat vervolgd met drie erg verschillende seizoen-Goses. Fall Gose bevatte geen tarwe in de storting en nootmuskaat met kaneel in plaats van koriander. Winter Gose, gebrouwen met tarwe, was gekruid met sinaasappelschil, kaneel, hibiscusbloem, koriander, nootmuskaat and cranberries. Gansberg gebruikte citroenschil, kamille en twee soorten lavendel bovenop een tarwebasis om de Spring Gose te maken. Alle bieren bevatten zout.

“We probeerden zo dicht mogelijk bij het origineel te komen, zodra we wisten hoe het werd gebrouwen”,  zei Gansberg. De brouwers brachten het wort warm naar de gisting, waardoor er enige natuurlijk aanzuring ontstond en infecteerden het met Lactobacillus.

Hij is vooral tevreden over datgene wat zout toevoegt. “Het geeft veel meer smaak vrij”, zei hij. “maar het verzacht ’t ook ietwat. Een beetje zoals azijnzoute chips. Erg verfrissend”.

Gansberg’s filosofie over het brouwen van Gose lijkt op zijn benadering van andere zure bieren, waarvan er 2 goud en zilver behaalden in de categorie “Op Houten Vaten Gerijpte Zure Bieren” op het Great American Beer Festival in 2009. “We zijn geen Belgen,”zei hij. “We gaan niet proberen iets te herscheppen in California. We willen dat onze eigen omgeving beslist hoe onze bieren zullen smaken.”

Misschien zullen drinkers op een dag de nuances bediscussiëren tussen tarwe bieren uit Oregon  versus Missouri witte bieren in plaats van te proberen te definiëren wat Amerikaanse tarwe bieren kunnen zijn.

Breadbasket Ongefilterd Tarwebier

Ingrediënten voor 10 liter:

1200 gram Amerikaanse pilsmout

  420 gram ongemoute tarwe

  475 gram gemoute tarwe

    45 gram Münichmout

      3 gram hoppellets 14% alfazuur (bijvoorbeeld Magnum), (60 minuten koken)

Begin SG:  1046       Eind SG:  1012                     Brouwzaalrendement:  70%

Alc.:  4,5%                IBU: 10

Maischschema:

6 minuten op 47 °C, 25 minuten op 50 °C, 12 minuten op 63 °C,

15 minuten op 73 °C, Spoelen op 76 °C.

Voeg gist toe op 18 °C en verwarm tot 23 °C als de SG zakt naar 1024.

Hoofdgisting duurt 5 dagen, tweede gisting 5 dagen op 15 °C.

Orchard White

Patrick Rue’s originele thuisbrouwrecept

Ingrediënten voor 10 liter:

1200 gram pilsmout

  950 gram tarwevlokken

  240 gram havervlokken

   4,5 gram German Magnum hoppellets, 14% alfazuur (60 minuten koken)

      3 gram Franse lavendel

      3 gram koriander

   7,5 gram  bittere sinaasappelschil

Begin SG:  1051       eind SG:  1008         Brouwzaalrendement: 70%

Kooktijd: 60 minuten         Alc. :  5,7%   IBU: 10

Instructie

Maischen volgens enkele infusie op 64 °C. Spoelen met water van 77 °C om tot 19 liter te komen. Voeg de hop toe voor ’t koken. Kook gedurende 60 minuten. Voeg alle kruiden toe in een hopzak zodra het vuur uit is en laat het 10 minuten in contact komen met het hete wort. Gist toevoegen op 22 °C. Kweek de gist op uit een fles Orchard White, gebruik ongeveer 100 ml gist. Gebruik als alternatief White Labs 570 Belgian Golden Ale. De vergisting van de WLP 570 zal een beetje minder zijn, verwacht dat het zal stoppen op een SG van 1010.

6 tot 10 dagen laten staan totdat de gisting stopt.

Stan Hieronymus

Bron: Zymurgy mei/juni 2010, vertaald en bewerkt door René Stenvert

KOKEN MET BIER

Kapucijners met tempé, bosuitjes en Westmalle Trappist Dubbel

Ingrediënten voor 4 personen: 400 gram kapucijners, uit pot of blik, uitgelekt, 2 teentjes knoflook, 200 gram tempé, 2 bosuitjes, 2 eetlepels (zoete) sojasaus, 2 eetlepels zonnebloemolie, voor de marinade, 8 eetlepels Westmalle Trappist Dubbel, 4 eetlepels zonnebloemolie, peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze: Knoflook schillen en in stukjes snijden. Bosuitjes in (schuine) stukjes snijden.  Tempé, verkrijgbaar in Oosterse- en Indonesische toko's, in gelijkmatige reepjes of blokjes snijden. In een schaal of mengkom de reepjes of blokjes tempé in een mengsel van sojasaus, zonnebloemolie en het bier gedurende 2 uur marineren. Na het marineren de reepjes of blokjes met keukenpapier deppen. Vier eetlepels olie in een wok verhitten en de reepjes of blokjes tempé roerbakken. Uitgelekte kapucijners erbij doen. Goed roeren en verwarmen, de rest van de marinade toevoegen en de stukjes knoflook en bosui erdoor roeren. Eventueel extra bier gebruiken. Naar smaak 2 theelepels sambal oelek of een fijngesneden klein Spaans pepertje erdoor roeren. Met drooggekookte witte rijst of couscous serveren. Een gekoeld glas Westmalle Trappist Dubbel erbij drinken.

VAN ONZE LEVERANCIERS

Vakantie Sjef Groothuis / ’t Gruithuys / de 3 Horne

Omdat Sjef aan het genieten is van een welverdiende vakantie in Thailand zijn de brouwerij en het winkeltje gesloten tot en met 17 november 2010.

Bier: Duvel Tripel Hop

Het bier uit Breendonk is de nationale trots van België. Niks is mooier dan uitpakken met een Duvel bij buitenlands bezoek. Maar het kan nog straffer met de Duvel Tripel Hop.

Het gebeurde allemaal op een bierkaartje. Toen een delegatie van de biervereniging de Lambiekstoempers op bezoek was in Breendonk, ontstond aan de toog een discussie tussen de bierfanaten en Johan Van Dyck, de marketingmanager van Duvel Moortgat. Als ze er op Facebook minstens 10.000 mensen warm voor konden maken, zou Johan Van Dyck de Duvel Tripel Hop opnieuw laten brouwen. Opnieuw, want in 2007 was het een eenmalig brouwsel van 22.000 genummerde flessen. Alles werd in een contract gegoten, en Van Dyck liet de brouwmeesters veiligheidshalve al de nodige grondstoffen bestellen. Een vooruitziende beslissing: dankzij de kracht van het Facebookmedium liepen 17.000 mensen warm voor het idee. En zo kunnen we vandaag een flesje kraken van dit edele vocht. De kracht van een 'limited edition' blijft met andere woorden ongeëvenaard. Wat schaars is, ligt altijd goed in de markt. Opmerkelijk is dat ook in de erg traditionele bierbranche het internet een belangrijke rol begint te spelen: zo zijn heel wat microbrouwers groot geworden in de States. De kracht van sociale media is bekend. Het komt er, zoals bij andere kanalen die zich lenen tot hypes, gewoon op aan om een zo groot mogelijke 'community' te creëren. 'Rumour around the brand' heet dat in marketingturbotaal. Marketing via internet is heel goedkoop en als men er creatief mee omspringt, kan het voor heel wat kleine brouwers soelaas bieden. Zij hebben immers niet de middelen voor televisie- of baanreclame.

Lambiekstoempers
Maar terug naar het bier. Het wordt - net zoals alle flessen van 75 centiliter bij Duvel Moortgat - afgevuld in Achouffe. Daar staat een ultramoderne afvullijn die 12.000 flessen per uur aankan. Chris Bauweraerts, een van de stichters van de brouwerij van Achouffe, ligt mee aan de basis van dit bier. Toen hij in 2006 de brouwerij verkocht aan Duvel Moortgat, werd er tijdens de onderhandelingen bijna uitsluitend Houblon Chouffe gedronken, een sterk gehopte versie van La Chouffe met 9 graden alcohol die het inmiddels behoorlijk doet op de markt. De inspiratie voor dit bier vond Chris Bauweraerts in Amerika, waar de IPA-bieren (India Pale Ale) een hype waren. Ze zijn vooral bekend voor hun sterke hopgift. Voor de Houblon Chouffe gebruikte hij drie verschillende hopsoorten: Amarillo, Tomahawk en Saaz. En dat heeft Michel Moortgat op zijn beurt ongetwijfeld geïnspireerd om een jaar later uit te komen met zijn Duvel Tripel Hop, gebrouwen met de Amerikaanse Amarillo-, de Tsjechische Saaz- en de Sloveense Styrian Golding-hop. De 22.000 flessen kregen een duur prijskaartje (10 euro) en waren in no time de deur uit. Het was bedoeld als een eenmalige versie, maar daar hebben de Lambiekstoempers inmiddels anders over beslist. Benieuwd hoe snel het biertje de weg zal vinden naar de Duvel-liefhebbers. (Ben Vinken)

Bron: http://www.demorgen.be

Bier: La Trappe Quadrupel Oak Aged

Op eik of niet? Onder wijnkenners is het een geliefd thema, in de wereld van de whisky is het niet anders. Maar bier laten rusten op eiken vaten? De trend komt overgewaaid uit Amerika.

Voor één keer steken we de grens over, zij het maar net. In het Nederlands-Brabantse plaatsje Berkel-Enschot staat de zevende trappistenbrouwerij ter wereld (naast zes in België): de abdij van Koningshoeven, bekend van de bieren 'La Trappe'. De cisterciënzermonniken besteedden hun brouwproces een tijdlang uit aan Bavaria, de Nederlandse brouwerij uit Lieshout, bekend van de Dutch Dress die op het WK voetbal voor opschudding zorgde. Maar die uitbesteding is inmiddels zowat tien jaar achter de rug en La Trappe verwierf opnieuw het label 'authentic trappist brewery', na dat een tijdje te zijn kwijtgespeeld. Er wordt immers 'intra muros' gebrouwen en de abdijbrouwerij is nog steeds eigendom van de trappisten. Die steken overigens een handje toe bij de productie (vooral bij de verpakking). Bovendien worden de beslissingen genomen door een dubbele directie van paters en leken. Het gamma van de brouwerij is omvangrijk: witte trappist, bockbier, blond, dubbel, tripel en quadrupel. Dit laatste bier heeft een alcoholgehalte van tien graden, het is roodkoper van kleur en een complexe mix van karamel, fruitige zoetheid en gistig-moutige toetsen.

Laten we dit bier op eik leggen, zo dacht lekenmanager Thijs Thijssen na een bezoek aan enkele craft brewers in de Verenigde Staten, waaronder The Lost Abbey in San Diego. Net één jaar geleden waren we er toevallig te gast en toen verklapte hij dat in een schuurtje La Trappe Quadrupel in portvaten werd bewaard. Vorige maand konden we eindelijk het afgewerkte product proeven, fraai gepresenteerd in flesjes van 37,5 centiliter met een kurken stop. We werden niet teleurgesteld. Dat dit zou werken, verbaasde ons niet. Experimenteren met bier op hout, is onder Amerikaanse microbrouwers een echte hype. Hoewel... alle bieren zijn er niet voor geschikt. Onvervaard en niet gehinderd door enige voorgeschiedenis proberen de Amerikanen alles uit, en dat lukt niet altijd. Zo slaan ze bij de oak aged stouts de bal behoorlijk mis, want hier brengt lagering op hout geen meerwaarde. De smaken van de gebrande mout zijn zo intens dat ze de subtiele houttoetsen gewoon plat slaan. Niet zo bij La Trappe Quadrupel, die door zijn verblijf van één jaar op hout een duidelijke meerwaarde krijgt. Leuk is ook dat het etiket een website vermeldt met informatie over het type eiken vat dat werd gebruikt. Nu nog portvaten, maar Thijssen gaat ook experimenteren met bourbon- en wijnvaten. Net zoals in de whiskywereld, waar heel wat single malts in 'boutique distilleries' na twaalf jaar eik nog een tokay- of sauternes-finishing krijgen, gaat het bier nog één jaar op een vat waarop deze of gene wijn heeft gerijpt. Voor dat extra toetsje in de smaak.

Wie zei daar dat de trappisten conservatief zijn? Hopelijk krijgt dit initiatief in België navolging. Een Rochefort 10 of een Chimay Grande Réserve een jaartje laten rusten op eiken vaten, dat lijkt me wel wat. (Ben Vinken)

Bron: http://www.demorgen.be

Quadrupel   183

Het doel was een quadrupel, zoals Rochefort 10 en Westvleteren Abt, echter iets minder zoet. Uitgangspunt: eerder gebrouwen bieren uit mijn logboek, vergeleken met de adviezen in Biertypengids van Derek Walsh en het recept van Ben van de Veer, clubkampioen in 2010. Ter controle de waarden van het recept ingevuld in Brouwvisie. Pas bij het intoetsen van receptkenmerken “Barley Wine” kwamen de moutsoorten en gewichten beter overeen met de waarden in mijn eerste opzet.

Bitterheid : 25 EBU (Glenn Tinseth)       Kleur: 111 EBC

Begin SG: 1080        Eind SG: 1020     Alc :7,8 %

Recept voor 10 liter :

2300 gram pilsmout 3 EBC

  240 gram tarwemout 3 EBC

  500 gram munichmout 15 EBC

1200 gram aromamout 150 EBC

1200 gram Special B 250/350 EBC

    50 gram chocolademout 800 EBC

    30 gram dadels

    30 gram rozijnen

      5 gram mandarijnenschillen

Maischdikte:                        3.0

Maischwater:                                   16 liter  (pH 5,2 met melkzuur 80 %)

Spoelwater:                          4 liter

Maischschema:                    56 C°:            5 minuten

63 °C:            40 minuten

72 °C:            20 minuten

78 °C:            5 minuten

Kooktijd:                              90 minuten (na 60 minuten “kruiden” toegevoegd)

Begin SG:                             1080

Eind SG bij bottelen:          1018   Gebotteld met 7 gram suiker per liter

Opmerking na proeven :

De moutsoorten Aroma en Special B mogen wat minder. De kleur is nogal donker. De bitterheid is in orde en het eind soortelijk gewicht bij dit zware bier is in balans.

Eind SG kan nog lager: Na 10 dagen gisting  bij 24° en na overhevelen 8 weken bij gemiddeld 15° nog flink koolzuurvorming bij overhevelen, maar het bier moet in de fles, want een volgend brouwsel staat voor de deur.

Wat  te doen te hoog of te laag eind soortelijk gewicht  ?

Bier dat te laag eindigt heeft in mijn beleving te weinig volmondigheid. Te zoet bier, met veel dextrienen is ook niet wenselijk en een behoorlijke dikmaker (in mijn  consumptiepatroon tenminste). Ik los dat meestal als volgt op: Ik maisch zo dun mogelijk, meer dan 4 liter per kg omdat ik voldoende ruimte in mijn ketel heb. (178 liter bij een brouwsel van 100 of 120 liter) Ik houd de temperatuur van 63 °C lang aan en mogelijk ook nog even 66 °C. Ik reserveer  bij het schroten pilsmout (afhankelijk van het biertype 3% of 5%) en voeg dat pas bij 70 °C toe. Die pilsmout wordt omgezet in dextrienen en zo loop ik niet het risico van een te droog en plat of te zoet bier. Bij bovenstaand recept is die werkwijze niet toegepast.

Piet Reniers