”Romantik und Realiteit” op de hopboerderij in Tettnang

Tijdens onze wandelvakantie in het Oostenrijkse Andelsbuch hebben we een zijsprongetje gemaakt naar de hopstreek Tettnang bij Friederichshaven aan de Bodensee.

Zo presenteert het hopmuseum van Tettnang zich. Met uitzicht op de Bodensee liggen daar de hopvelden in een glooiend landschap. Appel- en perenboomgaarden wisselen de hopvelden af. Ook frambozen, aardbeien, rode, zwarte bessen en pruimen worden er geteeld.

Te midden van de hopvelden ligt de hopboerderij.

Rond de moderne tractoren en de oogstmachine is het hopmuseum uitgestald. Zo wordt terug gekeken op de nostalgie van de hopteelt. Ook vind je in het museum de ontwikkeling van het brouwen en het belang van bier vanaf de Steentijd tot heden een plaats. Natuurlijk wordt uitgebreid aandacht geschonken aan het Deutsche Reinheitsgebot.

Verduidelijkt wordt wat hop doet in bier. Humulon- en lupulonzuren zorgen voor de bitterheid. Etherische oliën zorgen voor het aroma. Verder zorgen de polyphenolen voor de houdbaarheid en de schuimstabiliteit.

Ook wordt stil gestaan bij de levendige handel in hop die wereldwijd plaats vindt. Hop wordt verhandeld als hopbellen (samen geperst in balen), in pellets (vermalen en diepgevroren geperst) en als hopextract (geëxtraheerd en onderdruk met koolzuur verwarmt als siroop) in blikken gedaan.

De hopplant Humulus lupulus

Familie van de Cannabis. Komt in de natuur voor aan randen van bossen en beken. Groeit in Europa en nabije Oosten. Heeft het overgangsklimaat nodig waar wijnbouw en tarwe voorkomen. Bodemgesteldheid: wortel doorlatend zijn tot 2 m diep en de bodem moet een goede water doorlaatbaarheid hebben. Bodemsoort: lemig zand. Levensduur van de hopplant; 50 jaar en meer. Groei-eigenschap: rechtsdraaiend (kan 30 cm groeien in een etmaal) wordt tot 8 meter hoog. Alleen de vrouwelijke planten worden gebruikt. Zij worden vermeerderd door stekken. Per hectare zijn 4000 planten nodig die op 1,5 meter afstand worden geplant. 99% wordt toegepast voor de brouw. Ook toepassing in de farmacie, cosmetica en als decoratie.

De Tettnanger hop is een zeer nobele Duitse aromahop, veel gebruikt bij lagerbieren. Heeft een mild, kruidig aroma en een fijne, delicate smaak. Weinig hopvelden, wat hem wegens de lage opbrengst soms duurder maakt. Alfazuurgehalte: 3,0 - 5,0%. Vindt ook zijn toepassing in veel Weizenbieren.

Het opkweken

Hop snijden in april. De eerste opschot wordt afgesneden. Vroeger met de hand nu machinaal. Pas van af mei mogen per klimdraad 3 gezonde uitlopers gaan klimmen. In mei en juni is het mesten geblazen voor de hopboer. Vroeger was dat koemest nu is men overgestapt op kunstmest.

Van mei tot en met augustus moet de hopboer alert zijn op het bestrijden van luis en schimmel. Vroeger waren dat middelen als koperkalk, nicotine en zwavel. Nu zijn dat milieuvriendelijk organische preparaten.

Het oogsten

Vroeger werd op natuurlijke wijze gedroogd wat veel brandgevaar met zich meebracht en wat dagen duurde.

Nu gebeurt dat met moderne lopende band systemen ”Hopfenpflückmaschine” die na enkele uren al bruikbare hopbellen afleveren.

Het hopmuseum is verder voorzien van een mooie Wirtschaft. Waar naast een fris Kellerbier of Weizen smakelijke Swäbische gerechten worden geserveerd.

Aansluitend is het mogelijk het Hopfenpfad  (4 km) te wandelen of een fietstocht (42 km) te maken passend bij dit thema.

De wandeling is ingericht als leerpad waar steeds iets over hop en over het brouwen van bier wordt toegelicht.

Aan het eind van de wandeling lukte het mij om in gesprek te komen met een hopboer. Op de vraag of ik een stekje mocht, wroette hij meteen een dikke wortel uit de kleiachtige bodem. Deze wortel is nu aan het wennen aan de Prinsenbeekse zandige grond.

Hopelijk kan ik komend voorjaar Tettnanger hop aan mijn hopplantage toevoegen.

Meer info over het hopmuseum www.hopfenmuseum-tettnang.de

Wim van den Kieboom, huisbrouwer en hopteler

Overschuimers

Pol had nooit gedacht dat hij nog voordat de dementie zijn fatale invloed zal doen gelden, hij nog eens bij zijn volle verstand in een voetbalkantine zou komen.

Voetbal is immers niet zijn hobby zoals ieder weldenkend mens volkomen begrijpt, voetbal is voor de dommen. Zo spreekt Pol althans met enige regelmaat welwillend en pedagogisch tegen de kinderen van zijn vriendin, u begrijpt het, toegewijde voetballertjes die nog geloven in een carrière die het werk van Cruyff evenaart. De ware voetbalfans onder u zijn nu natuurlijk al afgehaakt en hebben het blad kwaad terzijde geworpen. Wie denkt die Pol de Schuimer wel dat hij is om een sport belachelijk te maken waaraan door miljoenen mensen meer waarde wordt toegekend dan het geloof in de Paus en zijn kompanen? Of er in het betaald voetbal meer geld omgaat dan in de Rooms Katholieke kerk durft Pol niet te zeggen maar dat er in beide instituten veel geld omgaat, is wel zeker. Beide instituten hebben nog meer gemeen trouwens, in alle kranten staat te lezen dat niet alleen de voetbalverenigingen geïnteresseerd zijn in de potentie van de jeugd maar dat de kerk hierin al jaren het voortouw neemt.

Maar goed, Pol kwam dus op de laatste clubavond in een voetbalkantine terecht want dat is de plaats waar de Roerstok voorlopig domicilie houdt. En, het moet worden gezegd, het viel niet tegen. Geen penetrante geur van met zweet gevulde voetbalschoenen, geen hompen klei op de vloer, geen schreeuwerige posters aan de muur van balkunstenaars als bijvoorbeeld Kluivert die prettig in weelde voortleeft na iemand te hebben doodgereden en een ander iemand verkracht.

Wel een tafelvoetbalspel maar dat is zelfs nog leuk voor mensen die verder niet zoveel op hebben met het gedoe op het echte veld. Pol herinnert zich nog met veel plezier de middagen in een regenachtig Bretagne in een kroeg waarin hele competities werden gespeeld met de plastic poppetjes aan metalen stangen. De behendigheid van de plaatselijke bevolking in dit spel was groot. Niet gek misschien, want verder was er natuurlijk geen moer te doen in zo’n dorp (al helemaal niet in de winter maar dat weet Pol niet uit eigen ervaring) dus oefening was er volop. Toch wonnen de Nederlanders nog regelmatig en dat had veel te maken met het bierabsorptievermogen wat bij de Hollanders aanmerkelijk hoger was dan bij de Fransen. Of beter gezegd Bretonnen, want het volkje wilde zich duidelijk onderscheiden van de rest van het land. Zelfs zo dat ze wel een eigen staat wilden vormen. Een staat gefundeerd op het vermogen om goed tafelvoetbal te spelen en het dragen van de Bretonse trui (wit met zwarte strepen of andersom?) lijkt Pol niet erg stevig maar vooruit dan maar.

De voetbalkantine bleek eigenlijk best een leuke plek voor amateur bierbrouwers. Voor sommigen is het verder fietsen maar voor Pol is het dichterbij dus ook daar is winst behaald. Verder was het ook wel leuk dat er alleen bier van eigen brouw aanwezig was. Niet dat Pol een lekkere St. Bernardus versmaadt maar bier van een brouwcollega heeft toch iets extra’s.

Best een goede greep dus van het bestuur om naar de voetbalkantine uit te wijken. Omdat het een Brabantse bierbrouwvereniging betreft was het ook goed, dat het hier een Rooms Katholieke Tilburgse Voetbal Vereniging betreft. Die hebben veel kleintjes om op te leiden, nu maar hopen dat de priesters dat aan de voetbalclub overlaten want hun bemoeienissen staan nu toch wel in een kwaad daglicht.

Voetbal is oorlog maar nog altijd beter dan een veldslag in het internaat.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 3

Filteren beslag

Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.
Voor het filteren wordt door sommige hobbybrouwers een filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waarbij in de bovenste emmer heel veel kleine gaatjes (Ø 2 mm) zijn geboord. In de onderste emmer is aan de onderkant een kraantje gemaakt. 

In plaats van het zelf boren van gaatjes kun je gebruik maken van een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestanst zijn. Deze filterplaat moet je dan wel passend in de emmer maken. Als je in de bovenste emmer de bodem uitsnijdt en daarbij een rand laat zitten waarop je de filterplaat legt komt het allemaal wat minder precies. 

Je kunt ook een kant en klare filteremmer kopen met een inhoud van 30 liter als je niet van zelf knutselen houdt.

Een goed alternatief voor een filteremmer bestaat uit een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem of zijkant van de koelbox. Het voordeel hiervan is dat tijdens het filteren het beslag minder afkoelt.
Bij zowel een filteremmer als een omgebouwde koelbox zul je het beslag moeten overscheppen. Het nadeel daarvan is dat je makkelijk wat beslag knoeit en dat je er een zekere mate van oxidatie van het beslag kan plaatsvinden. Verder zal door het overscheppen de temperatuur van het beslag dalen. 

In plaats van het beslag over te scheppen kunnen we ook filteren in de brouwketel. Hierdoor worden de hiervoor genoemde nadelen omzeild. 

Brouwland, een bekende leverancier van zelfbrouwartikelen, heeft rvs geperforeerde filterplaten op pootjes in haar assortiment. Deze filterplaat plaats je in de rvs brouwketels die deze firma ook voert. Na het maischen kun je meteen beginnen met filteren van het beslag. Nadeel van dit systeem is dat je kans loopt op karamellisering van het wort doordat de toegevoegde warmte onder de filter zich minder makkelijk kan verspreiden.
Een hevelfilter is een andere veel gebruikte mogelijkheid voor het filteren van het beslag. In een paar uurtjes heb je voor weinig geld een dergelijk filtersysteem zelfgemaakt. Het filtersysteem bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de maischketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterd wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbranden, wort van 75 ºC of hoger is echt heet.

Het laatste filtersysteem dat hier genoemd wordt de rvs vlechtwerkfilter, soms ook wel bazookafilter genoemd. Dit filter wordt gemaakt met een flexibele waterleiding waarbij de binnenslang verwijderd is (eerst de koppelingen afzagen en dan met een tang de binnenslang er uit trekken – even in een sopje leggen kan helpen). De verdere afwerking van dit filter is hetzelfde als bij een hevelfilter. Het voordeel van een dergelijk filter is dat je al heel snel heldere wort krijgt. Nog sneller dan met een traditionele hevelfilter.

Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je ketel/emmer. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Het filter wordt overigens gevormd door de kafdeeltjes van de mout. Het steeds teruggieten is noodzakelijk om het filterbed de gelegenheid te geven zich te vormen. Vandaar ook dat het wort als het goed is steeds een beetje helder wordt. Zodra het wort echt helder is hoef je niet meer terug te gieten en kun je het opvangen. Vaak is dit het geval na 3 tot 5 keer teruggieten, maar het kan zijn dat je een paar keer meer moet teruggieten. Geduld is bij dit proces een schone zaak.

Een andere manier van werken bestaat uit het opvangen van het wort in een emmer en vanuit deze emmer het wort terug te brengen in je ketel/emmer met behulp van een pomp. Door het rondpompen klaart het wort heel snel. Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de filtertemperatuur van 78 ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer/brouwketel te isoleren met een oude slaapzak of iets dergelijks. Volgens de nieuwste inzichten zou je zelfs 90 tot 95 ºC kunnen aanhouden tijdens het filteren. Hierdoor verloopt het filteren nog vlotter. Deze methode is zo nieuw dat er nog maar weinig ervaring hiermee is opgedaan.

Spoelen bostel

Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80 ºC (of hoger volgens de nieuwste inzichten) spoel je de bostel uit. Voeg het spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.

Door het opwarmen kan de pH van het spoelwater gaan stijgen. Een verhoging van de pH kan een negatief effect hebben op de kwaliteit van ons bier. De uitloging van ongewenste stoffen uit het kaf van het mout gaat hierdoor namelijk sneller. Daarom kan het nuttig zijn het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5 à 5,2.

De hoeveelheid spoelwater dient afgestemd te zijn op de zwaarte van het bier dat je wil brouwen en de gehanteerde beslagdikte. Bij een dun beslag zul je minder hoeven te spoelen dan bij een dik beslag. Hoe meer spoelwater je gebruikt des hoger het rendement zal zijn van je mout. Probeer echter niet het onderste uit de kan te halen, dat komt de kwaliteit van je bier niet ten goede.

Jacques Bertens

Belgische Tripel (Het Gouden Genot)

Ondanks de populariteit en beschikbaarheid van Westmalle Tripel in de Verenigde Staten, lijkt het moeilijk te geloven dat ik voor het eerst echt een Westmalle Tripel geproefd heb toen ik een tijdje geleden door België aan het zwerven was. Terwijl ik op een terrasje zat met de zon op mijn bol en een lekker briesje om af te koelen, bracht de ober mij een glas prachtig goudgetint Westmalle Tripel. Ik stond versteld van de stevige witte schuimkraag op het parelende bier, dat na elke slok een stukje Belgische kant achterliet. Het leek wel alsof de verse moutgeuren het bier veel frisser maakten dan die keren dat ik het in de VS had gedronken.

Een Belgische Tripel varieert van 7,5 tot 9,5 vol % alcohol met kruidige, fruitige en subtiele geuren van alcohol die ondersteund worden door een graanachtig pilsmout karakter. Soms kan er een hint van zoetheid bij de eerste slok naar voren komen, maar de goede voorbeelden eindigen altijd in een droge smaak met een gematigde bitterheid. Er zit veel koolzuur in en de body is gemiddeld. Terwijl de moutgeuren vol zitten met de rijkdom van pilsmout, wordt de kern toch gevormd door de manier van vergisten van deze stijl. Tripel is een complexe mix van fruitige esters (citroen, sinaasappel, grapefruit en peer), fenolische kruiden (peper en kruidnagel) en alcoholen. Deze specifieke geuren en aroma’s komen uit de vergisting en niet van toevoegingen (hoewel sommige brouwers ook kruiden gebruiken). Als je zelf ook toevoegingen wilt gebruiken, houdt het dan bij een minimale hoeveelheid. Probeer verse sinaasappelschil, citroengras, koriander of zwarte peper.

Voor één ding moet je bedacht zijn: ondanks dat een tripel een hoger alcoholpercentage dan gemiddeld heeft mag dat geen branderigheid of een geur van oplosmiddel opleveren. Deze eigenschappen zijn nooit goede karaktereigenschappen van een bier, hoe sterk het ook mag zijn. De alcohol moet subtiel aanwezig zijn en een warm gevoel geven. In de beste voorbeelden merk je de alcohol pas als die in je maag is aanbeland. Veel slechte exemplaren in deze stijl hebben een merkbaar alcoholkarakter en eindigen veel te zoet.

Mout

Het basismout voor deze stijl is pilsmout van het Europese vasteland. Pilsmout zorgt voor een matig zoet en moutig karakter van het bier. Als je er aan kunt komen, verdient Belgische pilsmout de voorkeur. Lukt dat niet dan is er nog geen man overboord, want zelfs de Belgische brouwers gebruiken ook pilsmout uit andere streken. Als je brouwt met moutextract probeer dan aan extract van pilsmout te komen. Hoewel het lijkt alsof dat er niet zo veel toe doet, bedenk dan dat er in zo’n bier niet veel speciale mout gebruikt wordt om iets te maskeren. Daarom is het belangrijk om een goede kwaliteit pilsmoutextract te gebruiken. Pilsmout en wat kristalsuiker zijn eigenlijk alles dat je nodig hebt, hoewel sommige brouwers andere granen gebruiken om zich te onderscheiden of het bier trachten te verbeteren. Je komt in diverse recepten allerlei soorten tegen zoals haver, tarwe, Carapils, aroma, Vienna, Münich en nog meer.

Ik ben een voorstander van eenvoud, met niet meer dan één extra moutsoort. Vermijdt caramelmouten, vooral die met een donkere kleur. De geur van caramel hoort niet bij een tripel. Als je dan toch wilt experimenteren, houdt het dan bij de graanachtige / broodachtige moutsoorten (zoals biscuit, aroma, Vienna of Münich) en voeg daarvan niet meer dan 3% toe. Je kunt natuurlijk met andere graansoorten werken, maar onthoudt dat dit bier het meer moet hebben van het zuivere karakter van het pilsmout en de gistingsproducten dan van de kleuren en geuren van speciale mouten.

Belgische tripel heeft een middelmatig tot lichte body. Omdat dit een stevig bier is met een hoge begin-SG is het aan te bevelen voor de brouwers die geen extract gebruiken om te mikken op een maischtemperatuur van ongeveer 65 graden Celsius. Daardoor ontstaat een mooie verhouding tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. De brouwers die met extract werken moeten er rekening mee houden dat de meeste lichtgekleurde extracten niet genoeg vergistbare suikers van zichzelf hebben. Daarom moet er nog een hoeveelheid kristalsuiker aan worden toegevoegd om op en voldoende hoog begin-SG uit te komen. Je moet altijd proberen om te beginnen met een extract dat uit zichzelf al goed vergistbaar is. Als dat niet lukt zul je moeten aanvullen met kristalsuiker of rietsuiker. Daarvan kun je tot 20% toevoegen voor een goed resultaat. Er is geen enkele reden om speciale suikersoorten te gebruiken. De goedkoopste is goed genoeg en het maakt niet uit of het kristal- of rietsuiker is.

Hop

Het hopkarakter van tripel is gewoonlijk beperkt tot een soort waarvan geur en smaak zich kenmerken door een lage tot gemiddelde kruidigheid dan wel lichte bloemigheid. Ikzelf geef de voorkeur aan nobele soorten zoals Saaz, Hallertau of Tettnang. Traditiegetrouw gebruiken brouwers ook wel Styrian Goldings en mogelijk in een enkel geval andere soorten zoals Mount Hood, Liberty of Kent Goldings. Een enkelvoudige, geringe toevoeging aan het einde van het koken is voldoende waarbij het bier nog altijd tot een traditioneel voorbeeld blijft horen. Er zijn veel brouwers die experimenteren met een verhoogde toevoeging van aroma’s en geurstoffen, maar reken erop dat deze variaties niet hoog eindigen als ze bij een wedstrijd als een tripel worden ingezonden.

Een goede tripel eindigt droog met een stevige bitterheid. De droogte en bitterheid komen door een combinatie van alcoholen, fenolen, koolzuur en hop. Je kunt dezelfde hopsoort gebruiken voor de bitterheid waarbij gewaakt moet worden dat de bitterheid in balans is met het resterende zoet uit de mout. De verhouding tussen bitterwaarde (in IBU-waarde) en het begin-SG ligt tussen 0,25 en 0,5. De meeste brouwers mikken op een verhouding van 0,4 om een te lage eind-SG te voorkomen.

Gist

Er zijn veel goede gisten verkrijgbaar voor deze bierstijl, maar mijn voorkeur gaat uit naar White Labs WLP530 Abbey Ale en Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Andere goede keuzes zijn White Labs WLP500 Trappist Ale, WLP540 Abbey IV Ale, WLP550 Belgian Ale, Wyeast 1762 Abbey II en 1214 Belgian Ale. Het kan haast niet fout gaan met elk van deze soorten. Als je een gist kiest bedenk dan dat hiermee een groot deel van het karakter van de stijl wordt bepaald. De kruidige, pittige tonen komen van de fenolen die door de gist worden gevormd en het fruitige komt van de esters. Welke gist je ook gebruikt, de condities waaronder de vergisting plaats vindt bepalen uiteindelijk welke geuren en smaken er worden aangemaakt. De hoeveelheid gist, het gehalte aan zuurstof, voedingsstoffen en de temperatuur zijn allemaal parameters die het resultaat bepalen. Het is aan jou als brouwer om daar de goede verhoudingen tussen te vinden.

De vorm van het vergistingvat speelt ook een rol in de geurvorming. Daarbij wordt in hoge vaten (zoals de cylinderconische types) de vorming van hogere alcoholen en esters onderdrukt. Nou zul je misschien denken: ‘dat geldt niet voor mij’, maar in zekere zin heeft het toch een effect op je brouwsel. Normaal gesproken zal een thuisbrouwer de vergistingtemperatuur aanhouden die een commerciële brouwer ook gebruikt. Bij de commerciële brouwerij zullen dan de esters en hogere alcoholen worden onderdrukt. Bij gebruik van een relatief laag vergistingvat kan het zijn dat je brouwsel eindigt als een fruitsalade gedrenkt in thinner. Nou ja, misschien niet zó erg, maar het komt wel dicht in de buurt. Volg niet klakkeloos de manier van werken van de professionele brouwer tenzij je over vergelijkbare apparatuur kunt beschikken.

Voor de meeste gisten gebruik ik een enting van 0,75 miljoen cellen per milliliter per graad Plato (kijk eens rond op de site www.mrmalty.com om de hoeveelheid voor jouw bier te berekenen). Ent de gist bij een relatief lage temperatuur en geef die 12 tot 36 uur de tijd om goed te groeien. Verhoog dan de temperatuur om de vergisting goed te laten verlopen. Start bijvoorbeeld bij 18 °C en verhoog de temperatuur tot 21 °C op de tweede dag of laat de temperatuur gedurende een week langzaam oplopen. Het kan natuurlijk zijn dat jij bij hogere of lagere temperaturen een beter resultaat krijgt, dus speel met die waarden totdat de gisting naar jouw tevredenheid verloopt.

Een probleem bij het brouwen van deze stijl is het zorgen voor een goede vergisting. Er zijn veel brouwers die steeds lagere temperaturen bij het maischen proberen om dat te bereiken, maar dat is meestal niet de oplossing. Je hoeft niet persé van al die lange dextrineketens af te komen om een droog bier te maken. Deze suikers smaken niet zoet en er kan veel van in een bier zitten terwijl het toch droog over komt. Het belangrijkste is, dat je alle vergistbare suikers weet te laten vergisten. Als je veel maltose overhoudt krijg je een zoete smaak, ondanks een schijnbaar goede vergisting. Begin met een voldoende hoge dosering van de gist, belucht goed of zorg voor veel zuurstof en houdt de vergistingtemperatuur in de gaten om met een droog bier te eindigen.

Als je problemen hebt om een droog bier te maken, dan wil het wel eens helpen dat je wacht met het toevoegen van de kristalsuiker totdat de hoofdvergisting bijna voorbij is. Wacht tot de vergisting langzamer gaat verlopen en voeg de suiker dan toe. Het toevoegen van kristalsuiker nadat de maltose is verbruikt is hetzelfde als tegen kinderen zeggen dat ze eerst klaar moeten zijn met het hoofdgerecht voordat ze het toetje krijgen. Als je dat niet afspreekt, kan het zijn dat ze zich vol eten aan het toetje en de rest laten staan. Als het later toevoegen van suiker ook niet helpt, dan bestaat de mogelijkheid nog om een actieve lagergist toe te voegen. Die zal een deel van de resterende suikers omzetten waar de originele gist niet mee overweg kan. Voeg de gist niet toe als die nog niet actief is, want die zal alleen maar neerslaan. Maak een kleine starter en wacht tot het moment dat de vergisting heftig verloopt voordat je de starter bij het bier mengt. De lagergist zal in dit stadium niet veel smaakstoffen afgeven maar wel extra suiker gaan vergisten.

Zuurstof is belangrijk voor de gezondheid van de gist en noodzakelijk om binnen een redelijke tijd een laag SG te verkrijgen. Te veel of te weinig zuurstof kan echter onbedoelde bijwerkingen veroorzaken, dus is het van belang om de juiste hoeveelheid toe te voegen. Dat is natuurlijk een lastig gegeven voor thuisbrouwers, maar het minste wat je kunt doen is het meten van de tijd en de hoeveelheid van de toevoeging. De hoeveelheid toe te voegen zuurstof is een kwestie van uitproberen. Het toevoegen van zuurstof aan het begin van de vergisting vermindert de aanmaak van esters. Maar een hoge concentratie zorgt ook voor de vorming van hogere alcoholen die weer aan de basis staan van estervorming. Door te spelen met de hoeveelheid toegevoegde zuurstof kun je de vergisting sturen. Als je lucht toevoegt is er geen kans dat je teveel toevoegt, maar bestaat wel een gevaar van te weinig toevoegen. Een goed uitgangspunt bij het gebruik van een gesinterde bruissteen in een batch van 10 liter is 0,5 liter lucht per minuut en dat gedurende een periode van 1 minuut. Je kunt natuurlijk naar boven en naar beneden bijstellen om de ideale situatie voor jou te vinden. Als de vergisting van zware bieren stopt kun je nog een tweede dosis zuurstof toevoegen tussen 12 en 18 uur na het enten van de gist. Die dosis moet het formaat hebben van ongeveer ¼ tot ½ van de eerste toevoeging. Hierdoor kan de gist beter zijn celwand opbouwen na deling, waardoor een betere weerstand wordt verkregen tegen de hoge alcoholgraad die zal gaan ontstaan.

Een recept voor 10 liter Strict Observance Tripel

Begin SG:                  1081 (19,5 Plato)

Eind SG:                    1012 (3,0 Plato)

IBU:                           34

Alcoholvol:              9,2%

Ingrediënten:

2950 gram pilsmout 3 EBC

  525 gram suiker

    50 gram aromamout 50 EBC

    28 gram Tettnang hoppellets 4% (60 minuten meekoken)

      7 gram Saaz hoppellets 3,5% (10 minuten meekoken)

White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity)

De werkwijze:

Belgische pilsmout heeft de voorkeur, maar elke goede vervanger kan gebruikt worden. De suiker is de goedkoopste die je kunt vinden.

Maal het mout en stort die in warm water zodat er een verhouding water/mout van 3:1 ontstaat bij een temperatuur van 65 °C. Houdt die temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet (testen met jodium). Voeg dan al roerend bijna kokend water toe totdat de temperatuur de 76 °C heeft bereikt. Spoel langzaam uit met water van 77 °C totdat je een hoeveelheid wort van ongeveer 12,8 liter is over houdt met een SG van 1063 (15,4 Plato).

De kooktijd bedraagt 90 minuten waardoor er uiteindelijk weinig DMS over zal blijven. Voeg de bitterhop toe als er nog 60 minuten gekookt moet worden. Voeg de suiker en eventueel Iers mos 15 minuten voor het einde van het koken toe en de laatste hopgist op 10 minuten voor het einde. Koel het wort snel naar 18 °C, laat de trub zakken, hevel over naar het gistvat, ent de gist en zorg voor een grondige beluchting. Er zijn twee pakjes vloeibare gist nodig of een starter van 2 liter afkomstig van 1 pakje.

Ent de gist bij 18 °C, belucht het wort en laat de temperatuur gedurende een week langzaam stijgen tot 21 °C. Laat de vergisting lopen totdat de gist gaat zakken. Als je gezonde gist gebruikt, zal de vergisting ongeveer een week duren, maar dat kan afwijken. Hevel het bier over in een vat of flesjes en voeg suiker toe. Laat de koolzuur gedurende enkele weken op druk komen in een warme omgeving (25 graden Celsius) en laat het bier vervolgens rusten bij een temperatuur van 7 tot 10 graden Celsius.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2010, vrij vertaald door Kees Emmen.

Bier in alle eeuwigheid

In het voorwoord van dit prachtige jubileumboek draagt abt Bernardus Peeters (de 6e van de Abdij en geen familie van onze voorzitter)het boek op aan de oud-personeelsleden en hun familie van de abdij en van de brouwerij. Dankzij hun inzet en doorzetten is de abdij en de brouwerij kunnen overleven en mogen de paters leven op dit unieke stukje Tilburg. In de inleiding wordt verwezen naar het jubileumjaar, het jubileumbier Isi d’Or en naar de naamgever van de aartsvader Isidorus (Florian) Laaber:” Isid’Or is een hommage aan een eenvoudige broeder die met zijn gouden handjes onze brouwerij heeft groot gemaakt”. In grote lijnen wat opmerkelijke en interessante info uit het boek: Het eerste hoofdstuk gaat over einde 19^e eeuw toen Franse monniken van de Katsberg richting Berkel-Enschot trokken om er te gaan bidden en brouwen als gevolg van een sterk antikerkelijke stroming in Frankrijk. Het boerenbedrijf op het voormalig domein van Koning Willem II, bracht ook niet genoeg op en zo moest de concurrentiestrijd worden aangegaan met de overige Tilburgse brouwerijen maar ook het drinkwater was van zeer slechte kwaliteit. De strijd werd beslist in het voordeel van de Trappisten want hen werd de hand boven het hoofd gehouden door de oppermachtige geestelijkheid in die tijd. Enkele kilometers verderop werd de abdij voor de Trappistinnen opgericht met geld van de verkoop van bier waarvoor de productie sterk werd opgevoerd. Op een bepaald moment besloot de abt dat de productie gehalveerd moest worden en daarmee trok hij ook een dikke streep door het opgebouwde cliënteel. De caféverkoop halveerde. De klanten boven de streep kregen nog bier, onder de streep niet meer. De toenmalige abt zag de brouwerij als eerder noodzakelijk kwaad om de schulden af te betalen. Kortom, de geschiedenis kenmerkte zich door toppen en vooral dalen door incompetentie, persoonlijke voorkeuren en onderlinge strijd door de leiding, verkeerde inrichting van de brouwerij, het aan het lijntje houden van leveranciers, verkeerde keuze van het type bier ed. Tot voor WO I was er echter ook sprake van export naar België, Frankrijk en Groot-Brittannië mede door de uitbreiding en modernisering van de brouwerij. Aardig om te lezen is dat op 27 oktober 1944 12 Engelse gevechtswagens de abdijpoort binnenreden waarbij de bevrijding in dankbaarheid werd aanvaard met een groot drankgelag. Na WO II begon de groei, na jarenlange verwaarlozing van de installaties en gebrek aan goede grondstoffen. Op dat moment werkten er 10 leken, voornamelijk ouderen en de eigen mouterij werd in 1947 gesloten. Er werd een straffer bewind 18 ingevoerd, jong personeel aangenomen en de gistkelder, laboratorium en bierketel werden vernieuwd, de bottelarij uitgebreid, de pasteurmachine werd vervangen en er kwam overal centrale verwarming. Men begon de productie van limonades. Met geleend geld werden cafés ingericht en overgekocht om verplichte afnemers het bier te kunnen verkopen en ook het gaan brouwen voor de Spar in 1952 is de redding voor de brouwerij geweest hoewel er niet altijd sprake was van constante kwaliteit. Intussen was er genoeg geld om ook charitatieve projecten in Indonesië, Uganda en Kenia te sponsoren. Met de brouwerij ging het iets te goed zelfs, ze werd veel groter dan commercieel nodig was en er moest dus een kandidaat-overnemer worden gezocht. Van 1969 tot 1979 kwam De Schaapskooi in in handen van het Leuvense Artoisconcern, ook alle cafés. Het pakte verkeerd uit want Artois zag de abdijbrouwerij vooral als pilsproducent en de consument zag Artois als ‘koppijnbier’. Eind jaren’70 dreigde de brouwerij stilgelegd te worden. In 1980 werd voor het eerst weer op eigen benen La Trappe gebrouwen. Deze beginjaren en de opgang van het speciaalbier (o.a. ook het loonbrouwen van de Chimay wit, eigen label Trappist Koningshoeven voor Oranjeboom , eigen label Tilburg Trappist voor Grolsch, eigen label voor John Martin en het brouwen voor Heineken van de Wieckse Witte in de jaren ’80) betekende de wederopstanding. In de jaren ’90 kwam er een commerciële lekendirecteur die rigoureuze kwaliteitsverbeteringen doorvoerde en hiervoor miljoenen moest gaan lenen. Opnieuw ging men op zoek naar een partner wat uiteindelijk – na moeizame en mislukte gesprekken met andere grote brouwers- in 1996 de grote Brabantse broer Bavaria werd. Dit familiebedrijf heeft grote veranderingen doorgevoerd met als doel het enige Nederlandse Trappistenbier definitief van de ondergang te redden en weer op de internationale (bier)kaart te zetten. De jaarproductie zou moeten gaan liggen op 60.000 hl, net zo groot als bv. Orval. De bieren van La Trappe zijn volwassener geworden en onderscheiden zich duidelijk van hun Belgische broeders. Export is een grote troef geworden. De La Trappe bieren worden uitgevoerd naar oa. België, Frankrijk, Italië, de USA, kortom de landen waar Bavaria een stevige poot aan de grond heeft. In de abdij wonen en werken nog altijd 13 monniken en in de brouwerij werken zo’n 25 personeelsleden. Het proeflokaal in de vorm van een schaapskooi is 1,5 jaar geleden volledig opnieuw opgericht en biedt binnen plaats aan zo’n 100 man. Buiten aan het dubbele antal.

Meer info over de abdij, de La Trappe bieren en de bezoekmogelijkheden: www.koningshoeven.nl www.latrappe.nl

Bier in alle eeuwigheid, 125 jaar Trappistenbrouwerij De Koningshoeven 1884-2009

ISBN: 9789460 320088 205 pagina’s met veel kleurenfoto’s. Uitgeverij: pix4profs.nl Tilburg. Prijs : € 24,95 o.a. verkrijgbaar bij de abdijwinkel, in de Tilburgse boekhandel en bij de Bierboom, de boekenshop van Willem Verboom

Dit artikel is overgenomen uit Obertje nr. 63.

Bierplezier in de keuken

Bij koken met bier denken lekkerbekken meteen aan traditioneel, traag pruttelende stoofpotjes waarin donkere, lichtbittere bieren de smaak verrijken. Maar met hun fijne, aromatische zuren doen witbieren en geuze het prima in een lichte keuken.

Bier kent vele toepassingen in de keuken. Naast smaakmaker in stoofschotels en sausen kan bier, en bij voorkeur pils, extra luchtigheid geven aan een frituurbeslag waardoor het deeg tijdens het frituren minder vet opneemt.

Bier kan, net als wijn, ook een rol spelen om taaiere maar toch smaakvolle stukken vlees al marinerend zachter te maken. Een traditionele stoofschotel zoals karbonaden is haast ondenkbaar zonder toevoeging van een zwaar of donker bier. Juiste dosering en timing zijn hierbij van vitaal belang omdat deze bieren een te bittere smaak kunnen afgeven.

Trappistenbieren zijn karaktervolle, aromatische bieren en daarom zeer gegeerd in de keuken. Ze zijn traditioneel rijk gehopt. Hop is een medicinaal kruid dat aan het bier een fijne bitterheid geeft en tegelijk rustgevend is, wat de trappisten een gezonde nachtrust garandeerde.

Het gevaar van overdreven bitterheid dreigt, zeker wanneer je een dominant bier van in het begin gebruikt. Door de verdamping zullen de bittere smaakcomponenten nog sterker naar voren komen en niet meer aangenaam in de mond proeven. Niet zelden lees je daarom in recepten voor stoofschotels aanwijzingen om suiker of zoete ingrediënten toe te voegen.

Bekend zijn de tips om bijvoorbeeld in trappistenbier sudderend rundstoofvlees te zoeten met een paar sneden peperkoek of een stevige kwak rodebessenjam. Ook gedroogde vruchten kunnen helpen. Een Ierse stoofpot van zacht lamsvlees met een pittige en krachtige Guinness krijgt dan weer zijn markante smaakversmelting wanneer je voldoende wortelen, uien of prei zachtjes laat meestoven.

Geuze: Zuur met soms een vleugje bitter

Chefs die het beheersen van complexe, kruidige zuren en ingetogen, milde bitters als tegenwicht zien voor het almaar verzoeten van ons dagelijks eten, vinden in een aantal typische bieren een mooie uitkomst.

Een goede kok zal wel met alle bieren kunnen werken maar de soorten met spontane gisting, zoals geuze, lambiek of faro, lenen zich door hun zure smaakstructuur makkelijker tot elegant, eigentijds keukenwerk dan bijvoorbeeld een stout. Het voornaamste probleem met bier in de keuken is een te grote, dominante bitterheid. Met deze frisse, zuursmakende bieren heb je daar geen last van.

Voor bereidingen waarbij aromatische zuren goed tot hun recht moeten komen, zijn bieren van spontane gisting ideaal. Wanneer je mosselen met bier wil bereiden, ligt bijvoorbeeld een oude geuze meer voor de hand dan een bittersmakend bier.

Er zijn nogal wat geuzebieren op de markt die van smaakintensiteit kunnen verschillen. Frank Boon maakt bijvoorbeeld een malse geuze waarbij de typische zurigheid eerder op de achtergrond blijft. Bij Cantillon maken ze de geuze liefst zo zuur mogelijk, echte 'smoelentrekkers'. Er zijn ook krachtige soorten met een tikkeltje bitterheid zoals deze van Drie Fonteinen. De meeste types van geuze kunnen een lang kookproces aan omdat de kans op bitterheid gering is."

Wie graag die typische frisse geuzesmaak in een gerecht wil accentueren, kan altijd kort voor het opdienen nog een beetje bier toevoegen om extra kracht te geven. Maar in feite mag je in een gerecht niet proeven welk bier erin verwerkt is. Net zoals met kruiden moet je een subtiele smaakverweving beogen. Om de smaakevolutie van het gebruikte bier in het gerecht beter te kunnen vatten, kan je als begeleidende drank bijvoorbeeld ook het gebruikte bier schenken. Op die manier krijg je beter inzicht in smaakdosering en kun je een nieuw recept verder verfijnen.

Witbieren: Lichtzuur en kruidig

Witbieren zijn lichtzuur en hebben dankzij het gebruik van koriander een uitgesproken smaak die een gerecht subtiel kan verrijken. Toen het eerste Oud Hoegaards van Pierre Celis eind jaren zestig op de markt kwam, had dit brouwsel op basis van de helft tarwe en de helft gerstemout een veel uitgesprokener zurig en aromatisch karakter dan de meeste huidige witbieren.

Maar om een groter publiek te kunnen charmeren hebben de brouwers de smaak fel afgevlakt. Daar heeft trouwens niet alleen de Hoegaarden of Dentergemse onder geleden maar ook veel andere bieren. In sommige tarwebieren zit nagenoeg geen korianderzaad meer.

De grote brouwerijen kopen trouwens goedkoper gemalen koriander en dat poeder heeft veel minder smaakintensiteit dan wanneer je de zaadjes vers maalt. Kleine brouwers van witbier, zoals die van brouwerij Van Eecke uit Watou, kiezen voor smaak en verkiezen zaadjes, net zoals een chef in de keuken liefst met versgemalen peper werkt. Wie graag met kruidige bieren wil koken, vindt trouwens veel meer keuze in Wallonië. In grote lijnen kiezen Waalse brouwers voor allerlei kruiden en hun Vlaamse collega's voor hop als meest markante smaakmaker.

Orval: Bitterzuur buitenbeentje onder de Trappisten

Buitenbeentje onder de trappistenbieren is het bier uit Orval. Naast bittere hoptoetsen bevat dit bier ook fijne zuren die voortkomen uit het gebruik van vijf verschillende wilde gisten die zich na zes maanden in de fles beginnen te manifesteren. Echte Orval- liefhebbers zullen daarom steeds informeren naar de ouderdom van een flesje om zeker te zijn dat deze smaak zich volledig ontwikkeld heeft.

Door de ongewone smaakcombinatie van zuur en bitter, die we bijvoorbeeld ook terugvinden in pompelmoes, is dit bier bijzonder geliefd bij chefs die graag experimenteren.

Met dank aan Louis Meulders, http://users.skynet.be/thuisbrouwen/

KOKEN MET BIER

Herfstsalade met bockbierdressing

50 gram chorizoworst, 3 bosuitjes, 3 eetlepels olie, 1 eetlepel azijn, 1 blik kidneybeans, zout en peper, 2 eetlepels bokbier, 1 theelepel mosterd, ½ theelepel honing, 3 takjes koriander of peterselie, 100 gram gemengde salade.

Snijd de chorizo in reepjes. Verhit 1 eetlepel olie en bak hierin de chorizo. Laat deze op keukenpapier uitlekken. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringen. Spoel de kidney beans af en laat ze uitlekken. Klop 2 eetlepels olie, azijn, bokbier en mosterd door elkaar. Knip de koriander erboven fijn. Breng de dressing op smaak met zout en peper. Schep de bosuitjes en kidneybeans door de dressing en laat dit minstens een kwartier staan. Doe de sla in een schaal. Schep de kidneybeans en de dressing erdoor. Strooi de chorizo erover.