VERSLAG KERSTBIERFESTIVAL ESSEN 2009

Elk nadeel heeft zijn voordeel

Dit spreekwoord van Johan Cruijff ging ook deze keer weer op. Doordat er te weinig animo was voor de excursie naar Keulen werd deze op de clubavond van 14 november officieel afgelast. Jammer van het vele werk wat voornamelijk door Theo Stapels hierin is gestoken! Maar dankzij Kees van Haaren ontstond er tijdens diezelfde clubavond spontaan het idee om het lustrumjaar toch nog feestelijk te gaan afsluiten en een reis richting Kerstbierfestival in Essen op poten te gaan zetten. Er werd snel een intekenlijst gemaakt en wonder boven wonder melden zich meteen een behoorlijk aantal mensen aan. De weken daarna steeg het aantal deelnemers tot 34 man!

De heenreis

Deze mensen stonden op zaterdag 12 december op 2 locaties in Tilburg op onze Belgische bus te wachten. Om 12.30 uur vertrok de bus in Tilburg Noord en pikte een kwartiertje later de rest van het gezelschap op vlak voor het Centraal Station van Tilburg. In de bus werden we verwelkomd door excursieleider Kees van Haaren. Hij was diezelfde zaterdagmorgen al vroeg naar Essen gereden om daar de festivalboekjes op te halen waarin alle 157 kerstbieren werden beschreven. Dit monnikenwerk werd evenals vorig jaar weer gedaan door Jan Michiel van Bragt en Derek Walsh. Een bijzonder woord van dank voor beide heren die hier ontzettend veel tijd en energie in hebben gestoken! Tijdens de reis naar Essen kon dus iedereen in de bus al in het festivalboekje zijn favoriete kerstbiertje opzoeken en eventueel een plaatsingnummer toekennen.

Het festival

Na een voorspoedige reis (dit is wel eens anders geweest) kwamen na een klein uurtje in Essen aan. Nadat we voor de deur waren uitgestapt sloot het Roerstokgezelschap aan in de rij die zich al aan het vormen was. Na het kopen van de jetons en de glazen reserveerden we een aantal stoelen en ging het op een drafje naar de toog met kerstbieren. Alle 157 kerstbieren (waarvan ruim 20 op tap) stonden keurig in rangorde opgesteld, wachtend op wat komen zou. Om onnodig risico te voorkomen begon ondergetekende met de winnaar van vorig jaar en wel Sint Bernardus Christmas Ale van brouwerij St. Bernardus in Watou. Wederom weer een van de toppers zou later blijken. Gedurende de middag werd er volop van elkaars glaasjes geproefd. Naast schitterende bieren zoals Gouden Carolus Christmas werd er ook regelmatig een glaasje onder mijn neus geduwd met daarin een vloeistof die de naam bier niet zou mogen dragen. Na het nummer van het betreffende bier te hebben doorgestreept in het boekje liet ik mijn glas weer met iets anders vullen. Halverwege de middag liet ik mijn proefglas vullen met mijn persoonlijke favoriet van vorig jaar: Kerstpater van brouwerij van den Bossche uit St. Lievens Esse. Ook hier een lichte teleurstelling! Jammer genoeg zat er in de fles een licht zuurtje wat er volgens mij niet in thuis hoorde. Maar niet getreurd er was genoeg lekkers te proeven.

De terugreis

Aan alles komt een eind, dus ook aan deze heerlijke middag in Essen! Om 19.30 uur stond Ceriel met de bus op de afgesproken plaats klaar. Iedereen was gelukkig op tijd zodat we na een zeer rustige reis (het was weer lekker stil in de bus) tegen 20.30 weer in Tilburg aankwamen. Hierbij wil ik de organisator van de reis Kees van Haaren nogmaals danken voor zijn inspanningen en hopelijk gaan we volgend jaar weer!

Huub Soemers

Overschuimers

Terwijl Pol in een goed verwarmde woning achter het toetsenbord kruipt, valt buiten huize De Schuimer nog wat sneeuw. Alsof er nog niet genoeg ligt, de buitendeur kon al bijna niet meer open want de wind had een sneeuwwal van wintersportachtige allure tegen de deur opgeblazen. Pol kreeg al visioenen van lange skitochten door de versgevallen sneeuw die natuurlijk steevast eindigen in een vrolijke berghut waar de Jagerthee het heerlijke aroma van Strohrum verspreidt. In meer sombere visioenen eindigt de wervelende skitocht dan in een diep ravijn maar dit weer is voor “feelgood movies” dus met een happy-end en daarom komt dan alles natuurlijk alsnog goed. De Sint Bernardshond komt kwispelend langs met om zijn nek zijn vaatje. Ook in de bergen is de tijd gewoon voortgegaan dus denk niet dat er in dat vaatje standaard rum zit. Welnee, via satellietverbinding kan de ongelukkige brokkenpiloot met zijn I-phone naar een keuzemenu ingebouwd in de halsband van de hond die dan langskomt met het drankje naar keuze. Nou ja, het was maar een visioen, voorlopig moet Pol het doen met een stevige wandeling door het nabijgelegen bos. Zonder Sint Bernard maar wel met zijn eigen honden die iets kleiner zijn uitgevallen (ook geen vaatje om hun nek) en met dank aan haar werkgever ook met zijn geliefde die vanwege diezelfde sneeuw vrij heeft gekregen. De zondag kan niet meer stuk.

Brouwen zit er even niet in, lawine gevaar bij de schuur waarin de brouwinstallatie staat, bevroren waterleidingen, onneembare sneeuwwallen bij de achterdeur, sneeuwstormen die de gemiddelde ijsbeer uit zijn berenvel blazen, een afgedreven Orka in de achtertuin die ergens bij de Barentszzee een afslag heeft gemist en zich met het huidige weertype prima (en met veel eetlust) in Tilburg ook prima thuisvoelt. Kortom, weer om alleen naar buiten te gaan voor een wandeling en dan weer lekker naar binnen om vandaar uit te kijken naar hoe mooi de wereld is als ze is bedekt is met een dikke witte deken die nog steviger is dan de romige laag die men in Dublin op de Guinness weet te tappen.

Een mooie dag om even niets te hoeven, liever niet de weg op, niet op de step naar de trein (hooguit per hondenslee maar daarvoor zijn de honden van Pol niet echt geschikt). Wel lekker even naar buiten om de kou te voelen. Lekker hand in hand door de sneeuw terwijl de honden opgewonden om ons heen springen.

Het is vandaag de kortste dag en dus de langste avond om het wat positiever te zeggen. Wie bijtijds heeft gebrouwen (of desnoods de winkel heeft bezocht) kan dan laat in de middag een lekker winterbiertje pakken.

Het werk, de economische crisis, ze moeten maar even wachten, we horen de plicht vandaag niet roepen want de sneeuw dempt alle geluid.

Een mooie witte laag is wat de brouwer wil en niet alleen de brouwer, de hele wereld als een grote overschuimer, hoe mooi kan het zijn.

Pol de Schuimer

Op Bezoek Bij DE Thuisbrouwerij van……

Herman Beeke

Koud

Het is bitter koud op het station van Eindhoven en het wordt nog veel kouder als uw verslaggever op de bij de N.S. gehuurde fiets stapt (penningmeester mag ik ff claimen?).

Onderweg naar de thuisbrouwerij van Herman Beeke voelen de vingers binnen de handschoenen als bevroren frietjes in de diepvries. Het onbeschermde voorhoofd van de reporter voelt pijnlijk aan nu het op de rand van bevriezing verkeert maar we zijn niet van porselein en trappen dapper door. Met enige hulp van een vriendelijke meneer die zelfs zijn vrouw belt om even op de computer te kijken waar het genoemde adres zich precies bevindt is de brouwerij toch vrij snel gevonden. Bij toeval stapt Herman net naar buiten om de bostel in de container te gooien dus het huis is snel gevonden. Anders had de bekende geur van kokende wort toch wel naar de juiste plek geleid. De damp die op deze koude winterdag naar boven krinkelt, verraadt de plaats delict toch wel.

Slecht begin

De dag was wel slecht begonnen maar daar had de kou niets mee van doen. Het bezoek was wat eerder gepland maar omdat uw reporter zijn fietssleutel kwijt was leek het bezoek al bij voorbaat niet mogelijk. Zonder fiets is het leven erg moeilijk, er moest dus alles op alles gezet worden om de sleutel terug te vinden. Gelukkig viel me net op tijd te binnen, dat ik de sleutel al eens eerder per ongeluk had weggegooid. De fietssleutel ligt namelijk gevaarlijk dicht bij het oud papier en inderdaad, ook deze keer vond ik na drie kwartier van vertwijfeling de sleutel terug in de papiercontainer. Leve de gescheiden afvalbakken, anders had ik het ding misschien wel tussen de rottende vissenkoppen vandaan moeten plukken, nu bleef het bij graaien tussen oud maar schoon papier.

Karmeliet

Herman brouwt vandaag de triple Karmeliet van het brouwpakket. Herman is een actieve brouwer die bijna maandelijks wel een keer brouwt, op het hoogtepunt van de zomer niet maar daarbuiten toch zeer regelmatig. Hij heeft niet direct een favoriet biertype maar probeert zoveel mogelijk verschillende types te brouwen.

De eerste die me begroet is echter niet Herman zelf maar zijn nogal fors uitgevallen Rottweiler die, hoe kan het ook anders bij een brouwer, vernoemd is naar een bier en vrolijk kwispelend komt als je “Chouffe” roept. Het bijbehorende bier brengt hij nog net niet maar wie weet gaat hij dan nog leren want hij zit tenslotte op school en doet nu de cursus “speuren”. Dan moet de cursus serveren toch ook mogelijk zijn.

Chouffe zal tijdens het bezoek gezellig aanwezig blijven. Gelukkig komt zijn staart niet in de brander die midden in de keuken van Herman zijn best staat te doen om 20 liter Karmeliet in wording aan de kook te brengen.

Handigheidjes

Iedere thuisbrouwer heeft wel zijn eigen handigheidjes gevonden om het brouwen wat makkelijker te maken. Herman heeft zijn brander heel stabiel en op comfortabele hoogte gezet door drie bierkratten te stapelen. Daarop heeft hij een plank waarin de randen zijn uitgefreesd zodat de plank goed op de kratrand valt. Aan de bovenkant zijn ook openingen gemaakt waarin de poten van de brander vallen. Simpel maar heel functioneel. Ook opvallend is het fraaie kleine digitale weegschaaltje, gekocht bij Brouwland, om kruiden en hop af te wegen.

Dat Herman een technische achtergrond heeft, helpt er wel aan. Hij heeft een ingenieus systeem van koperen buis waarmee hij in een oogwenk een hevelfilter construeert maar deze ook net zo snel weer uit elkaar kan halen om schoon te maken.

Ook heel handig en eigenlijk simpel te maken is een koperen peilstok in T-vorm, hierop heeft hij streepjes gegraveerd die de inhoud van de ketel weergeven. Een keer meten en dan weet je precies hoeveel er in het vat zit. Door de T-vorm blijft de peilstok gewoon op de rand van de ketel liggen.

Docent

Herman heeft een opleiding in de elektrotechniek en is bevoegd om les te geven. Momenteel werkt hij in het bedrijfsleven, hij werkt in Den Bosch, maar hij ziet wel kansen om op termijn toch les te gaan geven, iets wat hij graag zou willen.

Herman komt oorspronkelijk uit Zeeland maar is 11 jaar geleden in Eindhoven gaan studeren en daar blijven hangen.

Het huis wat hij nu bewoont heeft hij pas sinds een half jaar. Hij is er erg blij mee en dat is te snappen want hij heeft de beschikking over een grote woonkamer, ruime keuken en….. een eigen brouwkamer waar hij zijn bieren laat vergisten. Natuurlijk in een kast met temperatuurregeling, met behulp van een kamerthermostaat en een verwarmingselement waarop hij zelf een extra koeler heeft gemonteerd, blijft de gisting onder controle.

Voorlopig blijft het bij bovengisting maar in de toekomst sluit Herman een ondergistend bier niet uit. Hij heeft in zijn nieuwe woning immers ook de beschikking over een schuur die daarvoor in de winter wel geschikt is. Met dit weer zou overigens een ijsbier ook geen probleem zijn.

Brabant

Zoals al gezegd komt Herman uit Zeeland en hij is zijn brouwcarrière begonnen bij de Deltabrouwers maar in Brabant heeft hij zich steeds verder bekwaamd in de edele brouwkunst. Hij brouwt altijd 20 liter, dat is nog een beetje handig te hanteren. Mocht het een keer wat minder zijn dan is het ook geen ramp, al is het soms natuurlijk wel jammer als je een heel lekker bier hebt, dan zou je willen, dat het meer was natuurlijk.

Bestuur

Het mag bekend verondersteld worden, dat Herman in het bestuur zit. Hij vindt het gezamenlijk brouwen een van de leukere activiteiten en wil zich sterk maken voor het bevorderen van de activiteit van de leden. De nadruk mag meer komen te liggen op het brouwen zelf wat hem betreft.

Orval

Bij hemzelf lukt het brouwen in ieder geval prima. Het bewijs hiervan wordt geleverd als hij een zelfgebrouwen Orval schenkt. Een bier wat door ondergetekende in de originele vorm zeer wordt gewaardeerd. De versie van Herman doet er niet voor onder. Met behulp van de originele gist die hij hiervoor heeft opgekweekt, heeft hij een fantastische imitatie gemaakt. De typische geur van Orval, de kleur, de bitterheid (mede bereikt door dry-hopping).

Een mooi eind van dit bezoek en na zo’n aangenaam biertje deert het niet dat de tocht terug nog onder Siberische condities aanvaard moet worden. Gelukkig doet de trein terug het ook nog, wel jammer dat ik thuis geen Orval heb, die zal ik dan zelf moeten maken, het recept is gelukkig onderweg.

Paul Langenberg

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Afvullen in fusten

Heb jij ook zo’n hekel aan bottelen? Bierbrouwen is een leuke bezigheid maar dat bottelen zou er niet bij moeten horen heb ik menig hobbybrouwer horen verzuchten. Omdat vooral het schoonmaken van flessen zo’n klus is zijn er steeds meer hobbybrouwers die proberen dit te omzeilen. Ze vullen de flesjes 2 tot 3 keer met lauw water, schudden flink met de fles en laten het water weglopen. Vervolgens zetten ze de flessen ondersteboven in een krat. De flessen zijn zo wel ontdaan van bierrestanten en gistdepot (soms ook niet) maar het biersteen, dat tegen de wand van de fles zit, niet. Zeker als je flessen een aantal jaren gebruikt krijg je hier last van. Het vervelende van de biersteenaanslag is dat je deze niet eenvoudig kunt verwijderen en dat zich in het biersteen ongewenste micro-organismen kunnen nestelen. Desondanks zeggen veel hobbybrouwers geen problemen te ondervinden door de flessen alleen uit te spoelen en op zijn kop weg te zetten.

Het schoonmaken van de flessen met zuur en daarna met een sterke Chemipro Caustic oplossing om het biersteen te verwijderen, kun je omzeilen door de flessen in te leveren. Vervolgens koop je een krat commercieel bier, drink het bier en week de etiketten van de flessen. Als je het drinken van alcohol wat wilt beperken is dit niet de meest handige manier vind ik, maar anderen hebben daar wat minder moeite mee…

Een heel andere oplossing voor het bottelprobleem is het gebruik van fusten. Geen gedoe met flesjes omspoelen, schoonmaken en één voor één afvullen. Slechts één keer spoelen, schoonmaken en heel relaxt vullen en zonder al te veel werk kun je heel wat glazen vullen. Maar ik drink helemaal niet zo veel op een avond hoor ik al een aantal van jullie zeggen. Nou, ik ook niet en ik heb ook niet elke avond zo veel mensen over de vloer. Dat hoeft ook niet want fustbier blijft veel langer goed dan gedacht wordt.

Afvullen op fust kan op veel verschillende manieren. Van de clubavonden zijn de 10 liter fustjes bekend. Deze fustjes vul je, voeg de gewenste hoeveelheid suiker toe en draai de tapstaaf in het fust. Uiteraard moet je vooraf het fust wel schoongemaakt hebben. Naast de professionele fustjes kun je ook gebruik maken van de soda keg vaatjes, ook wel Cornelius kegs of Corney genoemd. En dan heb je nog de BeerTender, PerfectDraft en Wunderbar.

Professionele fustjes

De fustjes zoals wij die bij De Roerstok gebruiken zijn niet meer in de handel. Dat is best wel jammer want deze fustjes zijn heel handzaam en het verwijderen van de tapstang gaat heel eenvoudig met een simpele driehoekige sleutel of met de tapkop die geschikt is voor deze fustjes. Misschien zijn er leden die niet weten wat een tapkop is. Een tapkop is een aansluiting voor op je fust. Via een tapkop gaat je bier dus naar de tapinstallatie. Verder zit aan de tapkop nog een tweede slang waarmee het koolzuur vanuit de koolzuurfles in je fust gebracht wordt. Door het inbrengen van het koolzuur in het fust ontstaat er een overdruk waardoor het bier uit het fustje gedrukt wordt en je het bier kunt tappen.

Elk biermerk heeft zijn eigen fusten met eigen aansluitsystemen. Daarom heb je verschillende tapkoppen nodig als je verschillende fusten gebruikt. Om te weten welke tapkop je nodig hebt raad ik je aan te kijken op de internetpagina van tapclean.nl (de link ‘Tapkop welke brouwerij”).

Als je een professionele tapinstallatie hebt kun je in principe alle fustjes/fusten gebruiken die bij de professionele brouwers in gebruik zijn. Daarnaast kun je ook de soda kegs aansluiten, hierover later meer.

Fusten zijn vooral bedoeld voor de horeca. De verkoop van tapbier gaat een stuk makkelijker dan flessenbier. Veel minder opslagruimte en ook geen gedoe met flessen. De voordelen voor de kasteleins zijn duidelijk. Hierbij geldt hoe groter het fust des te handiger het is. In grote horecabedrijven zie je dan ook geen fusten meer maar grote tanks, dat is nog handiger want dan heb je ook geen gedoe meer met fusten.

Voor ons thuis geldt eigenlijk net het tegenovergestelde. Hoe kleiner het fust des te handiger het is. Dat geldt ook voor fustjes die verkrijgbaar zijn voor de partytaps die je bij de slijter kunt huren. Heineken heeft hiervoor 10 liter fustjes. Deze zijn voor ons ideaal. Voor slechts € 15,- kun je deze tegen statiegeld bij je slijter verkrijgen. En zoals we allemaal wel weten blijft het fustje eigendom van de brouwerij. Dus vroeg of laat zul je het fustje weer een keer moeten inleveren…

Het openen van zo’n Heineken fustje gaat niet geheel zonder slag of stoot. De truc is dat je een 2 eurocent muntje, of voor wie die nog heeft een oud kwartje, in de tapaansluiting moet leggen. Begin eerst met de druk van het fustje af te laten. Dit doe je door de tapkop aan te brengen en de handel langzaam naar beneden te halen. Doe je dit snel dan kun je wel eens een bierdouche krijgen. Leg daarna het muntje in de tapaansluiting. Vervolgens breng je de tapkop opnieuw aan en druk de handel helemaal naar beneden. Met een grote schroevendraaier en een hamer tik je vervolgens tegen de klok tegen de nokjes van de aansluiting. Na een paar tikken komt er beweging in het geheel en kun je de tapstang er uit draaien. Zonder de aanwezigheid van het muntje zorgt de beveiliging er voor dat de stang er niet uitkomt. Door het muntje gaat de beveiliging naar binnen en levert deze geen probleem meer op.

Een professionele tapinstallatie is bij diverse leveranciers te koop. Als je op het internet kijkt vind je er snel een aantal zoals Tapclean.nl, Bierkranen.com, Candirect.de en Zapfanlagendoktor.de

De nieuwprijs varieert van € 500,- tot € 1300,- en dan komen er nog allerlei extra’s bij zoals een koolzuurfles, bierleidingen, tapkoppen, en CO₂ meter met reduceerventiel. Voor dit alles ben je op zijn minst € 100,- kwijt.

Gelukkig bestaat er ook zo iets als Marktplaats.nl. Daar kun je professionele tapinstallaties kopen tussen de € 300,- en € 500,-. Meestal zitten er dan een paar extra’s bij zodat je die dan niet apart hoeft aan te schaffen.

Soda kegs

Bij Brouwland en ook bij Candirect.de kun je soda kegs vaatjes kopen. Deze hebben een ovale opening aan de bovenkant van het vaatje die je met een paar klemmen vast kunt zetten. Vaatjes met een inhoud van 19 liter kosten ongeveer € 40,- tweedehands en € 119,- nieuw bij Brouwland. De vaatjes zijn dan uiteraard jouw eigendom. Een volledige tweedehandse soda keg systeem is te koop voor € 280,-.

Er zijn ook vaatjes van 9 liter te koop voor ongeveer € 90,- (niet bij Brouwland). Je hebt twee verschillende soorten Soda kegs in de handel. Die van Coca Cola (CC) en die van Pepsi Cola (NC). Het is belangrijk dit in de gaten te hebben omdat deze systemen niet zonder meer op elkaar passen. En verder heb je ball-lock en pin-lock koppelingen. Het een en ander maakt dat je je goed moet vergewissen dat alles goed op elkaar aansluit.

Soda kegs kunnen op dezelfde wijze gebruikt worden als de professionele biervaatjes en met de juiste slangen aangesloten worden op een professionele tapinstallatie. Maar je kunt ook een zogenaamde picknickkraan aansluiten op zo’n vaatje. Candirect.de heeft heel veel accessoires voor deze vaatjes. Nadeel is natuurlijk wel dat je veel meer verzendkosten kwijt bent dan bij Brouwland. Zeker als je het een en ander via Sjef Groothuis besteld, want dan zijn de verzendkosten nihil.

BeerTender, PerfectDraft en Wunderbar

Op Marktplaats.nl zijn ook heel wat thuistapinstallaties te koop. Dat zijn vooral BeerTenders, PerfectDrafts en Wunderbars. Het voordeel van deze systemen is dat de fustjes die daar inpassen vrij klein zijn. Zo hebben de Beertender fustjes een inhoud van 4 liter en kun je in de PerfectDraft fustjes van 6 liter bier kwijt. De Wunderbar maakt zijn naam waar. Met dit tapsysteem kun je zowel de fustjes voor de BeerTender als die voor de PerfectDraft tappen. Maar zelfs de 5 liter partyvaatjes kun je tappen met dit systeem.

Het mooie is dat je deze vaatjes allemaal kunt vullen met zelfgebrouwen bier. Op het internet vind je daar uitleg over. Bij voorbeeld via Youtube filmpjes http://www.youtube.com/watch?v=Hsd2K4We_tU en

http://www.youtube.com/watch?v=oQ0CS2c6lf4 (de Youtube-code komt heel precies, je kunt ook bij Youtube zoeken naar “BeerTender vullen”). Deze filmpjes zijn overigens ook via Hobbybrouwen te vinden. Daar kun je ook de methode vinden voor het vullen van PerfectDraft vaatjes (zoeken naar “PerfectDraft bruikbaar”).

Maar… het zou natuurlijk veel leuker zijn als iemand op de clubavond laat zien hoe hij BeerTender of PerfectDraft vaatjes zelf vult (gewoon meenemen voor het vragenhalfuurtje). Of… daar een verhaaltje over schrijft voor het clubblad voorzien van diverse ondersteunende foto’s. (Het zou overigens sowieso goed voor onze clubblad zijn als meerdere leden een bijdrage leveren.)

Jacques Bertens

(wordt vervolgd)

Er weer bovenop komen na een bacteriebesmetting

Inhakend op het artikel “Desinfecteermiddelen” van Chris Bible, vertaald en bewerkt door Frits Haen. Een praktijkvoorbeeld van een plan van aanpak als je wordt getroffen door het onheil zuur bier en door gestructureerd te werk gaan deze teleurstelling te boven komen.

Een geuze is (kan) lekker zijn… maar als al je bier naar geuze smaakt is het mis…

Lange tijd lukte het mij om zonder gebruik van chemische hulpmiddelen een lekker, clean, biertje te brouwen. Toen het misging heb ik mijn gedachten hierover moeten bijstellen maar als je dat doordacht doet valt daar goed mee te leven en is het niet schadelijk voor de gezondheid.

Doelstelling

Clean bier brouwen door vaten en slangen bacterievrij te maken en te houden. Op de juiste momenten in het brouwproces alert te zijn op clean-werken. Het clean brouwen is me werkend volgens dit plan van aanpak tot op heden gelukt. Waakzaam blijven blijft noodzaak.

Probleembeschrijving

Vanaf brouwen Winterbier brouwsel 55 ontstaan problemen. Winterbier gaf geen schuim en ik ben extra gist gaan toevoegen voor het bottelen. Het bier smaakte zuur bleek later. Ook de brouwsels met Chimay gist waren niet denderend. Brabants Ale 5 (62) (pH 3.80) was te zuur. Bock 10 (63), pH 4.16, was op het randje. Brouwsel Blond 21 en Wit 2 (met Hoegaarden) waren drinkbaar. De drie opeenvolgende bieren met Westmalle gist schijnen goed (pH 4.28, 4.28 en 4.38). Helemaal mis was het met Blond 24 (69) (Saison) gebrouwen met Safbrew T-58, pH 3.82. Ook Brabant Ale 6 (70) met Safale S-04 klopte niet, pH 3.90. De reeks met La Trappe gist (72, 73 en 74) waren nog erger. Het bier was wazig en de zuurgraad 3.85. De serie met Rochefort bleef overmatig gasbellen afscheiden tijdens de lagering en had een zuurgraad van 3.80 pH. Vermoedelijk dermate besmet met de melkzuurbacterie dat alcohol werd omgezet naar melkzuur en vervelende nevenproducten.

Microscopisch onderzoek maakte de bacteriën zichtbaar bij de Rochefort-reeks. Kleinere staafvormige bacteriën tussen de nog aanwezige ronde gistcellen. Door collega microbioloog  herkend als zijnde de melkzuur bacterie.

Constatering

Deze bacteriecultuur is ondanks het steeds spoelen (3x) met kokend water het vergistingscircuit ingeslopen met als resultaat zuur bier.

Mogelijke oorzaken

1          Kokend water is onvoldoende om steriele vaten en flessen te krijgen en/of te houden.

2          Tot dusver geen middelen gebruikt om steriel werken te benadrukken uit oogpunt voedselhygiëne.

3          Het doen van extra toevoegingen brengt (kan) verontreiniging.

4          Herhaald brouwen met gist in het 1^e vergistingvat verhoogt het risico van besmetting.

5          Bij het spoelen van de flessen, het in de week zetten van gebruikte flessen gedurende langere tijd kan een besmettingshaard zijn.

6          Artisanaal gebrouwen bieren gedronken en deze flessen in omloop genomen.

Plan van aanpak

Kiezen van reinigingsmiddel(en) en desinfecterend middelen om brouwmaterialen bacterievrij te krijgen en te houden.

Mogelijke middelen:

1. Chemipro oxi ,Brouwland 4 gram per 1 liter.
2. Sulfietoplossing, K₂SO₄, 2 gram/liter met Citroenzuur 0,5 gram/liter.
3. SUN een tablet op 10 liter water.
4. Spoelen met 70% alcohol oplossing (of betere kwaliteit spiritus)
5. Zuurshot oplossing Fosforzuur (3%) en Waterstofperoxide (3%).
6. Spuitfles en verstuiver met alcohol 70%.
7. Waar steriel werken noodzaak is, de handen grondig wassen met desinfecterende zeep of desinfecterende spray gebruiken.
8. De bepalende factoren zijn:

• 1. Tijd
  2. Temperatuur
  3. Mechanische kracht
  4. Chemische kracht
  5. Wisselwerking tussen deze factoren is belangrijk!

• Het is belangrijk om de reinigingsvoorschriften te respecteren!
• Zorg er altijd voor dat de cirkel gesloten blijft. Indien één of meer componenten niet, of te weinig aanwezig zijn, is er een minder goede reiniging of desinfectie.

Eigen veiligheid

Het werken met bovenvermelde chemicaliën is niet zonder gevaar. Lees de bijsluiters en wat op de etiketten aan instructies wordt vermeld.

• gebruik altijd beschermende handschoenen
• draag altijd een veiligheidsbril
• zet voor nood een emmer water bij de hand voor het geval dat ……

Het bacterie- en sporen -vrij maken van de ketels, vaten, slangen enz.

1. Spoelen met Chemipro 4 gram/liter
2. Spoelen met Fosforzuur 3% / Waterstofperoxide 3%.
3. Spoelen met spoel alcohol 70%
4. Stomen, herhaald verhitten en afkoelen kan endosporen doden (sterilisatie heet ook wel tyndallisatie)

Tussentijds spoelen met warmwater

Bij spoelen van meerdere zaken altijd vooruit spoelen om hernieuwde besmetting te vermijden. Spoelen met beperkte hoeveelheid vloeistof. Wel zorgen dat het gehele oppervlak is bevochtigd. Geef de vloeistof de tijd om in contact te komen met de wanden van de vaten. Vervolgens de tijd nemen om tussen de spoelbeurten de vaten goed uit laten lekken.

* vooraf dienen de bacterievrij te maken vaten goed schoon (geborsteld, gepoetst) te zijn. Tijdens het schoonmaken er op bedacht zijn dat niet geschuurd wordt waardoor mogelijke krassen in het materiaal kunnen ontstaan waarin zich de microben zich bij uitstek willen nestelen.

Dit 3 etmalen oprij herhalen.

Hierna in deze vaten een laagje sulfietoplossing (ongeveer 4 liter) laten staan.

Sulfietoplossing. Bereiden met Kaliumdisulfiet (Merk5056) molgew.222,33. Andere chemische namen Kaliumpyrosulfiet of Kaliummetabisulfit. Acros Potasiummetabisulfite (418275000)

5 gram kaliumdisulfiet en 1 gram Citroenzuur (C₆H₈O₇) oplossen in 1 liter water.

Sulfietoplossino opvangen voor hergebruik mits niet verontreinigd is.

Handel als volgt bij het maken van oplossingen en/of verdunningen.

Verbeterpunten voor mijn vergistingsproces.

0  Stomen

Materialen, vaten, slangen, enz. die in aanraking komen met het steriele wort   vlak voor gebruik steeds behandelen met stoom.

Met stoomapparaat (Kärcher) gedurende 5 minuten stoom in blazen.

1  Vergistingsvat 1^e vergisting en lagervat

Voor/na gebruik grondig reinigen. Met warmwater de gistresten wegspoelen. Extra aandacht besteden aan de kraan.

Demonteren en met borstel schoonmaken.

Spoelen met Chemipro, spoelen met fosforzuur/waterstofperoxide, spoelen met 70% alcohol. Gedurende 5 minuten stomen.

Of vat met gistoplossing zorgvuldig steriel houden door goed afgesloten van de buiten lucht te behandelen.

2  Te spoelen flessen

In zeepoplossing (afwasmiddel, ontharder en soda) en poetsen met borstel.

Maximaal een week in de oplossing laten staan.

3  Flessen drogen in droogstoof bij 120 ⁰C.

Ook de slangen, bypass, roerboon die in aanraking komen met het steriele wort minimaal een cyclus mee opwarmen voor gebruik.

4  Lege vergistingsvaten en lagerflessen vullen met een laagje sulfietoplossing als ze buiten gebruik zijn. In plaats van droog opslaan.

5  Materiaalkeuze.

Het kunststofvat van Brouwland verruilen voor de rvs-ketel en inrichten als vergistingvat.

6  Sterk verontreinigde flessen met zeepoplossing en Natronloog 1 gram/liter. Of beter inleveren als leeggoed.

Procesgang en te nemen maatregelen

Gistmangemant

Glaswerk, erlenmeyers voor starter maken, met Chemipro spoelen, met alcohol naspoelen en in de stoof op 120 ⁰C. Afdekken met alu-folie.

Maischen

Geen extra maatregelen.

Filteren en spoelen.

Geen extra maatregelen.

Klaren

Geen extra maatregelen

Koken/ indampen

Geen extra maatregelen.

Meteen na koken

Vanaf nu steriel werken.

Deksel erop en zoveel mogelijk gesloten houden. Voorzichtig met transport, temperatuur in de ketel is 80 ⁰C of meer.

Koelen

Spoelalcohol uit platenkoeler laten lopen. Mogelijk hergebruiken. Platenkoeler stomen en laten afkoelen.

Met behulp van de platenkoeler het wort koelen naar ongeveer 20 ⁰C (gist afhankelijk).

Voorloop benutten voor meten van SG en pH. Indien nodig meer aftappen voor gebruik van volgende starter.

Via gesloten slangsysteem het wort laten lopen in het vergistingvat.

Van geringe hoogte laten kletteren om zuurstof opname te bevorderen waardoor extra belucht in vergistingsvat niet nodig is.

Platenkoeler na gebruik goed spoelen met water.

Vervolgens

1. Spoelen met Chemipro oplossing.
2. Na spoelen met warm water en laten uitlekken.
3. Vullen met spoelalcohol.

Vergisten

Hoofdvergisting

Aan het afgekoelde wort de giststarter toevoegen. Een steriele trechter op de vatopening plaatsen. Vanaf begin afgesloten vergisten. Dit is de meest kritieke fase van het vergistingsproces. Ook is van essentieel belang dat een goede gistpitch (juiste hoeveelheid cellen van goede kwaliteit) wordt gegeven. Afsluiten met bypass die uitmondt in (gekookt) water aangezuurd met fosforzuur (pH 2) om onheil van buiten af te voorkomen.Als je genoeg headspace hebt kun je afsluiten met een waterslot.

2^e vergisting

Decanteerfles de sulfietoplossing eruit schenken en opvangen in vat om te hergebruiken. Spoelen met warm water. Gedurende 5 minuten stoom inblazen en klaar voor gebruik. Na gebruik borstelen en vervolgens

1    Brouwdag spoelen met Chemipro en laten uitlekken.

2    Na spoelen met kokend water en laten uitlekken. Aandacht voor de kraan.

3    Na spoelen met spoelalcohol en laten uitlekken.

4    Vergistingsvat bewaren met erin sulfietoplossing.

Bottelen

Plasticvat (Brouwland) met kraan, de sulfietoplossing eruit schenken en opvangen/bewaren voor hergebruik.

Spoelen met warm water. Gedurende 5 minuten stoom inblazen, overtollig water er uit laten en gebruiken om het jongbier af te vullen.

Na gebruik poetsen en vervolgens

1    Brouwdag spoelen met chemipro.

2    Na spoelen met warm water en laten uitlekken. Aandacht voor de kraan.

3    Bottelvat bewaren met erin sulfietoplossing.

Benodigde flessen.

Gebruikte flessen, zo snel mogelijk na consumptie de gist eruit spoelen.

Etiket er al afhalen. Enkele dagen in de zeepoplossing zetten. Afwasmiddel T-pol  (zonder parfum) met Soda oplossing en ontharder (b.v. Broxo Matic)

Flessen hierna:

1. na spoelen met boilerwater, 3 maal met kleine beetjes.
2. opwarmen naar 120 ⁰C
3. afdekken met alufolie

Enkele veel zeggende sheets uit de lezing (9 oktober 2009, Bergsche Bierbrouwers Gilde)  van Gerard van Weezel van ECOLAB heb ik in dit verslag gebruikt.

Wim van den Kieboom

BIER IN ALLE EEUWIGHEID

De stilte was maar schijn rond brouwerij van abdij

Hans Wiegel, voorzitter van het Centraal Brouwerij Kantoor, nam op 18 december het eerste exemplaar in ontvangst van ‘Bier in alle eeuwigheid’, het boek over het 125-jarig bestaan van trappistenbrouwerij Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven in Tilburg (Berkel-Enschot). Paul Spapens tekende de kleurrijke geschiedenis op van de enige trappistenbrouwerij van Nederland. Jan Stads en John Kraijenbrink maakten de actuele foto’s en maakten een selectie uit het historische beeldmateriaal, dat voor een groot deel nog nooit eerder is gepubliceerd.

Abdij Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven dateert van 1881. De Trappisten moeten zoveel mogelijk in eigen onderhoud voorzien. De boerderij die de monniken hadden op het voormalig domein van Koning Willem II leverde veel te weinig op. Daarom werd er een brouwerij ingericht als alternatieve bron van bestaan. In dat opzicht is de brouwerij altijd uiterst belangrijk geweest voor de abdij.

Met veel vallen en opstaan hebben de monniken de brouwerij geëxploiteerd. In de jaren dertig van de vorige eeuw bouwden ze de Trappistinnenabdij van Berkel-Enschot. Om deze abdij te kunnen bekostigen, werd de bierproductie fiks opgevoerd. Toen de abdij er eenmaal stond, vond de abt dat de productie weer naar beneden moest. Hij zette letterlijk een rode streep door de helft van het klantenbestand (toen rond de 400 caféhouders).

Na de Tweede Wereldoorlog ging het zo goed met de brouwerij dat de monniken het niet meer konden behappen. Ze gingen in zee met Stella Artois. Dit avontuur betekende op een haar na de ondergang van de enige Nederlandse Trappistenbrouwerij.

In 1980 begonnen de monniken weer voor zichzelf. Sindsdien brouwen ze het bovengistend bier La Trappe. Daarmee hebben ze tot op de dag van vandaag veel succes in binnen- en buitenland.

Het boek ‘Bier in alle eeuwigheid’ is een uitgave van Pix4Profs.

Het boek telt 208 pagina’s en het kost € 24,95. ISBN-nummer: 978-94-6032-008-8.

Duvel ‘whisky’

Wat te verwachten was is gebeurd, er had een (beschaafde) stormloop plaats op de verkoop van de 2.750 flessen Duvel Distilled, gemakkelijkheidshalve ‘whisky’ genoemd. De marketingmachine van de brouwerij Moortgat zette na de zwaarder gehopte Duvel van een jaar geleden weer een nieuwe hype neer.

Vrijdagavond al maakten de eerste gegadigden hun opwachting aan de brouwerij om twee flesjes van 50 cl à 40% alcohol te kopen voor de niet onaardige prijs van € 30 per stuk. Nog geen twee uren na de start van de verkoop zaterdagmorgen bleven al een 50-tal gegadigden met lege handen achter. Wie ‘geluk’ had kon aan de poort meteen voor € 60 een flesje over kopen.

Prompt verschenen ook de eerste aanbiedingen op tweedehandssites. Op Ebay werd vlotjes € 400 geboden en op een andere site stond een flesje te koop voor € 1.500.

Iedere gek heeft recht op zijn pleziertje, zouden wij zeggen, maar is het dit waard? Een van mijn hebbelijkheden bestaat erin op zaterdagavond het verstand op nul te zetten, een grote handgemaakte stinkstok – neen, liever geen Cubaan of Davidoff – uit een mijner humidors in brand te steken en op te paffen onder het genot van een glas (of twee) van dat gerookte Schotse levenswater, 12 tot 18 jaar gerijpt op porto- of sherryvaten. Voor minder dan € 20 heb je al 70 cl treffelijke scotch, maar in de regel spendeer ik daar het dubbele aan (of wat meer).

Dat maakt mij geen kenner, maar om € 30 te geven voor een bierbrandewijn die 3 jaar op vat heeft gelegen, zo gek krijgen ze mij niet (meer). Gelukkig stak Moortgat miniflesjes van 50 ml in een aantal kratten Duvel. Ik had het geluk dat een fervente Duvel-drinker, die ook het sterkere spul niet schuwt, nog een flesje over had. Hij vond het zelf maar niets. Ik kan hem geen ongelijk geven.

De Duvel Distilled geeft eerst een alcoholgeur vrij, pas daarna vanilletoetsen, die wel blijven hangen. De smaak is zoet in de aanzet, mondverwarmend, maar ook vrij scherp (de bourbonvaten?) en met een bittertje. De nasmaak is lang, eerst wat scherp, daarna vooral zoetig. Ik ben blij dat ik het heb kunnen proeven, maar ook dat ik er geen geld aan heb gegeven. Whisky is het van geen kanten.

De voorbije zomer kocht ik in Bamberg 50 cl Aecht Schlenkerla Rauchbier Edelbrand (40% alcohol) voor ca € 12 en in Bayreuth 70 cl Weisser Blitz (42%) van de brouwerij Maisel. Dat heeft me wel wat kilometers gekost, maar dat is voor mij alle twee echt heerlijk en eerlijk spul. De brouwer-stoker van Maisel liet ook Blitz proeven die al enkele jaren op houten vaten lag, maar een verrijking van de smaak kon je ook dat niet echt noemen.

Louis Meulders

KOKEN MET BIER

Tsjechische goelasj of bierzuurkool

Dit gerecht is afkomstig uit de streek rond de plaats Pilsen. Daar werd zo'n 150 jaar geleden de basis gelegd voor het ondergistende biertype dat nog steeds het meest gedronken en gemaakt wordt. Wat wij nu het Pilsenertype of gewoon pils noemen, is feitelijk in Pilsen uitgevonden. Overigens komt uit dezelfde brouwerij nog steeds dat (vrijwel) oorspronkelijke bier, dat hier onder de naam Pilsener Urquell verkocht wordt. Het gerecht is zowel een goulasj- als een zuurkoolvariant. Wat dat laatste bertreft een bijzondere, want niet met wijn maar met bier klaargemaakt. En dat is verrassend lekker!

Benodigdheden voor 4 personen; 500 g mager vlees, boter, 3 flinke uien, 1 teen knoflook, 1 flesje Pilsener Urquell, peperkorrels, laurierblad, jeneverbessen, broodkruim of paneermeel, 750 g zuurkool, 1 eetlepel kummelzaad, 1 kg aardappelen, peper en zout naar smaak.

Als mager vlees wordt in het oorspronkelijke gerecht voor de helft ossehaas en voor de helft varkensfricandeau gebruikt. Kies bij voorkeur ook voor half rund en half varken. Wat rund betreft bijvoorbeeld magere runderlappen of goelasjvlees (zoals de slager het noemt). Van het varken is alles aan te bevelen dat van schouder of hals komt. Het vlees in blokjes snijden en in boter aanzetten tot het goed bruin is. Ook de fijngesnipperde uien en de knoflook tot goudbruin aanzetten. Mengsel van vlees met uien en knoflook afblussen met het bier en op laag vuur plaatsen. Peperkorrels, gekneusde jeneverbessen en laurierblad toevoegen en het geheel wat binden met broodkruim of paneermeel. Met een vork de (rauwe) zuurkool uit elkaar trekken en op het vlees leggen. Daarover het kummelzaad strooien. Deksel op de pan doen en ongeveer anderhalf uur laten sudderen. Aardappelen met schil goed afborstelen en schoonspoelen. In water net gaar koken of verpakt in aluminiumfolie in de oven (in een klein uur op 180 graden Celsius) laten poffen. Zorg ervoor dat aardappels en goelasj/zuurkool tegelijk klaar zijn. Serveren met gezouten roomboter (voor bij de aardappelen) en wat mosterd, piccalilly, zure augurken en/of uitjes.

Smakelijk eten!