VAN DE CLUBKAMPIOEN PETER VAN IERSEL

Op paaszaterdag werd ik gehuldigd als clubkampioen van de Roerstok. En eerlijk gezegd was dat het laatste wat ik had verwacht. Ik kwam wat later op de feestavond, het was paaszaterdag en van te voren nog had ik gitaar gespeeld samen met mijn dochter Simone op de fluit  bij het ontsteken van het paasvuur voor zo’n 100 mensen buiten op een erf van een boerderij.

Vorig jaar was ik ook al in de prijzen gevallen, ik was eerste en tweede in de categorie donker-dik en vierde in de categorie donker-smal. Dat was al heel wat en ik wist zeker dat ik toen heel veel geluk heb gehad en dat ik dat wel nooit meer zou kunnen evenaren. Ik heb een klein huisbrouwerijtje in de bijkeuken dat misschien wel schril afsteekt tussen de “grotere” brouwers en ik maak zo’n 18 liter bier. Meer heb ik ook niet nodig want ik ben zelf de enige drinker en alleen in het weekend drink ik bier.

En bovendien vind ik het leuk om mee te doen met de clubkampioenschappen maar het is niet mijn voornaamste doel om te winnen.

Maar ik ben toch al lang aan het brouwen. Ik brouwde al voordat de “Roerstok” was opgericht. Mijn vader zei altijd dat ik dit niet van vreemden heb, zijn opa brouwde al voor de tweede wereldoorlog zelf bier. En hij mocht het dan drinken als hij dat maar niet thuis vertelde…

Hoe ik zelf begon

Zelf ben ik begonnen, ergens begin jaren tachtig in mijn studententijd. Ik was natuurkundestudent en zoals het dan gaat, leer je in een studentencafé buitenlandse biertjes drinken. En dan komt de vraag,kun je dat zelf ook maken? Ja, natuurlijk, er was nog geen internet maar wel een drogist in Tilburg die daarvoor van alles verkocht. Ik ben gewoon begonnen met een blik, dat kon immers niet fout gaan. Nee, fout niet, maar als je te veel suiker in de flesjes doet dan klappen de bodems eronderuit. Zo lagen mijn ouders te bed en hoorden ze boven hun hoofd in de nacht de bodems van de flesjes afklappen. Ze hadden nog meer te verduren; het ontsmetten van de flesjes deed ik met sulfiet in de badkamer, en jawel op de badmat stond op een gegeven moment de afdruk van een bierkratje…..

In die tijd heb ik veel bier gebrouwen, ook had ik een nieuwe leverancier gevonden voor mijn ingrediënten namelijk in Beverlo in België zat een uitgebreide winkel (de voorganger van Brouwland!). Ik brouwde voortaan bier van moutextracten, hoppellets en gist en ik werd lid van de Roerstok en bezocht de bijeenkomsten in de Kasteelhoeve.

Toen ik met Marianne trouwde en we kinderen kregen stopte de hobby. Ik zei ook mijn lidmaatschap op van de Roerstok maar ja, het virus krijg je niet weg en toen de kinderen groter werden kwam ik weer terug. Maar nu wilde ik verder gaan, niet meer van moutextract brouwen maar echt van mout! Ik ging bij Martin Hofhuis op biercursus en weldra kwam er weer leven in de brouwerij.

Ik wil het liefst alles zo kleinschalig houden. Ik werk nog steeds met weckketels op een gasspin die ik van een tante heb gekregen toen ze haar viswinkel sloot. Er werden kreukels op gekookt…!

Mijn bieren

Het liefst brouw ik donkere bieren. Zelf drink ik het liefst donker bier en daardoor is dat misschien bij mij wat beter ontwikkeld. Ik brouw meestal wel een meibock, die goed smaakt maar blijft staan, en verder ben ik nog steeds bezig om een goed witbier te brouwen en dat is me nog steeds niet goed gelukt. Ik heb veel vertrouwen in de witte trappist die we als club brouwen.

Alle bieren krijgen een naam en een etiket. Ik moet wel zeggen dat het veel werk is om etiketten te plakken. En wat de namen betreft; zo heb ik “zonnestraaltje” voor het witbier, “Vallend Blad”voor bokbier, “Verse Sneeuw”voor een winterbier, ”Meizoentje” voor een Meibock.

Aangezien ik in het onderwijs werk brouw ik meestal alleen in de schoolvakanties. Bij deze clubwedstrijd had ik veel bieren ingestuurd, gewoon om mee te doen; de meibock “Het meizoentje”, en verder de “Cinquente”gebrouwen vanwege mijn 50^e verjaardag, “De verse sneeuw”, dit was dit jaar een amberbier vanwege de zachte winters die we hebben gehad, “Brabants Bruin” dit is een kruising tussen een Belgische Ale en een Engelse Ale en tenslotte “Celtic Dream”een Iers stout bier. “De verse sneeuw” werd derde in de categorie donker-smal. Maar de verrassing was erg groot toen “Celtic Dream” de eerste prijs had gehaald. Voor zover ik weet wint een stout bier niet zo vaak.

Het idee om “Celitic Dream”te brouwen komt door mijn belangstelling voor Ierland en Schotland. Ik speel met mijn gitaar ook vaak  Keltische nummers en onlangs was ik ook samen met Simone in een Keltische winkel in Bergen op Zoom waar Simone haar  “Irish Whistle” heeft gekocht, waar ze nu vaak opspeelt. Eigenlijk zijn we geïnspireerd door  een groep uit Tilburg, ze heten “Ogham” en ze spelen allemaal Keltische nummers. We hebben ooit eenmalig samen met deze groep gespeeld en de plannen zijn om dat dit jaar weer te gaan doen. Het bier is dan ook voor die gelegenheid gebrouwen.

Stout bier is een typisch Iers bier, het is zwart met een stevig schuim (bijvoorbeeld Guinness). Je hebt hier wel heel veel varianten van zoetig tot heel erg bitter. Aangezien dat Guinness erg duur is, dacht ik dat het mogelijk zou moeten zijn om het zelf te gaan brouwen. En zo is Celtic Dream-bier ontstaan, inmiddels is er al een tweede brouwsel beschikbaar. Bij dit tweede brouwsel is het recept van het winnend bier toch weer aangepast (met onder andere rozijnen toe te voegen). En stiekem vind ik het tweede brouwsel weer beter dan het eerste dat gewonnen heeft….!!

En nu clubkampioen!!

En nu mag ik genieten om clubkampioen te zijn van de 25-jarige amateurbierbrouwvereniging “De Roerstok” met een grote beker op de schoorsteen!

Een paar foto’s heb ik op mijn hyves gezet en dinsdagochtend  kreeg ik een spontaan applaus van een klas en werd ik ook gefeliciteerd door collega’s. Want ook op school ben ik daar mee bezig, onlangs heb ik daar een artikel over geschreven in het clubblad. En ook dit jaar is er weer een heerlijk bokbiertje gebrouwen door mijn leerlingen!

En de toekomst? Natuurlijk ga ik verder met brouwen. Ik heb nog plannen genoeg. Zo wil ik ook eens een speltbier gaan brouwen en misschien ook wel een roggebier. En ook heb ik een lekker fris zomerbier bedacht dat binnenkort gebrouwen gaat worden. Ook heb ik plannen om een Afrikaans bier te brouwen. Het blijkt dat naast de grote bierbrouwerijen uit het westen daar veel vrouwen bier brouwen om in hun levensonderhoud te kunnen voorzien. Maar hoe zien die recepten er dan uit? Het blijkt dat ze daar “Sorghumgierst” gebruiken. Ik wil me daar nog eens verder in verdiepen en hoe ik met enkele compromissen daar een goed bier van kan maken. Ik vind dat leuk om uit te zoeken en mee te experimenteren.

Naast bierbrouwen kan ik mijn schaarse vrije tijd ook nog op andere manieren vullen. Voor mijn beweging ben ik bij een zwemvereniging OZC 57 waar ik twee keer in de week trimzwem. Verder dans ik zowel stijldansen als moderne dansen, ik speel ook gitaar, popsongs maar ook Celtic en Spaans gitaar en ik doe aan astronomie, sinds kort heb ik een nieuwe telescoop, een flinke celestron die mij het heelal van zijn mooiste kant laat zien. En soms drink ik ook daarbij een glas eigen bier, ‘s winters buiten in de vrieskou! Ik ben ook weleens een glas bier ‘s nachts achter een struik kwijtgeraakt die ik ‘s morgens weer vond toen het licht werd…

Helaas, heeft de Roerstok mij dit seizoen wat moeten missen omdat ik de afgelopen tijd verstek heb moeten laten gaan op de clubavonden. Maar dat komt door een danscursus die alleen op vrijdagavond wordt gegeven. En soms moet je kiezen. Maar binnenkort is die cursus weer afgelopen en een nieuwe danscursus wordt ook op andere tijdstippen gegeven en dan zullen jullie mij weer vaker en actiever zien bij de Roerstok!

Recept voor 10 liter “Celtic Dream”bier

1250 gram palemout 7 EBC

1250 gram Muncher 17 EBC

  500 gram Pilsmout 3 EBC

  250 gram Caramout 120 EBC

  250 gram aromamout 150 EBC

    65 gram Chocolademout 800 EBC

    65 gram Zwarte mout 1400 EBC

      1 kg rietsuiker

    10 laurierdropstukjes

    22 gram Goldingshopbloemen 3,9 %

    17 gram Northen Brewer 6,6 %

SO4 Stout korrelgist (van Sjef)

Maiswater 11 liter

Spoelwater 80 graden: 10 liter

Maischschema:

45 graden        5 min

52 graden      20 min

63 graden      60 min

72 graden      20 min

78 graden        5 min

Begin SG :1080        Eind SG:  1015

Overschuimers

Het weer is zomers wat niet helemaal klopt bij het seizoen maar dat is wel vaker zo in Nederland, als je erover nadenkt, is het zelfs eigenlijk meer regel dan uitzondering. Erwin Krol laat dan altijd wel braaf zien wat normaal is voor de tijd van het jaar maar hij doet dat zo vaak dat niemand meer gelooft dat wat hij laat zien inderdaad normaal is.

Pol heeft vandaag wat plantjes gekocht en ook nog in de grond gezet want wat moet je er anders mee. Geen slaai, mee aai, mee juin, mee errepels maar het komt in de buurt. Sla wel, uien ook. Kippen in de tuin lijkt Pol geen goed idee gezien de aanwezigheid van in aanleg gewelddadige andere huisdieren die meestal meevallen maar als het moet toch hun instinct volgen en dan geen scrupules kennen. Nu maar hopen, dat morgen niet de nieuwe ijstijd uitbreekt want alles kan natuurlijk en of de ijsbergsla dan zijn naam ook waarmaakt? Dan laten de tomatenplantjes natuurlijk het kopje hangen.

Ik ween om bloemen in de knop gebroken, en voor de ochtend van hun bloei ontdaan, dichtte ooit Willem Kloos. Ergens rond 1880 en ver voor de opkomst van de moderne tuincentra. Wist hij veel dat we nu massaal naar een tuincentrum rijden om daar aangekomen de auto vol te laden met duurbetaalde plantjes die als het ooit lukt om ze volgroeid te krijgen, een veelvoud kosten van de op de markt aangeboden groenten? Iedereen weet, dat op het moment, dat de tomaten rijp zijn, de markt wordt overspoeld met tomaten. Per kilo worden de rode rakkers voor een grijpstuiver gedumpt en dat wat er in de eigen tuin de vraatzucht van de slakken, meikevers, coloradokevers, kakkerlakken, tomatenterriërs, etc. overleeft, kan niet concurreren met dat aanbod.

Bierbrouwen wordt door de meer onderlegde brouwers afgeraden bij hogere temperaturen. Dat geldt dus voor een groot deel van het jaar, met natuurlijk weer de kanttekening dat er eigenlijk niets valt te zeggen over de temperatuur die wordt verwacht. Het kan vriezen en het kan dooien en dat in ieder seizoen. Dus is het beter om je niet te laten afremmen door wat het seizoen misschien van je vraagt. Vandaag is het zomer, morgen winter maar meestal is het herfst. Dus met een bokbier schiet je eigenlijk altijd wel raak.

Dus, brouwer, brouw gewoon door, hou geen rekening met het weer, dat kan morgen anders zijn. Geloof ook niet in je horoscoop. “ Beste stier, uw horens zullen morgen niet overvloedig gevuld zijn, beste maagd, vanaf morgen heeft u een ander sterrenbeeld. Beste steenbok, klauter maar door, maar de val komt na de klim”. Geloof er maar niet in, geloof liever in je eigen bier, met goede gist, lekkere hop en vaardigheden die je bij de Roerstok leert moet dat goedkomen. Dan brouw je een lekker bier naar eigen smaak, niet afhankelijk van het seizoen.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gushing bij de professionele brouwers

Gushing is een probleem waar veel hobbybrouwers mee worstelen. In het vorig clubblad heb ik gewezen op het feit dat bij hobbybrouwers dit probleem vooral veroorzaakt wordt door een te hoog gehalte aan vergistbare suikers in het bier dat gebotteld wordt.

Ook de professionele brouwers hebben met terugkerende regelmaat te maken met gushing. Sommigen meer dan anderen. In het eerste nummer van Brauwelt International van dit jaar is zeer uitgebreid bij dit onderwerp stilgestaan. Meerdere artikelen waren hieraan gewijd. Hieronder volgt een samenvatting van deze artikelen zonder dat ik de intentie heb volledig te zijn.

Primaire gushingfactoren

De oorzaken van gushing zijn ondanks uitgebreid onderzoek gedurende meer dan 10 jaar nog steeds niet volledig in beeld. Het staat echter wel vast dat de weersinvloeden op de groei van de gerst bepalend zijn. In vochtige zomers heeft de gerst meer last van schimmel infecties. De mout die geproduceerd is met deze gerst geeft aanzienlijk meer gushing. Met name de schimmel Fusaria (hydrophobins en andere) wordt hiervoor verantwoordelijk gehouden. Men vermoedt dat de uitscheiding van oppervlakactieve stoffen (eiwitten en polaire vetzuren) door de schimmel een belangrijke rol speelt.

Om gushing te voorkomen is het dan ook zaak om de verdere groei van de schimmel te voorkomen. De mouter kan dit doen door het weekwater niet te hergebruiken, korter te weken en te kiemen en door een lagere temperatuur aan te houden in de kiemkast. De laatste ontwikkeling is dat de gerst geënt wordt met micro-organismen die van nature voorkomen op de gerst om zo de groei van Fusaria te belemmeren.

Secundaire gushingfactoren

Naast de zogenaamde primaire gushingfactoren (lees de ontwikkeling van de Fusaria schimmel) worden er secundaire gushingfactoren onderscheiden. Deze secundaire factoren zijn brouwerij afhankelijk. Met andere woorden de brouwmeester kan maatregelen treffen ter beperking van de gushing. Deze maatregelen hebben vooral betrekking op het beperken van vaste deeltjes in het bier omdat deze als nucleatiekern kunnen dienen. Nucleatie is het begin van een nieuwe fase, wat in dit geval zeggen dat het in het bier opgeloste koolzuurgas plotseling vrijkomt als koolzuurgas (bubbels). De mate van gebondenheid van het koolzuur aan het bier is dan ook een factor van belang.

In de artikelen wordt beweerd dat er geen typische gushingbrouwerij bestaat. Er kan volgens de auteurs van de artikelen ook niet één specifieke factor worden aangewezen die gushing veroorzaakt. Veel meer wordt aangenomen dat meerdere factoren bij elkaar komen en op een bepaald moment een drempel overschrijden. Het is daarom voor de brouwerijen belangrijk dat zij proberen de diverse potentiële oorzaken zo klein mogelijk te laten zijn.

Het samenkomen van meerdere oorzaken verklaart het bekende verschijnsel dat er verschillen in gushing kunnen bestaan bij flessen uit één krat.

Oorzaken bij de grote jongens

Hieronder ga ik kort in op de oorzaken van gushing zoals die in de artikelen beschreven zijn. Een probleem waarmee de professionele brouwers te kampen kunnen hebben en wij niet, is een hoog ijzergehalte van het bier. Dit hoge ijzergehalte draagt bij aan het ontstaan van gushing. De ijzerionen komen vooral door het filteren in het bier. Een maatregel die getroffen kan worden bestaat uit het gebruiken van een grotere helder biertank waardoor grotere partijen bier in één keer gefilterd kunnen worden.

Over de invloed van calciumoxalaat (biersteen) op het gushingverschijnsel heb ik het in het vorige clubblad al gehad. Ook de professionele brouwers hebben daar last van. Door de hoeveelheid vrij oxaalzuur te verkleinen voorkomt men de vorming van biersteen in de fles. Dit wordt gedaan door een geoptimaliseerde hoeveelheid calciumionen (de brouwzouten CaCl₂ of CaSO₄) toe te voegen. Verder laat men zo veel mogelijk calciumoxalaat neerslaan door het bier te lageren bij 3 tot 0 ºC.

Het blijkt echter dat er meer kristallen zijn in bier die voor gushingproblemen zorgen. Je moet dan denken aan kristalvormen van dextrinen, calciumsulfaat en calciumcarbonaat.

Commerciële brouwers filteren heel vaak hun bier, iets wat wij als hobbybrouwers zelden doen. Dit filteren kan een bron van gushing zijn, want hoewel het de bedoeling is deeltjes die troebelheid geven weg te nemen komen er vaak ook filterhulpmiddelen in het bier. Dat kan zijn cellulose, actieve kool in poedervorm, kieselgoer en perliet. Door verschillende factoren (zoals deeltjesgrootte, temperatuur, oppervlaktespanning en verblijftijd in leidingen en dergelijke) kan de concentratie aan deeltjes van fles tot fles verschillen.

Gushingfactoren

In de onderstaande tabel worden een aantal factoren genoemd die statistisch relevant zijn voor het feit of je wel of niet gushing krijgt.

Het lijkt er dus op dat bovengistende bieren met hergisting op de fles meer last hebben van gushing dan gefilterde en gepasteuriseerde ondergistende bieren afkomstig van een grote brouwerij.

Voorkomen beter dan genezen

In de artikelen worden ook maatregelen genoemd die de brouwerijen kunnen nemen om gushing tegen te gaan. Deze zijn:

• Vermengen van moutsoorten waarvan bekend is dat deze gushing kan veroorzaken (voorzichtig hiermee zijn maximaal 15% van de storting).
• Goed silomanagement dat wil zeggen voorkomen dat er een hoog gehalte aan kafdeeltjes en stof in de silo aanwezig zijn.
• Extra zorgvuldig schroten (zorgen voor minder gebroken kafdeeltjes)
• Het houden van een enzympauze boven de 72 ºC indien mogelijk.
• Intensief koken van het wort.
• Vermindering van het koolzuurgehalte van het bier.

Jacques Bertens

KALIBREER JE HYDROMETER EN GISTVAT

In deze aflevering over techniek zullen we een fysieke eigenschap van water – zijn dichtheid – gebruiken om brouwerij apparatuur te kalibreren.

De dichtheid van water

Dichtheid is het gewicht van een object gedeeld door het volume wat het bezit. Water heeft een dichtheid van een kilogram (kg) per liter (l) bij 4 °C. Met andere woorden, als jee precies een liter water van 4 °C hebt en je zet het op een (goed gekalibreerde) weegschaal dan zou dat precies 1 kg wegen. Bij 4 °C is water op zijn maximale dichtheid. Boven deze temperatuur zet het een beetje uit. Merkwaardig genoeg zet het ook een beetje uit als jet het water verder afkoelt. Als we onze hydrometer gebruiken meten we de dichtheid van het extract in onze wort of bier. (“Extract”betekent hier opgeloste stoffen en niet moutextract, hoewel moutextract een deel van je totale extract kan zijn.) Amateurbrouwers zijn geneigd dit aan te geven als soortelijk gewicht, wat de dichtheid is van een vloeistof ten opzichte van zuiver water. Vloeistoffen die dezelfde dichtheid hebben als water hebben een soortelijk gewicht

van 1.000.

Brouwers geven het soortelijk gewicht aan met drie decimalen. Omdat het soortelijk gewicht de verhouding aangeeft van een vloeistof ten opzichte van water heeftr soortelijk gewicht geen eenheden. Met andere woorden het soortelijk gewicht van water is 1.000 en niet 1.000 gevolgd door een gewicht en volume (zoals kg/l).

Een-punts kalibratie

Als je hydrometer goed gekalibreerd is moet het 1.000 aan moeten geven als het drijft in zuiver water. Omdat de dichtheid van water verandert met de temperatuur moeten hydrometers op een bepaalde temperatuur gebruikt worden (ofwel 16 °C of 20 °C). Deze temperatuur staat bijna altijd op het briefje wat in de hydrometer zit. Correctietabellen die de afwijking aangeven zijn in de meeste zelfbrouwboeken te vinden.

Om te controleren of je hydrometer nauwkeurig het soortelijk gewicht van water meet, laat hem dan eenvoudig in water drijven (gedistilleerd of omgekeerd osmosewater) op de juiste temperatuur.

 Draai de hydrometer om de luchtbelletjes los te maken die er eventueel aan vast kunnen zitten en breng het instrument op ooghoogte.

Je zult zien dat het water in het glas in het midden vlak is. Aan de kant van het glas en tegen de hydrometer zal het water afgebogen worden in een U-vorm. Deze boogvorm van het water tegen het wandoppervlak noemen we de meniscus. Als je de hydrometer af wilt lezen neem dan het laagste punt van de meniscus. Als je geluk hebt lees je op de hydrometer 1.000 af op de juiste temperatuur. Als je een iets hogere (1.001 of meer) of een lagere waarde (0.999 of minder) afleest dan kun je de afwijkende waarde optellen of aftellen van jet metingen in wort of bier. Stel dat je in zuiver water 0.998 afleest op de juiste temperatuur. Dat betekent dat je 2 “punten” te laag zit en dus 2 punten af moet tellen van je meting in wort of bier. Met andere woorden: je aflezing van 1.050 wordt dan gecorrigeerd naar 1.048.

Een twee-punts kalibratie

Het aflezen van je hydrometer in zuiver water is een een-puntscalibratie, wat alle amateurbrouwers wel eens ooit zullen doen. Maar wat moet je nu doen als de aflezing precies 1 is, maar het papiertje binnen in de hydrometer is samengedrukt of juist langer geworden? Om te bepalen of je hydrometer ook goed afgelezen kan worden in een ander bereik moet je de twee-punts kalibratie toepassen. En om de twee-puntsbepaling te kunnen doen moet je iets weten over Plato. Niet de Griekse filosoof, maar een maat van extractgewicht die meestal door professionele brouwers wordt gebruikt.

Graden Plato (°Plato) is het gewichtspercentage van sucrose (tafelsuiker) opgelost in een wateroplossing. Bijvoorbeeld, als je 10 gram suiker laat oplossen in 90 gram water dan heb je een 10 °Plato oplossing, dat wil zeggen 10 gram suiker in een oplossing die in totaal 100 gram weegt is 10% suiker (gewicht/gewicht).

Er is een vlugge en iets onnauwkeurige manier om graden Plato en soortelijk gewicht om te rekenen. Vermenigvuldig de graden Plato met vier en je krijgt de waarde in soortelijk gewicht. Andersom als je het aantal punten van het soortelijk gewicht deelt door vier dan krijg je het aantal graden Plato. Bijvoorbeeld de hierboven genoemde oplossing van 10 °Plato geeft 40 “soortelijk gewicht punten”, dus 1.040.

Deze “maal 4”regel is alleen een benadering, omdat het soortelijk gewicht en graden Plato geen lineaire verhouding hebben. Een wort van 10 °Plato heeft echt een soortelijk gewicht van 1040. Als je verder wegraakt van 10 °Plato wordt deze benadering minder nauwkeurig. In een aantal brouwboeken vind je een tabel met de verhouding tussen graden Plato en soortelijk gewicht. In zijn boek, “New Brewing Lager Beer” (1996, Brewers Publications), geeft Greg Noonan een vergelijking waarmee soortelijk gewicht kan worden omgerekend in graden Plato.

De vergelijking is:

P(°Plato) = 135.997(SG)3 - 630.272(SG)2 + 1111.14(SG) - 616.868

Waarin P het extractgewicht in °Plato is en SG het soortelijk gewicht.

Het tweede punt

Als je een (gekalibreerde) schaal hebt, kun je een suikeroplossing maken met een dichtheid die overeenkomt met de gemiddelde dichtheid van je wort. Je kunt dat gebruiken om te controleren of je hydrometer goed afgelezen kan worden in dat bereik. Stel dat je meestal pale ales of porters brouwt met een soortelijk gewicht van 1048. Het soortelijk gewicht van 1048 komt overeen met 12 °Plato. (Eigenlijk is 12 °Plato 1.04838, maar het verschil is hier slechts 0,38 “soortelijk gewichtpunten”.)

Als je 12 gram sucrose oplost in 88 gram water krijg je een oplossing van 12 °Plato of een SG van 1.048. (Om genoeg vloeistof te hebben om je hydrometer te kunnen laten drijven, zul je 24 gram sucrose en 176 gram water moeten gebruiken.)

Als je deze suikeroplossing maakt moet je wel sucrose (tafelsuiker) gebruiken en geen maissuiker. Waarom? Omdat maissuiker vermengd is met water. De meeste maissuiker die in thuisbrouwwinkels wordt verkocht is dextrose (D-glucose) monohydraat. Dit betekent dat het water is gemengd met de suiker en dus een deel van het gewicht uitmaakt. Terwijl sucrose alleen sucrose is.

Je kunt waarschijnlijk de volgende stap al raden: laat de hydrometer drijven in de testoplossing. Onthoud dat je een correctie moet toepassen vanuit de aflezing van zuiver water. In het vorige voorbeeld lazen we op de hydrometer twee punten te weinig af, dus moeten we twee punten van het af te lezen soortelijk gewicht af trekken.

Als de schaal van je hydrometer correct is moet de (verbeterde) aflezing 1.048 zijn (of 12 °Plato). Als je tweede aflezing goed is hoef je alleen de eerste correctie (meting van water) toe te passen. Als je hydrometer ook bij de tweede aflezing afwijkt zul je een grafiek moeten maken. In ons voorbeeld is de aflezing 1.047 is in plaats van 1.048 (12 °Plato). Dit betekent dat de totale aflezing 1.045 (11,2 °Plato) is, terwijl het 1.048 had moeten zijn.

Het maken van de grafiek

Begin met de x-as (de horizontale lijn) te verdelen van 1.000 tot het soortelijk gewicht van je zwaarste bier. Als je zwaarste bier een Scotch ale is van 1.080, dan laat je de x-as lopen van 1.000 tot ,pakweg, 1.090.

Op de y-as (de verticale lijn) begin je bij de waarde die je afgelezen hebt in zuiver water. In ons voorbeeld loopt de schaal op de y-as van 0.998 tot 1.090. Trek nu met een liniaal een rechte lijn tussen de punten van de zuiver watertest en de test van de sucroseoplossing. Deze lijn is de kalibratiecurve.

Om de juiste aflezing van je hydrometer te krijgen neem je de gemeten waarde en telt er niets bij of af. Zet de afgelezen waarde op de (verticale) y-as en trek een horizontale lijn naar de kalibratiecurven en van dat snijpunt een verticale lijn naar de (horizontale) x-as. Hier vind je het verbeterde soortelijk gewicht.

Was dat nou gemakkelijk? Om eerlijk te zijn niet. Als je hydrometer veel afwijkt lijkt het verstandiger een nieuwe hydrometer te kopen. Toch is het kalibreren van je hydrometer met de twee-puntskalibratie nuttig om te controleren of je aflezing wel klopt.

Volume

Amateurbrouwers willen het soortelijk gewicht meten zodat ze hun rendement kunnen schatten – hoeveel extract ze krijgen uit hun graankorrels en andere toevoegingen. Ze drukken dat dikwijls uit in punten per kilo per liter. Met andere woorden: hoeveel soortelijk gewichtspunten zij halen uit het gewicht van hun ingrediënten, gedeeld door het volume van hun wort. Hoe je dit berekent vind je elders in je brouwboeken. Om dit zo nauwkeurig mogelijk te schatten moet je in staat zijn het volume van het wort goed te meten. Bovendien is het nuttig het volume van je brouwketels te kalibreren, omdat je dan tijdens het brouwen het juiste volume van je vloeistof kunt meten. Het basis idee om je ketels te kalibreren is simpel. Doe een bekende hoeveelheid water in een ketel en teken het af op de wand. Doe bijvoorbeeld vijf liter water in je emmer en plak aan de buitenkant een stukje tape dat overeenkomt met die hoeveelheid water. Herhaal dit proces een paar keer om de 10, 15 en 20 liter te markeren. Het enige probleem bij het bovenstaande is: hoe meet ik precies 5 liter water af?

Standaard maatbekers in de keuken zijn niet heel nauwkeurig. Je hebt dus iets nodig waar je wel nauwkeurig mee kunt meten. Wetenschappers gebruiken hier volumetrisch glaswerk voor. Helaas is goed volumetrisch glaswerk erg duur.

Voor amateur brouwers is er iets wat redelijk nauwkeurig is, maar veel goedkoper. Gelukkig wordt zo’n ding in de brouwwinkel verkocht – een cilinder met maatverdeling. Scheikundigen gebruiken deze maatcilinder als ze een nauwkeurig volume nodig hebben wat nauwkeuriger is dan op bekers en flessen staat aangegeven, maar niet zo nauwkeurig dat ze hun dure (en kwetsbare) volumetrisch glaswerk moeten gebruiken.

Voor amateurbrouwers is een 250 mL maatcilinder voldoende (en kan ook als hydrometerglas gebruikt worden. Op een goede maatcilinder staat aangegeven hoe nauwkeurig het is. Op de mijne staat 250 mL +/- 2 mL bij 20 °C. De nauwkeurigheid is ongeveer 1%, wat goed genoeg is voor de meeste brouwtoepassingen. Om een 20 litervat te kalibreren door er steeds 250 mL in te schenken wordt een vervelende zaak. Je moet dit 80 keer doen om het 20 literteken te krijgen. Om grotere vaten te kalibreren kun je gebruik maken van een tussenliggend gekalibreerd vat van bijvoorbeeld 2,5 liter. Om brouwemmers te kalibreren kun je een permanent teken maken op de buitenkant van de emmer. Voor glazen flessen kun je stukjes tape plaatsen voor elke twee liter. Bij watertanks en andere vaten met peilglas kun je het markeren op het peilglas. En voor alle ketels die niet doorzichtig zijn kun je een peilstok maken.

Schalen en gewichten

Met een redelijk nauwkeurige maatcilinder van 250 mL kun je makkelijk een liter water afmeten. Onthoud dat 1 liter water  van 4 °C (koelkasttemperatuur) precies 1 kilogram weegt. Met deze informatie kun je alle schalen en weegschalen in je brouwerij kalibreren. Als je de apparatuur hebt gekalibreerd dan weet je dat metingen van temperatuur, soortelijk gewicht, volume en gewicht nauwkeurig zijn. Dat helpt je om steeds bier van goede kwaliteit te brouwen.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, maart/april 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, maart/april 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KRUIDEN TOEVOEGEN

In de wintermaanden is er altijd een grote variëteit van bieren met kruiden, zoals de kerstbieren en winterbieren. Maar ook in de loop van het jaar zijn er tal van bieren met kruiden, zoals veel Belgische tarwebieren. Als je ook wilt proberen om kruiden toe te voegen moet je de verschillende manieren weten en met kleine beetjes beginnen. Kruiden kunnen het goed doen in verschillende soorten bier, maar niet ieder kruid is geschikt voor ieder bier. Koriander bijvoorbeeld doet het goed in witbier, maar chilipepers doen het dan wat minder goed, tenzij je deze uitzonderlijke combinatie wilt proberen. Kies voor je eerste kruidenbieren voor klassieke soorten, zoals winterbier of witbier, zodat je de smaak kunt vergelijken met commerciële voorbeelden.

Als je een nieuw soort bier wilt maken en wilt experimenteren met kruiden gebruik dan niet teveel bitterhop en geen aromahop. Op deze manier komen de toegevoegde kruiden beter tot hun recht in het bier. Houd ook in de gaten dat kruiden een slecht bier niet beter kunnen maken en dat, welk bier je ook maakt, teveel kruiden kunnen overheersen. Net als in een goed bier een goede balans moet zijn tussen moutigheid en bitterheid, is er in een bier met kruiden een goede balans nodig tussen het kruid, mout en hop. Maak altijd een goed basisbier met het idee dat de kruiden een aanvullende functie hebben.

Hoe moet je het doen

Een van de meest gebruikte manieren is het toevoegen van de kruiden in de kookketel aan het eind van het koken. Veel droge kruiden zoals koriander, kaneelstokjes, sinaasappelschil en kardemom kunnen de laatste minuten in je kookketel, zodat je geen problemen krijgt met infecties en toch de kruidige smaken in je bier komen. Als je liever geen kruiden toevoegt tijdens het koken of je gebruikt verse kruiden met vluchtige stoffen, zoals gember dat tijdens het koken zijn smaak verliest, dan kun je de kruiden onderdompelen in bijna kokend water. Daardoor wordt de kans op infectie kleiner en wordt toch de karakteristieke smaak van de kruiden niet weggekookt. Laat de kruiden afkoelen in het water en voeg het mengsel dan toe aan je gistvat.

Een derde manier is het toevoegen van kruidenextract aan je bier. Je kunt een commercieel extract nemen van een kruidenwinkel, zoals anijs of hazelnoot. Maar je kunt ook je eigen extract maken door een kruid een week te laten trekken in wodka, zodat de wodka de sterke smaak overneemt en je het extract aan je bier kunt toevoegen.

Maar let op

Behalve dat je teveel kruiden kunt toevoegen, moet je er ook op letten dat kruiden kunnen variëren in sterkte. Heel verse kruiden kunnen veel sterker zijn dan hun gedroogde soortgenoot, vooral als ze al lang in het keukenkastje staan. Dan kun je makkelijk teveel of te weinig toevoegen als je een recept volgt. Als je niet zeker weet hoeveel kruiden je toe moet voegen, dan is het verstandig eerst een proefbrouwsel te maken of het brouwsel in twee delen te splitsen en beide delen voorzien van verschillende hoeveelheden kruiden om uit te zoeken welke hoeveelheid kruiden het beste smaakt in je bier.

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

MESTREECHTS AAJT

Dankzij een tip op het forum Hobbybrouwen.nl heb ik onlangs een paar oude bierboeken kunnen kopen via Marktplaats. Eén van die boeken was: “Mestreechts Aajt, geschiedenis van Maastrichtse brouwers en hun bier” geschreven door dr. Rudolf Philips. Het is een vrij bescheiden boekje van 80 pagina’s van 22,5 x 22,5 cm.

Jaar van uitgifte: 1982. ISBN: 90 70356 12 0.

Er staan in het boekje vele afbeeldingen die ik ook in andere historische boeken gezien heb, maar ook veel oude foto’s en plaatjes van de brouwerijen die Maastricht rijk was. Zo waren er in het jaar 1900 nog 29 brouwerijen in Maastricht actief. Heel befaamd was het bier van Rutten’s Bierbrouwerij De Zwarte Ruiter. Deze in 1871 opgerichte brouwerij was één van de weinige Maastrichtse brouwerijen die op tijd de overstap maakte van bovengistend naar ondergistend bier. Dit was noodzakelijk omdat volgens de schrijver van het boekje de jeugd de voorkeur gaf aan pils boven het oude bovengistende bier. De succesvolle brouwerij investeerde net iets te veel waardoor deze in financiële problemen kwam. Heineken zag zijn kans schoon en nam de brouwerij over om zo een groter marktaandeel binnen te halen. Dat zelfde lot onderging ook De Ridder, de laatste brouwerij van Maastricht.

Naast de geschiedenis van de Maastrichtse brouwerijen wordt er ook een algemeen beeld gegeven van de geschiedenis van het brouwen van bier in Nederland. Dit beeld komt niet altijd overeen met het beeld dat ik daarvan gekregen heb in de loop der jaren na bestudering van diverse boeken over dit onderwerp. Zo heb ik uit diverse bronnen begrepen dat het fenomeen loonbrouwen na 1300 echt opgang deed (daarvoor bestonden er in feite alleen thuisbrouwers). Volgens het boekje zou dat al 2 eeuwen eerder het geval zijn.

Verder is ook wel opmerkelijk te noemen hetgeen vermeld is ten aanzien van het gebruik van kruiden. “Ter aromatisering wendde men diverse kruiden aan, zoals kamille, thijm en vooral gruyt (een soort bewerkt gagelkruid). Vóór de gisting van het bier werd dit kruidenmengsel aan de vloeistof toegevoegd, voornamelijk om zodoende het vlugge bederf te voorkomen.”

Mijn inziens heeft de schrijver de klok horen luiden maar niet geweten waar de klepel hangt. Gruit was een kruidenmengel met een wisselde samenstelling in de tijd en plaats. Wel was gagel een belangrijk bestanddeel. Om de samenstelling geheim te houden werd het gruit vaak vermengd met mout door de gruiter. Pas toen men het beslag ging filteren (hiermee begonnen de Duitse brouwers pas na 1400 en dit gebruik was niet meteen in onze contreien gemeengoed) werden kruiden toegevoegd aan het wort in plaats van aan het beslag.

De voornaamste reden waarvoor ik het boekje graag wilde hebben heeft te maken met het feit dat ik wel eens in PINT-nieuws had gelezen dat in het boekje het productieproces van Maastrichts Aajt beschreven staat. Dit was een bovengistende bierspecialiteit die waarschijnlijk vergelijkbaar is met het huidige Rodenbach. Volgens het boekje gaat het om een versnijbier bestaande uit vers bier en oud bier (soms tot 50% toe). Ik citeer:

“Het oud bier was gebruikelijk 3 tot 5 jaar bewaard in grote foeders, houten staande vaten, waarin alle restanten bier werden opgeslagen. Deze voorraad, die wel duizend liter kon belopen, werd voordurend opnieuw aangevuld met resten bier, die in de gistkelder achterbleven en bij het leeg maken van de kuipen werden verzameld. Verder werd die voorraad op peil gehouden met de zendingen retourbier, dat van de klanten werd teruggekocht, als het daar onverkoopbaar was geworden. Zo ontstond het snijbier, dat in Maastricht startebier werd genoemd. Tijdens de opslag in de brouwkelders werd het snijbier aan de lucht bloot gesteld, zodat het verder kon verzuren. Intussen werd er een dubbele portie mosterdmeel en enige ketels vislijm bijgevoegd teneinde de verzuring van de alcohol te bevorderen. Het was een procedé dat permanent werd voorgezet.

Als laatste fase werd de zuurgraad van het bier beoordeeld en eventueel gecorrigeerd. Maar eigenlijk moest het door het liggen die juiste zuurgraad ontstaan, omdat daardoor het bier zachter van smaak werd, doordat het scherpe azijnzuur door verdamping verdween. Die zuurgraad was ook van betekenis voor de houdbaarheid. Immers hoe zuurder het bier, hoe houdbaarder. In die factor ligt het geheim waarom het Maastrichts oud bier over verre afstand kon worden verstuurd en waarom het later zelfs naar Nederlands Oost-Indië kon worden geëxporteerd.”

Verder wordt nog vermeld dat het bier een mindere schuimhoudbaarheid had en dat het een donker rode kleur had. Met behulp van karamel werd de kleur zo nodig bijgesteld.

Al met al redelijk veel gedetailleerde informatie dus.

Mocht je toevallig dit boekje tegen komen bij een antiquariaat, boekbeurs of te koop worden aanboden op het internet: kopen! Prijs: wat de gek er voor geeft.

Jacques Bertens

KOKEN MET BIER

Rijstpap met een duwtje

200 gram dessertrijst, 1/2 liter melk, 2 dl. Leffe Vielle Cuvée, 3 eetlepels kristal suiker, 100 gram gevarieerd gekonfijt fruit (kleine stukjes), maïzena, 12 verse muntblaadjes.

Zet de dessertrijst op in een pan met de melk, breng deze aan de kook. Voeg suiker toe en laat het geheel in totaal een half uurtje pruttelen op een zacht vuur. Giet er na de halve kooktijd de Leffe bij en laat verder sudderen tot de rijst het vocht bijna helemaal heeft opgenomen. Doe er dan de gekonfijte vruchtjes bij, laat een paar minuten doorsudderen. Bind indien nodig met wat maïzena.

Schep de rijstpap op met twee lepels zodat u de klassieke quenellevorm krijgt.

Leg drie quenelles in stervorm in een diep bord, met centraal 2 verse muntblaadjes en strooi daar rond omheen nog enkele gesnipperde muntblaadjes, die u vooraf even in wat Leffe Vielle Cuvée hebt laten marineren.

VERSLAG EXCURSIE NAAR DE KONINCK EN SLAGHMUYLDER

Beste biergenietende “Roerstokvrienden”,

Eigenlijk wou ik hier een lege bladzijde van maken, maar omdat het zoveel indruk op mij heeft gemaakt wil ik de niet aanwezigen van deze prachtige, en in het geheugen gegrifte, dag laten mee proeven.

Om 9.00 uur vertrek vanaf de Hazennest met de bus vanwaar we, vanwege de welbekende wegreparaties in België, ons langs een door de chauffeur bekende sluiproute op pad begaven naar onze eerste brouwerij De Koninck in Antwerpen.

ankomst om half elf, wat naar mijn zin een goede prestatie was voor onze chauffeur, want ondanks dat het in Nederland Koninginnedag was en het daar gevierd moest worden vierde  toch een grote groep Nederlanders het in België.

We werden wat rommelig onthaald, maar wat schrik je als Belg als er een hele Belgische bus leeg stroomt met Hollanders (weg wezen).

Maar nadat ze zagen dat we nog niet z’n kwaad volk waren, kwamen ze ons van harte welkom heten in hun trotse brouwerij De Koninck, gelegen aan de buitenrand van het oude Antwerpen.

De brouwerij geschiedenis begint in anno 1827 en de naam De Hand is verkregen van een grenspaal die Berchem en Antwerpen scheidde, en waar een hand op was gebeeldhouwd. In 1912 is de naam De Koninck pas ontstaan. Bla bla bla.

Dit is allemaal heel leuk, maar het ging ons eigenlijk meer over de ketels en de degustatie’s, die we in het vooruitschiet zagen, want onze keeltjes waren behoorlijk uitgedroogd.

Franske, alias “De Witte”, leidde ons naar de degustatieruimte alwaar we meteen een versgetapt Koninckske voorgeschoven kregen. De groep werd in twee gesplitst, omdat er anders geen overzicht was. Ik bleef met groep twee nog even zitten en we zouden een filmke te zien krijgen, maar Franske stond wel te grappen, maar filmke draaien daar begreep hij niet veel van. Dus hij zette zich achter de tap en schonk ons nog eens een hemels bolleke in, waar wij met veel genot van zaten te genieten.

Franske had ook geen luxaflex ervaring, maar als nar was hem een goede rol toebedeeld en hij rommelde net zo lang totdat die ook naar zijn goesting was. Drinken mocht hij niet meer van de dokter, maar volgens zijn eigen was het binnenkappen van een bolleke iets helemaal anders. Hij liet ons nog een buikspieroefening zien wat handig was in kleine ruimtes.

Eindelijk kwam er een mechanieker die de recorder aan de gang door op het knopje te duwen en we kregen een filmpje te zien.

Ploeg 1 arriveerde terug zodat de tweede met Eugène kon meegaan voor een toerke in de brouwerij.

Mooi spul allemaal en vertellen kon hij ook, want ik ging bijna twijfelen over zijn afkomst (NLerke]. Een opmerking die Eugène maakte, dat de prijs van een bolleke beter wat lager kon zijn met een volle taverne, klonk mij ook winstgevender in de oren, dan een kroeg die op de helling staat met een dure consummatie. Politiek kwam ook aan bod, maar daar kon hij beter van afblijven, want wij wilden het geheim van het Koninckje weten en daar gaf hij ons het bekende verhaaltje bla bla bla.

De terugkomst in de degustatieruimte beviel ons een stuk beter, want Franske en Eugène hadden de handen vol om onze glazen vol te houden, maar ze hadden voor hetere vuren gestaan en bleven lachend onze glazen vullen. Zelfs Joop had er drie voor zijne snavel staan en gaf te kennen dat het hem goed smaakte.

We moesten afscheid nemen, maar allereerst maakte ik nog een afspraak om het gist eens te mogen ophalen. Handenschuddend verlieten wij brouwerij De Koninck.

Bij de bus aangekomen stond Gerrie ons op te wachten, want hij had voor ons een broodmaaltijd en drankje, die door Theo en zijn lieftallige dochter waren bereid.

Al knabbelend vertrokken wij om vijf voor een richting Ninove, waar de tweede brouwerij Slaghmuylder werd bezocht.

In de bus komt Theo toch wat zorgelijk kijkend voorbij, want het was behoorlijk druk op de ring in Brussel en hij had ons beloofd als er nog ruimte was een bezoek te brengen aan De Witte Arend te Antwerpen, waar wij nog eens wat konden drinken, cq eten.

Na ongeveer een uur bollen kwamen wij aan in Ninove. Onder de toegangspoort van de Oude brouwerij Slaghmuylder reden wij naar een kleine koer, waar wij uitstapten en onze stramme beentjes weer eens konden strekken.

Ook hier waren ze niet ingericht op zo’n aanval vanuit het noorden en het duurde ook hier even totdat ze van de eerste schrik waren bekomen. Daarna ging het van een leien dakje en we werden daar ook warm verwelkomd met een Witkapke, wat we na ons dorstig ritje gretig aannamen.

De brouwerij dateert uit anno 1860 en de brouwerij wordt beetje bij beetje vernieuwd om aan de moderne tijd te kunnen voldoen. De bottellijn was nu aan de beurt om vernieuwd te worden, maar dan moesten wij grote afnemers worden.

Ook hier was de groep te groot en werden wij in tweeën gesplitst. Allerlei oude, aan de brouwerij nagebleven, attributen lieten ons een beetje opsnuiven hoe het er in het verleden had aan toegegaan. De eigen generator die door stoom was aangedreven zorgde voor energie, die het mogelijk maakte om onder alle omstandigheden door te kunnen brouwen.

Ook mouterij Dingemans had hier een afnemer, want zijn zakken mout lagen op de zolder opgeslagen en werden door de moutmolen (met magneet voor ijzerdeeltjes op te vangen) geschroot en getransporteerd naar de beslagkuip, bla bla bla.

Toen ieder de rondleiding had overleefd begaven we ons nog eens naar de bar en leegde daar nog een aantal bokalen. Er werd ons nog door de zoon van de brouwer verteld dat die een heuse geuzebrouwerij had in den Brussels, waar hij vol trots over sprak.

Ten laatste werden we er nog op gewezen, dat er bier te koop was en ik hoop dat dat ten goede komt voor de bottellijn. Het luik van de bus ging open en kon worden afgeladen met bier.

Om 16.10 uur vertrokken wij richting Brussel om vandaar misschien tot de Witte Arend te geraken, maar de drukte gaf daar weinig kans naar. Plasje doen op de hoogte van Kontich en daar kregen we te horen, dat De Arend gevlogen was voor ons.

Ik had de gedachte dat deze dag niet completer zou gaan worden met nog meer bier, en niemand gaf te kennen dat hij of zij niet genoeg had gehad.

Om ongeveer 19,30 uur arriveerde wij weer met hetzelfde aantal van waar mee vertrokken waren bij ons clublokaal het trefpunt.

Een mooie en onvergetelijke dag, die voor ons aan onze voeten lag.

HOME ZWEET HOME BY JACK TUIP die met vriendin nog terug moest naar België.