Overschuimers

En weer is het carnaval, het komt ieder jaar terug maar tot nog toe in de meeste edities zonder Pol zijn aanwezigheid. De voorgaande twee edities was Pol eindelijk over zijn Rotterdamse achtergrond heengestapt en stortte hij zich in het feestgedruis. Tot zijn eigen verbazing met veel genoegen.

Dit jaar echter verliep het niet zo vlot, op zaterdagavond stond voor alle cafés in Tilburg (nou ja, die op de Heuvel dan toch) een lange rij wat het kroeghoppen onmogelijk maakte. Zondagmiddag was de optocht koud en mocht er nog niet gedronken worden want de Salsa les ging door. Pol heeft zich er daarna maar bij neer gelegd, dat het carnaval ook zonder hem wel doorgang kon vinden. Tot nog toe zijn er geen tegenberichten in de kranten verschenen waarin zijn afwezigheid aan de orde wordt gesteld en hij dringend wordt verzocht zich bij de eerste de beste bierpomp te melden. Misschien maar beter want er moest op maandag toch weer gewoon gewerkt worden. Met Salsa benen lukt dat toch beter dan met pilspoten dus de wereld van de geestelijke gezondheidszorg zal er blij mee zijn dat niet iedereen uit dit werkveld in een vreemde uitmonstering aangeschoten over straat zwalkt. Wel saai natuurlijk maar ach, het kan niet altijd actie zijn in het leven.

Het geld komt toch wel op want na een concertbezoek in de binnenlanden van België (in Beringen om precies te zijn, u welbekend van de nabijheid van Brouwland) werd Pol in het holst van de nacht getrakteerd op een plotselinge kortdurende bijverlichting van de donkere weg. Helaas deed de flitspaal zijn werk en met een kleine dertig kilometer te veel op de snelheidsmeter zal het wel een bedrag van drie cijfers worden. Pol rijdt nooit te hard. Ja, daar zitten de gevangenissen vol mee, maar in dit geval is het waar, bijna waar, want dit keer reed hij dus wel degelijk te hard. Het was wel een goed concert trouwens maar op deze manier wel erg duur, waarschijnlijk duurder zelfs dan dat er aan de carnavalstap afgerekend zou moeten worden. Wel een fijne ondersteuning van de economie natuurlijk, in de Belgische mijnstreek zal het toch al wel armoe zijn dus uiteindelijk is het voor het goede doel. Het is nu naast de bon dus ook wachten op een lintje.

Wat duurt de winter trouwens lang, wel heel fijn dat het een poos echt winter was met eindelijk weer eens de mogelijkheid om de ijzers onder te binden maar na weer een zoveelste grijze dag mag het wel richting lente gaan. Pol zal wel niet de enige zijn die er zo over denkt. Een reisje naar de zon zit er nu ook niet meer in nu de Belgische politie het geld in beslag gaat nemen. Vreemd eigenlijk dat als je geld door het putje spoelt je zoveel dingen kunt bedenken die je ook had kunnen doen. Eigenlijk heb je het dan meerdere malen niet uitgegeven wat dan toch weer het gevoel van besparing oplevert en zo kun je dus alles wat krom is net zo gemakkelijk weer recht praten. Dat is toch wel een fijne eigenschap van de mens en het helpt zeker bij het overwinnen van de rampen en rampjes die we allemaal in het dagelijks leven meemaken.

Dus geen carnaval, toch feest, geen vakantie naar de zon en dus geld uitgespaard, wel de Belgische economie gesteund dus goed bezig geweest, kortom alles komt goed als je er maar op de juiste manier tegenaan kijkt. Lukt dat even niet dan is het altijd nog mogelijk een lekker stevig glas bier te drinken, dan lijkt alles ook weer lichter. Ook je portemonnee.

Pol de Schuimer

OP BEZOEK BIJ THUISBROUWERIJ VAN RAYMOND VAN GILS 

Technisch vernuft

Dit keer valt het wel mee om de weg te vinden naar het huis van Raymond, het kan gelukkig ook op de fiets en het is een beetje koud maar wel lekker zonnig weer en dan is het naar Goirle prettig fietsen. In de tuin staat nog een pan met daarin de nog wat nadampende bostel. De ketel is om de maischtemperatuur zo goed mogelijk constant te houden, met folie omwikkeld.

Raymond staat gewoon in de keuken met het kokende wort op het fornuis, de kinderen zitten rustig aan tafel en zijn vrouw lijkt er ook geen moeite mee te hebben dat er wat damp het huis in komt. Ze lust gelukkig ook bier dus dat helpt er wel aan om het brouwproces in huis lijdzaam te ondergaan.

Apparatuur

Bij iedere brouwer zie je wel een handigheidje of iets wat een ander niet heeft. Raymond zit goed in de apparatuur, dat heeft ook wel te maken met zijn opleiding en werk. Raymond heeft de laboratoriumschool gedaan en werkt nu bij Eurovet in Bladel. Misschien suggereert de naam dat dit iets met overgewicht heeft te maken maar dat is niet zo. Het gaat om een veterinair bedrijf waar hij de kwaliteitscontrole doet. Raymond is zelf trouwens ook niet vet maar dat zal ook wel komen omdat hij meestal op de fiets naar Bladel gaat, toch iedere dag een respectabele 50 kilometer, waarvan acte.

Hij heeft ook bij IFF gewerkt en zijn laboratorium verleden heeft als voordeel dat er wel eens een afgeschreven apparaat ergens staat te verstoffen. Bij binnenkomst springt dan ook een buitenmaatse pH meter in het oog. Ook een thermostaat met schakelaar en timer is een handig hulpmiddel. Je kunt er je  elektrisch verwarmde ketel mee regelen. Voor gas kan dit niet maar je zou het ding ook kunnen gebruiken om je gistkast op temperatuur te houden.

Ook wel handig is zijn roerwerk dat eigenlijk wel wat op een mixer lijkt en bij ondergetekende het idee wakker roept of het misschien met een mixer ook niet mogelijk is een roerwerk te maken. Die vraag moet eens naar de technische commissie in de hoop dat het niet afgedaan wordt met de opmerking dat er dan maar even een vertraging op gezet moet worden want dat valt niet binnen de mogelijkheden van schrijver dezes.

Brouwverleden

Raymond heeft ooit rondleidingen verzorgd bij brouwerij de Roos in Hilvarenbeek. Toen hij daar een tijdje rondliep raakte hij steeds meer geïnteresseerd in het brouwen. Hij ging zijn eerste aankopen doen bij Brouwland en trof daar toevallig Gerard Weterings die hem een en ander vertelde en en passant ook kon vertellen dat veel wel goedkoper kon worden bemachtigd. Daarna is hij verslingerd geraakt aan het brouwen en brouwde een bier dat hij bij de Roos liet proeven. Het bier viel erg in de smaak en Raymond wilde er wel gaan werken als brouwer. Uiteindelijk liep dit toch niet helemaal goed omdat hij te weinig vrijheid kreeg om naar eigen inzicht te brouwen en is hij er gestopt. Nu werkt hij dus in Bladel en beperkt het brouwen tot zijn eigen keuken. Soms brouwt hij met zijn broer, soms met een vriend, echter vandaag is hij alleen heer en meester achter de ketels.

Niet teveel

Raymond brouwt niet meer dan twintig liter, dat vindt hij wel genoeg omdat het bier dan niet te lang staat, hij is geen voorstander van oude bieren. Bovendien heeft hij wel een beetje een hekel aan bottelen (daarin zal hij niet de enige zijn) en dan is honderd liter echt niet te overzien. Dit keer wordt trouwens de Witte Trappist gemaakt, het kloonbier voor het komende ONK. Hij heeft wel zelf de gist opgekweekt van het origineel. De aanzet van opkweken heeft hij trouwens gedaan met een beetje vruchtensap als voeding voor de gist, daarna is er wort bijgevoegd. De gist in de fles ziet er actief uit dus dat belooft wel iets.

Niet bij bier alleen

Maar de mens zal niet alleen bij bier leven. Raymond heeft nog wel andere hobby’s en geen alledaagse. Hij heeft zelf een vlieger gebouwd en denk dan niet aan het liedje van André Hazes (al zou met de vlieger van Raymond best een brief verplaatst kunnen worden naar hogere regionen) en ook niet aan zo’n lullig van kranten gevouwen dingetje met een frame van eetstokjes. Nee, hier is een echt ontwerp aan vooraf gegaan gemaakt op de computer en daarna op de naaimachine in elkaar gezet nadat de onderdelen met behulp van mallen zijn uitgesneden. Het resultaat is een veelkleurig en schitterend vormgegeven vliegend gevaarte dat met behulp van een soort gyroscoop in de lucht kan worden gehouden. Onnodig te zeggen, dat hij hiermee veel bekijks trekt in de buurt. Nog leuker is, dat hij aan de vlieger een camera heeft vastgemaakt die met behulp van een ingenieus mechaniekje bestuurd door een eierwekker, luchtfoto’s maakt. Zo zie je nog eens of de buren een zwembad in de tuin hebben.

En verder, ook niet bij bier alleen want brood bakken doet hij ook graag. En mocht hij nog tijd over hebben dan wordt die gestoken in de volgende te ontwikkelen hobby namelijk de elektronica. De boeken liggen al klaar.

Paul Langenberg

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Shelf life

De afgelopen clubavond beleefden we het tweede gedeelte van ons clubkampioenschap. Zelf heb ik niet meegekeurd, in plaats daarvan heb ik foto’s gemaakt. Toch heb ik kans gezien om wat bieren te proeven. Ik denk dat ik aan zo’n 15 bieren geroken heb en van zo’n 8 bieren een klein slokje genomen heb. Minstens 3 bieren hadden last van een stevige oxidatiesmaak. ook wel verouderingssmaak genoemd. Deze smaak heeft verschillende gradaties van “niet fris” naar papierachtig, kartonachtig en leerachtig. Ook portachtig en sherryachtig zijn omschrijvingen van biersmaken die met oxidatie te maken hebben.

Of oxidatie een probleem is voor ons hobbybrouwers, zijn de meningen verdeeld. Sommigen beweren dat het geen probleem is omdat wij hobbybrouwers een hergisting op de fles uitvoeren waardoor alle zuurstof uit het bier gaat. Eventuele oxidatie die opgedaan is tijdens het brouwen zou door een intensieve vergisting teniet worden gedaan. Zelf heb ik hierbij mijn twijfels. Door de degustatietraining die ik ruim 10 jaar geleden gevolgd heb in Gent is mijn smaakdrempel voor oxidatiesmaken drastisch omlaag gegaan. Sindsdien proefde ik regelmatig oxidatiesmaken in mijn eigen bieren en die van anderen. En ook mijn bieren ondergaan een hergisting op de fles. Net zoals de bieren die ingezonden waren bij het clubkampioenschap… Maar mogelijk ging het om oudere bieren, want na verloop van tijd krijgen alle bieren een oxidatiesmaak. Het is daarom geen goed idee bieren jaren te bewaren.

Op donderdag 25 september heb ik het symposium “Shelf life nader bekeken” bezocht, dat gehouden werd bij de KaHo St. Lieven te Gent. Jullie hebben nog steeds het verslag van dit symposium van mij te goed. Dat maak ik hieronder goed.

Al vele jaren bezoek ik studiedagen van de KaHo St. Lieven. Om aan te geven in wat voor gezelschap ik verkeerde geef ik hier eerst de namen van de brouwerijen waarvan vertegenwoordigers aanwezig waren:

Brouwerij Westmalle

Brouwerij Bockor

Budelse Brouwerij

Brouwerij Bavik

Brouwerij Palm

Brouwerij De Ryck

De “Proef”brouwerij

Brouwerij De Landtsheer Malheur

Brouwerij Roman

Brouwerij Haacht

Inbev

Brouwerij Affligem

Heineken

Brouwerij Martens

Bierbrouwerij Bavaria

Brouwerij Jopen

Brouwerij De Leckere

Daarnaast waren er vertegenwoordigers van diverse toeleveringsbedrijven en belangstellenden voor de brouwwetenschap. Uiteraard waren er ook talrijke studenten.

In vergelijking met andere symposia die bij de Kaho St. Lieven worden georganiseerd was de belangstelling minder groot. Mogelijk komt dit omdat er maar één onderwerp op het progamma stond waarvoor vooral de grote brouwerijen belangstelling hebben. Veel kleinere brouwerijen waren in tegenstelling tot andere keren niet aanwezig. Ook het feit dat het om een middag ging en niet een hele dag speelde denk ik een rol.

Het onderwerp was dus houdbaarheid van bier en in het bijzonder het voorkomen van troebelingen van het bier door veroudering. Onder voorzitterschap van Roger Mussche, geen onbekende in de Belgische brouwwereld, werden presentaties verzorgd door Paul Hughes (International Centre for Brewing and Distilling, Edinburgh, Scotland), Guido Aarts (Kaho Sint-Lieven, Gent), Mustafa Rehmanj (International Speciality Products INc (ISP), Wayne. New Jersey. USA, Mika Unting (ISP, Keulen, Duitsland) en Annick Boeykens (Kaho Sint-Lieven, Gent). Het spreekt voor zich dat het merendeel van de lezingen in het Engels waren.

Zoals zo vaak bij studiedagen over een specifiek brouwaspect kwamen er zijdelings ook andere zaken verbonden aan het brouwen van bier aan de orde.

Hieronder een greep uit de dingen die mij opgevallen zijn.

Als eerste noem ik de opmerking van Paul Hughes. Hij wees zijn toehoorders er op dat je met je klanten kunt communiceren over de helderheid van het bier. Het is namelijk objectief vast te stellen. Dat is heel anders als het gaat over smaak. Immers over smaak kun je twisten. Je vindt iets lekker of niet. Dat maakt communicatie heel lastig.

Wat voor mij nieuw was dat je de duurzaamheid van de helderheid van een bier niet alleen kunt controleren door een temperatuurbelasting maar ook door te schudden met het bier. Wat blijkt: sommige exportbieren worden veel sneller troebel als het vervoer plaatsvindt per schip. Door de deining van het water is het bier contant in beweging met vervelende gevolgen van dien.

Paul legde uit dat troebels op twee manieren gevormd kunnen worden. Als eerste noemde hij de zogenaamde ui-manier waarbij om een kern steeds laagjes gevormd worden vergelijkbaar met de rokken van de ui. De vorming van dit soort troebeldeeltjes heeft veel tijd nodig. De andere manier bestaat uit het samenklonteren van eiwitdeeltjes. Deze troebeldeeltjes worden veel sneller gevormd.

De volgende spreker was Guido Aarts, die een thuiswedstrijd speelde.

Volgens Guido Aarts hebben de smaak en de colloïdale stabiliteit van bier veel met elkaar te maken. Met andere woorden als er troebels in een bier verschijnen, neemt ook de smaak van een bier af.

Door veroudering gebeuren er onder andere de volgende dingen met een bier:

• vermindering van de intensiteit van de bitterheid en de kwaliteit (lees verfijndheid) van de bitterheid, dit komt vooral door oxidatie van de trans-iso-alfazuren
• het verdwijnen van het hoparoma
• vermindering van de estersmaak
• het vrijkomen van vrije vetzuren
• oxidatie van aldehydes
• vermindering van SO₂

Guido merkte op dat je bij bovengistende bieren minder snel last hebt van verouderingssmaak/oxidatie omdat je meer smaakstoffen hebt dan bij een ondergistend bier. Hij waarschuwde zijn toehoorders goed op te passen voor zuurstofopname ter voorkoming van het ontstaan van verouderingssmaak.

Guido wees er ook op dat de aanwezigheid van niet omgezette alfazuren kan zorgen voor een versnelde oxidatie van het bier. In dit verband is het goed te weten dat tijdens het koken van het wort niet alle alfazuren worden omgezet in iso-alfazuren. Hoe korter dat je kookt des te meer niet omgezette alfazuren in het bier komen. Door Guido wordt dan ook het gebruik van geïsomeerde hoppreparaten voorgestaan. Hierbij zijn nagenoeg alle alfazuren omgezet in iso-alfazuren.

Het viel mij op dat Guido de term enten gebruikte voor het toevoegen van gist aan het wort. Nog niet zo lang geleden heb ik gevraagd deze Nederlandstalige term te gebruiken in plaats van het Engelse pitchen (deze term stond overigens wel op zijn Engelstalige sheet).

De opmerking dat een kwalitatief goed geproduceerde wort in combinatie met een optimale vergisting van het uiterste belang zijn voor de smaak en stabiliteit van het uiteindelijke bier, is denk ik voor de meesten van ons niets nieuws.

Bij de Kaho St. Lieven zijn ze al een tijd bezig met hopbestanddelen uiteen te rafelen en deze bestanddelen op verschillende momenten toe te voegen aan het wort. Naar aanleiding van deze studie adviseerde Guido hoppolyfenolen die kunstmatig uit de hop gehaald zijn toe te voegen aan het brouwwater en zeker ook aan het spoelwater. Dit zou de stabiliteit van een bier sterk verhogen.

Ten aanzien van het brouwen wees hij op het belang van het aanzuren van het brouw- en spoelwater. Inmaischen zou moeten gebeuren bij 63 ºC of hoger bij een pH van 5,2 om zo de werking van de LOX-enzymen te blokkeren. LOX-enzymen zijn namelijk voor een groot gedeelte verantwoordelijk voor de vorming van oxidatiesmaken in bier. Volgens hem hoef je je niet druk te maken over het feit dat er minder aminozuren in het wort aanwezig zijn door de hoge inmaischtemperatuur. Dankzij de moderne mouten komt de gist geen aminozuren tekort.

Het deed mij deugd te horen dat Guido in zijn presentatie een aanbeveling deed die aansluit bij mijn brouwpraktijk (de niet-spoelmethode). In het kader van de invloed van de manier van werken bij het maischen, filteren en spoelen op de smaakstabiliteit adviseerde hij zo kort als mogelijk is te filteren en te spoelen met zo min mogelijk water. Voorts moet het wort zo helder mogelijk zijn

De presentatie van Mustafa Rehmanji had betrekking op het gebruik van toevoegingen voor het verbeteren van de helderheid. Je moet dan denken aan Polyclar Brewbrite, PVPP, silica gel, tanninezuur en papain (een enzym gewonnen uit papaya). Ook in zijn lezing kwamen natuurlijk ook zaken aan de orde die voor ons interessant zijn. Zo liet hij aan de hand van diagrammen zien dat de troebels die gevormd worden door polyfenolen voornamelijk veroorzaakt worden door geoxideerde polyfenolen.

Troebels door oxalaatzouten kunnen voorkomen worden door het toevoegen van gips aan het brouwwater. Het oxalaation wordt ingeruild voor een sulfaation waardoor geen oxalaattroebel meer ontstaat.

Mustafa gaf aan dat het niet zo veel zin heeft een koude lagering bij -1 ºC gedurende een week door te voeren als daarna het bier bij een iets hogere temperatuur gefilterd wordt. Hij adviseerde om te filteren bij -2 ºC of lager. Na afloop van het symposium heb ik nog een tijdje met hem staan te praten. Aan hem heb ik gevraagd of het volgens hem zin heeft een koude lagering door te voeren wanneer het bier niet gefilterd wordt. Hij antwoordde dat je dan natuurlijk niet zo'n super helder bier krijgt als de professionele brouwers dat hebben. Door het bier over te hevelen en niet de onderste kraan te gebruiken van een CCT zou het volgens hem voor een hobbybrouwer toch zin kunnen hebben een koude lagering door te voeren. Een groot gedeelte van de koude trub die zich tijdens de koude lagering gevormd heeft blijft op die manier in het gistvat zitten.
Ik denk dat de meesten van ons niet weten wat Polycar Brewbrite is. Uit het verhaal van Mustafa bleek dat het gaat om “Kappa Carrageenan and micronized PVPP”. Carrageenan is de werkzame stof van Iers mos! Misschien dat we toch weer Iers mos moeten gaan gebruiken voor een betere helderheid van ons bier. PVPP staat voor polyvinylpolypyrrolidone, een synthetische stof die gebruikt wordt voor het verwijderen van polyfenolen.

Net als Guido Aarts wees Mustafa zijn toehoorders er op dat hoe helderder het wort bij het filteren is hoe helderder het uiteindelijke bier zal zijn. Dat maakt dat we een lastige keuze hebben te maken. We weten allemaal dat we een heldere wort krijgen als we het filteren rustig laten verlopen. Maar dat staat weer haaks op het advies van Guido Aarts om zo kort als mogelijk is te filteren…

PVPP wordt gebruikt voor het verwijderen van polyfenolen. Uit één van de sheets van Mustafa bleek dat hoe meer PVPP gebruikt wordt des te langer de houdbaarheid is van een bier. Onder houdbaarheid moet in dit verband verstaan worden het afwezig blijven van troebelingen.

De korte presentatie van Mika Unting behandelde een noviteit. Mika maakte melding van het feit dat bij een Deense brouwerij (Tuborg?) onlangs een voorziening in gebruik is genomen in een grote CCT die heel veel lijkt op een CIP-installatie. Via roterende armen kunnen klaringsmiddelen gelijkmatig verspreid worden in de tank. Hierdoor hoeft dat niet meer inline vlak voor het filteren. De roterende armen hebben overigens meer voordelen. Door de betere circulatie hebben de grote brouwerijen minder last van de drukverschillen die in de grote tanks optreden. Het is zelfs mogelijk een buitenkoeler te gaan gebruiken, dat wil zeggen dat het jongbier buiten de tank gekoeld wordt om vervolgens weer teruggepompt te worden.

De laatste presentatie was die van Annick Boeykens. Zij had de lastige taak om de aandacht vast te houden na de andere presentaties die zonder pauze elkaar hadden opgevolgd. Annick deed verslag van het onderzoek dat men bij de Kaho St. Lieven heeft uitgevoerd naar de optimalisatie van shelf life van bier door toevoeging van gallotanninen of PVPP. Bij dit onderzoek werden genoemde middelen toegevoegd aan het wort tijdens het koken. Het onderzoek is uitgevoerd met een 50 liter installatie, een 5 hl installatie en ook nog bij een commerciële brouwerij waarvan de naam niet bekend gemaakt werd. Aan de hand van heel veel cijfertjes liet Annick zien dat gallotanninen en PVPP ook werkzaam zijn indien deze bij het wortkoken worden toegevoegd.

Als een soort rode draad werd ook door Annick vernoemd het verschil in stabiliteit van het wortkoken bij een pH van 5,6 en 5,2. Als hobbybrouwers zullen we de toevoegingen die door Annick onderzocht zijn bijna zeker niet gaan gebruiken. Wel kunnen we de pH eenvoudig aanpassen. Door dit te doen verbeteren we dus de helderheid en de smaakstabiliteit van ons bier. En zo levert zo’n studiedag toch wel wat op voor ons hobbybrouwers.

Na de lezingen kregen we een rondleiding door de nieuwe laboratoria, of beter gezegd het nieuwe brouwhuis van de Kaho. Daarna was er gelegenheid tot napraten onder het genot van een glaasje bier. Alles bij elkaar was het een zeer geslaagde middag.

Jacques Bertens

LA VIEILLE FORGE

Sinds het januarinummer van dit jaar hebben wij dankzij “Opper-Chouffe” Christian Bauweraerts weer een nieuwe adverteerder mogen begroeten. “La Vieille Forge” is een oude smidse uit 1710 gelegen in een typisch rustig Ardenees dorpje, Mont, bij Houffalize, vlakbij de brouwerij van La Chouffe. Hier kan men terecht voor Beer, Bed & Breakfast. Uitbaters zijn Tine en Pol die tevens gids is in Achouffe. Voor meer informatie over de mogelijkheden van overnachtingen e.d. verwijs ik graag naar de advertentie verderop in het clubblad

Komende clubavond is Pol Ghekiere ook een van onze gasten en speciaal voor deze gelegenheid heeft hij samen met Derek Walsh (wie kent hem niet?) op 13 februari van dit jaar een zeer bijzonder bier gebrouwen.

Hieronder volgt een klein verslag geschreven door Christian Bauweraerts himself, die komende clubavond helaas niet aanwezig kan zijn i.v.m. andere (bier)verplichtingen in de USA. Ook de foto’s zijn door Christian gemaakt.

Brouwdag bij Interpol

De infrastructuur van Pol & Tine is duidelijk een paradijs voor thuisbrouwers. Pol brouwt er bieren om "U" tegen te zeggen. Hij brouwt 2 verschillende bieren: ”De Witte Pol” (een tarwebier van 4,5 vol. % Alc.) en  “De Zwarte Pol” (een donker Bier van 9,0 vol. % Alc.). “De Zwarte Pol” is de voorloper van de "Kuvee Elektrik" dat nu door brouwerij “Smisje” per brouwsels van 16 hl in Mater/Oudenaarde gebrouwen wordt. Het basisrecept van de Kuvee Elektrik komt nog van Christian Van Haeverbeke, de brouwmeester van Achouffe, die voordien in andere brouwerijen actief was en van een bepaalde brouwerij een recept meehad van een donker bier dat 80 IBU had. Dit bier werd sinds meer dan 10 jaar niet meer gebrouwen.

Vrijdag 13 februari.....

Het is zover, thuisbrouwpaus Derek Walsh is opgeklommen naar het hoger gelegen "Mont". Mont betekent berg, de Mont in kwestie is gelegen tussen de bottelarij van Fontenaiile en de brouwerij van Achouffe. De brouwerij en de bottelarij horen toe bij de groep Duvel-Moortgat.
Maar brewery “Inter-Pol” is onafhankelijk. Pol brouwt er zo graag, dat hij de 4 dagen voor Derek kwam, 7 brouwsels van elk 20 liter had gebrouwen! Van een productieve thuisbrouwer gesproken! Pol en Derek hebben dus samen een "Canadian Mapple Sirop inspired brew" gerealiseerd. Van het brouwen van het bier werden enkele foto's genomen. Gelukkig werden er niet zoveel foto's genomen van de afloop, want het werd redelijk laat. Wij kregen nog hoog bezoek met name van Fedor Vogel (Bier Magazine) en van Willem Verboom (Bier Magazine & Pint). 

Het bier dat Derek & Pol hebben gebrouwen zal op vrijdag 13 maart bij maandelijkse clubavond van "De Roerstok" geproefd kunnen worden. Pierre Rajotte en Marc Andries zullen er dan ook bijzijn. Marc Andries brouwt zijn Kessel bier in een "industriële thuisbrouwinstallatie" dat ontworpen werd door de Canadese thuisbrouwer Pierre Rajotte.

Indien iemand een foto wenst in zwaarder formaat, dan kan hij mij die gerust vragen. Wel het exacte fotonummer er bij voegen.

Vriendelijke groeten en allen op 13 maart naar Tilburg.

Christian Bauweraerts

PIERRE RAJOTTE

Brouwer, schrijver en leverancier van brouwapparatuur

Pierre Rajotte, wie kent hem niet, deze Canadese thuisbrouwer? Is het niet van zijn boeken (The first steps in yeastculture en Belgian Ales) dan wel van zijn fameuze brouwinstallaties. Eind zeventiger jaren begon hij al met het thuisbrouwen. Al snel kwam hij erachter dat de destijds aangeboden (gedroogde) gist niet het gewenste resultaat gaven. Hierdoor ging hij zich meer verdiepen in het opkweken van gist. Zijn ervaringen kwamen hem later weer te pas bij het schrijven van het boek “The first steps in yeastculture”. Een boek dat destijds door Martin Hofhuis in het Nederlands vertaald is en gretig aftrek vond bij thuisbrouwend Nederland. Eind tachtiger jaren begon hij met het bouwen van brouwinstallaties. Het bewijs dat hij dit goed en tegen een betaalbare prijs doet is te zien bij de Marc Andries zijn brouwerij “De Vlier”. Komende clubavond beantwoordt Pierre vragen over het brouwproces.

MARC ANDRIES IS DE NAAM

Marc studeerde af aan de Vrije Universiteit Brussel als ingenieur in de scheikundige en landbouwindustrieën. Met die bagage aan kennis zou hij nadien een heel gevarieerde loopbaan opbouwen.

Meura

Eerst ging hij aan de slag bij de firma Meura, de grootste producent – zeker in België – van materiaal voor de brouwerij-industrie. Marc werkte er vooral rond gistingssystemen, o.a. systemen voor gistpropagatie, maar vooral toch de ontwikkeling van de Immobilised Yeast Fermentor (IYF) was zijn ‘ding’. Zoals hierboven al gezegd, is dit een systeem waarbij de vergisting van wort tot bier – een proces dat op de traditionele manier verschillende dagen in beslag neemt – kan gereduceerd worden tot één dag. Vereenvoudigd en beeldend voorgesteld komt het er eigenlijk op neer dat het klassieke systeem omgekeerd wordt. Klassiek is het het wort dat stilstaat en de gistcellen zwemmen er in rond om de suikers op te sporen en op te eten. Bij de IYF zitten de gistcellen vast op de wand van poreuze keramische buisjes, waardoor het wort stroomt.

De gistcellen hoeven dus alleen maar ‘toe te happen’ in de voorbijstromende suikers en hoeven geen verdere inspanning te leveren (meer info: zie Den Bierproever nr. 54, januari 1999). De ontwikkeling van het procédé tot een commercieel haalbaar en verkoopbaar resultaat vergde echter zware investeringen, en om een lang verhaal kort te maken: Meura was niet bereid die investering te doen, zodat het project in feite stilaan doodbloedde.

Achouffe

Onder meer daarom verliet Marc Andries het bedrijf Meura. Gedurende een jaar was hij dan actief in Brasserie d’Achouffe, waar zijn verantwoordelijkheden vooral op het technische vlak lagen, meer bepaald het opvolgen van de productie. Tegelijkertijd was hij ook actief in de in 1993 heropgestarte brasserie Piron in Aubel, waar de brouwerij van Achouffe in 1996 een meerderheidsparticipatie had genomen. Daar experimenteerde hij verder met het continue gistingssysteem. De commerciële partner in brouwerij Piron ging echter failliet en Brasserie d’Achouffe besloot niet verder te gaan met de brouwerij in Aubel. Tijdens deze periode van zijn beroepsleven was Marc ook deeltijds aan de slag aan de Katholieke Universiteit Leuven, waar hij instond voor de begeleiding van studenten bij hun eindejaarswerk.

Haacht

Rond die tijd leerde Marc ook zijn huidige echtgenote kennen en die zag een verhuizing naar het verre Achouffe eigenlijk niet zitten. Marc verliet dus Achouffe en ging aan het werk in de brouwerij Haacht in Boortmeerbeek, waar men op dat moment iemand zocht om de bottelarij te leiden en een project mee op poten te zetten om een nieuwe bottelarij te installeren en op te starten. Het werd een periode waarin hij niet alleen zijn technische kennis optimaal kon benutten, maar waarin hij ook heel wat ervaring verwierf in het leiden en motiveren van een relatief grote groep werknemers.

Zonnecellen

Door de ervaringen in Achouffe en Haacht had Marc eigenlijk te smaak te pakken gekregen in het opstarten van productielijnen en toen het project rond het installeren van een nieuwe bottelarij in Haacht achter de rug was, verliet Marc de brouwerij om in een bedrijf in Tienen in wezen hetzelfde te gaan doen, maar dan op een totaal ander gebied: het opstarten van een productielijn voor de fabricatie van zonnecellen. Hij werkte er gedurende vier jaar, om nadien in Nederland in een ander bedrijf, dat eveneens zonnecellen vervaardigde, zijn bezigheden voort te zetten. In de zomer van vorig jaar werd hij benaderd door Liefmans Breweries om het productieproces in de brouwerij, die in zware financiële moeilijkheden zat, eens volledig terug op poten te zetten. Marc wilde hier wel op ingaan, maar diende eerst zijn contract in Nederland af te werken. In principe had hij begin januari van dit jaar aan de slag kunnen gaan in Dentergem, maar zoals bekend ging Liefmans Breweries net voor Kerstmis failliet en kwam er van de geplande overgang niets in huis.

Eigen brouwerij

Die onvoorziene omstandigheden brachten een al lang sluimerend project plots in een echte stroomversnelling: het opstarten van een eigen brouwerij. Weliswaar werkte bij in de eerste helft van dit jaar nog als ploegleider bij Côte d’Or om toch een inkomen te hebben, maar het was vanaf het begin de bedoeling dat zijn brouwerij een full time beroepsbezigheid zou worden. Op 10 maart 2008 werd de BVBA Brouwerij De Vlier officieel opgericht, een eerste grote stap. Als locatie werd een leegstaand gebouw in het centrum van de Leuvense deelgemeente Kessel-Lo gevonden, waar vroeger het café Bieduif’ke was gevestigd. De keuze van een naam voor de nieuwe brouwerij vloeide voort uit de streeknaam Vlierbeek en het werd dan ook brouwerij De Vlier. In april werd het besluit genomen om een volledig nieuwe brouwinstallatie aan te kopen. Door zijn werkzaamheden bij Meura en in de brouwerijwereld was Marc bevriend geraakt met Pierre Rajotte, een Canadese leverancier van kleine brouwerij-installaties van goede kwaliteit aan betaalbare prijzen (en ook auteur van het boek “Belgian Ales”). De brouwketels en tanks werden geleverd begin juni en onmiddellijk geïnstalleerd, zodat nog diezelfde maand kon gestart worden met proefbrouwen. Begin juli werd al het eerste bier op grote schaal gebrouwen. Op het ogenblik van ons bezoek brouwde Marc Andries 500 liter (één brouwsel) per week. Hij wil echter zo snel mogelijk overgaan naar 1500 liter per week. Daartoe worden twee bijkomende gist- en lagertanks van 1000 liter geïnstalleerd.

Bron : Interview met Casimir Elsen (Zythos)

DEREK WALSH

Thuisbrouwer, schrijver, keurmeester

Derek Walsh van geboorte Canadees is vooral bekend als thuisbrouwer, assistent van beerhunter Michael Jackson †, bierkeurmeester en medeoprichter van de bierbrouwvereniging SNAB. Een paar jaar geleden verscheen van zijn hand de Biertypegids. Dit 143 bladzijden tellende boekwerk, in handig formaat, is niet het zoveelste boek over bier. Er staan geen brouwerijen opgesomd met hun assortiment, geen geschiedenis, brouwprocessen, foto's of marketingverhalen. Nee, het is eerder een technisch bierbijbeltje alleen bedoeld voor (thuis)-brouwers, keurmeesters en ervaren bierproevers.

Derek heeft in de gids zelf duidelijk zijn bedoeling uitgelegd: Hij wilde een gids samenstellen met technische en recepteninformatie; objectieve smaak- omschrijvingen en proefformulieren voor gevorderden. Daarnaast is Derek er in geslaagd om misverstanden over biertypen te corrigeren en tenslotte om minder bekende biertypen uit te diepen en proevers en zelfbrouwers nieuwe uitdagingen te geven. Sinds 1999 is Derek bezig geweest met het samenstellen van deze gids. Er ging ook geen bierfestival voorbij of je kwam hem tegen met zijn laptop, thermometer, pH-meter en zijn onafscheidelijke mini-proefformuliertjes.

In minder dan twee jaar heeft hij zo'n 400 bieren gekeurd; het objectief proeven en het onderbrengen in typen en research world-wide dwingen respect af. Het is ook al weer een paar jaar geleden dat we hem op onze clubavond met een zeer boeiende lezing mochten verwelkomen. Toen al sprak hij van biertypen in plaats van biersoorten en zijn eigenzinnige achterliggende gedachte hieromtrent. Het voorwoord van zijn boek is, niet geheel onverwacht, geschreven door Beerhunter Michael Jackson †, beide zijn Engelstalig en Derek is jarenlang correspondent voor Michael geweest in Nederland. Ook was Derek medewerker bij de TV-serie 'the Beerhunter' 'Derek is a passionate, but demanding, beer-lover and a brewer of distinction. I shall be consulting his new work for its detail, clarity and accessibility...'

KOKEN MET BIER

Hamlapjes in witbier (Hoofdgerecht voor 2 personen)

1 kleine komkommer, 1 kleine winterwortel in reepjes, 2 hamlappen van ca. 150 gram per stuk, zout en versgemalen peper, 50 gram boter, 1 eetlepel bloem, 1 theelepel kerriepoeder, 1 flesje witbier, 100 ml crème fraîche, 2 eetlepels bladselderij grof gesneden.

Halveer de gewassen komkommer in de lengte, verwijder de zaadjes, snijd de helften in blokjes. Schep ze door de wortelreepjes. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter en bak de hamlappen aan beide kanten bruin. Bak ze op een laag pitje in 10 tot 15minuten gaar. Schep ze uit de pan en houd ze warm. Roerbak de komkommer en wortel 3 minuten in het bakvet. Strooi er bloem en kerriepoeder over en roer goed door. Giet het bier erover en breng alles aan de kook. Stoof zachtjes 3 à 4 minuten. Voeg zout en peper toe en roer de crème fraîche erdoor. Leg het vlees erbij en verwarm zonder te koken. Serveer de hamlapjes met de groenten. Bestrooi het gerecht met de gesneden selderij.