Overschuimers

De vorst is weer voorbij, de kou blijft nog wel wat aanhouden maar voorlopig kunnen de schaatsen weer in de schaatsbeschermers uitrusten (of gaan roesten want vergeten de ijzers goed droog te wrijven maar dat komt op de stapel nog uit te voeren plannen).

Hooguit kan Pol nog een scheve schaats rijden, daar doet hij ook regelmatig zijn best voor, met wisselend resultaat overigens. Het lukt wel af en toe samen met een vrouw te zwieren maar in het bochtenwerk komt het toch steeds tot valpartijen. Met gevallen vrouwen wil Pol niet gezien worden (althans niet publiekelijk) dus eindigt daar de pas de deux. Tsja, soms is de werkelijkheid koud en hard.

Gelukkig ook vaak niet, zo was het afgelopen weekend feest in huize Pol de Schuimer en dan is een man toch blij dat hij zelf bier brouwt. Want schuimen deed het en zonder op te willen scheppen (dat moesten de gasten zelf doen, Pol wil best koken maar bedienen moeten ze maar zelf kunnen). Het zelfgebrouwen bier is toch wel een aanleiding voor vrienden om langs te komen, dus aan de eenzamen onder de brouwers zou Pol het motto willen meegeven: “als je brouwt, heb je vrienden”. Niet geheel zonder voorwaarden natuurlijk want het bier moet wel in orde zijn. Weinig gasten willen middels het aangeboden bier onvrijwillig herinnerd worden aan hun laatste ziekenhuisbezoek of zich afvragen of ze per ongeluk een glas hebben gekregen wat nog in het afwasteiltje zat. De S.O.S. hulpdienst is dan wel gratis maar je wilt het toch liever niet hebben op een feestje dat al je gasten hun telefoon pakken om alle hulpverlenende instanties te bellen. Van dit alles was natuurlijk geen sprake want met bijna 25 jaar brouwervaring moet je toch wel een beetje kunnen brouwen en als het dan toch mislukt voldoende inzicht en proefvermogen hebben om toch maar de slijter blij te maken met een forse kapitaalinjectie. Gelukkig waren de gasten van Pol erg tevreden. De lezers van dit blad kunnen dit toch niet controleren maar het is echt waar. Of is dat wat al die gevangenen ook zeggen over hun onschuld?

Ouder worden, de reden voor het feestje, is natuurlijk niet alles, zonder leesbril ben je al gauw gehandicapt in deze wereld waarin de kleine lettertjes nogal eens van belang zijn. Je leest het even niet goed, ziet iets over een hoge rente en voor je het weet is het spaargeld in het onherbergzame IJsland bevroren of verdampt, afhankelijk van wat de plaatselijke geisers doen.

Je pincode intoetsen wordt ook al moeilijker. Het lijkt net alsof de apparaatjes met de dag kleiner worden en je moet een bijna braille-achtige beheersing hebben om de minuscule toetsjes op de juiste manier te beroeren. Daarbij helpt het niet als je de avond ervoor een intensieve poging tot bierkeuring hebt gedaan. De echte bejaarden vragen dan de discreet afgewende achterliggende persoon aan de kassa maar dat is vragen om problemen. Voor je het weet staat je pincode op Hyves voor iedereen te lezen en moet je de rest van het leven in bittere armoe slijten. Gelukkig kun je dan nog wel je eigen bier brouwen want dat kost niet zo heel veel. Het bittere kun je dan tenminste zelf in de hand houden.

Pol de Schuimer

OP BEZOEK BIJ DE THUISBROUWERIJ VAN JAN IN ’T GROEN

Zoekt en gij zult vinden

Nieuwbouwwijken en mensen met een beperking op het gebied van richtingsgevoel, het blijft een moeizame combinatie. De routeplanner braakt wel een mooi papier uit maar de aangegeven straatnamen zijn in het donker niet te lezen en de afslagen die worden aangegeven lijken eerder te vinden op IJsland dan in de gemeente Dongen waar Jan woont (en brouwt). Ook de nummering van dit type wijk lijkt te zijn verzonnen door een overspannen wiskundige maar met hulp van leesbril (niet handig bij het parkeren, dat paaltje stond er toch eerder), binnenlampje, routebeschrijving en de door de gemeente geplaatste kaart wordt huize In’t Groen toch gevonden.

Met onderbrekingen

Jan was er al vroeg bij met het brouwen en met het lidmaatschap van de Roerstok. Al in 1986 werd hij lid maar hij was niet vaak bij de clubavonden. Hij experimenteerde wat met brouwen. Omdat hij toen nog bij zijn ouders woonde ging dat nog zonder problemen. Geknoei in de keuken werd toegestaan en dat moeder soms aan de vloer vastplakte werd hem niet al te kwalijk genomen. Hij was zo af en toe met brouwen bezig maar het verwaterde ook weer. Jan ging zich bezig houden met andere zaken, ging trouwen, kinderen krijgen en dan is er weinig tijd voor de edele kunst van het brouwen. Maar het bier kruipt waar het niet gaan kan en na een onderbreking is Jan weer lid geworden nu zo’n 4 jaar geleden.

Ruimte

Jan verontschuldigt zich voor de beperkte ruimte die zijn brouwerij in beslag neemt maar het valt alleszins mee. De meeste amateur-brouwers moeten het met een beperkte ruimte doen  (sommige professionele brouwers ook) en dan is het onderkomen van Jan nog heel redelijk.

In die beperkte ruimte staat overigens wel een complete en compacte installatie namelijk de voor de club gebouwde RIMS. In fraai roestvrij staal uitgevoerd staart een complete micro-brouwerij me aan. Prachtig afgewerkt met een rvs- onderstel, pompen, kranen, etc. is een in een stationcar te vervoeren brouwerij gemaakt.

Jan is van beroep projectleider bij een bedrijf dat rvs-installaties bouwt waaronder brouwerijen, hij heeft ook een paar jaar bij de Heineken gewerkt. Staal heeft geen geheimen meer voor hem.

Brouwen en Bouwen

Voor Jan is het bouwen van apparatuur minstens zo leuk als het brouwen zelf. Na een drukke werkdag vindt hij het prettig om lekker in de schuur iets te gaan knutselen. Hij heeft al een goed werkzame schrootmolen, prachtig uitgevoerd,  toch is hij er nog een aan het bouwen maar de capaciteit daarvan lijkt eerder richting Heineken te gaan dan afslag Sjef. Genoeg capaciteit om een hoeveelheid te schroten die de gewone amateur eigenlijk niet nodig heeft. Maar ja, als je rvs kunt lassen, waarom zou je het dan laten?

In ieder geval is het heel wat anders dan het geknoei van de beginjaren, met gewone emaillen pannen werd toen een paar liter meestal niet drinkbaar vocht gemaakt.

Als hij brouwt dan is het bij voorkeur een wat steviger en liefst donker bier. Bokbier behoort wel tot zijn favorieten en een Westmalle dubbel wordt zeker niet versmaad.

Ooit begon hij met het brouwen met blikken maar nu is het toch meer ambachtelijk geworden.

Liters

Jan brouwt meestal zo’n twintig liter, niet per maand want de frequentie is wisselend. Het hang ook af van het weer want omdat hij grotendeels buiten brouwt is brouwen bij Elfstedentochttemperatuur of bij tropische aanvallen niet echt leuk.

Jan gebruikt ook liters water. Niet zozeer om te brouwen maar omdat zwemmen zijn hobby is. Ooit was hij een heel goed zwemmer maar dat dit voorbij is, is geen drama want hij heeft het zwemvirus (niet te verwarren met zwemmerseczeem) kunnen overdragen op zijn kinderen.

Het zwembad van Dongen drijft eigenlijk op de familie In’t Groen (misschien was In’t Blauw toepasselijker). Zijn vrouw leidt de activiteitencommissie van het zwembad, Jan traint de zwemmers waaronder zijn drie kinderen die allen echte waterratten zijn. De oudste van 13 traint zelfs de jongste van 9. We hoeven ons dus niet druk te maken over de opvolging van Pieter van den Hoogenband.

Bezig

De familie is zeker bezig, dat is wel duidelijk. Jan traint de zwemmers, doet een trainersopleiding en houdt zich daarnaast ook bezig met het examineren van jachthonden. Zijn vrouw doet naast het werk op de zwemvereniging ook nog aan schilderen. Geen stilzitters dus en het brouwen lukt ook goed.

Uw verslaggever kan het getuigen want Jan schenkt een zelfgebrouwen winterbier dat goed smaakt. Dat er van een brouwsel wel eens iets ontploft, dat kan, maar dit bier mag er wezen.

Na een gezellige avond is de terugweg makkelijker te vinden dan de heenweg. Misschien omdat je leert van herhaling en na de rotonde meerdere malen te hebben gerond, blijkt Tilburg niet eens zo ver weg.

Kwestie van de bordjes volgen, als je die kunt zien tenminste…..

Paul Langenberg

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Hydrateren gedroogde gist, nodig of toch niet?

Inleiding

De afgelopen drie clubavonden heb ik steeds flesjes met gist meegebracht die ik afgetapt had uit mijn cilinderconisch gistvat. Hierdoor kon op een goedkope wijze kennis worden gemaakt met een paar Wyeastgisten die wat minder vaak gebruikt worden. Want laten we er geen doekjes om winden, de gist van Wyeast is relatief duur.

Velen van ons gebruiken gedroogde gist. Die is veel goedkoper dan vloeibare gist, ook als je er meerdere zakjes van gebruikt voor een brouwsel. Bewaar gist altijd in een koelkast ongeacht of het nu gaat om gedroogde of vloeibare gist. Als je gist bij kamertemperatuur bewaart gaat de kwaliteit snel achteruit. Omdat gedroogde gist minder ruimte inneemt zul je van je huisgenoten minder commentaar krijgen dan bij een paar pakken Wyeast.

Dat gist een grote smaakmaker is weten we allemaal. Voeg daarom niet zomaar wat gist toe aan een brouwsel. Nadat je bepaald hebt welke richting je op wilt met een bier dat je gepland hebt om te brouwen kun je op zoek gaan naar de gewenste gist. Tegenwoordig maken de leveranciers van gist het voor ons wat makkelijker om een juiste keuze te maken. Zowel Wyeast als Fermentis (fabrikant gedroogde gist) geven aanwijzingen voor welk biertype je een gist het beste kunt gebruiken. Meer hierover kun je vinden op de websites van deze gistleveranciers.

Verder wil ik hier nog een keer stil staan bij het feit dat je voldoende actieve gist hoort toe te voegen. Op de webpagina http://www.mrmalty.com/calc/calc.html (Mr. Malty's Pitching Rate Calculator) kun je een heel handig hulpmiddeltje vinden voor het bepalen van de hoeveelheid gist die je moet toevoegen. Aan de hand van het begin SG, de hoeveelheid wort en de leeftijd van de gist wordt deze berekening uitgevoerd. Als je vloeibare gist gebruikt houdt de calculator ook rekening met de wijze van beluchten. Van harte aanbevolen!

Sta er overigens niet verbaasd over dat geadviseerd wordt om twee of drie zakjes gedroogde gist te gebruiken. Hou wel de vergistingstemperatuur laag als je meer gist gebruikt. Doe je dat niet dan kan deze wel eens te hoog oplopen waardoor je meer (ongewenste) gistingsproducten krijgt (esters en hogere alcoholen). Het hebben van een koelkast waarin je je gistvat zet en een Conrad UT 100 is dan een prima optie. Je kunt dan de vergisting sturen. Niet alleen bij ondergisters maar ook bij bovengistende bieren is dat belangrijk. Bij koel vergiste bieren komen de mout- en hopsmaken meer naar boven terwijl bij warm vergistte bieren de esters, hogere alcoholen en andere gistingsnevenproducten de overhand hebben.

Ideeën over het hydrateren van gedroogde gist

Veel gedroogde gistfabrikanten adviseren hun gist te hydrateren. Dat wil zeggen dat je de gist een kwartier tot een half uur laat opzwellen voordat je deze toevoegt aan het wort. Het idee is dat daardoor de gist weer in de conditie komt van voor het droogproces. Ondanks dit advies zijn er talloze hobbybrouwers die gedroogde gist zo over hun wort strooien en zeggen goede resultaten te behalen. Verder bestaat er veel tegenstrijdige informatie over de temperatuur waarbij je zou moeten hydrateren.

Fermentis adviseert 27 ºC ± 3 ºC, John Palmer (een heel bekende Amerikaanse hobbybrouwer) heeft het over een temperatuur tussen de 35 en 40 ºC en een zekere Shea A.J. Comfort, die zichzelf een “YeastWhisperer” noemt 39-40 ºC en waarschuwt voor het hydrateren onder de 35 ºC.

Over het water waarmee je hydrateert bestaan ook verschillende opvattingen.

Sommigen adviseren het water eerst te koken en dan af te laten koelen. Naar mijn idee is dat met de kwaliteit van het kraanwater dat wij hebben niet nodig. In sommige afgelegen gebieden in de USA of ergens anders ter wereld zal dat wel eens anders kunnen zijn.

Shea A.J. Comfort beveelt het gebruik van een hulpstof met de naam Go-Frem aan als je kraanwater weinig mineralen bevat. Even googlen leerde mij dat Go-Ferm een gistvoedingszout is dat geproduceerd wordt door Lallemand en inderdaad gebruikt kan worden bij het hydrateren van gedroogde gist.

John Palmer adviseert te controleren of gist goed werkzaam is door wat suiker of moutextract toe te voegen en te kijken of de starter gaat schuimen.

Hydrateren kan dus op verschillende manieren. De hoogste tijd dus om er eens wat experimenten aan te wagen.

Opzet 1^e experiment

Alle hoeveelheden zijn bepaald met nauwkeurige weegschalen (voor de hoeveelheid water met een nauwkeurigheid van 0,1 gram en de gist en suiker met een weegschaal met een nauwkeurigheid van 0,01 gram).
Na toevoeging van de gist zijn de monsters 1 tot en met 3 niet bijverwarmd, ze koelden dus in feite langzaam af naar kamertemperatuur (19 ºC).
Na 30 minuten zijn de monsters 1 tot en met 3 goed geroerd en is er van elk monster met een pipet 10 ml vloeisof genomen. Deze vloeistof is gevoegd aan 3 flessen met daarin 680 ml moutextractoplossing. De moutextractoplossing had een begin SG van 1041 en een pH van 4,96. Door mij was eerder 3 liter moutextractoplossing gemaakt waaraan 0,3 g Wyeast gistvoeding is toegevoegd en 1 ml fosforzuur 20%. Deze oplossing is verdeeld over 4 flessen.

Dit betekent dat aan elk monster 0,3 g gedroogde gist per fles toegevoegd is. Aan twee flessen (1 en 2) is dus 1 gram suiker extra toegevoegd. (Verhoging SG van 1041 naar 1042)
Aan een vierde fles is 0,3 g gedroogde gist toegevoegd zonder enige voorbehandeling.

Microscoopresultaten 1^e experiment

Nadat de gist was toegevoegd heb ik de monsters onder de microscoop bekeken. Daarvoor heb ik van de monsters steeds 10 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 150 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Vervolgens is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw. Deze oplossing heb ik met behulp van een telkamer onder mijn microscoop bekeken. Door de toevoeging van methyleenblauw zijn de dode cellen blauwgekleurd. Op die manier kun je dus bepalen hoeveel cellen dood zijn en hoeveel levend.

Een beetje jammer is het dat ik niet een vierde monster gemaakt heb met gist die gehydrateerd was met gewoon water van 30 ºC. Dat was voor de vergelijking beter geweest. Ik heb echter voor het uitvoeren van mijn gistexperimenten maar 4 geschikte rubberen stopjes, 4 maatglazen en 4 watersloten tot mijn beschikking, vandaar.

Gelet op het microscopisch onderzoek lijkt het er dus een beetje op dat het toevoegen van suiker aan het water dat je gebruikt voor het hydrateren van de gist een gunstig effect heeft. Mogelijk is het nog beter om gewoon wort of een moutextractoplossing te gebruiken. Deze hoort dan wel een temperatuur te hebben van 40 ºC voor het maximale effect. En dat is natuurlijk een temperatuur waarmee je de gewone vergisting nooit zou willen beginnen in verband met de warmte-ontwikkeling en de vorming van allerlei bijproducten.

Om te zien of die conclusie juist was heb ik zoals hiervoor beschreven steeds 0,3 g gist aan een fles met 680 ml moutextract toegevoegd.

Door de overmatige toevoeging aan gist kwam de vergisting snel op gang. Ik heb de “bieren” helemaal laten uitgisten en laten klaren. De inhoud van elke fles heb ik in een maatglas van 250 ml gegoten. Met een nauwkeurige hydrometer heb ik het SG bepaald in graden Plato. Voorzichtig doorschenkend heb ik een glas gevuld voor de bepaling van de pH. Vervolgens is de rest van het heldere ongehopte bier in de gootsteen gegoten. Vlak voordat er gist mee kwam ben ik gestopt met gieten.

Het restant – het gistdepot – heb ik in een glas gedaan. Deze steeds aangevuld met water tot precies 100 ml. De gist met het jongbier en water goed gemengd en met een pipet al roerende het mengel opgezogen. Vervolgens heb ik de pipet in een maatglas van 25 ml laten lopen. Op die manier heb ik 4 maatglazen gevuld met precies 25 ml. De gist heb ik laten uitzakken en vervolgens heb ik gekeken naar het volume gist dat ik had in de maatglazen.

De resultaten van mijn SG- en pH-metingen zijn als volgt: 

De gistgroei heb ik dus niet beoordeeld met de microscoop door het tellen van gistcellen maar aan de hand van volume van het gist zoals ik dat bij eerdere gistexperimenten gedaan heb. Inmiddels heb ik begrepen dat deze methode niet ongebruikelijk is. In het boek Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton en David Quain, een standaardwerk als het om biergist gaat, wordt deze methode ook als zodanig vermeld.

Omdat het volume van het gistdepot met de tijd vermindert heb ik twee keer het volume bepaald. Het verminderen van het volume kan een gevolg zijn van inklinking maar ook door het interen op de hoeveelheid glycogeen in de gistcel.

Conclusie 1^e experiment

De verschillen tussen de verschillende monsters zijn zeer minimaal. Het monster dat gehydrateerd is bij 40 ºC met een toevoeging van suiker levert net zo veel gist op als het monster waarbij de gist niet gehydrateerd is. De meeste gistgroei was er bij het monster waarbij gehydrateerd was bij 40 ºC zonder suikertoevoeging. Op basis van dit experiment durf ik alle beginners met een gerust hart te adviseren de gist niet te hydrateren maar gewoon droog over het wort uit te strooien. Ook het hydrateren met een suikeroplossing of wort raad ik niet aan. Dan kun je net zo goed meteen de gist boven het hoofdwort uitstrooien lijkt mij.

Het 2^e experiment

Om de effecten van het hydrateren beter in beeld te brengen heb ik een vervolgexperiment uitgevoerd. Bij dit experiment heb ik geen vergisting doorgevoerd maar zijn de monsters enkel onder de microscoop beoordeeld.

Werkwijze 2^e experiment

Voor dit experiment is uitgegaan van een zakje gedroogde Coopers gist met een inhoud van 15 g. Door mij is steeds precies 2,00 g afgewogen waarna de gist in een glas met precies 100,0 ml water van een bepaalde temperatuur is gekiept. Na 15 minuten is het monster geroerd en na 15 minuten opnieuw geroerd. Vervolgens 10,0 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 100 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Daarna is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw.

Deze oplossing is behulp van een telkamer onder mijn microscoop bekeken. De microscoopbeelden zijn vastgelegd met een microscoopcamera.

Vervolgens zijn door mij de beelden handmatig geteld. Hierbij is een onderscheid gemaakt tussen blauwgekleurde (dode) cellen en ongekleurde (levende) cellen.

De gist is gehydrateerd bij 4 verschillende temperaturen. Deze zijn 25,0 ºC, 32,0 ºC, 40,0 ºC en 42,0 ºC. Per temperatuur heb ik 10 microscoopbeelden vastgelegd.

 Al met al zijn er toch wel behoorlijk wat uurtjes in het experiment gekropen.

Resultaten
Van de 10 microscoopbeelden per temperatuur heb ik er 5 geteld (5 beelden heb ik dus niet geteld). Per hydratatie-temperatuur zijn er minimaal 1200 cellen geteld.

Conclusie 2^e experiment

Voor het geval je ondanks de resultaten van mijn eerste hydratatie-experiment toch wilt hydrateren raad ik je aan om een hydratie-temperatuur aan te houden tussen de 35 en 40 ºC. Dat is denk ik een heel stuk warmer dan velen van ons nu doen.
Maar waarom zou je het risico willen lopen dat je hydrateert bij een verkeerde temperatuur? Gewoon over het wort strooien is mijn advies!

Jacques Bertens

DROGE STOUT

Donker, gebrand en gemakkelijk te drinken

Een paar maanden geleden was ik een avondje uit met een paar vrienden in een brouwcafé. Een van mijn vrienden vroeg me wat ik aan zou raden van de bierkaart. Ik begon de verschillende biersoorten te beschrijven en wat ze er van konden verwachten. Toen gebeurde het opnieuw. Toen ik de droge stout begon te beschrijven zei hij meteen ”Ik houd niet van donkere bieren. Ze zijn te zwaar en hebben teveel alcohol.” Een andere vriend stemde er mee in: “Ik wil iets met veel smaak, maar niet zoveel alcohol.” Bah! Ik vind het vervelend als mensen over alle stouts spreken alsof ze het hebben over gebruikte motorolie met genoeg alcohol om een raket te lanceren. Niet alle stouts zijn zwaar en deze misvatting weerhoudt veel mensen ervan om sommige prachtige bieren te proberen. Hoewel sommige stoutsoorten behoorlijk veel alcohol en veel body kunnen hebben, heeft droge stout meestal minder alcohol en een lichte body waardoor het gemakkelijk te drinken is. Het is een prima keus als je een smaakvol bier wilt hebben zonder teveel alcohol.

Droge stout is een erg donkere, gebrande, bittere en soms romige ale. Het commerciële voorbeeld dat de meeste mensen kennen is de Guinness Draught (4,1 tot 4,3% alcohol). Het is een goed voorbeeld van een droge stout, samen met de andere goed verkrijgbare merken Murphy’s (4% alcohol) en Beamish (4,1%). Zoals alle droge stouts is Guinness en bier met een tamelijk laag soortelijk gewicht, weinig alcohol en weinig body en een tamelijk hoge hopbitterheid. Het is droog en bitter maar toch gemakkelijk te drinken door zijn droogheid, lage alcohol en weinig koolzuur. Guinness begint met een geur van koffie en chocolade. De hoeveelheid esters zijn tamelijk laag, met wat fruitige, druiventonen. De smaak is vol van koffie, chocolade en een beetje esters van peer en druiven. Het is meer bitter dan Murphy’s. De nasmaak is scherp en droog met veel koffie en bitterzoete chocolade.

Murphy’s is minder gebrand dan Guinness en het is zoeter. Het aroma is fruitiger dan van Guinness en Beamish, met appel en peer gemengd met matige koffie accenten. De smaak begint met koffie, zoals bij alle goede droge stouts. Het gaat verder met een beetje cacao en meer fruitige esters.

Beamish is mijn favoriet van de grote drie. Het heeft een beetje meer een bijtend, gebrand karakter dan Guinness. Guinness is minder bijtend, meer chocolade-achtig. Beamish heeft minimaal fruitige esters, wat meer dan Guinness en wat minder dan Murphy’s. Het heeft ook wat in de geur en de smaak wat de anderen niet hebben: hop. Het bloemige hopkarakter is gemiddeld en is opvallend bij de koffie, chocolade en de lichte fruitigheid. Hoewel Beamish meer gebrand is dan Guinness en wat zoeter is, heeft het toch een drogere nasmaak.

Er wordt veel gesproken over het “zure” van Guinness. Er wordt gezegd dat Guinness wat verzuurd bier toevoegt om die balans te krijgen. Volgens mijn verhemelte heeft Beamish evenveel zuur als Guinness, maar zij beweren dat ze geen zuur bier toevoegen. Volgens mij is het uitgesloten dat er zuur bier, zure wort of zure mout wordt toegevoegd. Maar als je vindt dat je bier wat zuur nodig heeft dan kun je met deze methoden experimenteren.

Mout

Het geroosterde karakter van dit soort bier komt vooral van hoog geëeste, ongemoute gerst. Er is verschil van mening over het smaakverschil tussen geroosterd mout en geroosterde gerst. Sommigen zeggen dat er geen verschil is en anderen dat geroosterde mout meer koffie-achtige smaken geeft en ook wat scherper is. Een verschil is er wel want het gemoute graan vormt meer melanoïden als het gedroogd wordt. Ik ben van mening dat er verschil is tussen die twee en als je een droog bier wilt maken is het beter de scherpe geroosterde mout weg te laten en alleen geroosterde gerst te gebruiken.

Naar keuze kan ook een beetje lichter geroosterde mout worden gebruikt, zoals chocolademout (1000-1200 EBC) waardoor een complexer geroosterd karakter ontstaat (meer nootachtig/chocolade). De combinatie van donkere mouten moet ongeveer 10 procent van de storting zijn, met een procentje meer of minder. Terwijl caramelmout nodig is voor sommige soorten stout, vooral met een zoetere afdronk, is het een vergissing om grote hoeveelheden caramelmout te gebruiken in een droge stout. Caramelmout zorgt voor onvergistbare suikers en caramelsmaak, wat een negatief effect heeft op een droge stout. Als je een zoetere versie wilt maken, gelijk aan Murphy’s, dan is misschien een beetje caramout wenselijk.

Je kunt het gevoel van zoet ook verhogen door minder hooggeëest graan te gebruiken, of minder hopbitterheid toe te voegen of een minder goed oplossende gist te gebruiken. Er is ook wat discussie over de rol van ongemoute gerst in een droge stout, waarbij de een zegt dat het belangrijk is voor het mondgevoel van het bier, terwijl de ander zegt het door brouwerijen alleen uit kostenoverwegingen wordt gebruikt. Als je met graan brouwt is het simpel om wat ongemoute graanvlokken aan je storting toe te voegen.

Ik gebruik meestal Britse pale mout als basis voor een droge stout. Het geeft een mooie biscuitachtige achtergrond. Britse pale alemout wordt een beetje donkerder geëest (5-7 EBC) dan de gemiddelde Amerikaanse pale ale (3-5 EBC) en door deze hogere eesttemperatuur geeft de mout een wat meer biscuitachtige smaak. Droge stout heeft meestal een lichte body, volgens sommigen gemiddeld-licht.

Commerciële brouwerijen gebruiken allemaal verschillende maischschema’s, met als doel de omzetting van de gerstevlokken en een vergistbare wort te krijgen. Als je een droge stout wilt maken kunt een beta-glucaanrust houden, daarna een eiwitrust en tot slot een versuikeringsrust. Om het eenvoudig te houden combineer ik dikwijls de beta-glucaanrust met de eiwitrust op een temperatuur van 49 °C. Als je een eentemperatuursmaisch wilt dan geeft een temperatuur van 65 °C een goede balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Ik heb gelezen dat Beamish een temperatuur gebruikt van 62 °, dus blijkbaar komt de temperatuur voor de versuikeringsrust niet zo nauw.

Sommige brouwers geven aan dat ze verschillende problemen hebben met de maisch als ze een droge stout maken. Een ding wat je in de gaten moet houden is de pH van de maisch. Die kan dalen onder de 5,2 door de donkere granen. Als je water laag alkalisch is zul je een beetje calciumcarbonaat en natriumbicarbonaat toe moeten voegen om de juiste pH te krijgen. Probeer niet het water van Dublin na te maken of zoiets. In de meeste plaatsen is het water prima om een droge stout te maken.

Een ander probleem wat enkelen hadden was de recirculatie of het filteren. Ongemoute gerstevlokken kunnen kleverig zijn, vooral als je geen beta-glucaanrust hebt gehouden. Wat het nog erger maakt is dat hooggeëest graan bros wordt en bij het malen meer moutmeel produceert waardoor de filtering vastloopt. Een goede vriend van mij gelooft in het weken van geroosterd mout in koud water. Hij doet de geschrote mout de dag van tevoren in koud water en voegt de geroosterde mout toe aan de kookketel. Hij zegt dat hierdoor er geen wrange smaak ontstaat van het geroosterde mout. Ik heb zelf nog nooit last gehad van een wrange smaak, maar je zou het eens kunnen proberen.

Hop

Door het hooggeëeste graan en de flinke hopbitterheid ontstaat de droge nasmaak van dit bier. Richt je op een verhouding van bitterheid tot het begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG) tussen 0,9 en 1,1. Laat alle hop gewoon 60 minuten koken. Als je een bier wilt met een hopkarakter, zoals Beamish, voeg dan 7 gram hop toe 20 minuten of later voor het einde van de kooktijd. De hopkeuze voor de bitterheid en het aroma is tamelijk vrij. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle en Magnum doen het allemaal goed. Gebruik geen citrusachtige Amerikaanse hop.

Gist

De twee beste giststammen voor dit bier zijn White Labs WLP004 (Irish Ale) en Wyeast 1084 (Irish Ale). Irish alegist geeft het goede profiel met weinig esters, maar vergist gemiddeld. Daarom moet je een flinke hoeveelheid goede, gezonde gist toevoegen en goed letten op de vergistingstemperatuur. Als alternatief kun je een neutrale alegist nemen met een betere vergisting zoals White Labs WLP001 (California Ale), Wyeast 1056 (American Ale) of Fermentis Safale US-05 voor acceptabele resultaten. Voor een meer fruitige versie, zoals Murphy’s vergist dan warmer met de Irish alegist of schakel over op een Engelse alegist. White Labs WLP007 (Dry English) of Wyeast 1098 (British Ale) geven ook goede resultaten. Van sommige commerciële brouwers is bekend dat ze lagergist gebruiken voor sommige soorten stout. Wat je ook gebruikt, neem een gist die ver genoeg doorvergist voor dit soort bier.

Guinness-Style Dry Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1500 gram pale alemout

  420 gram gerstevlokken

  210 gram geroosterde gerst 1300 EBC (gemalen tot poeder)

    25 gram Kent Golding hoppellets 5% alfazuur (60 minuten koken)

         White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) of

         Fermentis Safale  US-05 gist

Maal de geroosterde gerst tot poeder. Dit is belangrijk om de juiste smaak en kleur te krijgen met dit recept. Schroot de ander granen normaal. Inmaischen in 7 liter water op een temperatuur van 49 °C en houdt dit 15 minuten aan. Daarna verhogen tot 66 °C en aanhouden tot de omzetting gereed is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt. 90 minuten koken. De hop 60 minuten meekoken. Afkoelen en vergisten op 18 °C. Het laatste eenderde deel van de gisttijd de temperatuur verhogen tot 21 °C om de hoeveelheid diacetyl te verminderen.

Begin SG: 1041     Eind SG: 1010   IBU: 41     Alc.: 4,1%

Beamish Style Dry Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1430 gram pale alemout

  420 gram gerstevlokken

  255 gram geroosterde gerst 1300 EBC (gemalen)

    14 gram Challenger hoppellets 8% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Kent Golding hoppellets 5% alfazuur (15 minuten koken)

         White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) of

         Fermentis Safale US-05 gist

Maal de geroosterde gerst tot poeder. Dit is belangrijk om de juiste smaak en kleur te krijgen met dit recept. Schroot de ander granen normaal. Inmaischen in 7 liter water op een temperatuur van 49 °C en houdt dit 15 minuten aan. Daarna verhogen tot 64 °C en aanhouden tot de omzetting gereed is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt. 90 minuten koken. De hop 60 minuten meekoken. Afkoelen en vergisten op 21 °C. Het laatste eenderde deel van de gisttijd de temperatuur verhogen tot 24 °C om de hoeveelheid diacetyl te verminderen.

Begin SG: 1041     Eind SG: 1009   IBU: 40     Alc.: 4,1%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, september 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HET KALIBREREN VAN THERMOMETERS

Amateurbrouwers meten van alles op een brouwdag. We wegen onze mout en hop af. We meten de maischtemperatuur. We meten het pH van onze wort. We meten of we genoeg wort hebben verzameld na het koken en we meten het begin soortelijk gewicht. Als je de meetapparatuur niet hebt gekalibreerd, kunnen de resultaten fout zijn of in ieder geval met een flinke marge. Hieronder zal ik aangeven hoe je de thermometers kunt kalibreren.

Thermometers

De meeste brouwers hebben verschillende soorten thermometers. We kunnen bimetaalthermometers hebben op onze maischketel, glazen of digitale thermometers om de temperatuur in de maischketel of kookketel te meten. Er zijn thermometerstrips die je op je gistvat kunt plakken. Veel brouwers hebben er geen idee van hoe onnauwkeurig thermometers kunnen zijn. Goedkope thermometers kunnen wel 11 °C afwijken. Zelfs duurdere thermometers kunnen genoeg afwijken om een ander brouwsel te krijgen dan de bedoeling was. Elke amateurbrouwer zou moeten weten hoe hun thermometers gecontroleerd en gekalibreerd moeten worden. Elke serieuze amateurbrouwer zou een goede thermometer moeten hebben - een laboratoriumkwikthermometer of digitale thermometer - om de andere thermometers te controleren. Zelfs de meest dure thermometers moeten gecontroleerd worden op nauwkeurigheid. Om een thermometer te controleren moet je de temperatuur nemen van twee oplossingen, waarvan je de temperatuur weet. Hoe weet je nu de temperatuur van een oplossing? Die vind je door de eigenschappen van gewoon water.

Het vriespunt mete

Het beste punt om te beginnen is het vriespunt van water. Zuiver water bevriest bij 0 °C. Als je een oplossing maakt van ijs en water kun je aflezen of je thermometer daar de juiste temperatuur aangeeft. Ga als volgt te werk om een 0 °C oplossing te maken: Neem een schone piepschuim beker en vul die met ijsschilfers. Eigenlijk zou het van gedestilleerd water moeten zijn, maar kraanwater wijkt te weinig af om een verschil te maken voor je brouwproces. Voeg geen water toe aan het ijs. Zet de beker in de koelkast en wacht tot er genoeg ijs gesmolten is zodat je thermometer naar de bodem zakt. Glazen laboratoriumthermometers hebben een lijn die aangeeft hoever de thermometer moet zijn ondergedompeld in de vloeistof. Het duurt een paar uur voor het ijs zover is gesmolten. Zorg dat je de temperatuur meet van een oplossing van veel ijs en weinig water.

Denk niet dat je even een (warme) beker kunt nemen, daar wat (warm) water en ijsblokjes in kunt doen en dan denken dat de temperatuur 0 °C zal zijn. Je moet echt wachten tot het ijs is gesmolten om de juiste temperatuur te kunnen meten. Als het ijswater klaar is neem dan de temperatuur van de oplossing. Bedenk dat de thermometer warmer is dan het ijswater en het plaatselijk iets zal verwarmen, dus roer er een beetje mee door het ijswater voordat je de temperatuur afleest.

Het kookpunt meten

Het tweede punt wat gemeten moet worden is het kookpunt van water. Water kookt op 100 °C op zeeniveau bij een normale luchtdruk. Aangezien we in Nederland overal op zeeniveau zitten hoeven we hier geen correctiefactor toe te passen. Alles wat je hoeft te doen is het koken van wat water, liefst gedestilleerd, en de temperatuur meten. Als je de volgende keer je thermometer in het kokende wort houdt dan zul je zien dat het kookt op een hogere temperatuur dan water (101 °C) door de opgeloste stoffen in het wort, zoals suikers en eiwitten. Als je geluk hebt zal je thermometer op beide punten de juiste temperatuur aangeven. Als dat zo is kun je de thermometer met een gerust hart gebruiken, hoewel het altijd mogelijk is dat er een niet-lineaire afwijking is. Misschien was de afwijking op beide meetpunten hetzelfde. Bijvoorbeeld dat de afwijking steeds twee graden te laag was. In dat geval moet je bij elke meting twee graden optellen om de juiste temperatuur af te lezen. Maar wat moet je doen als de ene meting goed was en de andere niet? Of de ene meting was te hoog en de andere te laag? In dat geval zul je een kalibratiecurve moeten maken.

De kalibratiecurve

Als je het resultaat hebt van het meten bij vriezen en koken van water dan kun je een kalibratiecurve maken. De gemakkelijkste manier is een grafiek. Neem een stuk millimeterpapier en zet een horizontale x-as en een verticale y-as van 0 tot 100.

Zet nu twee punten op de grafiek die overeenkomen met je metingen. De eerste coördinaat geeft aan wat je gemeten hebt en de tweede was je had moeten meten. Als je vriespunt bijvoorbeeld op 1 °C lag zet dan een punt op 0 van de horizontale x-as en op 1 van de (verticale) y-as. Als je kookpunt op 97 °C lag zet dan een punt op 97 van de verticale y-as boven 100 van de horizontale x-as. Teken nu een rechte lijn tussen deze twee punten. Deze lijn is je kalibratiecurve. Er zijn twee manieren om deze curve te gebruiken. De eerste is te bepalen wat de werkelijke temperatuur is van wat je thermometer aangeeft. Neem je gelezen waarde en zet die op de verticale y-as. Trek een horizontale lijn tot je de curve snijdt en trek dan een lijn loodrecht naar beneden. Op de horizontale x-as lees je dan de werkelijke temperatuur.

De tweede manier om de kalibratiecurve te gebruiken is om te bepalen wat je thermometer aan moet geven bij een bepaalde temperatuur. Je wilt bijvoorbeeld een waarde van 66 °C bepalen. Om te weten wat je meter aan moet geven ga je naar de horizontale x-as en trekt bij 66 een lijn loodrecht omhoog tot de curve en via een horizontale lijn lees je op de verticale y-as welke temperatuur je thermometer dan aan moet geven.

Andere thermometers

Nu je de beste thermometer hebt gekalibreerd volgens bovenstaande methode kun je die gebruiken als referentie voor je overige thermometers. Wijzerthermometers hebben dikwijls een schroefje aan de achterkant waardoor je de naald wat kunt verplaatsen. Als je een wijzerthermometer wilt kalibreren die vastzit aan je maischvat dan wil je die waarschijnlijk kalibreren op een temperatuur tussen 63 °C en 73 °C, de temperaturen waarbij de zetmeelomzetting plaatsvindt. Stel dat je dikwijls maischt op 67 °C. Om je meter op deze temperatuur te kalibreren moet je water verhitten tot je gekalibreerde thermometer aangeeft dat de eigenlijke temperatuur 67 °C is. Meet dan de temperatuur met de wijzerthermometer en regel het schroefje tot die ook 67 °C aangeeft.

Je kunt dezelfde thermometer ook controleren op andere temperaturen. Je wilt dan zien wat de thermometer die gekalibreerd is op 67 °C aangeeft bij andere belangrijke temperaturen, zoals 53 °C (beta-glucaanrust) of 78 °C (afmaischtemperatuur). Als de waarde niet goed is geef dan met een permanent teken op de meter aan waar de afwijking zit. Onthoud dat wijzerthermometers regelmatig gecontroleerd moeten worden omdat ze in de loop van tijd af kunnen wijken.

Ook voor glasthermometers kun je de gekalibreerde thermometer gebruiken om afwijkingen op te sporen. Geef met een permanent teken (bijvoorbeeld nagellak) aan waar de thermometer op belangrijke temperaturen afwijkt.

Ook voor digitale thermometers, die niet direct kunnen worden gekalibreerd kun je een indexkaart maken met twee kolommen

In de ene kolom een lijst met vaak gebruikte temperaturen en in de tweede kolom wat je digitale thermometer aangeeft. Evenals wijzerthermometers moeten digitale meters regelmatig gecontroleerd worden.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, januari/februari 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Hartveroverend toetje voor Valentijnsdag, met Oud Kriekenbier van Crombé

400 gram ontpitte kersen (uit pot of blik), 100 gram amandelkoekjes (cantuccini), 250 gram roomkaas, 2 dl slagroom, twee eetlepels kristalsuiker, 2,5 dl Oud Kriekenbier van Crombé, vier gesuikerde wafels.

De ontpitte kersen samen met de suiker verwarmen in een pan. De suiker wat laten karameliseren en vervolgens het bier erdoor roeren en laten afkoelen. Roomkaas met de slagroom mengen tot een smeuïg geheel. Amandelkoekjes (cantuccini, bij Italiaanse of Mediterrane voedingszaken verkrijgbaar), verkruimelen en over de bodem van vier hoge kelkglazen of schaaltjes verdelen. De afgekoelde kersen met het bier hierop leggen en afdekken met het mengsel van roomkaas en slagroom. Gedurende twee tot drie uur in de koelkast plaatsen. Serveren met een gesuikerde wafel. Naar smaak, een goed gekoeld glas Oud Kriekenbier van Crombé hierbij drinken.