Overschuimers

We hebben het lange tijd drooggehouden maar nu slaat het najaar dan toch genadeloos toe. Met flinke windvlagen en met regelmatig grote hoeveelheden hemelwater, de hoeveelheid regen voorgejaagd door de harde wind is de ultieme test voor je regenpak.

Tenminste als je een regenpak hebt, de gemiddelde scholier heeft dat in ieder geval niet.Eigenlijk is dat misschien niet helemaal waar, ze hebben vaak wel een regenpak maar trekken het voor geen goud aan want in een regenpak fiets je pas echt voor schut. Dat is meer voor bejaarden zoals de leden van de roerstok. De jongere leden denken nu wel dat ze de dans ontspringen en zeker niet tot de klassen van de bejaarden (bejaard staat gelijk

aan loser) behoren. Pol zal jullie snel uit de droom helpen, voor de middelbare scholier is alles boven pakweg 23 jaar bejaard en Pol betwijfelt of er leden onder deze leeftijd zijn. Het regent niet alleen hier, het lijkt wel op het liedje “ A Rainy Night In Georgia”, (it must be raining all over the World), het regent ook in Engeland bovenmatig veel. Dat zijn ze natuurlijk wel enigszins gewend en het komt deels ook goed uit want dan hebben ze genoeg water om in hun bier te doen, de verhoudingen liggen daar immers wat anders. Regen in deze hoeveelheden zijn ze daar toch ook niet gewoon. Nu drijven de vaten ale door de straten en kan men in de pub de glazen gewoon op de barkruk spoelen want tot die hoogte komt het water wel, het bier wordt er niet sterker door.

Gelukkig zitten wij niet in Engeland en hebben wij onze dijken om onze bierkelders droog te houden, er breekt wel eens een dijk door maar heel vaak is dat toch niet. De fiets hoeft nog niet vervangen te worden door de waterfiets al is het minder aantrekkelijk om per tweewieler naar het café te gaan. Je komt er verzopen aan en als je niet oppast ga je er bezopen weer uit.

Nee, dan kun je beter een fles van je eigen brouwsel opentrekken, zoals het een goed Roerstoklid betaamt heb je natuurlijk voldoende zelfgebrouwen bier op voorraad maar in geval van nood mag een bier van een betere brouwerij natuurlijk ook wel af en toe. Je moet toch kunnen vergelijken met je eigen bier zo af en toe. Dan is te hopen dat de vergelijking in je eigen voordeel uitvalt natuurlijk maar daar heeft Pol alle vertrouwen in want de hoeveelheid kennis over brouwen bij de Roerstok is gigantisch tegenwoordig en de apparatuur van sommige leden steekt de gemiddelde professionele installatie naar de kroon.

Over de Kroon gesproken, bestaat die nog? Jawel, niet meer als het merk de Kroon wat veel leden nog wel kennen uit Oirschot maar in die bijna uit elkaar vallende brouwerij brouwt Gerard de Kroon nog steeds bier. Stommelend over wankele trappen en langs lekkende leidingen vindt hij blindelings zijn weg door de oude brouwerij en slaagt er nog steeds in een goed bier te maken. De leidingen lekken een beetje, het dak waarschijnlijk ook wel maar Gerard loopt er echt niet rond in een regenpak. Hij gaat toch echt niet voor schut lopen, ook niet als bejaarde brouwer in een bejaarde brouwerij.

Pol de Schuimer

LYSOZYME

Tijdens het vragenuurtje stelde Fon de vraag over lysozyme als middel tegen verzuring. Ik heb het nagekeken. Lysozyme is een enzyme die de appel-melkzuurgisting INHIBEERT Een malolactische gisting kan worden uitgesteld en met hogere dosis voorkomen of vermeden worden. Inhiberen betekent, verbieden, tegenhouden, verhinderen. Naar mijn mening betekent dit NIET dat alle melkzuurbacteriën gedood of verwijderd worden. Een malolactische gisting treedt pas op bij bepaalde voorwaarden zoals pH 3,1 of hoger en temperatuur 17 graden of meer en vrije sulfiet maximaal 30 mg per liter. Over lysozyme verder het volgende: Het enzym wordt gewonnen uit kippeneiwit en bestaat uit 129 aminozuren, is thermolabiel. Veroorzaakt vaak troebeling op de fles wijn (is een eiwit). Lysozyme werkt op grampositieve bacteriën d.w.z. Lactobacillus, Oenococcus en Pediococcus. De celwanden worden beschadigd. Ze werkt niet op azijnzuurbacteriën en op gisten. Kost 150 euro per kg. Na uitschakeling van de spontane bacterieflora dient inactivering plaats te vinden door behandeling met bentoniet. Daarna kan indien gewenst een nieuwe reincultuur melkzuurbacteriën worden geënt om zuivere malolactische gisting op te roepen.

Lijkt mij ongeschikt om een reeds geïnfecteerde most te behandelen en ook niet ter voorkoming van verzuring. Tenslotte is de dosis ter vermijding nogal hoog: 5 gram per 10 liter.

Piet Reniers

IRISH RED

Probeer het als een ale of als een lager

Fritz Maytag, van de Anchor Brewing, vertelde jaren geleden tijdens een lezing dat het “verhaal” een belangrijk deel is van de beleving. Door een interessant verhaal kan iets veel beter gaan smaken. Dat was toen een nieuw idee voor mij, maar ik geloof er wel in. Als je enthousiast bent over hoe iets gemaakt wordt dan geniet je er meer van. Hetzelfde geldt voor de omgeving: een biertje smaakt beter als de omgeving je aanstaat. Drinken met wat goede vrienden? Luisteren naar je favoriete muziek? Het bier smaakt beter. Ik ben er ook achter gekomen dat ook de naam van het bier hetzelfde effect heeft. Daarom geven veel brouwerijen hun bier creatieve namen, om een positieve reactie van de consument te krijgen. Een jaar of tien later was ik in Australië om de eerste Australian National Homebrewing Conference bij te wonen. Een goede vriend nam me mee naar het Holgate Brewhouse in Woodend waar ik een biertje kreeg met de naam “Big Reg Lager”. “Ah”, dacht ik bij mezelf, “dit moet genoemd zijn naar een plaatselijke held. Een vriend van de brouwer misschien? Misschien een berg of een man met een heleboel ruig, rood haar. Een grote vriendelijke kerel, Reginald, maar iedereen noemt hem Reg”. Ik kon bijna zijn gezicht zien, als hij lacht komt er een gouden tand tevoorschijn, boven op zijn massieve schouders. Het was een bijzonder bier en ik genoot er erg van. Het leuke was dat ik er achter kwam dat helemaal geen Big Reg heette. Het heette eigenlijk Big Red Lager. Het bier had in 2008 dePremier’s Trophy for Best Victorian Beer gewonnen in de Australian International Beer Awards. Ergens was er iets fout gegaan en hun beker werd gegraveerd met “Big Reg Lager”. In plaats van zich hier druk over te maken hebben ze de naam van hun bier maar gewijzigd. Mijn verzonnen verhaal van de heroische, rondborstige Reg werd aan diggelen geschoten. Toch een prima bier, maar met een ander verhaal. Ik ben benieuwd of ik er ook zo van genoten had als ik een Big Red Lager had gekregen. Dat deed me denken aan het feit hoeveel verschillende red bieren en red bierstijlen er zijn, zoals Irish red ale.

Irish red ale is een uitgebalanceerde, gemakkelijk drinkbare pint met een gemiddeld moutkarakter, vol van caramel en geroosterde tonen. De dieprode koperkleur komt van de caramout en een beetje hooggeëest graan, zoals geroosterde gerst. Ondanks het over het algemeen zoete karakter geeft het hooggeëest graan een beetje een droge smaak en soms een beetje  geroosterde geur. De bitterheid is gebalanceerd, maar door de donkere mout kan het zijn dat het bier wat meer bitter lijkt dan het IBU-level aangeeft. De hopgeur en –aroma zijn dikwijls amper te merken, maar er zijn merken met een beetje hopkarakter. Dit bier kan bovengistend gebrouwen worden als een ale, maar ook ondergistend als een lager, maar in beide gevallen is het gistkarakter tamelijk zuiver. Volgens de richtlijnen van de keurmeesters kan het bier een beetje boterachtig smaken maar niet teveel. Een betere manier om het te omschrijven is als een toffee-geur. Toffee is dikwijls gemaakt met boter. Gebrouwen als een lager moet Irish red een lager profiel hebben. Gebrouwen als een ale moet het bier wat esters hebben, maar dan erg subtiel, juist genoeg om aan te geven dat het gebrouwen is als een ale. De voorbeelden met hogere alcoholen mogen een beetje alcoholwarmte geven, maar de nadruk moet liggen op een gemakkelijk doordrinkbare pint. Veel alcoholsmaak of geur is niet aan te bevelen. Ik geef de voorkeur aan Engelse pale alemout als basis voor Irish red. Het geeft een mooi biscuitachtig moutkarakter als achtergrond. Engelse pale alemout is wat donkerder gemout (5 tot 8 EBC) dan andere pale mout (3 tot 5 EBC) en deze iets hogere  eesttemperatuur geeft de biscuit en geroosterde smaak van de mout. Als je geen Engelse pale alemout kunt krijgen dan moet je dat compenseren door wat munich-, biscuit- of Victorymout toe te voegen. Voeg voor 10 liter bier niet meer dan 180 gram toe. Voor het caramel of koffiekarakter van dit bier is caramout de beste keus. De roodkoperen kleur komt van een kleine hoeveelheid hoogggeëest graan dat ook zorgt voor een droge nasmaak van dit bier. Donker geroosterd graan kan snel dit smaakprofiel overheersen dus is het belangrijk om goed af te wegen. Bij deze bierstijl moet je letten op een balans van alle smaakelementen en als een van de elementen overheerst mis je het doel.

Irish red heeft meestal weinig tot medium hoeveelheid body. Een eentemperatuurs infusie maisch rond 67 °C geeft een goede balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Richt je op een verhouding tussen bitterheid en begin soortelijk gewicht tussen 0,4 en 0,6. De bedoeling is een beetje zoete smaak aan het bier te krijgen, met een gebalanceerd karakter en een beetje droge nasmaak. Normaal is een eentemperatuursmaisch van 60 minuten voldoende. Als je een bier wilt met wat meer hopkarakter geef dan 20 minuten voor het einde van de kooktijd nog 7 gram hop. De keuze van de hop voor de bitterheid en de smaak is flexibel. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle en Magnum doen het allemaal goed. Gebruik geen citrusachtige Amerikaanse hop. Het bier kan vergist worden als een ale of als een lager, waarbij mijn voorkeur uitgaat om het te brouwen als een ale. De controle van de temperatuur tijdens de vergisting is erg belangrijk. Het bier moet ver genoeg uitvergisten zodat het geen zoete nasmaak krijgt en en de vergisting moet koud genoeg zijn zodat er niet teveel esters gevormd worden en het bier een tamelijk zuiver karakter krijgt. Hoewel sommige commerciële voorbeelden een beetje diacetyl hebben, hou de boterachtige smaken en aroma’s tot een minimum beperkt om het beste resultaat te krijgen bij wedstrijden.

De twee beste gistsoorten voor dit bier zijn de White Labs WLP004 Irish Ale en Wyeast 1084 Irish Ale. Irish Ale gist geeft weinig esters, maar vergist matig. Je moet een ruime hoeveelheid schone, gezonde gist toevoegen en de gisttemperatuur goed in de gaten houden om een goede vergisting te krijgen. Als je het wilt vergisten als een lager dan zal een willekeurige Europese lagergist acceptabele resultaten geven.

Irish Red Ale

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram Engelse palemout

90 gram caramout 120 EBC

90 gram caramout 300 EBC

75 gram geroosterde gerst 800 EBC

16 gram Kent Goldings hoppellets 5% alfazuur (60 minuten koken)

White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 184 (Irish Ale) of

Fermentis Safale US-05 gist

Maal de granen en doe ze in het maischwater in een gewichtsverhouding van 3:1 (water : graan) en houdt de temperatuur op 67 °C tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1041. Het wort 90 munuten koken. Daarna snel afkoelen tot 19 °C en goed beluchten. Gebruik 6 gram gehydrateerde droge gist, een pak vloeibare gist of maak een goede giststarter.Vergisten op 19 °C.Begin SG: 1053 Eind SG: 1014 IBU: 25 Alc.: 5,2%

Eric the Red

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram Engelse palemout 7 EBC

45 gram caramout 200 EBC

105 gram geroosterde gerst 800 EBC

10 gram Columbus hop 12% alfazuur (60 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis

US-05 korrelgist

Inmaischen op 67 °C in 7,5 liter water. 90 minuten koken. Snel afkoelen tot 19 °C en

goed beluchten. Vergisten op 19 °C.

Begin SG: 1052 Eind SG: 1011 IBU: 29 Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, maart/april 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DESINFECTEERMIDDELEN

…en hoe ze microben doden

Misschien is het belangrijkste hulpmiddel van een brouwer de mogelijkheid om schone en gedesinfecteerde apparatuur te gebruiken. Geen enkele stap in het brouwproces kan herstellen wat er gebeurt als je onvoldoende aandacht schenkt aan het schoonmaken en desinfecteren. Veel bacteriën en wilde gisten kunnen je met liefde bereidde wort ruïneren. Omdat bacteriën gedijen in een warme en vochtige omgeving is je wort de ideale voedingsbodem voor zowel de gist als de bacteriën. Om succesvol te kunnen brouwen moet je een vakkundig bacteriëndoder zijn. Er zijn drie verschillende activiteiten die je moet doen om de bacteriën uit te roeien: schoonmaken, desinfecteren en  steriliseren.

Schoonmaken

Schoonmaken is het simpelweg verwijderen van vuil van je brouwapparatuur.

Schoonmaakmiddelen en zeep worden meestal gebruikt bij deze fase.

Schoonmaakmiddelen en zeep kunnen vuil verwijderen wat met alleen water niet kan. Zeep en schoonmaak middelen bestaan uit lange ketens koolstof- en waterstofatomen. Aan het ene eind van de keten zit een groep atomen die oplosbaar is in water (hydrofiel). De rest van de keten is niet oplosbaar in water (hydrofoob), maar wel in vetten en andere soorten organisch materiaal. Het hydrofobe deel van de zeep- of schoonmaakmiddelmoleculen zetten zich vast aan het organisch materiaal op je brouwapparatuur. De vetdeeltjes of deeltjes organisch materiaal worden dan losgemaakt en omgeven door de zeep- of schoonmaakmiddelmoleculen. Vet en ander organisch materiaal kan dan afgevoerd worden in het waswater, terwijl het omgeven is door de zeep- en schoonmaakmiddelmoleculen. Commerciële brouwers gebruiken dikwijls een bijtmiddel (natriumhydroxide) om hun apparatuur schoon te maken. Bijtmiddel lost eenvoudig het vuil en vet op en schoonmaakmiddelen bevatten het vaak om te voorkomen dat het vuil zich weer vastzet op het oppervlak van de apparatuur. Er zijn veel chemische stoffen die de amateurbrouwer helpen bij het desinfecteren van zijn apparatuur. Deze chemische stoffen zijn alleen effectief als ze in staat zijn bij de schadelijke organismen te komen, dus eerst de apparatuur eerst reinigen en daarna desinfecteren.

Desinfecteren

Desinfecteren is het doden van bacteriën en het verminderen van het aantal potentiële schadelijke organismen op je brouwapparatuur door middel van chemicaliën of warmte. Bij desinfectie worden niet alle organismen gedood. Desinfecteren is het terugbrengen van schadelijke organismen tot een “veilig” niveau. Een van de definities zegt dat een desinfectiemiddel in staat moet zijn om 99.999% van een bacteriële testpopulatie binnen 30 seconden te doden. Een andere definitie zegt desinfectiemiddel een chemische stof is die in staat moet zijn om binnen 30 seconden 99,9% van een bacteriële testpopulatie te doden. Een desinfectiemiddel hoeft niet altijd ziekteverwekkende bacteriën te vernietigen, zoals het criterium is voor ontsmettingsmiddelen. Een  ontsmettingsmiddel is een chemische stof die in staat is om ziekteverwekkende bacteriën te vernietigen, maar hoeft niet de sporen van alle typen virussen te doden. Een ontsmettingsmiddel moet in staat zijn de hoeveelheid ziekteverwekkende bacteriën terug te brengen met 99,999% binnen 5 minuten contacttijd. Het belangrijkste verschil tussen een desinfectiemiddel en een ontsmettingsmiddel is dat een ontsmettingsmiddel een grotere capaciteit heeft tot het doden van ziekteverwekkende bacteriën dan een desinfecteermiddel.

Steriliseren

Steriliseren is het volkomen uitroeien van alle organismen. De term steriliseren is absoluut, iets kan niet gedeeltelijk gesteriliseerd zijn. Sterilisatie is meestal geen praktische optie voor amateurbrouwers omdat het bijna niet mogelijk is om alle organismen te doden die op ieder stukje van je brouwapparatuur aanwezig zijn, met het gebruik van de gereedschappen en technieken die voor een amateurbrouwer beschikbaar zijn. Steriliseermiddelen zijn chemicaliën, zoals gluteraldehyde of formaldehyde, die in staat zijn alle vormen van microbiologisch leven te vernietigen, inclusief sporen en virussen.

Deze soorten chemicaliën worden meestal niet gebruikt in een amateurbrouwerij omdat ze te giftig en gevaarlijk zijn. Stoom en heet water kunnen ook steriliseren. Als amateurbrouwers hebben we te maken met schadelijke organismen in onze wort, maar niet met ziekteverwekkende bacteriën, dus ik wil me in dit artikel bezig houden met desinfectiemiddelen en minder uitgebreid met ontsmettingsmiddelen.

Techniek van handeling

Als de cellen van de bacteriën worden blootgesteld aan een desinfecteermiddel of een ontsmettingsmiddel wordt onomkeerbare schade toegebracht aan de verschillende fysische structuren binnen de bacteriecel. Desinfecteermiddelen en ontsmettingsmiddelen werken door het aanvallen van een bepaald deel van de cel of door het beschadigen van van delen van de cel. Desinfecteermiddelen en ontsmettingsmiddelen (of kiemdodende middelen) vallen de bacteriecellen op vier manieren aan: vernietiging van de celwand, voorkomen van voedselopname en afscheiding van reststoffen, lamleggen van belangrijke enzymen en vernietiging van DNA.

Kiemdodende middelen, zoals hypochloriet of peroxyazijnzuur zijn sterk oxiderende middelen die reageren met de moleculen waaruit de celwanden van de bacteriën bestaan. Dit zorgt voor gaten in de celwand waardoor vitale componenten van de cel kunnen ontsnappen. Daardoor sterft de cel. Voldoende hoeveelheden warmte kunnen ook de celwanden vernietigen. Sommige kiemdodende middelen, zoals quats kunnen zich chemisch binden aan specifieke delen van de celwand. Ze hebben deze mogelijkheid omdat de moleculen een positieve elektrische lading hebben en aangetrokken worden door de negatief geladen deeltjes van de celwand van de bacterie. Als ze gebonden zijn verhinderen de quats de opname van voedingsstoffen en de afscheiding van reststoffen. Deze afvalstoffen hopen zich op in de cel. De cel wordt dan effectief uitgehongerd en en van binnen vergiftigd door de opgeslagen afvalstoffen.

Biociden, zoals fenolen, werken doordat ze de cel binnendringen en chemisch reageren met bepaalde sleutelenzymen die zorgen voor de celgroei, of reageren met enzymen die zorgen voor de energievoorziening van de cel. Als de vernietiging van de cel niet compleet is kan de beschadigde cel een paar uur later weer herstellen en het oppervlak van de apparatuur weer besmetten. Ultraviolet licht kan gebruikt worden als ontsmettingsmiddel. Dit gebeurt door de vernietiging van het DNA onder invloed van het licht. Hieronder volgen de voordelen en de nadelen van de meest gebruikte desinfectie- en ontsmettingsmiddelen.

Desinfectiemiddelen op basis van zuur

Desinfectiemiddelen op basis van zuur bestrijken een breed spectrum van de kiemdodende activiteit. Ze worden ook bijna niet beïnvloed door organische materie. Ze hebben een lage pH en daardoor het voordeel dat ze kunnen reageren met de kalkafzetting van hard water en zijn dus ideaal als je hard water hebt. Omdat hun werking een combinatie is van schoonmaken, spoelen en desinfectie zijn ze ook ideaal om te gebruiken in CIP (Cleaning In Place) installaties die gebruikt worden in commerciële brouwerijen en in de voedingsindustrie. Ondanks de voordelen zijn ze toch niet de beste keus voor amateurbrouwers vanwege hun mogelijk giftige en gevaarlijke aard.

Alcoholen

Alcohol werkt door denaturatie (het geheel of gedeeltelijk uiteenvallen) van bacteriële eiwitten. Door de afwezigheid van water worden de eiwitten niet onmiddellijk gedenatureerd, dus een oplossing van isopropylalcohol van 70% is een betere desinfectant dan pure (99%) isopropylalcohol. Isopropylalcohol is in staat om binnen 5 minuten de meeste bacteriën te doden maar is niet effectief tegen sporen en virussen. Een algemene misvatting van isopropylalcohol is dat het brandbaar is. Toch wordt de effectiviteit van alcohol sterk minder als de alcoholoplossing vervuild is of als er veel organisch materiaal aanwezig is. Ethylalcohol is een tamelijk effectief kiemdodend middel en wordt veel gebruikt door amateurbrouwers voor de desinfectie van kleinere onderdelen, bijvoorbeeld apparatuur gebruikt voor gistopkweek.

Aldehydes: formaldehyde en glutaraldehyde

Aldehydes zijn sterk reagerende chemicaliën die reageren met en denatureren bacteriële eiwitten. Ze worden gewoonlijk niet gebruikt voor normale desinfectie maar voor zeer sterke desinfectie. Een 2% oplossing zorgt na een bepaalde tijd al voor sterilisatie. Formaldehyde kan een film achterlaten op het oppervlak waar het mee in contact komt en is mogelijk een gezondheidsrisico. Een formaldehydefilm kan ook een verbinding maken met bepaalde organische componenten en zorgen voor een ongewenste medicinale smaak. Omdat formaldehyde mogelijk kankerverwekkend is, is het niet aan te bevelen en beperkt tot speciale toepassingen. Om al deze redenen zijn aldehydes niet aan te bevelen voor gebruik met brouwapparatuur.

Chloordioxide

Chloordioxide is een zeer sterk desinfecteer- en ontsmettingsmiddel dat gemaakt wordt uit natriumchloride en een zuur. Het geelgroene gas dat hierbij ontstaat wordt in een gesloten systeem bewaard tot het oplost in de vloeistof waaruit het ontstaan is. Deze waterige oplossing van chloordioxide wordt dan gebruikt voor ontsmetting. Chloordioxide is 3 tot 4 keer zo sterk als natriumhypochloriet als ontsmettingsmiddel en is in het algemeen actief tegen alle bacteriën en virussen. Het heeft niet het nadeel wat natriumhypochlorieet heeft met het aantasten van metalen oppervlakken. Het grootste nadeel is dat het natriumchloriet, waarvan chloordioxide gemaakt is, een potentieel brandgevaar is. Chloordioxide wordt als ontsmettingsmiddel gebruikt bij veel commercële brouwerijen.

Hypochlorieten

Huishoudelijk bleekmiddel is een oplossing dat 3 tot 6 gewichtsprocenten natriumhypochloriet bevat. Vanwege de effectiviteit en de lage kosten worden hypochlorieten veel gebruikt in veel gevallen van desinfectie en zijn een standaard geworden waar andere ontsmettingsmiddelen mee worden vergeleken. Hypochlorieten danken hun kiemdodende activiteit aan het vernietigen van de celwanden en het inactiveren van vitale bacteriële enzymen. Een nadeel van hypochlorieten is dat ze metalen oppervlakken, inclusief roestvaststaal, aanvreten. Hypochlorieten worden minder sterk in de loop van de tijd en worden beïnvloed door de aanwezigheid van organisch materiaal. De effectiviteit is ook afhankelijk van de pH waarde. Hypochlorieten functioneren het beste bij een pH tussen 5 en 7, omdat hypochloorzuur bij die pH de chemische component is die zorgt voor de kiemdodende activiteit. Hoge pH waarden (pH > 9) verminderen de desinfecterende werking van hypochlorieten en hebben een langere contacttijd nodig om hetzelfde effect te bereiken. Hypochlorieten (bleekmiddelen) zijn jaren gebruikt als desinfectiemiddel door amateurbrouwers. Om smaakafwijkingen in het bier te voorkomen is het belangrijk de oplossing goed af te spoelen van de brouwapparatuur. Als ze niet goed worden afgespoeld kan dat de oorzaak zijn van afwijkingen als een plastic of medicinale smaak.

Jodofoor (Iodophor)

Jodoforen werken op dezelfde manier als hypochlorieten, maar niet zo snel. Jodoforen hechten zich aan eiwitten, welke zwavel bevatten in hun samenstelling, en inactiveren ze. Jodiumoplossingen bestaan meestal uit jodium samen met een drager als polyvinylpyrolidone (PVP). De jodium blijft gebonden aan de drager tot de jodiumconcentratie in de desinfecteeroplossing onder een bepaald niveau komt. Het grootste nadelen van jodoforen zijn dat het vlekken geeft op verschillende soorten oppervlakken, ze werken alleen in een omgeving met een zure pH en ze verdampen bij een temperatuur van meer dan 35 °C. Jodoforen zijn populair bij amateurbrouwers omdat ze niet afgespoeld hoeven te worden. Om geen slechte smaken in je bier te krijgen is het belangrijk dat de desinfectieoplossing er toch zoveel mogelijk af gedruppeld is.

Peroxyazijnzuur (PAA)

Peroxyazijnzuur (ook bekend als perazijnzuur) is gemaakt door azijnzuur te laten reageren met waterstofperoxide. PAA is gegroeid in populariteit omdat effectief is en goed voor het milieu. PAA valt uiteen in azijnzuur, water en zuurstof. Een van de grote voordelen van PAA is dat het goed werkt onder koude omstandigheden (rond 4 °C). PAA oplossingen worden meestal gebruikt in concentraties tussen 150 en 200 ppm en zijn zeer effectief tegen allerhande bacteriën en sporen. PAA is duurder dan hypochloriet, maar is wel rendabel en stijgt snel in populariteit onder commerciële gebruikers en amateurbrouwers als desinfecteermiddel. Het is een goede keuze voor gebruik als desinfecteermiddel wat niet afgespoeld hoeft te worden.

Fenolen

Fenolen zijn effectief als ontsmettingsmiddel en blijven effectief als er organisch materiaal bij komt. Een nadeel van fenolen dat het tamelijk duur is in het gebruik en dat ze reageren met bepaalde typen plastic oppervlakken. Ze zijn ook moeilijk en duur af te voeren op een milieuvriendelijke manier.

Quaternaire ammonium chlorides (QUATS)

Quats hebben een verschillende kiemdodende activiteit en worden over het algemeen gebruikt als een beperkte ontsmetting voldoende is. Het grootste voordeel is dat het reukloos is, geen vlekken maakt, het tast geen metalen aan en is relatief gezien niet giftig in concentraties waarmee gewerkt wordt. Ze hebben een brede kiemdodende activiteit als het gebruikt wordt in hard water en actief in een breed pH-spectrum. Quats laten een niet verdampend laagje achter op het oppervlak en afspoelen is noodzakelijk als het oppervlak in aanraking komt met wort of bier.

Samenvatting

Welke chemicaliën zijn het beste voor een amateurbrouwer om zijn brouwapparatuur te desinfecteren? Zoals de meeste dingen hangt het er van af. Om met succes te kunnen brouwen moet je een goede bacteriekiller zijn. Om dit te kunnen zijn moet eerst alle apparatuur gereinigd zijn, voordat het ontsmet wordt. Ontsmet als je gaat brouwen alle apparatuur dat in aanraking komt met het afgekoelde wort en kies dan het ontsmettingsmiddel dat het beste bij je past, gelet op je budget, gevaar van corrosie van je apparatuur, veiligheid en milieu. Maar denk eraan dat “preventief schoonmaken” zeer belangrijk is. Alles wat je van te voren doet spaart tijd tijdens je brouwdag en misschien wel genoeg om aan het eind van de dag nog een extra biertje te kunnen proeven.

Chirs Bible

Bron: Brew Your Own, Oktober 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BERLINER WEISSE

Een zure opfrisser in de zomer

Toen ik nog een beginneling was in het biergebeuren kon ik de zure bieren niet echt waarderen. De meeste zure bieren die ik proefde schenen niet in balans of waren niet prettig op mijn verhemelte. Toch wilde ik alle biersoorten leren begrijpen, inclusief de zure bieren, zoals Berliner weisse. Het was toen tamelijk makkelijk om aan zure bieren te komen, zoals Schultheiss Berliner Weisse en Berliner Kindl Weisse. De eerste keer dat ik ze proefde konden ze me niet bekoren. De eerste smaakindrukken waren melkzuur, erg weinig body en niet veel meer. Maar een paar weken later toen het weer wat warmer werd proefde ik weer Berliner weisse bij de barbecue. Toen bleek dat Berliner weisse goed combineerde met het zoete, gerookt, beetje vet barbecuevlees en ook met de zomerwarmte. Plotseling werd het me duidelijk waarom iemand dit bier lekker vond. De zomer is een tijd dat dranken als limonade populair zijn. Zuur en verfrissend is prettig als de dagen heet en zweterig zijn. De meeste brouwers brouwen geen zuur bier en dat is niet verwonderlijk. Dat komt omdat ons vanaf het begin is verteld dat we alles moeten doen om te voorkomen dat er bacteriën in ons bier komen. Zure bieren zijn niet goed. De meeste bieren zijn zuur geworden door bacteriën en dat is niet goed, toch? Terwijl zure bieren niet bij iedereen in de smaak vallen, zijn goed gemaakte zure bieren helemaal niet vervelend; ze kunnen prettig, gebalanceerd en uitstekend drinkbaar zijn.

Berliner weisse is een scherp zuur bier met weinig alcohol. Het heeft een lichte body, een droge nasmaak en prikkelend koolzuur. De kleur varieert van wit tot een lichte strokleur. Het kan helder tot mistig zijn en heeft weinig schuim. Het zure karakter domineert zowel de smaak als de geur. Het karakter van het bier heeft dikwijls wat broodachtige of graanachtige kenmerken en soms fruitige en bloemige tonen. Toch zijn dit maar heel subtiele achtergrondtonen. Het bier heeft een “helder” ale karakter, dus geen erg esterig of stinkend aroma dat je aan een boerenerf doet denken. Er kan een licht Brettanomyces karakter zijn, maar niet meer dan een beetje op de achtergrond. Het heeft geen fenolachtige smaak, geen azijnzuursmaak, is niet bitter en heeft geen hopkarakter.

Mout

De storting voor een Berliner weisse is eenvoudig een mengsel van pilsmout en tarwemout. De verhouding kan 40/60 zijn in het voordeel van de tarwe of de pilsmout, of alles er tussen in. Veel mensen gebruiken een 50/50 mengsel, maar ik geef zelf de voorkeur aan wat meer pilsmout. Traditioneel wordt het bier gebrouwen met een enkele decoctiemaisch, maar met de moderne goed opgeloste mout is eentemperatuusmaisch ook goed. Een lage maischtemperatuur (65 °C) zorgt voor veel goed vergistbare suikers. Je hebt geen andere mout of graan nodig. Sommige mensen voegen caramout toe, maar dat is ongepast of onnodig. Hou het eenvoudig.

Hop

Gebruik Duitse hopsoorten in dit bier. Als je kieskeurig bent kun je nobele hopsoorten gebruiken, maar dat is niet nodig. Gebruik in ieder geval geen hop vol aroma of andere smaakcomponenten, zoals de citrusachtige Amerikaanse variëteiten. De bitterheid ligt tussen 3 en 8 IBU. Het is precies genoeg om wat bitterheid op de achtergrond te hebben, maar niet genoeg om het bier bitterheid te geven. Hou in gedachten dat er maar een klein beetje zoet is van de mout, dus ben voorzichtig met de bitterheid. Een verhouding van bitterheid tot begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG) van rond de 0,1 is genoeg. Traditioneel wordt Berliner weisse gebrouwen met een decoctiemaisch en wordt het niet gekookt, maar ik geef er de voorkeur aan om kort te koken om alle ongewenste organismen in het wort te doden. Dan start ik met een schone lei. Het nadeel van koken is de vorming van DMS (dimethylsulfide). Licht gekleurde mout, zoals pilsmout, bevat SMM (S-Methylmethionine). Boven de 60 °C wordt SMM omgezet in DMS, wat dikwijls omschreven wordt als gekookte groente. Na ongeveer 40 minuten is de helft van de SMM omgezet en het duurt 100 minuten voordat de SMM is omgezet en het DMS is verdampt tot een niet meer waarneembaar niveau. Korte tijd koken van wort gemaakt van pilsmout kan resulteren in een merkbare hoeveelheid DMS in het bier. Ik heb dit probleem nog niet gehad met kort koken van Berliner weisse, maar andere brouwers maakten er melding van. Het kan zijn dat de mout die ik gebruik en het zeer snel koelen van het wort onder de 60 °C genoeg is om het DMS onder controle te houden. Als je hier zorgen over hebt zijn er een paar alternatieven die je kunt uitvoeren. Het eerste is niet koken met een standaard maisch. Er is dan een beetje omzetting van SMM in DMS in de maisch bij hogere temperaturen, maar dat schijnt mee te vallen. Natuurlijk is het mogelijk dat door de lagere maischtemperatuur sommige ongewenste organismen kunnen overleven en het wort op een onplezierige manier kan verpesten. Het andere alternatief is de decoctiemaisch, waarbij de organismen in het te koken deel worden gedood, maar ook kan het SMM omgezet worden in DMS.

Als je er voor kiest om het wort te koken, moet de hop aan het begin van het koken worden toegevoegd. Als je niet wilt koken, dan de hop toevoegen bij de maisch. Hou in de gaten dat dit bier geen hopgeur en hopsmaak heeft dus voeg de hop altijd aan het begin toe.

Zuur

Er zijn verschillende manieren om Berliner weisse zuur te maken. Sommige mensen willen voorkomen dat er bacteriën in hun brouwerij komen en voegen daarom melkzuur aan hun bier toe. De manier is snel en makkelijk, je kunt de hoeveelheid zuur in je bier controleren en de zuurheid blijft in de loop van de tijd hetzelfde. Toch vergelijk ik het resultaat met een stuk vlees in de magnetron. Het is snel en makkelijk, maar de smaak en de structuur zijn toch niet hetzelfde als onder de grill. Een andere techniek om Berliner weisse te verzuren is het enten van het wort met een handvol graan. Op de meeste graansoorten zit een hoeveelheid Lactobacillus of andere levende organismen. Gooi een handvol in de maisch of het wort en laat het een dag of twee zitten op een temperatuur van rond de 38 °C en het verandert in een zure, aromatische soep. Als je het wort kookt dan stopt de activiteit van de verschillende bacillen, terwijl er een bepaalde hoeveelheid zuur achterblijft. Bij deze techniek is de hoeveelheid zuur meer variabel dan bij het toevoegen van melkzuur, maar het geeft meer smaken dan alleen zuur. Als je geluk hebt kan het bier fantastisch smaken. Als je geen geluk hebt schijnt alleen een slak er van te kunnen genieten. De techniek die mijn voorkeur heeft is het toevoegen van een commerciële Lactobacillus delbruckii cultuur, zoals White Labs WLP677 (Lactobacillus Bacteria) of Wyeast 5335 (Lactobacillus delbruckii). Dit is simpel een kwestie van het product kopen in de winkel en het in het wort doen samen met je neutrale alegist.

De belangrijkste smaak van deze bacteriën is melkzuur, maar het geeft ook andere subtiele smaken en aroma’s waardoor het een interessant bier wordt en en meer betrouwbare manier dan alleen melkzuur toevoegen of een handvol graan. Als neutrale alegist gebruik ik White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 1338 (European Ale) vergist rond 19 °C. Op termijn zal de zuurheid zich ontwikkelen maar dat is afhankelijk van de hoeveelheid voedingsstoffen de alegist overlaat voor de bacteriën. Ga niet haasten. Laat het minstens een maand, en misschien wel een aantal maanden, gisten en kijk hoe het bier zich ontwikkelt. Als je vindt dat het bier niet zuur genoeg is voor jouw smaak dan kun je proberen de bacterie-cultuur een paar dagen eerder toe te voegen dan de alegist, zodat de bacteriën zich eerst goed kunnen ontwikkelen. De troepen van Napoleon noemden de Berliner weisse “de Champagne van het Noorden”.

Als je dit een interessante biersoort vindt kun je proberen wat de Berlijners ook dikwijls doen: je drinkt het “mit Schuss” ofwel “met siroop”. Een klein scheutje framboos (“himbeer”) of andere siroop helpt tegen het zuur, zoals de suiker in de limonade. Hou ze bij de hand voor je gasten op je volgende zomerbarbecue.

Saures Biergesicht

Ingrediënten voor 10 liter bier:

900 gram pilsmout

650 gram tarwemout

11 gram Hallertau hop 4% alfazuur (15 minuten koken)

White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 1338 (European Ale)

White Labs WLP677 (Lactobacillus Bacteria)

of Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrueckii)

Maal het graan en maisch in water (gewichtsverhouding water:storting is 3:1) en houdt

deze temperatuur aan tot de omzetting compleet is. Verhoog de temperatuur tot 76 °C.

Spoelen met water van 77 °C. Als het wort kookt de hop toevoegen. De totale kooktijd is

15 minuten nadat de hop is toegevoegd. Koelen tot 19 °C en flink beluchten. Voeg de

gist en de vloeibare bacteriën tegelijkertijd toe of geef de bacteriën een paar dagen de tijd

om zich ontwikkelen als je een wat zuurder bier wilt. Vergisten op 19 °C. Overhevelen

en laten lageren om het zuur zich te laten ontwikkelen. Dit kan wel een maand of meer

duren, afhankelijk van de omstandigheden.

Begin SG: 1032 Eind SG: 1006 IBU: 4 Alc.: 3,5%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, september 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SUIKER

Zoet is samen met zout de meest gewaardeerde smaak. Zoetheid wordt vooral veroorzaakt door suikers, een groep van kleine, oplosbare koolhydraten die aanwezig zijn in fruit, planten en andere natuurlijke producten. Algemeen bekende suikers zijn fructose (fruitsuiker/vruchtensuiker), maltose (moutsuiker), lactose (melksuiker), glucose (druivensuiker) en vooral accharose (kristalsuiker, tafelsuiker). In bewerkte levensmiddelen wordt voornamelijk saccharose gebruikt. Het kan worden verkregen uit suikerriet en suikerbieten. Suiker wordt niet alleen gebruikt in voedsel vanwege de zoetheid, maar ook vanwege de reactieproducten die ontstaan bij verhitten: caramel en Maillard producten. Caramel kan worden verkregen door het verhitten van suiker zonder andere ingrediënten of water toe te voegen. Caramel heeft een bruine tot zwarte kleur en een aangename smaak. Maillard producten worden gevormd na het verhitten van suikers en eiwitten. Dit is een erg complexe reactie, waarbij veel aangename geuren ontstaan, zoals de geur van brood, koekjes, popcorn, gebakken vlees, enz. Suikers kunnen efficiënt binden met water. Suiker in een product heeft daardoor een conserverende werking; het water is niet langer beschikbaar voor bederforganismen. Al meer dan 2000 jaar geleden begonnen mensen met het verlengen van de houdbaarheid van fruit en andere producten door veel honing toe te voegen.

Tot slot geeft suiker voor een belangrijk deel structuur aan veel levensmiddelen. Het volume van snoepjes zou met 60% afnemen als suiker als bestanddeel zou worden verwijderd, het volume van cake met 15-30%.

Bronnen van suiker

Tafelsuiker of saccharose wordt gewonnen uit planten. De meest belangrijke suikergewassen zijn suikerriet (Saccharum spp.) en suikerbieten (Beta vulgaris), waarbij suiker 12% tot 20% van het drooggewicht van de plant uitmaakt. Enkele minder commerciële suikergewassen zijn de dadelpalm (Phoenix dactylifera), gierst (Sorghum vulgare), en de ahorn (Acer saccharum).

Suikerriet

Suikerriet (Saccharum) is een geslacht dat bestaat uit 6-37 soorten (afhankelijk van de gebruikte taxonomie) van lange grassen (familie Poaceae), inheemse soorten die groeien in gematigde warme tot tropische gebieden (met name in Azië en Oceanië). Ze bevatten stevige vezelachtige stengels van 2-6 m lang en een suikerrijk sap. Alle soorten kruisen onderling, en de belangrijkste commerciële rassen zijn complexe kruisingen van Saccharum officinarumS. spontaneum, S. barberi en S. sinense. Suikerriet kan alleen verbouwd worden in een tropisch of subtropisch klimaat, met een jaarlijkse regenval van minimaal 600 mm. Het is een van de meest efficiënte planten met betrekking tot de fotosynthese. Suikerriet beschikt over het vermogen om wel 2% van de zonne-energie om te zetten in biomassa. Suikerriet wordt vooral gekweekt uit scheuten, minder uit zaad. Elke scheut moet ten minste een kiem bevatten, en de scheuten worden vaak met de hand geplant. Na het planten kan er meerdere keren geoogst worden; na elke oogst maakt het riet nieuwe scheuten (zogenaamde ratoons). Normaal gesproken geeft elke volgende oogst een kleinere opbrengst. Daardoor is het soms nodig om nieuwe scheuten te planten. Afhankelijk van de locale condities, zijn 2 tot 10 oogsten mogelijk na het planten. De gemiddelde opbrengst is 100 ton suikerriet per hectare of 10 ton suiker per hectare.

Suikerriet wordt met de hand of mechanisch geoogst. De helft van het suikerriet in de wereld wordt met de hand geoogst, dit gebeurt vooral in ontwikkelingslanden. Als het verbouwen van suikerriet met de hand wordt gedaan, wordt het veld eerst in brand gezet. Het vuur verspreidt zich erg snel, de bladeren schroeien weg, maar de waterrijke stengels en wortels blijven onbeschadigd. Vervolgens wordt het riet vlak boven de grond afgesneden met een mes. Een ervaren suikerrietoogster kan 500 kg suikerriet per uur afsnijden.

Suikerbiet

De suikerbiet (Beta vulgaris L.) behoort tot de subfamilie van Chenopodiaceae en de familie Amaranthaceae. Het is een plant waarvan de wortel hoge concentraties saccharose bevat. De

Tot het midden van de 20e eeuw was suikerbietproductie behoorlijk arbeidsintensief. De groei van onkruid werd vermeden door het gewas dicht op elkaar te planten, en het vervolgens twee of zelfs drie keer uit te dunnen met een schoffel tijdens het groeiseizoen. Oogsten kostte ook veel arbeidskracht. Hoewel de wortels uit de grond gehaald konden worden met een soort ploeg die getrokken kon worden door een stel paarden, gebeurde de rest van de voorbereiding allemaal met de hand. Een arbeider pakte de bieten bij de bladeren, sloeg ze tegen elkaar aan om losse grond te verwijderen en legde de bieten in een rij, de wortels aan de ene en de bladeren aan de andere kant. Een tweede arbeider, uitgerust met een bietenhaak, volgde de eerste arbeider en pakte de bieten op om met een vlugge beweging de kroon en bladeren in een keer van de wortel af te hakken. Op deze manier bleef een hele rij bieten achter die met behulp van een vorkheftruck vervoerd konden worden. Het oogstproces is tegenwoordig volledig gemechaniseerd. De suikerbietoogster hakt de bladeren en kroon van de wortel, tilt de wortel op en verwijdert overmatige grond van de wortel in een beweging over het veld. Een moderne oogstmachine kan tegelijkertijd 6 rijen doen. De biet blijft achter in hoopjes aan de kant van het veld en dan wordt dan door een vrachtwagen naar de fabriek gebracht. De transportband verwijdert meer grond dan een boer zou kunnen doen, wat van belang is voor de boer; die wordt namelijk bestraft bij teveel grond aan de bieten.

Dadelpalm

De dadelpalm (Phoenix dactylifera) is een palm die vooral gekweekt vanwege haar eetbare fruit, de dadels. Omdat de dadelpalm al heel lang wordt verbouwd vanwege het fruit, is niet bekend waar de palm oorspronkelijk vandaan komt. Waarschijnlijk waren de eerste dadelpalmen ergens te vinden in de woestijnoases van Noord-Afrika en misschien ook in Zuid-West Azië. Het is een middelgrote boom, 15-25 m hoog, die groeit in meerdere stronken vanuit een enkele basis, maar groeit soms ook enkelvoudig. De bladeren zijn veervormig, tot 3 m lang, met stekels aan de bladstengels en ongeveer 150 blaadjes; de blaadjes zijn 30 cm lang en 2 cm breed. Suiker kan uit het fruit worden geëxtraheerd, maar dit wordt alleen lokaal en op kleine schaal gedaan.

Gierst

Gierst is een plantengeslacht van ongeveer 20 soorten grassen. Het groeit oorspronkelijk in tropische en subtropische delen van Oost-Afrika, en één soort is afkomstig uit Mexico. De plant wordt verbouwd in Zuid-Europa, Centraal-Amerika en Zuid-Azië. Uit de zaden kan suiker worden gewonnen, maar net zoals bij de dadelpalm wordt dit alleen lokaal en op kleine schaal gedaan.

Ahorn

De ahorn (Acer saccharum) is de meest voorkomende boom in de hardhout bossen van het oostelijke deel van Noord-Amerika. Het is de grootste Amerikaanse esdoornsoort, die hoogtes van 30-37 m kan bereiken. Ahornsuiker wordt al vele eeuwen in Noord-Amerika geproduceerd en wordt nog steeds gebruikt als zoetstof, vooral als deels geraffineerde ahornstroop. Ahornsuiker is ongeveer zo zoet als standaard (kristal)suikerkorrels, en bevat vooral vooral saccharose (suiker) en glucose.

KOKEN MET BIER

Gehaktballetjes met herfstgroenten en Donkere van de Lipsevallei
500 gram gemengd gehakt (varkensvlees en runds- of kalfsvlees); 15 cl donker bier van de Lipsevallei of donker abdijbier; 2 sjalotjes; 1 teentje knoflook; zout, peper en
nootmuskaat naar smaak; 1 ei; 2 beschuiten; 1 eetlepel fijngeknipte peterselie; 4 eetlepels appel/perensiroop; 4 eetlepels olijfolie; 1 runder- of groentenbouillonblokje.
Doe het gehakt in een mengkom en kruid het naar smaak met peper, zout en nootmuskaat. Maak de sjalotjes en het knoflookteentje schoon en snij ze in stukjes.
Doe ze samen met het ei, de verkruimelde beschuiten en de fijngesneden peterselie bij het gehakt in de mengkom en meng goed. Plaats het mengsel 1 uur in de koelkast.
Rol er nadien balletjes van (ter grootte van een tennisbal). Verwarm de olie in een braadpan met antiaanbaklaag en bak de balletjes rondom aan tot ze een bruin kleurtje hebben. Verlaag de hittebron en voeg ongeveer 30 cl bouillon toe (aangemaakt met de blokjes). Draai de balletjes af en toe eens om en laat ze gedurende ongeveer 30 minuten zachtjes verder sudderen.
Roer er vijf minuten voor het einde van de gaartijd het bier en de siroop doorheen.
Dik de saus eventueel nog iets aan door ze apart te laten inkoken. Proef van de saus en kruid eventueel nog iets bij.
Lekker met warme aardappelpuree (verfijnd met wortelen, prei of spinazie en boter en room voor de lekkerbekken).
Drink er bij voorkeur een lekker glas Donkere van de Lipsevallei bij (liefst op keldertemperatuur). Bij gebrek hieraan kan je er natuurlijk ook een ander ‘gewoon’ donker abdijbier bij schenken.