Overschuimers

Na enkele weken vakantie die Pol overigens voornamelijk in de eigen brouwerij heeft doorgebracht, moest er weer gewerkt worden. De eerste ochtend viel niet mee, opstaan in het donker!!! Wie heeft dat toch ooit bedacht? Dat we in het zweet onzes aanschijns ons dagelijks brood moeten verdienen, goed, maar waarom moet dat bij nacht en ontij? Je kunt in het donker dat zweet niet eens zien dus het maakt op niemand indruk. Na een verwoestende rit op de step die Pol bij gebrek aan een Ferrari gebruikt om het station te bereiken, stond hij weer vastgeklemd in de trein tussen chagrijnig kijkende forensen die blijkbaar ook niet vrolijk waren geworden van het vroege uur waarop de plicht al begon te roepen. Sommigen met een boterhammetje, anderen slapend of gapend boven een boek, velen met de gratis krant en Pol in gevecht met zijn volkskrant die niet op tabloid formaat is zodat de buurman of buurvrouw met enige regelmaat ongevraagd de krant van zeer nabij te zien krijgt. Hij of zij kan dan gratis meelezen met de lotgevallen van de vele slachtoffers van de DSB bank want dat was afgelopen tijd toch wel de hoofdmoot in de krant. Arme Dirk, nu heeft hij alleen nog maar drie huizen en natuurlijk gelooft Pol direct dat hij verder nergens meer een spaarpotje heeft. Pol heeft zijn geld niet op  de DSB bank gezet en ook niet bij Ice Save. Dat kon ook niet want zijn woekerpolissen waren door de beurscrisis al gedegradeerd tot oud papier. De waardeloze papieren stelt hij graag ter beschikking aan Dirk om de kunstwerken in te verpakken die nu uit zijn museum weg worden gehaald. Maar genoeg nu over geld dat niet gelukkig schijnt te maken en toch door zo velen wordt begeerd.

Pol moest dus weer gaan werken en had daarom geen tijd meer om steeds even naar het gistvat te kijken in de pas aangeschafte en geïsoleerde kast waarin de Triple met levenslust stond te gisten. Scheringa kan dan wel van weinig geld veel geld maken, Pol kan toch maar mooi van water bier maken.

Best knap om zo iets te presteren in een blijkbaar onbestuurbare stad als Tilburg want daar lijkt het doek nu toch gevallen voor de burgemeester. Eigenlijk lijkt het stadhuis zelf nog het meest geslaagd in de poging om een theater te worden, beter dan het zogenaamde Adje theater zelf wat een tikje duurder uitviel dan was begroot.

Eindelijk is Tilburg dan eens prominent in het journaal, dat dan weer wel. Geweldige acteerprestaties van Vreeman, die koelbloedig beweert dat hij er ontspannen bijloopt terwijl hij wacht op de beslissing van de commissaris van de Koningin en van Smolders, de omhooggevallen ex-chauffeur die net doet alsof hij het woord steekpenning nog nooit heeft gehoord en verontwaardigd Vreeman voor rotte vis uitmaakt. Pol denkt dat zelfs een paar lekkere Triples van eigen makelij de twee kemphanen niet meer tot elkaar kunnen brengen. Dan moet hij zijn bier maar zelf opdrinken. Niet alles ineens natuurlijk anders gaat hij misschien rare visioenen krijgen. Bijvoorbeeld dat Vreeman burgemeester van Wognum wordt en iedere dag van Tilburg heen en weer moet worden gereden door zijn chauffeur Smolders. En ondertussen maar bekvechten, theater in optima forma, Tilburg is in de vaart der volkeren opgestoten.

Pol de Schuimer

Op Bezoek Bij Thuisbrouwerij van………

Marc Vriens

Zolang de lepel in de brijpot staat……….

Veel leden van de Roerstok schijnen met bijna net zoveel graagte als de roerstok, de pollepel te hanteren. Marc Vriens vormt daarop geen uitzondering, integendeel, hij heeft zelfs van zijn hobby zijn beroep gemaakt en is alweer 9 jaar kok bij…  jawel…. ”de Pollepel”. Dat is een restaurant voor alleenstaanden (en niet zoals velen schijnen te denken voor verslaafden).

Alleenstaanden zijn er meer dan genoeg, althans als je hoort dat er gemiddeld zo’n tachtig mensen per dag komen eten en dat over 7 dagen in de week, dan zijn er misschien wel meer alleenstaanden dan samenwonenden.

Overigens is Marc geen kok van opleiding al zit zijn opleiding, namelijk levensmiddelentechnologie, wel in de buurt.

Meer hobby

Van zijn andere hobby heeft hij nog niet zijn beroep gemaakt en die andere hobby is, hoe kan het ook anders, het brouwen van bier. Marc hoort eigenlijk bij de groep mensen die al vroeg begonnen zijn met brouwen. Ergens begin tachtiger jaren, toen hij klaar was met zijn opleiding is hij begonnen met brouwen maar vooral door de toen zeer beperkte mogelijkheden om aan goed materiaal te komen, bereikte hij niet de kwaliteit die hij graag zou willen en stopte hij met brouwen. Het bier kruipt echter waar het niet gaan kan en toen een van zijn kinderen een profielwerkstuk maakte over bier begon het weer te kriebelen en kwam de roerstok weer uit de kast.

Van keuken naar badkamer

Uw verslaggever valt binnen in een dampende keuken waar Marc bedrijvig in de ketel roert. Hij is bezig met het brouwen van 25 liter zwaar blond. Marc vertelt dat hij zich nu eens inhoudt en niet alsnog wat donkere mout toevoegt maar echt een lichtgekleurd bier wil maken, ook om een beetje te wennen aan het gezamenlijke Karmeliet recept dat eraan zit te komen. In brouwen en in koken is hij eigenlijk meer iemand die op gevoel werkt maar hij wil zich toch meer strak aan recepten gaan houden.

Het triple type is zijn favoriet, Westmalle triple veelgeroemd, behoort ook tot zijn favorieten en tot genoegen van de verslaggever noemt hij ook het zogenaamde “Boerinneke” een biologische triple die ter plekke wordt geschonken. Lekker bier met een mooie balans tussen zoet en bitter. Marc houdt van wat meer gehopte bieren, het mag allemaal wel wat minder zoet. Daarover zijn we het al snel eens en het Boerinneke wordt dan ook met plezier geproefd.

Badkamer

Het zal niet lang meer duren voor Marc van de keuken naar de badkamer verhuist, hij heeft op de bovenverdieping een badkamer waardoor die beneden (volgens goed Tilburgs gebruik gelegen achter de keuken) alleen nog als douche gebruikt hoeft te worden, de rest gaat brouwerij worden. Marc wordt er niet door zijn vrouw uitgejaagd trouwens, ze ondergaat het brouwproces in de keuken gewillig want zij houdt ook wel van speciaalbier. Marc heeft trouwens ook een keer samen met broers en zussen gebrouwen. Dat bier staat te rijpen maar moet zo ongeveer klaar zijn zodat de familie binnenkort een feestje kan vieren.

Om te kijken hoe hij zijn brouwerij in elkaar gaat zetten is hij recent voor het eerst naar Brouwland geweest. Hij vond het leuk daar eens te kijken naar wat er zoal te koop is maar vooral heeft hij foto’s gemaakt van installaties.

Wensen

Op brouwgebied heeft Marc naast zijn nog te bouwen installatie nog de wens om zich wat meer te gaan richten op het opkweken van gist. Met zijn opleidingsachtergrond zal dat geen groot probleem zijn. Nu gebruikt hij vaak gedroogde gist, deze keer overigens niet want het zakje met vloeibare gist dat hij straks gaat gebruiken, staat al goed bol.

Als zijn brouwerij klaar is, wil Marc minstens een keer per maand brouwen. En komt dat bier ook op? Dat zal wel lukken want naast zijn broers en zussen heeft hij ook nog vrouw en drie kinderen die een goed bier wel kunnen waarderen. Dus dat probleem is wel opgelost.

Paul Langenberg

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gecontroleerde vergisting

Hebben jullie dat nou ook? Die constante drang om je bier te willen verbeteren? In het onderstaande artikel wordt stilgestaan bij een belangrijke stap voorwaarts.

In het clubblad van de vorige maand hebben jullie een artikel kunnen lezen over het controleren van de vergistingtemperatuur. Uit eigen ervaring weet ik ondertussen hoe belangrijk dit is. Sinds ik mijn vergisting uitvoer in een hele grote koelkast met twee UT-100 thermostaten (één voor het koelen en de andere voor het verwarmen) heb ik veel meer grip op de kwaliteit van mijn bier. Door te spelen met de vergistingtemperatuur kun je de snelheid van de vergisting sturen maar ook het esterprofiel en de hoeveelheid fenolen.

Als je een bezoek brengt aan de site van Wyeast zie je dat deze firma bij elke gist een optimale vergistingtemperatuur aanbeveelt. Het is zondermeer een feit dat de ene gist een hogere of lagere temperatuur nodig heeft om te komen tot een optimale prestatie. En als je eens een ondergistend bier wilt brouwen ontkom je haast ook niet aan het actief koelen van het gistend bier maar dan mag de temperatuur ook weer niet te laag worden.

De combinatie van het toedienen van een gekende hoeveelheid gist en het beheersen van de vergistingtemperatuur maakt dat je volledige controle krijgt op de vergisting en ook over de gewenste smaak van je bier. Over hoe je een gekende hoeveelheid gist kunt toevoegen wil ik het nu niet hebben, des te meer over het beheersen van de vergistingtemperatuur.

In het artikeltje van de vorige maand hebben jullie kunnen lezen hoe je met natte lappen je gistvat kunt koelen. Dat heb ik ook een tijd gedaan maar dat is letterlijk en figuurlijk een lapmiddel. Op basis van mijn ervaringen kan ik iedere hobbybrouwer aanraden een zo grote koelkast te kopen waarin je gistvat makkelijk past. Een in de weg zittend waterslot kun je vervangen door een zogenaamde ‘Blow off”. Dat is niet meer dan een slang die je in het gat van het waterslot steekt. Het uiteinde van de slang steek je in een klein emmertje met water. Overigens is dat ook een prima oplossing in het geval dat het gist door het waterslot naar buiten komt. Door de blow off kun je dan veel rommel (en gemopper) voorkomen.

Een koelkast is dus een ideale vergistingsplek. Dankzij de goede isolatie van zo’n kast kan de temperatuur in de kast goed behouden blijven. Via Marktplaats kun je voor weinig geld een geschikte koelkast kopen. Dat is het probleem niet. Veel vaker zal een krappe behuizing je weerhouden van de aanschaf. Als je levenspartner jou er van overtuigd heeft dat de koelkast echt niet in de hobbykamer, zolder of gang past kun je hem nog altijd in het schuurtje dan wel onder een afdak in de tuin of op het balkon zetten. Natuurlijk heeft een plekje binnen de voorkeur, maar soms kan het gewoon niet anders. Uiteraard lijdt een koelkast die buiten staat veel meer dan binnen. Verder heb je veel meer last van schimmelvorming in de koelkast als deze op een vochtige plaats staat. Vochtvreters kunnen dan helpen maar vaak zijn deze niet afdoende.

Overigens zie ik bij brouwerijen ook steeds meer cilinderconische tanks buiten staan, maar die zijn zeer goed geïsoleerd en voorzien van een CIP-installatie.

Het nauwkeurig regelen van de temperatuur in een koelkast (ook bij temperaturen boven die waarop de koelkast ingesteld is) kan dus heel eenvoudig via een Conrad UT-100 (€ 45,99). Dit is een universeel inzetbare elektronische thermostaat met gelijktijdige digitale aanduiding van de in- en uitschakeltemperatuur en van de actuele temperatuur. De thermostaat kan gebruikt worden voor het verwarmen of koelen via elektrische apparaten. Met behulp van deze thermostaat kun je de temperatuur in de koelkast op een tiende graad nauwkeurig regelen. Wel raad ik iedereen aan tussen het moment van aan- en uitschakelen van de koelkast minstens 0,8 °C verschil aan te houden om de compressor van de koelkast te sparen. Als het schakelmoment te klein is wordt de compressor te klein en stopt deze met werken.

Naast het aansturen van mijn gistkoelkast gebruik ik mijn UT-100 ook voor het op temperatuur houden van mijn spoelwater bij het brouwen. Ideaal gewoon zo’n ding. In dat laatste geval zit de voeler in een aan de onderkant afgesloten koperen pijpje omdat deze niet rechtstreeks in een vloeistof kan worden gehangen.

Naast koelen kan het zijn dat je het bier in de koelkast wil verwarmen. Zeker als de koelkast op een koele plaats staat kan dit noodzakelijk zijn in de winter. De oplossing waarvoor ik heb gekozen bestaat uit een UT-100 in combinatie met een gloeilamp van 60 W. Het vervelende is dat de EU besloten heeft de gloeilampen in de ban te doen. Op dit moment mogen er al geen lampen verkocht worden van 100 Watt, met ingang van september 2011 mogen er van de EU geen gloeilampen meer verkocht worden van 75 en 60 Watt. Gauw dus nog wat gloeilampen aanschaffen want lampen gebruiken voor het verwarmen van een kleine ruimte is zeer effectief. Er bestaan trouwens ook verwarmingslampen. Ik neem aan dat deze niet verboden zijn door de EU. Toch geef ik de voorkeur aan een gewone gloeilamp omdat deze een stuk goedkoper zijn.

Naast gloeilampen kun je ook andere vormen van elektrische verwarming gebruiken. Ik noem hier tracing lint, verwarmingsfolie en een kastverwarmer.

Tracing lint wordt ook wel eens verwarmingskabel genoemd. Er bestaan hierin allerlei soorten en maten. Een belangrijke toepassing van tracing lint is het vorstvrij houden van waterleidingen. Daarvoor wordt de kabel om de leiding gewikkeld. Als de temperatuur onder een bepaalde waarde komt wordt deze automatisch ingeschakeld. Maar deze kabels kunnen ook worden gebruikt voor het verwarmen van terraria, broeibakken, kassen en… vergistingskasten. Je kunt ze zelfs om het gistvat wikkelen. Als je kiest voor tracing lint als oplossing van een verwarmingsprobleem laat je dan goed voorlichten. Sommige van deze kabels kunnen rechtstreeks aangesloten worden op de netspanning, andere weer niet. En sommige worden zo heet dat de kabels niet te dicht bij elkaar mogen liggen of elkaar kruisen.

Een andere verwarmingsoptie is het gebruik van een kastverwarmer. Een dergelijk apparaatje bestaat uit een gloeispiraal met een ventilator. De voornaamste toepassing van deze apparaatjes is het vocht vrijhouden van kasten met elektronica.

Om de vergisting gecontroleerd te kunnen laten verlopen moeten we dus kunnen koelen en verwarmen. Een aanschaf van een oude koelkast maakt dat we het gehele jaar door kunnen brouwen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je met voldoende actieve gist werkt die infectievrij is maar dat is tegenwoordig niet zo’n probleem meer dankzij Wyeast.

Het koelen en verwarmen gaat prima met twee UT-100’s is mijn ervaring. Het kan echter ook een stuk geavanceerder. Op het forum Hobbybrouwen.nl is het een en ander geschreven over het gebruik van een PID-regeling. Het schijnt dat dit de meest voorkomende manier is om een temperatuur constant te houden in de procesindustrie. Als ik kijk op Wikipedia (http://nl.wikipedia.org/wiki/PID-regelaar) haak ik snel af. Heel eerlijk gezegd snap ik niet zo goed hoe zo’n regeling werkt. De uitleg die op het forum Hobbybrouwen.nl gegeven wordt is ook zeer technisch en omdat ik zelf een dergelijke regeling niet gebruik heb ik er ook niet zo’n goed beeld van. Mogelijk dat één van de technische leden van De Roerstok eens een artikeltje kan schrijven hoe dit werkt.

Sinds kort is er nog een ander alternatief voorhanden. Dit alternatief is ontwikkeld door Herman Verbeek en wordt door hem Tcontrol genoemd. Herman is heel handig met elektronica en het technisch aansturen van het brouwproces. Met behulp van een USB temperatuursensor, een relaiskaart, een 12 V adapter voor de relaiskaart en een laptop of een andere PC kun je de temperatuur van je vergisting heel precies sturen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je in een koelkast vergist en dat je kunt verwarmen in je koelkast. Door nu ook nog eens de PC aan te sluiten op het internet kun je waar ook ter wereld de vergisting volgen en bijsturen. Herman heeft hiervoor software geschreven. Je kunt dan dit soort plaatjes zien.

Het systeem is zo ontworpen dat er meerdere temperaturen ingesteld kunnen worden. Op die manier kan een temperatuur ingesteld worden voor hoofdgisting, een iets hogere temperatuur voor het einde van de hoofdgisting en lagere temperaturen voor de lagering en een koude lagering. Verder is het systeem van Herman ook voorzien van een bluppenteller zodat naast het koelvermogen de vergisting ook in de gaten gehouden kan worden door middel van de koolzuurontwikkeling. Al met al is het systeem zeer innovatief. Herman heeft bij het laatste ONK, het OBBK in Bergen op Zoom en zeer recent bij de MTG Hobbybrouwersdag in Oss laten zien dat het systeem werkt. Bij deze wedstrijden won hij maar liefst in totaal 5 prijzen waaronder 2 eerste prijzen. Voorwaar een hele prestatie! Ik denk dat Herman maar eens langs moet komen op een clubavond van De Roerstok om ons te laten zien wat voor moois hij allemaal gemaakt heeft.

Overigens wil ik ten slotte nog heel even stil staan bij het laten stijgen van de vergistingtemperatuur tegen het einde van de hoofdgisting. Door dit te doen zou een bier beter uitvergisten. Dit kan alleen als je de temperatuur kunt controleren. Een reden te meer dus om meer aandacht te besteden aan het beheersen van je vergistingstemperatuur. Overigens wil ik binnenkort een experiment gaan uitvoeren om te controleren of een stijgende vergistingstemperatuur inderdaad zin heeft. Hierover horen jullie dus over een tijdje meer.

Jacques Bertens

BELUCHTING VAN WORT

Zuurstof in bier is ongewenst, behalve op een moment (en ook het enige) tijdens het brouwproces. Dat enige moment is wanneer het wort na het koken is afgekoeld tot vergistingstemperatuur en voordat de gist toegevoegd wordt. Zuurstof lost op in wort afahnkelijk van de temperatuur en het soortelijk gewicht. Dus hoe kouder en hoe lager het soortelijk gewicht hoe meer zuurstof er in de oplossing kan worden opgenomen. Door het borrelen en spatten tijdens het koken is de meeste zuursof uit het wort verdwenen omdat het wort te heet ids tijdens het koken. Daarom moet de zuurstof aangevuld worden als het wort is afgekoeld en in staat is om weer zuurstof op te nemen in de oplossing.

Zuurstof is noodzakelijk voor de groei en het voortplanten van de gist. Gist moet groeien en zich voortplanten (delen) voordat het in staat is om het wort te vergisten en er bier van te maken. Gist heeft zuurstof nodig om materiaal aan te maken voor de celwanden, namelijk sterolen en vetzuren. Slechte beluchting van wort kan leiden toot problemen zoals een lange lag-fase voor het begin van de vergisting, vastgelopen of onvolledige vergisting of een overmatige esterproductie (fruitsmaak), waardoor het eindresultaat minder wordt dan gewenst. Nu we weten over het “wanneer” en “waarom” van beluchting gaan we bekijken hoe amateurbrouwers zuurstof kunnen toevoegen aan hun afgekoelde wort om hun gekozen favoriete gist te kunnen laten groeien.

Commerciële brouwerijen voegen 8 tot 10 ppm opgeloste zuurstof in hun wort voor de vergisting. Vijf ppm zuurstof in het wort is het absolute minimum om de gist goed te laten groeien. Acht ppm zuurstof in afgekoelde wort kan gehaald worden met gewone lucht (die 21% zuurstof bevat). Om het wort te verzadigen met meer dan 8 ppm zuurstof is meestal nodig om gebruik te maken van zuivere zuurstof. Als het soortelijk gewicht van het wort hoger is, wordt het moeilijker om zuurstof op te nemen. Daarom is het toevoegen van voldoende zuurstof soms kritischer dan hun succesvolle productie. Omdat het moeilijk en duur is voor amateurbrouwers om de hoeveelheid opgeloste zuurstof te meten is ervaring nodig om te bepalen of de manier waarop je zuurstof toevoegt voldoende is voor een goede vergisting. Als de vergistingstemperatuur en de hoeveelheid gist die toegevoegd wordt voldoende zijn, maar de vergisting is traag en incompleet, dan moet je toich eens gaan kijken of je beluichting van het wort voldoende is geweest om in de toekomst teleurstelling te vermijden. Er zijn drie manieren waarop amateurbrouwers zuurstof kunnen toevoegen aan het wort: beweging, plenzen en inspuiting van lucht of zuivere zuurstof.

Beweging

Nadat het wort is afgekoeld en in het gistvat is gedaan zijn er een aantal manieren om zuurstof in het wort te krijgen door beweging. Als je wort in een glazen fles zit kun je deze afsluiten met een dop, de fles stevig beetpakken en de fles flink heen en weer te bewegen. Let er wel op dat de fles op een zachte ondergrond staat en dat de fles niet per ongeluk uit je hand schiet. Als je het wort vergist in een open emmer of ton met een flinke opening aan de bovenkant kun je met een gesteriliseerde schuimspaan het wort flink kloppen tot er een aantal centimeters schuim op de vloeistof zit. Als je denk dat je arm dit niet lang genoeg kan volhouden kun je ook een (nieuwe) verfroerder steriliseren en deze in een elektrische boormachine zetten tot hetzelfde effect is bereikt. Als je een elektrische boormachine gebruikt moet je er wel op letten dat je het gistvat niet beschadigd en er voor zorgen dat het wort niet uit het vat spat.

Als je wort in een fles of een emmer zit en je wilt koud water toevoegen om voldoende volume te krijgen dan kan spuiten of plenzen van het koude water ook helpen om de hoeveelheid zuurstof in je wort te verhogen. Beweging is de eenvoudigste en goedkoopste methode om het wort te beluchten, maar vraagt wat meer tijd en handwerk dan plenzen of injecteren.

Plenzen

Een ander tijdstip om zuurstof aan je brouwsel toe te voegen is wanneer het afgekoelde wort overgebracht moet worden van de kookketel naar het gistvat. Als het transport gebeurt met een slang en je hebt op het eind een sproeikop gemonteerd, dan zal het wort sproeien en spatten als het in het gistvat komt. Als je twee gedesinfecteerde vaten hebt kun je het wort tussen de twee vaten overgieten (minstens vijf of zes keer) waarbij je zoveel spat als mogelijk is.  Het plenzen moet resulteren in een schuimlaag van een aantal centimeters. Zorg er voor dat het vat waarin gegoten wordt stevig staat zodat het niet kan bewegen en er dus geen wort verspild kan worden. Let er ook goed op dat alle vaten, slangen en andere hulpmiddelen goed gedesinfecteerd zijn. Plenzen is een eenvoudige en goedkope oplossing om zuurstof in het wort te krijgen, maar bij het overgieten tussen twee vaten kan er besmetting opterden dooradt microben uit de lucht opgenomen worden.

Injecteren

De meest effectieve methode om wort te beluchten is het direct inspuiten van zuivere zuurstof in het wort. Dat kan gedaan worden als het wort gekoeld is in de kookketel en overgeheveld wordt in het gistvat of als het wort via een koeler in het gistvat loopt. Deze methode is erg effectief maar vraagt meer apparatuur en is duurder dan bewegen of plenzen, zoals hierboven beschreven. Door amateurbrouwers meest gebruikte methode is zuurstof of lucht te injecteren nadat het wort gekoeld is en in het gistvat is gedaan. Deze techniek gebruikt echter lucht of zuurstof onder druk en een soort bruissteentje om het gas in het wort te laten bruisen zodat de zuurstof in de oplossing kan worden opgenomen. Om de lucht onder druk te krijgen kan gebruik worden gemaakt van een aquariumpomp (of een andere luchtcompressor) en terwijl de lucht wordt aangezogen door een soort filter dat stof en/of micro-organismen tegenhoudt. Een speciaal filter of een geïmproviseerd filter van van watten, gedrenkt in alcohol, is aanbevolen om de lucht zo zuiver mogelijk te hmaken voordat het in het wort terecht komt. Veel winkels voor amateurbrouwers verkopen luchtpompen, filters en bruissteentjes.

Het simpel een slang in het wort hangen is niet effectief voor het opnemen van zuurstof omdat er weinig luchtbelletjes en en dan ook nog groot in omvang. Om zo efficiënt mogelijk zuurstof in het wort te krijgen is een soort bruissteentje nodig aan het eind van de slang die in het wort hangt. Bruissteentjes zijn er van goedkope aquariumsteentjes tot gesinterde roestvaststalen exemplaren.

Aquariumsteentjes zijn niet duur maar minder efficient dan een roestvaststalen exemplaar met gaatjes van 0,5 micron. Roestvaststaal is dus beter omdat het efficienter is langer meegaat. De kleine gaatjes van 0,5 micron zorgen voor hele kleine belletjes, waardoor een groter gasoppervlak ontstaat waardoor de zuurstof beter wordt opgenomen. Een roestvaststalen bruissteentje kan worden gedesinfecteerd door het 15 minuten voor het gebruik uit te koken. Steentjes die ontworpen zijn voor een aquarium kunnen worden gedesinfecteerd door ze onder te dompelen in wodka, maar na een paar keer gebruiken worden ze teer en neigen er toe om uit elkaar te vallen (dat is mijn persoonlijke ervaring). Als je pure zuurstof gebruikt in plaats van lucht is het niet nodig deze te filteren omdat micro-organismen niet kunnen overleven in een omgeving van zuivere zuurstof. Overigens is de techniek van het gebruik van zuurstof hetzelfde als van lucht, behalve de tijd. Omdat lucht maar 21% zuurstof bevat zijn er meer belletjes nodig om de gewenste hoeveelheid lucht op te laten nemen in de oplossing. Een apparaat wat lucht door het afgekoelde wort (21 °C) voeert heeft minstens 15 minuten nodig om de juiste hoeveelheid zuurstof op te laten nemen. Bij zuivere zuurstof is twee minuten voldoende om hetzelfde resultaat te bereiken.

Er zijn apparaten in de handel (Oxynater) om zuurstof in een vatr te blazen, inclusief een cilinder met zuurstof, gasregulator, slangen en een roestvaststalen bruissteentje. Industriele zuurstof is goed om wort te beluchten. Medische zuurstof is veel duurder, moeilijk te krijgen en is niet nodig voor het brouwsel. Een waarschuwing bij het gebruik van zuivere zuurstof: er zijn weinig dingen zo brandbaar als als zuivere zuurstof, dus zorg dat er geen vuur is in de omgeving waar de zuurstof wordt gebruikt.

Een meer geavanceerde manier van het beluchten van wort is het injecteren van lucht of zuurstof in de leiding die loopt van de kookketel of de koeler naar het gistvat. Commerciele brouwers gebruiken deze methode gewoonlijk om hun wort te beluchten. Er zijn twee technieken die gebruikt kunnen worden om lucht te injecteren in het wort als het naar het gistvat stroomt; door middel van een simpele venturi of door injectie van samengeperste lucht of zuurstof in het stromende wort. Bij de venturi vloeit het wort door een deel van de buis waarin kleine gaatjes van 0,5 mm zitten en waardoor de lucht in de vloeistof wordt geblazen als deze passeert. Een commercieel voorbeeld is de Wort Wizard (www.wortwizard.com). Een venturi kun je zelf maken en is beschreven op www.kettlemoraine.com/mikesbeerpage/gadgets.php.

Een nadeel van sommige venturisystemen is dat er geen filter aanwezig is om de lucht te zuiveren, waardoor er een bacteriële infectie kan ontstaan. Een alternatief voor de venturibuis is samengeperste lucht of zuivere zuurstof te gebruiken en deze rechtstreeks in het stromende wort te spuiten. Dit kan bereikt worden door een T-stuk in de leiding te plaatsen en de lucht te injecteren door een bruissteentje in de leiding.

Door het injecteren van lucht of zuurstof in wort kan veel schuim ontstaan,dus is het belangrijk om goed op te letten. Anti-schuimmiddelen die geschikt zijn voor voedingsmiddelen zijn te koop en hebben, als ze volgens voorschrift worden gebruikt,  geen invloed op de latere smaak of schuimhoudbaarheid van het bier.

Beluchting van afgekoelde wort is belangrijk voor een goede vergisting. Om succes te hebben moeten amateurbrouwers aandacht schenken aan deze belangrijke stap in het brouwproces die aansluit bij hun apparatuur en hun budget. Zuurstof is belangrijk voor de groei van de gist ….. en blije gist zorgt voor blije brouwers!

John Stika

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Voortschrijdend inzicht bij het kweken van hop

Doelstelling; Zelf hop kweken en de gewonnen hop verwerken tot bruikbaar ingrediënt voor het brouwen van bier. Tips van hopboer Wout Desmijter in de praktijk uit proberen.

Sortiment;

De Target laat ik groeien tegen de zijgevel van het huis (op het zuidoosten) Aan de bovenzijde heb ik een beugel voor een hanging basket gemonteerd en aan de onderzijde een schroefoog. Daartussen is een geplastificeerde ijzerdaad gespannen met daarom heen sisaltouw om de hop grip te geven bij het omhoog klimmen.

Voor de 5 andere soorten heb ik een hopveld bij kwekerij Beekers aan de Strijpenseweg Prinsenbeek in het buurtschap Verlorenhoek Polderzijde

Kweekproces

In het voorjaar van 2005 heb ik van Piet Reniers twee bewortelde stekken gekregen van de bij hem in tuin groeiende hopplant zijnde Northern Brewer.

De planten heb ik vanwege het woekerkarakter geplant in grote containers met een diameter ± 1 meter waar ik de bodem uit heb geslepen.

De rand van deze container staat ± 10 cm boven het maaiveld. Vorig jaar liet ik de hopplant klimmen aan bogen van kweektunnels. Dit jaar heb ik een klimpaal gemaakt van steigerpijpen. Aan de steigerpijp heb ik aan de bovenkant en op 1 meter van onder heb ik een kruis gelast. Aan de uiteinden van het kruis zijn ogen gelast, hierdoor heb ik ijzerdraden gespannen. De steigerpijp gaat dan midden in de pot ongeveer 1 meter de grond in. Deze constructie heeft alle zomerstormen door staan.

De eerste opschot heb ik geoogst als hopscheuten en mijn vrouw heeft hier een speciaal voorgerecht van gemaakt.

Het weg halen van de eerste scheuten heeft ook een doel. Als vanaf de eerste week van april de hopplant gaat groeien dan zal deze op de langste dag net boven zijn (5/6 meter). Dit heeft als effect dat de plant dan opzij scheuten gaat maken en de bloemen mooi in de zon komen te hangen. Als de plant te snel groeit, vormt hij bovenin een pruik en verstikken veel bloemen bij gebrek aan voldoende licht.

Per container heb ik 6 tot 9 loten laten door groeien en naar de opgaande draden geleid. De resterende uitlopers steeds weggesnoeid. Met een beetje begeleiding zijn de hopplanten schitterend gegroeid en klommen fraai naar boven. Door het groeizame aprilweer schoten ze iets te ver door. Een enkele keer heb ik luis moeten bestrijden die zich voornamelijk op de jonge groeitoppen richtte. Een mengel van groene zeep met spiritus was voldoende om deze aanvallen af te slaan.

In de week 35 (29 augustus - 2 september) heb ik besloten te checken. Zoals in het boek Heimbrauen für Fortgeschritten zagen bij mijn hopplanten de bellen er soortgelijk uit. In de doorsnede van enkele bellen was duidelijk het gele stuifmeel te zien. In het stuifmeel zit de werkzame bitterstof lupiline. Dus moet met enige zorg het oogstmoment worden gekozen. Dit jaar was dat geen kunst om dat we een mooie, droge nazomer hadden.

Verwerking van de hopbellen

Begin september heb ik de hopbloemen geplukt. Met zo kort mogelijke steel. De bellen vrij gemaakt van blaadjes en vervolgens gaan drogen.

De bellen heb ik uitgespreid over metalen schalen en in de broeikast geplaatst.

Drogen bij 40 ^oC om droge hopbellen te krijgen. Vochtigheid in de droogkast was na 2 dagen 20 %.

Opbrengst van 6 planten in 2009.

De gedroogde bellen heb ik samengeperst om een kleiner volume te krijgen en de lucht er zo veel mogelijk tussen uit te krijgen. Hiervoor gebruikte ik plastic zakken met een sluitrand.

Onlangs was bij ALDI een vacuümseal apparaat in de aanbieding (Seal a meal) en na enig oefenen is de gedroogde hop vacuüm in geseald

Mijn hop bewaar ik in de diepvries en/of in de koelcel.

Wegens de rijke oogst Target heb ik 9 verpakking van 100 gram over. De overige hop ga ik toepassen in mijn brouwsels.

Ook heb ik deze zomer van al deze planten wortelstekken in containerpotten (24cm) opgekweekt.

Testen /uitproberen van zelf gekweekte hop

Met Target in blonde bieren en Northern Brewer in abdijbieren heb ik bevredigende resultaten.

Literatuur;

1.         Bierbrauen, Hubert Hanghofen, blz. 17-21, ISBN 3-405-15626-2

2. Brew Ware, F.Lutzen, blz 45, 201-209, ISBN 0-88266-926-5
3. Designing Great Beers, Ray Daniels, blz. 107-110, ISBN 0-937381-50-0
4. Technology Brewing and malting. Dr.H.J.Mangen, blz. 49-66 en 282, ISBN 3-921690-49-8.
5. Heimbrauen fur Fortgeschritten, Rudolph Hagen, blz. 59-72, ISBN 3-418-00789-9.

En websites:             ’t Hoppecruyt

www.hobbybrouwen.nl

www.west-vlaanderen.be.

Wim van den Kieboom

Fusiebier

Als je regelmatig meedoet met bierbrouwwedstrijden zul je wel weten wat verstaan wordt onder “brouwen volgens type”. Dat wil zeggen dat je probeert je bier te brouwen zodat het binnen de parameters van het type valt, volgens de richtlijnen van het Bier Keurmeesters Gilde. Een bier dat overeenkomt met de richtlijnen van het type zal het beter doen in de concurrentie dan een dat niet volgens de richtlijnen is gebrouwen, zelfs wanneer zij beide goed gebrouwen zijn. Maar wat doe je met de Vrije klasse, waar de enige beperking je creativiteit is?

Sommige bieren die in de Vrije klasse vallen zijn tamelijk ongecompliceerd. Sommigen zijn historisch, traditioneel of van een type wat nog niet beschreven is. Sommigen zijn variaties van bestaande typen met een hoger begin soortelijk gewicht of "imperiale" versies daarvan. Anderen hebben een ongewone techniek, zoals steinbier of eisbier of ongewone bestanddelen. Nog anderen zijn klonen van een specifiek commercieel bier dat niet onder een typebeschrijving valt. Ten slotte zijn er de echt vreemde bieren die praktisch alle soorten bestanddelen kunnen omvatten. Wij gaan deze gevallen niet bespreken. Wij gaan ons concentreren op combinaties van bestaande stijlen, of wat ik fusiebier noem. "Hybride bier" zou ook een goede aanwijzing voor deze brouwsels zijn.

Voor dit artikel zou ik een fusiebier willen omschrijven als een bier dat een combinatie is van twee of meer bestaande typen bier of een variatie van enkele bestaande typen bier met bestanddelen, processen of techniek van andere stijlen. Het resultaat is een bier dat waarschijnlijk in de Vrije klasse terechtkomt, maar afhankelijk van de ingrediënten ook in de andere klassen terecht kan komen.

We gaan meer kijken naar het idee dan naar de uitvoering. We kijken meer hoe we interessante ideeën en recepten kunnen formuleren, dan naar hoe we ze eigenlijk moeten brouwen.

Bestaande situatie

Het is nu een goede tijd om jezelf af te vragen, "waarom doe ik dit"? Maak je een recept om voor jezelf te brouwen of wil je een bier dat de strijd met een ander bier kan aangaan? Als het alleen voor jezelf en je vrienden is, dan hoef je alleen zorgen te maken dat je iets drinkbaar maakt waarvan je zult genieten. Maar wil je de strijd aangaan dan moet je een bier maken wat ook de juryleden kan behagen. Als je alleen voor jezelf brouwt, kunt je het volgende onderdeel overslaan.

De eerste hindernis die je moet overwinnen om de juryleden te behagen is een goede omschrijving van je bier. Je moet het kort en bondig en toch zinvol omschrijven. Bijvoorbeeld “bruine IPA” of “een kruising tussen bruine ale en IPA” wordt door de jury gelezen als een IPA met een donkerder kleur en wat chocolade en karamelsmaak.
De juryleden begrijpen dan snel wat de bedoeling is en kunnen het bier beoordelen, zonder er veel over na te hoeven denken. Kijk maar eens naar omschrijvingen van recepten in een restaurant. De beste hebben een simpele beschrijving. De moeilijkste geven veel details over de ingrediënten, de bereidingswijze en het ego van de kok… en zo zal het ook bij de juryleden overkomen. Als je een te lange omschrijving geeft van het bier zullen ze denken dat je iets wilt verbergen. Onthoud dat je een omschrijving van je bier geeft en geen recept.

Als je teveel tijd nodig hebt om uit te leggen wat voor een bier je gemaakt hebt, geef je de juryleden meer redenen om punten af te trekken. Als je bestanddelen vermeldt zullen de juryleden die ook willen proeven. Als je het wat algemeen houdt krijg je vanzelf ook meer speelruimte. Mijn beste advies is dan ook dat je genoeg vertelt dat ze het begrijpen, maar ook algemeen genoeg zodat je het voordeel van de twijfel krijgt.
Zo won ik een gouden medaille bij de laatste National Homebrew Conference (NHC) met een speciaalbier, wat ik beschreef als "koloniale ale met melasse en sparrentakjes (citrus smaak), 2 jaar oud, 8% alc.” Er werd niet over gesproken hoe ik de sparrentakjes behandelde of dat er nog andere ongewone ingrediënten in zaten. Ik vermeldde datgene wat je kon proeven en gaf algemene richtlijnen om aan te geven wat ze konden verwachten als ze proefden.

Als ik een recept samenstel probeer ik altijd aan de “stijlruimte” te denken. De stijlruimte varieert met het type bier, zoals alcoholgehalte, bitterheid, kleur, enz., en de verhouding tot andere typen bier. Kijk maar eens naar een Pale Ale en een IPA. Ze zijn in wezen gelijk, maar verschillen in alcohol en bitterheid. Eigenlijk is de bitterheid minder interessant, omdat het gaat om de verhouding tussen bitterheid en soortelijk gewicht. Als je een nieuw recept maakt vermijd dan dat je een stijl maakt die er al is. Zeg niet een donkere pale ale, omdat dat ook een amberkleurige ale of misschien wel Brown ale. Maak iets heel anders.

Ideeën krijgen

Het is veel gemakkelijker een bestaand bier te klonen of een bier binnen een bepaalde stijl te maken dan iets nieuws te produceren. Gelukkig hoef geen compleet nieuw idee te hebben, je kunt ook iets gaan “lenen” als je onvoldoende inspiratie hebt.

Je kunt proberen een commercieel bier na te maken wat geen speciale stijl heeft en misschien krijg je dan een idee. Als ik bijvoorbeeld een bruine IPA maak, is het niet de bedoeling een Dogfish Head’s Indian Brown Ale te imiteren. Je hoeft alleen maar inspiratie te krijgen van de commerciële voorbeelden. Het recept bepaal je later.

Als je een idee hebt om twee verschillende stijlen te mengen dan is er een gemakkelijke manier om dat te controleren. Pak twee commerciële (of zelfgebrouwen) bieren van de stijlen die je wilt combineren en meng ze. Proef het mengsel en kijk of je het lekker vindt. Je kunt de hoeveelheden van de beide bieren variëren en proeven welke verhouding het beste is.

Maar als je wilt weten hoe een IPA met Viennamout smaakt, meng dan een IPA met een Oktoberfest. Het mengsel geeft geen exacte smaakverhouding omdat zowel de bitterheid als het Viennamoutkarakter verminderd worden, maar je kunt snel proeven of het iets kan worden.

Bedenk dat sommige combinaties goed samen kunnen gaan. Hoppige, lichtgekleurde bieren doen het goed, evenals moutige bieren met een lage bitterheid. Kijk uit voor bekende combinaties. Ik heb een hekel aan gebrande moutsoorten met citrusachtige hop. Bieren die gekruid zijn of zuur, hebben een hoog niveau van bitterheid of hopsmaak. Dat heeft een reden. Zuur en bitter gaan niet samen; zoetheid brengt beiden in evenwicht. Dat geldt zowel voor voedsel als voor bier. Als je “harde” moutsoorten en wrange hop gebruikt krijg je een extra hard bier.

Commerciële voorbeelden

Hier volgen een paar commerciële voorbeelden van bieren die passen bij dit artikel. Proef ze en kijk of ze in een categorie vallen. Doen ze het niet, probeer ze dan te beschrijven volgens bepaalde stijlen. Dat is gemakkelijker.

Dogfish Head Indian Brown Ale is met 7,2% alc. en 50 EBU een kruising tussen Scotch ale, IPA en een American Brown ale gemaakt met bruine suiker.

Surly Bender is een Brown ale met haver, 5,1% alc. en 45 EBU gemaakt met Belgische en Engelse mout soorten.

Chouffe Houblon Dobbelen IPA Tripel is wat het is: een Belgische tripel van 9% gehopt als een Amerikaanse IPA met Tomahawk, Saaz en Amarillo hop.

Op mijn laatste reis naar België bezocht ik een heel kleine artisanale brouwerij, Millervertus. Zij waren heel creatief in het creëren van bier die stijlen mengden. Ik proefde een bitter witbier met pruim, een bier dat smaakte als een sterk Düsseldorf altbier, een broodachtige tripel (een soort kruising tussen een tripel en een Belgische  ale) en een gerookt bier. Hij gebruikte de Orval gist, zodat zijn Duitsachtige bieren toch een Belgisch karakter hadden. Heel interessant inderdaad.

Zoals je kunt zien maken Amerikaanse en Belgische kleine brouwers zich niet druk om een bepaalde bierstijl. Zij proberen slechts creatief te zijn en maken interessante, smakelijke bier waar hun klanten van genieten. Dat is ook een goed advies voor de amateurbrouwer.
Recept variabelen

Als je een concept in gedachten hebt is het tijd om een recept samen te stellen. Er zijn twee basismodellen die je kunt volgen: Of je maakt een variatie van een bepaalde stijl door onderdelen van een andere stijl toe te voegen of je kunt proberen de eigenschappen van beide stijlen samen te voegen om iets heel anders te creëren. We zullen het over de eerste optie hebben omdat dat makkelijker is.

Let er op dat je een goed recept hebt voor je (ongewijzigde) bier. Meer ingrediënten toevoegen maakt geen beter bier.

Onderzoek de eigenschappen van de stijl die je wilt combineren met je basisbier. Wat maakt de stijl zo anders? Wat is het verschil tussen een porter en een Brown ale?

In veel gevallen zit er een verschil in de speciale moutsoorten. Let op de basismout, de speciale moutsoorten, het type gist, de hopvariëteit, de bitterheid en de sterkte van het bier. Bepaal wat je wilt afwisselen.

In mijn voorbeeld van een bruine IPA nam ik de speciale mout van een porter (caramouten en chocolademout) en combineerde die met mijn basis IPA recept.

Veel Engelse brouwers maken een Pale ale met Amerikaanse hop. Ze laten alles hetzelfde, maar veranderen alleen de hop. Het is natuurlijk geen American pale ale omdat de mout en gist Engels zijn, maar heeft toch een ander karakter. Je kunt interessante bieren maken door de herkomst van de ingrediënten te veranderen. Probeer bijvoorbeeld maar eens een Oktoberfest of Dunkelweizen te maken met een Belgische Trappistgist. Dan krijg je een mengsel van een Duits bier met een dubbel.

Naast het land van oorsprong kun je ook de sterkte of toevoegingen aanpassen. Je kunt gebruik maken van verschillende granen (bijvoorbeeld rijst, spelt, boekweit of haver) of van de vergistbare suikers (zoals honing, melasse, bruine suiker of esdoornsiroop). Verander echter niet teveel in een keer.

Als je twee stijlen samenvoegt kijk dan naar de gemeenschappelijke onderdelen. Gebruiken zij dezelfde basismout of dezelfde gist? Hebben ze hetzelfde soortelijk gewicht of bitterheidsniveau? Kies alle dingen die hetzelfde zijn en zet die in het nieuwe recept en ga dan naar de verschillen kijken.

Je moet van elk recept genoeg lenen zodat het uiteindelijke bier nog herinnert aan het oorspronkelijke.

Breng het in praktijk

Je hebt nu een basisrecept. Tijd om het nu echt te gaan brouwen? Niet zo snel. Neem de tijd om na te gaan wat je wilt brouwen. Klopt het? Klinkt het goed? Bedenk dat je twee stijlen wilt mengen, maar dat wil niet zeggen dat het ook smaakt. Er is een oud verhaal van iemand die een Kerstdiner wilde maken, maar twee bladzijden van het kookboek zaten aan elkaar geplakt. Het resultaat was een combinatie van een Engelse trifle en een shepherd’s pie. Het commentaar was dat het naar zweetvoeten smaakte. Let er op dat je bier ook niet die kant op gaat. Houd een “gezondheidscontrole” voordat je begint te brouwen.

Hier volgen een aantal gemeenschappelijke valstrikken bij het maken van dit soort bier en hoe je ze kunt voorkomen. De sleutels naar een geweldig speciaalbier zijn evenwicht, smaak en doordrinkbaarheid. Wat je ook doet, het bier moet prettig te drinken zijn. Het smaakprofiel moet schoon zijn en speciale ingrediënten moeten goed in evenwicht worden gebracht. Als je twijfelt houd je dan in. Veel brouwsels worden verwoest omdat de brouwer teveel speciale ingrediënten gebruikt ten koste van de doordrinkbaarheid.

Om de doordrinkbaarheid te verbeteren moet je begrijpen hoe de smaken elkaar kunnen tegenwerken, maar ook in evenwicht kunnen brengen. Er zijn veel voorbeelden die ik aan kan halen, maar voor de meeste fusiebieren geldt:

Fenolen en hardheid:

Vermijd wrange hop of graansoorten met fenolen. Sulfaatrijk water kan hop wrang maken en water met een hoge pH kan wrange smaken aan de graankorrel onttrekken. Sommige hopvariaties kunnen wrang zijn en dat kan ook voorkomen als je veel hop gebruikt en lang kookt. Als je deze wrange producten combineert met een Trappist- of weizengist dan wordt het resultaat versterkt.

Donkere mout en citusachtige hop:

Komt soms voor in stevige stouts. Ik ben geen voorstander van deze smaakcombinatie. Het zuur botst en de citrussmaak laat de donkere mout smaken naar slechte koffie.

Gist, kruiden of fruit en bitterheid van late hoptoevoeging:

Let er op dat bieren met veel gist weinig bitterheid hebben. Denk aan weizen, witbier en lambieks. Hetzelfde geldt voor fruit en kruiden. Als je teveel bitterheid of teveel late hopgift geeft kan de hop de gist, fruit of kruiden versterken. Het kan soms meevallen, maar zij kunnen botsen. Tenzij je een combinatie hebt gevonden die wel goed doet, maar het beste is om te vermijden dat je teveel hop gebruikt bij deze bieren. 

Fruit en kruiden:

Ik denk dat de combinatie van fruit en kruiden een klassieke combinatie is. Maar bedenk dat het net zo werkt als bij voedsel. Pruimen kun je wel combineren met kaneel, maar niet met rozemarijn.

Zuur en bitter:

Zure bieren zijn meestal niet bitter. Deze twee smaken zijn moeilijk te combineren. De zuurheid kan van verschillende bronnen komen, dus let op dat bij het gebruik van fruit op de hoeveelheid donkere granen en citrusachtige hop.

Als je probeert deze bekende tegenstellingen te vermijden en begint met experimenteren met ideeën waarvan men weet dat ze werken, zoals het mengen van fruit en kruiden, donkere versies maken van lichtgekleurde biersoorten, Belgische variaties maken van Amerikaanse, Engelse of Duitse bieren, ales brouwen als lagerbier en omgekeerd, lichte bieren hoppig en bitter maken en donkere bieren moutig en met een lage bitterheid dan zul je een grote kans op succes hebben.

Denk erom dat je het recept steeds een beetje aan moet passen en goed opschrijven wat je hebt veranderd. Varander niet teveel variabelen in een keer en blijf experimenteren. Als je een combinatie hebt gebrouwen die je niet bevalt, laat het resultaat dan een tijdje verouderen. Sommige smaken worden soms minder en veel bieren worden langzaam beter. Ik ben benieuwd hoe je creaties het zullen doen in wedstrijden.

Recepten: Ik heb twee recepten uitgekozen om een idee te geven hoe dit in de praktijk uitpakt. De eerste is een bruine IPA, waarbij het gewone IPA recept is gebruikt met toevoeging van wat donkerder mout en met bruine suiker in plaats van honing. Er wordt laat hop toegevoegd voor de bitterheid en donkere mout toegevoegd tijdens het spoelen.

Het tweede is een zwart witbier, mijn normale witbierrecept met donkerder mout en een kleine truc met de kruiden.  Ook hier wordt donkere mout toegepast, maar weer alleen tijdens het spoelen. Ik veranderde de gebruikelijke koriander en sinasschil in steranijs en mandarijn omdat ik denk dat die kruiden beter bij het donkere bier zullen passen. Probeer het maar eens en laat me weten welke originele combinaties je zelf bedacht hebt.

Cherokee Nation (American Indian Brown Ale)

Ingrediënten voor 10 liter bier
2300 gram pilsmout
  105 gram Munichmout
  105 gram tarwemout

  210 gram CaraViennemout
  210 gram caramout 120 EBC
  105 gram chocolademout
    50 gram Special B mout
  210 gram Turbinado suiker
    15 gram Centennial hops 10,5% alfazuur (FWH)
    30 gram Tomahawk hops 16%alfazuur (20 minuten koken)
    30 gram Cascade hops (0 minuten koken)
    30 gram Centennial hops (dry hop)
         Wyeast 1272 (American Ale II) yeast

Maisch de basismout op 67 °C. Voeg de caramout en de Special B mout toe tijdens het filteren. Voeg de suiker tijdens het koken toe. Laat het 90 minuten koken en voeg de hop toe volgens schema. (Opmerking: FWH betekent First Wort Hopping, dus hop toevoegen in de kookketel voordat je gaat koken, terwijl je het wort opvangt.)

Vergisten op 20 °C.

Begin SG:      1070   Eind SG:        1014   IBU:    66       7,4% alc.

The Other Michael Jackson (Black Witbier)

Ingrediënten voor 10 liter bier
1315 gram Belgische pilsmout
1000 gram tarwevlokken
  120 gram havervlokken
    60 gram Carafa® Special II
    60 gram chocolademout
    60 gram CaraVienne mout
    11 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
      1 mespunt gedroogde kamillebloemen
         schil van een mandarijn
  0,5  steranijs
         Wyeast 3944 (Belgian White Beer) yeast

Maisch de pilsmout, tarwe en haver op 50 °C gedurende 10 minuten. Daarna 60 minuten op 64 °C. Voeg de donkere mout toe tijdens het filteren. Laat het 90 minuten koken. Voeg de kruiden op het einde van het koken toe en laat ze 5 minuten weken. Vergisten op 20 °C.

Opmerking: Koop de kamillebloemen in de natuurvoedingswinkel of de theewinkel. Kamillethee is meestal pure kamillebloemen (controleer de bestanddelen). Gebruik alleen het oranje deel van de mandarijnenschil (het wit van de schil niet)

Begin SG:      1052   Eind SG:        1012   IBU:    15       5,3% alc.

Gordon Strong

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

PINT ONTMASKERT MYTHES OVER BOKBIER

Bierliefhebbers kijken uit naar maandag 5 oktober 2009, de dag dat Nederland weer van bokbier kan genieten. Zoals de brouwers in de herfst traditiegetrouw uitpakken met bokbier, zo herleven elke herfst de mythes die over deze biersoort de ronde doen. Zo zou de oorsprong van dit speciaalbier in het Duitse Einbeck liggen. Ook lees je telkens weer dat dit herfstbier vroeger speciaal werd gebrouwen om de kwaliteit van de nieuwe graanoogst uit te testen. Nuchter als hij is, hield bierexpert Peter Kuppers van bierconsumentenvereniging PINT deze mythes kritisch tegen het daglicht, met verrassende resultaten.

Zo toont hij met slechts een agenda, wat rekenwerk en zijn grondige kennis van het brouwproces aan dat áls je echt bokbier zou brouwen van de eerste oogst zomergerst, dat dat bier dan pas in het vroege voorjaar klaar zou zijn. In de woorden van Peter Kuppers zelf: "Van de eerste oogst zomergerst kun je ongetwijfeld lekker bier brouwen. Maar herfstbok? Hieronder zie je een tijdstabel, waarin de stappen staan die in de 19e en een groot deel van de 20e eeuw leidden tot een voor consumptie geschikt bokbier.

1. Oogsten in (eind) augustus / (begin) september.
2. Een maand rust om het enzym af te breken, dat verhindert dat de gerstekorrel al op de aar in het veld tot ontkieming komt. Zolang het enzym actief is, kun je niet     mouten.
3. Mouten in oktober. Dat duurt ruim een week.
4. Een maand moutrust, omdat jongmout een troebel en slecht filtreerbaar brouwbeslag oplevert.
5. Brouwen op zijn vroegst half november, uiterlijk half december.
6. Bokbier is een bier met een stamwortgehalte* van 16-18 graden. Een oude vuistregel is: stamwortgehalte = lagertijd van het bier in weken;      voor bok dus: 16 tot 18 weken.
7. Bier gereed in februari / maart."

P.S.: En bokbier? Deze donker biersoort van circa 6,5 vol% alcohol is behalve lekker ook dé successtory van de Nederlandse speciaalbiercultuur, en daar is geen woord van gelogen. Anno 1980 waren er nog maar 14 merken van dit traditionele Nederlandse seizoensbier. Vorig kwamen er maar liefst 58 bokbieren op de markt en werd het bovendien door meerdere Belgische brouwerijen gemaakt.

Zie ook www.pint.nl

KOKEN MET BIER

Kapucijners met pompoen, ham en Leffe dubbel

Ingrediënten voor 4 personen: 200 gram gekookte ham in blokjes, 1 ui, 2 eetlepels tomatenpuree, 2 theelepels chilipoeder, 1 blik kapucijners (750 à 800 gram), 400 gram pompoen, 1 dl kippen- of groentenbouillon, 2 eetlepels zonnebloem of olijfolie, 2 dl Leffe Dubbel, vier eetlepels fijngehakte bladselderij, peper uit de molen, en zout naar smaak.

Bereidingswijze:

De ui schillen, in blokjes snijden en in een braadpan om en om bakken in de olie, tot de ui lichtbruin van kleur is. De pompoen schillen, pitten verwijderen en in blokjes snijden. Hittebron verlagen, tomatenpuree erdoor roeren, uitgelekte kapucijners, blokjes pompoen, Chilipoeder en groentenbouillon erbij doen en gedurende twintig tot vijfentwintig minuten op een lage hittebron stoven. Het bier en de in blokjes gesneden ham erdoor roeren en nog tien minuten verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout en tenslotte de fijngehakte bladselderij erdoor roeren. Serveer hierbij drooggekookte witte rijst of stokbrood en drink een goed gekoeld glas Leffe Dubbel.