Oogstfeest Of Nog Meer Kunst En Brouwen

In het weekend van 12 en 13 september was het oogstfeest op het terrein van de Moerenburg. Voormalig waterzuivering, vervolgens vooral het toneel van kunstuitingen en naar het zich laat aanzien straks ook een vaste stek voor diverse thuisbrouwers. Ze waren er weer, inmiddels besmet met het kunstvirus, altijd beter dan de Mexicaanse griep of gewoon omdat het altijd leuk is als het over brouwen gaat.

Zondag was het ook nog eens prima weer dus dat hielp ook mee.

Traditie

Het vieren van een oogstfeest is een oude traditie in waarschijnlijk zo’n beetje iedere cultuur in de wereld waar wel eens iets geplant en gezaaid wordt. Dat sluit dan misschien de eskimo’s uit maar die zullen daarvoor in de plaats wel een zeehondenvangstdag hebben bedacht, neem ik aan. Te planten valt er op de Pool vrij weinig lijkt me of het moeten ijsbloemen zijn.

IJsbloemen waren er niet op Moerenburg, maar verder waren en diverse planten en bloemen aanwezig. Sommige groeiend en bloeiend op het terrein in de eetbare bloementuin maar sommige ook verwerkt in een heerlijke bonbon die al heel snel was uitverkocht.

Een bonbon gevuld met goudsbloem bleek een doorslaand succes en ook ondergetekende heeft ervan gesmuld.

Heemplanten

Het heette anders maar ook aanwezig waren diverse heemplanten zoals volgens mijn niet al te tuingeleerde brein rondspookt. Planten die van de streek zijn en dus niet geïmporteerd hoeven te worden uit exotische oorden. Er waren diverse broodsoorten gebakken van allerlei granen en er was een veldkeuken die gemaakt was in een van de zogenaamde bezinkbakken van de waterzuivering. Daar had de kunstenaar een houten vlonder in de bak gemaakt drijvend op het water en ook nog eens overkapt, het zag er allemaal heel degelijk uit en het dak gemaakt van riet en bladeren was naar zijn zeggen voldoende om een niet al te grote hoosbui boven de keuken weg te houden. Gelukkig hoefde dit niet op deze dag getest te worden want de zon scheen en in de veldkeuken werden de pannenkoeken lekker bruin zonder regen.

Muziek

In het hoofdgebouw waar ook de bar is gevestigd, geen onbelangrijk detail natuurlijk, werd het feest opgeluisterd door een driekoppige band die op zeer aangename manier licht versterkte muziek ten gehore bracht. De stadsdichter Cees van Raak bracht enige gedichten ten gehore en dus waren de bezoekers zo te zien tevreden. Fijn is dan ook dat er bezoekers waren, in redelijke aantallen bovendien.

Brouwerij

Maar wat zou het oogstfeest zijn zonder de brouwerij want waarom anders zou er in ons blad een artikel over moeten staan?

Misschien is het mijn niet onbevooroordeelde blik van de brouwer dat ik het idee had, dat juist de brouwerij veel belangstelling trok. De diverse bieren die in de afgelopen periode waren gebrouwen vonden gretig aftrek. De Roerstokkers die er bij betrokken waren geweest waren voor een groot deel ook aanwezig of al langs geweest.

Van diverse kanten hoorde ik dat het Lindenbloesembier nogal werd gewaardeerd maar dat ook het bier gemaakt met klaver het goed deed. Dat laatste is natuurlijk wat meer experimenteel en des te leuker, dat het toch een goed geslaagd bier is geworden en dat bouwmeester in wording Henriëtte Waal zo enthousiast is geworden, dat ze gewoon doorgaat met brouwen.

Ook heel fraai was de rijdende brouwerij die ze met hulp van nog een andere vrouw uiterst professioneel in elkaar had gelast. Niet alleen de brouwinstallatie maar ook de aanhanger zelf hadden ze zelf gemaakt. Voor de brouwerij had die van Kees Rommelse model gestaan. Heel handig alle vaten boven elkaar bevestigd in een stalen rek. Compact en goed gebruik makend van de zwaartekracht. 

Met dit geslaagde oogstfeest werd een mooi festijn afgesloten en uit betrouwbare bron heb ik vernomen, dat de Roerstok weer een vrouwelijk lid rijker is geworden.

Paul Langenberg

Overschuimers

Bier staat wel in de belangstelling tegenwoordig, zelfs het Volkskrant magazine bevatte vandaag een artikel over kleine brouwerijen in Nederland. Daarin werd de voor Pol onbekende brouwerij de Molen in het zonnetje gezet. Hun bier vindt met gemak zijn weg door heel de wereld. Pol vindt het al prachtig als een van zijn bieren de Tilburgse stadsgrenzen overschrijdt maar het zou toch wel mooi zijn als een groepje bierminnende Mongolen ergens in de winderige straten van Ulaan Bataar het bier van Pol tot het beste van de wereld zou uitroepen. De distributie zou hij dan niet zelf per ligfiets doen want dat is slecht voor de ontwikkeling van het bier. Ook slecht voor de ontwikkeling van de Mongolen trouwens, in weerwil van hen benaming is er over het algemeen niets mis met hun IQ maar teveel zwaar bier zou daar wel eens verandering in kunnen brengen. Een soort self fullfilling prophecy dus. Ook al niet goed voor de keelklanken die Mongoolse zangers schijnen voort te brengen waarbij allerlei boventonen hen weg vinden naar de oren van muziekliefhebbers die buiten de gebaande paden durven te treden. Boventonen zijn eigenlijk de esthers van de muziek zoals houttonen de muziek in het op eiken gerijpte bier brengen. Toch eens navragen bij de Rodenbach brouwerij of ze daar op stille dagen zachtjes muziek uit de vaten horen komen. Zoniet kunnen ze altijd nog een paar Mongolen uitnodigen, mocht Ulaan Bataar te ver zijn, dan zijn er altijd wel Mongolen te vinden in een willekeurige club van voetbalsupporters. Hier is dan wel weer iets mis met het IQ maar keelklanken voortbrengen kunnen ze dan weer wel, volzinnen maken daarentegen is dan weer een heel ander verhaal maar genoeg nu hierover.

Het was een mooie nazomerdag vandaag, een nazomer na een prachtige zomer overigens want het is jaren geleden, dat we zoveel in de tuin konden zitten. Menig avondmaal kon in de tuin worden verorberd en onder begeleiding van een lekker zelfgebrouwen bier werd het dan vanzelf weer feest. Nog beter als het eten zelf ook met bier bereid is. Pol oogstte recent nog veel lof met lamsvlees gestoofd in bier al is bier alleen niet genoeg om het stoofvlees op smaak te brengen, zwarte olijven horen er ook bij en rozemarijn en nog het een en ander. Eigenlijk is het leven simpel voor wie er van kan genieten, zon, lekker eten, lekker drinken en dan alleen nog goed gezelschap want genieten is leuker als je niet alleen bent.

Alleen zijn is soms ook heel fijn, zeker als je bier drinkt, want dat kan leiden tot gasvorming, dat is niet erg als je in Slochteren woont want daar is het volkomen geaccepteerd. Samen zijn is echter vaak nog veel mooier. Zeker als je in een bepaalde staat verkeert die vaak wordt omschreven als de aanwezigheid van veel exemplaren van een bepaalde soort gevleugeld insect ergens in die ruimte in het lichaam waar ook het speciaalbier terechtkomt, veel muziek gaat erover.

Wat rommelt er toch in de buik van Pol?

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cohumuloon

Hop is een belangrijke grondstof voor de bierbereiding. Daarmee vertel ik jullie niets nieuws. We weten allemaal dat hop de bitterstoffen levert. Hopbitterheid hoort bij bier. Een bier zonder enige bitterheid is eigenlijk geen bier.

Door te spelen met de hopgifte kunnen we het karakter van een bier bepalen. Daarbij kijken we vooral naar het alfazuurgehalte van een hop. Naarmate het alfazuurgehalte stijgt hebben we minder hop nodig om een bepaalde bitterheid te krijgen. Alle formules die hobbybrouwers gebruiken gaan van dit uitgangspunt uit. Maar eigenlijk klopt dit niet. Het alfazuurgehalte van een hop is in feite de som van alle alfazuren die in hop zitten, want alfazuur is niet één stof maar is een verzamelnaam voor drie soorten alfazuren (humuloon, cohumuloon en adhumuloon). Bij uitgebreide analyserapporten van hop worden de gehalten van deze verschillende alfazuren vermeld.

Over de slechte reputatie van hop met een hoog cohumuloongehalte gaat het volgende door mij vertaalde artikel uit Brauwelt. Niet alleen professionele brouwers maar ook sommige hobbybrouwers mijden hop met een hoog gehalte aan cohumuloon. Geen wonder dus dat dit artikel mijn bijzondere aandacht had.

Waarom cohumuloon beter is dan zijn reputatie

Cohumuloon wordt al decennia lang verantwoordelijk gehouden voor een onaangename bitterheid in bier. Door de brouwwetenschap en waarschijnlijk ook door de brouwerijen zelf is echter deze aanname weinig onderzocht. Er bestaan steeds meer aanwijzingen dat deze veronderstelling een gevolg is van verkeerde interpretaties van de gegevens, verouderde methoden en door simpele misverstanden. Gelet op de ontwikkelingen op het vlak van analysemethoden, sensorische evaluatie en technologie in het algemeen, is het de moeite waard na te gaan of de aloude aanname juist is.

In de jaren vijftig uitgevoerd onderzoek

De alfazuren of de humuloonverbindingen in hop kunnen worden onderverdeeld in drie categorieën: humuloon, cohumuloon en adhumuloon. Tijdens wort koken worden deze verbindingen omgezet naar isohumuloon, isocohumuloon en iso-adhumuloon. Cohumuloon werd geïsoleerd en geïdentificeerd door Rigby en Bethune in 1952.

In hop zijn humuloon en cohumuloon verantwoordelijk voor het grootste deel van de bitterstoffen (20 tot 60 procent afhankelijk van hopvariëteit). In de vergelijkende
studies uitgevoerd in 1953 door Rigby en Bethune werd geen verschil in smaak geconstateerd in de smaak van isohumuloon en isocohumuloon. Deze smaaktests werden uitgevoerd met behulp van water als medium. Met de invloed van de pH werd echter geen rekening gehouden. Afhankelijk van de pH lossen er verschillende hoeveelheden isohumuloon en isocohumuloon op. Dit beïnvloedt op zijn beurt de bitterheid in zowel kwaliteit als intensiteit.

In 1956, beschreef Brenner een hardere bitterheid in bier door een hogere pH. Op basis van dit onderzoek en de bevindingen van Meilgaard, waaruit bleek dat de niet-opgeloste vorm van isohumoloon en isocohumuloon een fijnere bitterheid geeft dan de opgeloste vorm.
Rigby concludeerde in 1972 dat bieren met meer gesplitst isocohumuloon een hardere en meer intense bitterheid hebben ondanks hetzelfde iso-alfazuurgehalte.

Rigby baseerde dit op basis van een experiment waarbij een bier werd gebrouwen met bijna
zuivere humuloon en een ander bier  met vooral cohumuloon. De bitterheid van het cohumuloon bier werd beoordeeld als sterker en harder. Daarnaast bleek dat er verschillen bestonden in het iso-alfazuurgehalte. Het bier gebrouwen met cohumuloon had een concentratie van 34 mg iso-alfazuur per liter, terwijl het iso-alfazuurgehalte van het humuloon bier slechts 21 mg / l was.  Een vergelijking van deze twee bieren is niet mogelijk, zoals door Rigby zelf opgemerkt werd. Wat vastgesteld is, is het feit dat de rendementen van cohumuloon en isocohumuloon hoger zijn in het brouwproces, vooral tijdens gisting, dan de rendementen van humuloon of isohumuloon. Dit kan worden verklaard door het polaire karakter en de betere oplosbaarheid van cohumuloon. De slechte reputatie van cohumuloon kan worden teruggevoerd tot deze studie en het is duidelijk dat de negatieve eigenschappen toegeschreven aan cohumuloon gebaseerd zijn op vermoedens. Noch Rigby's resultaten, noch enig ander onderzoek heeft aangetoond dat cohumuloon verantwoordelijk is voor een daling in de kwaliteit van de bitterheid. Hoewel deze informatie beschikbaar is, heeft dit weinig effect gehad op de algemene opvatting dat cohumuloon verantwoordelijk is voor minder gewenste bitterheid. Jammer genoeg wordt het werk van Rigsby nog steeds op een onjuiste wijze geciteerd.

De kwaliteit van de bitterheid van isocohumuloon

Ondertussen zijn er verscheidene onderzoeken gepubliceerd gericht op de kwaliteit van de bitterheid van isocohumuloon. Zo heeft Wackerbauer een onderzoek verricht in 1993. Bij zijn onderzoek werden bieren gebrouwen met behulp van zuiver humuloon als ook met zo goed als zuivere cohumuloon. Beide bieren werden sensorisch beoordeeld op hopbitterheid, zowel op de intensiteit als de kwaliteit. Vastgesteld werd dat het bier gebrouwen met cohumuloon op geen enkele manier de mindere was aan het humuloon bier. Door Hughes zijn verscheidene aanvullende experimenten uitgevoerd. Vrij recent (2004) heeft Shellhammer met behulp van zeer moderne technologie bevestigd dat er geen verschillen in de kwaliteit van de bitterheid aan te wijzen zijn tussen isocohumuloon en isohumuloon. Het lijkt er echter op dat deze resultaten grotendeels genegeerd worden.

 
Het is de vraag hoe belangrijk het is om het misverstand rond cohumuloon recht te zetten. In ieder geval is de negatieve perceptie van cohumuloon van invloed geweest op de ontwikkelingen in het hop-onderzoek gedurende de afgelopen decennia. Dit heeft uiteindelijk geleid tot relatief lage niveaus van cohumuloon in alle meer recente hopcultivars. Dit geldt zowel voor bitterhoprassen als voor aromahoprassen.
Deze ontwikkeling is bijzonder ironisch gelet op de huidige hoge hopprijzen. Brouwers zouden een hogere bitterheid kunnen hebben gehad door een hoger rendement aan bitterstoffen die cohumuloon geeft.

Feit is dat cohumuloon veel beter is dan zijn reputatie doet vermoeden. Dit moet eens worden rechtgezet voor eens en voor altijd.

Dr. Christina Schönberger, Manager Technical Sales, Joh. Barth und Sohn GmbH

& Co., Neurenberg

Bron: Brauwelt International

Voor degenen die geen probleem hebben met het lezen van Engelse teksten en meer geïnteresseerd zijn in hopbestanddelen en hun invloed op de smaak van het bier (hop geeft heel wat meer smaken aan bier dan alleen bitterheid) geef ik de volgende link http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Hop_chemistry#Alpha_acids

Jacques Bertens

Het controleren van de vergistingstemperatuur

Het controleren van de temperatuur van het actief gistende wort kan een belangrijke uitwerking hebben op de smaak van het bier. Gisting boven de gewenste temperatuur kan buitensporige fruitige esters of foezelalcoholen produceren. Ik brouwde eens een ale tijdens de zomer en liet de vergistingstemperatuur boven de 27 °C komen. Het bier smaakte naar kauwgom! De meeste thuisbrouwers hebben weinig middelen om de vergistingstemperatuur goed te handhaven. Dit is de reden waarom er vroeger bier gebrouwen werd tijdens de wintermaanden en opgeslagen in grotten of kelders. Daarom vergist ik ale in de winter en mede (honingdrank) in de zomer, want mijn kelder heeft dan de juiste temperatuur voor de vergisting.

De normale vergistingstemperatuur voor ale is 20 tot 22 °C en voor lagerbier van 7 tot 13 °C. Hou ook in de gaten dat door de warmte van een actieve gisting de temperatuur 5 tot 8 °C kan stijgen. Een kelder kan koud genoeg zijn voor een alegisting, maar meestal niet voor een lagergisting. Aan de andere kant kan een te lage temperatuur leiden tot een trage of onvolledige vergisting. Als de temperatuur niet zo hoog of zo laag als je zou willen, dan zijn er een aantal mogelijkheden om toch de gewenste temperatuur te houden.

Keep it cool

Een eenvoudige manier om je gistende wort af te koelen is door verdamping, op dezelfde manier als je lichaam dat doet. Omdat het wort zelf niet kan/mag verdampen zet je het gistvat in een grote kuip met water. Bedek het met een handdoek die het water kan opzuigen uit de kuip en het water verdampt, waardoor het wort afkoelt.

Deze methode werkt het best als de omgevingslucht droog is en/of circuleert door middel van een ventilator. Met deze techniek kun je een gistvat 5 tot 8 °C koeler maken dan de omringende lucht.

Een wat meer agressieve manier van koelen is het toevoegen van ijs aan de kuip met water waarin het gistvat staat. Deze techniek vereist dat regelmatig gecontroleerd moet worden of het ijs aangevuld moet worden. Ook is de temperatuur van het gistende wort moeilijker te controleren, waardoor het wort kouder kan worden dan gewenst. Een beetje experimenteren kan nodig zijn welke methode het beste werkt. Een zelfklevende temperatuurstrook op de buitenkant van het gistvat boven het waterniveau zorgt voor een eenvoudige en handige manier om de temperatuur te controleren.

Als de methode met de handdoek of het ijswater niet voldoende is om de temperatuur in de hand te houden zijn er nog andere mogelijkheden om het voor elkaar te krijgen.
Door het gebruik van een recirculatiepomp en een apart vat met ijswater wordt gekoeld water naar de kuip gepompt waarin je gistvat staat. Door de hoeveelheid water te regelen ben je beter in staat het gistvat af te koelen. Om het nog beter te kunnen regelen kun je gebruik maken van een thermostaat. De thermostaat kan worden gebruikt om koud water naar de kuip met het gistvat te pompen zodra de temperatuur boven de ingestelde temperatuur komt.

Een thermostaat met losse voeler kan ook eenvoudig worden gebruikt om de temperatuur in een koelkast of diepvries te controleren. De thermostaat wordt aangesloten op een contactdoos en de koelkast of diepvries wordt op de thermostaat aangesloten. De voeler wordt aan de zijkant van het gistvat geplaatst of wordt in het wort ondergedompeld. De thermostaat kan dan worden ingesteld op een temperatuur die de koelkast of diepvries op een temperatuur houdt die geschikt is voor het soort bier dat je wilt laten vergisten.

Thermostaten komen zowel analoog als digitaal voor en hebben een speling van 0,5 tot 2,2 graden Celsius en houden dus het systeem binnen een temperatuurbereik van 1,0 tot 4,4 graden Celsius. Een thermostaat is noodzakelijk om te voorkomen dat het gistvat kouder wordt dan je zou willen. Thermostaten met losse voeler zijn goed verkrijgbaar. Als je een koelkast of diepvries wilt gebruiken moet deze natuurlijk wel groot genoeg zijn om je gistvat in te kunnen zetten en lang genoeg beschikbaar zijn voor dit doel. Gebruikte koelkasten en diepvries kunnen dikwijls betrekkelijk goedkoop worden aangeschaft.

Houdt het warm

In sommige delen van het jaar kan een garage of kelder niet warm genoeg zijn voor ale of medegisting. Het wordt dan noodzakelijk wegen te vinden om een gisting goed te laten verlopen zonder energie (en geld) uit te geven om het hele huis of de brouwruimte op de gewenste temperatuur te houden. De gemakkelijkste methode is om het te verwarmen gistvat te bedekken met een deken of ander isolerend materiaal om de warmte vast te houden die door de gisting wordt geproduceerd. Een zelfklevende thermometerstrook maakt controle van de temperatuur van het gistvat eenvoudig. Als de warmte die de gisting veroorzaakt niet genoeg is, zijn er nog andere mogelijkheden.

In het verleden heb ik een goedkope aquariumverwarmer gebruikt om water te verwarmen in een grote kuip vast waarin mijn gistvat werd geplaatst. Een zelfklevende thermometerstrook op mijn gistvat controleerde de temperatuur of ik de thermostaat van de aquariumverwarmer goed had ingesteld om de gewenste temperatuur te bereiken.

Een andere manier om je gistvat op temperatuur te houden is het gebruik van een geïsoleerde doos waarin een gloeilamp geplaatst wordt voor de verwarming.

Door middel van een thermostaat kun je de temperatuur instellen. Let er wel goed op dat de hete ballon van de gloeilamp niets kan raken dat kan smelten of anders brandbaar is.

Voor een paar euro meer zijn er producten zoals een soepele elektrische deken die warmte levert over het volledige oppervlakte van het gistvat en daarom veilig op glazen of plastic gisvaten is te gebruiken. De elektrische deken zal de temperatuur van een gistvat 5 graden Celsius laten stijgen ten opzichte van de omgevingstemperatuur, afhankelijk van het vermogen. Ook kan de elektrische deken met een thermostaat worden gekoppeld om de temperatuur met meer nauwkeurigheid te controleren.

Maar het kan ook anders

Indien geld geen rol speelt, kun je voor een ultieme temperatuurgecontroleerde gisting een kegelvormig gistvat kopen met een glycolmantel met onafhankelijke koeling en verwarming voor $1.500 tot $2.500 (ik kan dromen, is het niet?). Deze eenheden worden thermostatisch afgekoeld of verwarmd en controleren het wort binnen een smal temperatuurbereik. Sommige modellen zijn programmeerbaar, geven een diacetyl rust en daarna een lagertijd.

Welke methode je ook kiest om de temperatuur tijdens gisting te controleren, de tijd en geld die je gebruikt zal goed besteed zijn. De gist die je gebruikt en de omgeving waarin deze moet werken, hebben een belangrijke invloed op de smaak van het bier. Er zijn vele speciale en stijl-specifiek gisten verkrijgbaar voor de amateurbrouwer. Elke giststam heeft een temperatuurbereik waar het beste zijn werk kan doen. Door de  gistingstemperatuur te controleren haal je het beste uit de gist waardoor je brouwprestaties op een hoger niveau komen of kun je andere soorten bier maken die je daarvoor niet hebt kunnen brouwen.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, maart/april 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Hot News ...

Duitser brouwt erectiebier

De Duitser Jürgen Hopf heeft een biertje gebrouwen waarvan het effect, naar eigen zeggen, sterkter is dan Viagra. Het brouwsel ontstond bij toeval tijdens een defect in zijn brouwerij in Beieren. Hopf heeft de ambitie om in één ruk de Europese markt te veroveren. De brouwer werd 's nachts gealarmeerd door een defect in zijn fabriek. Hopf woont tegenover de brouwerij en nam geen moeite zich aan te kleden. Gehuld in een leren schort roerde hij in de ketel. "Ik kreeg ineens een heel apart gevoel van binnen. Meteen wist ik dat dit een speciaal biertje zou worden." De mensen die het gerstenat geproefd hebben, zeggen dat het effect fenomenaal is. "In plaats van tv te kijken, doken de proefkonijnen meteen de koffer in", beweert Hopf.

De Telegraaf, dinsdag 15 september 2009, met dank aan Eugene Straver

GIST VOLGENS WIKIPEDIA - DE VRIJE ENCYCLOPEDIE

Gist is de naam voor een aantal eukaryote soorten (ca. 700-1000) micro-organismen waarvan de gewone biergist (= wijngist, = broodgist) (Saccharomyces cerevisiae) een bekende vertegenwoordiger is. Gisten zijn eencellige schimmels. Er zijn zelfs veel schimmels die behalve als een mycelium ook als eencellige kunnen groeien. Gisten onderscheiden zich van bacteriën door het bezit van een celkern en zijn ook significant groter. Saccharomycesgisten (en sommige andere) zijn in staat om glucose te ontleden en deze om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Het metabolisme van S. cerevisiae is aeroob of anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) zeer weinig energie op (2, resp 36 à 38 moleculen ATP per molecuul glucose). Gist gebruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan wel alcohol.

De anaerobe reactie met glucose als voorbeeld is:

Gist bij voedselprocessen

Gist is in staat om suiker om te zetten in alcohol en koolzuur.

Brood

Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen de gluten en duwt ze zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen. De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw als het brood gebakken wordt.

Alcoholica

Gist wordt bij de drankenbereiding vooral gebruikt vanwege het andere eindproduct, alcohol. In sommige wijnen (bijvoorbeeld champagne) en in bier vervult ook de koolzuur overigens een belangrijke rol. Niet alle suikers zijn door gist afbreekbaar; veel gisten kunnen bijvoorbeeld pentosen niet verwerken. Bij vergisting van druivensap of most (bij wijn) of wort (bij bier) vindt eerst een aeroob stadium plaats, waarin het product in open kuipen onder toetreding van zuurstof gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij een concentratie van ca 100 miljoen gistcellen per mL wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich anaeroob, waarbij door een waterslot het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen zuurstof kan toetreden.

De soort gist, de vergistingstemperatuur, de zuurgraad en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één soort behoort, bestaan er zeer belangrijke verschillen in de gebruikte stammen en zijn deze niet onderling uitwisselbaar als men een smakelijk product wil krijgen. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct. Voor bier worden ook wel andere gisten gebruikt dan S. cerevisiae: bij de bierbereiding onderscheidt men bovengistende, ondergistende en spontaan gistende varianten. In het eerste geval bevindt de gist zich vooral in de gistende oplossing en in het schuim en temperatuur boven de 15 ° Celsius, in het tweede geval ligt het vooral op de bodem van het vat en bij een temperatuur beneden de 7 ° Celsius. Ales worden bijvoorbeeld bovengistend ongekoeld, pilsener bieren ondergistend bereid gekoeld.

Voortplanting

Sommige gisten delen zich; Saccharomyces cerevisiae plant zich echter, net als de meeste andere soorten gist vooral vegetatief voort door knopvorming. Op het celmembraan ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De celkern deelt zich en een van de beide kernen verhuist naar de knop. Hierna snoert de knop zich af. Dit proces treedt onder optimale omstandigheden iedere 20 minuten op. Geslachtelijke voortplanting met uitwisseling van genetisch materiaal tussen twee gistcellen is ook mogelijk.

Voedingseisen en optimale groeiomstandigheden

Gistsoorten hebben een temperatuuroptimum dat meestal ergens tussen 15 ° en 30 ° Celsius ligt. Verschillende soorten en typen kunnen hierin verschillen, waarvan door wijnboeren en bierbrouwers gebruik wordt gemaakt. Verder zijn voor groei assimileerbare stikstof, sporenelementen, bepaalde vitaminen en soms vetzuren nodig. Koolzuurgas, hoge concentraties suikers, zware metalen en sterke alcoholen remmen het proces af. De pH moet liefst licht zuur (3,5-5,5) zijn. Wijngist is geselecteerd op hoge bestendigheid tegen alcohol en hoge suikerconcentraties, en heeft een voorkeur voor een vrij lage pH en een hoge bestendigheid tegen het conserveermiddel SO₂ ('sulfiet') waarmee de groei van 'wilde' gisten in de most wordt tegengegaan.

Gist als laboratoriumorganisme

Het genoom van S. cerevisiae was een van de eerste genomen van een levend wezen dat geheel bekend was en gist is een veelgebruikte soort bij genetische experimenten. Vele geneesmiddelen worden via de recombinant-DNA-techniek met behulp van gist geproduceerd.

Bron: Wikipedia

Koken met bier

Braadworst met knolselderijpuree en Leffe Dubbel

4 (runder)braadworsten, 4 sjalotjes, 1,5 dl groenten- of runderbouillon, 1 eetlepel appel- of perenstroop, 400 gram knolselderij, 300 gram aardappelen, 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 2 eetlepels roomboter, 2 dl Leffe Dubbel, 1 dl slagroom, mespuntje nootmuskaat, peper uit de molen en zout naar smaak.

Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een braadpan verwarmen en de braadworst rondom goudbruin bakken. Braadworst uit de pan nemen. In het achtergebleven bakvocht de sjalotjes goudgeel bakken. Hittebron verlagen, bouillon erbij doen en gedurende 15 minuten stoven. Het stoofvocht iets inkoken. Braadworst terug in de braadpan leggen. Bier en stroop toevoegen en met deksel op de braadpan gedurende ruim 15 minuten gaar stoven. Op smaak brengen met peper en zout. Ondertussen de aardappelen en knolselderij schillen en in stukken snijden. In water met een snufje zout gaar koken. Afgieten, slagroom en boter erdoor roeren en met een stamper tot puree fijn maken. Op smaak brengen met peper en zout en naar smaak een mespuntje nootmuskaat toevoegen. Braadworst en saus over voorverwarmde borden verdelen, vergezeld van knolselderijpuree en een goed gekoeld glas Leffe Dubbel.