UITSLAG ONK 2008

Op zondag 1 juni jl. vond wederom het ONK voor amateur bierbrouwers plaats. Plaats van handeling was het Archeon en de organisatie van de 24^e editie van dit festijn was dit keer in handen van ’t Wort Wat uit Hoofddorp. De wedstrijdcommissie van deze zustervereniging heeft er samen met het BKG voor gezorgd dat er maar liefst 328 bieren zijn gekeurd. Een geweldige prestatie! De meeste van jullie hebben de uitslag inmiddels al op Internet kunnen lezen, maar voor degene die niet over dit medium beschikken toch maar even de uitslag in ons clubblad. Voor de overige uitslagen verwijs ik graag naar de site van het BKG www.bierkeurmeestersgilde.nl of naar de site van Jacques Bertens  www.hobbybrouwen.nl

Huub Soemers

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Bitter is beter

Hobbybrouwers zijn over het algemeen echte hopneuzen. Ondanks de enorme stijging van de hopprijzen wordt er door sommigen van ons ongekende hoeveelheden hop gebruikt. Bieren met een berekende bitterheid van meer dan 50 EB zijn geen uitzondering.

Na vele jaren een abonnement te hebben gehad op de Duitstalige versie van Brauwelt heb ik dit abonnement eind vorig jaar omgezet in de Engelstalige versie: Brauwelt International. In de laatste uitgave van dit blad (nr. 3-2008) stond een artikel over de relatie bitterheid en hop geschreven door Christina Schönberger, Technisch Manager van Joh. Barth & Sohn te Neurenberg. Ik vond dat ik jullie de volgende vrije vertaling van het artikel niet mocht onthouden.

Bitterwaarde

Welk bitterkarakter en EBU-waarde moeten een bier hebben? Het is een kwestie van smaak! Het is bekend dat dit onderwerp onder bierliefhebbers regelmatig aanleiding is voor heftige discussies.

"Bitter" is en blijft een belangrijke aanduiding bij het beschrijven van bier. De (iso)alfazuren van de hop zijn hiervoor in de eerste plaats verantwoordelijk. De meeste bieren hebben een bitterheid tussen de 20 en 50 EBU. Maar bitterheid is een uiterst complex begrip. Om de bitterheid in beeld te brengen wordt gebruik gemaakt van zowel analytische meetapparatuur als zintuiglijke waarnemingen.

Bitterheid wordt niet altijd beschouwd als een positieve eigenschap, want bitterheid
kan een indicatief zijn voor de aanwezigheid van giftige stoffen of kunnen voortvloeien uit bederf van voedsel. Een bepaald karakter en hoeveelheid van bitterheid kan echter de smaak en de aantrekkelijkheid van dranken en levensmiddelen versterken.

Bij commerciële bieren bestaat er al gedurende de nodige jaren de trend tot verlaging van de bitterheid. Dit is een onderdeel van een algemene trend om de bitterheid in levensmiddelen te verminderen. De voedingsindustrie heeft grote inspanningen geleverd ten einde de bittere smaak van levensmiddelen veroorzaakt door flavonoïden, tanninen en terpenen te verminderen. Het lijkt er op dat dit in overeenstemming is met de wens van de gemiddelde consument.

Het menselijk smaakorgaan

Een bittere smaak kan veroorzaakt worden door meer dan duizend moleculen, die allemaal qua structuur heel verschillend zijn. Evolutie heeft er voor gezorgd dat we hele kleine verschillen in bitterheid kunnen waarnemen waardoor we ons kunnen beschermen tegen giftige stoffen. We hebben echter niet de mogelijkheid een onderscheid te maken tussen de verschillende individuele bittersmaken. Door onderzoek is in de afgelopen jaren veel vooruitgang geboekt op het gebied van smaakperceptie. Desondanks blijven een aantal vragen onbeantwoord.

25 verschillende receptoren, de zogenaamde "T2R" zijn momenteel geïdentificeerd. Deze zijn verantwoordelijk voor het opsporen van bitterheid. Per persoon bestaan grote verschillen in het vermogen bittere smaken op te sporen.

Naarmate de gevoeligheid van een persoon voor de stof PROP (6-n-propylthiouracil, een indicatorstof voor bitterheid) kunnen de proevers onderverdeeld worden in een drietal categorieën: gevoelige proevers, normale proevers en niet-proevers. De gevoelige proevers reageren sterk op matig bittere voedingsmiddelen.

Gezien de smaakdrempel van diverse bittere stoffen is het verbazingwekkend welke kleine concentraties waargenomen kunnen worden. Een voorbeeld: sucrose heeft een smaakdrempel van 10 000 μ mol / l; kinine kan worden opgespoord bij slechts 25 μ mol / l en isohumulonen en iso-alfazuren kunnen zelfs worden gedetecteerd bij 14 μ mol / l.

Bij het vaststellen van de resultaten van het onderzoek zijn verschillende factoren van belang. Gedacht moet worden aan smaakacceptatie, alcoholgehalte van het te proeven bier en leeftijd, geslacht en geoefendheid van de proever. Hierdoor is een exacte sensorische beoordeling allesbehalve eenvoudig.

Niet alleen hop

De bittere smaak van bier wordt niet alleen veroorzaakt door isohumulonen, ook sommige aminozuren, dipeptiden, diketopiperazinen en Maillard-producten dragen hun steentje bij aan de bitterheid van een bier. Bovendien, magnesiumsulfaat, calciumcarbonaat, calciumchloride en bepaalde kalizouten kunnen de intensiteit van de bitterheid versterken.

Polyfenolen en  fenolische stoffen met een laag moleculair gewicht dragen ook bij aan de bitterheid van bier, terwijl fenolische stoffen met een hoog molecuulgewicht meer samentrekkend zijn. De onderdrukkende of versterkende effecten van combinaties van genoemde stoffen zijn nog niet nader onderzocht.

Hopbitterstoffen

Het is niet eenvoudig inzicht te krijgen in de bittere smaak van isohumulones
(iso-alfazuren). Alle isomeren van de verschillende alfazuren hebben een andere bitterheid als gevolg van hun afwijkende structuren.

Hieronder volgt een drietal iso-alfazuren genoemd in volgorde van bitterheid:

■ cis-isohumulonen;

■ trans-isohumuloon/cis-isocohumloon;

■ trans-isocohumuloon.

Het is tot dusver niet wetenschappelijk bewezen dat de kwaliteit van de bitterheid van isocohumulones op welke wijze dan ook inferieur aan is die van de isohumulones.

Tegenwoordig worden niet alleen isohumulonen toegevoegd aan bier (commerciële brouwerijen gebruiken geïsomeerde hopproducten) maar ook nieuwe verder bewerkte hopproducten zoals tetra-iso-alfazuren, rho-iso-alfazuren en de hex-iso-alfazuren. In principe geldt wat voor isohumulonen geldt ook voor deze stoffen, maar er moet nog het een en ander wetenschappelijk onderzocht om daar zeker van te zijn.

Er is al wel een poging gedaan om de intensiteit van de bitterheid van deze producten
te vergelijken met die van iso-alfazuren, waarbij de iso-alfazuren als referentie de waarde 1 hebben gekregen. Op basis van deze vergelijk is de waarde voor de rho-iso-alfazuren 0,7, voor de hexahydro-iso-alfazuren 1,1 en voor de tetra-iso-alfazuren 1,0-1,7.

Noodzaak verdergaand onderzoek

Vanuit een analytisch perspectief blijven veel onbeantwoorde vragen bestaan. De huidige gebruikelijke methode voor de bepaling van de bitterheid van de nieuwe hopproducten is niet-specifiek en gebaseerd op empirische factoren.

Een HPLC-analyse is in staat een exacte kwantificering van elke individuele hopbitterstof te geven, maar wordt over het algemeen alleen gebruikt voor het bepalen van de isohumulonen. Voor routine testen zijn HPLC analyses erg duur.

Bij de commerciële brouwerijen bestaat duidelijk een trend tot het steeds verlagen van de bitterheid (gelukkig doen hobbybrouwers daar niet allemaal aan mee). Door de verlaging van de bitterheid wordt de monitoring van de bitterheid steeds belangrijker omdat de verschillen in de perceptie van de bitterheid zich vooral voordoen bij lagere concentraties bitterstoffen (ongeveer tussen 6 en 15 mg / l iso-alfazuren, of wel tussen 6 en 15 EBU). Bij een bitterheid boven de 30 EBU zijn de verschillen veel minder.

Ook ten aanzien van de beleving van de bittere smaak van bier moeten nog diverse vragen beantwoord worden. De schrijfster van het Brauwelt artikel hoopt dat toekomstige onderzoeksprojecten, waarbij het vraagstuk van de beleving van de bitterheid vanuit verschillende gezichtpunten wordt benaderd, meer duidelijkheid zal geven. Neurologische, sensorische en analytische tests zullen nodig zullen zijn om meer inzicht te krijgen in de beleving van de bitterheid. Degenen die werkzaam zijn bij de kwaliteitscontrole bij de grote bierbrouwerijen zullen, volgens mevrouw Schönberger, blij zijn wanneer die dag aanbreekt.

Jacques Bertens

HOP IN JE EIGEN TUIN

Je hebt een paar hopplanten in je tuin gezet, je hebt ze water gegeven en langs een hekwerk of een draad geleid en nu ontstaat er een overvloed van kegelvormige, bloemachtige vruchten. Hoe en wanneer moet je ze oogsten? Moeten ze op een of andere manier bewerkt worden? Hoe kunnen ze in je bier gebruikt worden? Zelf hop laten groeien is een opwindende aanvulling op je brouwerij. In dit artikel leer je hop te begeleiden van de tuin naar je kookketel.

Eerst een beetje achtergrond. Hop (Humulus lupulus) is een harde, overblijvende plant die iedere winter tot de grond afsterft en in het voorjaar opnieuw opbloeit. De plant groeit als een stengel die zich met de klok mee ronddraait om alles wat hij tegenkomt en zet zich vast met behulp van borstelhaartjes. De vrouwelijke vrucht wordt dikwijls aangeduid als kegel vanwege de gelijkenis met een dennenappel, alleen groen en vol blaadjes. Dit zijn de hopbellen die we kennen en graag in ons bier willen.

Oogsten

Het bepalen wanneer de hop gereed is om te worden geoogst is een kunst van de gecombineerde zintuigen: kijken, ruiken en voelen. Hop is klaar om geoogst te worden als de kegels een diepgroene kleur hebben, maar voordat er bruine plekjes komen op het uiteinde van de kleine schutblaadjes. Het andere belangrijke visuele element is het ontstaan van lupuline, een gele poederachtige substantie die gevormd wordt in kleine kliertjes bij het begin van ieder blaadje. In het begin bevatten de kliertjes zeer lichtgele lupuline, maar als de kegels groeien, verandert dat in diepgeel wat in contrast is met de groene kleur van de schutblaadjes. Als je denkt dat je hop bijna geoogst moet worden pluk er dan een paar kegels af. Trek ze uit elkaar of snijd ze met een scherp mes middendoor om beter naar de lupuline te kunnen kijken.

Als je bezig bent met de hopbellen om de lupuline te bekijken, wrijf ze dan ook eens tussen duim en vingers en ruik de vrijkomende geur. Als de hop rijp is om geplukt te worden moet de geur tamelijk uitgesproken zijn. Als je een onrijpe kegel hebt geplukt zal je de lupuline wel kunnen ruiken, maar heel zwak. Het laatste wat je moet doen om te bepalen of je hop rijp is om te worden geoogst is de hopbel tussen je vingers samen te knijpen. Een hopbel die geoogst kan worden voelt eerder papierachtig aan dan sappig. Hij zal terugveren als je er op knijpt en niet ingedrukt blijven als je hem loslaat. Iets anders wat je kunt voelen, als je de bellen tussen je vingers wrijft, is de plakkerigheid. De kwaliteit en de kwantiteit van de lupuline in een rijpe hopbel laat een harsachtig, plakkerig, geel spul achter op je vingers. Als je een paar minuten aan het plukken bent laat de lupuline een plakkerige laag op je vingers achter. Door ervaring kom je er snel met je zintuigen achter of je hop klaar is om geoogst te worden.

Op commerciële schaal worden de stengels afgesneden en in grote, speciale machines gevoerd die de bellen van de plant afplukken. Voordat deze machines waren uitgevonden werd de hop met de hand geoogst door massa’s seizoenarbeiders.

Voor huistelers is oogsten op de “ouderwetse” manier de enige mogelijkheid. Ik oogst mijn hop door op een ladder te klimmen om de top van de ranken te bereiken en naar beneden te werken. Ik hang een leeg ijsemmertje aan mijn riem zodat ik mijn handen vrij heb om met twee handen te plukken en ze in de emmer te laten vallen. Als je er niet van houdt om boven op een ladder te werken is er een andere manier van oogsten door de ranken compleet naar beneden te halen en op de grond de hopbellen te oogsten.

Drogen

Na het oogsten moeten de hopbellen zo snel mogelijk gedroogd worden. Door het drogen kunnen de bellen langer bewaard worden en je krijgt een gelijkmatig product wat gemakkelijk kan worden gewogen voor het gebruik. Hop kan op verschillende manieren gedroogd worden, afhankelijk van het klimaat en andere faciliteiten die je hebt. Heb je een voedseldroger, spreid dan de bellen in één laag op de platen en stel de droger in op een temperatuur tussen 32 en 46 °C. Afhankelijk van de vochtigheid kan het een paar uur duren voordat ze droog genoeg zijn om ze op te kunnen slaan. De bellen zijn dan erg droog (erg licht en papierachtig) en maken een ritselend geluid als je ze vastpakt. Als je geen voedseldroger hebt dan kunnen ze worden gedroogd door ze uit te spreiden op gaas of doeken en op een natuurlijke wijze te laten drogen. Voordat ik een voedseldroger had spreidde ik ze uit op oude raamhorren, ondersteund door houten blokken op de zolder boven mijn garage. Ik liet de toegangsdeur openstaan zodat er een luchtstroom mogelijk was en de bloemen droogden in een paar dagen door de warmte van de late zomer.

Opslag

Als de bellen goed droog zijn moeten ze voorzichtig behandeld worden en opgeslagen in goed afgesloten plastic zakken, liefst vacuüm gezogen en dichtgeseald. Om achteruitgang te voorkomen moeten ze worden opgeslagen in de diepvries. Weeg ze af in porties van 50 of 100 gram. Als je geen vacuümmachine hebt dan zijn er ook diepvrieszakken te koop van goede kwaliteit die ook goed beschermen. Als de hopbellen sterk zijn verkleurd of er uit zien als bevroren spinazie dan kun je ze beter niet meer gebruiken in je brouwsel. Als je ze goed hebt opgeslagen dan kun je ze maximaal twee jaar gebruiken.

Het gebruik van zelfgekweekte hop

Zelfgekweekte hopbellen kunnen op dezelfde manier gebruikt worden als de hopbellen die je in de winkel koopt door ze bij het koken toe te voegen, ze in een hopzak te doen of ze gebruiken als dry-hop in het lagervat. Ik doe mijn hopbellen meestal in een zak van kaasdoek die ik met een katoendraad dichtknoop, zodat ik ze er niet meer uit hoef te filteren als ik het wort na het koken overpomp naar mijn gistvat. Ik gebruik de hopbellen in sommige bieren ook in het lagervat om te dry-hoppen. Vooral de zelfgeteelde Cascadehop doet het goed als dry-hop in pale ales. Het grootste probleem van zelfgeteelde hop is het feit dat je de bitterheid niet kent. Het alfazuurpercentage is niet zo kritisch als je ze hop gebruikt voor dry-hopping, omdat de hop dan niet gekookt wordt om de bittere isomeren van het alfazuur te produceren. Als de hop wordt toegevoegd tijdens het koken dan is het alfazuurpercentage wel belangrijk voor de totale bitterheid. Er zijn vroeger wel experimenten geweest waarbij geprobeerd werd een verband te leggen tussen het alfazuurpercentage en de pH, maar die zijn niet zodanig dat ze betrouwbaar zijn. Een andere benadering om de bitterheid te bepalen is door het zetten van thee van hop met een bekend alfazuurpercentage en deze te vergelijken met een thee van je eigen geteelde hop. Hoewel deze methode subjectief is geeft het wel een idee over de bitterheid van je hop.

Een andere benadering is het vergelijken van je eigen hop met het alfazuurpercentage van een hop van het zelfde ras. Bij experimenten met mijn eigen hop blijkt dat mijn eigen hop een stuk lager alfazuurpercentage heeft (ongeveer 2%) dan een vergelijkbare commerciële hop.

Het kweken van eigen hop kan een dankbare aanvulling zijn van je thuisbrouwerij. Met een beetje geluk en wat experimenteren kun je je eigen hop kweken, bewerken, opslaan en gebruiken in je eigen bier. Dan mag je er trots op zijn dat je een bier hebt gebrouwen met een belangrijk ingrediënt dat je zelf hebt geproduceerd.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SLANGEN EN KOPPELINGEN

Het is mij opgevallen dat wij hobbybrouwers steeds vaker slangen gebruiken in onze brouwerijtjes. Zeker degenen die een RIMS of een HERMS gebruiken maar ook als je een platenkoeler gebruikt kun je niet zonder slangen. Vaak worden deze slangen met snelkoppelingen aangesloten. Hierdoor krijgen we te maken met schoonmaakproblemen waarmee de professionele brouwers al langer kampen. In Brauwelt International, 2008 nr 3, werd hieraan aandacht besteed. Basis voor het artikel was een vraaggesprek dat had plaatsgevonden met Willi Emde, manager bij ContiTech Fluid te Hannover.

Op grond van de HACCP, de Europese richtlijn voor de voedingsindustrie moet alles wat in aanraking komt met levensmiddelen altijd schoon zijn en makkelijk ontsmet kunnen worden. Om dit te bereiken is het van belang dat het materiaal van de slangen bestand is tegen reinigingsmiddelen en dat de slangen regelmatig gecontroleerd worden op beschadigingen.

Grote zorg moet worden besteed aan slangenklemmen en koppelingen.

Slangenklemmen kunnen in slangen kleine scheurtjes veroorzaken waardoor een infectierisico ontstaat. Ook kan het zijn dat er ruimte bestaat tussen de aansluitpijp en de slang. Doordat er geen stroming is in deze ruimte kan zich hier vuil ophopen zonder dat de reinigingsmiddelen daar bij kunnen. Een goed alternatief zouden klembanden kunnen zijn zoals die gebruikt worden in de farmaceutische en chemische industrie.

De klembanden zijn vanuit een hygiënisch oogpunt vooral beter als ze gebruikt worden met geschikte koppelstukken. Bij goede koppelstukken is de mantel om het ontvangende deel van de ene koppeling langer dan het instekende deel van het ander koppeldeel. Op deze manier kunnen bij het buigen van de slang geen dooie ruimtes ontstaan.

Niet alleen over de koppelingen maar ook ten aanzien van het materiaal waarvan de slangen gemaakt zijn moet men kritisch zijn. Er bestaat veel variatie in rubber, vulstoffen, weekmakers en andere toevoegingen zoals anti-verouderingsstoffen. Veel slangen zijn niet geschikt voor de levensmiddelenindustrie.

In het Brauwelt artikel wordt brouwerijen aangeraden bij de leveranciers van de slangen het hemd van het lijf te vragen. Er zou uitgebreide documentatie worden gevraagd ten aanzien van de resistentie tegen reinigings- en ontsmettingsmiddelen. Daarbij horen ook fundamentele reinigingsmiddelen zoals water, stoom, loogoplossingen en andere bijtende stoffen. Ook hoort inzicht te worden gegeven in de maximale temperatuur waarbij de slangen gebruikt kunnen worden en concentraties van de reinigingsmiddelen. Een overzicht met vrijwel alle reinigings- en ontsmettingsmiddelen is echter niet mogelijk door de diversiteit en de voortdurend veranderende samenstelling van de beschikbare producten. Indien daartoe aanleiding bestaat kan bij een fabrikant aanvullende informatie worden gevraagd met betrekking tot een specifiek reinigingsmiddel.

Om te voorkomen dat er enige schade ontstaat aan slangen wordt aangeraden in het weekend of een andere periode dat de brouwerij buiten gebruik is de slangen vol te zetten met de helft van de aanbevolen concentratie van het reinigingsmiddel.

Rubberen en kunstrubberen slangen zijn onderhevig aan veroudering. Door thermische en mechanische belasting wordt de veroudering versneld. Daarom is het nuttig regelmatig de slangen te controleren op beschadigingen, knikken en scheurtjes. Je moet er niet aan denken wat er allemaal kan gebeuren als een slang van een RIMS of HERMS los raakt. Op slangen mag dan ook niet worden bezuinigd. Een wat duurdere slang kan heel wat problemen voorkomen.

Overigens heb ik onlangs zelf ook de nodige meters slang aangeschaft. Voor de aankoop van slangen kun je natuurlijk terecht bij Brouwland. Maar ik zag bij het ONK 2008 dat Van de Kooy Jubbega ook mooie siliconen slangen verkoopt. Verder kun je ook heel goed terecht bij Wildkamp (www.wildkamp.com). Bij deze laatste leverancier met vestigingen door heel Nederland kun je ook diverse koppelsystemen kopen. Zo nodig kun je een deskundig advies van hen krijgen.

Jacques Bertens

GEKRUIDE WINTERBIEREN

Mijn mond viel open toen ik voor een wand stond vol met ongewone bieren in Reno, Nevada. Vooral een groep viel erg op: Anchor Brewing Company’s Our Special Ale van de laatste tien jaar. Sinds 1975 brouwt de Anchor elk jaar een bier wat ze een “Christmas Ale” noemen. Elk jaar is het recept anders, dus zit er ook elk jaar een ander etiket op. Ik nam er van elk jaar eentje mee met de bedoeling ze met elkaar te vergelijken. In theorie konden ze een bestaand bier nemen en daar wat “feestelijke” kruiden aan toevoegen en het een gekruid feestbier noemen. Maar negen van de tien keer zou dit geen goed bier opleveren. Het beste basisbier voor deze soort bieren is een zoet bier met een volle, rijke moutige smaak met hinten van caramel en chocolade. English old ale, of een vergelijkbaar bier, is een goede basis om een kruidig feestbier te maken. Ik denk dan aan een volle, donkere, vijgachtige, fruitige old ale. Niet het blonde bier met veel alcohol wat soms verkocht wordt als old ale. Gekruide feestbieren zijn meestal volle, licht zoete bieren met een fijne warmte van alcohol en kruiden, wat een vereiste is voor een bier dat wordt genoten in de late herfst of in de winter.

De broodachtige, fruitige en carameltonen van de old ale en de kruiden doen denken aan een Engelse Christmas pudding of aan goede ouderwetse melassekoekjes. Net als bij de meeste gekruide bieren speelt hop geen grote rol. De bitterheid van de hop moet genoeg zijn voor de balans van het bier, maar het hoparoma mag alleen op de achtergrond merkbaar zijn. Je wilt niet dat de hop de kruiden overheerst. De beste basismout voor dit bier is Engelse pale alemout, die een beetje donkerder geeëest is (5-7 EBC) dan de gewone palemout van 3 EBC. De hogere eesttemperatuur zorgt voor meer smaak van de mout. Engelse pale alemout is ook goed opgelost en zeer geschikt voor de eentemperatuurmaisch, typisch voor alle Engelse bieren. Een maischtemperatuur van rond de 67 °C geeft een wort met de juiste balans tussen niet-vergistbare suikers en eenvoudig vergistbare suikers voor dit bier.

Hop

Als hop kun je het beste alleen bitterhop gebruiken, omdat teveel hoparoma de smaak van de kruiden kan verbergen. Waarom je niet meer kruiden kunt toevoegen om de strijd aan te gaan met de hop? Omdat teveel hop en kruiden een negatieve invloed heeft op de doordrinkbaarheid van het bier. Als je een subtiele hopachtergrond wil hebben gebruik dan Engelse hop met een laag alfazuurgehalte, zoals Kent Golding, Fuggle of Progress.

Ik laat liever de hopsmaak weg en gebruik daarom een hop met hoge bitterheid, waardoor ik een verhouding tussen bitterheid en begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG-1000) krijg van 0,4 tot 0,5. Voor sterkere bieren gebruik dan een hogere verhouding van 0,5 bij een begin SG van 1100. Voor dunnere bieren blijf je aan de lage kant van 0,4 bij een begin SG van 1065. Hoe hoger het begin soortelijk gewicht, hoe hoger het eind soortelijk gewicht en hoe hoger het eind soortelijk gewicht hoe meer bitterheid je nodig hebt om het bier in balans te houden.

Mout

Er zit al veel smaak aan dit bier met de kruiden, fruitige esters, alcohol en de hoeveelheid basismout, dus hou het eenvoudig met de speciale moutsoorten. Een matige hoeveelheid donkere caramout (150 EBC) tot 5% van de storting geeft een mooie donkere caramel-rozijnachtige smaak. Een beetje (minder dan 3%) van op een hoge temperatuur geëeste mout, bijvoorbeeld zwarte mout (1500 EBC) geeft een robijnachtige kleur en voegt een subtiele smaak toe van chocolade of koffie op de achtergrond.

Een vriend vertelde me dat je geen old ale kunt maken zonder stroop. Als je het bier lang wilt laten liggen is stroop inderdaad een mogelijkheid. Als je het bier snel na de vergisting wilt drinken kun je de stroop beter bijna of helemaal weglaten. Sommige mensen denken dat stroop en melasse hetzelfde is, maar er zijn veel producten die stroop of melasse heten en die zijn allemaal verschillend. Stroop die wordt gebruikt voor old ale wordt aangeduid als zwarte stroop. Het is donker, zoet en sterk gecaramelliseerd. Als je geen stroop kunt vinden kun je 120 gram caramout van 400 EBC toevoegen. Je kunt natuurlijk meer speciale mout gebruiken voor een rijker, ronder bier, maar als je brouwt met kruiden wil je niet dat de smaak van de kruiden wordt overheerst door de mout of dat je nog meer kruiden moet gebruiken om hetzelfde resultaat te bereiken.

Kruiden

Het is de bedoeling dat je een goede old ale brouwt en die verrijkt (en niet vernield) met kruiden. Focus op het kruidig aroma en de kruidige geur volgt vanzelf.

Hoewel deze biersoort kruidige smaken dient te hebben, hebben de beste feestbieren de kruiden als begeleiding van de moutsmaak en van de esters gevormd door de vergisting. De kruiden moeten harmonieus samen gaan met andere eigenschappen van bier en ze niet overtreffen. De sterkte van de kruiden hangt af van het soort kruid. Ook de omstandigheden waarin de kruiden groeien zijn van invloed op de sterkte. Ook al heb je steeds dezelfde kruiden, als je ze toevoegt aan je bier is het toch steeds anders. Als het mogelijk is koop dan verse kruiden en maak ze zelf fijn vlak voordat je ze gebruikt. Er zijn twee momenten dat je kruiden aan je bier kunt toevoegen: tijdens het koken en na de vergisting. De gemakkelijkste manier is ze de laatste minuten van het koken toe te voegen waardoor vanwege de hitte en het water het kruidige karakter in het bier komt. Dit is een goede methode zonder risico op besmetting en de omzetting gebeurt snel. Het nadeel is dat je pas na de vergisting kunt proeven hoeveel kruiden er zijn opgenomen. Er is ook een mogelijkheid dat het karakter van de kruiden verandert door de hitte. Een andere mogelijkheid is het toevoegen van de kruiden aan het bier direct na de vergisting. Dan kun je om de paar dagen het bier proeven om het effect van de kruiden na te gaan. Aan deze methode zit het gevaar van besmetting, vooral in bieren met niet veel alcohol. Je kunt je kruiden ook een paar minuten koken in een beetje water. Er is ook een mogelijkheid om een extract van je kruiden te maken. Doe elk kruid apart in een flesje van 250 milliliter, half gevuld met wodka en sluit het goed af. Na een aantal dagen werken het water en de alcohol als een oplosmiddel voor de kleur, geur en smaak van de kruiden. De beste techniek voor een old ale is een combinatie van de twee methoden. Voeg de kruiden aan het eind van het koken toe, maar niet teveel. Als blijkt dat er niet genoeg kruiden inzitten kun je het gehalte verhogen door na de hoofdvergisting de kruiden eerst te koken in water, op te lossen in wodka of droge kruiden toe te voegen. Ik voeg de kruiden toe in het lagervat en na een paar dagen zijn ze meestal naar de bodem gezonken. Door regelmatig te proeven weet ik wanneer het bier de juiste hoeveelheid smaak heeft. Dan ga ik bottelen en laat de kruiden achter. Hierdoor krijg je meer controle over de hoeveelheid smaak van de kruiden en geeft het een frissere smaak en geur van de kruiden dan bij het toevoegen tijdens het koken.

Gist

Zoek een typische Engelse alegist voor dit bier. De esters van deze gist zorgen voor het juiste karakter van dit bier. Zorg dat het bier niet te zoet wordt, dus gebruik een gist die ver door gaat, zoals White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham.

Ik geef de voorkeur aan een lagere vergistingstemperatuur voor sterkere bieren met Engelse alegist. Voor lichtere bieren mag je de temperatuur houden op ruim 20 °C om meer esters te krijgen zonder teveel alcohol. Voor sterkere bieren zou ik niet boven de 20 °C komen tijdens de hoofdvergisting. Ik houd van een subtiele alcoholsmaak die je proeft in de nasmaak. En ik houd niet van bieren met een hete, oplosmiddelachtige alcoholsmaak. Het verschil wordt gemaakt door een koele vergisting met een flinke hoeveelheid giststarter. Toch moet je oppassen met Engelse gisten en zware bieren. Als je te koud vergist, of ‘s nachts flink laat afkoelen tijdens de hoofdgisting, kan dat de oorzaak zijn dat de gist neerslaat en dat je blijft zitten met een niet-uitvergist, zoet bier. Een ander ding dat je in de gaten moet houden is dat deze gist dikwijls een flinke hoeveelheid diacetyl produceert zodat de vergistingstemperatuur een paar graden moet verhogen tijdens het laatste derde deel van de vergisting. Hou de vergistingstemperatuur in de gaten, voeg ruim voldoende gezonde gist toe en schenk je bier op een temperatuur van 10-13 °C.

Christmas in a Bottle

Ingrediënten voor 10 liter bier:

4200 gram pale alemout 7 EBC

  165 gram caramout 150 EBC

    50 gram zwarte mout 1500 EBC

    12 gram Horizon hopbloemen 13 % alfazuur (60 minuten koken)

   1/2 theelepel kaneelpoeder (1 minuut koken)

   1/4 theelepel gemberpoeder (1 minuut koken)

   1/8 theelepel nootmuskaatpoeder (1 minuut koken)

 120 gram zwarte stroop (naar keuze)

White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham.

Schroot de mout en maisch in een verhouding van 3:1 (water : mout) bij een temperatuur van 67 °C gedurende een uur tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 76 °C. Langzaam spoelen met water van 77 °C tot een volume van 13 liter en een soortelijk gewicht van 1070.  De totale kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe 60 minuten voor het einde van de kooktijd en de kruiden de laatste minuut. Snel afkoelen naar 19 °C en goed beluchten. Vergisten op 20 °C en het laatste derde deel op 21 °C.

Begin SG: 1090     Eind SG: 1022   IBU: 43     Alc.: 9,0%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

WILDE GAGEL

Wilde gagel (Myrica gale) is een bladverliezende struik die behoort tot de Gagelfamilie (Myricaceae). Het is een struik van natte, zure, venige grond op heidevelden, in moerasbossen en laagveenmoerassen. Ook komt de struik in de duinen voor. De struik komt van nature voor in Noord-Amerika en Noordwest-Europa. Ze staat op de Nederlandse Rode lijst van planten als algemeen voorkomend, maar sterk afgenomen.

De aromatisch geurende struik wordt 60 tot 150 cm hoog. De 2,5 tot 4 cm lange bladeren zijn omgekeerd eirond-lancetvormig en aan de top getand. Op de onderzijde van de bladeren zitten harspuntjes met harsklieren. Deze klieren produceren etherische olie met α-pineen, δ- en γ-cadineen en limoneen. De aromatische bladeren smaken bitter

Wilde gagel bloeit in april en mei. De katjes verschijnen voor de bladeren aan twijgen die daarna niet meer doorgroeien. De struik is veelal tweehuizig. Meestal komt op een struik of mannelijke of vrouwelijke katjes voor, waarbij dezelfde struik van geslacht kan wisselen doordat het in het ene jaar vrouwelijke katjes kan dragen en in een ander jaar mannelijke katjes kan dragen. De mannelijke katjes zijn langwerpig en de vrouwelijke meer gedrongen. De schubben (schutbladen) van de vrouwelijke bloemen vallen niet af en zijn met de vruchten vergroeid.

De vrucht is een afgeplatte, drietoppige steenvrucht en heeft geen waslaag dit in tegenstelling tot die van de wasgagel (Myrica caroliniensis).

Gebruik

De struik was zowel een medicinale als toverplant en werd bijvoorbeeld bij kiespijn gebruikt. De struik is ook insectenwerend. Daarnaast wordt de plant toegepast bij het leerlooien en de gele bloemknoppen als verfstof gebruikt.

Ook wordt de struik vanwege de bitterstof in de bladeren in plaats van hop gebruikt bij het brouwen van het Duitse Grutbier, dat daardoor langer houdbaar is. In Denemarken worden de twijgen gebruikt bij het bereiden van de zachte Gagel-jenever (Porsesnaps). Ook in België wordt gagel gebruikt in bier, namelijk Gageleer.

In het bezoekerscentrum bij natuurgebied De Liereman in Oud-Turnhout en het natuurhuis aan het Panneweel te Meerdonk staat een gagelbier op de kaart. Gagel komt veel voor in De Liereman. De gagelstruik is het symbool van de natuur- en milieuvereniging "De Gagel" actief in Balen en Mol - België.

In andere talen: Gagelstrauch (Duits), Bog-myrtle, Sweet Gale (Engels), Myrte des marais, Piment royal (Frans).

Bron: Wikipedia

KOKEN MET BIER

Mosterdsoep met witbier

2 uien, 1 bosje bladselderij, 2 eetlepels boter, 2 eetlepels bloem, 2 theelepels kerriepoeder, 750 ml geconcentreerde bouillon, 4 eetlepels grove mosterd, 4 eetlepels slagroom, 2 eierdooiers, 300 ml witbier, 2 eetlepels fijngesneden bieslook.

Snipper de uien zo fijn mogelijk en hak dan de selderij. Smelt de boter en fruit hierin de gesnipperde uien tot ze glazig zien. Roer er met een houten lepel de bloem en het kerriepoeder door. Schenk er langzaam, onder voortdurend roeren, de bouillon en het bier bij. Blijf zolang roeren tot een licht gebonden en volkomen gladde soep is verkregen. Roer de bladselderij door de soep en laat de soep 5 minuten zachtjes koken. Proef nu, misschien moet er nog wat zout of peper bij. Vermeng ondertussen in een kom de mosterd, de slagroom en de eierdooiers. Klop met een garde alles goed los. Roer er daarna wat hete soep door. Schenk het mengsel bij de soep. Roer alles krachtig door en neem de pan van de warmtebron. Strooi vlak voor het opdienen de fijngesneden bieslook over de soep.

Tip : Geef er lekker warm en knapperig stokbrood bij.