“Hoe kunnen we van één hele brouwdag een halve maken?”

Dit  was het door Manus voorbereidde thema, waarbij er een viertal stellingen aan de orde kwamen. Aan het begin van de avond was iedereen voorzien van een naamsticker zodat duidelijk was wie er aan het woord was.

Stelling1: Inmaischen bij 66 of 67 graden en 90 minuten aanhouden geeft voor alle bieren een prima resultaat. Omdat de kwaliteit van de mout de laatste jaren sterk verbeterd is kunnen we voortaan volstaan met een eenvoudig maischschema.

Wie is het eens met deze stelling?

Na een aarzelend begin was er een uitgebreide uitwisseling van ideeën tussen voor- en tegenstanders bij deze stelling. Als eerste noemde Ger Daverveld zijn goed beoordeelde Duvel als resultaat van dit maischschema. Dit werd aangevuld door Jos van Vroonhoven, hij verwees naar Engeland waar dit breed verbreid is. Tijdens het maischen gaf Martin Hofhuis aan dat de alfa-amylase en beta-amylase van belang zijn voor de suikervorming, deze worden sterk beïnvloed door de temperatuur. Frans Hendriks was ook positief over het resultaat van een brouwsel waarbij hij een uur gemaischt had op 65 graden en daarna door naar 78 graden. Als tegenargumenten werden genoemd dat sturing met temperaturen niet mogelijk is bij dit maischschema. Problemen met donkere mouten bij een temperatuur van 65 graden. Brouwerijen hanteren dit schema niet en het is erg afhankelijk van het type bier dat gebrouwen wordt.

Stelling 2: 60 minuten koken is voor alle bieren voldoende. Koken zorgt er voor dat het wort steriel wordt en dat de eiwitten uitvlokken. Ook zorgt het koken ervoor dat de bitterstoffen uit de hop oplossen en dat vluchtige stoffen uitdampen.

Wie is het niet eens met deze stelling?

Als eerste reageerde Sietze Koopmans met de opmerking dat dit tekort is voor zware bieren gebrouwen van donkere mout. Hieraan voegde Kees Emmen toe dat voor de caramellisatie een kooktijd van 90 minuten nodig is, voor het Maillard proces is een langere tijd nodig.

Bij een heftig kookproces wordt het uitdampen bevorderd en kan volstaan worden met een kortere kooktijd naar de mening van Joop Joosten.  Dit werd bevestigd door Sjef Groothuis met de opmerking dat het DMS er uit moet en door een hevig kookproces wordt dit bereikt. Je installatie moet wel voldoende capaciteit hebben. Onze clubkampioen Carlo gaf aan dat hij al 25 jaar volstaat met één uur koken. Herman Beeke gaf aan dat het hoprendement bij 60 minuten koken optimaal is. Bij een langere kooktijd moet er meer hop gebruikt worden. Hierna was er een pauze.

Stelling 3: Korrelgist zorgt in 2008 voor een evengoed resultaat als vloeibare gist en het is veel makkelijker voor de thuisbrouwer. Vloeibare gisten geven een constanter resultaat dan korrelgist. De laatste jaren neemt de kwaliteit van de korrelgisten echter toe. Voordeel is dat je dan geen giststarter hoeft te maken en op elk gewenst moment kunt besluiten om te gaan brouwen.

Wie is het eens met deze stelling?

Algemeen geldt dat het gebruik van Wyeast gisten voorbereiding vraagt. Met korrelgist bereikt Francien Reichwein goede resultaten. Frits Haen heeft met beide goede resultaten. Met korrelgisten bereikt Carlo Rossi goede resultaten. Met vloeibare gisten heeft hij meer problemen, wel hetzelfde resultaat als korrelgisten, maar wel meer keuzes. Sjef Groothuis voegt hier nog aan toe dat er een breed aanbod aan korrelgisten is die goede resultaten geven en weinig voorbereiding vragen.

Zijn er ook voorstanders voor het gebruik van vloeibare Wyeast gisten vraagt Manus?

Bij het gebruik van dezelfde basis en verschillende gisten is het mogelijk verschillende bieren met andere smaken te brouwen. De ervaring van Fon de Laat is dat hij met vloeibare gisten betere smaken krijgt. Martin Hofhuis refereert naar het gebruik van cultuurgisten bij wijnen, die ontwikkeld zijn voor verschillende smaken. Dit geldt ook voor bieren, vooralsnog missen korrelgisten dat.

Is er wel verschil tussen beide vraagt Ger Daverveld, korrelgist is toch ook vloeibaar geweest? Als reactie geeft Martin Hofhuis aan dat korrelgist wel veel cellen bevat en dat vloeibare gist met minder start maar hun voeding bepaalt de vergisting. Op de vraag waarom Wyeast van zijn soorten geen droge gisten levert geeft Sietze Koopmans als antwoord dat dit technisch niet mogelijk was. Mogelijk gaan zij ook met korrelgisten komen.

Stelling 4: Op deze manier brouwen levert een goed bier op. Samenvatting stelling 1, 2 en 3. Voor 20 liter bier heb ik 2 uur nodig om te schroten en te maischen. Daarna 1 uur om te koken. Ik heb dan nog 1,5 uur over om het aan de kook te brengen, af te koelen en op te ruimen. In totaal heb ik 4,5 uur nodig om te brouwen.

Wie is het niet eens met deze stelling?

Samenvatting van de discussies bij de stellingen.

Stelling 1: Inmaischen bij 66 of 67 graden en 90 minuten aanhouden geeft voor alle bieren een prima resultaat. Deze stelling is zeker toepasbaar voor een aantal bieren, het toepassen bij alle brouwsels roept bij een groot aantal deelnemers aan de discussie twijfels op.

Stelling 2: 60 minuten koken is voor alle bieren voldoende. Algemene conclusie is dat koken zijn tijd vraagt, waarbij geldt dat een heftig verlopend kookproces bijdraagt aan het resultaat.

Stelling 3: Korrelgist zorgt in 2008 voor een evengoed resultaat als vloeibare gist en het is veel makkelijker voor de thuisbrouwer. Vloeibare gisten geven een herkenbaar resultaat, dit is nog niet mogelijk met alle korrelgisten. Maar leden van De Roerstok zijn positief over het gebruik van korrelgisten.

Stelling 4: Op deze manier brouwen levert een goed bier op. Een halve dag is te kort om te brouwen. De tijd voor spoelen beperken biedt mogelijkheden maar ook het schoonmaken na afloop moet niet vergeten worden.

Na afloop werd Manus bedankt voor de voorbereiding en het gevoerde debat. Het was leuk voor de deelnemers en er was met veel enthousiasme deelgenomen.

Ton van Riel

EXCURSIE NAAR DE TRAPPISTENBROUWERIJ VAN CHIMAY

Op 30 april was het dan zover, de Roerstokkers, inclusief ik (Sjef) en mijn vrouw (Marianne) mochten die dag een bezoek brengen aan de Trappistenbrouwerij van Chimay in het uiterste zuiden van België. En dit is wel heel speciaal omdat ik over het algemeen niet in staat ben om met een excursie mee te gaan. We moesten er wel een paar honderd kilometer voor over hebben, maar daar kregen we wel iets bijzonders voor terug. De brouwerij is tegenwoordig een gesloten boek voor bezoekers, maar voor de Roerstokleden werd eenmalig een uitzondering gemaakt.

Na 4 uur bussen en wat omweggetjes kwamen we dan met behulp van onze Belgische Tin-Tin bij Chimay aan. We gingen eerst op bezoek bij de bottelarij, omdat in verband met de komende vrije dagen de bottelarij vroeger gesloten werd.

De bottelarij

De ontvangst door Jos Timmermans (commercieel medewerker van de brouwerij) was zeer hartelijk en hij vertelde ons dat we alles konden bekijken en als er vragen mochten zijn deze zonder geheimzinnigheden beantwoord werden. Er werden vooral driftig foto’s gemaakt van alle delen van het proces.

De flessenuitpakmachine had vandaag niet zulk een goede zin en liet prompt een laag flessen ( ongeveer 380 stuks ) uit zijn grijparmen vallen, maar daar raakte niemand van in paniek. De flessen werden met een TGV-vaart door de flessenspoelmachine geloodst. Daarna werden op een drafje, van ongeveer 48.000 flessen per uur, de flessen gecontroleerd, gevuld, gekroonkurkt, en voorzien van etiket en naar de verpakkingsmachine gedirigeerd.

Hier werden volautomatisch de kratten of dozen met flessen heerlijk gerstenat gevuld en gepalletiseerd. De heftruckchauffeur kon met moeite de inpakrobots bijhouden om de pallets op tijd in de warme kamer te krijgen. In de warme kamer werd onze aandacht vooral getrokken door de korfjes die aan de pallets met kratten bier hingen. Hierin stond een fles bier voorzien van manometer. Jos vertelde ons dat er na 3 of 4 dagen al een druk van 4 ato onder de kroonkurk zit. Het bier blijft ongeveer 3 weken bij 24 graden in deze verwarmde hal. Daarna kan het bier uitgeleverd worden.

De reis werd voortgezet naar Auberge de Poteaupre, een herberg waar de diverse Chimay bieren en kazen te verkrijgen zijn. Hier werd ons een lunch inclusief bier aangeboden. We konden kiezen uit Speciale Poteaupre, een lichtblond bier van 4,5% en het kleurenpallet van de Chimaybieren. Er was ook nog even tijd voor wat inkopen, o.a. bier en kaas (met of zonder bier).

De brouwerij

Hierna gingen we weer in de bus om na een kort ritje bij de Trappistenbrouwerij weer uit te stappen. We werden door de heer Dominique Denis (directeur de production) ontvangen. Jos zou de rondleiding in het Nederlands verzorgen en Dominique in het Frans of Engels. Er wordt 5 dagen in de week gebrouwen. De stortingen van de brouwsels bestaan uit gerstemout, maïs en tarwe, en voor de donkere bieren wordt gebruik gemaakt van caramout. Voor de Chimay Bleu wordt extra suiker toegevoegd om een hoger alcoholgehalte te krijgen zonder dat het bier te rondbuikig wordt.

Door de tijd heen is het maischproces niet gewijzigd. (50 graden, 63 graden, 72 graden, 78 graden), dit om geen afbreuk te doen aan de originele recepten.

Het filtreren van de maisch gebeurt met behulp van een platenfilter met behulp van filterdoeken, maar zonder extra druk om toch een zo natuurlijk mogelijke filtrering te verkrijgen.

Het wort wordt 1 uur heftig gekookt met behulp van een binnenkoker (zoiets als een ouderwetse melkkoker). Na diverse hopgiften wordt het wort gekoeld tot 23 graden.

De Chimay Bleu vergist bij een temperatuur van 28 graden, en de andere bieren bij 25 graden. De gist van de vorige gisting wordt weer gebruikt bij de nieuwe vergisting. Van het overschot van de gist worden door een bedrijf biergisttabletten geproduceerd.

De vergisting duurt 5 dagen en het bier wordt gedurende 7 dagen bij -1 graad Celcius gelagerd. Hierna wordt het bier gecentrifugeerd om de gist en reststoffen te verwijderen en wordt vervolgens in tankauto’s gepompt om naar de bottelarij vervoerd te worden. Voor de hergisting wordt gebruik gemaakt van dezelfde gist, maar wordt op een of andere manier bewerkt, zodat de hergisting optimaal is en de gist goed op de bodem van de fles blijft plakken.

Unieke rondleiding

Al met al een unieke rondleiding waar wij als Roerstokkers toch weer het een en ander geleerd hebben, zoals dat het proces bij bereiding van de Chimaybieren zo simpel mogelijk gehouden wordt. De brouwerij heeft een rustgevende uitstraling van een zeer geoutilleerd bedrijf waarbij alles qua hygiëne in de puntjes verzorgd is. Chapeau, (ofwel in het Tilburgs “petje af”). Na een laatste dankwoord voor het feit dat wij als Roerstok een keer in de keuken van de Trappistenbrouwerij van Chimay mochten kijken en het overhandigen van enkele versierselen namen wij afscheid van Jos en Dominique. Tijdens de reis terug zijn er bijna geen slapende mensen aangetroffen, want we hadden stof genoeg meegekregen om er nog lang over door te bomen. Rond half negen ‘s avonds waren we weer terug in Tilburg,

Sjef Groothuis

Overschuimers

Het schrijfseizoen zit er al weer bijna op, de laatste redactievergadering van de voorzomerse helft van het jaar is gehouden in de tuin. Fluitende vogeltjes op de achtergrond, al moet Pol constateren, dat de vogels, sinds ze de ringtones van de alomtegenwoordige mobieltjes imiteren, steeds overheersender worden.

Net als de mobieltjes zelf natuurlijk, zit je op de fiets met je fietstassen vol met boodschappen, schiet er een bellende blinde net voor je onverwacht naar links, geheel verdiept in een onzinnig gesprek met een onbekende. De inhoud is meestal zoiets als:  “ Waar ben jij nu?, nou ik werd net bijna aangereden door een klojo op een fiets vol boodschappen die niet gewoon telepathisch aanvoelt dat ik naar links ga, de sukkel, en jij? Nou ik zit net met mijn fietstassen vol boodschappen achter een of andere idioot die zit te bellen en dus niet oplet en ineens naar links schiet waardoor mijn rechtsdraaiende yoghurt ineens van richting verandert waardoor ik nu al kan voorspellen, dat ik morgen darmklachten heb”.

Gesprekken van deze en nog mindere aard hoort Pol regelmatig in de trein. Zodra het station in zicht komt grijpt de halve bezetting van de trein naar het draadloze ding om door te geven dat ze er over enkele minuten zijn. Totaal zinloos want dat was al bekend uit de dienstregeling  die overal op het station hangt te pronken. Als het wat later wordt, wat dan nog?

In de tuin treedt de duisternis maar langzaam in, tot laat in de avond kan er vergaderd worden, het zicht wordt wel iets minder maar dat doet er niet toe want na een zo lang samenzijn van de redactie kan de lijst met te behandelen punten blindelings worden afgewerkt.

En dan moet de zomer nog komen. Wat zal de zomer dit jaar brengen? Wordt het een hete zomer, weer een mislukte zomer zoals vorig jaar en het jaar daarvoor? Wordt het de “summer of love” voor Pol en voor al die anderen of gewoon een miezerige imitatieherfst? Gaan we gewoon brouwen of wordt het zo heet, dat de bacteriën al bij het schrijven van het recept helemaal op scherp staan en toeslaan zodra het wort wat wordt?

Niemand kan in de toekomst kijken natuurlijk dus weet ook niemand of De Roerstok over 25 jaar nog bestaat, mocht het zo zijn dan kan Pol, mits nog in leven, waarschijnlijk slechts met een rollator de vergadering bezoeken. Hij ziet dan achter de bestuurstafel een stel kwijlende bejaarden die het verschil tussen dubbel en triple alleen nog kunnen beoordelen aan de hand van de sterkte van hun bril. Met twee brillen op zal het wel een dubbel zijn en met moeder de vrouw is de enkel al een hele tour geworden en die is zonder bril ook wel te vinden. De triple is dan drie keer de enkel en die komt niet meer in zicht, daarmee vervalt dus een klasse. Moedwillig verdwalen is ook een optie op die leeftijd. Ergens tussen enkel en dubbel zal het ook best goed toeven zijn. Dan komt er nieuwe bierklasse uit, tussen enkel en dubbel komt de anderhalf.

Een beetje tussenin, precies de positie van dit clubblad, tussen lente en herfst en misschien ook wel de positie van Pol, ergens tussen hoop en vrees.

Pol de Schuimer

31^e EBC-CONGRES GIST EN MICROBIOLOGIE

Inleiding

Zoals jullie ongetwijfeld allemaal weten staat de afkorting EBC voor de European Brewery Convention. Binnen dit Europese samenwerkingsverband van brouwerijen worden afspraken gemaakt over onder andere analysemethoden. Dankzij de afspraken weten we nu wat je qua kleurinvloed mag verwachten als we het over een moutsoort hebben van 50 EBC.

Oorspronkelijk was de EBC na de tweede wereldoorlog opgezet om financieel zwakke bedrijven te helpen bij de modernisering van de brouwtechniek en het ontwikkelen van nieuwe soorten hop en gerst. Nog steeds is de EBC een platform waar nieuwe inzichten en technieken besproken worden.

In Brauwelt International (ik heb mijn abonnement omgezet van Duitstalig in Engelstalig) stond laatst een verslag van het 31e congres dat vorig jaar van 7 tot en met 9 mei werd gehouden. Voor degenen die het interesseert: het volgende congres zal gehouden worden van 10 tot en met 14 mei 2009.

Het 31e congres had als thema “Gist en Microbiologie”.  Dat is een onderwerp waar we als hobbybrouwers maar ook de professionele brouwers maar niet uitgesproken over raken.

Controle vergisting

Allereerst wordt verslag gemaakt van een lezing van Bechnam Taidi van S&N uit Frankrijk. Hij presenteerde een statistisch model voor het voorspellen van vooral het einde van de vergisting. De voorspelling wordt gedaan aan de hand van de vergistinggraad en het gehalte aan dicetonen (waarvan diacetyl de voornaamste is). Er werd getest met vier verschillende ondergistende gistsoorten. Gedurende drie jaar werden de gegevens van 200 bieren het computermodel ingevoerd. Toch heeft men nog te weinig gegevens om een betrouwbare voorspelling te kunnen doen. Duidelijk is wel dat de voorspellingen adequater zijn naar mate de vergisting sneller verloopt. Opmerkelijk is dat er geen relatie is gevonden tussen de gistsoort en de betrouwbaarheid van de vergisting.

Verdeling gist in een cilinderconische tank

Chris Boulten van Coors Brewers uit GB wees zijn toehoorders op de volgende belangrijkste factoren voor de sturing van de vergisting: homogeniteit, enten van de gist, koeling, vorming diacetyl en het oogsten van de gist. Onder zijn verantwoordelijkheid werd de ontwikkeling van drie verschillende giststammen in een vergistingstank van 1500 hl onderzocht. De gebruikte gisten vertoonden verschillend gedrag qua homogeniteit. Het vermengen van de gist gebeurt niet automatisch in de tank. De verspreiding over de tank was sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Het geforceerd vermengen van de toegevoegde gist verkort de totale vergistingstijd.

Als hobbybrouwers kunnen we eenvoudig met ons gistvat zwenken om de gist goed te vermengen met het wort. Nu heb ik zeer recent een cilinderconisch gistvat gekocht. Hierbij kan ik niet meer zwenken ter bevordering van de vergisting. Omdat ik eerst mijn wort koelde in mijn kunststof gistvat met een dompelkoeler heb ik nu iets anders moeten verzinnen voor het koelen. Daarom heb ik zeer recent een platenkoeler aangeschaft via E-bay. Bij mijn volgende brouwsel wil ik nu eerst de gist in het vat doen en daarna het wort. Tijdens het bezoek bij Chimay heb ik begrepen dat zij ook zo werken. De schaal waarin het een en ander gebeurt is alleen even anders.

Flocculatie

Door Katherine A. Smart van de universiteit van Nottingham, GB, werd stilgestaan bij het flocculerend gedrag van gist. Voor degenen die niet vertrouwd zijn met deze term: met flocculeren wordt het samenklonteren van de gist bedoeld. Je hebt gistsoorten die sterk flocculeren (uitvlokken), deze worden ook wel vlokgist genoemd, en soorten die dat heel weinig doen, ook wel stofgist genoemd. Met stofgisten kun je een grotere vergistinggraad bereiken dan met vlokgist. De gist blijft namelijk langere in oplossing waardoor deze langer in contact is met het substraat (lees de suikers die vergist kunnen worden). Nadeel van stofgist bij hergisting op de fles is dat het bier lang troebel blijft.

Volgens mevrouw Smart wordt de flocculatie beïnvloed door diverse factoren zoals: zuurstof, koolzuur, stikstofbronnen, temperatuur, alcohol en andere vergistingsproducten. Wervelingen, pH, alcohol, suiker en calcium zijn factoren die effect hebben op de interactie tussen cellen onderling. Als het gehalte aan suikers hoger is en ook als de pH hoog is, is de flocculatie laag. Het is zelfs zo dat indien suiker wordt toegevoegd tijdens de vergisting uitgevlokte gist weer in suspensie komt. Door de stijging van het alcoholgehalte, celvolume en hoeveelheid gistcellen neemt de flocculatie toe.

Overigens is het wel aardig om hier te vermelden dat volgens prof. Ludwig Narziss ondergistende gisten veel beter flocculeren dan bovengistende gisten, die amper flocculeren met uitzondering van de Engelse gisten!

1. Alex Speers van de Dalhousie universiteit, Halifax, Canada, borduurde voort op het onderwerp flocculatie. Hij wees er op dat niet alleen biochemische factoren van invloed zijn maar dat de gistcellen elkaar ook moeten tegen komen om te kunnen flocculeren. Dit gebeurt vooral door CO₂ stromen in het jongbier. 24 uur na het begin van de vergisting zijn gistcellen in staat om te flocculeren. In de praktijk gebeurt dit echter niet door suspensiekrachten en de aanwezigheid van suiker. Over een tijd zal nader onderzoek worden gedaan naar de invloed van het celoppervlak op het flocculerend gedrag van gistcellen.

Vitaliteit

Frithjof Theile, TU München, Duitsland, vertelde over de invloed van de fysiologische conditie van de gist op de vorming van gistingsproducten. Hierover zijn veel publicaties gedaan maar deze zijn vooral gebaseerd op theoretische benaderingen. Op industriële schaal uitgevoerde tests met verschillende begin SG’s, vergistingtemperaturen, zuurstofgehalte in het wort en concentraties aan gistcellen gaven de volgende resultaten:

• de gistvitaliteit beïnvloedt op positieve wijze de vergistingactiviteit;
• de vitaliteit van de gist heeft bijna geen invloed op de vorming van aromastoffen;
• de gistvitaliteit beïnvloedt de vorming van zwaveldioxide (SO₂);
• verschillen in de andere vergistingparameters (temperatuur, zuurstofgehalte en hoeveelheid gist) hadden meer invloed op de vergisting dan de onderzochte verschillen in gistvitaliteit.

De activiteit tijdens de vergisting is sterk afhankelijk van de temperatuur. Zo stijgen de gehaltes aan de hogere alcoholen isoamylalcohol en 3-metylbutanol met het begin SG en de vergistingtemperatuur.

Ook de hoeveelheid esters wordt hoger met de vergistingtemperatuur. Verder is het gehalte aan SO₂ ook sterk gerelateerd aan de zwaarte van het wort. Door een kleinere hoeveelheid entgist stijgt het SO₂-gehalte. Wanneer de beluchting binnen het normale bereik ligt (niet extreem weinig of zeer intens) heeft beluchting, volgens de schrijver van het verslag, geen grote gevolgen op de smaak van het bier.

In september 2007 is in het clubblad een artikeltje van mij verschenen dat geïnspireerd was op een artikel dat in mei 2007 gepubliceerd was in de Duitstalige Brauwelt. Bedoeld artikel was geschreven door Dr. Frithjof Thiele, Dr. Mark Schneeberger en Prof. Dr. Werner Back. Het lijkt er haast op dat Frithjof Theile tijdens het EBC-congres een iets ander verhaal verteld heeft dan dat hij samen met zijn collega’s geschreven heeft. In dat artikel werd meer belang gehecht aan een goede vitaliteit van de gist. Dit komt ook meer overeen met mijn eigen ervaringen op dit gebied. Het gebruik van voldoende vitale gist komt de kwaliteit van het bier ten goede is mijn ervaring.

Antibacteriële werking hopbestanddelen

Als laatste laat ik hier het verslag van de lezing van Rudi E. Vogel, TU München, Duitsland, de revue passeren. De heer Vogel rapporteerde over tests die uitgevoerd zijn met betrekking tot de antibacteriële werking van hopbestanddelen.

Voor deze tests werden een ‘wilde’ als ook een gecultiveerde variant van Lactobacillus brevis gebruikt. Vogel legde uit dat de belangrijkste bescherming tegen infecties zijn: gebrek aan voedingstoffen, alcoholgehalte, lage pH-waarde en hopbestanddelen zoals (iso)humulonen en lupulonen.

Het belemmerende effect van de hopbestanddelen kan worden teruggevoerd tot de aantasting van de celwanden van melkzuurbacteriën waardoor de melkzuurbacteriën een gebrek aan energie krijgen (de voedingstoffen kunnen de celwand niet meer passeren).

Jacques Bertens

VERHOOG JE BROUWRENDEMENT

Hoe haal je het meeste uit je mout

Als je dezelfde hoeveelheid ingrediënten geeft aan twee brouwers en aan allebei vraagt om 10 liter bier te brouwen, dan zal het resultaat waarschijnlijk op verschillende punten afwijken. Elke brouwer gebruikt ander water, andere apparatuur en een andere techniek. Een belangrijk verschil tussen de bieren kan het verschil zijn in begin soortelijk gewicht. Als in elke zak mout 2400 gram pilsmout en 240 gram caramout  zit dan kan het zijn dat de ene brouwer 10 liter wort heeft met een begin soortelijk gewicht van 1048. De ander kan 10 liter wort hebben met een begin soortelijk gewicht van 1060. Dit komt omdat verschillende brouwers een verschillend rendement bereiken. In dit geval is het verschil 60% ten opzichte van 75%. Met de stijgende moutprijzen willen we de mogelijkheden bekijken hoe we het rendement kunnen verhogen en het meeste rendement uit de mout halen.

Rendement, ook wel brouwzaalrendement genoemd, is een maat voor de hoeveelheid materiaal wat je uit het graan haalt. Dit materiaal bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten. In droge toestand bestaat mout voor 70-85 procent uit koolhydraten. Ongeveer 60 procent van het droge gewicht van pilsmout is zetmeel. Dit zetmeel wordt tijdens het maischen opgelost in het brouwwater en wordt omgezet in maltose en andere suikers. Toch zitten er ook andere stoffen in het mout die oplossen in het wort en bijdragen aan het begin soortelijk gewicht. Mout bevat eiwitten, tussen 9 en 12 procent in pilsmout, en door het maischen en filteren worden wat eiwitten opgelost, zowel polypeptiden als aminozuren door de afbraak van deze eiwitten. Andere stoffen zoals glucaan, tanninnes en silcaten worden ook opgelost.

Brouwers gebruiken het woord “extract” om al deze verschillende stoffen aan te geven. “Extract”, het woord dat de stoffen aangeeft die uit je mout komen, moet niet verward worden met moutextract, een gecondenseerde vorm van wort. Extractrendement kun je vertalen met “de hoeveelheid extract die je uit je graan haalt”.

Als je alle materiaal uit je mout zou halen die er mogelijk inzit, dan zou je extractrendement 100% zijn. In de praktijk halen brouwers niet alle mogelijke materiaal uit het mout. Grote commerciële brouwerijen halen 90-98% rendement. Het gemiddelde rendement van de gemiddelde amateurbrouwers wordt ­geschat op 70-75%. De recepten in Brew Your Own gaan uit van een extractrendement van 65%.

Als je een hoge graad van extractrendement kunt bereiken is dat natuurlijk een voordeel, je haalt meer uit je graan. Er zijn veel factoren die van invloed zijn op je extractrendement. Om meer uit je mout te halen worden de kosten hoger. Deze kosten kunnen bestaan uit een langere brouwdag of een mindere wortkwaliteit. Dus probeert een brouwer een balans te vinden tussen rendement en kwaliteit. In dit artikel zal ik beschrijven hoe de gemiddelde brouwer zijn of haar extractrendement kan verhogen zonder hun brouwdag erg te verlengen of dat hun wortkwaliteit minder wordt.

Schroten

Om het mout goed te kunnen maischen moet het eerst geplet worden. En voor de meeste amateurbrouwers is het schroten de variabele die het gemakkelijkste aangepast kan worden om het extractrendement te verhogen. Simpel gezegd: hoe fijner de mout wordt gemalen, hoe meer extract eruit gehaald kan worden (vooropgesteld dat de andere variabelen hetzelfde blijven). Maar zeer fijn gemalen mout leidt tot verschillende problemen. Hoe fijner het mout geschroot wordt hoe langer de filtering duurt. Het doorlopen van de vloeistof door het graanbed wordt moeilijker en zal zelfs stoppen. Beneden een bepaalde afmeting zullen de vliesjes niet in staat zijn een filterbed te vormen dat poreus genoeg is om het wort erdoor te laten lopen. Bovendien hoe fijner de vliesjes zijn gemalen hoe groter het oppervlak is dat in aanraking komt met het maischwater en het spoelwater. Daardoor worden er meer tannines uit de vliesjes gehaald. Dus moet er een balans zijn tussen de grootte van het geschrote mout en de mogelijkheid om het graanbed in een redelijke tijd te spoelen. Want je wilt niet al teveel tannines in je wort. Als richtlijn zijn in een goed geschrote mout de vliesjes in twee of drie stukjes gebroken. Het zetmeel interieur van het mout in ongeveer gelijke delen van meel, kleine korrels en grotere korrels.

Om te weten wat een goed geschrote mout is moet je veel ervaring hebben, maar je kunt het eenvoudiger doen door telkens goed te kijken hoe het er uit ziet en opschrijven wat je extractrendement is. Toch kan zelfs een onervaren brouwer zien of er problemen ontstaan. Als je veel hele korrels ziet en bijna geen meel, dan staat je schrootmolen te grof afgesteld. Aan de andere kant als je geschrote mout eruit ziet of het half meel is, alle vliesjes heel klein zijn en je merkt dat het filteren langzaam gaat (of stopt) dan staat je schrootmolen te krap afgesteld.

Bij een schrootmolen met twee rollen is een afstand van 1,1 mm het beste voor het meeste mout. Toch is het kijken naar je geschrote mout belangrijker dan de afstand tussen de rollen. Als je 500 gram mout schroot kijk dan goed naar het resultaat. Als het nodig is stel dan de molen bij en schroot weer 500 gram. Herhaal dit tot je geschrote mout er goed uitziet en schroot dan de rest. De meeste brouwers vertrouwen er op dat hun molen goed staat ingesteld voor de meeste situaties en verstellen het pas als er problemen te verwachten zijn, zoals het schroten van tarwemout.

Als je mout gebruikt die niet geplet is krijg je op z’n hoogst een extractrendement van 35%. (Vraag me niet hoe ik dit weet.) Ook het verschil tussen tamelijk matig geplet mout en goed geplet mout kan oplopen naar 10 procent en meer.

Spoelen

Als de geplette granen zijn gemaischt en het eerste wort is gefilterd, wordt het graanbed gespoeld met water om het extract eruit te spoelen dat nog niet met het eerste wort is meegekomen. Hoe meer spoelwater wordt gebruikt, hoe meer extract uit het graan wordt gespoeld. Toch stoppen brouwers met spoelen en wort verzamelen voordat al extract eruit is. Daar zijn een aantal redenen voor. De eerste vijf liter spoelwater halen meer extract uit de bostel dan de volgende vijf liter. Toch is dat geen nadeel. Als je teveel water spoelt moet dat weggekookt worden om een bepaald volume en soortelijk gewicht te krijgen en de meeste brouwers willen niet veel langer koken om een of twee meer punten bij het soortelijk gewicht te krijgen. Nog belangrijker is dat het karakter van je wort verandert als je meer spoelwater gebruikt. Door teveel spoelwater daalt het soortelijk gewicht en de pH-waarde van je wort stijgt. En bij een hogere pH-waarde worden er meer tannines opgenomen in je wort. Bij teveel tannines ontstaat er een scherpe smaak in je bier. Het wordt aanbevolen het spoelen te stoppen als de pH-waarde stijgt tot 5,8-6. (Meestal komt dit overeen met een soortelijk gewicht van 1008 tot 1010, maar kan wat variëren door de mineralen die in je water zitten). De gemakkelijkste manier om het soortelijk gewicht van je wort te meten is met een refractometer. Met een refractometer heb je maar een druppeltje wort nodig en kunt het in een paar seconden aflezen. Met een hydrometer moet je een groter monster nemen (minstens 200 ml voor de meeste hobby-hydrometers) en dit af laten koelen voordat je het af kunt lezen. Je kunt het natuurlijk ook heet meten en een lijst raadplegen voor de temperatuurcompensatie.

Natuurlijk zijn er ook brouwers die steeds dezelfde hoeveelheid wort verzamelen voor elk bier, genoeg om na het koken nog genoeg wort over te hebben voor de geplande hoeveelheid bier. Als voorbeeld kan een brouwer 12 liter wort verzamelen en na het koken de geplande 10 liter overhouden. Dit werkt goed bij bieren van een gemiddelde sterkte, maar het gaat fout bij sterkere bieren. Als je sterkere bieren brouwt zul je moeten kiezen of je zoveel mogelijk extract uit de bostel wilt halen of wilt volstaan met een lager rendement. Als je veel spoelwater gebruikt is het rendement van je zwaardere bieren even hoog als voor je normale bieren. Je moet wel je wort langer koken om het te laten verdampen.

Temperatuur

Als je een dikke suikeroplossing verwarmt wordt het meer vloeibaar. Als je het wort in je graanbed verwarmt zal het ook meer vloeibaar worden en beter doorlopen. Hoe heter je graanbed en je spoelwater is, hoe hoger je extractrendement zal zijn. Toch klopt het niet helemaal. Tijdens het maischen moet de temperatuur tussen de 64 en 72 °C zijn om het zetmeel om te kunnen zetten in suikers. Daarna kun je het graanbed verwarmen tot kooktemperatuur en spoelen met kokend water. Als je dat doet zal je rendement sterk stijgen. Maar je bier zal verschrikkelijk slecht gaan smaken. Warmte zorgt er niet alleen voor dat je wort meer vloeibaar wordt, maar ook de vaste stoffen in je wort zullen beter op kunnen lossen. Teveel warmte loogt ongewenste stoffen uit van de vliezen van het mout. Vooral aan het eind van de filtering als het soortelijk gewicht laag is en de pH hoog is. Brouwgeleerden hebben uitgevonden dat de temperatuur van de bostel niet hoger mag zijn dan 77 °C. Voor de amateurbrouwer die zijn rendement wil verhogen zijn er een paar mogelijkheden om de temperatuur te beheersen tijdens het filteren. De standaard aanbeveling is om af te maischen op 77 °C nadat het zetmeel is omgezet en dan te spoelen met water dat heet genoeg is om de temperatuur te handhaven. Belangrijk is de temperatuur van het graanbed en niet de temperatuur van het spoelwater. Als je spoelt meet dan de temperatuur om de 5 minuten boven in het graanbed. Maak de temperatuur van je spoelwater zo hoog dat de bostel dicht bij de 77 °C blijft en niet veel hoger. Om de juiste watertemperatuur te vinden zul wat moeten experimenteren, want het warmteverlies hangt af van je filterkuip, de snelheid waarmee je het spoelwater toevoegt en de tijd die je nodig hebt om te filteren speelt een rol.

Tijd

De laatste belangrijke factor die van invloed is op het rendement is tijd. Hoe langer je spoelwater in contact is met de bostel, hoe hoger je rendement.

In een commerciële brouwerij duurt het filteren ongeveer 120 minuten in een filterkuip  of 90 minuten in een maischfilter. De hoogte van de bostel is in een amateurbrouwerij minder dan in een commerciële brouwerij (0,9 - 1,2m). De meeste amateurbrouwers zijn ongeveer 60 - 90 minuten aan het filteren. Een probleem van langere filtertijd door een amateurbrouwer is het warmteverlies. Het relatief kleine volume graan wat we gebruiken heeft een groot oppervlak ten opzichte van het volume en zal daardoor meer warmte verliezen. Hoewel de meeste filterkuipen goed op een temperatuur van 77 °C gehouden kunnen worden (door wat heter spoelwater) wordt het toch moeilijk als het filteren meer dan twee uur gaat duren. Als je langzaam genoeg spoelt zal de bovenkant van je filterbed wel op de juiste temperatuur blijven, maar de onderkant zal in temperatuur dalen. En dat was nou juist het probleem: een snelle, warme filtering zorgt voor een hoger rendement. Van alle variabelen die tot nu zijn gepasseerd is tijd de minst belangrijke. Er zijn aanwijzingen dat het rendement niet sterk daalt als je snel filtert in een tijd van 30 - 45 minuten. Als je tijd belangrijker is dan een pondje mout kun je besluiten het filteren te versnellen.

Minder belangrijke factoren

Er zijn nog veel meer factoren die van invloed zijn op het rendement, zoals het roeren van de maisch en de vorm van je filterkuip. Roeren kan helpen als je mout niet voldoende is geschroot en je maischtijd is kort. Aan de andere kant verlies je een hoeveelheid warmte als je de maischketel openmaakt om te roeren. Als je goed hebt geschroot en maischt gedurende 60 - 90 minuten is roeren niet nodig om een goed rendement te krijgen. Ook je maischtemperatuur en de samenstelling van je maischwater zijn van invloed, maar het belangrijkste zijn de temperatuur (65 - 68 °C) en de pH (5,2 - 5,4) voor de enzymen om hun werk goed te doen. Tot slot, de Duitse auteur Kunze zegt dat het hoogste extractrendement wordt behaald als het spoelwater in drie of vier keer wordt toegevoegd in plaats van dat het met beetjes wordt toegevoegd.

Conclusie

Als je het rendement flink wilt verhogen dan is de volgende benadering waarschijnlijk het beste: let allereerst goed op het schroten. Als je denkt dat je wat fijner moet schroten, probeer het dan eens. Als je een beter rendement krijgt en geen problemen krijgt met filteren, probeer de volgende keer nog iets fijner te schroten. Blijf je schrootmolen bijstellen tot je een evenwicht hebt tussen een goed rendement en nog goed kunt filteren.

Meet de temperatuur van je graanbed als je filtert en niet de temperatuur van je spoelwater. Meet de temperatuur iedere vijf minuten op verschillende plaatsen en verhoog de temperatuur van je spoelwater zonodig als de temperatuur van je graanbed te laag wordt.

Zorg dat er genoeg spoelwater in je filterkuip zit, zodat je graanbed niet droog komt te staan. De tijd van filteren is prima tussen de 60 en 90 minuten, maar als de tijd wordt bekort tot 45 minuten dan zal het rendement maar een klein beetje dalen. Als je een zeer hoog rendement wilt halen zorg er dan voor dat alles precies goed gaat. Maar als je rendement opmerkelijk laag is ligt dat meestal aan één enkele oorzaak. En het goede nieuws is dat je rendement zal stijgen als je er achter kunt komen waar dat aan ligt. En het waarschijnlijk beste nieuws is dat het meestal ligt aan het schroten.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

EXTRA SPECIAL BITTER (ESB)

Ofwel English Pale ale

Ik was nog een student aan de Universiteit van Californië toen ik mijn eerste Engelse bitter proefde. Een vriend uit Londen kon niet wennen aan de Amerikaanse lagerbieren die we toen dronken. Hij fulmineerde over hoe belangrijk smaak is voor een bier. Ik herinner me nog dat ik dat gek vond, want bier smaakte gewoon als bier. Toch luisterde ik naar hem en besefte dat er een groot verschil zat tussen het bier dat hij liet proeven en en de supermarkt lagers die ik gewend was om te drinken. Voor mijn onervaren gehemelte was het tamelijk bitter met meer smaak van de gist en de mout.

Strong bitter, dikwijls Engelse pale ale of Extra Special Bitter genoemd, is een middelmatig sterke Engelse ale. Een strong bitter moet eigenlijk bitter smaken (dikwijls tussen 30 en 50 EBU), maar de bitterheid mag de moutsmaak niet overheersen. De balans is belangrijk en de meeste voorbeelden variëren van gebalanceerd tot gematigd bitter. Hoewel veel commerciële voorbeelden omschreven kunnen worden als “hoppig” mag het niet verward worden met Amerikaanse pale ale. Strong bitter heeft meer een gist- en moutkarakter dan Amerikaanse pale ale en het hopkarakter is niets vergeleken met het flinke hopkarakter wat je in veel Amerikaanse pale ales vindt. Matigheid is het sleutelwoord en het hopkarakter is wat beperkt en in balans en zal het gist- en moutkarakter niet overheersen.

Dit is de zwaarste versie van de bitters, waardoor er een paar opmerkelijke verschillen zijn met zijn soortgenoten. Strong bitter heeft een beetje vollere moutsmaak dan special/best bitter en de juiste bitterheid voor de balans met het extra mout. Het extra mout geeft een beetje meer alcohol, een beetje meer body en een vleugje meer smaak. Sommige voorbeelden hebben meer een alcoholsmaak en geur, maar ik houd meer van verfijnde voorbeelden. Strong bitter varieert in kleur van goud tot diep koper. Deze bieren zijn erg helder door de sterk flocculerende gist en het schuim is meestal minimaal door het lage koolzuurgehalte.

Het mout

Engelse palemout is de basis van alle bitterrecepten. Het geeft een biscuitachtige achtergrondsmaak die veel mensen associëren met Engelse bieren. Engels palemout is een beetje donkerder geëest (7-9 EBC) dan de meeste palemout (4-7 EBC) en deze hogere eesttemperatuur geeft meer biscuitachtige smaken. Het is de mout die veel bierliefhebbers aantrekt in Engels bier. Engelse palemout is goed opgelost en zeer geschikt voor de ééntemperatuurs-infusiemaisch van rond de 67 °C. Als je alleen pilsmout gebruikt moet je het compenseren door wat speciale moutsoorten toe te voegen zoals munich-, biscuit- of Victorymout, maar niet teveel. Gebruik voor 10 liter niet meer dan 180 gram. Er zijn tegenwoordig ook voorbeelden van strong bitter, het zogenaamde zomerbitter, gebrouwen met alleen palemout, maar volgens mij moet een Engelse bitter een beetje caramelkarakter hebben. Zelfs een klein beetje caramout zorgt voor een beetje caramelsmaak, body en moutsmaak. Het soort caramout geeft ook een verschil. Donkere caramouten geven een rijkere kleur en wat donkere caramel, geroosterd brood en rozijnensmaken. Lichtere caramouten geven een zoetere caramelsmaak. De maximale hoeveelheid caramout die kan worden toegevoegd zonder dat het te verzadigd wordt is 8 tot 10 procent met een kleur van 25 tot 400 EBC. Hoe donkerder de caramout hoe minder je er van kunt gebruiken. Een bitter met 10% caramout 400 EBC is niet vies, maar het geeft een te sterke smaak voor dit soort bier. Aan de andere kant zal een bitter met alleen licht caramout te zoet lijken en te weinig karakter. Sommige recepten voor bitter geven ook andere moutsoorten. Mijn favorieten zijn Special Roast, Victory-, biscuit- en aromatische mout, maar een goede bitter kan ook zonder deze moutsoorten gemaakt worden. Commerciële recepten variëren van weinig lichtgekleurd mout tot een aanzienlijke hoeveelheid gemiddeld gekleurde mout. Sommige commerciële recepten geven ook het gebruik van een beetje chocolademout of zwarte mout voor de kleur. Als je daar van uitgaat zorg er dan voor dat de hoeveelheid sterk geëeste mout zo laag is dat het niet overheerst in het eindresultaat.

Gebruik op zijn hoogst 15 tot 30 gram per 10 liter bier. Speciale moutsoorten zijn het belangrijkste verschil tussen de bitters van de verschillende brouwers, dus voel je vrij om hier wat mee te experimenteren. Als je een zomerbitter wilt maken gebruik dan in plaats van speciale mout meer Engelse pale alemout.  Hoewel bij het brouwen van veel Engelse bieren gebruik wordt gemaakt van maïs, rietsuiker en andere toevoegingen laat ik ze weg omdat ik niet teveel body wil. Enkelvoudige suikers vergisten zich volledig, maken het bier dunner en voegen niet veel smaak toe. Ik heb recepten gezien waar bruine suiker in werd gebruikt, maar reken er maar niet op dat dit bijdraagt aan de smaak. Gebruik het alleen om het bier dunner te laten smaken. Als je de smaak van bruine suiker/caramel wilt toevoegen, gebruik dan caramelmout. Maïs en andere toevoegingen die niet van gerst gemaakt zijn, verminderen de moutsmaak, als het gebruikt wordt als vervanging van de basismout. Ik houd van een ronde moutsmaak, dus gebruik ik verder geen toevoegingen in mijn strong bitter.

Hop

Een bitter kan het beste worden gemaakt met Engelse hop zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger. De bitterheid van een strong bitter varieert van 30 tot 50 IBU. Je moet er voor zorgen dat de hopbitterheid de moutsmaak niet gaat overheersen. Houd in de gaten dat er veel factoren in het spel zijn in de uiteindelijke indruk van bitterheid door de drinker. Het begin- en eind soortelijk gewicht, de gekozen mout, het soort basismout, de gistsoort, de hoeveelheid gist en zelfs de grootte van de gistcel is van invloed op de waargenomen bitterheid. Voor de meeste strong bitters geldt dat een verhouding van het bitterheid-tot-begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG-1000) tussen 0,6 en 0,9 een goed resultaat oplevert. De bulk van de hop moet als bitterhop 60 minuten worden meegekookt. Ik houd er zelf van om een flinke hoeveelheid hop toe te voegen vlak voordat de vlam uitgaat. Dat geeft het bier een opmerkelijk hoparoma zonder teveel hopsmaak, zoals vroege toevoeging die kan geven. Je kunt verschillende hopgiften geven van 4 tot 7 gram voor 10 liter op 20 minuten en later, maar ik geef liever één grotere portie. Onthoud dat dit geen extreem hoppige biersoort is, dus gebruik niet teveel.

Water

Er is al veel geschreven over het harde water van Burton-on-Trent, wat het belangrijkste element is om een bitter te brouwen. Het klopt dat hard water het scherpe, bittere van hop versterkt. Toch wordt het gemakkelijk overdreven, waardoor een kalkachtige, metalige of wrange smaak ontstaat. Tegenwoordig brouwt men een prima bitter met verschillende soorten water. Eigenlijk is elk water geschikt, tenzij je over heel erg zacht water beschikt. Als je zacht water hebt kun je wat gips of Burtonzout toevoegen, maar begin laag hooguit de helft van het sulfaat van Burtonwater. Gebruik niet meer dan een half theelepeltje Burtonzout of 8 gram gips per 10 liter. Je kunt beter te weinig hebben dan teveel. Het is natuurlijk niet echt Burtonwater, maar het is genoeg om de hopbitterheid te accentueren. Je kunt minerale zouten aan je maischwater toevoegen, maar als je het niet zeker weet, probeer het bier eerst te brouwen zonder minerale zouten toe te voegen.

Gist

Vergisting zorgt in de meeste Engelse bieren voor veel van de smaak en geur. “Engelse” giststammen zorgen voor verschillende interessante esters en laten wat restsuikers achter voor de balans met de bitterheid, waardoor het bier voller lijkt. De gist klontert flink samen, zodat hij heel geschikt is voor hergisting op vat. Deze gist vormt weinig esters bij een lage vergistingstemperatuur van 18 °C en veel fruitige esters en alcoholsmaak bij een hoge vergistingstemperatuur van 21 °C. Het is het beste hier tussenin te beginnen en daarna de temperatuur langzaam in een paar dagen een paar graden laten stijgen. Dat zorgt voor een redelijke hoeveelheid esters en houdt de hoeveelheid diacetyl op een minimum in het uiteindelijke bier.

Mijn favoriete gist voor dit soort bier is de White Labs WLP002 (English Ale) of Wyeast 1968 (London ESB Ale). Ze zorgen voor de juiste hoeveelheid esters. Als je wat wilt experimenteren zoek dan een Engelse gist met een interessant ester profiel en een vergistingsgraad van rond de 70 procent. Als je van droge gist houdt dan geeft DCL Safale S-04 een goed resultaat. Welke gist je ook gebruikt het is belangrijk het wort te beluchten vlak voor of vlak nadat je de gist toevoegt. Zuurstof is belangrijk om de gistcellen te laten groeien en gistgroei is belangrijk voor de ontwikkeling van de smaak van het bier. Serveer bitter op een temperatuur van 13 °C waardoor het karakter van het bier goed naar voren komt en de doordrinkbaarheid verbetert. Als je het kouder schenkt mis je de mooie gist en moutsmaken en -aroma’s, dus schenk het niet kouder dan 10 °C.

Recept voor Strong bitter

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram pale alemout

120 gram caramout 40 EBC

60 gram caramout 300 EBC

25 gram East Kent Goldings hop 5% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram East Kent Goldings hop 5% alfazuur (0 minuten koken)

White Labs 002 (English Ale) of Wyeast 1968 (London ESB Ale)

Inmaischen met water in een gewichtsverhouding water : mout = 3:1.

Houd de temperatuur op 67 °C tot de omzetting compleet is. Voeg al roerend bijna kokend water toe tot de temperatuur is gestegen tot 76 °C. Daarna spoelen tot je 12 liter wort hebt met een SG van 1048. Als het wort kookt voeg je de bitterhop toe en laat deze 60 minuten koken. De laatste hop toevoegen als het vuur uitgedraaid is. Koel het wort tot 20 °C en voeg voldoende gist toe (6 gram gehydrateerde korrelgist of een pakje vloeibare gist) Vergisten op 20 °C.

Begin SG: 1056     Eind SG: 1016   IBU:41      Alc: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KROONKURKEN

Een kroonkurk is een metalen dopje dat dient om een fles af te sluiten. Doordat de talrijke inknijpingen in de rand van de kroonkurk zich stevig om de flesopening klemmen, is het dopje slechts met grote kracht te verwijderen. Dit maakt de kroonkurk bij uitstek geschikt voor het afsluiten van flessen die met koolzuurhoudende drank zijn gevuld. De kroonkurk dankt zijn naam aan zijn uiterlijk: door de inknijpingen lijkt het dopje op een kroon. De naam werd bedacht door de in 1858 naar de VS geëmigreerde Ier William Painter (1838 - 1906), die de crown cork op 2 februari 1892 patenteerde.

Geschiedenis

Een voorloper van de kroonkurk werd bedacht door de Amerikaanse wijnimporteur Alfred Louis Bernardin. Geconfronteerd met het probleem van spontaan losspringende champagnekurken bedacht hij het systeem van een metalen draadwerkje, bijeengehouden door een metalen strip rond de flessenhals, dat de kurk op zijn plek hield. In 1881 richtte hij voor de productie van dergelijke afsluitsystemen de Bernardin Bottle Cap Company op, die later werd omgedoopt tot de Bernardin Metallic Cork Company.

In de jaren 1880 werden, tijdens de opkomst van in flesjes verkrijgbare frisdrank (soda pop) in de VS, tientallen andere systemen gepatenteerd. Het probleem werd echter niet bevredigend opgelost. De doppen waren ofwel te ingewikkeld, ze weerstonden de koolzuurdruk niet, ze lekten, of de drank werd door contact met het metaal van de dop aangetast.

William Painter liet, als oplossing voor het probleem, in de periode 1889 - 1892 diverse varianten patenteren op een dopje met inknijpingen dat net als Bernardins vondst op een traditionele kurk werd geplaatst. In het midden van deze eerste kroonkurken bevond zich een gaatje waar de kurkentrekker doorheen gestoken kon worden. De kurk en het metalen dopje werden vervolgens in één handeling verwijderd. In latere versies bracht Painter de hoeveelheid kurk terug tot een bescheiden ringetje dat juist groot genoeg was om de flesopening af te sluiten. Contact tussen de drank en het metaal van het dopje werd vermeden door een stukje papier. Hiermee was de moderne kroonkurk een feit: een eenvoudige oplossing die aan alle eisen voldeed. Painter opperde de mogelijkheid dat deze kroonkurk kon worden verwijderd door de inknijpingen te verbuigen met een mes, met de punt van een kurkentrekker, of met behulp van hefboomachtig gereedschap. (Op de illustraties bij het patent zijn vage ideeën over dit hefboompje al te onderscheiden; zie linksonder op bijgaande illustratie.)

Het verwijderen van kroonkurken bleek in de praktijk echter een lastig klusje, dat beschadigingen aan mes of kurkentrekker kon veroorzaken. Painters uitvinding kon daarom pas een succes worden nadat hij op 8 februari 1894 een handig hefboompje patenteerde om zijn kroonkurk te verwijderen: de Capped-Bottle Opener, oftewel de thans overbekende flesopener. Opvallend genoeg had de al eerder vermelde Alfred Louis Bernardin luttele tijd eerder al een vergelijkbaar hefboompje gepatenteerd. In tegenstelling tot Painters flesopener zat die van Bernardin echter aan een tafel bevestigd. Het feit van de twee patenten heeft geleid tot verwarring over de vraag wie de ware uitvinder van de kroonkurk was. Kennelijk hielden zowel Painter als Bernardin zich met de ontwikkeling van een dergelijk systeem bezig.

Painter was in elk geval degene die het systeem tot een commercieel succes wist te maken. Na het patenteren van zijn draagbare flesopener begon Painters Crown Cork and Seal Company of Baltimore de kroonkurk grootschalig aan de man te brengen. Bij wijze van mediastunt liet Painter een lading bier per schip over een grote afstand vervoeren om aan te tonen dat de kurken niet lossprongen en het bier niet bedierf. Amerikaanse bierproducenten raakten in de daaropvolgende jaren meer en meer overtuigd van de voordelen van de kroonkurk, zeker toen Painter in 1898 een machine uitvond waarmee een geschoolde arbeider in één minuut maar liefst 24 flesjes kon vullen en afsluiten.

Rond 1910 behoorden bierflessen met een traditionele kurk definitief tot het verleden. De kroonkurk was de norm geworden. Tijdens de Amerikaanse drooglegging verlegde de Crown Cork and Seal Company zijn aandacht naar het bottelen van frisdranken. Het bedrijf groeide uit tot een multinational die in 1930 de helft van de wereldwijde flessendoppenmarkt in handen had.

Tegenwoordig

De huidige kroonkurk is nog nagenoeg gelijk aan Painters originele ontwerp. De kurk- en papierdelen zijn echter vervangen door kunststof (Polyetheen) en het aantal inknijpingen is teruggebracht van 24 naar 21. Volgens de industriële DIN-norm 6099 heeft een kroonkurk de volgende afmetingen (in millimeters): hoogte - 6,00 ± 0,15; diameter binnenkant - 26,75 ± 0,15; diameter buitenkant - 32,10 ± 0,20.

Trivia

Painters uitspraak Als je rijk wilt worden moet je iets uitvinden wat de mensen weggooien werd later eveneens in de praktijk gebracht door een van de eerste werknemers van zijn Crown Cork and Seal Company: King Camp Gillette, de uitvinder van het verwisselbare scheermesje.

Zie ook: http://www.crowncork.com

Bron: Wikipedia, de vrije encyclopedie

KOKEN MET BIER

Sorbet op basis van Bios Kriek

Ingrediënten: 75 cl Bios Kriek, 20 cl bronwater, sap van 1 limoen, 150 gram suiker, het wit van een ei, snuifje zout.

 
Recept: Doe het water, het limoensap en de suiker in een pan en breng aan de kook. Laat het mengsel 5 minuten aandikken op een zacht vuurtje, tot de massa stroperig wordt. Voeg er dan onder voortdurend roeren de Bios Kriek aan toe en laat afkoelen. Klop het eiwit en het snuifje zout niet te stevig en voeg er onder voortdurend kloppen de stroop met het kriekbier aan toe. Laat het geheel opstijven in de ijsbereider. En dan, smullen maar!