UITSLAG CLUBKAMPIOENSCHAP 2007-2008

Plaats Brouwer(s)                                      Biertype                               Begin SG

Licht-Smal

1          Manus van Bommel                      Pale Ale                                1055

2          Joost Kock                                      Blond                                    1065

3          Gerrie Hage                                    Zomerbock                          1058

4          Louis Kea                                         Weizen                                  1058

5          Fon de Laat                                      Wit                                         1059

6          Joost Kock                                       Blond                                    1056

7          Noud Boogers                                  Pale Ale                                1058

8          Wim van den Kieboom                  Wit                                         1052

9          Kees Rommelse                               Meibock                               1059

10       Peter van Boxtel                              Kölsch                                   1055

11       Manus van Bommel                                   Wit                                         1045

12       Ollie & Diwi Lem                            Blond                                    1055

13       Schilder                                            Wit                                         1050

14       Joost Kock                                       Wit                                         1045

14       Peter van Iersel                                Wit                                         1040

16       Kees Rommelse                               DAS                                       1058

17       Piet Reiniers                                    Weizen                                  1056

18       Frans Hendriks                                Blond                                    1052

19       Joop Joosten                                    Wit                                         1048

20       Wim van den Kieboom                  Saison                                               1050

Licht-Dik

1          Joost Kock                                      Chouffe                                1065

2          Gerrie Hage                                    Tripel                                    1078

3          Fon de Laat                                     Tripel                                    1080

4          Fon de Laat                                      Tripel                                    1100

5          Noud Boogers                                  Tripel                                    1077

6          Ger Daverveld                                 Chouffe                                 1068

7          Walther Mols                                   Tripel                                    1082

8          Wim van den Kieboom                  Tripel                                    1061

9          Wim van den Kieboom                  Tripel                                    1072

10       Ger Daverveld                                 Tripel                                    1067

10       Kees Emmen                                    Blond                                    1065

12       Fon de Laat / Christ v. d. Hoven   Tripel                                    1070

12       Kees Rommelse                               Tripel                                    1075

14       Frans van Loon                               Orval                                     1074

14       Joop Joosten                                    Blond                                    1064

16       Louis Kea                                         Tripel                                    1086

17       van Bladel / Noud van Kempen    Tripel                                    1071

17       Piet Reiniers                                    Tripel                                    1072

19       Frans Hendriks                                Duvel                                    1072

19       Henk Castelijns                               Tripel                                    1085

21       Peter van Iersel                                Tripel                                    1080

22       Piet Reiniers                                    Tripel                                    1084

22       Ben van der Veer                            Tripel                                    1076

24       Frits Haen                                         Chouffe                                 1075

24       Frans Hendriks                                Tripel                                    1069

26       Ben van der Veer                            Tripel                                    1070

26       Schilder                                            Orval                                     1060

Donker-Smal

1          Carlo Rossi                                     Milk Stout                           1056

2          Frans Hendriks                              Porter                                   1059

3          Carlo Rossi                                     Brown Ale                            1053

4          Peter van Iersel                                Ale                                         1040

5          Ton van Riel                                    Ale                                         1060

6          Joost Kock                                       Dubbel                                  1060

7          Fon de Laat                                      Ale                                         1047

8          Manus van Bommel                                   Fruitbier                                1040

9          Ollie & Diwi Lem                           Tarwebock                           1060

10       Erik de Clerck                                 Pale Ale                                1059

11       Henk Castelijns                               Tarwebock                           1058

12       Henk Castelijns                               Dubbel                                  1056

Donker-Dik

1          Peter van Iersel                             Dubbel                                  1070

2          Peter van Iersel                             Dubbel                                  1080

3          Manus van Bommel                      Quadrupel                           1080

4          Fon de Laat                                      Dubbel                                  1075

5          Armand & Raymond van Gils       Tarwebock                           1086

6          Carlo Rossi                                      Dubbel Abdij                       1075

7          Piet Reniers                                      Strong Stout                         1088

8          Fon de Laat                                      Dubbel                                  1070

9          René Delisse                                    Quadrupel                            1088

9          Ger Daverveld                                 Dubbelbock                         1083

11       Frans Hendriks                                Stout                                      1070

12       Manus van Bommel                                   Dubbel Abdij

13       René Delisse                                    Russian Imperial Stout       1084

14       Piet Reniers                                      Dubbelbock                         1075

15       Christ v. d. Hoven / Fon de Laat   Bokbier                                 1080

16       Kees Rommelse                               Dubbelbock                         1082

17       Marc Vriens                                     Dubbel Abdij                       1085

18       Carlo Rossi                                      Dubbel Abdij                       1080

19       Armand & Raymond van Gils       Dubbelbock                         1084

20       Louis Kea                                         Winterbock                          1080

21       Fon de Laat                                      Dubbel                                  1060

21       Noud Boogers                                  Dubbel                                  1071

23       Ollie & Hans Lem                           Bockbier                               1065

24       Erik de Clerck                                 Dubbel                                  1062

25       Erik de Clerck                                 Dubbelbock                         1069

26       Armand & Raymond van Gils       Scotch Ale                            1065

27       Armand & Raymond van Gils       Bockbier                               1068

28       Henk Castelijns                               Scotch Ale                            1066

29       Henk Castelijns                               Russian Imperial Stout       1085

30       Frans van Loon                               Winterbier                            1094

Clubkampioen van dit competitieseizoen: Carlo Rossi

De winnaars gefeliciteerd met het behaalde succes en alle deelnemers bedankt voor deelname.

Namens de wedstrijdcommissie,

Raymond van Gils

Overschuimers

 De Roerstok bestaat nu toch al wel heel lang, ongeveer zo lang als de helft van het leven van Pol de Schuimer, trouwens als Pol nog eens goed rekent is het niet eens ongeveer maar zelfs precies de helft.

De bierbrouwerij als hobby begon voor Pol in een voor sommige leden niet meer terug te roepen tijdperk.

Niet terug te roepen doordat ze zeer actief brouwende leden waren (wat niet echt een ondersteuning is voor de werking van het geheugen) of niet terug te roepen omdat ze toen simpelweg nog niet konden lopen, misschien zelfs nog niet geboren waren.

Dat brouwen was toen een nog grotendeels een bezigheid voor zich in onwetendheid wentelende welwillende amateurbrouwers.

Kennis was er weinig, materiaal en ingrediënten nog minder. Pol zelf klooide maar wat aan met zwarte mout die met een hamer werd geplet en veel te veel hop. Met het aldus verkregen mislukte en schuimloze dropwater gooide hij geen hoge ogen bij bierliefhebbers, het ministerie van defensie was wel geïnteresseerd in de mogelijkheden van eventuele biologische oorlogvoering maar daarvoor bleek de hoeveelheid van 5 liter toch weer te weinig.

Met vallen en opstaan begon het amateurbrouwen zijn vorm te krijgen. Zout bier, schuimloos bier, bier dat leek te concurreren met het ziekenhuis om het oproepen van de meest kwalijke geur. Bier met de smaak van appels, metaal, leer, stalmest, volgezogen geurvreters, spruitjes gekookt in petroleum, oma’s directoire na drie weken zonder douche, een na tien jaar geopende grafkist, de urine van een aan koudvuur overleden nijlpaard dat al drie weken in de brandende zon van Afrika ligt te ontbinden. Het zijn maar enkele voorbeelden van de in de loop der tijd ingeleverde beoordelingen.

Toch begon het erop te lijken. De amateurbrouwers van de Roerstok begonnen steeds betere bieren af te leveren. Er kwam schuim op het bier, het bier was helder en zelfs de geur werd beter. De kennis over brouwen nam in snel tempo toe. We gingen beluchten, roeren met motortjes in plaats van de met de hand aangedreven roerstok, we gingen koelen zonder daaronder te verstaan dat we het wort gewoon een nacht buiten lieten staan om gezellig wat infecties uit te nodigen, kortom, we gingen het leren.

Sommige amateurs wisten bieren te brouwen die beter waren dan de bieren die sommige zogenaamde professionele brouwers produceren. De kennis over het brouwproces nam een enorme vlucht. Sommigen onder ons, waarbij we niet in de laatste plaats moeten denken aan een inwoner van Loon op Zand met een omvang die evenredig toe lijkt te nemen met de almaar groeiende hoeveelheid kennis van het brouwen, lijken zelfs de vleesgeworden Wikipedia van het brouwen te zijn geworden. Nog meer dan ingenieur Lely wist van afsluiten en droogleggen, weet hij van doorbreken en natmaken.

De clubavonden staan op een niveau dat door een opfrissingscursus van de Heineken brouwmeesters niet wordt gehaald. Onze sprekers, niet zelden grootheden in het land der brouwers, zijn regelmatig verbaasd over het niveau van de amateurs.

En dat niveau is hoog! Sommige amateurbieren zijn beter dan wat er voor (te) veel geld wordt verkocht. Soms ook niet natuurlijk, flesjes die door Osama-bin-Laden graag zouden worden gekocht om hun in potentie aanwezige springkracht, blijven af en toe voorbij komen. De meerderheid der bieren is echter van goede kwaliteit.

Wat willen we nog meer? Is er nog wat te wensen?

Natuurlijk is er nog wat te wensen. We hebben veel geleerd over brouwen, we kunnen het brouwproces steeds beter sturen, we hebben een hoeveelheid kennis in huis waar de familie Swinkels U tegen zegt.

Wat is er dan te wensen?

Nou, Pol zal niet de enige zijn die merkt dat er meer gerst, mout en hop in theoretische zin over de tong gaan dan in daadwerkelijk concreet vloeibare zin. Dus als Pol iets mag wensen voor de komende vijfentwintig jaar dan is het: niet lullen, flessen vullen.

 Pol de schuimer

HOPVERVANGING

Wat moet je nou doen als je een bier wilt brouwen en in de winkel kun je niet het soort hop krijgen wat je wilt hebben? De eerste en meestal de beste oplossing is een soortgelijke hopvariëteit nemen en deze daarvoor in de plaats te nemen. En de gemakkelijkste manier om dit te doen, als je zelf niet op de hoogte bent van allerlei variëteiten, is een hopvervangingslijst te raadplegen. In de volgende hopvervangingslijst vind je 72 hopsoorten, hun karakteristieken en mogelijke vervangers. Deze lijst is voortaan je belangrijkste hulpmiddel als je een vervangende hopsoort zoekt. Meestal vind je wel een goed alternatief.

Natuurlijk kan je een bekende vervanger gebruiken als je in de winkel niet de juiste variëteit kunt krijgen. Maar je kan het probleem op verschillende manieren oplossen.

Alle hop smaakt verschillend en toch hetzelfde

Stel dat een recept vraagt om “hop A’ en die is niet te krijgen in je brouwwinkel. Je kijkt op je vervangingslijst en ziet dat hop “B” en “C” de vervangers zijn, maar helaas die zijn er ook niet. Wat dan?

Laten we bij het begin beginnen. Als twee hopsoorten een andere naam hebben dan smaken ze meestal ook verschillend. Hoewel er ook hopsoorten zijn die hetzelfde zijn, maar toch een andere naam hebben, zoals Columbus, Zeus en Tomahawk. Omgekeerd, alle brouwvariëteiten van hop komen van één of misschien twee wilde voorgangers. Ze hebben allemaal hopharsen (meest belangrijk, de alfa- en beta-zuren) en hopolie (zoals humuleen, myrceen en een heleboel andere) en ze smaken uiteindelijk allemaal naar hop. Dus smaakt alle hop verschillend, maar ze smaken ook allemaal een beetje hetzelfde. Dus het succes van een verandering van hopsoort is maar betrekkelijk.

The Good, the Bad en the Fuggle-y

Het makkelijkst is een recept waarin een mix van “neutrale” hopsoorten voorkomt. In dit geval hoef je niet te zoeken naar juiste vervangers, maar gebruik je een mix van andere neutrale hopsoorten. En het aantal variëteiten hoeft niet hetzelfde te zijn als in het originele recept. Als in het recept gesproken wordt van Hallertau, Tettnang en Saaz mag je die vervangen door een mengsel van Sterling, Vanguard, Santiam en Mt. Hood. Veel Duitse lagerrecepten vragen om nobele hopsoorten, die allemaal tamelijk neutraal zijn, hoewel er natuurlijk kleine verschillen zijn. Als je meestal met deze hopsoorten brouwt dan zit je goed. Omdat de grootste brouwerijen van de wereld onderzoek en ontwikkeling doen van nieuwe hopvariëteiten, zijn de meeste nieuwe hopsoorten gekweekt voor òf een hoog alfazuurpercentage òf voor een dual-purpose hop die niet opvalt in een Amerikaanse of Internationale pilsener (zoals Bud, Miller, Heineken, Stella Artois, e.d.). Dus een heleboel van de nieuwe dual-purpose of aromahoppen hebben een laag alfazuurpercentage en een zacht aroma. Meestal is de belangrijkste olie in deze hop het humuleen.

Voor Engelse ales is de Kent Goldings de meest gebruikte “neutrale” Engelse hop. Als je die niet kunt vinden is First Gold een goede vervanger. Het wordt wel wat minder als je besluit om Fuggles te gebruiken. Styrian Goldings wordt meestal gebruikt als vervanger van Fuggles, maar beide soorten zijn dit jaar moeilijk te krijgen.

Het moeilijkste is het vervangen van één hopsoort met een sterk eigen karakter. Hoppige Amerikaanse brouwsels met Cascade, Centennial en Amarillohop zijn populair bij de thuisbrouwers en bierdrinkers. Het is moeilijk om daar een goede vervanger voor te vinden. Als je geluk hebt kan je Ahtanum gebruiken. Athanum is ongeveer gelijk aan Cascade. Als je wat minder geluk hebt kun je misschien Palisade vinden die ook wat van het “Amerikaanse” hopkarakter heeft. (Er is ook een nieuwe hop, Bravo genaamd, maar daar is nog weinig over bekend). Als je geen vervanger kunt vinden voor deze Amerikaanse hop dan mis je de citrusachtige geur van een hoppige American-style pale ale of IPA. Northern Brewer is ook zo’n “karakteristieke” hop waarvoor het moeilijk is een vervanger te vinden. De laatste toevlucht voor hopvervanging is het gebruik van een mix van neutrale hopsoorten. Dit gaat meestal goed voor de meeste lichtgehopte en uitgebalanceerde bieren. Voor flink gehopte bieren krijg je wel een mooi hopkarakter, maar je mist toch iets. Voor de meeste amateurbrouwers zal het meestal niet zover komen, maar het is beter dan je toevlucht nemen tot niet hopbittere vervangers.

Iron Brewer of laat de hop bepalen welk bier je brouwt

Als je gaat plannen wat je dit jaar wilt gaan brouwen is het een mogelijkheid om eerst te bekijken welke hopsoorten beschikbaar zijn en pas daarna welk bier je gaat brouwen. Als ik zei dat Glacier geen buitengewoon goede vervanger is van Fuggles, dan is het omgekeerde ook waar. Zowel Fuggle als Glacier hebben hun eigen persoonlijkheid. In de TV-show Iron Chef krijgen de koks een aantal ingrediënten en de opdracht om er een maaltijd van te maken. De winnaar is degene die het beste iets maakt van de gegeven ingrediënten. De verliezer is degene die probeert het ingrediënt te stoppen in het soort gerechten dat hij meestal maakt. Dit jaar mag jij ook gaan brouwen als een Iron Chef: neem een nieuwe hopsoort en kijk wat je ermee kunt doen.

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 DONKER GEROOSTERDE GERST

Het spul voor stout....en meer

Geroosterde gerst. De naam is eenvoudig genoeg. Toch denken veel brouwers dat het een moutsoort is, maar dat is het niet. Geroosterde gerst is gemaakt van ongemoute gerst, een feit dat wat praktische gevolgen heeft voor brouwers. Het hoort bij de donkerste soorten graan met een EBC-waarde van rond 1300. Zwarte mout is de enige mout die ook zo donker is. Maar er zijn ook lichtere versies van geroosterde gerst met een kleur van ongeveer 800 EBC.

Hoe het gemaakt wordt

Geroosterde gerst kan gemaakt worden van 2-rijige of 6-rijige gerst, maar er is geen verschil in kleur, smaak- en geurprofiel tussen beide soorten. Gerst met meer eiwit is gemakkelijker donker te krijgen dan gerst met weinig eiwit. Ongemoute gerst wordt geroosterd in trommels die draaien om de gerst in beweging te houden. Terwijl de gerst geroosterd wordt, wordt er water overheen gesproeid om de gerst te “blussen”. De hoeveelheid vocht in de gerst wordt tussen de 5 en 10 procent gehouden omdat water een van de componenten is van de Maillard-reactie. Zonder water zou de gerst verbranden in plaats van roosteren. Het roosteren duurt ongeveer 3,5 uur en is bijna geheel geautomatiseerd. De kritische laatste 15 minuten van het proces wordt met de hand gedaan door een ervaren vakman die het proces stop zet als hij ziet dat het proces voltooid is. Dave Kuske van Briess Malting zegt: “Er is geen instrument op deze wereld dat beter kan zien of de kleur goed is dan het menselijk oog..”

Toch kun je niet door blijven gaan om meer kleur uit de gerst te halen. Hoe langer je roostert, hoe donkerder het wordt. Maar de hoeveelheid kleur die je er uit kunt halen stopt op een bepaald punt. Als de gerst een kleur heeft van ongeveer 1300 EBC zit je op het punt van de maximale hoeveelheid kleur die je er uit kunt halen. Als je doorgaat met roosteren verandert de kleur van mahonie naar zwart, maar de kleur die je er uit kunt halen zakt van 1300 EBC naar 250 EBC. Als je de binnenkant van een korrel geroosterde gerst (1300 EBC) bekijkt dan zie je een dieprode kleur en proef je koffie. In de binnenkant van een “over-geroosterde” korrel zie je putjes, zwart en proef je bitter en verbrand.

Het proces van geroosterde gerst is bijna hetzelfde als van andere soorten geroosterde mout. De “recepten” voor de temperatuur van de brander, de tijd in de brander en de hoeveelheid vocht variëren met het product wat men wil bereiken. Zwarte mout komt het dichtst in de buurt van geroosterde gerst. Het verschil zit in het eindproduct. Door het moutproces ontstaan er veel vluchtige smaak- en geurcomponenten. Als het geroosterd wordt verliest zwarte mout de meeste hiervan. Geroosterde gerst heeft deze stoffen niet. Het binnenste bestaat hoofdzakelijk uit grote zetmeelmoleculen. Als die geroosterd worden ontwikkelt zich een diep aromatisch espresso-karakter waar het om bekend is. Allereerst is geroosterde gerst het graan voor stout. Niet dat je zonder geroosterde gerst geen stout kunt maken, maar het voegt iets toe wat andere moutsoorten niet hebben. Het wordt in kleinere hoeveelheden ook in ander biersoorten gebruikt.

Licht in de duisternis

Hoewel geroosterde gerst zorgt voor donkere bieren is het schuim van deze bieren licht gekleurd. De reden van deze tegenstrijdigheid ligt in het feit dat geroosterde gerst niet is gemout. Door het moutproces ontstaan enkelvoudige suikers die, als ze geroosterd worden, reageren met de aminozuren en Maillard-producten vormen. Deze Maillard-producten zijn oplosbaar en zorgen voor donker bierschuim. Ongemoute gerst heeft minder enkelvoudige suikers zodat het schuim van het bier met deze gerst minder kleur opneemt. Achter de eenvoud van dit ongemoute graan gaat een complexe wereld schuil van smaak, aroma en kleur.

1879 Dublin XXX Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram palemout

  240 gram caramout 200 EBC

  360 gram geroosterde gerst

  850 gram kristalsuiker (15 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (120 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (60 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (10 minuten koken)

     Fermentis Safale gist S-04

Inmaischen in 6 liter water van 68 °C. 120 minuten koken. Hop en suiker toevoegen volgens schema. Vergisten op 20 °C. Als optie kun je een Brettanomyces cultuur toevoegen als de hoofdvergisting minder wordt.

Begin SG: 1086     Eind SG: 1015   IBU: 87               Alc.:9,1%

De Dolle Extra Export Stout kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram palemout

  240 gram Special B mout

  120 gram chocolademout

  300 gram geroosterde gerst

  750 gram Belgische donkere kandijsuiker

    15 gram Nugget hop 14% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Nugget hop 14% alfazuur (20 minuten koken)

     White Labs WLP510 (Bastogne Belgian Ale) gist

Inmaischen op 52°C gedurende 15 minuten, 35 minuten 63 °C, 25 minuten op 74 °C, en 5 minuten op 78 °C. 60 minuten koken. Vergisten op 22 °C.

Kristen England

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Pasta met zalmfilet, groene asperges en Leffe Blond

500 gram(wilde) zalmfilet, 300 gram groene asperges, 2 sjalotjes, 3 eetlepels zonnebloem- of olijfolie, 4 eetlepels crème fraîche, 1,5 dl Leffe Blond, 200 gram pasta, bijvoorbeeld penne, tagliatelle of farfalle, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook, peper uit de molen en zout naar smaak 

Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Zalmfilet in gelijkmatige plakjes snijden en met weinig zout en peper bestrooien. Olie in een wok of koekenpan verwarmen en de plakjes roerbakken. Fijngesneden sjalot toevoegen en verder roerbakken. Bier erbij doen en nog 3 tot 4 minuten goed verwarmen. Crème fraîche erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout. De harde onderkant van de groene asperges afsnijden, halveren en in een stoommandje boven heet water gaar stomen. Pasta in ruim water beetgaar koken en afgieten. Vervolgens door het mengsel van de zalmfilet roeren en met groene asperges en fijngeknipte bieslook garneren. Een goed gekoeld glas Leffe Blond hierbij drinken.