Overschuimers

Na vele jaren verbazing over de radicale gedaantewisseling die de bevolking van het zuiden van Nederland ondergaat tijdens carnaval, heeft Pol sinds vorig jaar de smaak te pakken. In eerste instantie leek het toch wel een feest dat teveel in de richting kwam van het dagelijks werk van Pol in de psychiatrie, mensen die niet waren wat ze normaal zijn, vreemde kleren, rare liedjes over bloemetjesgordijnen en keukendeuren, paarden in de gang en een meer dan gemiddelde vraag naar bier.

Maar het gewenningsproces voltrok zich ongemerkt. Na jaren meewarig gekeken te hebben naar vreemd uitgedoste mensen die zich normaal gesproken onopvallend gedroegen maar zich plotseling ontpopten tot buitenaardse wezens met onlesbare dorst, begon Pol de lol ervan in te zien.

Het begon met de kinderen die in het dorp van Opa en Oma als geboren Brabanders vrolijk rondhosten en zich geheel en al niet verbaasden over een omgeving waarin piraten, heksen, lopende lampenkappen, Vikingen en vuilnismannen in groten getale aanwezig bleken. Steevast met een schuimend glas bier in de hand. Ex-Rotterdammer Pol keek er aanvankelijk naar met gemengde gevoelens maar na een paar pilsjes bleek de heks naast hem toch best aantrekkelijke vormen te hebben en die haakneus vol wratten gewoon van latex en waarschijnlijk afneembaar.

Weer enige jaren verder besloot Pol dan maar de proef op de som te nemen, met de trein naar Oeteldonk was maar krap twintig minuten en dan stond je ook wel direct in een wereld die ooit Jeroen Bosch heeft voortgebracht. Die wist wel raad met al die duiveltjes, verwrongen koppen en heksen, in sombere buien denkt Pol die ook buiten carnaval wel veelvuldig te zien, maar dit terzijde. De sfeer bleek echter onverwacht goed, ondanks de aanwezigheid van randstedelingen bleef de sfeer vrolijk en vriendelijk en werd er vrolijk gekletst.

Reden voor Pol om het dit jaar nog eens te proberen in Tilburg. Den Opstoet trok voorbij bij heerlijk zonnig weer. Een vriendin was jarig geweest en schonk enige flessen Schrobbelaer met gulle hand wat de sfeer zeker niet benadeelde. Licht opgetild door de drank en door de vrolijkheid van de menigte die uit volle borst zong en er duchtig op los danste en flirtte, merkte Pol dat de geest van het carnaval hem vaardig werd.

Lichtzinnig maar niet ordinair, het bleek te kunnen, het deel van vasten en al die andere serieuze zaken die het oorspronkelijke carnaval inhoud geven, daar is Pol nog niet aan toe. Dat zal nog wel wat meer jaren van inburgering kosten maar ondertussen is het proces van assimilatie toch verder gevorderd dan Pol ooit had gedacht.

Agge moar leut het, of zoals men in Rotterdam zou zeggen, tering, wat geinig!!

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Koelen

Al vele jaren schrijf ik over het zelfbrouwen van bier. In al die jaren ontkom je er niet aan om zo nu en dan weer eens uit te wijden over een onderwerp waar je eerder aandacht aan hebt besteed. Deze maand wil ik stil staan bij de noodzaak van het snel koelen van het wort. Daarbij wordt het puntje op de i gezet.

Snel koelen

Het snel koelen van het wort is om meerdere reden noodzakelijk:

• vermindering kans op infecties omdat het wort sneller op een temperatuur wordt gebracht waarbij de gist toegevoegd kan worden. Als de vergisting eenmaal aan de gang is hebben andere micro-organismen minder kans om zich te ontwikkelen;
• vermindering van de vorming van DMS (een stof met een smaak van gekookte groente). Op de vorming van DMS zal ik hierna verder ingaan;
• vermindering van de thermische belasting waardoor minder Maillard-producten (verbindingen tussen aminozuren en suikers) worden gevormd. Zeker bij lichtgekleurde delicate biertypen is dit van belang;
• de combinatie van een overmaat aan gist en een lage vergistingtemperatuur maakt dat je minder gistingsproducten krijgt en dat de smaak van hop en mout meer naar boven komt. Sommige biertypen zijn hiermee zeer gediend. Je moet dan vooral denken aan Duitse biertypen;
• verbetering uitvlokken van de eiwitten waardoor de helderheid van het bier wordt bevorderd.

Voor het geforceerd koelen van het wort kunnen we verschillende koelers gebruiken.

Dompelkoeler

De eerste koeler die ik noem is de dompelkoeler. Een dergelijke koeler bestaat uit een enkele buis van koper of rvs die tot een spiraal is gebogen. De ene kant wordt met een slang aan de koudwaterkraan aangesloten en aan de andere wordt een slang bevestigd voor de afvoer van warm/lauw afvalwater. Dit water kun je opvangen voor het schoonmaken van je brouwspullen. Voor de grootste effectiviteit hoort het koud water aan de bovenkant de spiraal in te stromen. Het koude wort zakt en zorgt op die manier voor een stroming in het wort. Door de vermenging verbetert het koelend effect.

Een dompelkoeler kun je gebruiken in je gistkuip maar ook in je kookketel. Als je kiest voor deze laatste optie dan heb je minder last van oxidatie bij het overhevelen (hete wort is gevoeliger voor oxidatie dan koele wort). Ook wordt er minder DMS nagevormd (zie ook hierna) en heb je minder vorming van Maillard-producten.

Nadeel is dat je beter moet opletten voor infecties tijdens het overhevelen. Zo heeft dus weer elk voordeel zijn nadeel.

Tegenstroomkoeler

Ook een tegenstroomkoeler heeft meestal een spiraalvorm. Vaak is de basis van zo’n koeler een dompelkoeler. De koeler wordt voorzien van een buitenmantel. Dikwijls bestaat deze uit een plastic slang omdat dat makkelijker te verwerken is, maar het kan ook een koperen pijp zijn met een grotere doorsnede. Met behulp van 12 mm buizen en T-stukken van 12 naar 20 mm en wat slangenklemmen kun je een tegenstroomkoeler in een aantal uren zelf maken. Je kunt natuurlijk ook uitgaan van een dompelkoeler die je kant-en-klaar kunt kopen en daar met enige moeite een tuinslang omheentrekken. Op de afbeelding zien jullie een tegenstroomkoeler zoals die door Adrie Otte gemaakt is met spullen uit een willekeurige bouwmarkt. Het enige wat niet standaard is, is de analoge thermometer op de uitloop.

Ten opzichte van de dompelkoeler is het voordeel dat de koeler snel werkt. Wel is het zo dat het wort dat nog in je kookketel zit nog een tijdje thermisch belast wordt.

Een ander nadeel is dat bij deze koeler het wort door de buis loopt en dat je niet visueel kunt waarnemen of de koeler van binnen schoon is. Door het koelen zetten zich makkelijk eiwitten af tegen de wand van de pijp. Om deze te verwijderen kun je natriumloog gebruiken. Deze reiniger is te koop bij het Kruitvat onder de naam ‘gootsteenontstopper’. Door te spoelen met een hete 5 %-oplossing komt er veel bruin spul vrij. Nog beter is het loogoplossing rond te pompen met een hittebestendige pompje. Net zoals met andere reinigingsmiddelen moet je goed oppassen met natriumloog. Het gebruik van beschermingsmiddelen (rubberen handschoenen en veiligheidsbril) is aan te bevelen.

Platenkoeler

Feitelijke is een platenkoeler niets anders dan een tegenstroomkoeler. Het wort stroomt echter niet door een pijp maar door verschillende platen. Het koelwater gaat tegenstrooms door andere platen. Door het intensieve contact krijg je een zeer snelle koeling. Het voordeel van een platenkoeler is dat hij zeer compact en klein kan zijn.

Hoe meer platen de koeler heeft des te groter de koelcapaciteit. Keerzijde hiervan is dat de weerstand die overwonnen moet worden ook groter wordt. Om te zorgen dat je zo min mogelijk last hebt van de weerstand moet je zorgen voor een voldoende hoogteverschil.

Net als bij de spiraalkoeler is het schoonmaken een punt van aandacht. Ook hier kan natriumloog uitkomst bieden. Daarnaast zijn deze koelers zo compact dat je ze in een grote pan kunt uitkoken. De koeler kan daardoor wel steriel worden maar eventuele rommel kook je er niet uit, daarvoor heb je wel een krachtig reinigingsmiddel voor nodig.

Platenkoelers worden voor verschillende doeleinden gebruikt. Onder andere als warmtewisselaars bij verwarmingsinstallaties. Vaillant gebruikt van die compacte wisselaars. Mogelijk kun je bij een verwarmingsinstallateur een wisselaar krijgen als je aankomt met een kratje zelfgemaakt bier. Platenkoelers zijn ook te koop bij Brouwland. Als je zoekt bij eBay met het woord plattenwärmetauscher vind je ook diverse interessante aanbiedingen.

Vorming DMS

Hiervoor had ik al geschreven dat het snel koelen belangrijk is voor de hoeveelheid DMS in je bier. Daarnaast is ook intensief koken van belang.

Kunze

Om het een en ander duidelijk te maken heb ik het het boek Technology Brewing en Malting van de Duitse professor Wolfgang Kunze (universiteit Berlijn) uit 1996 er bij gehaald. Op diverse plaatsen in het boek gaat Kunze in op de DMS-problematiek. Hieronder volgt een vrije vertaling en samenvatting.

Tijdens de kieming van de mout wordt de zogenaamde inactieve precursor (voorloper) van DMS aangemaakt. Deze inactieve precursor DMS is hitte instabiel en wordt bij hoge temperaturen omgezet in actieve precursor DMS (DMS-P) en vrije DMS.

DMS-P bestaat uit in feite twee stoffen, te weten S-methyl methylmethionine (SMM) en dimethylzwaveloxide (DMSO).

De mouter probeert het moutproces zo te sturen dat zo min mogelijk inactieve precursor DMS wordt omgezet in DMS-P en DMS, door het graan minder te intensief te weken en het kiemen bij een lagere temperatuur te laten verlopen.

Tijdens het eesten van het groenmout wordt de DMS-P gedeeltelijk omgezet in DMS dat verdampt, daarnaast blijft een gedeelte van DMS-P achter in de mout. Hoe hoger de eesttemperatuur des te meer DMS-P omgezet wordt in DMS en wordt uitgedreven.
Door het wort lang te koken kan DMS geheel uit het wort verdwijnen. Uit kostenbesparing gaan steeds meer brouwerijen over tot het korter koken van het wort. Tegenwoordig wordt een kooktijd nagestreefd van maximaal 60 minuten. Het gevolg daarvan is dat te veel DMS in het wort en bier aanwezig is. Aan mouters wordt daarom tegenwoordig gevraagd een mout te produceren met weinig DMS-P.
Door de korte kooktijden is het uiteenvallen van de precursor SMM meestal niet compleet en kan vrij DMS later worden gevormd en aanwezig zijn in het uiteindelijke bier. (Kunze geeft niet aan op welke wijze SMM na het koken wordt omgezet in vrij DMS.)

Vorming DMS na het koelen

Maar wat heeft het bovenstaande verhaal nu allemaal te maken met het belang van het snel koelen van het wort zul je je misschien afvragen. In Brauwelt International 2008/1 wordt hierop antwoord gegeven.

In dit artikel wordt er op gewezen dat tijdens het koken de verdamping van vrije DMS sneller gaat dan de vorming van DMS uit DMS-P. Zodra echter gestopt wordt met het koken gaat de vorming van DMS door de thermische belasting sneller dan de verdamping. Het gevolg is dat de hoeveelheid DMS in het wort toeneemt.

Onderzoek uitgevoerd bij de Kulmbacher brouwerij bracht aan het licht dat indien het wort in de whirlpool zo’n 10 ºC wordt voorgekoeld de hoeveelheid DMS in het uiteindelijke bier met wel 30% kan worden teruggebracht. Verder had de voorkoeling ook positieve effecten op het neerslaan van eiwitten.

Nog voor de publicatie van het hiervoor bedoelde artikel is over dit onderwerp geschreven op het forum van Hobbybrouwen.nl. Om de vorming van DMS tijdens het koelen tegen te gaan stelde ik voor een platenkoeler te gebruiken in combinatie met een dompelkoeler in de ketel. Het was medebeheerder Edgar die met het slimme idee kwam om in plaats daarvan het eerste wort dat door de platenkoeler gaat op te vangen en voorzichtig terug te voeren naar de kookketel (oppassen voor oxidatie). Hierdoor daalt snel de temperatuur in de kookketel en de platenkoeler wordt door de hitte nog eens gedesinfecteerd.

Een mooi stukje innovatie van het hobbybrouwproces zonder dat het ons extra geld kost. Het puntje staat weer op de i.

Jacques Bertens

METAALKUNDE VOOR THUISBROUWERS

Elke thuisbrouwer komt in aanraking met keuze van apparatuur, als ze het zelf maken of als ze het in een winkel kopen. De beslissing wordt meestal genomen op basis van prijs, uitvoering en te verwachten onderhoud. Er zijn brouwers die denken “Hoe eenvoudiger hoe beter”. Anderen denken “Hoe goedkoper hoe beter”. Maar er zijn er ook een aantal die zeggen “Ik wil alleen het allerbeste”. Maar wat is goed? Hoe kun je beslissen? Allereerst moet je een basiskennis hebben van de beschikbare materialen en dan kun je bepalen wat de sterke en zwakke punten zijn van de materialen voor de apparatuur.

Corrosie

Alle corrosie is galvanisch (dat wil zeggen elektrische stromen die ontstaan als twee metalen in contact komen met een elektrolyt). Hoewel dit wat overdreven is kan het helpen om uit te leggen hoe en waarom corrosie ontstaat. Het elektrochemische verschil tussen twee tegen elkaar liggende metalen vormt een batterij. Als er dan een elektrolyt aanwezig is, zoals water of bier, zal er een elektrisch stroompje gaan lopen en de meest actieve van de twee metalen zal ioniseren. Deze metaal-ionen zullen samengaan met zuurstof om oxide of andere corrosieproducten te vormen. Corrosie kan dus ook ontstaan tussen twee stukken van hetzelfde metaal als er vuil, een chemische stof of een kras aanwezig is waardoor het lijkt alsof de twee delen verschillend van elkaar zijn.

Het oppervlak van de twee metalen is ook van invloed op de mate van corrosie. Als het meer passieve metaal een groter oppervlak heeft dan het actieve metaal zal de corrosie van het actieve metaal toenemen (en omgekeerd). Alle metalen zijn elektrochemisch verschillend van elkaar van heel actief (b.v. magnesium, zink, aluminium) tot zeer passief (b.v. titanium, goud). Het meer actieve deel zal meer corroderen dan het meer passieve deel. Deze eigenschap wordt dikwijls gebruikt voor corrosiebescherming. Anodische bescherming gebeurt door een actief metaal (b.v. zink) te koppelen aan een meer passief metaal (b.v. staal). Het zink zal corroderen in plaats van het staal. Het probleem met anodische bescherming in de brouwerij is dat het actieve metaal vastzit aan de omgeving (in dit geval ons bier).

Kathodische bescherming gebeurt als een meer passief metaal wordt omgeven door een meer actief, zoals goud op een stalen deel. Het probleem met kathodische bescherming is dat een breuk in de bekleding er voor zorgt dat het meer actieve metaal dat er onder zit snel zal corroderen. Nikkel en chroom worden dikwijls gebruikt op bronzen producten om het koper te beschermen tegen corrosie en het zorgt tevens voor een mooi uiterlijk. Brons, koper, roestvaststaal en zilversoldeer liggen, galvanisch gezien, dicht bij elkaar zodat er niet veel onderlinge corrosie zal ontstaan.

Metalen kunnen ook beschermd worden tegen corrosie door een oxide(roest)film. De effectiviteit van de oxide varieert en is geen garantie tegen corrosie. Sommige oxides zijn zeer passief en voorkomen bijna alle corrosie, zoals chroomoxide het roestvaststaal beschermt. Andere oxides zijn meer reactief , zoals rode roest en hittevlekken op roestvaststaal en voorkomen geen verdere corrosie.

Roestvaststaal wordt “gepassiveerd” genoemd als de beschermende chroomoxide laag niet stuk is. Wordt de oxidelaag stuk gemaakt door ijzer (door een staalborstel of door boren) of opgelost door een chemische actie (zoals bleekwater) of aangetast door hitte (solderen of lassen) zal het gaan roesten. Het probleem van corrosie van roestvaststaal is meestal geen smaakafwijking, maar vooral aantasting van een duur stuk materiaal. De meeste andere oxides zitten er ergens tussen in en kunnen worden gebruikt om het metaal te beschermen tegen een bepaalde omgeving. De oxides van koper, brons en aluminium vallen in die categorie. Brons en koper ontwikkelen op de duur een stabiele oxidelaag die bestand is tegen corrosie door wort, maar door het metaal glimmend te poetsen verdwijnt de passieve film. Om de passieve film op aluminium, koper en brons te handhaven,  maak het dan meteen schoon, droog het goed af en zet het dan (droog) gedurende 10 minuten in een oven met een temperatuur van 177 °C. Hierdoor wordt de oxidelaag weer wat dikker. De passieve oxidelaag die corrosie voorkomt is ook van invloed bij het samensmelten van metaal en moet worden verwijderd voor het solderen of lassen.

Aluminium

Aluminium is gemakkelijk te vervormen, machinaal te bewerken en kan worden gelast met de juiste apparatuur. De thermische geleidbaarheid van aluminium is goed, maar toch maar de helft van koper. De aluminiumlegeringen die gewoonlijk gebruikt worden om te koken zijn legering 3003 en 3004 en hebben een goede weerstand tegen corrosie. Onder normale brouwomstandigheden zal aluminium niet corroderen en geeft het geen enkele metaalsmaak aan je bier. Je mag het metaal niet flink poetsen na gebruik anders krijg je een verhoogde kans op een metaalsmaak. Aluminium zal corroderen als het in aanraking komt met een ander metaal, zoals koper in wort of bier, maar de contacttijd tijdens je brouwdag is zo kort dat het geen probleem geeft. Aluminium en koper/brons mogen niet samen gebruikt worden om je bier voor langere tijd op te slaan. Reukloos afwasmiddel wordt aanbevolen voor algemene schoonmaak. Gebruik geen bleekmiddel of een bijtend middel want dat veroorzaakt putjes in het oppervlak.

Koper

Koper heeft de beste warmtegeleiding, is gemakkelijk te vervormen en werd vroeger al gebruikt voor het maken van brouwketels. Koper kan gesoldeerd worden en gelast met de juiste apparatuur. Hardsolderen is meestal voldoende voor brouwapparatuur. Koper is tamelijk inert voor zowel wort als bier. Bij regelmatig gebruik zal het een stevige oxidelaag opbouwen (doffe koperkleur) waardoor het beschermd wordt tegen verdere aantasting door het wort. Alleen minimaal schoonmaken om het oppervlakkige vuil, hopresten en eiwitten te verwijderen. Het is niet nodig het koper blinkend te poetsen na elk gebruik of voor dat het in contact komt met je wort. Het is beter dat je er een doffe laag op laat zitten. Hoewel je er voor op moet passen dat het koper geen giftige blauw-groene oxidelaag krijgt. Deze blauw-groene laag bevat verschillende stoffen (koperacetaat, kopersulfaat, koperchloride, enz. ) die niet in contact mogen komen met je bier of ander voedsel, want ze zijn gemakkelijk oplosbaar en kunnen leiden tot kopervergiftiging. Om zeer sterke oxidatie te verwijderen gebruik dan azijn of een ander op zuur gebaseerd schoonmaakmiddel.

Voor het normale schoonmaken van koper en brons kun je het beste een reukloos afwasmiddel gebruiken. Schoonmaakmiddelen met bleekwater en waterstofperoxide veroorzaken snel aantasting van het materiaal en beschermen niet tegen verdere corrosie.

Koperen koelspiralen mogen niet opgeslagen worden als ze vol zitten met ontsmettingsmiddel of met water. Een beetje biologische vervuiling kan leiden tot corrosie. Koper moet goed worden afgespoeld met schoon water en de kans krijgen om uit te druppelen voordat het opgeslagen wordt.

Brons

Brons is een legering van koper en zink met wat lood erbij voor een gemakkelijke bewerking. Het loodpercentage varieert, maar voor legeringen die gebruikt worden in koppelingen, e.d. is het 3% of minder. Dit lood kan worden opgelost door het wort. Hoewel dit hele kleine beetje niet schadelijk is voor de gezondheid, zouden de meeste brouwers er blij mee zijn als het er niet inzat. Brons kan goed worden gesoldeerd aan koper en roestvaststaal. De thermische geleiding van brons is hetzelfde als voor aluminium, maar de corrosie-bestendigheid is gelijk aan die van koper. De reden dat bronzen fittingen niet in een commerciële brouwerij worden gebruikt is dat de chemicaliën van een CIP-systeem (Cleaning In Place) te corrosief zijn voor koper en brons. Als amateurbrouwers gebruiken we niet zulke agressieve middelen, dus komt corrosie bijna niet voor.

Roestvaststaal

Roestvaststaal is een ijzerlegering met chroom en nikkel. De meest gebruikte soort roestvaststaal in de levensmiddelen- en drankenindustrie is de 300-serie en bevat 18% chroom en 8% nikkel. De meest gebruikte soorten zijn AISI 304 en 316, die zeer corrosiebestendig en inert voor bier. De legering uit de 200-serie bevat mangaan in plaats van nikkel en kost veel minder dan de 300-serie. Ze hebben dezelfde corrosiebestendigheid en vervormbaarheid, maar kunnen niet gelast worden.

Roestvaststaal is het meest duurzaam van alle brouwmaterialen, maar is ook het duurste. Roestvaststaal kan redelijk goed worden vervormd, maar is moeilijker te bewerken dan andere metalen. De thermische geleidbaarheid is ongeveer 10 keer minder dan aluminium. Om een passief oppervlak te houden is het belangrijk het oppervlak schoon te houden en vrij van aanslag. De makkelijkste manier om dit thuis te doen is een sponsje of zachte borstel te gebruiken en een schoonmaakmiddel om roestvaststalen pannen te reinigen. Het actieve bestanddeel in dit spul is oxaalzuur. Als het oppervlak is geschuurd tot het blanke metaal zal de passieve oxidelaag meteen weer gevormd worden. Deze schoonmaakmiddelen zijn een effectieve manier het metaal te repassiveren nadat het gezaagd, gelast of gesoldeerd is en werken ook prima om koper schoon te maken. Gebruik geen staalwol of een roestvaststalen krabber; ze veroorzaken roest.  Roestvaststaal is niet onkwetsbaar, elke kras in de oxidelaag door een ander metaal of de vorming van niet-passieve oxides door solderen of lassen kan corrosie bevorderen, vooral in aanwezigheid van chloride.

Biologische vervuiling (trub-deeltjes) en biersteen (calciumoxalaat) kunnen ook corrosie veroorzaken. Het metaal onder de vervuiling kan door biologische of chemische acties passiviteit verliezen en putjes veroorzaken. Biersteen is een combinatie van eiwitten en mineralen, dus het verwijderen gaat het beste door de eiwitten af te breken met een bijtmiddel, zoals natriumhydroxide en de overgebleven mineralen op te lossen door een zuur schoonmaakmiddel. Roestvaststalen platenkoelers mogen niet opgeslagen worden als ze gevuld zijn met water of een schoonmaakmiddel vanwege de mogelijkheid van galvanische of biologische corrosie. Platenkoelers moeten worden gespoeld met schoon water en daarna moet al het water eruit worden gehaald. Blazen met perslucht helpt zeker om corrosie tijdens de opslag te voorkomen.

Wisselwerking met vloeistoffen

De belangrijkste vraag die brouwers beantwoord willen zien is: “Welke invloed hebben deze metalen op mijn bier?”. Zoals al eerder is aangegeven zijn veel metalen nodig als voedingsstof of zorgen voor een goede vergisting maar soms geeft de wisselwerking met metaal een probleem. De eerste is de welbekende bloedachtige smaak van ijzer. De bron van het ijzer uit bronwater zijn, roest van roestvaststaal of van ijzer in een beschadigde geëmailleerde pan. De gesuggereerde rol die aluminium speelt bij Alzheimer is allang achterhaald en kan buiten beschouwing blijven. Een metalige smaak proef je allang voordat het maar enigszins giftig kan worden. Dus poets je aluminium niet glanzend, laat het maar dof en je krijgt zeker geen smaakafwijking. Koper is een metaal met twee kanten bij het brouwen. Enerzijds is het goed voor de vergisting, maar heeft ook nadelen. Koper-ionen reageren met de waterstofsulfide, die vrij komt bij de vergisting, tot kopersulfide, die achterblijft bij de koude trub.

Keuze van apparatuur

Laten we eens kijken naar specifieke brouwapparatuur. Waar moet je op letten bij de aanschaf van een nieuwe brouwketel, koppelingen of buizen? Een aantal factoren zijn geleidbaarheid voor warmte, kosten en gebruik.  Sommige brouwers vinden de kosten het belangrijkste onderwerp, maar kosten op korte termijn moeten worden afgewogen tegen kosten op lange termijn en gebruiksgemak. Bij elke materiaalkeuze moet worden gekeken naar het gebruik en hoe het gebruik in de loop van de tijd kan veranderen. Wat betreft de kosten lijkt een geëmailleerde pan een goede oplossing, maar een geëmailleerde pan die groter is dan 30 liter is moeilijk te vinden en de kans is groot dat er binnen een paar jaar stukken van het email af springen. Het is bijna onmogelijk om een gat te boren in een geëmailleerde pan zonder het email aan te tasten. Geëmailleerd staal heeft een slechte warmtegeleiding en kan hete plekken veroorzaken waardoor het wort kan verbranden.

Aluminium is het op een na goedkoopste materiaal. Het heeft een goede geleidbaarheid en is goed schoon te maken. Aluminium is moeilijk te solderen, maar kan door een specialist worden gelast. Aluminium is heel makkelijk te bewerken, zodat een gat boren voor een kraan simpel is. Een grote aluminium ketel blijft altijd goed als je niet te hard poetst (geen basisch reinigingsmiddel) en kost maar de helft van roestvaststaal.

Roestvaststaal heeft niet de goede warmtegeleidbaarheid van koper en aluminium. Desondanks kan het wort gemakkelijk verbranden, maar het is gemakkelijk schoon te maken. Roestvaststaal van de 300-serie kan prima worden gelast en bewerkt. Grote roestvaststalen ketels zijn nogal duur, zeker als ze een aluminium bodem hebben voor een betere warmteverdeling. Maar een goede roestvaststalen ketel gaat “eeuwig” mee. Een nuttig onderdeel van grote brouwketels is een kraan waardoor de hete vloeistof gemakkelijk kan worden overgedaan in een koeler of een ander vat. Er zijn kranen in brons, brons met nikkel en roestvaststaal. Een bronzen kraan gaat heel erg lang mee bij het juiste onderhoud. Als het regelmatig schoonmaken en onderhoud moeilijk is, dan zijn vernikkelde en roestvaststalen kranen een oplossing omdat ze minder onderhoud vergen. Vernikkelde kranen kosten ongeveer het dubbele van bronzen kranen, maar 304 roestvaststalen kranen kunnen wel drie keer zo duur zijn.De 200-serie RVS kost minder dan de 300-serie en kan ook gebruikt worden als er niet hoeft te worden gelast. Roestvaststalen kranen zijn natuurlijk het mooiste, maar als je wat aandacht besteed aan het schoonmaken dan zijn bronzen kranen eigenlijk net zo goed.

Met de stijgende koperprijzen is koperen buis duurder dan roestvaststaal, maar koper is gemakkelijker te vinden in de doe-het-zelfzaak. Brons is er alleen maar in starre buizen en koppelstukken. Voor wortkoelers is koperen buis de beste keus.

Samenvatting

Elk materiaal heeft zijn voordelen en zijn nadelen, afhankelijk van de vorm en waarvoor je het wilt gebruiken in je brouwerij. Aluminium en brons is meestal de meest economische keuze, maar hebben meer aandacht nodig bij het schoonmaken. Koper is lang het favoriete materiaal geweest voor doe-het-zelvers, omdat het makkelijk te maken is en een goede warmtegeleiding heeft. Maar door de stijgende koperprijzen is roestvaststaal dikwijls goedkoper. Roestvaststaal is altijd de gouden standaard geweest voor brouwapparatuur vanwege de bijzondere bestendigheid tegen corrosie en duurzaamheid, maar de kosten zijn dikwijls een probleem. Weeg je verlangens en noodzaak tegen elkaar af en gebruik de informatie uit dit artikel om de brouwerij te bouwen die het beste is voor jou.

John Palmer

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ZWARTE MOUT

Veel artikelen over speciale moutsoorten gaan over de geschiedenis van mout, hoe de mout ontstond en waarom we het gingen gebruiken. Dat soort historische informatie is wel interessant, maar wat ik belangrijk vind is de praktische informatie die ik thuis in mijn brouwerij kan gebruiken. Met die gedachte begin ik een serie artikelen over de drie grootste soorten donkere mout die wij brouwers gebruiken, namelijk zwarte mout, chocolademout en geroosterde gerst. In deze reeks zal ik je iets leren over het gebruik van de mout en een paar recepten geven van commerciële klonen waarin de mout in kwestie wordt gebruikt. Allereerst de beruchte zwarte mout.

Het heeft zijn naam tegen

Als er een moutsoort is die ondergewaardeerd wordt dan is het zwarte mout (ook wel zwarte patentmout genoemd). Er zijn maar weinig mensen die het gebruiken, de meeste mensen denken dat ze er niet van houden en iedereen is er een beetje bang van. Waarom zul je vragen? Omdat het in de meeste literatuur zo beschreven staat. De meeste omschrijvingen gaan in de trant van “ Zwarte mout geeft een erg scherpe, bittere, gebrande smaak waarvan de bitterheid nog sterker is dan van zowel chocolademout en geroosterde tarwe.” Soms wordt het ook wel omschreven als “as-achtig.” De brouwers worden dan ook geadviseerd om het spaarzaam te gebruiken. Met zulke verkoopargumenten zou ik er ook vanaf blijven! Laat me dit zeggen: de aanbeveling om zwarte mout, als zeer bittere mout,

 slechts spaarzaam te gebruiken is helemaal verkeerd! Als het goed wordt gebruikt, in het juiste bier, is er niets dat zwarte mout kan vervangen voor wat het toe kan voegen aan bier. Zwarte mout geeft allereerst een flinke geroosterde smaak met wat bitterheid en zuurheid. Maar het kan ook een mooi fruitig karakter geven van krenten, zwarte bessen en rozijnen.

Hoe zwarte mout gemaakt wordt

Zwarte mout wordt gemaakt van goed opgeloste palemout, met ongeveer 5% vocht. In tegenstelling hiermee worden sommige speciale mouten, inclusief caramouten, gemaakt van “groene” (ongedroogde) mout. Grote, volle korrels, zo gelijkmatig van grootte als mogelijk, worden hiervoor geselecteerd, omdat kleinere korrels te snel heet worden tijdens het intense brandingsproces. De mout wordt in een trommel gedaan en opnieuw nat gemaakt. Daarna wordt de mout vier uur geroosterd op 400-450 °C. De juiste tijd hangt af van de hoeveelheid mout die gelijktijdig wordt verwerkt. Bij mouterij Briess verwerken ze 2700 kilogram tegelijk. Tijdens het roosteren verliest de mout 10-15% van zijn oorspronkelijke droge gewicht. De temperatuur van de oven wordt nauwkeurig in de gaten gehouden want als de temperatuur boven de 480 °C komt wordt het al houtskool en kan het in brand vliegen. Als de mout roostert en zijn donkere kleur krijgt wordt de voortgang goed bewaakt. Bij Briess gebruiken ze een apparaat dat de moutkorrels door kan snijden, zodat het binnenste van de graankorrel kan worden gecontroleerd.

De lange, intense periode van roosteren, waarbij alle vluchtige stoffen verdwijnen, leidt tot een mout die, in sterk contrast met zijn reputatie, tamelijk “zacht” is vergeleken met andere donker geroosterde granen. Als de gewenste mate van roosteren is bereikt, wordt de mout 10 minuten lang besproeid met water. Het water koelt de mout en stopt de verdere toename van kleur. Zwarte mout heeft een vochtgehalte van rond de 6 procent, hoger dan de meeste andere speciale graansoorten.

Een ander interessant punt van zwarte mout is dat het nagenoeg steriel is. Sommige commerciële brouwerijen gebruiken zwarte mout of zwart moutmeel in hun gistvat, liever dan in de maischketel.

De kleur van de mout varieert van 1250 tot 1600 EBC. Sommige mouters ontbitteren zwarte mout door het kaf te verwijderen. Het doel is een mout te maken met het gebrande karakter, zonder de bitterheid van het kaf.

Opmerkingen bij recepten

In donkere bieren kan zwarte mout gebruikt worden, samen met andere donkere mouten en granen, zoals chocolademout en geroosterde gerst. Het kan ook met succes gebruikt worden samen met donkere caramouten. Als je een recept hebt voor een donker bier, zoals een porter of een stout, waarin één donkere mout is gebruikt voor het gebrande karakter, dan kan vervanging door een mengsel van donkere mouten, inclusief zwarte mout, zorgen voor een meer complexe smaak. Zoals alle donkere mouten is zwarte mout een zure mout. Een maisch van alleen zwarte mout zorgt voor een pH waarde van minder dan 4. In bieren waarin een behoorlijke hoeveelheid donkere mout is gebruikt moet daarom een hoeveelheid carbonaten - calciumcarbonaat (kalk) of natriumbicarbonaat - aan het brouwwater worden toegevoegd om de juiste pH-waarde te krijgen. Een ander feit bij donkere mout is dat tannines uit het kaf gemakkelijker worden opgelost, vergeleken met lichtere mout. Daarom kan donkere mout een scherpe smaak aan het bier geven. En een scherpe smaak is wat de meeste brouwers willen vermijden in hun bier. Maar in sommige bieren kan het een positieve bijdrage leveren aan de smaak, zoals in veel rode wijnen (of op eik gelagerde bieren).

Kleuraanpassing

Zwarte mout wordt dikwijls gebruikt om de kleur van lichte bieren bij te stellen. Schwarzbier en de  “dunkel”-versie van veel Europese pilseners zijn gekleurd met zwarte mout. Hiervoor wordt ook wel zwart moutmeel en vloeibaar kleurextract gebruikt. Ongeveer 15 gram per 10 liter zorgt voor een kleurtoename van 5-6 punten, afhankelijk van de EBC-waarde van de mout.

Om je kennis van deze bijzondere mout te vergroten heb ik hieronder een paar kloon-recepten gegeven.

Sierra Nevada Stout kloon

2200 gram palemout

  740 gram munichmout 17 EBC

  240 gram black patent mout 1000 EBC

  160 gram caramout 120 EBC

    15 gram Magnum hop 14% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Cascade hop 5,75% alfazuur (10 minuten koken)

    30 gram Willamettehop (0 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Safale US-05 gist

Maischen op 68 °C in 8 liter water gedurende 60 minuten. Filteren en 60 minuten koken. Hoofdgisting 7 dagen op 20 °C. Lageren 14 dagen op°C.

Begin SG: 1065     Eind SG: 1019   IBU: 60               Alc: 5,8%

Broughton Black Douglas kloon

2400 gram pale alemout

  180 gram black patent mout

    80 gram caramout 300 EBC

    11 gram Challenger hop 7% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram First Gold hop 9% alfazuur (20 minuten koken)

Wyeast 1728 (Scottish Ale) of White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) gist

Maische op 67 °C in 6,5 liter water gedurende 60 minuten. Filteren en 180 minuten koken. Vergisten op 17 °C. Lageren 14 dagen op 17 °C.

Begin SG: 1053     Eind SG: 1012   IBU: 30     Alc: 5,2%

Kirsten England

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ALLES OVER CILINDROCONISCHE TANKS

Ik vergistte mijn eerste brouwsels in een emmer. En ik gebruik deze emmer nog steeds voor mijn zure bieren en fruitbieren. Na mijn eerste brouwsels gebruikte ik een glazen fles en in de loop der jaren heb ik er al veel versleten. Vorig jaar heb ik, na er een aantal jaren over gedacht te hebben, een roestvaststalen cilindroconische tank gekocht. Een cilindroconische tank is een kleine versie van wat commerciële brouwers een “uni-tank” of “apollo” noemen. Het “uni” geeft aan dat het bier in dezelfde tank zowel de vergisting als de lagering plaatsvindt. Bij gistvaten met een platte bodem moet het bier van de gisttank overgepompt worden naar de lagertank. Unitanks zijn populair in grote en kleine brouwerijen en brouwcafés en een paar jaar geleden zijn ze op de markt gekomen op hobbybrouw-formaat. Een cilindroconische tank heeft de vorm van een cilinder met een kegel aan de onderzijde. Door middel van een kraan onder aan de tank kan de gist verwijderd worden (en alle overige bezinksels) van de bodem van de tank. Een tweede kraan bevindt zich iets hoger en dient om monsters van het bier te nemen of om het bier over te pompen in een ander vat. Er zitten veel voordelen aan een roestvaststalen conisch gistvat. De belangrijkste reden waarom ik de mijne kocht was het gemak waarmee de gist van het bier gescheiden kon worden. Met een aparte gistemmer of een glazen fles moet je ook een lagervat en slangen schoonmaken en desinfecteren. Met zo’n tank hoef je alleen de kraan twee seconden open te zetten. En ook het nemen van monsters voor de hydrometer kan eenvoudig door een kraantje even open te draaien. Een ander voordeel is dat de tanks gemaakt zijn van roestvaststaal. Bij plastic emmers en vaten ontstaan er meestal vlekken en krasjes die niet goed schoongemaakt kunnen worden. Ook kunnen er in plastic vaten geuren opgenomen worden die niet meer weg te poetsen zijn. Daarom moeten plastic gistvaten regelmatig vervangen worden. Een roestvaststalen vat blijft “eeuwig” te gebruiken, neemt geen geuren op en kan prima gereinigd worden, waardoor het schone oppervlak het bier niet kan aantasten. Tot slot kan een plastic vat enigszins zuurstof doorlaten waardoor het niet geschikt is om het bier er lang in op te slaan (tenzij je een zuur bier wilt maken).

Net als roestvaststaal is glas inert. Het kan worden gereinigd, eindeloos hergebruikt worden en zal nooit geuren opnemen. Het laat ook geen zuurstof door (behalve dan de plastic stop en het waterslot). Maar glas is ook breekbaar. Dit kan bij breuk niet alleen een grote knoeiboel veroorzaken, maar ook verwondingen door de glasscherven.

Een laatste voordeel is dat je bij sommige tanks onder druk vloeistof kunt overpompen. Als je het bier over wilt pompen naar een vat is een beetje CO₂ druk op het waterslot genoeg om het bier uit de tank te drukken, waardoor het bier niet blootgesteld wordt aan zuursof in de lucht. Het grootste nadeel van een cilindroconische tank zijn de kosten. Het meest eenvoudige model kost meer dan 500 euro. Emmers en glazen flessen kosten maar het 1/20 deel hiervan. Gezien het prijsverschil kiezen de meeste brouwers toch maar voor het extra schoonmaken van vaten en slangen om het bier over te hevelen naar het lagervat. Maar voor degenen die er toch over denken een cilindroconische tank aan te schaffen is hier een overzicht wat je er mee kunt doen.

Hoe te gebruiken

Als je een cilindroconische tank hebt gekocht bewaar dan de gebruiksaanwijzing goed, want die heb je nodig omdat je het vat steeds uit elkaar moet halen om het schoon te maken en te desinfecteren. Gelukkig is het uit elkaar halen en in elkaar zetten heel eenvoudig en je kunt alle delen van het vat bereiken om goed schoon te maken. Mijn manier van schoonmaken is het uit elkaar halen van de tank, schoonmaken van de kleine onderdelen en het verwijderen van al het zichtbare vuil aan de binnenkant van de tank. Dan zet ik hem weer in elkaar en vul de tank met een loogoplossing van 71 °C die ik 15 minuten in laat werken en laat het dan weg lopen door de beide kranen. De loogoplossing bewaar ik om weer andere spullen schoon te maken. Daarna vul ik de tank met een desinfecteervloeistof. Na de benodigde contacttijd laat ik het er weer uitlopen (meestal in een emmer of vat dat ook gedesinfecteerd moet worden).

Het vullen

Als je het gistvat vult met gekoelde wort zorg er dan voor dat je genoeg ruimte overhoudt voor de schuimvorming. (Je moet er natuurlijk ook op letten dat de kranen dicht zijn voordat je het wort er in doet.) Als het gistvat is gevuld kan het deksel gesloten worden en het waterslot worden geplaatst. Als de vergisting gestart is heb je een paar mogelijkheden. De meeste brouwers houden het simpel en laten het waterslot zitten om een gesloten vergisting te krijgen. Je kunt ook kiezen voor een open vergisting (zoals je trouwens met elk gistingsvat kunt doen). Er wordt wel gezegd dat bij een aantal populaire Belgische bieren er een belangrijk verschil kan ontstaan in vergisting als de vergisting in een open of gesloten vat gebeurt. Sommige thuisbrouwers experimenteren hiermee. Als de vergisting minder wordt en het schuim zakt in, dan moet het deksel weer op de tank en het waterslot worden geplaatst. Als je een echte bovengist gebruikt en je wilt deze oogsten dan is het simpel om het deksel eraf te halen, zoals je bij een emmer zou doen, en de gist eraf scheppen met een gedesinfecteerde maatbeker.

Aftappen van de gist

Als de hoofdvergisting voorbij is duurt het nog een dag of twee voordat de gist uitgezakt is en het tijd wordt de gist te dumpen. En dat is nu waar je het apparaat voor gekocht hebt: je opent de onderste kraan en het is gebeurd. Voordat je dat doet zijn er twee dingen waar je aan moet denken. Het eerste waar je aan moet denken is dat het gistvat een gesloten omgeving is. Als je de onderste kraan opendraait zal de druk in het vat dalen. Als je een waterslot op het vat hebt zitten zal het vocht uit het waterslot in het gistvat worden gezogen. De oplossing hiervoor is simpel: verwijder het waterslot. Er zal wel wat lucht in je gistvat gezogen worden, maar er zijn nog genoeg actieve gistcellen die de zuurstof weer op zullen nemen als het vat weer gesloten is.

Het tweede ding waar je op moet letten is het feit dat niet alle gist neerslaat op het onderste deel van het gistvat, zoals je wel zou willen. Sommige gistsoorten slaan neer op de zijkanten van de kegel. Dus als je de kraan opendraait zal niet alle gist er uitkomen. Daarom is het beter, verdeeld over een paar dagen, een paar keer de kraan te openen. Open de kraan en tap een beetje gist af. Daarna krijgt de gist de kans om weer naar de bodem te zakken. Bovendien, als er wat gist achterblijft is dat niet schadelijk voor het bier. Je kunt beter wat laten zitten dan dat je de halve tank leegmaakt om alle gist er uit te halen.

Een andere methode om zoveel mogelijk gist er uit te halen is door een paar uur voordat je de gist af wilt tappen zachtjes met een rubber hamer tegen de kegel te kloppen zodat de gist als een “lawine van gist” naar de bodem kan zakken. Omdat je niet kunt zien wat er precies gebeurt zul je dat op je gevoel moeten doen.

Als je het waterslot er af hebt gehaald plaats dan een maatbeker onder het gistvat en bevestig een stuk heldere slang aan de kraan. Open de kraan en het duurt een paar seconden voor de gistprop naar buiten komt. Dit hangt af van de temperatuur en van de gistsoort. Het eerste deel zal de typisch beige kleur hebben van de gist. Hoe langer de kraan openblijft zal de kleur meer “bierig” worden. De eerste keer tap ik ongeveer een halve liter gist en bezinksel af. De tweede keer zal dat ongeveer de helft zijn. Als ik nog een derde keer aftap zal dat nog minder zijn.

Biermonster aftappen

Als je een monster bier af wilt tappen om met de hydrometer het SG te meten hoef je enkel een slangetje te bevestigen aan het tweede kraantje en de kraan een beetje open te zetten. Net als bij het aftappen van de gist moet je het waterslot er even uithalen om te voorkomen dat het water uit het waterslot naar binnen wordt gezogen.

Bottelen van het bier

Op een zeker moment zal je bier - gerijpt en ontdaan van gist - klaar zijn om te worden gebotteld. Er zijn twee manieren om dit te doen: door zwaartekracht of door druk. Voor het bottelen op zwaartekracht moet de onderkant van je (gist)vat hoger zijn dan je bottelfles of -vat. Desinfecteer een stuk slang en je kunt bottelen vanaf de onderste kraan in je fles of vat. Verwijder eerst het waterslot en zet de kraan een stukje open. En dat is het dan.

Bij sommigen tanks kun je met druk bottelen. Als je dat kunt zal het wel in de gebruiksaanwijzing staan. Dan zit er ook een aansluiting voor de druk in het deksel, meestal dezelfde aansluiting als voor je waterslot. Sluit je CO₂-fles aan op deze aansluiting, open de onderste kraan en je kunt bottelen. Je hoeft je vat dan natuurlijk niet op te tillen, laat het gewoon op de grond staan. Bovendien wordt je bier niet aan de buitenlucht blootgesteld. Dus als je een veelzijdig en professioneel lijkend stuk apparatuur wilt hebben in je brouwerij, dan is een cilindroconisch vat het beste wat je kunt hebben.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Biergroe(n)ten uit Ierland

Voor 4 personen: 12 sjalotjes, 4 stengels bleekselderij, 2 flinke winterpenen, 2 pastinaken, 1 teen knoflook, klontje boter, 3 deciliter bouillon, 50 gram bruine suiker, 1 deciliter donker Iers bier, 6 flinke tomaten, 3 takjes tijm, zout en peper

Ontvel de sjalotjes. Maak de overige groenten schoon en snijd ze in plakjes. Bak de sjalotjes licht aan in een klontje boter. Voeg de overige groenten toe en bak ze 5 minuten mee. Voeg de bouillon, de suiker en het bier toe en roer het geheel even goed door. Snijd de tomaten in fijne blokjes en voeg deze ook toe, samen met de takjes tijm en zout en peper naar smaak. Laat het stoofpotje op een laag vuur een half uur pruttelen tot het vocht verdampt is en de groenten net gaar zijn. Het gerecht heeft dan een heerlijk volle, zoute en licht bittere smaak. Lekker met grote, gekookte aardappelen en voor de liefhebbers een stuk vlees.

Overgenomen uit het mooie blad “Landleven”, winter 2008

RECEPT VAN DE MAAND

Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel

Een van de beste bieren die ik het afgelopen jaar tijdens het Zythosbierfestival dronk was ongetwijfeld de “Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel”. Waar de afkorting IPA voor stond was me op dat moment niet helemaal duidelijk maar de met Amarillo, Tomahawk en Saaz gehopte tripel was voor mij de absolute topper van het festival. Later las ik in de boeken dat IPA stond voor: India Pale Ale. Helaas heb ik na het festival de Houblon nergens meer kunnen proeven. Het bleek een primeur voor het Zythos festival te zijn geweest. Het bier is helaas enkel maar bedoeld voor export naar de Amerikaanse markt. Zoals de naam van het bier al doet vermoeden gebruikt brouwerij La Chouffe behoorlijk veel hop voor dit bier. Zoveel zelfs dat het “Orval” van de troon stoot als het om bitterste bier van België gaat! In een proeverij bleek de Houblon zelfs 50 % bitterder te zijn dan de door vele bierliefhebbers bijzonder gewaardeerde Trappist!

Snake Dog India Pale Ale (IPA)

Bijna een jaar later kwam ik op een zaterdag mijn favoriete stamcafé Kandinsky in Tilburg binnen en werd mijn nieuwsgierigheid meteen gewekt door het bier van de maand met de merkwaardige naam “Snake Dog India Pale Ale”. Een zeer apart bier met een nog vreemder etiket. Kijk maar eens op onderstaande afbeeldingen en de website www.flyingdogales.com en je ziet alleen maar vreemde absurdistische wezens waar Salvador Dali nog jaloers op zou zijn geweest. Zoals het een goede gastheer betaamd mocht ik van uitbater Fred eerst een klein beetje van het bier keuren. Zelf was hij niet zo onder de indruk van het bier en was dan ook erg voorzichtig geweest met de inkoop van deze Amerikaanse IPA. Alle ogen waren op mij gericht toen ik een slokje nam van dit bijzondere bier. Volgens een omschrijving van de brouwerij zelf is de Snake Dog het hopmonster van de brouwerij. Het citrusfruit aroma hypnotiseert bijna alle zintuigen van de meest doorgewinterde bierdrinker en is listiger dan een slang in het struikgewas. Het bier is erg sterk gehopt (48 EBU) met de hopsoorten Warrior, Columbus en Golding allen uit het noordwesten van de VS. Wat hopbitterheid kwam deze Snake Dog behoorlijk dicht in de buurt van de Houblon. Ook van deze IPA was ik erg onder de indruk. Uiteraard is het geen bier voor watjes. Je moet wel van een behoorlijk sterk gehopt biertje houden.

Recept van de maand

Omdat er volgens mij nog nooit eerder een recept van een IPA in ons clubblad heeft gestaan (ik hoor het wel als dit niet zo is) leek het mij wel leuk om eens op zoek te gaan naar een dergelijk recept. Uiteraard staat Internet vol met dit soort recepten maar dan weet je meestal weinig over het uiteindelijke resultaat. Daarom heb ik maar eens een aantal oude Zymurgy’s doorgespit en kwam al snel terecht bij het recept van Dan Humphrey waar hij een gouden medaille mee won tijdens de National Homebrew Competition in 2006. Hopelijk gaan een aantal van jullie snel aan de slag met het onderstaande recept en kan ik binnenkort eens tijdens een clubavond genieten van een Nederlandse IPA!

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram pilsmout

  100 gram kristalmout

  100 gram tarwevlokken

  100 gram carapilsmout

  100 gram geroosterde gerst

    13 gram Golding hop pellets 6,6 % alfazuur (60 minuten meekoken)

    37 gram Chinook hop pellets 10,7 % alfazuur (60 minuten meekoken)

    25 gram Golding pellets 6,6 % alfa (laatste 15 minuten meekoken)

    25 gram Fuggels pellets 4,9 % alfa (toevoegen na met koken te zijn gestopt)

    13 gram Amarillo hop pellets 7,3 % alfa (dryhopping tijdens het lageren)

Maischwater:          10 liter

Maischschema:       Inmaischen op 67 °C en dit gedurende 60 minuten aanhouden

Spoelwater:             4,5 liter

Kooktijd:                 60 minuten

Gist:                          White Labs WLP002 ale yeast

Begin SG:                 1064

Eind SG:                   1018

Bijzonderheden:     10 dagen hoofdgisting en 14 dagen nagisting bij 21 °C