Overschuimers

Brouwen leidt soms tot vreemde taferelen in huize Pol. Enige tijd geleden heeft Pol na een lange brouwloze periode, gevolg van ambities op het gebied van opleiding, weer eens de roerstok ter hand genomen. De allereerste keer na zo’n anderhalf of twee jaar leverde een bier op dat de gemiddelde gootsteenontstopper met gemak verslaat. Het tweede bier bleek een vrij hard en iets te bitter vocht dat met wat fantasie wel voor een bok kon doorgaan maar geweldig was het niet. En toen kwam het derde bier na de grote drooglegging. Dat bleek een stevige jongen met een SG van 1075, de gist ging voortvarend aan het werk, het was de opgekweekte gist van St. Bernardus van een vorige brouw die daarin goed had gepresteerd. Het leverde de volgende dag een bijzonder schouwspel op. Het stalen vat, voor lage temperatuur behoed door het in de keuken te plaatsen, was geheel bedekt met een kleiige, schuimig witte massa vol glanzende luchtbellen die na een rustige afzaktocht langs de wanden van het vat gezellig de keukenvloer in beslag nam. Langzaam voortkruipend probeerde de suikerachtige vloeistof de rest van het huis te veroveren, een frisse geur verspreidend van verse gist die zich verheugt in zijn actieve bestaan.

Een vrolijk welkom voor een brouwer natuurlijk, zo’n demonstratie van levendigheid al vroeg in de ochtend. Een fraai moment om even bij stil te staan, dat moest ook wel want de slippers van Pol werden door een zeer hoge kleefkracht acuut aan de vloer vastgelijmd.

Enige emmers sop later bleek de keukenvloer weer teruggekeerd tot de oorspronkelijke kleur en gladheid. Dat zijn natuurlijk wel de momenten dat een brouwer naar het tegeltje in de w.c. kijkt waarop in sierlijke krulletters de spreuk “ gescheidenheid siert de mens” staat geschreven. Dan blijkt ook dat brouwen duidelijk een emanciperende functie heeft, mannen blijken wel degelijk te kunnen schoonmaken en dat ook graag te doen.

Het bier stopte overigens na deze zeer enthousiaste start al bij 1040 met gisten, veel te vroeg want dan zou het gehemelte net zo plakken als de vloer. Het stoppen met gisten deed ook de temperatuur dalen, wat Pol op het lumineuze idee bracht het zakje ondergist dat hij had aangeschaft voor het geval dat Al Gore er toch naast zat en het toch ooit nog winter zou worden, in stelling te brengen. En zo geschiedde en voorwaar, de koudbloedige monstertjes vraten zich een weg door de suikermassa en brachten rustig doch gestaag het SG alsnog terug naar 1012. Na een week werd het eerste flesje op proef opengetrokken, groot was de teleurstelling toen het schuim nog sneller wegvloog dan dat in een glas cola. Pol wist de aanvechting om alles dan maar gelijk aan het riool te offeren, te bedwingen. Gelukkig maar want enige weken later bleek het dat het koolzuur zich toch lekker in het bier had genesteld.

Ja, het brouwen blijft een beroep doen op het improvisatievermogen van de brouwer, het zorgt voor voldoende lichaamsbeweging, de reeds genoemde emancipatoire functie mag ook niet worden uitgevlakt, kortom, de Nederlandse Staat zou het thuisbrouwen moeten subsidiëren. Naast de partij voor de dieren zou een partij voor de thuisbrouwers niet misstaan, waar blijft de oprichter?

Pol de Schuimer

GISTEXPERIMENTEN MET OLIJFOLIE EN GISTVOEDING

Inleiding

De laatste maanden heb ik diverse experimenten uitgevoerd. Voor mij is dat een hobby in de hobby. In november 2006 heb ik experimenten uitgevoerd waaruit bleek dat je voor het opkweken van gist het beste een wort kunt hebben van 1040. Zowel zwaarder als lichtere wort leverde minder gistgroei op. Verder bleek uit een experiment dat je meer gist kreeg naarmate je met meer gist begint. Voor het geval je verse gist toevoegt bij het bottelen is dit een belangrijk gegeven. Als je wilt dat het depot onder in de fles na de hergisting beperkt blijft doe je er goed aan om de hoeveelheid verse gist gering te houden (max. 0,5 gram per 10 liter). In het clubblad van februari 2007 kunnen jullie de resultaten van het experiment van november 2006 nalezen.

Na een pauze van een jaar ben ik verder gegaan met het experimenteren met gist. Directe aanleiding was het nieuwe inzicht dat het toevoegen van een paar druppels olijfolie gunstig kan zijn voor de vergisting. Op welke wijze deze sensationele ontdekking gedaan is weet ik niet. Mogelijk werd het ontdekt doordat al langer olijfolie door hobbybrouwers als antischuimmiddel gebruikt werd bij het continu beluchten van giststarters. Adrie Otte heeft overigens over het continu beluchten van een giststarter in combinatie met het toevoegen van gistvoedingsstoffen een heel interessant artikel geschreven. Degenen die daarvoor belangstelling hebben kunnen surfen naar http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm. Als je een starter continu gaat beluchten dan krijg je erg veel schuimvorming. Voor een starter van een liter heb je een glazen fles nodig van ten minste 10 liter om overschuimen te voorkomen. Door een paar druppeltjes olijfolie te gebruiken wordt de schuimvorming (tijdelijk) beperkt.

Hoe het werkt weet ik ook niet maar het lijkt er op dat de gist in staat is de olijfolie om te zetten in onverzadigde vetzuren en dat de gist deze gebruikt voor de opbouw van gistcellen. In ieder geval wordt de olijfolie verbruikt en gaat na verloop van tijd het bier weer meer schuimen. Ook is er niets meer terug te vinden van de olijfolie als je even niet belucht (net na de olijfolie toevoeging krijg je olie-ogen op het wort).

In totaal heb ik drie keer een gistexperiment uitgevoerd om te kijken wat het effect is van olijfolie op de vergisting. Daarvoor heb ik steeds een moutextractoplossing gemaakt (hierna wort genoemd) en deze gesplitst over verschillende flessen van wit doorzichtig glas. Het wort in de flessen is op verschillende manieren behandeld.

Het eerste experiment

Voor dit experiment heb ik drie flessen gevuld met 700 ml wort met een begin SG van 1044. Het wort heb ik na het koken in de flessen laten afkoelen.  Na het afkoelen heb ik met een fles (A) 4 x geschud terwijl de fles voorzien was van een siliconen stop. Aan alle flessen heb ik 1,0 gram Danstar Windsor toegevoegd.

Fles A na de gisttoevoeging nog 2x geschud.

Fles B voorzien van een druppel olijfolie.

Fles C voorzien van 1,0 gram SiriS Yeast ViT

Verloop experiment

Door het schudden van fles A werd de gist goed verdeeld over de inhoud van de fles. Hierdoor kreeg de vloeistof een iets lichtere kleur en was deze troebel.  Bij de flessen B en C bleef aanvankelijk de olijfolie en de gistvoeding op de moutextractoplossing drijven.

Resultaten
In fles A ging de vergisting het snelst aan de gang. Opvallend was het dat na een dag en gedurende de daarop volgende dag het meeste schuim bij fles B op het jongbier te vinden was. Na 5 dagen was de hoofdgisting bij alle drie de flessen beëindigd.

Het eind SG was als volgt: 

A  1014          B  1015          C  1015

Het SG is bepaald met een zeer nauwkeurige hydrometer. De verschillen zijn zeer klein en eigenlijk verwaarloosbaar. Bij fles A was zo te zien aan de depotvorming (slurrie) de minste gistgroei. Bij de flessen B en C was de depotvorming nagenoeg gelijk. Van deze flessen had fles B net de meeste slurrie.

Het tweede experiment

Voor het tweede experiment heb ik 4 flessen gevuld met ongeveer 600 ml moutextract. Het begin SG was deze keer 1038

De behandeling van de flessen was als volgt:

Fles 1  in totaal 6 x intensief geschud gedurende zo’n 10 seconden

Fles 2  hieraan 3 druppeltjes olijfolie toegevoegd

Fles 3  hieraan 0,5 gram Siris Yeast ViT toegevoegd

Fles 4  niet belucht en niets toegevoegd.

De gebruikte gist was deze keer Safbrew T-58 (0,2 gram per fles)

Verloop experiment

Na 12 uur was er al een redelijke laag schuim op fles 1. Op fles 2 was een dunner laagje schuim te zien. In de flessen 3 en 4 was de zichtbare vergisting net op gang gekomen. Weer een 12 uur later was fles 1 nog steeds het actiefst direct gevolgd door fles 2 (olijfolie). 36 uur na de start was fles 1 al minder actief aan het worden. Flessen 3 en 4 lijken bezig te zijn met een inhaalslag. Na 60 uur waren alleen fles 2 en 4 nog goed actief.

Resultaten

Acht dagen na het begin van het experiment heb ik het SG en de pH bepaald. Het bier dat al behoorlijk helder was (er waren geen zichtbare verschillen tussen de flessen) heb ik van de gist afgegoten. Daarna met het depot geschud en in een glazen schaaltje gegoten. Aangevuld met water tot het schaaltje met inhoud 150,0 gram woog (het schaaltje weegt zo’n 58 gram). De inhoud van het schaaltje geroerd en vervolgens in een maatglas met een inhoud van 25 ml gedaan. Deze handelingen heb ik dus 4 maal uitgevoerd.

De maatglazen voorzien van een wattenprop en aluminiumfolie en in de koelkast gezet om uit te klaren. Over een paar dagen kan aan de maatverdeling op de maatglazen eenvoudig afgelezen worden hoeveel depot aanwezig is.

De door mij vastgestelde SG- en pH-waarden zijn  als volgt:

Als je kijkt naar de berekende eind SG dan vallen de verschillen erg mee. Opvallender zijn de verschillen in de pH-waarden. Fles 3 heeft de laagste pH-waarde. Waarschijnlijk is dat veroorzaakt door een infectie. Mogelijk komt dit omdat de flessen door mij zijn afgesloten met watten simpelweg omdat ik te weinig rubberen stoppen van de juiste maat in huis had.

De verschillende ‘bieren’ zijn door mij ook geproefd. De resultaten daarvan zijn volgt:

1   licht zurig, verder neutraal

2   moutig, vol, zoetig

3   zurig, fruitig

4   vrij neutraal, licht moutig, licht zoetig, licht monddrogend

Tjonge, ik had nooit gedacht zo veel verschil te proeven. Er is uitgegaan van dezelfde moutextractoplossing, er is overal dezelfde hoeveelheid gist gebruikt van dezelfde gist.
Overigens zou het best kunnen dat de zurige smaak van fles 1 door mij niet zou zijn opgemerkt wanneer de moutextractoplossing gehopt was.

Na het bezinken van de gist in de maatglazen had ik het volgende resultaat.

Het is duidelijk wie de winnaar is qua depotvorming (fles 3). De flessen 1 en 4 eindigen op een gedeelte tweede plaats. Fles 2 (olijfolie) is derde.

Het derde experiment

Mijn laatste experiment heb ik op 21 december gestart. Met het experiment wil ik meerdere zaken onderzoeken:

• geeft een intensieve beluchting beter resultaten dan het toevoegen van olijfolie;
• gaat een starter waaraan SiriS Yeast ViT is toegevoegd sneller aan de gang wanneer fosforzuur is toegevoegd;
• zijn SiriS Yeast ViT en Brouwland Nutrivit gelijkwaardige gistvoedingsupplementen.

Voorbereiding
De inmiddels bekende flessen heb ik weer gevuld met 600 ml moutextractoplossing met een SG van 1039. De pH van de onbewerkte oplossing was 6,35 (vrij hoog dus).
Aan alle flessen is de inhoud van een opgebold pakje Wyeast German Ale #1007 toegevoegd. Deze gist was niet erg actief. Het binnenzakje was door mij op 11 december 2007 stukgedrukt. Het heeft 8 dagen geduurd voordat het zakje echt bol stond! Vervolgens het zakje twee dagen in de koelkast bewaard. Het zakje vervolgens opengeknipt en de inhoud opgevangen in een bakje. Geroerd en met behulp van een pipet met maatverdeling in alle flessen precies 5 ml vloeibare giststarter toegevoegd.

Behandeling flessen

Fles 1            

Niet behandeld voor toevoeging voor de gist. Na toevoeging het wort belucht met een rvs (inox) bruissteentje en aquariumpompje in een fles met een inhoud van 2,5 liter. Als volgt belucht 2x 20 minuten en 3x 30 minuten steeds met zo’n 10 minuten tussenpauze. Na beluchting het wort overgegoten in een fles met een inhoud van 1 liter. De pH na beluchting heb ik niet gemeten.

Fles 2            

Na toevoeging gist 5 (kleine) druppels olijfolie toegevoegd. Vervolgens de fles 8 keer intensief geschud gedurende zo’n 10 seconden. Tussen het schudden steeds een pauze aangehouden van zo’n 20 seconden. Voordat opnieuw geschud werd de rubberen stop van de fles gehaald.

Fles 3            

3,0 gram Siris Yeast ViT toegevoegd. Omdat deze gistvoeding zout maar ook zoet van smaak is en het pakje al even open is heb ik de gistvoeding eerst gekookt in 25 ml water. Dit om een mogelijke infectie te voorkomen. Vervolgens gemengd met de 600 ml wort en daarna een monster genomen voor het bepalen van de pH. De was 6,46 (niet zo veel hoger dan de oorspronkelijke pH). Met druppels fosforzuur (5 %) de pH teruggebracht naar 6,33. De genomen monsters voor de bepaling van de pH steeds even opgekookt voor deze terug te gieten. Na gisttoevoeging de fles geschud op een wijze zoals beschreven bij fles 2.

Fles 4            

3,0 gram Brouwland Nutivit toegevoegd. Omdat het hier gaat om een droog zoutmengsel heb ik deze zo toegevoegd aan het wort. De pH bepaald. Deze was 6,81. Door toevoeging van fosforzuur de pH teruggebracht tot 6,30. Na gisttoevoeging de fles geschud op een wijze zoals beschreven bij fles 2.

Bij alle flessen is de gist direct na elkaar toegevoegd zonder tussentijds andere handelingen te verrichten.

Opmerkingen
Al met al een heel gedoe om onder de juiste condities vergelijkingen te kunnen doen. Aanleiding hiervoor waren opmerkingen naar aanleiding van het verslag van het tweede experiment op het forum van Hobbybrouwen.nl. Een tweetal leden van dit forum bracht naar voren dat door de toevoeging van de gistvoeding de pH omhoog gaat en dat dit de reden kan zijn waarom het monster met de gistvoeding minder snel op gang kwam.

Overigens heeft fles 3 door het oplossen en koken van de gistvoeding zo’n 50 ml meer vloeistof dan de andere flessen. Achteraf gezien had ik dit moeten corrigeren door ook bij de andere flessen 50 ml water toe te voegen. Experimenteren is net als brouwen, al doende leert men steeds beter het proces te beheersen.

De flessen 2, 3 en 4 zijn dus geschud. Na het schudden was de invloed van de olijfolie op de schuimvorming goed te constateren. Op het wort lag bij de flessen 3 en 4 ruim twee maal zo veel schuim dan bij fles 2.

Verloop experiment

Het duurde 24 uur na de gisttoevoeging voordat enige activiteit te zien was. Dit komt overeen met ervaringen die we hebben opgedaan met de Wyeast German Ale  Deze gist is gebruikt bij het gezamenlijk winterbierrecept (Winterroer). Tijdens de clubavond van december 2007 werd er geklaagd over het langzaam op gang komen van deze gist en het feit dat de gist een dikke schuimlaag op het bier vormde.

Het snelst kwam fles 1 aan de gang direct gevolgd door fles 3.

In het onderstaande overzicht geef ik het aantal bluppen weer die ik per 2 minuten per fles heb mogen tellen

Pas 36 uur na de start van het experiment ben ik met het bluppen tellen begonnen. Dit betekent dat de snelle start van fles 1 niet vastgelegd is.

Resultaten
Ook voor dit experiment heb ik vandaag de soortelijke massa bepaald van de vier bieren met een nauwkeurige hydrometer met een maatverdeling in graden Plato. Daarnaast heb ik de pH-waarden bepaald met een handmodel pH-meter die ik geijkt heb met betrouwbare pH-buffers.

Het bier heb ik zo veel mogelijk van de gist afgegoten. Daarna met het depot geschud en in een glazen schaaltje gegoten. Aangevuld met water tot een gewicht van 100,0 gram. De inhoud van het schaaltje geroerd en vervolgens in maatglas met een inhoud van 25 ml gedaan.  Deze handelingen heb ik dus 4 maal uitgevoerd.

De maatglazen voorzien van een rubberen stop met waterslot en in de koelkast gezet om uit te klaren.

De door mij vastgestelde SG- en pH-waarden zijn  als volgt:

De verschillende ‘bieren’ zijn door mij ook geproefd. De resultaten daarvan is volgt:

1   moutig, fruitig, fris, bierig

2   vettig, vol, minder fris dan monster 1

3   gistachtig, gistvoedingsmaak, zwavelig, licht samentrekkend, zeer licht zuur

4   zout, licht zoetig

Het is alweer niet te geloven dat de smaakverschillen tussen de diverse monsters zo groot is.

Monster 3 vertoont verschijnselen van autolyse. De hogere pH-waarde, de slechte schuimvorming en de smaak doen dit vermoeden. Dit is niet zo verwonderlijk gezien de grotere hoeveelheid gevormd depot. Het zou ook kunnen dat 5 gram gistvoeding per liter toch iets te veel van het goede is voor een goede smaak, ook voor een starter.
Zeer opvallend is ook monster 4. Bij dit bier proefde ik een overheersende zoute smaak. In de verte was er nog een lichte zoetige smaak. Niet prettig te noemen.
Qua smaak sprong monster 1 er met kop en schouders boven uit.

De verschillen in SG zijn bij dit experiment aanmerkelijk groter dan bij het vorige experiment. De laagste waarde is behaald door het wort intensief te beluchten en geen gistvoeding dan wel olijfolie toe te voegen. Heel opmerkelijk is dat de hoeveelheid depot onder in de fles bij dit monster juist het minste is.

De gistvoeding van Siris komt er in dit experiment qua depotvorming (lees aanwas biomassa) beter uit dan Nutrivit. Nutrivit geeft een hogere eind SG en een hogere pH-waarde. Verder heeft het monster met Nutrivit een kleinere depotvorming.
Gelet op de behaalde pH-waarde voor het monster met SiriS Yeast ViT staat dat de lage pH-waarde bij het vorige experiment een gevolg was van een infectie. De rubberen stoppen en watersloten zijn mijn inziens een betere bescherming tegen infecties dan watten die je niet zo goed kunt desinfecteren.

Na het bezinken van de gist blijkt dat de volgorde van de hoeveelheid gevormd biomassa als volgt is 3, 2, 4 en 1. De olijfolie scoort dus niet zo slecht en is een aardig alternatief als je zonder gistvoeding zit.

Conclusies
Op basis van de door mij uitgevoerde experimenten kom ik tot de conclusie dat met name beluchten een positieve invloed heeft op de vergistingsgraad. Door intensief te beluchten krijg je de meeste actieve gistcellen (snelle vergisting).

Heel opmerkelijk is dat een intensieve beluchting niet betekent dat de hoeveelheid biomassa ook toeneemt. Hiervoor moet je toch gistvoeding toevoegen (of een beetje olijfolie). Uit de experimenten die ik in november 2006 heb uitgevoerd bleek dat als je met meer gist start je ook een snellere en betere vergisting krijgt.

Als je gistvoeding gebruikt verdient het aanbeveling het wort aan te zuren met fosforzuur (is ook gistvoeding) voor het snel op gang komen van de vergisting.

Beperk de hoeveelheid gistvoeding om smaakafwijkingen te voorkomen.

 Jacques Bertens

AMERICAN AMBER

Een makkelijk drinkbaar, vaderlandslievend bier

Toen ik terugliep van de Mount Rushmore begon ik te denken welk soort bier ik zou willen drinken als ik weer terug was. (Mount Rushmore is een nationaal park. Het herdenkt de geboorte, groei en ontwikkeling van de Verenigde Staten van Amerika.)

Ik voelde me geïnspireerd, vaderlandslievend en tamelijk verhit en zweterig. Ik was meer onder de indruk van Mount Rushmore dan ik verwachtte en het was duidelijk dat ik iets typisch Amerikaans nodig had. Tegen de tijd dat ik bij de koelkast kwam was mijn keus gemaakt: American amber ale.

American amber ale heeft een ruime karakteristiek. De kleur varieert van amber tot koperbruin, de hopgeur van laag tot gemiddeld en de hopsmaak van gemiddeld tot hoog. Het is dikwijls een bier met een helder gistprofiel, hoewel er sommige voorbeelden zijn met flink wat fruitige esters. De body is gemiddeld tot boven het gemiddelde. De alcohol is meestal ingehouden, maar kan ook behoorlijk aanwezig zijn en licht verwarmend. Hoewel er over te twisten valt hoeveel caramout geschikt is voor American amber ale, dient het een opmerkelijke caramelgeur met een beetje meer zoetheid van de mout te hebben voor het evenwicht met de hopbitterheid. Sommige American ambers zijn ingetogen, maar er zijn er ook die flink hoppig en vol zijn. Maar uiteindelijk is het altijd een gemakkelijk drinkbaar bier.

Volgens de juryrichtlijnen wordt het bier in sommige streken ook wel red ale genoemd en amber ale in weer andere streken. Hoewel het tegenstrijdig is denk ik dat er mensen zijn die vinden dat het twee verschillende ondersoorten zijn: amber ale als een zacht, meer moutig bier, mooi in balans, lichter van kleur en een meer ingehouden hopkarakter en de red ale dat neigt naar een zwaarder, hoppiger bier, met dikwijls een hoger alcoholpercentage (soms meer dan 6,5%), meer body, donkere caramelsmaken en een flink hopkarakter van Amerikaanse hop met citrus en dennenachtige geuren en smaken.

Mout

Je hebt verschillende mogelijkheden om je mout te kiezen voor American amber/red. Pilsmout geeft het bier een helder karakter. Amerikaanse pale alemout geeft een beter moutkarakter. Minder gewoon is Engelse pale alemout. Deze geeft een dieper moutkarakter aan het bier, gewoonlijk een biscuitachtige smaak en aroma die in de meeste Engelse bieren voorkomt. Ik houd zelf meer van de opvallende moutsmaak van de Engelse palemout en dit is een bierstijl waarin dit het goed doet. Brouwers kunnen een infusiemaisch gebruiken. Een temperatuur van 67-68 °C geeft een wort met een mooie balans tussen vergistbare en onvergistbare suikers. Een groot deel van het karakter van American amber/red komt van de speciale mouten. Elke American amber/red heeft een flinke carameltoets en experimenteren met de hoeveelheid en de kleur van caramouten bepaalt een groot deel de verandering van karakter. Je kunt gebruik maken van medium gekleurde caramout (100-120 EBC), donkere caramout (150-300 EBC) of een combinatie van kleuren. De medium gekleurde caramout geeft meer caramelsmaak, terwijl de donkere caramout duidelijk meer pruimen-, rozijnen- en verbrande caramelsmaak geeft. Donkere caramouten geven minder zoetheid dan de lichtere soorten. Als je een meer ingehouden versie van dit bier wilt brouwen gebruik dan alleen medium gekleurde caramout en gebruik in het totaal wat minder. Als je een stevige versie van dit bier wilt maken gebruik dan wat donkerder caramout. De donkere caramout geeft een meer complexe, rondere smaak en helpt in de balans met meer alcohol en een sterkere hopsmaak. Zelfs als je flink af wilt wijken, gebruik dan geen grote hoeveelheid lichte caramout (minder dan 60 EBC) want het geeft alleen een zoete smaak, maar geen caramelkarakter. Als de caramout boven 15% van de totale storting komt kan het resulteren in een te zoet bier. Zelfs met een hoge hopbitterheid is er een grens aan de hoeveelheid zoet die nog acceptabel is. Je kunt wel een balans vinden tussen hopbitterheid en zoetheid, maar er komt een punt dat de doordrinkbaarheid van het bier minder wordt. Als ik een sterke American red ale wil maken gebruik ik een beetje donker gedroogde mout, zoals chocolademout (500-600 EBC) voor de balans en om meer karakter toe te voegen. Voor een dieprode kleur is 15-30 gram chocolademout voldoende.

Voor een heldere amber kun je het beste alleen caramouten gebruiken. Voor een steviger bier van deze soort kun je gebruik maken van andere toevoegingen. Ikzelf kan niet genoeg krijgen van een toast-biscuitachtig karakter en daarom voeg ik munich en Victory mout toe tot 10% van de storting voor een stevige red ale.

Hop en gist

Je kunt met de hop bij American amber/red alle kanten op. De bitterheid varieert licht zoet tot flink bitter, waarbij de stevige bieren ook flink bitter kunnen zijn. De hopgeur en aroma variëren ook van minimaal in sommige ambers tot sterk in sommige red ales. Over het algemeen hebben de redbieren een hoger niveau aan hopgeur en aroma. Hop voor American amber/red moet natuurlijk Amerikaanse hopsoorten zijn. Cascade, Centennial, Columbus, Simcoe en Amarillo zijn bruikbare keuzes. American amber/red heeft meestal een helder gistprofiel met weinig tot geen esters. Een beetje fruitigheid mag, als het maar niet teveel is. Ik geef de voorkeur aan een heldere zachte gist zoals Wyeast 1056 (American ale) of White Labs WLP001 (California Ale). Goed beluchten en voldoende gist toevoegen zorgt voor een helder profiel. Vergist op ongeveer 19 °C en houdt deze temperatuur ook aan tijdens de vergisting. Temperatuurwisseling kan resulteren in bier met een smaak van oplosmiddel en/of veel esters.

Amber Waves

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2250 gram pilsmout 3 EBC

  180 gram caramout 100 EBC

  120 gram munichmout 20 EBC

    60 gram caramout 300 EBC

      8 gram Horizon hop13% alfazuur (60 minuten koken)

      4 gram Cascade hop 6% alfazuur (10 minuten koken)

      4 gram Centennial hop 9% alfazuur (10 minuten koken)

      4 gram Cascade hop 6% alfazuur (0 minuten koken)

      4 gram Centennial hop 9% alfazuur (0 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Amber), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis Safale US-05

Inmaischen met ongeveer 8 liter water (3 liter water op 1 kilo mout) op 68 °C tot alle zetmeel is omgezet. Onder voortdurend roeren kokend water toevoegen tot de temperatuur 76 °C is. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1040. 90 minuten koken en hop toevoegen volgens schema. Afkoelen tot 19 °C, flink beluchten en gist toevoegen.

Begin SG: 1051     Eind SG: 1013   IBU: 35     Alc.: 5,1%

West Coast Blaster

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2700 gram pale alemout 7 EBC

  240 gram caramout 100 EBC

  240 gram munichmout 20 EBC

  120 gram Victorymout 75 EBC

  120 gram caramout 300 EBC

    40 gram chocolademout 500 EBC

    11 gram Horizon hop 13% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Cascade hop 6% alfazuur (10 minuten koken)

    15 gram Centennial hop 9% alfazuur (10 minuten koken)

    15 gram Cascade hop 6% alfazuur (0 minuten koken)

    15 gram Centennial hop 9% alfazuur (0 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Amber), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis Safale US-05

Inmaischen met ongeveer 10 liter water (3 liter water op 1 kilo mout) op 67 °C tot alle zetmeel is omgezet. Onder voortdurend roeren kokend water toevoegen tot de temperatuur 76 °C is. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1052. 90 minuten koken en hop toevoegen volgens schema. Afkoelen tot 19 °C, flink beluchten en gist toevoegen.

Begin SG: 1067     Eind SG: 1015   IBU: 66     Alc.: 6,9%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DRY HOPPING

Als je wilt experimenteren met nieuwe recepten en ingrediënten zijn er diverse mogelijkheden om een persoonlijk stempel op je bier te drukken door wijzigingen in vergistingstemperatuur, verandering van gist en andere moutsoorten. Een andere mogelijkheid is dry hopping, waardoor je meer hoparoma krijgt zonder bitterheid toe te voegen. Je hebt natuurlijk wel eens een paar commerciële voorbeelden geproefd, waarvan het Trappistenbier van Orval het bekendste voorbeeld is. Sommige brouwers gebruiken al een soort dry hopping door meer hop te gebruiken, zodat er meer vluchtige stoffen in het wort zitten dan normaal gesproken tijdens het koken kunnen verdampen.

De definitie van dry hopping is hop toevoegen aan je wort na het koken, als het wort is afgekoeld. Dit is een verschil met andere hoptoevoegingen omdat de hop niet aan hitte wordt blootgesteld en daarom niet kan koken. Zonder hitte worden de alfazuren uit de hop niet geïsomeriseerd en dragen dus niet bij aan de bitterheid, zoals de hop die aan de hete wort wordt toegevoegd. Er zijn een paar verschillende manieren om te dry hoppen, afhankelijk van de soort en de vorm van de hop die je wilt toevoegen. Het uitzoeken van een hopsoort voor dry hopping is subjectief, maar meestal wordt er hop gebruikt met een lage tot gemiddelde hoeveelheid alfazuren, zoals Cascade, E.K.Goldings, Saaz of Willamette. Je kunt natuurlijk ook experimenteren met hop met een hoog alfazuurpercentage, zoals Chinook of Simcoe. Er bestaan geen harde regels voor. De vorm van de hop mag je kiezen zoals je ze het liefste gebruikt. Hopbellen, hoppluggen of hoppellets kun je allemaal gemakkelijk toevoegen aan je gistvat en als je een gistvat hebt met een grote opening dan kun je de hop in een gesteriliseerde hopzak doen en ze dompelen als thee. Een goede vuistregel is dat je ongeveer 15 tot 30 gram hop gebruikt per 10 liter bier, afhankelijk van de variëteit hop. Als je de hop hebt gekozen dan kun je ze toevoegen aan je afgekoelde wort. Sommige brouwers doen de hop al in het gistvat erbij. Je moet er dan rekening mee houden dat je meer hop moet gebruiken voor hetzelfde effect, omdat een deel van het aroma verdwijnt met het koolzuur dat ontstaat bij de vergisting. De meeste brouwers voegen de hop toe in het lagervat, waardoor er geen stoffen verdwijnen. Bovendien heeft het bier in je lagervat een lagere pH, waardoor er minder kans is op besmetting door iets wat er op de hop zou kunnen zitten (maar dat risico is erg klein). Laat de hop er een week of twee inzitten als je op kamertemperatuur lagert en twee tot drie weken bij lagere temperaturen. Proef regelmatig van je bier tot je vindt dat er de hopsmaak aan zit die je wilt hebben. Verwijder de hopresten en je kunt gaan bottelen.

Betsy Parker

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROUWEN MET CEREALS

Methoden om zetmeel toe te voegen

Noem het woord “cereal” en bijna iedereen denkt aan kant en klare ontbijtproducten. Voor een brouwer betekent cereal een graanproduct gemaakt door een aantal gewassen van Avena sativa (haver) tot Zea mays (maïs) die geen wortel hebben geschoten om er mout van te maken. Deze graanproducten voorzien in de grootste behoefte aan menselijk voedsel, meer dan alle andere gewassen in de wereld. Zoals brouwers wel weten is gerst in zijn gemoute vorm het hoofdbestanddeel van alle graansoorten voor het maken van bier door zijn hoge enzymatische vermogen als het gemout is en door het kaf dat dient als een gemakkelijk filter na het maischen.

Maar waar het ons eigenlijk om gaat als er gemaischt moet worden is het omzetten van zetmeel in suikers die vergist kunnen worden. Hoewel het zetmeel in graanproducten gemakkelijk bereikbaar is, kan in principe elke plant met zetmeel uit wortels, zaad of knollen gebruikt worden. Dus waarom zou je als brouwer je druk maken over het soort graan (of ander zetmeelproduct) wat in je bier komt? Van oudsher worden producten met zetmeel gebruikt in bier om smaak toe te voegen, uit kostenoverwegingen of omdat er weinig andere producten met zetmeel beschikbaar waren. Amateurbrouwers gebruiken tegenwoordig ook granen of andere zetmeelproducten om dezelfde reden en bovendien om creatief te zijn bij het brouwen van een eigen bier. Voordat je allerlei toevoegingen doet, moet je jezelf een aantal dingen afvragen. Wat voor soort bier wil ik brouwen en passen de toevoegingen hierbij? Welke toevoegingen wil je gebruiken en hoe kun je ze toevoegen? American lager is een biersoort waarin meestal maïs en/of rijst wordt toegevoegd. Toch zijn er veel mogelijkheden om gebruikelijke of ongewone stoffen toe te voegen om een bepaald bier aan te passen of om iets unieks te maken. Traditionele toevoegingen zijn maïs, rijst, tarwe, gerst en haver. Ongebruikelijke toevoegingen zijn aardappelen, pompoen, sorghum, gierst en rogge.

Maischmethode

De kwestie of je uitgaat van een dubbele maisch (waarbij de mout gemaischd wordt volgens de infusiemethode en de aparte maisch van toevoegingen daar bij gedaan wordt, vandaar de naam dubbele maisch) of de maisch in stappen is hoofdzakelijk een kwestie van apparatuur. Een maisch in stappen werkt het best als je de beschikking hebt over een ketel waaraan je warmte kunt toevoegen en een dubbele maisch werkt het best als je een maischton hebt waaraan je geen warmte kunt toevoegen (bijvoorbeeld een goed geisoleerde koelbox). In beide gevallen moet de maisch van toevoegingen bereid worden in een aparte pan die verwarmd kan worden op een brander en daarna toegevoegd worden aan de hoofdmaisch. .

Bij de maisch in stappen wordt de hoofdmaisch op een temperatuur gehouden die laag genoeg is om, als de hete deelmaisch is toegevoegd, nog verhoogd kan worden naar de temperatuur waarbij het zetmeel wordt omgezet in suiker. Bij de dubbele maischmethode heb je niet de mogelijkheid om warmte toe te voegen aan de hoofdmaisch, anders dan door middel van heet water. Omdat er duidelijk grenzen zijn aan de inhoud van het maischvat en de gewenste dikte van de maisch moet er speciale aandacht worden geschonken aan het bereiken van de juiste temperatuur na het toevoegen van de deelmaisch.

Er zijn verschillende manieren die gebruikt kunnen worden om de temperatuur in de hand te houden bij de dubbele maischmethode waarbij de deelmaisch wordt toegevoegd. De eerste manier is een tamelijk dikke infusiemaisch te maken op de laagste temperatuur van de zetmeelomzetting (65 °C). Door het toevoegen van de kokend hete deelmaisch stijgt de temperatuur naar de hoogste temperatuur waarbij de zetmeelomzetting plaatsvindt (70 °C). Als je deze benadering kiest is het belangrijk om wat koud water of ijsblokjes achter de hand te hebben om de temperatuur te corrigeren.

Een andere manier is de deelmaisch af te koelen naar een temperatuur waarop de hoofdmaisch zich bevindt. Dan heeft het weinig invloed op de totale temperatuur van de samengevoegde maischen. Als je een dubbele maischmethode gaat gebruiken maak dan nauwkeurige aantekeningen van hoeveelheden en temperaturen als de deelmaisch is toegevoegd, het helpt je als je in de toekomst het proces nog eens over wilt doen.

Verstijfselen

Laten we nu eens een voorbeeld pakken van een deelmaisch van maïsgries en een stappen maischsysteem. Maak je hoofdmaisch zoals gewoonliijk in een ketel met brander en start op een temperatuur van 56 °C. Houd genoeg mout over voor de deelmaisch. Houd deze temperatuur aan terwijl je de deelmaisch maakt in een aparte pan. Maïsgries wordt gemaakt door maïskorrels te weken in een alkalische oplossing, daarna te spoelen, te drogen en te malen tot gries. Soms wordt het vermalen tot maïsmeel. Gebruik het maïsgries met 25-30 procent geschrote mout en genoeg water om een papje te krijgen dat lijkt op havermoutpap en begin met verwarmen. Blijf het mengsel goed roeren en voeg zoveel water toe dat het een dunne pap blijft en voorkom dat het aanbrandt. Breng het mengsel op een temperatuur van 70 °C, de bovenlimiet van de zetmeelomzetting en houd dit minstens 5 minuten aan. Dit geeft de grootste hoeveelheid enzymen van de mout de kans om de grootte van de zetmeelkorrels af te breken en de kans te verminderen dat ze aan elkaar blijven plakken. De zetmeelkorrels worden omgeven door water en lossen wat op van de amylose van hun oppervlak. Daardoor kan het zetmeel water opnemen en verstijfselen. Deze verstijfseling is belangrijk voor de alfa-amylase van de mout om in de maïskorrels binnen te dringen en ze om te zetten tot suikers nadat het geheel aan de hoofdmaisch is toegevoegd. Na de 5 minuten rust kan de deelmaisch worden gekookt onder voortdurend roeren om klontering en aanbranden te voorkomen. Kook de deelmaisch 30 minuten om er zeker van te zijn dat het zetmeel genoeg water heeft opgenomen om te verstijfselen. Verstijfseling vindt plaats als het zetmeel wordt gekookt in water tussen de 60 °C en 93 °C, afhankelijk van het soort zetmeel. De deelmaisch kan dan worden toegevoegd aan de hoofdmaisch. Het geheel kan dan worden opgewarmd tot de gewenste omzettingstemperatuur, tussen de 65 °C en 70 °C. Houd de hoofdmaisch minstens 45 minuten op deze temperatuur, alvorens te gaan spoelen, zoals gewoonlijk.

Als je een ander zetmeelproduct toe wilt passen let er dan op dat het grof gemalen is of in kleine stukjes zodat het kan verstijfselen zonder dat het erg lang gaat duren (meer dan 30 minuten). Verschillende zetmeeltoevoegingen die gebruikt worden bij het brouwen zijn ook verkrijgbaar in vlokvorm of geroosterd. Graan in vlokvorm wordt gestoomd en daarna geperst en geroosterd graan wordt eerst bevochtigd en daarna verhit. Gerst, rijst, haver, tarwe, rogge en maïs zijn meestal verkrijgbaar als vlokken en tarwe is verkrijgbaar in geroosterde vorm. Zowel de gevlokte als de geroosterde vormen zijn al verstijfseld en kunnen direct worden toegevoegd aan de hoofdmaisch van gerstemout, zonder eerst gekookt te worden.

Er is verschil van mening in brouwerskringen over het verschil in smaak bij gebruik van gekookte toevoeging of toevoeging van de gevlokte/geroosterde vorm. Terwijl de gevlokte/geroosterde vorm gemakkelijker te verwerken zijn en soms meer vergistbare suikers geven dan de gekookte toevoeging, zeggen sommigen dat de gekookte toevoeging betere smaken opleveren. Dus stort je ook in de discussie door eens een biertje te brouwen met gekookte toevoegingen en beoordeel zelf wat het beste resultaat geeft in jouw bier!

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

GEBROUWEN FRISDRANK

In Duitsland is het al een enorme hit en binnenkort kunnen wij het ook gaan proeven: Bionade. Afgelopen week werd deze Duitse biologische frisdrank op de vakbeurs voor horeca en catering Horecava aan Nederland gepresenteerd. Bionade wordt gebrouwen als bier, maar de alcohol heeft plaatsgemaakt voor glucosezuur. Volgens de makers is het drankje goed voor hart en bloedvaten. De frisdrank – verkrijgbaar in de smaken vlierbes, lychee, kruiden en gember-sinaasappel – bevat weinig suiker. “De smaken kruiden en lychee zijn vooral populair bij Arabisch-sprekenden”, zegt Rick van der Eijk van distributeur Hocras. Daarom is de Nederlandse site van Bionade ook in het Arabisch te bekijken. Bionade zal in eerste instantie alleen te krijgen zijn in bars, restaurants en bij poppodia. Daar zal een fles van 33 cl circa 2,75 euro kosten. In een later stadium komt het drankje ook in de supermarkt. Zo willen de makers een kortdurende hype voorkomen.

www.bionade.nl

Bron: Volkskrant Magazine, 12 januari 2008

KOKEN MET BIER

Winters Bockbier toetje

100 gram boter, 50 gram suiker, 1 theelepel kaneelpoeder, 12 witte boterhammen, geraspte schil van 1 sinaasappel, 4 gemberbolletjes, fijn gesnipperd, 4 eieren, 200 ml melk, 200 ml bockbier

Roer de boter zacht met de helft van de suiker en het kaneelpoeder. Besmeer de boterhammen aan twee kanten met deze boter. Snij elke snee brood in 4 repen. Stapel voor elk persoon 12 reepjes brood om en om in een ovenvast schoteltje en strooi er de snippers gember en de sinaasappelrasp over.

Klop de eieren los met de melk en de rest van de suiker, klop er vervolgens het bier doorheen. Giet dit over de schaaltjes. Bak de toetjes 25 minuten, of totdat zij mooi goudbruin zien, in de oven bij 200 graden,