REISVERSLAG AMERIKA

USA here we come

Begin dit jaar besloten ondergetekende, Gerrie Hage en onze vrouwen Jolanda en Els samen op vakantie te gaan. De keus was snel gemaakt en wel de USA. Mensen die dat hoorden zeiden meteen: “Amerika, maar daar is alles goedkoop”! Nou reken maar van niet. Na onze reis kan ik je wel vertellen dat het prijspeil ongeveer gelijk is met dat van Nederland. Uitzonderingen zijn: benzine, uit eten, motelovernachtingen en merkspijkerbroeken. De rest is net zo duur als bij ons. Vooraf hadden Gerrie en Jolanda een mooie route door het zuidwesten van Amerika uitgestippeld die ons langs allerlei indrukwekkende landschappen in California, Nevada, Utah en Arizona voerde. Ook hadden zij via internet de vliegtuigtickets en de huurauto geregeld. Uiteraard zal ik jullie niet lastig vallen met onze hele reis maar me beperken tot het “bierige” gedeelte en wat hoogtepunten. Zoals jullie wel zullen begrijpen kwamen we “toevallig” langs een aantal Amerikaanse brouwerijen. Op maandag 20 oktober vertrokken wij vanaf Schiphol naar het “wilde westen”. Na een vliegeis van 10 uur met onze nationale luchtvaartmaatschappij kwamen we in San Francisco aan. Na de strenge controle bij de douane haalden we bij Alamo onze Amerikaanse “reissloep” op waar we alle bagage en Els haar rolstoel makkelijk in kwijt konden. Na in ons hotel te zijn ingecheckt gingen we onmiddellijk naar Fishermans Wharf om daar de zeehonden op Pier 39 te bekijken en van heerlijke gekookte krab te genieten. Hierna eindelijk naar bed.

Anchor Steam Brewery

De dag daarop was het al vroeg opstaan omdat we om 11.00 uur een afspraak hadden bij de Anchor Steam Brewery. De brouwerij is gevestigd in een voormalige koffiebranderij (gebouwd in 1937) op een heuvel met schitterend uitzicht op San Francisco. Bij aankomst stond er een immens grote vrachtwagen onder de bostel-silo om de afgewerkte bostel te laden.

Toen we even stonden te kijken hoe we het beste het pand met de rolstoel konden betreden, kwam er toevallig een van de medewerkers (Nils) aanlopen die ons spontaan mee naar binnen nam en ons via de goederenlift naar het proeflokaal bracht. Hierdoor was het ook voor Els mogelijk om de hele rondleiding mee te maken. Na door rondleider Andrew te zijn verwelkomd begon de tour in de schitterende brouwzaal. Hier kregen we uitleg over het brouwproces wat weinig verschilt van de wijze waarop in Europa bier wordt gebrouwen. De bekende temperaturen en rusttijden dus en voor al hun bieren gebruikte men een en dezelfde gistsoort. Wat wel opvallend is dat men veel Amerikaanse gerst en hop gebruikt. Vooral van dat laatste gebruikt men ondanks de absurd hoge prijzen erg veel, zowel bij het koken als bij de (na)vergisting. Hierdoor hebben al hun bieren een hoppig karakter en dan druk ik me nog voorzichtig uit! Dat geldt trouwens ook voor bijna al de andere Amerikaanse bieren die we tijdens onze reis mochten proeven. In de brouwzaal staat een uit Duitsland afkomstige brouwinstallatie bestaande uit een maischketel, kookketel en traditionele filterkuip.

Opvallend op de maischketel is een voormaisch-apparaat waarin de geschrote mout en het warme water met elkaar worden gemengd voordat het in de ketel stroomt. Na de uitleg in de brouwzaal liepen we via de gistkamer naar de hopkamer, waar het aroma ons al tegemoet kwam. Normaal mag men hier geen foto’s maken maar voor het verslag in ons clubblad maakte men graag een uitzondering. Zeker is dat men naast Cascade ook Northern-Brewer en Nugget hopbloemen gebruikt. Voor het zogenaamde drooghoppen lagen er speciale zakken klaar die tijdens het lageren aan het gistende bier worden toegevoegd. Hierna gingen we naar de gistkelders waar het jonge bier na ongeveer 2 dagen hoofdgisting in de gistkamer naar toe wordt gepompt. Daar vertelde Andrew dat het bier na een aantal weken lageren wordt vermengd met jong bier van enkele dagen oud en vervolgens wordt gebotteld. Gelukkig was men op het moment van ons bezoek bier aan het bottelen en zagen wij de flesjes kerstbier met grote snelheid langskomen. Dit kerstbier mochten we helaas niet proeven omdat het pas op 5 november op de markt wordt gebracht. Na afloop van de tour mochten we gelukkig wel al de andere bieren van Anchor Steam proeven en hier deed men bepaald niet lullig over! Het hele gamma aan bieren passeerde onze smaakpapillen. Ik zal jullie de details van alle soorten besparen maar al de bieren blonken uit in smaak en hop(aroma). Wie enige tijd geleden de Snake-Dog-Ale bij een ABT-café heeft geproefd weet precies wat ik bedoel. Tijdens het proeven van de bieren vertelde Andrew dat men naast de brouwerij ook nog een destilleerderij heeft waar men whisky stookt. Ook heeft men een wijngaard waar volgens de kenners uitstekende wijnen vandaan komen. Uiteraard niet bij de brouwerij maar op een andere locatie. Na de rondleiding kochten we nog T-shirts en namen afscheid van onze gastheer Andrew. Voor meer informatie over deze mooie brouwerij verwijs ik graag naar onderstaande link: http://www.anchorbrewing.com

Op naar het wilde westen

Na ons bezoek aan de schitterende stad San Francisco gingen we via een mooie kustweg langs de Stille Oceaan naar het zuiden. Hier zijn we de volgende dag in Monterey op “walvisjacht” gegaan, uiteraard zonder harpoen maar met de camera’s in de aanslag. Een onvergetelijke ervaring en een van de hoogtepunten van onze reis en ja hoor, we hebben de walvissen gezien! Na het diner vonden we in Monterey nog een gezellige Engelse pub waar ze 20 bieren van de tap hadden. Na een vluchtige studie kozen Gerrie en ik maar voor een Paulaner Weissbier, je bent ten slotte toch in Amerika nietwaar? Na 2 dagen Monterey reden we verder zuidwaarts tot we in de buurt van Cambria landinwaarts gingen. Voor we het wisten reden we door een gebied waar wel heel erg veel druivenstruiken langs de weg stonden. Ongemerkt waren we in een van de Californische wijnstreken terecht gekomen. Als het aan mij persoonlijk had gelegen hadden we wat gas bijgegeven maar onze reisleidster Jolanda wilde graag even stoppen om de wijngaard even te bekijken. Zoals de meesten van jullie wel weten ben ik geen echte wijnliefhebber en is het voor mij allemaal “zure zooi”. Nadat we een kijkje hadden genomen in de fabriek waar men op dat moment bezig was met het verwerken van de druiven, haalde Jolanda mij over om samen met haar een wijnproeverij te doen. Gerrie moest namelijk nog auto rijden vandaar de keuze op mijn persoon. Bij elk glas (gelukkig maar 4 bodempjes) vroeg de man hoe de wijn smaakte.

Dat ik de wijn erg geschikt vond om onze Senseo te ontkalken snapte hij gelukkig niet. Na dit avontuur reden we door naar ons hotel vlak bij het 1^e nationaal park wat we de dag daarop zouden gaan bezoeken: Sequoia park. Dit park is vooral bekend door de Sequoiabomen die hier erg veel staan. Ook de allergrootse Sequoia ter wereld staat hier en wel de 85 meter hoge General Sherman. Uiteraard zagen we onderweg ook het nodige wild waaronder zwarte beren, herten en eekhoorns. Later die dag bezochten we ook nog Kings Canyon Park. Na een overnachting in Fresno bezochten we de dag erop Yosemite nationaal park wat vooral bekend staat om haar watervallen en rotspartijen met klinkende namen zoals: Half Dome en El Captain. Tegen de avond reden we via de Tiogapas (3100 meter) het park weer uit op weg naar onze overnachtingplaats in Mammoth Lakes. De dag erop reden we richting Death Valley, een gebied wat haar naam zeker eer aandoet. We besloten om in Panamint Springs de nacht door te brengen. Dit is een van de 3 mogelijkheden om in Death Valley te overnachten. Hier kwamen we erachter dat Amerika wel heel erg goedkoop is. Benzine normaal gesproken 2,50 dollar per gallon (3,8 liter) kost hier 4,52 dollar. Ook het hotel hanteerde Hilton-prijzen terwijl de kamers niet meer dan een halve ster verdiende. Het feit dat dit etablissement ruim 105 bieren op de kaart had staan maakte natuurlijk alles weer goed. Na het diner genoten we onder het genot van een Siera Nevada Pale Ale op de veranda van de ondergaande zon. Wat kan het leven dan toch mooi zijn!

Las Vegas

De volgende morgen reden we dwars door de vallei des doods naar Las Vegas. Hier kwamen we laat op de middag aan en besloten om 3 nachten in het beroemde Luxor-hotel te overnachten. Dit tegen bijna dezelfde prijs als het onderkomen in Death Valley maar nu wel met de nodige luxe en op de meest vreemde plaatsen fruitautomaten. Na een bezoek aan “de strip” waar we ons vergaapten aan alle mooie hotels met al hun spectaculaire shows gingen we vroeg naar bed omdat we de dag erop al vroeg moesten opstaan i.v.m. onze helikoptervlucht door de Grand Canyon. Zowel letterlijk als figuurlijk een hoogtepunt van onze reis! De volgende dag had weer een “bierig” karakter.

Via een goede vriend die een paar dagen voor ons naar de States was vertrokken kreeg ik een sms-je dat er in Las Vegas sinds 2004 een Hofbrauhaus is gevestigd. Uiteraard gingen we op zoek en vonden het pand ergens ver weg van de drukte van Las Vegas tegenover het Hard Rock Hotel. Bij binnenkomst bleek dat men erg haar best had gedaan om het originele Hofbrauhaus in München te kopiëren. Bijna alles is hetzelfde als in München: Obazter, Bratwurst, Schnitzel en Oktoberfest-bier sieren de menukaart, maar ook hier kwamen we er weer achter dat Amerika echt goedkoop is: 13,50 dollar voor een biertje! Uiteraard weerhield dit ons er niet van om een paar heerlijke Weissbieren te drinken. Kijk ook even op de site: http://www.hofbrauhauslasvegas.com

 Na ook nog wat te hebben gegeten namen we de taxi naar downtown Las Vegas om daar Freemontstreet te gaan bekijken. Hier is het in 1931 allemaal begonnen nog ver voordat de casino’s aan “de strip” bestonden. In 1995 heeft men Freemontstreet helemaal overkapt met een dakconstructie waarin een paar miljoen lichtjes zijn verwerkt. In 2005 is de Freemont Experience gemoderniseerd, totale kosten ruim 70 miljoen dollar. Elke avond worden er op het bijna 500 meter lange videoscherm geweldige lichtshows vertoond, ondersteunt door 550.000 watt muziek die uit meer dan 200 boxen knalt. Na de Freemont Experience liepen we via een “linke” buurt naar de Stratosfeertoren. Vanaf deze 356 meter hoge toren hadden we voor het laatst een schitterend uitzicht over Las Vegas by night. De volgende dag (Halloween) zouden we immers weer verder gaan.

Indrukwekkende natuur

De volgende dagen zouden in het teken staan van Zion, Bryce, Capitol Reef, Glenn Canyon en Natural Bridges national parks. Het ene park is nog mooier dan het andere. Vooral Bryce maakte op ons allemaal de meeste indruk. Na een overnachting in het drooggelegde plaatsje Blanding (helaas nergens bier te krijgen) gingen we op “Electionday” verder naar Monument Valley, bekend van de vele westerns die daar zijn opgenomen. Onderweg kwamen we een groepje indianen tegen die duidelijk lieten merken dat ze op Obama hadden gestemd. Wij hebben er die dag weinig van gemerkt dat Amerika naar de stembus ging om een nieuwe president te kiezen. Ook in de USA maakt de media er een tv-spektakel van maar bij de bevolking leeft het nauwelijks, ongeveer net zoals in Nederland. Opvallend was ook dat onderweg de meeste mensen die wij ontmoeten voor John McCain waren! Tegen de avond waren we bij de zuidkant van de Grand Canyon aangekomen. Hier genoten we op de valreep nog van een schitterende zonsondergang. Na ons diner bleek bij aankomst in ons hotel Amerika een nieuwe (zwarte) president te hebben. Hopelijk maakt hij allemaal waar wat hij zijn kiezers heeft beloofd, of is dit ook hetzelfde als bij ons in Nederland? De day after maakte we een tocht langs de Grand Canyon en keken onze ogen uit op de verschillende uitkijkplaatsen. Hierna reden we naar het leuke plaatsje Sedona waar we ook weer “toevallig” een microbrouwerij tegenkwamen.

De Oak Creek Brewery

Bij de Oak Creek Brewery aangekomen bleek deze nog gesloten te zijn. Nadat we hem verteld hadden dat wij thuisbrouwers waren en helemaal uit Nederland kwamen, deed Head-Brewer Jim Strelau de deur voor ons open en liet trots zijn brouwerij aan ons zien. Dat Jim een verdienstelijke brouwer is blijkt wel uit het feit dat zijn bieren al menigmaal een prijs wisten te winnen op Amerikaanse bierfestivals. Gouden medailles waren er o.a. voor Oak Creek Lager, Nut Brown Ale, Hefeweizen en Pale Ale. Nadat wij de brouwerij hadden bekeken mochten we nog een oktoberfestbier en Pale Ale proeven. Nadat we nog een mooi T-shirt hadden gekocht bedankten we Jim en namen afscheid om onze reis te vervolgen. Voor meer informatie over deze kleine brouwerij zie: http://www.oakcreekbrew.com 

Het einde van onze reis kwam al langzaam in zicht en we reden verder zuidwaarts richting Mexicaanse grens. In het plaatsje Brawley bezochten we een echte rodeo.

San Diego

De volgende dag reden we vlak langs de Mexicaanse grens naar San Diego. Ook hier weer volop microbrouwerijen! De eerste avond hebben we een bezoek gebracht aan de Rock Bottom Brewery, een brouwerij in het “Gaslamp Quarter” district met schitterende bieren zoals: Pelican Light (Kölsch), Regatta Red (red ale), Mahoney’s IPA (Indian Pale Ale) en Full Tilt Stout (Imperial Stout). De dag erop hebben we de hele dag een bezoek aan Seaworld gebracht. Weinig op biergebied te beleven maar erg indrukwekkend hoe men deze dieren iets kan leren en ook een onvergetelijke dag. Voor de afwisseling ‘s avonds maar weer bij een microbrouwerij gaan eten.

Dit keer viel de keus op Gordon Biersch Brewery, een brouwerij met duidelijk Germaanse invloeden. Ook de bieren van Gordon Biersch Brewery hebben op de diverse Amerikaanse bierfestivals al menigmaal een gouden medaille gewonnen. Op onze een na laatste dag in San Diego brachten we o.a. een bezoek aan de USS Midway, een echt vliegdekschip wat nog in de 1^e golfoorlog dienst heeft gedaan. ‘s Avonds weer eten bij een brouwerij en wel bij Karl Strauss Brewery. Ook hier bieren met klinkende namen als: Stargazer IPA, Red Trolley Ale, Windansea Wheat Hefeweizen en Woodie Gold Pilsener. De laatste avond uiteraard weer naar een brewpub want eten moet je tenslotte toch. Dit keer viel de keus op Pacific Beach Ale House Brewery die duidelijk uit een Belgisch vaatje tapte. Hier genoten we o.a. van een White-Wash wheat bier, een witbier met koriander en sinaasappelschillen. Ook hadden ze een echte (Tourmaline) tripel van maar liefst 8,1 %. Net zoals bij de andere brouwerijen was ook hier het eten weer fantastisch. Wil je nog meer informatie over de stad San Diego en haar brouwerijen, surf dan naar: http://www.sandiegobrewersguild.org 

Omdat we de volgende dag nog naar Los Angeles moeten rijden maakten we het maar niet te laat en gingen na het diner weer terug naar ons hotel. De dag erop vertrokken we om 17.30 uur plaatselijke tijd vanaf het vliegveld van Los Angeles naar Nederland. Hier kwamen de dag erop ‘s middags om 13.30 uur aan. ‘s Avonds is de maandelijkse clubavond van De Roerstok maar die heb ik door de opkomende jetlag maar aan mij voorbij laten gaan. Ze hebben daar toch geen Amerikaanse bieren!

Huub Soemers

Overschuimers

“ Give Ireland back to the Irish”, Paul McCarney zong het allang geleden toen de oorlog in Ierland nog stevig aan de gang was. Pol was de vorige dagen even naar Dublin, voor een concert van John Martyn, wie hem niet kent moet maar eens luisteren want dat wil je niet missen.

Even naar Dublin is natuurlijk wel een verworvenheid van de moderne tijd. Toen het nog met paard en wagen moest en in het geval van Ierland, met de boot, deed je dat niet zomaar. Nu de goedkope vluchten zo’n vlucht hebben genomen is zo’n reisje echter geen probleem meer, voor 20 euro op en neer, je kunt er nog niet voor naar een concert in Amsterdam. Wel een beetje schuldgevoel natuurlijk want het is slecht voor het milieu, omdat Pol al heel lang niet heeft gevlogen mocht het wel een keer, hij plant wel een boompje extra van de zomer.

Waarom Ierland teruggeven moet worden is Pol overigens niet geheel duidelijk geworden, het zou kunnen gelden voor Noord Ierland maar in Dublin is men geheel zijn Ierse zelf en hoeft er niets teruggeven te worden. Natuurlijk zijn ook daar de sporen van de globalisering aan te treffen, McDonalds en Burger King domineren ook daar het straatbeeld naast H&M en Zara. Blokker ontbreekt maar daar staat tegenover dat de firma Heineken er weer een dikke vinger in de pap heeft. Gewoon een kwestie van je er niets van aantrekken en kijken wat de Ieren zelf doen. Dat lijkt verbazend weinig op werken overigens. Het lijkt wel of iedereen op straat loopt, gewoon op een maandag is het enorm druk in de straten van Dublin en ’s avonds loopt een lange stoet van feestelijk geklede mensen rond op weg naar clubs. Verder speelt het leven zich af in de pubs en dat is een goed leven. Wat een prachtige pubs! Fraaie art-deco zaken met veel glas in lood, mozaïek vloeren, koperen togen en natuurlijk niet in de laatste plaats, veel taps. Uit die taps vloeit weliswaar ook Heineken maar die tap lopen we voorbij. Waarschijnlijk zijn de werkende Ieren de Ieren die in de horeca werken want daar is veel personeel om de vele klanten te bedienen. De Ieren hebben waarschijnlijk een iets ander idee van de verzorgingsstaat dan wij. Hier is de ene helft van Nederland de hulpverlener van de andere, daar is de ene helft van het land de kroegbaas van de andere. Uiteindelijk is het misschien niet eens zo’n groot verschil, de man achter de toog kan je ook troosten, naar je luisteren, een advies geven. Als extra heeft hij dan wel dat hij je ook (tegen betaling van 4 euro) een heerlijk glas Guinness kan tappen en volgens Pol, die het kan weten, is dat veel werkzamer dan Prozac, of het goedkoper is moet nog even nagekeken worden. In ieder geval is een psychiater duurder dan een barman.

Onweerstaanbaar, zo’n pint langzaam van wit naar zwart optrekkend glas bier met een schuimlaag die de stevigheid van slagroom evenaart. Pol zag de Ieren heel rustig van hun bier drinken, degenen die Heineken dronken (best veel) zijn natuurlijk geen echte Ieren maar mutanten die nog slecht aan hun einde zullen komen. Nee, de ware Ier en Ier in wording drinkt op zijn gemak zijn Pint Guinness. Wie zou er niet vallen voor een “blonde with a black dress”?

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe brouwapparatuur – slot

De vorige clubbladen heb ik jullie het een en ander verteld over diverse aanschaffen die ik onlangs gedaan heb. In deze laatste aflevering van dit feuilleton wil nog even stil staan bij een paar nog niet besproken aanwinsten en het kopen via e-bay en Marktplaats.

Bazookafilter

Hé, wat is dat nu zullen misschien een aantal van jullie denken. Een bazookafilter is een nieuwe stijl hopfilter die je eenvoudig zelf kunt maken.

In de bouwmarkten zijn tegenwoordig overal voor wat minder dan € 10 flexibele waterleiding slangen te koop. Aan de uiteinden zijn koppelstukken gemaakt waardoor je als onhandige doe-het-zelver toch eenvoudig kranen en dergelijke kunt aansluiten op een waterleiding. Die koppelingen hebben we niet nodig, die kunnen we van de slang zagen met een ijzerzaag. Als je dat gedaan hebt zie je dat er een rvs mantel om een slang zit. Met een snavelbektang kun je vervolgens de slang uit de mantel trekken. Die hebben we ook niet nodig want het gaat ons enkel om de mantel.

Tijdens het bezoek aan de bouwmarkt koop je ook een T-stuk met knelkoppelingen en 12 of 15 mm koperen pijp. De benodigde lengte van de koperen pijp is afhankelijk van de hoogte van je kookketel. Zaag van de pijp twee kleine stukjes van zo’n 6 tot 10 cm en zet die in elkaars verlengde vast in het T-stuk. Schuif over de pijpjes de rvs mantel en zet deze vast met slangenklemmen. De basis van je bazookafilter is nu klaar. Bevestig het op maat gemaakte restant van de pijp in het T-stuk en je bent klaar. Maak aan het vrije uiteinde een slang vast en je kunt gaan hevelen. Om te voorkomen dat de slang vervelend knikt kun je nog een tweetal knietjes aan het uiteinde bevestigen of een grote bocht in de pijp buigen.

Aanleiding voor het maken van het filter waren enthousiaste verhalen op het Hobbybrouwen forum. Het filter wordt geroemd omdat het heldere filterresultaten geeft en het feit dat de ketel nagenoeg helemaal leeg gezogen wordt.

Jammer genoeg kan ik dit enthousiasme niet delen. De keren dat ik het filter gebruikt heb leverde dat mij geen heldere wort op. Nu is het natuurlijk wel zo dat ik tegenwoordig mijn wort na de hopfiltering meteen koel met mijn platenkoeler en dat door de afkoeling er fijne eiwitvlokjes ontstaan. Toch is het wort een stuk troebeler dan ik gewend ben van afgekoelde wort. Daarnaast beweren anderen op het forum dat zij kraakheldere wort krijgen na het gebruik van zo’n bazookafilter en platenkoeler. Voor mij is het een compleet raadsel waarom dat bij mij niet het geval is.

Omdat je met het filter de ketel zo goed leeg krijgt wil ik het toch blijven gebruiken. Ten einde raad heb ik nu besloten mijn oude vertrouwde kaasdoeken om de slang te wikkelen en deze vast te zetten met slangenklemmen. Hopelijk krijg ik hierdoor weer mooie heldere wort in mijn gisttank.

Zo zie je maar weer dat elke verandering niet meteen een verbetering hoeft te zijn en dat je soms even moet zoeken voordat je een bevredigende oplossing te pakken hebt.

Via de postbus van onze club kwam de volgende reactie op een artikel in het clubblad

Hallo Jacques,

Hierbij wil ik reageren op een artikel van jou, in jullie blad van december 2008, "Bertens blik in de brouwketel". Je beschrijft hierin een bazookafilter.

Kun je misschien uitleggen hoe het hevelen gaat na het koken.

-    Hoe zorg je ervoor dat de wort gaat stromen. (eventueel aanzuigen is riskant met het hete wort)

• Kan het hevelen direct na het koken, het wort is dan nog heet, of kan dit ook als het wort tot op vergistingstemperatuur is afgekoeld.
• Wat is het beste tijdstip, i.v.m. de hopbellen en de samengevlokte eiwitten.

Pieter Riemens

De reactie van mij die ik ook jullie niet wil onthouden was als volgt.

Hallo Pieter,

Het hevelen van het wort na het koken gaat door het wort aan te zuigen. Daarbij heb ik geen risico op een verbrande mond omdat ik tegenwoordig een platenkoeler gebruik. Om te zorgen dat het wort stroomt vul ik eerst de slangen en de koeler met koud water. Dankzij Gardena-koppelingen kan ik de slangen makkelijk aan de bazooka-filter klikken. Er komt dan een klein beetje water in de ketel maar dat is geen probleem. Het heeft eerder een gunstig effect omdat hierdoor de temperatuur van het wort een beetje daalt waardoor je minder last hebt van de vorming van DMS (een stof die een groente-achtige smaak geeft).

Voordat ik mijn platenkoeler gebruikte zoog ik het wort ook gewoon aan. Het verbranden van mijn mond voorkwam ik door een lange slang te gebruiken die enigszins doorzichtig is. Het stuk van de slang bij de uitgang bazooka-filter hield ik omhoog en ik liet de slang steeds verder vullen. Daarbij lette ik goed op het niveau in de slang. Ruim voordat het wort mijn mond kon bereiken stopte ik met aanzuigen. De slang was dan voldoende gevuld voor een goede hevelwerking.

Het laten afkoelen van het wort in de ketel kan ook. Doe dit dan wel geforceerd met een dompelkoeler (een grote spiraal van koper of rvs waar je koelwater door laat lopen). Als je het wort langzaam laat afkoelen loop je te veel risico op infecties. Dat is dus niet zo'n goed idee.

Magneetroerder

Een ander stuk brouwapparatuur dat ik heb aangeschaft naar aanleiding van discussies op het Hobbybrouwen forum is een magneetroerder. Al eerder had Kees Rommelse een aantal magneetroerders gratis aangeboden aan Roerstokleden maar toen viste ik achter het net. Voor degenen die toen zo’n ding wel te pakken gekregen hebben: gebruiken dat ding. Het zijn toverapparaten als het gaat om het opkweken van gist. Ik weet niet of iedereen een roervlo heeft voor zijn magneetroerder. Als dat niet het geval is dan kun je terecht bij www.labstuff.nl of bij Instru-Labo, Nijverheidsweg 9 te Udenhout. Zelf heb ik voor weinig geld een roervlo gekocht op het laatste adres.

Zoals ik al schreef is een magneetroerder een toverapparaat. Je krijgt veel meer gist met zo’n apparaat dan je zou krijgen met een continue beluchting. Op het internet kun je een handig hulpje vinden voor het bepalen van de hoeveel gist je hoort toe te voegen aan een brouwsel om een goede vergisting te krijgen. Het gaat om de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator geschreven door Jamil Zainasheff. Aan de hand van de wijze waarop je de gist behandelt berekent het programma de hoeveelheid gist die je moet toevoegen. Een heel handig hulpmiddeltje. Voor het schrijven van het programma heeft Jamil Zainasheff onder andere hulp gehad van Wyeast.

Uit het programma blijkt dat als je een magneetroerder (stir plate) gebruikt je de meeste gistcellen hebt in je starter. Om te zorgen dat je gezonde gistcellen krijgt raad ik iedereen aan om aan de starter gistvoeding toe te voegen. Laat de starter bezinken in een koelkast en giet de heldere vloeistof weg. Op die manier kun je de eventuele vervelende bijsmaakjes vanuit de gistvoeding kwijt raken. Door de gist in de koelkast te bewaren leg je de stofwisseling van de gist nagenoeg stil en houdt deze zijn reservestoffen die nodig zijn voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Mijn eerste ervaringen met mijn magneetroerder bevestigen de uitkomsten van de calculator. Nog nooit heb ik zo veel gist aan een brouwsel gegeven. Door zo’n grote hoeveelheid gezonde gist te geven verloopt de gisting vlot en krijg je niet zo gauw last van een gestopte vergisting.

Let wel een beetje op met het geven van grote hoeveelheden gist aan een brouwsel. Dit kun je eigenlijk alleen verantwoord doen als je het gistvat gecontroleerd kunt koelen (de combinatie koelkast en UT-100 is ideaal). Door de grote hoeveelheid gist verloopt de vergisting sneller. Hierdoor wordt veel warmte geproduceerd waardoor de vergisting nog sneller verloopt. Vervelende bijverschijnselen zijn de grote schuimvorming tijdens de gisting en nog veel erger de overmatige aanmaak van esters en hogere alcoholen die het bier minder fris doen smaken maar ook voor verminderde schuimhoudbaarheid zorgen.

De roerder laat ik overigens in een rustig tempo roeren. Dat volstaat. Het is niet nodig dat er een echte draaikolk in je starter ontstaat. Het is soms even zoeken naar het toerental waarbij de vlo niet meer tikt tegen de bodem van de fles. Even spelen met het toerental kan zorgen voor een ongestoorde nachtrust.

Microscoop

Al heel wat jaren staat hier in huis een oude professionele microscoop. Deze is hier in huis gekomen via een bevriende arts in de tijd dat mijn vrouw nog een opleiding volgde tot doktersassistente. De man wist dat ik bier brouwde en dat hij ons beiden een plezier deed. Vele jaren heeft de microscoop ongebruikt op een rommelkamer gestaan. Het is wel leuk om naar gist te kijken maar eerlijk gezegd kun je er eigenlijk niet zo veel aan zien. De lol was er dan ook vrij snel van af.

Hoe anders is dat geworden door de recente aanschaf van wat aanvullende materialen. Allereerst wil ik noemen de twee telkamers die ik voor een habbekrats heb kunnen kopen via e-bay. Een telkamer bestaat uit een dik glas waarin lijnen zijn gekrast. Op de afbeelding kun je een voorbeeld zien van de belijning van een telkamer. Het is soms echt zoeken voordat je het juiste gedeelte van een telkamer gevonden hebt. Een telkamer is voorzien van een dekglaasje en twee metalen klemmen. Nadat het dekglaasje is vastgeklemd vul je de telkamer via een gootje in het glas. Zelf heb ik Thoma telkamers waarbij elk hokje een oppervlak heeft van 0,0025 mm² en een diepte van 0,100 mm. Het mooie is nu dat je door het tellen van het aantal cellen in een aantal hokjes kunt uitrekenen hoeveel gistcellen in oplossing zijn. Die hoeveelheid kun je dan weer vergelijken met de uitkomst van de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator.

Nog leuker wordt het als je de cellen kunt kleuren. Daarvoor heb ik methyleenblauw oplossing en lugol jodiumoplossing gekocht.

Met behulp van methyleenblauw kun je dode gistcellen kleuren. Heel handig voor het bepalen van de vitaliteit van gist die je al een tijdje bewaard hebt in een koelkast of een pakje gedroogde gist dat over de datum is.

De lugol is bedoeld voor het aantonen van de hoeveelheid glycogeen in een gistcel. Glycogeen is een reservestof die de gist nodig heeft voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Wanneer een gist veel glycogeen heeft is deze dus zeer levenskrachtig. Het is mij nog niet gelukt om goed met deze kleurstof om te gaan (het hele beeld wordt bruin). Dat wordt nog even verder studeren in de diverse wetenschappelijke brouwboeken die ik heb.

Het tellen van cellen met een telkamer is een zeer tijdrovende bezigheid. Om het tellen over de tijd uit te kunnen smeren heb ik een microscoopcamera gekocht. Deze is vooral handig bij mijn gistexperimenten waarbij ik in een relatief korte periode verschillende monsters wil kunnen vergelijken. Bijkomend voordeel is dat hetgeen onder de microscoop te zien is gedeeld kan worden met anderen. Dat kan via foto’s maar ook live tijdens een presentatie.

Kopen via Marktplaats en e-bay

Het moge duidelijk zijn dat ik de laatste tijd flink geïnvesteerd heb in mijn hobby/brouwerij. Veel van mijn nieuwe spullen heb ik gelukkig voordelig kunnen aanschaffen via Marktplaats en e‑bay. Hierdoor bleef mijn aankoopwoede nog enigszins aanvaardbaar voor mijn lief. Omdat ik in mijn omgeving gemerkt heb dat velen nog niet zo thuis zijn met deze manier van aanschaffen van spullen besteed ik als afronding van deze artikelenreeks hier nog enige aandacht aan.

Ondanks het feit dat Marktplaats tegenwoordig eigendom is van e-bay is er een wezenlijk verschil tussen deze twee verkoopsites. Bij e-bay is sprake van een echte veiling terwijl dat bij Marktplaats niet het geval is.

Op e-bay worden artikelen gedurende een bepaalde periode aangeboden. Gedurende die periode kan geboden worden. Degene met het hoogste bod op het moment dat de veiling afloopt heeft het artikel ‘gewonnen’ en heeft de verplichting om het artikel te kopen. De verkoper heeft de verplichting om het product te verkopen ondanks de misschien tegenvallende verkoopprijs.

Naast de veilingen kun je bij e-bay ook artikelen kopen tegen een vaste prijs. Je kunt dan het artikel meteen kopen en is het niet nodig de afloop van de veiling af te wachten. Vaak zijn deze artikelen goedkoper te koop via een veiling

Het nadeel van Marktplaats is dat je nooit weet wanneer een verkoop tot stand komt. Je doet een bod maar je weet niet of de verkoper dat een redelijk bod vindt. Sommige artikelen blijven erg lang te koop staan. Ondanks dit nadeel is het toch raadzaam om bepaalde volumineuze goederen zoals een tweedehandse koelkast via Marktplaats te kopen. Marktplaats biedt namelijk de mogelijkheid om naar artikelen zoeken bij jou in de buurt door het opgeven van je postcode. Omdat je bij zowel Marktplaats als bij e-bay de vervoerskosten moet betalen is het wel zo handig een koelkast in de buurt te kopen. Met een aanhangwagentje heb ik zo mijn buitensporig grote koelkast opgehaald.

Het is overigens ook bij kleine artikelen die je koopt via e-bay verstandig om even te kijken naar de verzendkosten. Daar kunnen grote verschillen in zitten per land maar ook per aanbieder in een bepaald land. Dit komt doordat bij de verzendkosten ‘administratieve kosten’ opgeteld mogen worden. En sommige verkopers houden een uitvoerigere administratie bij dan anderen…

Wanneer je artikelen koopt uit het Verenigd Koninkrijk en zeker uit de USA moet je rekening houden met forse verzendkosten. Ik heb gemerkt dat je lage verzendkosten hebt als je spullen koopt in Duitsland. Om die te vinden moet je wel Duitstalige zoekwoorden gebruiken. Daarom geef ik hier een aantal woorden voor de aankopen die ik gedaan heb: Plattenwärmetauscher (platenkoeler), Zählkammer (telkamer), Magnetrührer (magneetroerder) en Mikroskop Kamera (microscoopcamera). Vergeet niet om de trema’s te plaatsen bij de eerste drie woorden.

Als je een artikel via e-bay wilt kopen kun je het beste met geduld te werk gaan. Bekijk eerst wat een gemiddelde prijs is voor een bepaald artikel. Daarbij is de mogelijkheid om artikelen te volgen heel nuttig. Ook kun je kijken naar de feedback die een verkoper heeft ontvangen van zijn klanten. Bij de korte beschrijving van het gekochte artikel kun je ook de verkoopprijs zien. De feedback die een verkoper krijgt is ook heel goed bruikbaar om te kijken of een verkoper betrouwbaar is of niet. Zeker in deze economisch bange tijden wil je natuurlijk voorkomen dat je geld betaalt voor een artikel dat nooit aankomt. Kijk ook even naar het aantal artikelen dat een verkoper verkocht heeft en naar de tijd dat de verkoper lid is van e‑bay, dat zegt namelijk ook het een en ander over de betrouwbaarheid.

Spannende tijden breken aan als je een bod doet op een artikel. Vaak zie je dat een bod meteen wordt overboden met bedrag ter grootte van € 0,50, € 1,- of € 2,-. Dit komt doordat iemand een hoger maximaal bod heeft gedaan. Zodra jij een bod hebt gedaan wordt het bod van de ander automatisch verhoogd totdat je hoger zit dan het maximale bod van die ander. Dan ben jij de hoogste bieder tot je weer overboden wordt... Op deze manier kunnen de prijzen snel omhoog gaan. Vandaar mijn advies om niet hoger te gaan dan je van plan was. Zodra dat bedrag bereikt is moet je stoppen met bieden en de volgende aanbieding afwachten. Vaak volgen die elkaar snel op. Als je doorgaat met bieden is dat vooral gunstig voor de verkoper en niet voor je eigen portemonnee. Doe het dus niet, laat het spelletje voorbij gaan en zet opnieuw in als het rad van avontuur weer draait.
Jacques Bertens

ROGGEBIER

Roggebier in weizenstijl

Het is moeilijk om een goed voorbeeld van roggebier te vinden. Er zijn maar weinig commerciële voorbeelden, behalve Paulaner roggebier. Daarom was ik zo blij dat ik hoorde dat mijn vriend John Curtis samen met Michael Ferguson (die toen brouwer was bij Barley=s in Las Vegas) een roggebier wilde brouwen voor de National Home­brew Conference in 2004. John had diverse testbrouwsels gemaakt om het recept aan te passen, dus verwachtte ik een mooi roggebier. Toen ik eindelijk de kans kreeg om bij Barley=s een pint te pakken was ik verbaasd. Het was inderdaad het beste roggebier dat ik ooit proefde. Het was opzienbarend met een mooie roggesmaak en een moutige nasmaak.

Om roggebier op een simpele manier te omschrijven kun je zeggen dat het een dunkel­weizen is maar dan gemaakt met rogge in plaats van tarwe. Hoewel er enige waarheid zit in die omschrijving, zijn er toch genoeg verschillen waardoor het niet klopt.

Roggebier en dunkelweizen zien er hetzelfde uit: troebel, in kleur variërend van licht koperkleur tot donker koperbruin en met een grote, dichte schuimlaag. Het aroma van een goed roggebier heeft een fijne smaak van kruidnagel en rogge, met wat citrus en banaan. Op de achtergrond een edele hopsmaak, kruidig en een beetje bloemig, omdat het karakter van weizenbier onderdrukt wordt. Een andere reden dat de gist van weizenbier niet te sterk mag worden is dat het de kruidige roggesmaak zou overheer­sen. Aan de andere kant heeft dunkelweizen dikwijls meer een uitgesproken karakter van kruidnagel en banaan. Roggebier heeft meestal ook wat meer body dan een gemid­delde dunkelweizen.

Zoals de meeste weizenbieren heeft roggebier een graanachtige smaak. Ook een subtie­le caramelsmaak is niet onwelkom. De balans tussen bitterheid en zoetheid is meestal in evenwicht, hoewel sommige exemplaren wat aan de zoetere kant zijn. Ik denk niet dat een zure of wrange smaak bij een goed roggebier hoort, eerder wat zacht met een goede hop/moutbalans, waardoor dit bier verfrissend is met een beetje zoet van de mout.

Mout

Je kunt geen roggebier maken zonder roggemout. Ik denk dat 50 procent van de stor­ting genoeg is om een opmerkelijke roggegeur en wat body aan het bier te krijgen. Voor de overblijvende mout geeft een mengsel van pilsmout en munichmout het fijne graanachtige moutkarakter wat zo belangrijk is voor dit bier. Houd in gedachte dat de smaak en de geur van roggemout niet erg sterk is. Verwacht geen echt rond karakter. In de Verenigde Staten bevat roggebrood bijna altijd karwijzaad en bovendien nog venkel, koriander, anijszaad en kardemom. Hoewel sommige mensen denken dat de ronde smaak van roggebrood komt door het karwijzaad, is karwijzaad niet geschikt om aan roggebier toe te voegen.

Voor de storting heb je twee soorten mout nodig om een mooie kleur en een beetje caramelsmaak te krijgen. Een beetje caramout (5 tot 10 procent) geeft wat kleur en een beetje caramelsmaak. Doe er niet teveel bij want dan wordt de caramelsmaak te sterk of het wordt te zoet. Ik houd van caramunichmout (120 EBC), maar de meeste niet te donkere caramouten doen het goed. Om kleur te krijgen zonder een verbrande smaak kan een beetje ontbitterde mout het goed doen. Ik prefereer Weyermann Carafa Special, een geroosterde mout zonder kafjes. Door het missen van de kafjes krijg je minder bittere geroosterde smaken, die je niet wilt hebben in roggebier. Weyermann maakt ook Carafa, met kafjes en een meer geroosterd karakter, dus let erop dat je de kafloze versie Carafa Special krijgt.

Dit is geen gemakkelijk bier voor brouwers die met moutextract werken. Er bestaat geen roggemoutextract, dus moet de rogge gemaischt worden. De meeste roggemouten zullen zichzelf omzetten, als de versuikeringstemperatuur maar lang genoeg wordt aangehouden. Er moet wel aandacht worden besteed aan de water/graanverhouding en het op de juiste temperatuur houden van de maisch. Ook de juiste pH-waarde van de maisch kan helpen, maar dat is niet kritisch en het meeste leidingwater is wel goed. Eigenlijk moet roggebier, net als de meeste weizenbieren, worden gemaakt volgens de decoctiemethode. Door de decoctie ontstaan er meer Maillardreacties, maar de prima moutsmaak van de moderne munich- en pilsmout is voldoende om het met de (ééntemperatuurs-) infusiemethode te doen. Roggebier heeft een gemiddelde tot bo­vengemiddeld body. Richt je op een temperatuur van 67-69 °C. Als je een bier wilt maken met een lager soortelijk gewicht, houdt dan de hoogste temperatuur aan waardoor je een bier krijgt met wat meer body. Als je een sterker bier wilt maken, houdt dan de lagere temperatuur aan om te voorkomen dat het bier teveel body krijgt en de doordrinkbaarheid minder wordt. Houdt er ook rekening mee dat roggemout geen kafjes heeft, dus als je filtering snel vastloopt gebruik dan een hoeveelheid rijstkafjes.

Hop

Ik weet dat het moeilijk is door het grote tekort aan hop, maar probeer altijd Duitse hop te gebruiken voor Duitse bieren, zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum of Tradition. Liberty en Mount Hood zijn acceptabele vervangers als je de andere niet kunt krijgen. Breng het bier in balans met genoeg bitterheid, maar niet zoveel dat het de zoete moutsmaak van het bier wordt weggedrukt. De balans moet in evenwicht zijn of misschien een beetje zoet, maar niet teveel. Richt je op een verhouding tussen bitterheid tot begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door SG) tussen 0,2 en 0,4. De bulk van de hop moet als bitterhop worden gebruikt en 60 minuten koken. Beperk de late hop tot een beetje nobele hop op het eind van het koken.

Gist

Bij de vergisting van weizen worden esters en fenolen geproduceerd. Die moeten ook in roggebier zitten, maar niet zoveel. Sommige brouwers geven minder gistcellen om de karakteristieke weizenkarakter te krijgen, maar dat moet je niet doen bij roggebier. De hoeveelheid gistcellen moet hetzelfde zijn als bij andere ales. Mijn favoriete gist voor weizenachtige bieren is White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) en Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen). Je kunt natuurlijk ook ander weizengisten proberen en die misschien beter vinden, dus voel je vrij om te experimenteren. Een vergistingstempera­tuur van 17 °C zorgt voor een goede balans en niet teveel esters.

JC=s Roggebier

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1450 gram roggemout 7 EBC

  660 gram pilsmout 3 EBC

  660 gram munichmout 20 EBC

  220 gram Weyermann CaraMunichmout 120 EBC

    30 gram Weyermann Carafa Special II 1100 EBC

      8 gram Tettnang hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

      4 gram Saaz hoppelletes 4% alfazuur (15 minuten koken)

Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)

Schroot de mout en maak een maisch in de verhouding vloeistof tot storting van 3:1 (in gewicht) en een temperatuur van 68 °C. Houd de maisch op een temperatuur van 68 °C tot de omzetting compleet is. Voeg onder voortdurend roeren kokend water toe tot de temperatuur 76 °C is. Spoel langzaam met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1042. Kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe volgens schema en koel daarna snel af tot 17 °C. Voeg gist toe en laat vergisten op 17 °C.

Begin SG: 1054     Eind SG: 1014             IBU: 17     Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, oktober 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SUIKERS EN TRIPELS

Ik had een prachtige tripel gebrouwen met een mooie, geurige alcoholsmaak vergezeld van fenolen en mout, kortom ik had een prettig, complex brouwsel gecreëerd. Het volgende brouwsel was ook goed, maar een beetje saai. Waarom zat er verschil in terwijl ik toch dezelfde hop, mout en gist had gebruikt?

Bij het vergelijken van de recepten bleek dat ik verschillende soorten suiker had gebruikt. Dat kon toch niet zoveel verschil in smaak geven? Want ik dacht: suiker is suiker, nietwaar.

Met de gedachte dat verschillende soorten suiker niet zo’n groot verschil konden geven, werd mijn volgende brouwsel van 60 liter in vijf delen gesplitst met vijf verschillende soorten gist. Maar geen van de vijf partijen benaderde de geweldige tripel van weleer. Daarom werd er weer 60 liter gebrouwen. Deze keer werd alles gelijk vergist en daarna gesplitst en werden er vijf verschillende soorten suiker toegevoegd. De resultaten waren verbazingwekkend. Hoe konden de verschillende suikers zo verschillend smaken?

Tripels zijn het product van een belastingwet en bescherming van de markt tegen pilsener door de Belgische brouwers. Vroeger werden gedistilleerde dranken door de Belgische wetgeving zwaar belast en daardoor ontstond er ruimte voor sterke bieren. Als pilseners de wereld konden veroveren, waarom zouden sterke blonde bieren dat niet kunnen? Tripels werden waarschijnlijk voor het eerst gebrouwen in 1932 door brouwerij De Drie Linden. Kort daarna begon Westmalle zijn tripel te brouwen. De basis voor dit type bier was het stevige Belgische bier, waarvan de meeste Trappistenbrouwerijen er wel een maken.

In Amerika zijn er veel Belgische tripels te vinden, waaronder mijn favorieten Westmalle en Chimay wit, allebei Trappistenbieren. Een andere belangrijke tripel is Tripel Karmeliet, gebrouwen met twee granen die zowel gemout als ongemout worden gebruikt. In verse flesjes vind je nog een beetje koriander.

Wat de tripels zo anders maakt dan andere biersoorten is dat het sterke blonde ales zijn met een Belgisch gistkarakter, met zwarte peperachtige fenolen. Kauwgomachtige smaken vind je ook wel een beetje in de meeste tripels. Ze hebben een goede moutsmaak en een lichte body. Tripels zijn sterke bieren met een alcoholpercentage van 7,5 tot 9,5 procent. Om zo’n hoog alcoholpercentage te krijgen en toch een lichte body moet je suiker gebruiken. Het verhoogt het begin soortelijk gewicht en vergist volledig, waardoor je een droger bier krijgt met minder body dan een barley wine met evenveel alcohol.

De gistsoorten die worden gebruikt vergisten ver uit, het komt voor dat een vergistingsgraad wordt bereikt van meer dan 85 procent. Daardoor krijg je een droge nasmaak, waardoor het niet vult en je er nog eentje kunt nemen. De kleur is blond tot goud en de mout, van pilsener, is broodachtig. Donkerder mout kan zorgen voor een beetje meer geroosterde smaak. Tripels zijn sterker dan lichtgekleurde bock en moutiger dan Belgische sterke gouden ales. De bitterheid kan variëren van gebalanceerd tot een meer bitter profiel. De hopsmaak is ook licht en vervult een ondersteunende rol.

Suikerexperiment

De bedoeling van het suikerexperiment was om alle dingen hetzelfde te houden behalve de toevoeging van suiker. Ik maakte 60 liter wort en vergistte het in vijf verschillende vaten van elk 12 liter. Eentje bleef hetzelfde en de andere vier kregen 12,5 procent suiker toegevoegd toen de hoofdgisting voorbij was. De suikers waren rietsuiker, glucose, bruine suiker en witte Belgische kandij. Alle bieren waren anders, je zou niet zeggen dat ze van hetzelfde wort kwamen. De vier bieren met suiker hadden minder hop en Belgisch karakter in de geur en smaak, mogelijk door het ontstaan van extra koolzuur bij de tweede vergisting. Het begin soortelijk gewicht was 1079. Ik voegde suiker toe toen de vergisting compleet was op 1012. Nadat de tweede vergisting voorbij was werd het eind soortelijk gewicht 1008 voor alle vier de bieren. Bij het proeven bleken ze zo verschillend dat als ik professioneel brouwer zou zijn geen dingen zou veranderen zonder eerst een proefbrouwsel te maken.

Smaaktesten

Afgelopen december gaf ik een cursus voor gevorderde juryleden. De bieren waren toen één maand oud en ieder jurylid vulde een formulier in van elk bier, zonder dat ze wisten welk bier het was.

Het meest complexe en favoriete bier van de groep was het bier met de Belgische kandijsuiker. Het bier met de glucose zat er dicht achter op de tweede plaats, maar miste een paar dingen die een bier geweldig maken. Rietsuiker had de meeste fruitige esters, vooral appel. Bruine suiker was zonde van het goede bier, het minst favoriete. De bruine suiker gaf het bier een wrange, duistere smaak zonder complexiteit. (zie tabel).

Ik liet twee bierclubs ook dezelfde bieren proeven toen ze vier maanden oud waren. De waardering van de bieren was hetzelfde als bij de vorige proeverij. Alle bieren leken wat zoeter dan ik me herinnerde. De Belgische kandijsuiker was weer het beste, gevolgd door de glucose. De verrassing zat in de rietsuiker en de bruine suiker. De rietsuiker smaakte fruitig maar we konden het fruit niet benoemen. Het appelkarakter was weggevaagd, waarbij een algemene fruitsmaak overbleef. De bruine suiker was ook veranderd. Nu vonden we vleugjes van suikerbiet en melasse. Het was niet opwindend.

Maar na vijf maanden veranderde er wat. De Belgische kandij stond nog steeds op de eerste plaats, maar de bruine suiker zat er vlak achter. Het veranderde van bijna weggooien naar voorzichtig en goed bewaren! De rietsuiker zakte in; een oude hopgeur kwam naar boven, waarbij een wrange smaak kwam die er na vier maanden nog niet was. De fruitige esters van de rietsuiker waren verdwenen, maar de complexheid was niet verbeterd.

De bieren veranderden in de loop van de tijd op een manier die je jezelf niet kunt voorstellen. Alle suikers verminderden de aanwezigheid van hop en veranderden het Belgische karakter, waarschijnlijk door de vorming van koolzuur in de tweede gisting. Ze hadden allemaal hetzelfde type fenol, maar in verschillende hoeveelheden. Als voorbeeld was de bitterheid van alle suikerbieren na een maand hetzelfde als bij Westmalle tripel. Na vier maanden waren de suikerbieren zoeter en na vijf maanden overtrof de bitterheid die van de Westmalle tripel. Alle bieren waren op dezelfde tijd gebotteld en op dezelfde manier opgeslagen.

De proefnotities van de vijf bieren waren als volgt:

1. Basisbier zonder suiker: sterke hopsmaak van de Summit hop. Bier was wranger in bitterheid dan alle vier suikerbieren. Bier was scherp en had minder moutsmaak dan de suikerbieren. Over het algemeen toch goed drinkbaar.
2. Belgische kandijsuiker: de beste van allemaal, complex met kruidige fenolen en prettige alcohol.
3. Rietsuiker: tweede meest complexe van de bieren. Het had minder fenolen dan de Belgische kandijsuiker. Esters waren licht, een beetje zoeter dan de rest.

     Na vijf maanden viel het sterk terug.

4. Glucose: de meeste esters van allemaal. Startte als appel en werd later algemeen fruit. Na vijf maande waren de fruitige esters ver te zoeken. Fenolen waren ook minder te merken. Complexiteit en balans waren bij alle proeverijen niet te vinden.
5. Bruine suiker: de meest opmerkelijke. Het ging van slecht naar tamelijk goed. Toen het bier jong was waren de geuren duister en het bier was scherp. Na vijf maanden was het bier in balans en complex. Het was ongeveer gelijk aan de        Belgische kandijsuiker met wat minder fenolen.

Aanbevelingen voor het brouwen van tripels

1. Maak altijd een giststarter. Je gist moet zich prettig voelen en in een grote hoeveelheid als je totaal wilt vergisten, zodat je een bier krijgt met niet teveel body.
2. Gebruik een sterke Belgische gistsoort voor een goede vergisting.
3. Voeg altijd suiker toe. Het vermindert de body, waardoor het bier minder vult.
4. Verlaag je maischtemperatuur. Ik maisch meestal op 63-64 °C. Dit geeft een droger, minder vullend bier door een lager eind soortelijk gewicht. Bij lagere temperaturen is de beta-amylase meer actief, zodat het wort minder dextrinen bevat.
5. Maak je maisch dunner door meer maischwater te gebruiken. Als je meer water hebt, mag ook de temperatuur een paar graden lager zijn. Houd wat ijs bij de hand om het wort te koelen. Het helpt ook een wort te maken met minder dextrinen, omdat de bèta-amylase actiever is in een dunnere maisch.
6. Gebruik goede pilsmout voor het mooie broodachtige moutprofiel. Je hebt geen kleurmout nodig.
7. Gebruik niet teveel aromahop. Dit bier moet het hebben van smaken van de vergisting.
8. Je gistkeuze moet een Belgisch karakter hebben. Ik zelf gebruik Wyeast Trappist High Gravity 3787, Wyeast Belgian Witbier 3944 en Wyeast Belgian Ardennes 3522. Als je een Belgisch bier wilt zoals Duvel gebruik dan Wyeast Belgian Strong Ale 1388 volgens hetzelfde recept. Je zult er van versteld staan hoeveel verschil de gist maakt. Je kunt ook White Labs WLP500, WLP510, WLP530 of WLP540 gebruiken.
9. Laat niet al te veel water verdampen. Het is niet nodig om meer dan 10 procent van je wort te verdampen. Bij die hoeveelheid houd je het DMS onder controle. Het is belangrijk de caramellisatie in de ketel te beperken tot een minimum, zodat de voorloper van DMS er uit gaat.
10. Verlaag je vergistingstemperatuur. Foezelalcohol kan ontstaan is de temperatuur hoger wordt. Sommige Belgische bieren worden hoger vergist, hoewel Westmalle zijn tripel vergist op rond 18 °C. Ik vergist meestal op 15 °C. Probeer de temperatuur onder de 21 °C te houden, zodat er niet teveel foezelalcohol ontstaat en er een goed drinkbaar bier overblijft.
11. Als je kruiden toe wilt voegen, houdt het dan beperkt.
12. In de meeste tripels zit meer koolzuur dan in standaard bier. In Westmalle zit bijna twee keer zoveel als in een gewoon bier. Neem de hoeveelheid bottelsuiker anderhalve keer zoveel als anders (10 gram per liter i.p.v 7 gram).

Traditionele Tripel

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2850 gram pilsmout

  120 gram tarwemout

  300 gram glucose of Belgische kandijsuiker

    13 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (90 minuten koken)

    13 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (30 minuten koken)

    10 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (5 minuten koken)

         Wyeast 3522 Belgian Ardennes of Wyeast 3787 Trappist gist

Begin SG: 1080               IBU: 31

Ted Hausotter

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Heukelomse uiensoep

¾ liter runderbouillon; 600 gram stevige uien; 3 eetlepels bloem; scheut olijfolie; flesje herfstbockbier; peper en zout; geraspte trappistenkaas

Pel de uien en snij ze in klein stukjes. Fruit de uien zachtjes in de olijfolie totdat ze helemaal zacht zijn gestoofd. Dit kan wel 20 minuten duren. Doe er dan de bloem bij, meng het goed tot alle bloem is opgenomen. Giet de warme bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Zout zal misschien niet nodig zijn, maar een flinke draai aan de pepermolen kan geen kwaad. Strooi vlak voor het opdienen, de geraspte kaas erover.