De Brouwland-story

Eindelijk is dan de beurt aan Bart Balis, eigenaar van Brouwland in Beverlo, om ons de geschiedenis en toekomst van zijn bedrijf uit de doeken te doen.

Zo vertelt hij ons, dat zijn vader al in de jaren 60 naast zijn apothekerszaak annex parfumerie nog vele hobby’s had, waaronder het maken van wijn. In die tijd bestonden er nog geen mogelijkheden om aan kwalitatief goede grondstoffen te komen.

Dat veranderde door een bezoek aan een beurs in Nederland, waar zijn vader Ron Hoose tegen het lijf liep. Het resulteerde in de import van vloeibare gist van het merk Kitzinger. Dit zorgde ervoor dat meerdere hobby-wijnmakers bij pa Balis gist kwamen kopen waardoor het gedeelte van de winkel waarin de spullen voor de wijnmakerij stonden gestaag werd uitgebreid. Uiteindelijk resulteerde al die activiteiten in de oprichting van een Wijnmakersgilde (VAW).

Pa Balis had natuurlijk ook niet het eeuwige leven en zorgde er voor dat in de 80-er jaren 3 van de 5 kinderen meehielpen in de zaak. In 1987 werd de zaak overgenomen van de ouders. In die tijd was de winkel eigenlijk overgegaan in een groothandel met detailhandel en had naast de ruimte in Beverlo een opslagruimte in Leopoldsburg. Nederland was een van de exportlanden.

Het toenmalige magazijn had een oppervlakte van 1200 m² en was overvol. In 1997 werd daarom een nieuwe ruimte bijgezocht wat resulteerde in een hal van 2000 m². Ook die staat intussen vol.

De groei is onder andere te danken aan de manier van handeldrijven. Daar waar andere bedrijven zich toespitsen op een beperkte artikelenlijst, heeft Brouwland altijd een uitgebreide sortering gehad met grondstoffen en hulpmiddelen voor diverse toepassingsgebieden. Ook het leveren van semiprofessionele materialen heeft ze geen windeieren gelegd.

Jaarlijks groeit de handel met zo’n 15 à 20% en in het laatste fiscale boekjaar zorgde dit voor een omzet van maar liefst 4 miljoen euro. Daarmee is Brouwland de 2^e grootste leverancier binnen Europa van dit soort producten met een export naar 65 landen. Het uitleveren en ondersteunen van al deze activiteiten wordt uitgevoerd door een club van meer dan 30 medewerkers. Een aantal van deze personeelsleden wordt regelmatig ingezet voor het omzakken van de grondstoffen naar handzame hoeveelheden. Ook worden artikelen uit de catalogus lokaal geassembleerd met onderdelen die uit alle hoeken van de wereld kunnen komen. Daarnaast zijn er altijd enkele personen bezig met het up-to-date houden van de catalogus en de website.

Een memorabel feit is nog de uitgifte door Brouwland van het tijdschrift Proost. Dit tijdschrift heeft gedurende 10 jaar vele gezellige uren mogen verschaffen aan de abonnees. Omdat het verzorgen en uitbrengen van dit tijdschrift echter een zodanig beslag legde op de spaarzame vrije tijd, moest de uitgifte hiervan helaas enige tijd geleden worden gestaakt.

Op de vraag of Brouwland nog verder uit gaat breiden werd na enige aarzeling bevestigend beantwoord. Waar en op welk gebied dat zal zijn blijft echter voor ons voorlopig in nevelen gehuld. Wel is al bekend dat de huidige locatie wordt uitgebreid met een hal waarin ook een ruimte wordt ingericht om workshops te kunnen geven.

Om enig idee te geven wat er allemaal te koop is in zijn ‘winkeltje’ heeft Bart enkele artikelen meegebracht die belangstellend worden bekeken. Tevens wordt ieder verblijd met enkele zakjes gist en voorzien van de nieuwste catalogus (met prijslijst).

Nadat alle spulletjes weer netjes zijn ingeleverd, wordt Bart Balis hartelijk bedankt voor zijn verhaal en ontvangt een tastbare herinnering aan deze avond.

En daarna bleef het nog wel even onrustig in Tilburg-Noord.

Kees Emmen

BIERBROUWEN OP SCHOOL

Zoals bekend ben ik docent natuurkunde op het Sint-Janslyceum in ‘s Hertogenbosch. Wanneer ik vertel dat ik zelf bier brouw dan vinden de meeste leerlingen dat heel bijzonder en soms vragen ze ook of ik een flesje wil meenemen. Toch begin ik daar niet aan want dan is het einde zoek. Vorige week hadden we een reünie en ook dan valt me op dat nog steeds oud-leerlingen aan mij vragen of ik nog steeds brouw. Leerlingen hebben vaak geen idee van de vele biologische-chemische processen die zich bij bierbrouwen afspelen, maar ze denken vaak alleen maar aan een pilsje drinken.

Om de vele vragen te beantwoorden heb ik op Hyves http://petervaniersel.hyves.nl/ een fotoreportage gezet van bierbrouwen van schroten tot bottelen.

Een aantal jaren geleden gaf ik Algemene Natuurwetenschappen en daar nam als biologisch proces bierbrouwen een bijzondere plaats in. Er zijn zelfs lespakketten geschreven om samen met de klas te gaan bierbrouwen maar omwille van tijd en organisatie hebben we die nooit uitgevoerd. Ook zijn er leerlingen geweest die presentaties hebben gehouden over bierbrouwen met als slot een bierproeverijtje in de klas…. Daarbij werd flink gebruik gemaakt van de bierpagina’s van Jacques Bertens en van De Roerstok. Ooit heb ik leerlingen betrapt dat ze letterlijk teksten hadden overgenomen van de site van Jacques Bertens.

De enige keer dat ik op school gebrouwen heb, is al weer een paar jaar geleden. Ik moest voorlichting geven in mijn mentorklas, toen nog een tweede klas, over de gevaren van drank. En het eerste hoofdstuk ging over hoe dranken gemaakt werden. En wat is leuker om als natuurkundedocent zelf te demonstreren hoe bier gemaakt werd. Op een gasbrander heb ik toen in de klas gebrouwen, het stonk wel lekker !!! Het resultaat was eigenlijk niet zo best want ik had te veel hop bijgedaan, mijn leerlingen vonden het “ranzig“. Bovendien had ik er voor gezorgd dat er weinig alcohol in zat want de bedoeling is niet dat je leerlingen gaat aanzetten tot het drinken van alcoholische dranken, het tegendeel was de bedoeling.

Ooit heb ik ook wel eens een vat bier meegenomen voor de docenten op vrijdagmiddag op mijn vorige school. Dat is eigenlijk niet zo goed afgelopen omdat sommige docenten te veel gedronken hadden en bij de trap ernaast stapten.

Het brouwen op school kreeg een nieuwe impuls toen een paar leerlingen wilden gaan brouwen als profielwerkstuk. Deze leerlingen hadden zo links en rechts spullen gekocht, ik had ze een recept gegeven en zo gingen naar Sjef in Kaatsheuvel om de spullen te kopen. Een verplichte rondleiding bij de 3Horne hoorde er ook bij. Men ging bierbrouwen met dezelfde mouten maar verschillende gisten (gistexperiment!). En zelfs op Tweede Kerstdag kreeg ik van de jongens telefoontjes met vragen. Alles werd gekoeld in een vijvertje achter het huis!

De bieren smaakten goed, ook hier moest in de klas weer geproefd worden, maar bij de presentatie werd een complete bar ingericht. Al smaakte hun bieren goed, toch miste ik als natuurkundige een duidelijke conclusie van het gistexperiment en waren ook geen proefformulieren. Ze kregen een voldoende.

Intussen, hoe het kan weet ik ook niet, was “Heineken”in Den Bosch wakker geworden. Er is veel behoefte aan technisch personeel en de NT-leerlingen zijn daar ideaal voor. Ik moest bij Heineken komen praten en met een paar collega’s kregen we een rondleiding. En zo ging ik een paar maanden later met de hele NT-klas naar Heineken. De rondleiding was fantastisch, zeker waar alles verpakt wordt, in de brouwerij was niet veel te zien en de leerlingen kregen ook natuurkundige vraagstukken over pompen. “Meneer, is dat bij U thuis ook zo groot?” vroegen mijn leerlingen nog. Nee dus, etiketten plakken doe ik op de keukentafel.

Dit jaar gaan we weer naar Heineken , leerlingen gaan daar ook nog een dag meelopen met een beroepsbeoefenaar en twee andere leerlingen gaan weer bier brouwen. En wie weet wat de toekomst nog brengt…..

Peter van Iersel

Overschuimers

De zomervakantie is weer geweest, misschien dat een enkele vermogende en niet meer arbeidsplichtige Roerstokker nog met de sleurhut op trektocht is door warme streken maar voor de meesten zal toch gelden, dat de dagelijkse plichten weer moeten worden vervuld. Als het aan de regering ligt zal dat voor velen ook nog tot ver na de huidige pensioenleeftijd nog zo zijn. Ook Pol zal, mits nog in leven, op zijn vijfenzeventigste nog achter zijn rollator schuifelend de mens in psychische nood moeten bijstaan. Dat wordt er dan wel makkelijker op want hij is dan toch langzaam doof geworden en hoort maar hooguit de helft van de problemen waarmee de behandeling dus ook met de helft bekort kan worden. Daaruit vloeit dan voort, dat er langzaam weer minder werk komt, de pensioenleeftijd dus weer omlaag kan en de achterkleinkinderen weer met vervroegd pensioen kunnen. Zo lossen veel problemen zich vanzelf weer op.

Vakantie is natuurlijk niet alleen maar lol, dat weten de psychiatrisch verpleegkundigen die ieder jaar een tros psychotisch geworden vakantiegangers uit exotische landen moeten ophalen maar al te goed. Om maar te zwijgen van de hardwerkende managers die na het om zeep helpen van weer een bedrijf van de vette bonus eens lekker op vakantie gaan om eenmaal tot rust gekomen op het witte zand aan een hartaanval te bezwijken.

Ook voor Pol is vakantie niet alleen feest met twee puberende dochters in een caravan op een veelvuldig door regen geteisterd Terschelling. Het heeft zeker zijn momenten maar af en toe rijzen toch de twijfels aan het waarom van deze forse financiële injectie in dit fraaie eiland.

De pubermeisjes willen vooral zo min mogelijk met hun vader gezien worden. ’s Ochtends is dat geen probleem want de ochtend bestaat niet voor hen. De dag begint pas na het middaguur maar ook bij mooi strandweer willen de dames niet naast hun vader op het strand gezien worden want dat is “voor schut”. Op de “voor schutlijst“ staan vele activiteiten die voor de wat oudere mens geen probleem lijken. Op de fiets zitten met een tas achterop, met de trein en niet met de auto, met de verkeerde zwembroek aan zwemmen, grappen maken tegen andere mensen, etc.

Heel veel is “not done” op die leeftijd en ze doen dan ook niet veel.

Gelukkig gaf het Pol de gelegenheid om zelf lekker te gaan hardlopen, wandelen en aan het eind van de middag met een lekker biertje weg te zakken in een boek. Dus zo erg was het ook niet.

Maar dan weer aan het werk, het wordt al weer veel sneller donker en nog even en de verwarming zal toch aan moeten. De winter is dus weer in zicht al is het tegenwoordig toch meer een zeer langgerekte herfst die we meemaken. Nu maar hopen dat de brouwers ook inzien dat de herfst tegenwoordig minstens een half jaar regeert. Dat zou dan betekenen, dat de zo geliefde bokbieren nog heel lang beschikbaar blijven.

Daar kan Pol zich wel in verheugen, zo komt hij de herfstvakantie ook wel weer door maar dan wel alleen en niet in een caravan of het moet zijn dat die droomvrouw zich nog gaat melden. Dan is een tentje op Terschelling ook weer mooi, zelfs met regen.

Pol de Schuimer

TE DROOG BIER?

Frans Hendriks heeft een brouwinstallatie gebouwd met een maischketel in een kookketel. In de bodem van de maischketel zitten sleufjes van een millimeter doorsnee.

Het schrootsel komt in de binnenste ketel en de buitenketel wordt door een brander verwarmd. Na het maischen wordt de binnenste ketel er langzaam uit getakeld terwijl het spoelen met spoelwater kan doorgaan. Tijdens het maischen wordt het opgewarmde wort tussen de bodem van de  maisch- en kookketel weggepompt en boven in de maischketel  gestort.

Nu is het probleem dat Frans zijn bieren te droog vindt. Als ze zijn uitgegist hebben ze een densiteit van 1005 en zijn daardoor minder volmondig. De bieren bevatten geen of weinig dextrinen.

Veel brouwers hebben juist het omgekeerde probleem. Hun bieren blijven te zoet en gisten niet ver genoeg uit. Ze zouden blij zijn met zo’n resultaat. Ik denk dat dat dan vooral voor smalbieren het geval is.

Frans bracht zijn probleem op de Roerstokavond van 12 september tijdens het “vragenhalfuurtje” naar voren. In de discussie kwam geen echte oplossing naar voren. Zorgen voor een dikkere maisch was een mogelijkheid. Het toevoegen van geschrote gerst bij 70 graden tijdens het maischen had niet het gewenste resultaat.

Ik ben over het probleem gaan doordenken en heb mijn overpeinzing op papier gezet die mogelijk tot oplossing van het probleem kunnen leiden. De factoren maischdikte, maischschema, keuze van de gist en gistingstemperatuur laat ik daarbij buiten beschouwing. Het gaat om de installatie van Frans, die ik afgelopen voorjaar heb bewonderd.

Ik denk dat het volgende het geval is: de ruimte tussen bodem van de maischketel en de bodem van de kookketel is niet zo groot. Het daar aanwezige “gefilterde” wort warmt snel op. Deze wort  kan mogelijk bij een temperatuur van 60º  in de maischkuip een temperatuur van 70º bereiken onder in buitenste  ketel en in de buizen die voor het rondpompen zorgen.  Tijdens het proces van rondpompen zijn dan de alfa-amylasen actief die het zetmeelmolecuul afbreken in dextrinen. Het wort komt vervolgens boven in de maischketel waar bij een temperatuur van 63 °C de beta-amylasen voor een snellere afbraak zorgen tot vergistbare maltose. Daarmee heeft  de installatie van Frans kenmerken die je ook ziet in de Engelse maischmethode of zelfs bij de decoctiemethode ook al is een geen sprake van een deelmaisch of koken daarvan.

Mogelijk kan een oplossing gevonden worden in een of meer van volgende ideeën:

1. Niet alleen de temperatuur meten boven in de maischketel maar ook bij het verlaten onder aan de kookketel. Het temperatuurverschil mag niet te groot worden.
2. Door de maischketel zo hoog mogelijk uit de kookketel te takelen ontstaat er meer ruimte tussen de bodem van de maischketel en de bodem van de kookketel Daardoor is de hoeveelheid wort daar groter en stijgt de temperatuur niet zo snel.
3. Dit laatste kan ook worden bereikt door de brander minder fel te laten branden en/of de pomp sneller te laten pompen.

Het zou voor de brouwinstallatie van Frans ideaal zijn als hij door sturing van bovenstaande instellingen de gewenste einddensiteit kon bereiken.

Wel heeft zijn verhaal me erg nieuwsgierig gemaakt en doe hem het voorstel tot een experiment: we brouwen hetzelfde bier: hetzelfde recept, water, maischschema, gist en vergistingstemperatuur met zijn installatie en mijn traditionele brouwwijze met aparte maisch-  en kookketel en vergelijken dan het uiteindelijke resultaat.  Kan erg leuk worden.

Piet Reniers

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe brouwapparatuur

Fysieke inspanning

Geen bier zonder brouwerij. We weten het allemaal. Dat we geen uitgebreide installaties nodig hebben is ook niets nieuws. Met eenvoudige middelen kun je al een goed bier brouwen. De laatste jaren zie ik om mij heen dat onze apparatuur steeds verbetert. Veel hobbybrouwers zijn tegenwoordig bereid wat meer te betalen voor hun spullen. Velen doen dat om een beter bier te brouwen. En als ik zo hier en daar bieren proef van collega hobbybrouwers dan merk ik dat de huidige bieren inderdaad kwalitatief veel beter zijn geworden in de loop der jaren. Dat komt natuurlijk door de toegenomen kennis over het brouwproces (hygiënisch werken en oxidatie voorkomen) maar zeker ook door de verbeterde brouwtechnieken.

De laatste tijd heb ook ik flink geïnvesteerd in mijn hobbybrouwerij. Een achterliggende gedachte daarbij is dat er na zo veel tijd een flinke inhaalslag gedaan moest worden en het feit dat ik de vijftig gepasseerd ben. Zelfbierbrouwen is een hobby die fysiek toch wat van je vraagt. De vraag is tot welke leeftijd je daar nog mee kunt doorgaan. Door gewenste investeringen niet uit te stellen kan ik veel langer genieten van de spullen die ik heb. Zeker als die spullen er voor zorgen dat het allemaal wat gemakkelijker gaat.

In dit blad heb ik het vaak over de wetenschappelijke / theoretische kant van het brouwproces. Door de veelvoud van nieuwe apparatuur moet ik weer leren hoe ik het handigste kan brouwen. Een mooie gelegenheid om eens een blik in mijn eigen brouwketel te werpen en jullie wat meer te vertellen over mijn brouwerijtje.

Een stukje geschiedenis

Het is alweer heel wat jaren geleden dat ik met het brouwen begon. Om precies te zijn op 10 oktober 1980 hanteerde ik de eerste keer de roerstok. Het resultaat was een donker zwaar bier en tot mijn verwondering smaakte het best goed: het had alcohol en schuim, wat wil je als beginnende brouwer nog meer?

De kennis om te kunnen brouwen had ik opgedaan via een boekje van Dave Line met de titel: The Big Book of Brewing. Mijn mout had ik geschroot bij een bevriende bakker, mijn maischketel was een plastic emmer met een verwarmingselement die ik in Engeland had gekocht (beter bekend als een Brewheat) en mijn filter bestond uit twee emmers met een stuk vitrage daar tussen geklemd.

In de loop der jaren is er natuurlijk wel het een ander veranderd aan mijn brouwinstallatie. Op een rommelmarkt kocht ik een schijvenschrootmolen. Deze is ruim 10 jaar geleden ingewisseld voor een walsenmolen. Dankzij oud-Roerstokleden Toine van Duynhoven en Jan Oomen kwam ik in de beginjaren van De Roerstok in het bezit van mijn huidige koperen brouwketel met een speciaal gemaakt onderstel waarin een grote badgeiser verwerkt is. Deze ketel met een inhoud van 90 liter doet nog steeds trouw zijn dienst. De Brewheat werd dus niet meer gebruikt voor het maischen en veranderde van functie. Het werd het warmwatervat voor het opwarmen van het spoelwater. Omdat ik de laatste jaren niet meer spoel geniet dit vat nu rust. Verder deed ook bij mij een hevelfilter zijn intrede.

Om het brouwproces beter te kunnen sturen heb ik de loop der jaren diverse meetapparatuur aangeschaft. Zo heb ik twee digitale thermometers, een pH-meter, een refractometer, twee nauwkeurige hydrometers en een paar volumepipetten.

De voordelen van een cilinderconisch gistvat

De reeks van recente aanschaffen begon met een rvs cilinderconisch gistvat. Al veel langer stond deze op mijn verlanglijstje. De hoogte van de aankoopprijs had mij ervan weerhouden om een dergelijk gistvat aan te schaffen. Een financieel meevallertje maakte dat ik over de drempel stapte. Ondertussen was door de stijging van de rvs-prijs de aankoopprijs wel twee keer zo hoog geworden.

Over de voordelen van een cilinderconisch gistvat hebben jullie uitgebreid kunnen lezen in het clubblad van maart van dit jaar dankzij een vertaling van Frits Haen van een in het blad Brew Your Own verschenen artikel van Chris Colby.

Tot nu toe heb ik twee brouwsels vergist in mijn gisttank. Vooral het voordeel van het aftappen van de gist is erg fijn. Het is een werkje van een paar minuutjes inclusief het schoonmaken. Even de kraan een klein beetje open en er stroomt dikbrijige gist in een maatglas die je opnieuw zou kunnen gebruiken door deze gedurende een niet te lange periode in een koelkast te bewaren. Het enige nadeel is dat tussen de gist ook hopharsen zitten. Die zou ik er uit kunnen halen door de gist door een gedesinfecteerde rvs huishoudzeef te filteren. De gist zou ik vervolgens in flesjes kunnen doen en op een clubavond aan jullie kunnen geven.

Het makkelijk schoonmaken is een groot voordeel van het gistvat. Gewoon de deksel verwijderen waardoor de gehele bovenkant van het vat weggehaald wordt en je hebt alle ruimte. Even met wat water sproeien, een beetje borstelen en de kraan aan de onderkant openzetten en het vat is weer schoon. Bij het eerste brouwsel had ik nog niet door dat ik de tuit onder de kraan van het gistvat meteen schoon moest maken. Er bleef gist in de tuit hangen waardoor ik het niet aandurfde via de kraan het bier uit het vat te laten lopen voor het bottelen. Mijn oude hevel moest er daarom aan te pas komen. Bij het tweede brouwsel heb ik met een plastic spuitfles steeds in de tuit gespoten met een spiritusoplossing om deze schoon te maken en te desinfecteren. Al doende leert men.

Beheersen vergistingstemperatuur

Een ander voordeel van het gistvat is dat het van metaal is. Metaal geleidt warmte veel beter dan plastic. Het was met mijn oude plastic gistvat van 130 liter niet eenvoudig om de vergistingstemperatuur te beheersen. Ik probeerde dat te regelen door een slaapzak en ander isolatiemateriaal te wikkelen om mijn gistvat zodat de inhoud van het gistvat niet afkoelde. Als de temperatuur te hoog opliep werd het isolatiemateriaal verwijderd. Ook legde ik natte doeken op het vat ter afkoeling.

Een ander middel ter sturing van de vergistingstemperatuur is de hoeveelheid gist waarmee je de vergisting start. Door veel gist te geven stijgt de temperatuur aanzienlijk. In het gistvat kan het dan aanmerkelijk veel warmer worden dan de omgevingstemperatuur.

Om de temperatuur van het jongbier in de gaten te houden had ik een rvs busje in mijn gistvat gemaakt. In dat busje stopte ik een voeler van een nauwkeurige digitale thermometer. Samen met de activiteit van het waterslot kon ik zo het verloop van de vergisting volgen.

Alhoewel ik de vergistingstemperatuur enigszins kon sturen was de oude situatie niet ideaal. Zo was het enkel in de koude wintermaanden mogelijk een ondergistend bier te brouwen door het vat in een schaduwrijke plek buiten te zetten. In de praktijk kwam het er op neer dat het een hele tijd geleden was dat ik gewerkt heb met een ondergist. De aanschaf van een grote koelkast en een Conrad UT-100 thermostaat heeft daar verandering in aangebracht. Bij de aanschaf van de tweedehandse koelkast via Marktplaats was een belangrijk punt waarop ik moest letten dat de koelkast groot genoeg was voor het cilinderconisch gistvat. Een vat met een hoogte van 115 cm inclusief waterslot en doorsnede van 40 cm kun je niet in elke koelkast kwijt. Na geduldig zoeken vond ik uiteindelijk een geschikte koelkast met de volgende buitenafmetingen: 180 cm hoog x 58 cm breed en 63 cm diep. De effectieve binnenmaten zijn echter 146 cm hoog x 46 cm breed en 43 cm diep. Bij de meeste koelkasten is onder aan de achterzijde de compressor en pomp geplaatst. Deze nemen behoorlijk veel ruimte in. Niet voor niets zijn groentelades vrij kort. Als je een groot zwaar voorwerp in een koelkast kwijt wilt zoals een cilinderconisch gistvat dan zul je een plateautje moeten maken. Een grote houten plank heb ik voor dit doel gebruikt. Twee op maat gezaagde plankjes heb ik haaks op deze plank geschroefd. De achterkant van de plank ligt los op metalen plaat boven de compressor. Een stabiele ondergrond voor het gistvat is het resultaat van mijn knutselwerk. Om te zorgen dat ik alles steeds goed schoon kan maken heb ik de plank voorzien van een vinyl bekleding.

Een ander punt om op te letten is de locatie waar de koelkast opgehaald moet worden. Dit was gelukkig niet ver uit de buurt: Drunen. Meer over de manier waarop je via Marktplaats en e-bay goedkoop spullen aankoopt doe ik volgende maand uit de doeken.

Om te zorgen voor een secure aansturing van de koelkast heb ik via www.conrad.nl een zogenaamde universele thermostaat aangeschaft (een UT-100). Met een dergelijke thermostaat kun je de temperatuur van een koelkast op 0,1º C precies regelen. Via drukknopjes kun je opgeven bij welke temperaturen de koelkast aan- en uitgeschakeld moet worden. Zo’n UT-100 kun je ook gebruiken voor verwarmingsdoeleinden. Dat is natuurlijk heel handig als de koelkast in een koele omgeving staat. Met behulp van een verwarmingslamp kun je zorgen voor opwarming van de koelkast. Door de goede isolatie van een koelkast is dat behoorlijk effectief.

Koolzuurproblemen

Tot nu toe heb ik nog niet zo veel ervaring met mijn nieuw gistvat. Ik wou eerst mijn nieuwe spullen in huis hebben voordat ik opnieuw ging brouwen. Daarom heb ik het gistvat zoals ik hiervoor aangaf pas twee keer gebruikt.

Het eerste brouwsel met het nieuwe gistvat was een alt. Zoals dat bij meerdere Duitse biertypen het geval is kenmerkt dit bier zich door een mout- en hopsmaak en niet door vergistingsproducten (waaronder esters en hogere alcoholen) zoals dat gebruikelijk is bij veel Belgische bieren. Om dit effect te bereiken is het gewenst Wyeast #1007 te gebruiken in combinatie met lage vergistingstemperaturen. Mijn koelkast met de UT-100 kwamen dus goed van pas. Dankzij een hoge gistgifte (3 liter continu beluchte giststarter op 30 liter wort) verliep de vergisting stormachtig bij 14º C. In vijf dagen zakte het SG van 1049 naar 1012. Na een korte lagering van vijf dagen bij 12º C zakte het SG tot uiteindelijk 1010. Hierna volgde een koude lagering bij 1º C voor een week. Doel van die koude lagering is te zorgen voor het uitzakken van de eiwitten zodat het bier na koeling vlak voor het serveren helder blijft. Het bier wordt door de koude lagering ook smaakstabieler.

Het bier heb ik direct na de koude lagering gebotteld. IJskoud dus! Tot mijn verbazing verliep het bottelen zonder schuimproblemen. Door de temperatuurstijgingen, die onvermijdelijk zijn, kan er minder koolzuur in het bier opgelost zijn waardoor deze vrij komt met veel schuimvorming. Niets van dat alles was waar. Fluitend stond ik te bottelen. Voor de koolzuurverzadiging was ik uitgegaan dat het bier verzadigd was en daarom had ik maar 2 gram suiker per liter toegevoegd voor de hergisting. Achteraf gezien blijkt dat de aanname niet juist was. Ik had een denkfout gemaakt. Door de koude lagering is de vergisting helemaal stil komen vallen en werd er natuurlijk geen koolzuur meer aangemaakt. Voor de bepaling van de hoeveelheid bottelsuiker had ik dus uit moeten gaan van een koolzuurverzadiging bij 12º C en misschien wel bij 14º C maar niet van een verzadiging bij 4º C. Het gevolg is een vrij plat bier. Ten einde raad heb ik een gedeelte van de flessen na 4 weken ontdaan van de doppen, wat extra suiker aan toegevoegd en opnieuw gedopt. Overigens moest die suiker wel opgelost worden toegevoegd. Er zat toch zoveel koolzuur in het bier dat suikerkorrels zorgden voor het teveel opschuimen van het bier in de fles.

Waterslot

Ter afsluiting van dit artikel wil ik nog even stilstaan bij het “waterslot“ dat geleverd wordt bij het gistvat. In dit waterslot kun je geen water doen. Het slot werkt met een tweetal knikkers. Hierdoor kan er gas in en uit het vat zonder dat vliegen en dergelijk in het vat kunnen komen. Een nadeel van dit waterslot is dat je het helemaal niet hoort werken. Daardoor heb je niet meer in de gaten hoe de vergisting verloopt zonder dat je steeds SG‑monsters neemt. Een grote rubberen stop met een boorgat van 14 mm bood uitkomst. Het vat is nu voorzien van het grote waterslot dat al vele jaren bij mij in gebruik is. Het bluppen van het waterslot dat buiten de koelkast te horen is klinkt weer als muziek in mijn oren.

Volgende keer meer

Over de andere aanschaffen die ik recent gedaan heb zal ik de volgende maand meer vertellen. Ook wil dan nog even stil staan bij de kranen van het nieuwe gistvat.

Jacques Bertens

TSJECHISCHE PILSENER

Tsjechische pilseners, zoals Budweiser Budvar, Staropramen en natuurlijk Pilsner Urquel staan bekend om hun zachte, moutige smaak. Tsjechische pilseners worden ook wel Boheemse pilseners genoemd, omdat de eerste pilsener werd gebrouwen in het Boheemse deel van wat nu de Tsjechische Republiek is. Het is gemakkelijker te begrijpen hoe het staat met het recept, het water en de vergisting van dit soort bier dan te begrijpen hoe de geschiedenis en verandering van de politieke grenzen in dit gebied is geweest.

Geschiedenis

Op 5 oktober 1842 werd de eerste heldere lager gebrouwen in de Mestansky Pivovar (Brouwerij van de bugers) door de Beierse brouwmeester Josef Groll in de stad Pilsen. Pilsen ligt in het Boheemse deel van wat nu de Tsjechische Republiek is. Vierenveertig dagen later, 11 november op het feest van de Heilige Martinus, schonk Groll zijn nieuwe bier voor de eerste keer aan de gegoede burgers van Pilsen. De Tsjechische naam van het bier was Plzensky Prasdroj, wat betekent de Originele bron van Pilsen, maar werd snel beter bekend onder de Duitse naam Pilsner Urquell. In die dagen was Bohemen een deel van de Oosterijks-Hongaarse Rijk waarvan Duits de officiële taal was. De Plzensky Prasdroj was helder, zacht en moutig. Het was een bier met body en met een mooie gouden kleur en een droge, geurige, bloemige, hoppige nasmaak. Het was een belangrijke gebeurtenis in de brouwhistorie, omdat tegenwoordig negen van de tien commerciële bieren afstammen van dit voorbeeld.

De revolutie

De schepping van Groll was op diverse fronten revolutionair, zowel plaatselijk als globaal. Het werd vergist met een lagergist, hoewel de stad Pilsen een centrum was  van alebrouwers. Ze hadden dat recht gekregen in 1295, toen de Boheemse koning Wenceslas de stad stichtte en de burgers het recht gaf om te brouwen. Het werd gemaakt met lichte mout in plaats van donkere mout, wat eigenlijk de standaard moutsoort was van alle bieren, lagers en ales in die tijd overal ter wereld. De afdronk van de Plzensky Prasdroj smaakte naar hop, terwijl de meeste bieren in die tijd, vooral in Centraal Europa, een nasmaak hadden van mout. En natuurlijk was het gemaakt van grondwater wat in Pilsen misschien wel het zachtste is in de hele wereld. De brouwtechnieken en het brouwen met ongemouten graan heeft zich ontwikkeld sinds 1842. Een originele Boheemse pilsener te brouwen vergt een beetje voorstellingsvermogen, vooral wat de samenstelling van de storting betreft.

Pilsmout

Als het het vergelijkt met de huidige pilsmout was de mout die Josef gebruikte vrijwel zeker mout die niet goed opgelost was en zeer eiwitrijk. Het was een zeer mout-aromatische gerstvariatie uit Moravië, net als Bohemen nu een deel van de Tsjechische Republiek. Het belangrijkste voor de samenstelling van de mout was Hanna, een gerstvariatie die nu nog geteeld wordt als veevoeder, maar niet meer als brouwgerst. De genen van Hanna zijn bewaard gebleven in genen van veel van de beste moderne brouwgerst, zoals de Hanka die groeit in de Tsjechische Republiek. Hanka is de bron voor veel van de Boheemse moutsoorten, inclusief de goed verkrijgbare Weyermann Bohemian Pilsnermout. Hoewel de decoctie methode in de tijd van Groll noodzakelijk was, met de moderne mouten kan dat ook goed met de infusiemethode.

De Pilsenermout van Groll was een primeur voor die tijd omdat het geeëst werd tot een gouden kleur, in tegenstelling tot de donkere mout voor de standaard bieren van de 19e eeuw, zoals porter, dunkel en brown ale. Josef gebruikte een mouttechniek die in 1817 werd gepatenteerd door zijn Britse uitvinder Daniel Wheeler als “Bewezen methode voor het drogen en bereiden van mout”. De eest van Wheeler werd indirect verwarmd. In tegenstelling tot de direct gestookte eesten werd er gebruik gemaakt van schone hete lucht om de mout te drogen. Dus deeltjes van de kolen of het hout waarmee gestookt werd konden niet in aanraking komen met de mout. Het voorkwam tevens dat het graan kon verbranden. Door de methode van Wheeler konden brouwers voor de eerste keer een helder smakende mout maken in elke kleur, inclusief lichte mout. De keuze van Groll vinden we nu niet zo opmerkelijk, maar in die tijd was het een revolutie. In Centraal Europa was de methode van Wheeler pas een jaar eerder geïntroduceerd toen de Dreher brouwerij uit Wenen zijn Vienna lager uitbracht en de Spatenbrouwerij uit München zijn Münchener Märzen. Elk brouwsel was gebaseerd op de methode van Wheeler, respectievelijk de Viennamout en de Münchenermout. Groll was pas de derde die een type mout maakte volgens deze methode.

Saaz hop

De hop voor een Boheemse pilsener kan niet eenvoudiger: Saaz, Saaz en nog eens Saaz, voor de bitterheid, de smaak en de geur. Saaz is de Duitse naam voor de Boheemse regio Zatec, waar de meest geurige en aromatische hop wordt geteeld van alle nobele hopvariëteiten in de wereld. Nu wordt Saaz op verschillende plaatsen ter wereld geteeld. Maar in tegenstelling tot de in NoordAmerika geteelde hop heeft de ingevoerde Tsjechische hop minder alfazuur en meer aromatische olie. Saaz geeft pilsener zijn zachte nasmaak. Als je geen Saaz kunt krijgen probeer het dan te vervangen door Sterlinghop of een mengsel van Sterling en Vaguardhop.

Lagergist

Voordat Josef Groll begon waren alle Boheemse bieren ales. Maar Josef, die zijn beroep had geleerd in Beieren was beter bekend met het maken van lagers. Maar het was een probleem om aan de gist te komen want Beieren had een uitvoerverbod ingesteld van zijn lagergisten. Volgens oncontroleerbare geruchten had Josef een monnik overtuigd, en misschien wel omgekocht, om lagergist naar Bohemen te smokkelen. Toen Josef zijn lagergist ging gebruiken was die waarschijnlijk gemuteerd door de tijd en kreeg hij bij Mestansky Pivovar een niet-Beierse smaakkarakteristiek. Typische Boheemse lagergisten hebben een licht boterachtige diacetylsmaakje in het brouwsel. Je kunt de hoeveelheid diacetyl in je bier terugbrengen door een langere diacetylrust.

Tegenwoordig zijn de Boheemse speciaalgisten goed beschikbaar voor de amateurbrouwer. Ze vergisten het beste bij een temperatuur van 10-13 °C, wat een beetje hoger is dan de vergistingstemperatuur van de meeste Beierse lagers. Een starter van 2 tot 3 liter levert genoeg gist op voor een goede vergisting.

Zacht water

Een echte pilsenermaisch moet een pH hebben van 4,5-4,8, wat duidelijk afwijkt van een normale waarde van 5,2-5,6. De lage pH van de pilsener leidt tot een lager brouwhuisrendement, maar het effect op de maisch, het wort en het bier draagt bij aan de aparte stijl van een Tsjechisch/Boheemse pilsener.

In de maisch zorgt de lage pH-waarde voor een betere afbraak van de eiwitten, wat een voordeel was toen Groll brouwde met slecht opgeloste mout. Een goede afbraak van de eiwitten zorgt ook voor veel aminozuren wat weer gunstig is voor de vergisting. Maar filteren kan moeilijker worden als het pH te laag wordt. In de kookketel zorgt de lage pH voor een betere hete breuk en het neerslaan van eiwit, waardoor je een heldere wort krijgt in je gistvat. Maar een lage pH zorgt ook voor minder alfazuur-isomerisatie en dus minder hopefficiëntie in de kookketel.

In het gistvat zorgt de hoge zuurgraad voor een snellere daling van het pH en zorgt voor een grotere microbiologische stabiliteit. Het zorgt ook voor een betere schuimvorming en schuimhoudbaarheid. Daarom smaakt pilsener op het verhemelte zeer zacht, fris, uitgebalanceerd, doordrinkbaar en prettig bitter. De gemakkelijkste manier om een juiste zuurgraad te bereiken is zacht water te gebruiken (water met weing opgeloste mineralen) en tot 5 procent aangezuurde mout aan de storting toe te voegen. Je kunt de pH-waarde van je maisch controleren met een pH-meter of pH-strip aan het begin van de maisch en het verschil uitrekenen tussen de afgelezen waarde en 4,8. Als het nodig is voeg dan wat extra aangezuurde mout toe en meng het door de maisch. Door deze pH-correctie kunnen je soortelijk gewicht en de kleur iets veranderen, maar dat is de prijs die je betaald voor een betere pH-waarde. De meestal gebruikte methode om de pH-waarde terug te brengen, het toevoegen van calcium, moet je bij pilsener niet gebruiken omdat dan het water niet meer zacht is.

Storting voor pilsener

In een systeem met een rendement van 65 procent heb je voor 10 liter bier met een begin soortelijk gewicht van 1046 ongeveer 2400 gram graan nodig. met een eind soortelijk gewicht van 1014 kom dan aan 4,2 procent alcohol. De moderne Pilsner Urquell heeft 4,4% alcohol. Neem voor een originele pilsener moutsmaak Weyermann Bohemian pilsmout, die is gemaakt van Hanka gerst uit Tsjechië, een verre genetische familie van de originele Hanka gerst van Groll. Voor een goed mondgevoel van onvergistbare suikers voeg tot 25 procent carapils/carafoam mout toe. Dit is meer dan de meeste moderne recepten aangeven, maar blijft binnen de aanbevelingen van Weyermann en zorgt voor wat meer body van de originele historische pilseners. Voor een moderne Tsjechische pilsener gebruik dan 5-10 procent caramout. Voor een aanvullend moutaroma en een diepere gouden kleur gebruik dan maximaal 10 procent munichmout. Gebruik tot 5 procent Weyermann biologisch aangezuurde mout voor een juiste pH.

Met zacht brouwwater een een grote giststarter kan elke thuisbrouwer een brouwmeester van lagerbier zijn. Bottel het in bruine flessen en je kunt een fris, smakelijke pilsener serveren, waar Groll trots op zou zijn.

Groll’s Pilsener

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1400 gram Weyermann Bohemian pilsmout 5 EBC

  460 gram Weyermann Carafoam 3 EBC

  370 gram munichmout 20 EBC

  100 gram Weyermann aangezuurde mout 5 EBC

    37 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (75 minuten koken)

    15 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (15 minuten koken)

    15 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (0 minuten koken)

     Wyeast 2001 (Urquell), Wyeast 2000 (Budvar), White Labs WLP800 (Pilsner) of

     White Labs WLP802 (Czech Budejovice)

Voor een goed resultaat moet je uitgaan van zacht water. Breng 5 liter water op een temperatuur van 38 °C. Stort de mout, zodat je een heel dikke maich krijgt. Laat het 60 minuten staan om te hydrateren. Op deze temperatuur worden phytase-enzymen actief en verzuren de maisch een beetje. Voeg 2,5 liter kokend water toe zodat de maisch op 49 °C komt voor een eiwitrust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om de temperatuur op 66 °C te brengen voor een beta-amylaserust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om de temperatuur op 71 °C te brengen voor een alfa-amylaserust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om af te maischen op 77 °C.

90 minuten koken. Afkoelen naar een temperatuur van 10-13 °C. Flink beluchten voordat de gist wordt toegevoegd. De hoofdvergisting duurt ongeveer 2 weken. Daarna 6 weken lageren op een temperatuur die, als het kan, dicht tegen het vriespunt aanligt.

Horst Dornbusch

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HET KRIJGEN VAN EEN KATER

De eerste keer dat het me overkwam was ik veertien jaar. Met de harmonie waar ik bij was gingen we op excursie bij Bavaria. Alcohol drinken was ik nog niet gewend en als een van de jongsten van het gezelschap was men er blijkbaar op uit mij onder de tafel te krijgen. Dat is ze aardig gelukt.

Verstand komt met de jaren. De tweede keer was het raak toen ik in militaire dienst was. We gingen uit met een aantal maten die in het weekend op wacht hadden gestaan en begingen de fout met bier te beginnen en daarna over te schakelen op cognac. Het resultaat was dat ik niet meer weet hoe ik later in bed ben gekomen. Het verdere verhaal zal ik u besparen.

Het krijgen van een kater is gemakkelijk te vermijden. Drink geen alcohol! Maar dat is voor een bierproducent, een enkele hobbyist pur sang zoals Henry daar gelaten, een moeilijke opgave. Dus drink dan in ieder geval niet teveel zou ik zeggen.

Omdat de wetenschap er nog niet helemaal uit is wat precies de oorzaak van de kater is, zijn er vele suggesties om a) een kater te voorkomen en b) om snel te herstellen mocht a) je alsnog overkomen.

Wat is de oorzaak van een kater

-          Alcohol drinken, maar dat wist je waarschijnlijk al.

-                      Uitdroging. Alcohol is een diureticum, dat wil zeggen het werkt vochtafdrijvend. Zoals plastabletten bijvoorbeeld die mensen met o.a. hoge bloeddruk van de dokter krijgen. Alcohol zet dus aan tot urineren en hoewel mensen het nemen als dorstlesser, wordt je er door de bijwerking toe gedreven er steeds meer van te nemen. Er zijn mensen die na een avond stappen veel koffie drinken, maar dat maakt het probleem alleen maar groter. Want koffie is eveneens een diureticum. Zo kom je van de regen in de drup. De uitdrogingsverschijnselen, veroorzaakt door alcohol en koffie kunnen verminderd worden door het drinken van grote hoeveelheden water. De hoofdpijn bij een kater wordt veroorzaakt door de uitdrogingen kan bestreden worden door pijnstillers en water.

-                      De ene alcoholsoort is voor het krijgen van een kater slechter dan de andere. Cognac, rode wijn,  rum, whisky, bier, witte wijn, gin en wodka zijn het slechtst tot minder slecht  in de gegeven volgorde, wat betreft de waarschijnlijkheid dat je er een kater van kunt krijgen. The Medical Journal, een Engels medisch tijdschrift, heeft een proef gedaan waar uit kwam dat het drinken van Bourbon twee maal vaker een kater geeft dan het drinken van dezelfde hoeveelheid Wodka.

-          Aparte drank voor verscheidene mensen. Allergie voor gist schijnt voor te komen. In zo’n geval kan bijvoorbeeld ongefilterd bier van kleine brouwerijen tot een verschrikkelijke hoofdpijn leiden. Sommige mensen zijn gevoelig voor zwavel dioxide.  Het wordt toegevoegd aan verschillende wijnen als antioxidant met de bedoeling de houdbaarheid te verlengen. De zogenaamde “Chateau Migraine”. Anderen krijgen hoofdpijn van chemische substanties die zich in de schillen van druiven bevinden. Laatstgenoemden kunnen zich beter beperken tot het drinken van witte wijn, want de rode wijn zal hen hoofdpijn bezorgen.

-          Ook de bekende mixdrankjes kunnen een kater bezorgen. Ben voorzichtig met wat je drinkt en in welke combinatie. Let op het versje: “Bier voor wijn geeft chagrijn”. Maar ook, “Wijn voor bier, geeft plezier”. De oorzaak is dat bier of elke andere koolzuurhoudende alcoholische drank veel sneller in het lichaam worden opgenomen. Bij gebruik vóór sterke alcoholische drank zal de erna komende drank ook sneller worden opgenomen.

-          De mate waarop alcohol opgenomen wordt, hangt mede af van de stemming. Een verhoogd adrenaline jaagt de alcohol sneller het lichaam in. Daarom leidt zowel diepe depressie als extatisch blij sneller tot dronkenschap.

Voorkomen is beter dan genezen

• Neem als eerste stap je lichaamsbouw (lengte en gewicht) en je gevoeligheid voor alcohol in ogenschouw.
• Begin de avond met het drinken van een glas melk. Dat vertraagt de opname van alcohol en beschermt je maagwand tegen irritaties.
• Drink nooit alcohol op je nuchtere maag. Voedsel helpt het lichaam enigszins in de opname van alcohol en stimuleert de vertering. Zetmeelrijk voedsel vertraagt de opname van alcohol.
• Probeer jezelf te beperken tot niet meer dan één glas drank per uur.
• Drink tussen elk glas bier dat je bestelt één glas water.
• In de 60’er jaren bestonden er antikater injecties van vitamine B bij de Amerikaanse marine. Deze injecties vulden de het tekort aan de wateroplosbare vitamines aan die door de uitdroging van het lichaam, door de inname van grote hoeveelheden alcohol, waren ontstaan. Men kan het tekort aan deze vitamines op een goedkopere manier bereiken door bijvoorbeeld een flinke hoeveelheid water te nemen, gemengd met brouwgist (dat vol zit met vitamine B), voor het slapen gaan. Een armelui’s oplossing maar wel effectief.
• Ook al sla je het verhaal van de vitamine B over, drink dan in ieder geval veel water voor je naar bed gaat.

En dan heb je toch die kater – Wat te doen?

1. Dat geeft je lichaam de tijd om te herstellen. Een vermoeid iemand of een persoon met slechte conditie is extra gevoelig voor een kater.
2. Blijf water drinken.
3. Eet, ook al staat het je tegen. De complexe koolhydraten van brood of pasta zorgen er voor dat de bloedsuikerwaarden stijgen. Bananen zijn geschikt omdat ze naast een flinke hoeveelheid complexe koolhydraten  bevatten ze kalium en Vitamine C.
4. Maar wat als je maag geen voedsel kan verdragen? Dan is kamillethee een beproefd huismiddeltje. Maak de eerst kop lekker sterk. De kamille in de thee is weldadig voor je maagwand en ondertussen komt er veel water mee en tenslotte zal het de maagpijn verzachten.
5. Dat helpt je de alcohol uit je lichaam te zweten.
6. (zie beweeg).

Er zijn doktoren die beweren dat een kater vooral tussen de oren zit. Degene die het daar mee eens is voelt misschien de neiging om zichzelf te pijnigen met meer exotische geneeswijzen. Bijvoorbeeld de middeleeuwse van bittere amandelen en  rauwe paling. Of een mix van azijn en gekluste rauwe eieren met een flinke teug innemen.

Mijn advies is om de behandeling te beperken tot en met bovengenoemde punt 5.

Overgenomen, vertaald en aangepast uit “Realbeer.com” door:

Martin Hofhuis

KOKEN MET BIER

Paddenstoelen met Westmalle Dubbel

Benodigdheden voor vier personen: 100 gram shi-take paddenstoelen, 100 gram kastanjechampignons, 100 gram boschampignons, 100 gram oesterzwammen, 100 gram gerookte  magere ham, 4 eetlepels roomboter, een takje tijm, een flesje Westmalle Dubbel van 0.3l,  2 tenen fijngehakte knoflook, 4 eetlepels fijngehakte ui, een eetlepel fijngehakte bieslook, 2 eetlepels crème fraîche, peper uit de molen en zout naar smaak.

Bereidingswijze:

De paddenstoelen schoon borstelen en in stukjes snijden. De roomboter verhitten in een koekenpan en de paddenstoelen zo snel mogelijk om en bakken.

De fijngehakte ui, knoflook, het takje tijm en de fijngesneden gerookte magere ham erbij doen en een paar minuten stoven. Vervolgens de helft van het flesje bier erbij doen, goed verwarmen en de crème fraîche door de saus roeren. Het takje tijm verwijderen en garneren met fijngehakte bieslook. Peper uit de molen en zout naar smaak toevoegen. Serveren met warme toast of stokbrood en een Westmalle Dubbel.