Wat ging er aan vooraf

Zoals jullie inmiddels allemaal zullen weten gaat De Roerstok verhuizen. Vanaf 1989 zijn we gehuisvest in buurthuis Soekmekaar aan de Generaal Kockstraat in Oerle. Deze locatie staat op de nominatie om in 2008 gesloopt te worden. Daarvoor in de plaats komt een nieuw buurthuis aan de Trouwlaan. Het bestuur van De Roerstok heeft onderzocht of wij hier terecht zouden kunnen en zo ja, onder welke condities. Alhoewel we waarschijnlijk daar wel onderdak hadden kunnen krijgen heeft het bestuur toch besloten om hier geen gebruik van te maken. Er waren te veel onzekerheden. Wel was duidelijk dat we daar niet onze eigen identiteit konden handhaven en dat we als een van de vele huurders gezien zouden worden. Bovendien werd ons al direct te kennen gegeven dat de locatie aan de Trouwlaan vooral een ‘wijkgebeuren’ moest worden en dat wijkactiviteiten ook te allen tijde voorrang zouden krijgen. Kortom geen goed verhaal. Niet doen dus was onze conclusie. Behalve de nieuwe locatie aan de Trouwlaan zijn er nog verschillende opties bekeken en locaties bezocht. Dit alles zonder resultaat.

De gouden tip!

Een oproep onder de leden heeft geresulteerd in diverse tips over mogelijke locaties. Voorop stond bij het bestuur dat we zo veel mogelijk onze eigen verenigingsactiviteiten moesten kunnen blijven behouden. Ook moest het als het kon ‘ergens anders in Tilburg zijn’ en natuurlijk speelde ook het financiële plaatje, de fysieke omstandigheden en de mogelijkheden voor wat betreft onze verenigingsactiviteiten een rol. De gouden tip kwam uiteindelijk van Frits Haen: het KBO-gebouw aan het Kreverplein 27 in Tilburg-Noord. Of het feit dat Frits op een steenworp(je) afstand van deze locatie woont ook een rol heeft gespeeld laten we even in het midden. Feit is wel dat Frits bekend was met/bij de mensen van KBO Heikant/Quirijnstok en dat we daar uiteindelijk ook ons voordeel mee hebben kunnen doen. Frits, vanaf deze plek nogmaals dank daarvoor! 

Een nieuwe toekomst

Het bestuur van Soekmekaar is begin juni door de voorzitter geïnformeerd omtrent ons voornemen om in Tilburg-Noord onze intrek te nemen. Uiteindelijk heeft onze vereniging vanaf 1989 onderdak genoten in Soekmekaar en dat is toch een hele tijd. De onzekerheden omtrent de toekomst indachtig kon men daar ook begrip voor opbrengen.

In de maand juni hebben we met het bestuur van KBO op een zeer prettige wijze onze samenwerking vorm kunnen geven. Op grond daarvan hebben wij er alle veertrouwen in dat De Roerstok een mooie toekomst tegemoet gaat in ons nieuwe clublokaal. Dat daarmee ook een nauwe band ontstaat met KBO staat buiten kijf en wij zien dit als een meerwaarde. Op de komende clubavond staan we nog eens stil bij de wijze waarop we elkaar gevonden hebben.

Voeten vegen…!

Uiteraard horen bij onze intrek in het clubgebouw van KBO ook huisregels waar we ons aan te houden hebben. Het gaat te ver om deze hier integraal te noemen maar op de komende clubavond kom ik hier nog op terug. Voeten vegen bij binnenkomst hoort daar vanzelfsprekend bij evenals andere regels van opvoedkundige aard. Maar dat mag geen probleem zijn, een beetje Roerstokker is goed gemanierd. In principe blijven we onze opzet van de clubavond behouden. Zowel qua programmering alsook met betrekking tot de wijze waarop we de avond door kunnen brengen zijn geen noemenswaardige veranderingen doorgevoerd. Zo hebben we in goed overleg met KBO onze klimaatkast kunnen herplaatsen, kunnen we onze eigen bieren blijven schenken en zijn we overeengekomen dat we onze spullen meenemen en op kunnen slaan in een door ons te maken kast. Met name Herman Beeke heeft ten aanzien hiervan veel werk verzet, dank daarvoor Herman! Inmiddels hebben datgene wat afgesproken is opgetekend in een ‘contract voor onbepaalde tijd’ zodat we de komende jaren weer volop vooruit kunnen met onze verenigingsactiviteiten.

‘Een goede toekomst’ dat is wat ik jullie en onze vrienden van KBO Heikant/Quirijnstok wens! We heffen op 14 september het glas op een fijne samenwerking, zorg dat je erbij bent!
Kees van Haaren, uw voorzitter   

ROUTEBESCHRIJVING NAAR HET KREVERPLEIN

Komende vanaf Breda, Den Bosch of Eindhoven richting Waalwijk/Efteling volgen. Bij de afslag Tilburg-Noord linksaf (de Baggerweg). Na een paar honderd meter bij de verkeerslichten de Vlashoflaan oversteken. Je komt dan in de Sweelincklaan. Na 300 meter de tweede straat rechts (Van Anrooijlaan). Na 300 meter zie je dan aan de rechterkant het gebouw van het KBO liggen aan het Kreverplein.

Overschuimers

Gelukkig viel de zomer in het weekend dit jaar, maar misschien moet Pol maar niet gaan zeuren over het weer want dat leidt toch nergens toe. Bovendien had Pol in Duitsland (ja, schon wieder) prima weer aan de onvolprezen en zelfs als subtropisch te boek staande Moezel.

Pol en kinderen konden dus gewoon in de rivier springen en in de zon liggen om bijvoorbeeld naar patserige typen in hun overdreven racebootjes te kijken die het water onveilig maken. En Pol houdt dan wel veel van bier maar hij zwemt toch gewoon ook nog in water.

Of hij zich nog brouwer mag noemen is met een productie van twee brouwsels in anderhalf jaar wel twijfelachtig geworden. Na zijn verhuizing heeft Pol enige weken geleden weer de moed opgevat om de roerstok weer een zwier te geven. Het brouwsel ging vlot aan het gisten maar na enige dagen werd de gisting almaar heftiger, als je het vat opendeed kwamen de vlokken schuim ergens achter Breda neer. De geur was ook niet erg veelbelovend, een vieze ziekenhuislucht teisterde het reukorgaan van Pol. Tegen beter weten in probeerde hij nog te proeven en proefde iets tussen schoonmaakazijn en lysol in. En dus verdween het product in het riool. Tot verdriet van de rioolratten die natuurlijk ook liever Westmalle hebben. Afgelopen vrijdag heeft Pol weer een poging gedaan, deze keer lijkt de gisting normaler te verlopen, wel wat snel maar er is hoop. Zou de mislukking een straf zijn van Bacchus omdat Pol zo lang niets brouwde, of toch gewoon niet goed genoeg schoongemaakt? Hoewel alles toch was uitgestoomd, maar goed we zien wel en het begin is er weer.

Lekker bier gedronken trouwens in Duitsland, bij warm weer smaakt met name de dunkelweizen prima. En de witte wijn ook.

Wijnboer zijn lijkt Pol overigens een zeer gevaarlijk beroep. Tijdens het hardlopen ging het als je niet alleen maar langs de rivier wilt lopen, wel steil naar boven, zeer steil zelfs. Als Pol dan bovenaan over de rand van de weg naar beneden keek zag hij de druiven strak in het gelid op diezelfde steile helling staan. Hoe je die moet plukken is een raadsel maar vast staat wel dat wijnmaken dus veel gevaarlijker is dan bierbrouwen. Wie het journaal volgt weet ook dat  Griekenland  weer veel gevaarlijker is dan Duitsland want daar brand het aan alle kanten. Dus wijnboer zijn in Griekenland is wel zo ongeveer het toppunt van gevaarlijk. Aan de andere kant, risico’s loop je overal en misschien worden er in Griekenland wel minder dierentuinen, bibliotheken en avondwinkels overvallen. Voor zover die niet in brand staan dan natuurlijk.

En dan is de zomer weer bijna voorbij, de kinderen weer naar school, de clubavonden gaan weer beginnen, in een nieuwe behuizing zelfs. Nog even en de herfst is er al weer met waarschijnlijk weer veel regen, want de wereld wordt steeds natter. Maar ieder nadeel hepse voordeel, onder de smeltende ijskap liggen bodemschatten te kust en te keur en in de herfst is het er weer, ….bokbier, hmmm.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Vitale gist

Gist, dat celletje blijft ons maar bezig houden. Niet alleen ons hobbybrouwers maar ook de professionele brouwers zijn er constant mee bezig.

In het kort wat we moeten doen

Er bestaat ook bij ons hobbybrouwers steeds meer het besef dat we onze gist in optimale conditie moeten brengen voor een topprestatie. De gist moet goed afgetraind zijn in de giststarter onder invloed van veel zuurstof. Tegelijk moeten we zorgen voor een uitstekende voeding, die verrijkt is met voedingszouten en mag de maaltijd ook niet te zwaar zijn (SG 1040 is het beste). Door de juiste handelingen te verrichten krijgen we een grote hoeveelheid gist die vitaal is en de vergistingsklus makkelijk kan klaren. We mogen dan niet de fout begaan de gist een tijdje te laten staan voordat we deze toevoegen aan het wort dat vergist moet worden. Doen we dit wel dan teert de gist in op zijn reserves en verdwijnt al snel de vitaliteit van de gist.

Onderzoek gist professionele brouwerijen

In Brauwelt van 4 mei 2007 nr. 18-19 (2007) is een artikel verschenen met als titel “Physiologischer Zustand van Hefeproben aus verschiedenen Brauereien”. Het artikel is geschreven door Dr. Frithjof Thiele, Dr. Mark Schneeberger en Prof. Dr. Werner Back.

In het artikel wordt gewezen op het feit dat conditie van de aanzetgist gezien wordt als een belangrijke factor waarvan de vergisting afhankelijk is. De kwaliteit van de aanzetgist kan aan de hand van de verhouding levende en dode gistcellen worden beoordeeld. Dode cellen dragen niet bij aan de vergisting en moeten daarom vermeden worden. Het aandeel dode cellen kan eenvoudig door meer levende cellen gecompenseerd worden. Echter door de grotere hoeveelheid dode cellen worden er ook ongewenste stoffen ingebracht die de bierkwaliteit negatief beïnvloeden zoals enzymen en korte en middellange vetzuren.

Niet vitale gist resulteert in de volgende zaken:

• minder goed verloop van de vergisting;
• verhoogde vorming van diacetyl en een verminderde afbraak door de gist;
• filterproblemen (commerciële brouwers filteren hun bier na de gisting) en troebelingen;
• verhoging van de pH-waarde van het bier;
• een hogere kans op infecties;
• verhoogde activiteit van eiwitsplitsende enzymen;
• vermindering van de schuim- en smaakstabiliteit;
• vermindering van het reducerende vermogen (waardoor je eerder een oxidatiesmaak te pakken hebt).

In totaal 63 monsters van aanzetgist werden onderzocht van 25 brouwerijen. Om een verandering van de conditie van de gist te voorkomen werden de gistmonsters rechtstreeks bij de brouwerijen gehaald en naar het analyse-instituut getransporteerd of op ijs met een koerierdienst binnen 24 uur ingezonden. De conditie van de gist verandert namelijk in een korte periode in gekoelde omstandigheden niet.

Er werd geconstateerd dat de conditie van de aanzetgist van heel goed tot zeer slecht varieert. De hoeveelheid dode cellen had een bandbreedte variërend van 0 tot 35% met een uitschieter van 50% toe. Opvallend was dat er geen duidelijk verband gelegd kon worden tussen de grootte van de brouwerij en de conditie van de gist. Je zou verwachten dat grote brouwerijen door hun uitgebreide installaties en het feit dat zij steeds verse gist tot hun beschikking hebben ook de beste aanzetgist tot hun beschikking zouden hebben. Dat blijkt in de praktijk niet altijd het geval te zijn. Ook kleine brouwerijen kunnen een goede conditie van de gist bereiken.

In het kader van de gevoerde discussie is het interessant te vermelden dat wanneer gist bij zeer hoge temperaturen wordt vermeerderd de gistcellen door de hoge temperatuur een hoge stofwisselingsactiviteit hebben en daarmee een zeer hoge vitaliteit hebben. Als er echter geen voedingsstoffen meer voorhanden zijn (aan het einde van de vergisting of door het wegnemen van het vergistingsmedium (lees wort/jong bier) wordt door de hoge stofwisselingsactiviteit snel de intracellulaire reservestoffen (lees glycogeen) verbruikt. De gistcellen sterven dan snel af. Zo kun je aan een hoeveelheid gist komen met veel dode cellen, de toestand van de levende cellen kan echter nog heel goed zijn. Je krijgt dan natuurlijk wel te maken met de negatieve kant van veel dode gistcellen.

In het artikel wordt ook gewaarschuwd voor het lang bewaren van gist bij een temperatuur van 0 ºC (genoemd wordt weken lang). Door de lange bewaring neemt weliswaar de hoeveelheid dode gistcellen nauwelijks toe, maar hebben deze niet meer dezelfde kwaliteit als die van de oorspronkelijke gist. Sterker nog door een verslechtering van de ICP-waarde (ik weet eerlijk gezegd niet wat daarmee bedoeld wordt) zouden er zelfs vergistingproblemen te verwachten zijn.

Indien noodzakelijk zet ik mijn giststarter nooit langer dan 2 tot 4 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 6 tot 8 ºC. Dit heeft bij mij niet tot enig probleem geleid. Sterker nog, ik heb de indruk dat de vergistingen veel beter verlopen door de giststarter koud weg te zetten en dat de smaak van het bier zuiverder is.

EBC-congres 2007

Kort na het verschijnen van het artikel in Brauwelt werd van 5 tot 10 mei 2007 het 31^e EBC-congres gehouden in Venetië. In Brauwelt 25-26/07 van 21 juni 2007 werd verslag gedaan van het congres.

Frithjof Thiele, TU München, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, medeauteur van het artikel in Brauwelt nr. 18-19 (2007), was één van de sprekers tijden het congres. Er werden overigens maar liefst 71 lezingen verzorgd tijdens het congres.
Frithjof Thiele wees er op dat in veel publicaties beargumenteerd wordt dat de fysiologische toestand van de gist de aanmaak van stofwisselingsproducten beïnvloedt. Volgens Frithjof Thiele is dit echter vooral theoretisch afgeleid. Praktijkonderzoekingen met verschillende stamwortgehalten, vergistingstemperaturen, zuurstofgehalten in het wort en omvang van de gistgifte leidden tot de volgende inzichten:

• de vitaliteit van de gist heeft een significante invloed op de snelheid van de vergisting en de vergistingsgraad;
• de vitaliteit van de gist heeft nagenoeg geen invloed op de aanmaak van aromastoffen;
• de vitaliteit van de gist beïnvloedt de aanmaak van zwaveldioxide.

De verschillende onderzochte omstandigheden hadden een grotere invloed op de aanmaak van stofwisselingsproducten dan de vitaliteit van de gist.
Zo is de snelheid van de vergisting sterk afhankelijk van de temperatuur.
De hogere alcohol 3-methylbutanol neemt toe bij een hoger stamwortgehalte en temperatuur.
Bij 2-fenylethanol (een alcohol met een rozenachtige smaak) is de temperatuur doorslaggevend. Ook isoamylacetaat (banaanachtig) wordt door het stamwortgehalte en de temperatuur beïnvloedt.  Een gebruikelijke beluchting had geen grote invloed op de vorming van de onderzochte smaakstoffen.

Het gehalte aan SO₂ heeft een sterke relatie met het stamwortgehalte. Gestreste gist geeft iets hogere waarden, intensievere beluchting iets lagere waarden. Een kleinere gistgifte verhoogt het SO₂-gehalte.

Olijfolie in plaats van beluchten!

Op 26 mei 2007 vond er tijdens de Opendeurdagen bij Brouwland in Beverlo een paneldiscussie plaats. Het panel bestond uit:

• Roger Mussche, microbioloog, brouwingenieur en algemeen directeur van Belgian Fine Beers International;
• Dave Losdon, brouwingenieur en directeur van Wyeast;
• Jean Marie Rock, brouwmeester Orval;
• Bert van Hecke, brouwmeester Martens.

Het panel werd aangestuurd door Derek Walsh.

Diverse onderwerpen kwamen aan bod. In het kader van dit artikel over gist wil ik het hier beperken tot de zonder meer verrassend te noemen opmerking van Jean Marie Rock dat je in plaats van te beluchten ook olijfolie zou kunnen gebruiken. Een pollepel op 30 hl zou voldoende zijn. Terugrekenend kom ik dan op 3 druppels per 10 liter wort. 
Er was veel ongeloof onder de aanwezigen over deze opmerking. Jean Marie bleef echter voet bij stuk houden. Beluchten doe je voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren door de gistcel. De benodigde vetzuren kun je ook gewoon toevoegen. De olie zou geen verslechtering van de schuimhoudbaarheid betekenen. Door de gist zou de olie volledig opgebruikt worden. Over het moment van toevoegen is niet gesproken. Ik vermoed in het gistvat maar me kan ook iets voorstellen bij het einde van het koken van het wort.

Op het forum van mijn site Hobbybrouwen.nl hebben we het een paar keer gehad over deze opmerkelijke stelling. We kwamen daarbij tot de conclusie dat beluchten niet alleen nuttig is voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren, die nodig zijn voor de aanmaak van celwanden, maar ook voor aanmaak van sterolen die een rol spelen bij een snelle gistgroei.

Toch was het voor mij duidelijk dat Jean Marie uit ervaring sprak. Kees Bubberman heeft het gewaagd om bij wijze van experiment een hobbybrouwsel te splitsen en het ene gedeelte te voorzien van olijfolie en het andere gedeelte niet. Zijn eerste resultaat is dat bij het wort met olijfolie hij een betere vergistingsgraad heeft dan bij het andere deel. Helemaal eerlijk is deze vergelijking niet omdat hij gewerkt heeft met twee verschillende gisten. Wat de invloed is van de olijfolie op de schuimhoudbaarheid was ten tijde van het schrijven van dit artikel nog niet bekend. Ik ben benieuwd.

Bij een van mijn volgende brouwsels ga ik in ieder geval naast de gistvoedingszouten, die ik al langer gebruik, ook een paar druppels olijfolie toevoegen aan het wort. Natuurlijk belucht ik ook de starter. Een super vitale gist zou het resultaat moeten zijn.

We leren nog steeds bij.

Jacques Bertens

HOPVARIËTEITEN

Over stambomen gesproken

Golding, Saaz, Cascade?? Je hebt misschien wel eens gehoord dat brouwers het karakter van hun bier bepalen door de keuze van de hop, maar hoe weten ze nu welke ze moeten kiezen? Door meer over de hopvariëteiten te weten, ontcijfer je het geheim van het kiezen van de juiste hop en krijg je een beter begrip van het effect van de hop op het uiteindelijke product. Hop heeft individuele karakteristieken, gebaseerd op hun chemische samenstelling; maar bovendien is hop een product van de plaats waar het groeit en wie (of wat) hun ouders zijn. Hopboeren onderscheiden drie soorten hop: bitterhop, aromahop en combinatiehop. De hoeveelheid alfazuur bepaalt de bitterheid van de hop en de bitterste hop heeft het meeste alfazuur. Veel originele aromahop heeft 3-6% alfazuur, terwijl de hoogste hoeveelheid alfazuur in bitterhop rond de 17 procent ligt. Er zijn ook hopsoorten met zowel een hoog alfazuurpercentage als een fijne aromakarakteristiek, dikwijls aangeduid als “dual purpose” (combinatiehop). Of ze nu bitter of aromatisch zijn, de hopsoorten vallen uiteen in een enkele hoofdgroepen, gebaseerd op de herkomst die dikwijls overeenkomt met het soort bier wat in de betreffende regio wordt gebrouwen. Bijvoorbeeld de eerder genoemde Saaz, die komt uit de Tsjechische Republiek (en die je waarschijnlijk kent van de Pilsner Urquell), wordt beschouwd als een van de vier “nobele hopsoorten” uit Centraal Europa die laag in bitterheid zijn en hoog in aroma. Saaz- of Saazerhop hoort bij pilsener en wordt beschouwd als een Europese variëteit. Andere variëteiten van deze soort zijn de Duitse Hallertauer, Tettnanger, Spalt en Hersbrucker. Europese hop is meestal genoemd naar de regio waar ze oorspronkelijk vandaan komen, zoals de Saaz-regio in de Tsjechische Republiek.

Britse variëteiten, zoals Fuggles, Goldings en Brewers Gold zijn soms (maar niet altijd) genoemd naar een persoon of instelling als Mr. Richard Fuggles van Brenchley, die aan het eind van de 18e eeuw de Fuggles propageerde. Niet verwonderlijk is dat bij Engelse ales gebruik wordt gemaakt van hop als Fuggles en Kent Goldings.

In België groeit een Goldingsvarieteit, Styrian Goldings, die in veel Belgische bieren wordt gebruikt.

Cascade, Willamette en Mt. Hood zijn een paar Amerikaanse hopsoorten. Veel van deze variëteiten zijn oorspronkelijk ontwikkeld in een poging hop te kopiëren die niet goed groeide in Amerika en ter vervanging van soorten die ontvankelijk zijn voor ziekten. Als voorbeeld was de Mt. Hood ontwikkeld als vervanger van de Hallertauer Mittelfruh. In feite is Hallertauer Mittelfruh een ouder van Mt. Hood (en ook van andere als Liberty en Crystal). Maar Mt. Hood en zijn broertjes en zusjes hebben zich ontwikkeld als een hop met een eigen karakter, waar brouwers naar uitkijken om een lagerbier van te brouwen. Hierbij moet opgemerkt worden dat terwijl hop als Hallertauer Mittelfruh niet goed groeit in andere streken van de wereld, er ook soorten zijn die dat wel doen. Een Goldings die groeit in Amerika en een in Engeland kunnen dezelfde afstamming hebben en zelfs hetzelfde alfazuurpercentage. De omstandigheden van de groei kunnen anders zijn, waardoor de ontwikkeling van de hop kan verschillen. Dikwijls geeft de naam van de hop aan waar hij groeide, zoals U.S. Goldings, maar ook dat is niet altijd het geval. Om je kennis van de hopvariëteiten te versterken richt je dan eerst op de soorten hop die passen bij de bieren die je brouwt. Eventueel kun je een overzicht aanleggen van karakteristieken die je later uit kunt breiden als je experimenteert met verschillen de recepten en varieteiten.

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SCHWARTZBIER

Het donkere bier met de blonde ziel

Toen ik in Trier, de oudste Duitse stad, was onderging ik, wat mijn vrouw zou noemen, een “biermoment”. Ik zat op een terras met mijn gezin en dronk een Köstritzer Schwartzbier, een mooi voorbeeld van een unieke bierstijl zoals die sinds de late Middeleeuwen in Duitsland wordt gebrouwen. Toen ik zat te genieten van dit bier vroeg ik me af of de inwoners van Trier net zo zouden genieten van dit bier als ik deed. De eerste beschrijving van Schwartzbier is van 1390, kort nadat de pestepidemie had geheerst in Europa. Hoe ging de maatschappij verder na zo’n ingrijpende gebeurtenis? En hoe zat het met de Köstritzer Schwartzbierbrouwerij die dit bier brouwde sinds 1543? Wie waren hun klanten? We kennen historische figuren, zoals Goethe en Bismarck, die van het bier hielden, maar hoe zat het met de gemiddelde Middeleeuwer. Deze bierliefhebbers hielden de brouwerij en een bierstijl in stand ondanks feesten of gebrek, oorlog of vrede.

Lichte smaak, donkere kleur

Het aroma van Schwartzbier kan hetzelfde zijn als van een licht lagerbier, maar het uiterlijk is meestal zwart. Het is een van de donkerste lagerbieren, variërend van donkerbruin tot bijna zwart, niet zoals een stout, maar bijna zo zwart als mogelijk is. Als je een glas Schwartzbier omhoog houdt tegen een sterke lichtbron dan zie je een helder bier met robijnkleurige schittering. Hoewel de kleur donker is varieert Schwartzbier meestal van geen gebrand karakter tot subtiele smaken van bittere chocolade en koffie. Hoewel gebruik wordt gemaakt van sterk geëeste mout is dit een bier zonder de scherpe smaken van stout.

De Köstritzer Schwartzbierbrouwerij omschrijft zijn Schwartzbier als “de zwarte met de blonde ziel.” Als je de ogen dicht doet lijkt de geur en de smaak van de Köstritzer erg op een Duitse pilsener. De geur heeft een lichte geroosterde smaak, die helpt bij een droge nasmaak.

Een ander klassiek voorbeeld is de Kulmbacher Mönchshof Schwartz. Het is een wat zoeter bier en heeft een meer donkerbruine kleur. Het heeft een hoog munichmout karakter, wat erg lijkt op een Münchener Dunkel, toch heeft het een ook een zweem van chocolade en een drogere nasmaak dan een Dunkel. In de Verenigde Staten wordt het Schwartzbier meestal wat donkerder gebrouwen, wat zoeter en een beetje meer gebrand dan Köstritzer of Mönchshof Schwartz. Zonder te letten op de hoeveelheid geroosterde smaken is dit een zacht en gemakkelijk drinkbaar bier, waarbij het ene merk wat zoeter is en het andere wat droger. Alle Schwartzbieren hebben veel minder geroosterde smaken dan stouts of porters. Deze licht geroosterde smaken zijn als donkere bittere chocolade, bijna koffiesmaak, maar nooit sterk gebrand of scherp bitter. De aroma’s hebben altijd een wat mooie toastsmaak en soms proef je caramel en edele hop. Het zijn zuivere lagerbieren zonder fruitige esters of diacetyl. De hopbitterheid is gemiddeld en in balans op een manier dat de hop het lichte zoet van de mout niet overheerst.

De mout

Duitse Münchener- en pilsmout vormen de hoofdmoot van de storting. Een mengsel van ongeveer 50 procent van elk zorgt voor een goede balans tussen munich- (moutig) en pilsmout (graan), de basissmaak van deze soort. Bij een infusiemaisch mag de balans iets meer doorslaan naar de munichmout. Bij een decoctiemaisch kan de balans iets meer naar pilsmout, tot ongeveer 15 procent verschil. Als je een bier wilt brouwen wat meer lijkt op Köstritzer moet de storting bestaan uit 90 procent pilsmout en 10 procent of minder münchenermout. De speciale mouten bepalen het karakter van het bier. Als je het goed doet wordt de gebrande smaak in bedwang gehouden, ondanks dat de kleur tamelijk donker is. De sleutel tot het geheim van een niet scherp en bitter bier is het gebruik van niet bittere donkere geroosterde mout. Er zijn een paar ontbitterde zwarte moutsoorten, maar mijn voorkeur gaat uit naar Weyermann Carafa Special, een geroosterde mout zonder kafjes. Door het ontbreken van de kafjes ontstaan er minder bittere, geroosterde smaken. Carafa Special is er in verschillende kleuren: Carafa Special I (800-1000 EBC), Carafa Special II (1100-1200 EBC) en Carafa Special III (1300-1500 EBC). Ik geef de voorkeur aan Carafa Special II voor dit soort bier. Weyermann maakt ook Carafa, waarbij de kafjes zijn blijven zitten, maar die heeft een veel meer geroosterd karakter, dus zorg dat je de kafloze versie hebt. Weyermann maakt ook Sinamar, een vloeibaar extract van Carafa Special, gemaakt in overeenstemming met het Reinheitsgebot. Het is gemakkelijk te gebruiken en geeft ook een goed resultaat. Je hoeft het alleen maar toe te voegen in de kookketel om de juiste kleur te krijgen. Veertien gram per 100 liter wort geeft een kleurtoename van ongeveer 1 EBC en een beetje meer geroosterde smaak. Het enige probleem met Sinamar is dat het wat moeilijker te krijgen is dan Carafa Special.

Als je een droger, frisser Schwartzbier wilt maken, zoals Köstritzer is alles wat je nodig hebt: pilsmout, münchenermout en Carafa Special. Om dit bier een beetje meer geroosterd en zoeter te brouwen is een hoeveelheid niet-vergistbare mout noodzakelijk. Door meer zoet toe te voegen verandert het karakter van de geroosterde mout, waardoor het geroosterde karakter toeneemt maar de bitterheid neemt af, net als bij het toevoegen van suiker aan zwarte koffie. Dit lukt uitstekend met caramout (100 EBC) of met CaraMunichmout (120 EBC). Het geeft een beetje meer caramel aan het bier en juist genoeg zoet. Drie of vier procent van de storting is voldoende.Om een meer geroosterde smaak te krijgen voeg dan een beetje chocolademout (niet meer dan 3-4%) of geroosterde gerst (niet meer dan 2%) toe. Dat is de grens. Voeg je meer toe dan krijg je een ander soort bier. De maischtemperatuur voor dit bier varieert van 66 tot 68 °C, afhankelijk hoe pittig je het bier wilt hebben. Als je de versie van Köstritzer wilt maken gebruik dan de lagere temperatuur. Als je een steviger bier wilt maken ga dan voor de hogere temperatuur, waardoor je een bier krijgt met meer body.

De hop

Schwartzbier is geen hoppig bier, toch heeft het soms een vleugje hoparoma. Gebruik alleen Duitse nobele hopsoorten zoals Hallertauer of Tettnanger voor het hoparoma. Voor 10 liter bier is 7,5 gram aromahop voldoende op 20 minuten voor het einde van het koken en nog zo’n hoeveelheid als het vuur uit is. Een kleine hoeveelheid geur en smaak van de hop blijft hangen tot in de nasmaak, dus geef ik er de voorkeur aan om te bitteren met Duitse hop. Als je een sterkere hop wilt gebruiken om de hoeveelheid te reduceren, dan is Magnum een goede keus.

De gist

Schwartzbier kan worden vergist met verschillende Duitse lagergisten. Mijn voorkeur gaat uit naar Wyeast 2206 (Bavarian Lager) of White Labs WLP830 (German Lager) vanwege hun heldere, traditionele Duitse smaak. Goede alternatieven om mee te experimenteren zijn Wyeast 2308 (Munich), Wyeast 2124 (Bohemian), White Labs WLP838 (South German), White Labs WLP833 (German Bock) en White Labs WLP820 (Oktoberfest/Märzen).

Je hebt ongeveer 190 miljard goede en gezonde gistcellen nodig om 10 liter van dit bier te vergisten, wat het dubbele is wat je nodig hebt voor een bier van gelijke sterkte. Als je lagerbier maakt moet het wort gekoeld worden tot 7 °C, belucht en daarna de gist toegevoegd. Ik laat het bier tijdens de eerste 36 uur langzaam opwarmen tot 10 °C voor de verdere vergisting.  Dit resulteert in een helder lagerbier met erg weinig diacetyl. Dit komt overeen met de theorie van Prof. Narziss, waarbij de het eerste tweederde deel van de vergisting koud gebeurt en het laatste derde deel iets warmer. Neem in ieder geval de tijd. Goede lagerbieren vragen tijd en vergisten langzamer dan ales, vooral als ze koud vergisten. Na de hoofdgisting kan een lagering van een maand rond de vriestemperatuur de kwaliteit van het bier verbeteren.

Schwartzbier (Köstritzer)

Ingrediënten voor 10 liter bier

1900 gram pilsmout 3 EBC

  240 gram munchenermout 17 EBC

  150 gram Weyermann Carafa Special II 1100-1200 EBC

    20 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (20 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (0 minuten koken)

     White Labs WLP830 (German Lager) of Wyeast 2206 (Bavarian Lager)

Maischen:     60 minuten op 68 °C; afmaischen op 76 °C

Koken:           90 minuten

Vergisten op:         10 °C

Begin SG:      1047

Eind SG:        1010

EBU:              29

Schwartzbier (Mönchshof)

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1420 gram Munichmout 17 EBC

  900 gram pilsmout 3 EBC

    60 gram caramout 100 EBC

    45 gram chocolademout 800 EBC

    45 gram Weyermann Carafa Special II mout 1100-1200 EBC

    20 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (20 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (0 minuten koken)

     White Labs WLP830 (German Lager) of Wyeast 2206 (Bavarian Lager)

Maischen:     60 minuten op 68 °C; afmaischen op 76 °C

Koken            90 minuten

Vergisten op:         10 °C

Begin SG:      1050

Eind SG:        1013

EBU:              30

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Biefstuk met biersaus

4 biefstukken; 2 uien; 2 preien; 100 g boter; tijm; laurier; 2,5 dl donker bier; schepje suiker.

Snipper de uien en snijd de preien in plakjes. Fruit die tot ze zacht en glazig zijn in een deel van de boter, met wat tijm en laurier. Voeg het bier toe, een klein scheutje water en de suiker en laat dit even goed doorstoven, tot ui en prei zacht zijn. Bak de biefstukken in de rest van de boter aan weerskanten bruin, blus de braadboter af met een klein scheutje bier. Verdeel de biefstukken over goed voorverwarmde borden. Laat zo nodig het vocht op de uien nog wat inkoken en druk uien en prei fijn in de biersaus. Schep die over de biefstukken. Serveer met - uiteraard - lekker knapperige frieten en sla.