OP BEZOEK BIJ “DE MOSSELMAN”

Gastbrouwen bij een Deltabrouwer

Niet bij de eerste de beste, maar bij Leo Hollestelle (Oude torenbrouwerij). ‘s Morgens om 9 uur werden wij (ik, Jack Tuip en mijn Bob-brouwmaatje Rudy) ontvangen in het kleine, maar welbekende dorpjeYerseke, op de sabbatdag (die door iedereen, behalve door Leo en zijn vrouw Riet, met volle overtuiging werd nageleefd). Een warm onthaal met koffie en ovenwarme croissantjes, die wij met veel smaak naar binnen werkten. Gelijk met de deur in huis vallen, zei Leo, want daar is mijn brouwhulpje (Riet) met de natgeschroten mout, die ze in handzame bakjes had verdeeld, zodat Leo niet te zwaar moest tillen (wat een liefde). Inmiddels was het maischwater op temperatuur en kon de storting beginnen. Wat een mooi filterplaatje had hij daar (maar het paste niet in mijn zak), want er zaten geen gaatjes in, maar sleufjes, die er volgens Leo met een laser waren ingeslepen (connecties, zei Leo). Daar moesten wij het mee doen. Nou het was niet alleen de plaat, maar waar je ook keek, overal zag je meetapparaten en pompen. Hij controleerde alles wel drie keer, want voor één gat te vangen was Leo niet. Met wikken en wegen wordt de meeste tijd verstreken, gooide hij er nog achteraan en gelijk heeft ie.

Toen het tegen de middag aan liep kwam Riet met kaasblokjes en gevulde dadels aan draven en dat werd weer gevolgd door een schaal met lekkere broodjes. Maar de grote verrassing kwam van Leo zelf, want hij had waarachtig twee bieren op vat staan, die we natuurlijk moeten proeven (een Duvelke en een geheel eigen Dadelpalm, mmmmm). De iets wat ziltige smaak was toch ergens in je mond terug te halen, maar dat gaf er heuse plaatsgebonden smaak aan. Ook had Leo nog andere biertjes in zijn assortiment: Oesterbier en mosselbier en die laatste daar heeft hij ook zijn naam aan te danken. Want hij trekt er op uit om ieder die wil van mosselen te voorzien met natuurlijk zijn eigen mosselbiertje (vanaf 30 personen).

Oesterbier had ie naar eigen zeggen gemaakt met een gedeelte zout water uit de Schelde geschept (door zijn brouwhulpje, natuurlijk).

Even terug naar het brouwen, want we gingen over naar de filterfase, waar dezelfde maischketel voor bleef dienen, omdat het wort werd rondgepompt. Het filteren verliep goed en we konden gaan koken, maar daar kwam Leo’s brouwhulpje alweer om zich op de bostel te storten die verwijderd moest worden. De bostel werd in een oude wastobbe geschept en daar verdween al sleurend het hulpje en de bostel uit het brouwlokaal (wat een hemels brouwplezier moet Leo hebben). De hele rattenplan werd weer tot glimmen gebracht, want Riet (alias brouwhulpje) kon poetsen. Ik bleef mij er over verbazen.

Dat is nou echte liefde, maar ik ga thuis toch niet vragen om mij te begeleiden, want ik weet het antwoord al!!! Na het koken werd het hete wort in een gesloten RVS ton gepompt, waar van binnen een spiraal zat, die het wort ging koelen toen er alles inzat

De temperatuursensor werd in werking gezet en wij gingen met een gevuld glas naar een ander vertrek, zodat Riet de zaak weer kon laten blinken. Daar aangekomen zagen we Leo’s laatste aanwinst: een prof lab microscoop, die hij had gekocht van een prof (wat een geweldig apparaat). Hij had wat vloeibare gist meegebracht, die we eens nader zijn gaan bekijken. Je ziet er, als je lang kijkt, dat de cellen zich vermenigvuldigen en dat is wel heel bijzonder. Er kwam een tijd dat we huiswaarts moesten keren, want je raakte er niet uitgekeken en uitgeluld, zoals ze dat in Tilburg zeggen. We hadden uit België nog wat pralines en een mooi bierboek van Michael Jackson meegebracht waar ze dolgelukkig mee waren. Na veel handen geschud en afspraken gemaakt zijn wij huiswaarts gereden. Maar toen heb ik, omdat we in Yerseke waren, den Bob (Rudy) even langs de dijk gestuurd en ons nog op een viske getrakteerd. Thuis ben ik na al dat goede direct de lakens op gaan zoeken en heb gedroomd over al die toeters en bellen van Leo.

Jack Tuip

UITSLAG ROERSTOK CLUBKAMPIOENSCHAP 2006-2007

Op onze feestavond op 31 maart in de Pelgrimshoeve werden ook de prijzen uitgereikt aan de winnaars van de clubkampioenschappen. Dit jaar werden de diploma’s gemaakt door Gerry Hage, waarvoor dank, ze zien er mooi uit.

Dit jaar hebben we weer veel inzendingen gehad, donker smal 13 (vorig jaar 8), donkerdik 31 (vorig jaar 29), licht smal 16 (vorig jaar 19), licht dik 23 (vorig jaar 26).

De donkere bieren werden geproefd op 9 februari met de finalebieren een maand later, de lichte bieren waren op 13 oktober vorig jaar aan de beurt.

De clubkampioen dit jaar heeft het bijzonder goed gedaan, dat wil zeggen, hij is de brouwer van de bieren die de eerste prijs in drie categorieën gewonnen heeft namelijk  donkerdik, lichtdik en donkersmal en tweede in de categorie lichtsmal en zijn naam is:

CLUBKAMPIOEN 2006-2007:

Frans Hendriks

De volledige uitslag van de vier categorieën staat hieronder. Dit jaar zijn we weer teruggegaan naar het indelen van de bieren in verschillende soorten omdat er kritiek was op het feit dat dit niet meer zou kunnen.

De wedstrijdcommissie is dit  jaar van samenstelling veranderd, met dank aan Jos van Vroonhoven en Kees Emmen die dit de afgelopen jaren trouw hebben verzorgd. De nieuwe wedstrijdcommissie bestaat uit Herman Beeke en Peter van Iersel. We hebben weer diverse nieuwe, frisse ideeën over de wedstrijd en die gaan we binnenkort verder uitwerken. Hopelijk krijgen we het volgend jaar weer zoveel inzendingen. Al is het geen top-bier, het blijft leuk om in te zenden. Brouw ze !!!!!!!

Herman Beeke en Peter van Iersel

Donker Smal

1       Frans Hendriks                                              Porter

2       Carlo Rossi                                                     Stout

3       Carlo Rossi                                                     Brown Ale

4       Frans Hendriks                                              Dubbel

5       Erik de Clerck                                                Amber

6       Joost Cock                                                      Amber

7       Ger Daverveld                                               Brown Ale nr. 35

8       Theo Verschoor                                             Alt

9       Wim van den Kieboom                                 Vlaams Bruin

10     Wim van den Kieboom                                 Bock

11     René Delisse                                                  Stout

12     Manus van Bommel                                      Kriek/fruitbier

13     Ger Daverveld                                               Brown Ale nr. 16

Donker Dik

1       Frans Hendriks                                              Dubbel Abdij

2       Manus van Bommel                                      Dubbel Abdij

3       Frans van Loon                                              Barley Wine

4       René Delisse                                                  Scotch Ale

5       Erik de Clerck                                                Bokbier

6       Theo Verschoor                                             Bokbier

7       Paul van Boxtel                                             Dubbel Abdij

8       Piet Reniers                                                    Dubbel Abdij

9       Carlo Rossi                                                     Dubbel Abdij

10     René van Zitteren                                          Trappist Donker

11     Ger Daverveld                                               Dubbel nr. 25

12     Erik de Clerck                                                Weizen Bock

13     Carel van Bladel / Noud van Kempen        Pale-Ale

14     Fon de Laat                                                     Dubbel Westmalle

15     Frans van Loon                                              Dubbel Abdij

16     Joost Cock                                                      Bokbier

17     Manus van Bommel                                      Quadruppel

18     Fon de Laat                                                     Dubbel Westmalle

19     Francien Reichwein                                      Rochefort

20     Wim van den Kieboom                                 Dubbel Abdij

21     Ollie Lem                                                        Donker

22     Carel van Bladel / Noud van Kempen        Winterbier

23     Noud Boogers                                                Dubbel

24     Wim van den Kieboom                                 Quadruppel

25     Francien Reichwein                                      Quadruppel

26     Kees Emmen                                                  Vlaams Bruin

27     Joost Cock                                                      Dubbel Abdij

28     Carlo Rossi                                                     West Vleteren

29     Peter van Iersel                                              Bokbier

30     Henk Castelijns                                             Mix Dubbel

31     Henk Castelijns                                             Dubbel-X

Licht Smal

1       Piet Reiniers                                                   Blond

2       Frans Hendriks                                              Blond Abdij

3       Fon de Laat                                                     Witbier

4       Wim van den Kieboom                                 Blond Abdij

5       Theo Verschoor                                             Vienna Lager

6       Manus van Bommel                                      Weizen

7       Fon de Laat                                                     Blond

8       Peter van Iersel                                              Witbier

9       Ger Daverveld                                               Blond JRL 1-12

10     Wim van den Kieboom                                 Blond Abdij

11     Ollie Lem en Diwi                                         Witbier

12     Herman Beeke                                               Orval

13     Francien Reichwein                                      Tarwe Spelt

14     Herman Beeke                                               Weizen

15     Theo Verschoor                                             Pale Ale

16     Sietze Koopmans                                           Pale Ale

Licht Dik

1       Frans Hendriks                                              Sterk Blond

2       Gerrie Hage                                                    Tripel

3       Wim van den Kieboom                                 Tripel

4       Jan en Carel v. Bladel / Noud v. Kempen  Duvel

5       Kees Rommelse                                             Dubbel Blond

6       Noud Boogers                                                Tripel

7       Peter van Iersel                                              Meibok

8       Piet Reniers                                                    Blond

9       Ger Daverveld                                               Tripel 14

10     Fon de Laat                                                   Tripel

11     Henk Castelijns                                             Tripel Hel

12     Frans Hendriks                                              Sterk Blond

13     Francien Reichwein                                        Kruidenbier

14     Wim van den Kieboom                                   Golden Ale

15     Noud Boogers                                                Dortmunder Strong

16     Fon de Laat                                                   Tripel

17     Armand en Raymond van Gils                        Sterk Blond

18     Jan en Carel v. Bladel / Noud v. Kempen          Tripel

19     Piet Reniers                                                   Tripel Cors

20     René van Zitteren en Piet Reniers                    Duvel

21     Manus van Bommel en Ger Daverveld             Tripel 28

22     Louis Kea                                                       Duvel

23     Henk Castelijns                                              Tripel Hel

Overschuimers

En verder natuurlijk op het levenspad, want de tijd staat niet stil en Pol moet nog veel doen. Zijn huis afmaken bijvoorbeeld en zijn studie, voor de kinderen zorgen, koken, schoonmaken, werken, en als het meezit en dat begint erop te lijken, ook weer eens een keer bierbrouwen. Zaken die niet los staan van elkaar, om bier te kunnen brouwen moet je wel water hebben en om water te hebben moet je een kraan hebben, om een kraan te hebben moet je de tent verbouwen, plaats maken in de schuur, dus alle zooi opruimen en loodgieters binnen laten. Wie ooit geluisterd heeft naar het liedje “There’s a hole in my bucket” weet hoe het een uit het ander volgt.

Loodgieters gieten overigens allang geen lood meer, zelfs water gieten ze niet graag, koffie dan weer wel. Ze komen binnen zonder iets bij zich te hebben, Pol voorspelt dat over een paar jaar de klusjesmannen binnenkomen en vragen of je soms gereedschap hebt. Heb je een verstopping en je denkt dat ze komen met hogedruk en trekveren, dan leef je in de vorige eeuw. De moderne vakman heeft een auto met Tom Tom om op het juiste adres te komen en vraagt dan naar de diagnose. Verstopt? Waar merkt u dat aan, en waar zit de leiding? Heeft u misschien een trekveer? Hogedruk, nou die hebben we niet standaard bij ons, ontstopper proberen? Zou kunnen maar dat is wel slecht voor onze handen hoor en voor het milieu!  Eigenlijk net als bij de huisarts die in navolging van de therapeuten van een paar decennia geleden aan je vraagt: “wat denk je zelf?” Dus leer je steeds meer zelf te doen, je wordt je eigen huisarts, loodgieter, timmerman en therapeut. Valt best mee hoor, even voor de spiegel gaan staan en tegen jezelf zeggen met liefst een warme, begrijpende klank in je stem: “Wat vind je er zelf van?”

Het antwoord doet er eigenlijk niet toe, wat je zelf vindt wist je al, zoniet krijg je een therapeut die je vraagt wat je er zelf van vindt, dus dat schiet niet echt op. To have an opinian, or not to have an opinion, that’s the question, blijkbaar.

Dus we mogen blij zijn met een hobby als het bierbrouwen. Natuurlijk kun je jezelf dan ook de vraag stellen wat je er zelf van vindt. Sterker nog, als je een bier hebt gebrouwen, stel je jezelf die vraag altijd wel, maar anderen vinden er gelukkig ook iets van. Niet per definitie hetzelfde als jij ervan vindt, dat dan weer niet. Vind je zelf het hopgehalte perfect, vindt de ander het weer net iets te bitter, maar ja, jij houdt van Orval en hij niet. Dus wat is je referentie qua bitterheid?

En dan de liefde nog, ook weer zo’n terrein waarop de eigen mening en die van de ander zo kunnen botsen. Vind je zelf het zoetgehalte perfect, vindt zij het weer niet zoet genoeg, of andersom, maar soms lukt het gewoon wel, zonder veel vragen, zonder veel woorden, soms valt het gewoon vanzelf op zijn plek. Soms gooi je een handje hop in het bier en klopt alles.

Soms.

Pol de Schuimer

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

De gerstschaarste en de gevolgen voor de kwaliteit van onze brouwsels

Het zal jullie ondertussen wel niet ontgaan zijn dat we waarschijnlijk binnenkort meer moeten gaan betalen voor onze mout. In de media is immers de laatste tijd veel aandacht geweest voor de schaarste op de gerstmarkt. Door deze schaarste zal ongetwijfeld de mout duurder worden. Niet alleen voor ons maar ook voor de commerciële brouwers. Ondanks het feit dat mout voor een klein deel verantwoordelijk is voor de kosten van een biertje zal de prijs die wij als consument moeten betalen gaan stijgen. In cafés moet je bijna goud geld betalen voor een gele rakker. Mogelijk leidt de hoge bierprijs er zelfs wel toe dat er meer mensen gaan hobbybrouwen.

De schaarste op de gerstmarkt is veroorzaakt door een aantal factoren. Om daar een idee van te krijgen citeer ik hier een artikel uit het Agrarisch Dagblad van 13 december 2006.

 “De prijs voor brouwgerst is in Nederland sinds juni verdubbeld. In de zomer kostte een ton nog 125 euro, nu is dat zo´n 220 euro. Dat meldt het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK).

Normaal gesproken blijft die prijs redelijk stabiel. De uitval bij de oogst is dit jaar naar schatting 50 procent, 30 procentpunt meer dan in andere jaren.

Door de uitzonderlijke weersomstandigheden van afgelopen zomer is de oogst van brouwgerst in heel Europa mager en zijn de prijzen hoog. In Tsjechië, Polen en Duitsland hebben boeren te kampen met een opbrengstverlies van tussen de 50 en 75 procent, zo meldt de Europese
mouterijenorganisatie Euromalt. Tegen de verwachting in kon de gerst goed tegen de extreme droogte in juni en juli. Bijna overal in Europa was de oogst redelijk tot goed. De hevige regenval in augustus bleek echter desastreus voor het gewas.

Het belangrijkste gevolg hiervan is een groot tekort aan zowel winter- als zomergerst met voldoende kwaliteit, zeker als de mouterijen dezelfde kwaliteitseisen zouden stellen als in voorgaande jaren. Volgens Euromalt overwegen de mouterijen daarom om zich flexibeler op te stellen. Het probleem wordt vergroot doordat import van buiten de Europese Unie nagenoeg onmogelijk is.”

Uit andere publicaties in de Nederlandse dagbladen heb ik begrepen dat ook de toenemende bierconsumptie in China en aanhoudende droogte in Australië maken dat er wereldwijd een groot tekort is aan brouwgerst.

Ook de toenemende vraag naar biobrandstoffen maakt dat er steeds meer betaald moet worden voor agrarische producten. De prijs van maïs is bijvoorbeeld sterk gestegen (wordt gebruikt bij de productie van alcohol) Bij de bereiding van diervoerders wordt daarom meer gerst gebruikt. Een verdere druk op de prijs van de gerst is het gevolg.

Zomer- en wintergerst

In de uitgave van Brauwelt van 22 februari 2007 wordt door Dipl.-Ing Klaus Niemsch ook stilgestaan bij het tekort aan brouwgerst. Een mogelijke oplossing van de huidige ‘crisis’ zou het gebruik van wintergerst kunnen zijn in plaats van zomergerst voor de bereiding van mout. Normaal gesproken wordt namelijk bij voorkeur zomergerst gebruikt als brouwgerst.

Voor degenen die niet zo thuis zijn in de begrippen zomer- en wintergerst (dat was ik eerst ook niet) geef ik hier eerst een toelichting.

• Wintergerst wordt in de eerste helft van oktober gezaaid en moet dus winterhard zijn. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 100 kg per ha bij vroeg zaaien op kleigrond met een goede structuur tot 180 kg per ha bij zeer laat zaaien op zware stugge kleigrond. De oogst vindt eind juli/begin augustus plaats.
• De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen. Zomergerst moet zo vroeg mogelijk gezaaid worden, vanaf half februari. Hierdoor wordt een hogere opbrengst en een betere kwaliteit verkregen. Ook blijkt vroeg gezaaide zomergerst door de meer intense en minder oppervlakkige beworteling minder gevoelig voor droogte te zijn. Zomergerst kan tot begin april gezaaid worden. Op zomergerst hoeft niet veel bemest te worden omdat de brouwkwaliteit dan achteruit gaat. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 90 kg per ha op kleigrond met een goede structuur tot 160 kg per ha op zware stugge kleigrond. Voor een hoge korrelopbrengst bij brouwgerst moet gestreefd worden naar ca. 200 planten per m², waarbij een plantaantal van 225 planten per m² het maximum is. Een hogere zaaidichtheid heeft een negatief effect op de stevigheid, doordat er dan dunnere en slappere halmen gevormd worden. Ook neemt de ziektegevoeligheid van het gewas dan toe. De oogst is later dan van de wintergerst en valt meestal half augustus. Van zomergerst kan een opbrengst gehaald worden van tussen de 6000-8000 kg/ha.

Twee- en zesrijig

In de regel is wintergerst zesrijig en zomergerst tweerijig. Voor degenen die deze termen nog niet zo veel zeggen leg ik ze hier even uit.

Bij de zesrijige gerst, ook wel Hordeum polystichum genoemd, zijn alle bloemetjes vruchtbaar. De bloei wordt gevolgd door de vorming van drie graanvruchtjes aan elke kant van de spil, zodat er een zeskantige aar ontstaat, doordat alle drie de aartjes onder dezelfde hoek van de aarspil afstaan.

Bij tweerijige gerst, ook wel Hordeum distichum genoemd, zijn de zijdelingse bloemetjes onvruchtbaar en wordt er een platte, tweekantige aar gevormd met slechts twee rijen vruchtjes.

Zesrijige gerst heeft kleinere korrels dan tweerijige gerst waardoor je in verhouding meer kafdeeltjes hebt. Het rendement van mout bereid uit zesrijige gerst is daarom altijd lager.

Dat is echter niet de enige reden waarom je bij zesrijige wintergerst een minder hoog brouwrendement hebt.

Gevolgen gebruik zesrijige wintergerst

Het is geen geheim dat de kennis van de mouters de laatste jaren aanzienlijk vergroot is. We hebben de laatste jaren de beschikking gekregen over goed opgeloste mout waardoor geen intensieve maischschema’s meer gevolgd hoefden te worden.

Ook hebben de mouters tegenwoordig de kennis hoe met wintergerst toch een redelijke kwaliteit mout gemaakt kan worden. Zeker als het gaat om de oplossing van de celwanden is de mout uit wintergerst vergelijkbaar met die van zomermout. Toch moet zoals ik hiervoor aangaf rekening gehouden worden met een lager rendement wanneer wintergerst gebruikt wordt in de brouwerij. Mout bereid uit zesrijige gerst heeft een minder intensieve oplossing van de moutbestanddelen, zowel van de grote eiwitmoleculen als van de hemicellulose en grote zetmeelmoleculen. De smaak van het uiteindelijke bier wordt volgens de schrijver van het in Brauwelt verschenen artikel beschreven als onharmonieus. De colloïdale stabiliteit van een bier wordt er ook minder door waardoor de op het etiket aangegeven houdbaarheid van het bier niet altijd gegarandeerd kan worden.

Om de mindere oplossing van de mout te compenseren moeten er langere maischtijden aangehouden worden. Korte eenstapmaischmethoden kunnen met deze mouten niet worden uitgevoerd. Ook de nieuwe brouwmethode om bij een hoge temperatuur in te maischen (55 ºC en hoger) kan niet met deze mout worden gehanteerd. Eerder moet een inmaischtemperauur aangehouden worden van 45 ºC.

Tegelijk moet rekening worden gehouden met een lagere filtertijd zodat het aantal brouwsels per dag verminderd (in veel commerciële brouwerijen heeft men de laatste jaren er naar toe gewerkt dat er 12 brouwsels per dag geproduceerd konden worden). Verder is het wort minder helder. Er zijn troebelingen gemeten tot 10 EBC. Ook het vetgehalte van het wort kan door de filterproblemen verhoogd worden. Hierdoor kan er sneller een oxidatiesmaak in het bier komen en het bier kan er een zeepachtige smaak van krijgen.

Experimenten moutstortingen

Toen duidelijk werd dat de gerstoogst van 2006 mislukt was begon men bij een grote brouwerij experimenten uitvoeren met verschilde moutstortingen (alle duidelijkheid: verschillende soorten pilsmout). De resultaten van deze experimenten zijn niet helemaal wetenschappelijk verantwoord maar geven wel een trend weer waarmee rekening gehouden kan worden.

Men heeft geëxperimenteerd met 4 verschillende stortingen.

In de volgende tabel zijn de analyseresultaten van de brouwsels weergegeven.

Het is duidelijk dat de ene pilsmout niet de andere pilsmout is. Per jaar en per gerstsoort kunnen de brouweigenschappen anders zijn. En dan hebben we het nog niet eens over de invloed van de mouter. Pilsmout is dus niet zo maar pilsmout!

De bovenstaande tabel heeft betrekking op de analyses van het verkregen wort. Bij het artikel in Brauwelt staat ook een interessante tabel met betrekking tot de vergistingsgraden en de pH van het uiteindelijke bier. Ter informatie: van alle brouwsels is de temperatuur van het wort teruggebracht tot 11 ºC en is het wort aangezet met 20 miljoen gistcellen per ml.

Ook op het verloop van de vergisting heeft dus de kwaliteit van de pilsmout die je gebruikt zijn invloed. Uit de tabel valt ook af te lezen dat bij brouwsel C de vergisting langzaam op gang kwam en dat dit brouwsel ook de laagste vergistingsgraad kent.

Uit het experiment blijkt ook dat de toevoeging van het klaringsmiddel Kieselsol (wordt ook vaak gebruikt in combinatie met gelatine) over het algemeen geen noemenswaardige verbetering van de bierkwaliteit geeft met uitzondering van het vetstofgehalte. Hierdoor zou brouwsel D theoretisch gezien een betere smaakstabiliteit moeten hebben. Immers een hoog gehalte aan vetstoffen leidt tot een snellere vorming van de oxidatiesmaak.

Conclusie

De schaarste op de gerstmarkt zou wel eens meer gevolgen voor ons kunnen hebben dan alleen het moeten betalen van een hogere prijs voor onze mout.

De komende tijd moeten we met zijn allen de kwaliteit van onze pilsmout goed in de gaten houden. Grote kans dat we over een tijdje problemen gaan krijgen met het helder worden van onze wort na het maischen en dat de eindvergistingsgraad lager uit valt dan we gewend zijn. Ervaringen uit het verleden hebben geleerd dat niet altijd de beste mout verkocht wordt aan hobbybrouwers.

Jacques Bertens

WHIRLPOOLKOELER

Zoals de meeste brouwers ben ik altijd op zoek naar een betere manier om mijn wort te koelen. De beste koelmethode zorgt ervoor dat:

-   het gehele wort snel gekoeld wordt;

-   de “koude-breuk”materiaal niet in het gistvat komt;

-   de temperatuur gemakkelijk te controleren is tijdens het koelen;

-   het wort koelt naar de gewenste vergistingstemperatuur.

De twee meest populaire type koelers zij de dompelkoeler en de tegenstroomkoeler. Dompelkoelers geven een betere controle over de worttemperatuur en laten het breuk-materiaal in de kookketel, maar ze werken wat langzamer en verbruiken meer water dan tegenstroomkoelers. Tegenstroomkoelers en ook platenkoelers zijn sneller dan dompelkoelers, maar ze koelen maar een klein gedeelte van het wort tegelijk, laten alle koude breuk in het gistvat en de temperatuur is niet gemakkelijk te regelen.

Veel brouwers geven de voorkeur aan het grote koelend oppervlak van de platenkoeler, omdat ze snel koelen. Toch kwam de gedachte bij me op dat het langzame koelen van een dompelkoeler niet ligt aan het gebrek aan koelend oppervlak. Het probleem bij een dompelkoeler is dat het wort niet beweegt. Een dompelkoeler koelt erg snel een laagje wort dat dicht bij het oppervlak zit. Verdere koeling gebeurt door geleiding tussen het gekoelde laagje en de rest van het wort. Brouwers met een dompelkoeler weten dat het koelwater in het begin erg heet is, maar al snel koud wordt bij het verdere koelproces. We moeten dus een manier vinden om het gekoelde laagje te verplaatsen en te vervangen door hete wort. Wat ik nu heb gedaan is het combineren van een dompelkoeler met een whirlpool (draaikolk). De draaikolk verplaatst het hete wort snel langs de koelspiraal en het resultaat is een snelle koeling van het wort.

Ontwerp van een whirlpoolkoeler

Het ontwerp is een simpele combinatie van een dompelkoeler en een pomp. De pomp haalt het wort onder uit de ketel en pompt het boven in de ketel schuin terug, zodat een whirlpool ontstaat. Het whirlpool-effect verplaatst het gekoelde laagje van de dompelkoeler en de resultaten zijn verbluffend. Een hoeveelheid van 23 liter wort koelt 38 graden Celsius terug in drie minuten met een dompelkoeler met een totale lengte van 15 meter en een dikte van 12 millimeter. Verdere koeling tot de vergistingstemperatuur gaat langzamer, maar de totale koeltijd is nog steeds veel sneller dan welke dompelkoeler.

Wat je nodig hebt is een dompelkoeler, een pomp en ongeveer 30 centimeter koperen buis van 12 millimeter. Om alles aan te sluiten gebruik ik siliconenslang van 12 mm inwendig. Siliconenslang is bestand tegen hoge temperaturen.

Om je whirlpool uit te proberen vul je de kookketel met koud water uit de kraan tot de hoogte die je ook met het wort hebt. Je moet het uitproberen met een veilige koude vloeistof tot alles goed is ingesteld. Zet de dompelkoeler in de ketel en verbindt de ingang van de pomp met de siliconenslang. Vanaf de uitgang van de pomp neem je een ander stuk slang en verbindt dat met het stuk koperen buis. Het stuk koper moet in een juiste hoek staan ten opzichte van de wand van de ketel. Plaats het uiteinde van de koperen buis ongeveer 50 millimeter onder het wortoppervlak, net binnen de spoel van de dompelkoeler. Zet de pomp aan en stel de hoek en de diepte van de koperen buis zodanig in dat er een whirlpool ontstaat, zonder dat het oppervlak opspat. Ik had de beste resultaten met mijn systeem met een hoek tussen 30 en 45 graden ten opzichte van de wand van de ketel. Als je alles goed hebt ingesteld, kun je de koperen buis vastzetten aan de dompelkoeler met klemmen, tie-raps of soldeer.

Ik heb ook nog een versie geprobeerd met een koperen T aan het eind met twee bochtjes aan de T in verschillende richtingen. Dit werkt iets beter, maar ik vraag me af of het de moeite waard is.

Sommige brouwers hebben geëxperimenteerd met het wort laten circuleren door een tegenstroomkoeler en terug in de ketel om een soortgelijk effect te krijgen. Volgens hen zijn de resultaten goed met minder whirlpooleffect door de beperkte eigenschappen van de tegenstroomkoeler. Het voordeel is dat er geen obstakel in de ketel zit die de vorming van de kegel met koude-breuk verstoort. Als ik aan het brouwen ben plaats ik de koeler ongeveer 20 minuten voor het einde van de kooktijd in de kookketel en recirculeer het kokende wort een paar minuten om de pomp en de leidingen te desinfecteren. Pas op als je de pomp voor het eerst aanzet. De aanwezige lucht in de pomp en de slangen kunnen behoorlijk opspatten.

Als de kooktijd voorbij is, zet ik de koudwaterkraan open, zet de pomp aan en doe het deksel op de ketel. Als het wort op de gewenste temperatuur is zet ik de pomp uit en de koudwaterkraan dicht. De whirlpool brengt de deeltjes in het wort naar het midden en door het wort even te laten staan blijft het daar liggen. Ik laat alles meestal 20 minuten staan, waardoor ik heldere wort naar het gistvat kan pompen en het koudebreukmateriaal en de hop in de ketel achterlaat. Sinds ik hoppellets gebruik heb ik er ook geen problemen mee dat de pomp verstopt raakt. De hopresten en het koudebreukmateriaal kunnen zonder problemen door de pomp. Als je hopbloemen gebruikt of als er een filter in je pomp zit kan de pomp verstopt raken door de vaste stoffen in je wort.

Voordelen van de whirlpoolkoeling

Behalve het snel koelen zijn er verschillende opmerkelijke voordelen aan de whirlpoolkoeling:

- beter hoparoma

- betere hopsmaak

- vermindering van DMS

- vermindering van de koude breuk in het gistvat

- betere controle van de worttemperatuur.

De eerste twee voordelen komen door het snelle koelen van de gehele wort. Met een tegenstroomkoeler blijft het meeste wort op kooktemperatuur, terwijl je maar een heel klein deel koelt. Het wort op kooktemperatuur gaat door met het isomeriseren van de hopzuren en het verdrijven van de vluchtige oliën waar de hopsmaak van afhankelijk is. Een algemeen probleem is dat het hoparoma daalt bij omschakeling van een dompelkoeler naar een tegenstroomkoeler. Een whirlpool, echter laat de temperatuur van het wort de eerste minuten genoeg zakken om het mooie hopkarakter te behouden.

Het derde voordeel is de vermindering van het DMS (Dimethyl Sulfide). Deze koeltechniek zorgt ervoor dat het gehele wort binnen enkele minuten daalt tot minder dan 60 °C. Onder de 60 °C wordt SMM (S-methylmethionine) niet omgezet in DMS. DMS wordt meestal omschreven als gekookte groente en komt meer voor bij pilsbrouwers, omdat lichter geëeste pilsmout meer SMM bevat dan hoger geëeste moutsoorten. Een ander voordeel van deze techniek is dat er veel minder koudebreukmateriaal in het gistvat terecht komt. Met een tegenstroomkoeler komt alle koudebreuk in het gistvat. Met de whirlpoolkoeler vormt het een mooie kegel in de kookketel wat je achter kunt laten bij het overpompen. Het grootste voordeel vind ik dat je beter de worttemperatuur kunt controleren. Met de tegenstroomkoelers die ik heb geprobeerd kon ik temperatuur nooit goed regelen. Bij de whirlpoolkoeler is dat erg gemakkelijk. Of je nu een Belgisch ale brouwt of een pilsener, let op de thermometer en stop als de juiste temperatuur is bereikt. Je staat er versteld van hoe de temperatuur op lagertemperatuur (bijvoorbeeld 10 °C) komt met deze methode. Het principe van alle koelers is dat de warmte van de ene vloeistof wordt overgedragen aan een andere en het wort wordt gekoeld tot de temperatuur van de koelende vloeistof. Voor lagerbier gebruik ik een tweede pomp om ijswater door de koeler te pompen en terug in een emmer. De emmer begint met een hoeveelheid ijs uit mijn vrieskast en een paar liter water. Als de warmte uit het wort in de emmer komt dan smelt het ijs. Als ik meer koeling nodig heb doe ik er meer ijs in. Sinds mijn eerste proeven met dit systeem zijn de resultaten geweldig. Ik heb alle soorten tegenstroomkoelers weggegeven die in mijn brouwhok lagen en gebruik alleen nog maar deze techniek. Een aantal collega-brouwers zijn ook overgestapt op deze methode en hebben er prima resultaten mee bereikt. We zijn het er allemaal over eens dat we niet meer terug willen naar een koeler zonder whirlpoolkoeler.

Jamil Zainasheff

Jamil’s Schwarzbier

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1430 gram munichmout

  715 gram pilsmout

  100 gram caramout 100 EBC

  100 gram chocolademout

    50 gram Carafamout 800 EBC

    50 gram geroosterde gerst

    23 gram Hallertauer Mittelfruh hoppellets (4,5% alfazuur) (60 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer Mittelfruh hoppellets (4,5% alfazuur) (20 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer Mittelfruh hoppellets (4,5% alfazuur) (1 minuten koken)

              Wyeast 2206 Bavarian Lager Yeast

Begin SG 1055

IBU: 30,5

Maischen op 68 °C gedurende 60 minuten. Verhoog de temperatuur gedurende 10 minuten naar 76 °C. Spoelen op 77 °C. 90 minuten koken en hoppellets toevoegen op 60, 20 en 1 minuut voor het einde van de kooktijd. Twee weken vergisten op 12 °C. Bier overhevelen en 24-48 uur lageren op 18 °C. Daarna 4 tot 6 weken lageren op 0 °C.

Bron: Zymurgy januari/februari 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen