BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nogmaals gistexperiment

In het vorige clubblad heb ik uitgebreid verslag gedaan van het door mij in november 2006 uitgevoerde gistexperiment.

Bij de redactie van dit blad kwam de volgende reactie binnen van Louis Meulders. Deze reactie luidde als volgt.

Beste Frits,

Ik heb met belangstelling het relaas gelezen van Jacques Bertens over zijn experiment met gist.

Ik hoop dat Jacques het leuk heeft gevonden, maar hij had meer antwoorden kunnen vinden dan hij zich vragen heeft gesteld in deel IV: ‘Gist’ van de cursus ‘Technologie Mouterij en Brouwerij’ van Frank Weustenraad, Sint-Lieven Gent, 1986.

Het is zo dat de amateur-brouwer hier worstelt met een probleem. Auteurs als Baetslé en Kunze en wellicht haast andere hebben het vooral over het aantal cellen per ml dat je moet geven. En die kan geen enkele amateur-brouwer op een betrouwbare wijze tellen.

Het enige min of meer duidelijke dat ik vind, is in de cursus Gist van Frank Weustenraad (1986). Die heeft het in het hoofdstuk ‘Ingisten van stamwort’ (blz. 95) over de hoeveelheid zetgist en wanneer er meer moet en minder mag gedoseerd worden.

Ik ga niet het hele verhaal overtikken, want hoe dikwijls overkomt het een amateur om te kunnen beschikken over 0,5 tot 1 liter dikbrijïge zetgist of 125 à 250 g geperste zetgist om 1 hl wort in te gisten, wat zou moeten leiden tot 15 à 20 miljoen gistcellen per milliliter stamwort. Er zijn gevallen waarin de dosis zetgist mag verminderd worden, maar ik denk dat het voor een amateur vaker nuttig kan zijn de dosis te verhogen.

Weustenraad schrijft (ik tik het voornaamste over) en voeg er in cursief de commentaar van een brouwingenieur aan toe:

De hoeveelheid zetgist wordt groter gekozen wanneer:

• het wort zou geïnfecteerd zijn… Hier zal de gist de infectie beter onderdrukken;
• de hoofdgisting verloopt bij een lagere temperatuur dan normaal. De lagere temperatuur zorgt voor verlaagde activiteit, dus meer gist;
• de ingistingstemperatuur lager is. Idem;
• het wort minder goed belucht is. Er is minder gistontwikkeling;
• bij ondergist. Niet alles is actieve gist, maar er zijn ook eiwitten en dode gistcellen;
• vlokgist wordt gebruikt. Deze zakt sneller naar de bodem en moet het werk dus sneller klaren;
• de zetgist te lang bewaard werd. Wegens minder actief en dode cellen;
• bij donkere wort of wort met een hoog stamwortgehalte. In zwaarder bier is meer omzetting nodig, meer activiteit;
• in sommige gevallen gebruikt men meer zetgist om de hoofdgisting te verkorten.

Nu moet ik zeggen, ik maak ongeveer altijd dezelfde hoeveelheid giststarter (4 liter op ca 80 liter) en voor al mijn bieren, of het wort nu 12 dan wel 18 °Pt is, en licht of donker, ook wanneer ik met ondergist werk. Ik heb daarbij tot nog toe nooit problemen ondervonden.

Er zijn zoveel factoren waar een amateur geen weet van heeft, laat staan er een kijk op heeft of de technische middelen, dat ik denk: wat goed werkt, moet je behouden. Keep it simple.

Met vriendelijke groet,

Louis Meulders

Leuk dat Louis de boeken van Frank Weustenraad aanhaalt. Deze boeken heb vanaf het verschijnen zo’n 20 jaar geleden in mijn bezit. Inderdaad prima boeken waar veel waardevolle informatie te vinden is.

De tekst die Louis bedoelt ken ik dus alle vele jaren. Mooi om deze kennis via Louis weer eens opgefrist te krijgen.

Met het uitvoeren van mijn gistexperiment had ik niet de bedoeling het wiel uit te vinden (ik rij regelmatig met mijn fiets en auto) maar te kijken wat de waarde is van hetgeen in de vakliteratuur vermeld wordt over dit onderwerp. Het komt namelijk maar al te vaak voor dat in de literatuur bepaalde bevindingen dan wel uitgangspunten worden gehanteerd die voor ons niet op gaan. Een mooi voorbeeld daarvan vind ik het filteren van het beslag. Omdat wij met kleinere hoeveelheden en andere filtersystemen werken gelden voor ons andere regels dan voor de grote commerciële brouwers.

Tegenwoordig is het kennisniveau van de hobbybrouwers aanzienlijk hoger dan zo’n 10 tot 20 jaar geleden. Internet is daar zonder meer voor een groot deel daarvoor verantwoordelijk. Nog nooit was kennis zij wijd en zijd verspreid als nu. Je zet je PC aan en vanaf jouw comfortabel huis zoek je die informatie op die voor jou van belang is. Maar wat is allemaal waar van die informatie die zo diffuus op het web te vinden is? Spreekt niet iedereen elkaar klakkeloos na? (Het betere plak- en knipwerk.) En wat klopt er allemaal van hetgeen vermeld is in de boeken. Strookt die informatie nog met de laatste inzichten en theorieën?

Naar mijn idee ontstaat er steeds meer de behoefte om te (her)ontdekken wat belangrijk is bij het brouwen aan de hand van deugdelijk onderzoek op hobbybrouwniveau. Voor mij waren de experimenten meer dan vermakelijk.

Het meest verrassende vond ik dat ik een alcoholgehalte kreeg door meer gist toe te voegen. In de vakliteratuur heb ik dit verschijnsel nooit beschreven zien staan. Dat je bij een zwaardere wort meer gist moet toevoegen en dat je voor het opkweken van gist het beste uit kunt gaan van een wort met een begin SG van 1040 was zeker niet nieuw. Maar het was toch wel heel mooi om dat zo sterk bevestigd te krijgen.

Experimenteer en leer!

Jacques Bertens

DE POSITIEVE STIKSTOFBALANS

Zwervend over het internet zoekend naar informatie kom je van alles tegen. Op zoek naar informatie over het nut van diammoniumfosfaat kwam ik een verhaal tegen over de stikstofbalans. “Groei is alleen mogelijk bij een positieve stikstofbalans”.

Waar slaat dat nou op zul je zeggen en wat heeft dat met bier te maken. Dat zal ik je zeggen, Gist is ook een levend wezen en heeft dus net als ieder ander levend organisme stikstof nodig om te kunnen groeien.

Maar wat is stikstof eigenlijk voor goedje? Hoewel de lucht voor ongeveer 80 procent uit stikstof bestaat kunnen we van de lucht alleen niet leven. Stikstof moet gevangen, gefixeerd en voor een deel weer uitgescheiden worden. Dit gebeurt in de stikstofkringloop. En wat heeft Viagra en groene thee met mijn stikstofbalans te maken? Interessante vragen.

Het unieke element stikstof

Stikstof (N) is de Nederlandse naam voor het chemische element nitrogenium, bij kamertemperatuur een kleur- en geurloos gas. Stikstof vormt het hoofdbestanddeel van de dampkring; droge lucht bevat ongeveer 80 procent stikstof. In het laboratorium wordt uit vloeibaar gemaakte en gedestilleerde lucht stikstof gewonnen voor allerlei industriële doeleinden, zoals bijvoorbeeld kunstmest. Met vloeibare (zeer koude) stikstof kun je ook je wratten laten verwijderen. Maar belangrijker hier is, dat stikstof een essentieel onderdeel van eiwitten is.

Biochemie en stikstof

Stikstofbindingen en - nog meer – stikstof - koolstofbindingen die tot ketenvorming leiden zijn bijzonder algemeen en vormen een belangrijk deel van de chemische stofwisseling van organismen. Stikstof is daarom een bijzonder essentieel element voor het leven op aarde. Alle eiwitten bevatten stikstof omdat zij uit aminozuren bestaan. Ook een nucleïnezuur, waaruit DNA en RNA bestaan, bevat stikstof.

De binding van stikstof vanuit de lucht kan door sommige organismen tot stand gebracht worden, n.l. de stikstofbindende bacteriën. Sommige planten zoals soja en sommige vlinderbloemigen leven in symbiose met deze organismen, bijvoorbeeld in uitstulpingen van hun wortels (knolletjes). Alle andere planten moeten echter de noodzakelijke stikstof verbindingen uit de grond opnemen die daar via bemesting in terecht moet komen. De stikstofcyclus, zeg maar gebruik en hergebruik, is een belangrijk onderdeel van de biologie.

Hoewel stikstof het grootste bestanddeel van de aardse atmosfeer vormt, is het in deze vorm voor de meeste organismen niet bruikbaar als stikstofbron. Wanneer de stikstof uit de lucht door bepaalde bacteriën en organismen eenmaal ‘gefixeerd’ is in de bodem, kan het door planten worden opgenomen. Dieren eten planten en andere dieren, en aangezien mensen ook dieren zijn, komen wij door het nuttigen van plantaardige en dierlijke eiwitten aan onze stikstof.

Stikstofbalans

De stikstofbalans is de verhouding van de door een organisme (lees hier: mens en dier) gedurende een bepaald tijdvak opgenomen en uitgescheiden hoeveelheid stikstof. Alle levende organismen dienen voortdurend stikstof(verbindingen) op te nemen om de voortdurende opbouw van o.a. eiwitten en nucleïnezuren (belangrijk molecuul voor de opslag en vertaling van erfelijke informatie) mogelijk te maken. Evenals de meeste andere bestanddelen van de levende organismen, ondergaan ook de eiwitten en de nucleïnezuren een voortdurende vernieuwing, dat wil zeggen, dat zij enerzijds met een bepaalde snelheid worden afgebroken en anderzijds weer worden aangemaakt (vergelijk ook anabolisme en katabolisme in het archief van onze website), waarbij hun hoeveelheid onder de meeste omstandigheden bij benadering gelijk blijft. Wanneer evenveel stikstof wordt opgenomen als uitgescheiden, is er sprake van een stikstofbalans. Bij verwonding, ziekte en vermagering is er sprake van een negatieve stikstofbalans en bij groei (vooral kinderen en bodybuilders) een positieve stikstofbalans. Uitscheiding gebeurt bij de mens vooral via ureum in de urine.

Aminozuren en eiwitten

Aminozuren zijn de kleinste eenheden van eiwitten. Ze zijn opgebouwd uit een zuurgedeelte: COO-, en een stikstofgedeelte H₃N, en een zogenaamde restgroep. Het stikstofgedeelte wordt gevormd door 3 waterstof atomen (H₃) en een stikstof atoom (N)

Hiernaast afgebeeld de algemene formule, waarbij de restgroep per aminozuur verschillend is. Door de telkens verschillende restgroep, wijkt  het aminozuur qua bouw per aminozuur net iets van de ander. Door die verschillen  komen we tot een totaal van 20 verschillende aminozuren.

Als voorbeeld van een van de 20 bestaande aminozuren geef ik hier de Valine. Het aminozuur valine is een essentieel aminozuur, dit betekent dat het aanwezig moet zijn in de dagelijkse voeding.

Aminozuren kun je onderverdelen in essentiële en niet essentiële aminozuren, waarvan stikstof een belangrijk element is. De essentiële aminozuren heten essentieel omdat ze niet  door het lichaam kunnen worden samengesteld. Ze moeten dus via de voeding worden opgenomen. Geef je over langere tijd iemand een incompleet aminozurenpakket te eten, dan is er heel snel sprake van een negatieve stikstofbalans. De voedingswaarde van een eiwit wordt dan ook bepaald door het essentiële aminozuur dat in de laagste relatieve hoeveelheid aanwezig is, alsmede door de verteerbaarheid van het eiwit (die afhangt van de totale aminozuursamenstelling). In het algemeen is de voedingswaarde van dierlijke eiwitten hoger dan die van plantaardige eiwitten.

Eiwitten worden opgebouwd uit aminozuren. Ze bestaan uit ketens van aan elkaar gekoppelde aminozuren. De koppeling tussen twee aminozuren wordt een peptide binding genoemd en het eiwit dat wordt gevormd door twee aan elkaar gekoppelde aminozuren wordt daarom een peptide genoemd. De NH3 groep reageert dan met de COO- groep onder afsplitsing van water (H₂O). Volgens onderstaande formule:

Positieve stikstofbalans met stikstofoxide?

De combinatie training, voeding, herstel en volop rust, weinig stress, geen ziekte en verwondingen, zijn allemaal belangrijke factoren bij het in de positieve richting sturen van de stikstofbalans. Op dit moment wordt over NO of stikstofoxide in supplementenland driftig de trom geroerd. Stikstofoxide, een verbinding die gewonnen wordt uit het aminozuur arginine, en in het lichaam vooral zorgt voor ontspanning van weefsels, zou onmisbaar zijn voor de groei van spierweefsel na zware arbeid. Enerzijds door het ‘wakker schudden’ van ‘satellietcellen’ (stamcellen in het spierweefsel die nog van alles kunnen worden, voor bodybuilders natuurlijk het liefst spiercellen) en anderzijds door hun reparatievermogen van spiercellen. Het geringe onderzoek over de vermeende anabole werking van NO (of het supplement Nitrous) levert nog nauwelijks de basis voor harde conclusies, en aangezien voor groene thee in ieder geval wel meer bewijs is, dat het de concentratie van stikstofoxide verhoogt, kun je dan maar beter dagelijks een paar krachtige koppen groene thee consumeren. Hoe het zit met Viagra en stikstofoxide? Omdat stikstofoxide belangrijk is voor ontspanning van lichaamsweefsel, en de penis alleen bij ontspanning een behoorlijke ‘pomp’ kan krijgen, is het onderdeel van Viagra.

En wat heeft dat nou met gistgroei te maken?

Zoals al eerder gezegd heeft gist voor opbouw van de cel een positieve stikstofbalans nodig. Daarvoor moet de gist opneembare stikstof tot zich nemen, dat is stikstof in de vorm van chemische verbindingen die door de gist kunnen worden gebruikt om te groeien en eiwitten te maken. Ammoniak en nitraat zijn vormen van stikstof die door planten en micro-organismen kunnen worden gebruikt.

Bij een gewone vergisting en een goede wort zal dat geen probleem zijn. Daarin zit voor de gist voldoende opneembare stikstof om de gewenste groei door te kunnen maken. Gaat de vergisting echter te snel, dan kan  al gauw de stikstofbalans verstoord raken en zal de gistgroei afremmen of kan zelfs plotseling ophouden. Om dat tegen te gaan kan men amoniak in de vorm van gistvoedingszout dat in de brouwwinkel te koop is. Het bestaat uit diammoniumwaterstoffosfaat (kortweg diammoniumfosfaat, afgekort DAP).

Je hebt niet eens erg veel nodig, een flinke theelepel op 25 liter wort is al voldoende.

Brouw ze,

Martin Hofhuis

PROBLEMEN OPLOSSEN

Een van de mooie dingen van het brouwen is dat het meestal wel goed gaat. De meeste kleine foutjes zorgen niet voor een ramp. Toch gebeurt het wel eens dat je bier niet smaakt zoals het zou moeten smaken. En het kan ontmoedigend werken als je een paar keer achter elkaar een slecht bier gebrouwen hebt, terwijl het vroeger meestal goed ging. Het goede nieuws is dan dat als je eerder goed bier gebrouwen hebt je dat meer kunt doen, alleen een kwestie van kijken waar de fout zit en het probleem oplossen. Ik zal je vertellen hoe je de problemen op kunt lossen, zodat je weer met plezier kunt brouwen.

Wat moet je niet doen

Voordat ik vertel wat je moet doen zal ik eerst vertellen wat je niet moet doen. Allereerst ontmoedigd raken. Als je eerder goed bier kon brouwen dan kun je het weer doen. Als je het probleem hebt kunnen oplossen dan weet je waaraan het lag de volgende keer vermijden. Het tweede wat je moet voorkomen is van alles veranderen in je recept of je manier van brouwen. Als je een mislukt bier hebt gemaakt is het te begrijpen dat je besluit om het helemaal anders te gaan doen. Met de hoeveelheid informatie die beschikbaar is bij je clubgenoten, forums op het internet, boeken en tijdschriften kun je besluiten om nieuwe recepten of technieken uit te proberen. Om een paar redenen is dit toch geen goed idee. De eerste is dat als je vroeger goed bier brouwde je oude methode dus goed is. Je hoeft alleen maar na te gaan waar het fout is gegaan.

Ten tweede als je drie of vier nieuwe dingen probeert bij het brouwen kunnen deze weer onvoorziene problemen opleveren. Dan heb je nog meer problemen die je op moet zien te lossen. Begin dus niet in de wilde weg alles te veranderen, maar richt je op een enkel onderdeel. Deze regel geldt niet als je fundamentele brouwfouten negeert. Als je bij je oude manier van brouwen problemen had met bijvoorbeeld de vergisting en met de hygiëne dan moet je deze twee dingen tegelijk aanpakken bij je volgende brouwsel. Maar doe ook niet het tegenovergestelde: eenvoudigweg brouwen en steeds weer opnieuw mislukt bier brouwen zonder iets te veranderen. Als je bieren slechter worden dan heeft dat een reden. En de kans dat de reden van het mislukken vanzelf verdwijnt is nogal klein.

Kijken naar het probleem

Problemen oplossen is eigenlijk heel eenvoudig. Als een apparaat kapot is hoef je alleen maar elk onderdeel te testen tot je het kapotte onderdeel hebt gevonden. Meestal geeft het probleem zelf al aan welk onderdeel je het eerst moet nagaan. Als je de contactsleutel van je auto omdraait en er gebeurt niets, dan ga je eerder kijken naar de accu dan naar de bandenspanning. De meeste bierbrouwboeken hebben een overzicht van problemen en hun mogelijke oorzaken. Als je het probleem hebt gevonden in een van deze overzichten dan kan je, eventueel in overleg met je collega-brouwers, het probleem oplossen.

Opgelet beginners

Het belangrijkste wat je moet doen als je een minder geslaagd bier hebt is het de tijd geven. Gooi nooit een bier weg als het tijdens de vergisting of de lagering er vreemd uitziet, raar smaakt of zelfs stinkt. Door de vergisting ontstaan er een heleboel onplezierige geuren en jong bier heeft soms een onprettige smaak. Wat er uitziet als besmetting kan juist voorkomen bij een bepaalde gistsoort. Beginnende brouwers trekken dikwijls de stop uit het vat en gooien het bier weg, terwijl het juist een normale vorm van vergisting is. Als je bier zuurstof heeft gevormd en een aantal weken gerijpt heeft en het smaakt nog vreselijk, of nog slechter gaat smaken, dan wordt het tijd uit te zoeken wat er fout is gegaan.

Problemen zelf oplossen

Als je het probleem niet kunt vinden op een overzicht dan zul je zelf het probleem op moeten sporen. Het eerste wat je moet doen is er achter komen wat de verschillen waren tussen je slechte bier en de goede bieren die je eerder hebt gemaakt. Soms zijn de verschillen duidelijk: je bent net verhuisd en je weet dat het water zachter of harder is dan je eerder gebruikte. Misschien heb je een nieuwe manier van brouwen gebruikt, een andere grondstof of een andere brouwhulp. Soms zijn de verschillen moeilijker te vinden. Misschien is de waterleidingmaatschappij een andere manier van waterbehandeling gaan gebruiken of komt het water uit een andere bron. Misschien werkt je thermometer niet meer naar behoren en heb je het nog niet gemerkt. Ik heb jaren geleden eens het verhaal gehoord van een brouwer van een brouwcafé waarvan het bier opeens het schuim op zijn bier verloor. Hij probeerde het op te lossen door tarwe toe te voegen bij zijn brouwsel, hij veranderde zijn maischschema, reinigde zijn tapinstallatie, maar niets hielp. Tot hij er achter kwam dat de restaurantmanager een ander soort glazenspoelmiddel had besteld, wat een laagje op de glazen achterliet, waardoor het schuim neersloeg.

Om de verschillen tussen de brouwsels goed te kunnen bepalen is het belangrijk een gedetailleerd brouwboek bij te houden. In mijn brouwboek schrijf ik niet alleen het recept op en hoe de smaak is, maar ook een heleboel “nutteloze”informatie zoals wanneer ik nieuwe slangen ben gaan gebruiken, wanneer ik een nieuwe gastank heb aangesloten, wanneer ik een nieuwe zak Iers mos open heb gemaakt, hoe het weer was, welke muziek ik geluisterd heb (je weet immers nooit.)

Goede aantekeningen hebben me geholpen om een probleem op te sporen in een brouwsel porter. Ik had opgeschreven dat ik een nieuwe fles fosforzuur voor de waterbehandeling had opengemaakt. Het zuur wat ik gebruikte kwam van een winkel die het spul in grote verpakkingen inkocht en verdeelde in kleine porties. Toen ik er mee terugging bleek dat het helemaal geen fosforzuur was, maar een pH buffer om pH meters te kalibreren. Zonder mijn aantekeningen zou het me verschillende brouwsels gekost hebben voor ik er achter kwam.

Je volgende brouwsels

Als je weet, of sterk vermoedt, welk verschil het probleem veroorzaakte brouw het bier dan opnieuw zonder de verandering. Als je bijvoorbeeld meestal met hard water brouwt, maar het water in je nieuwe woning is erg zacht, voeg dan wat mineralen aan je water toe. Soms kom je er achter dat je meerdere dingen hebt veranderd bij je mislukte brouwsel. Je gebruikt bijvoorbeeld steeds een ander recept en een nieuwe brouwmethode. Dan heb je meerdere kandidaten die voor het probleem hebben gezorgd. Het beste kun je dan brouwen met een recept waar je wel succes mee had . En als je een nieuwe brouwmethode hebt gebruikt bij je mislukte brouwsel, probeer het dan nog eens op de oude manier.

Als het de eerste keer niet lukt....

Als je de eerste keer geen succes hebt probeer dan opnieuw na te gaan welke dingen er sinds het laatste goede brouwsel zijn veranderd, vooral dingen die helemaal veranderd zijn. Waren bijvoorbeeld je vergistingsvat of je hevelslangen nieuw, maar zijn ze nu aangekoekt? Is je thermometer nog wel goed? Meestal zijn problemen al op de achtergrond aanwezig tot ze een bepaalde grens overgaan. Als je denkt meerdere keren te moeten brouwen om het probleem te kunnen vinden, doe jezelf dan een plezier en brouw dan in ieder geval kleine hoeveelheden. Je kunt beter “mini-experimenten” houden in plaats van grote hoeveelheden te brouwen. Als je bijvoorbeeld denkt dat je tegenstroomkoeler een besmetting geeft aan je bier, maak dan bijvoorbeeld vijf liter wort (eventueel van moutextract met gekookt water) en vergist dat. Als er dan inderdaad een besmetting is opgetreden dan heb je het probleem gevonden zonder grote hoeveelheden bier weg te hoeven gooien. Als je helemaal niet weet waar je moet beginnen start dan met zaken die het meeste invloed hebben op je bier. Bier bestaat voor meer dan 90 procent uit water dus haal je water ergens anders vandaan als je helemaal niet weet waar te beginnen. Meestal vind je het probleem wel voordat je helemaal met je rug tegen de muur staat, maar het kan gebeuren.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, september 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOE HOUD JE DE VERGISTING KOEL?

Het is al moeilijk genoeg om jezelf koel te houden in de zomer, hoe moet het dan met het gistingsvat. Warmte kan leiden tot problemen bij de vergisting, omdat een te warme omgeving kan leiden tot slechte smaak, slechte geur of nog erger foezelalcohol. Foezelalcohol verschilt van de gewone alcohol die ontstaat tijdens de vergisting (dit is ethyl alcohol of ethanol) doordat het meer koolstofatomen bevat. In bier ruikt het meestal als nagellak of andere oplosmiddelen. Je lichaam reageert er anders op dan op ethanol en veroorzaakt hoofdpijn, sterke katers en andere ongunstige bijwerkingen. Je kunt natuurlijk ook ophouden met brouwen in de zomer. Toch zijn hier een aantal tips om je gistvat koel te houden.

Vergeet je handdoek niet

De truc met de natte handdoek is misschien wel de meest toegepaste methode om een te warme vergisting te voorkomen. Het is eenvoudig en werkt volgens het principe dat als water verdampt van een oppervlak de temperatuur van het water dat achterblijft lager wordt. Daarom koelt een mensenlichaam ook af als het nat wordt.

Om een vat te koelen volgens het verdampingsprincipe is het enige wat je nodig hebt een handdoek, een bak en een stuk touw om de handdoek op zijn plaats te houden. Zoek een bak (badkuip, grote koelbox, vuilnisvat), vul het met 10 centimeter water en zet het vat erin. Maak de handdoek nat, wikkel het om het vat en zet het stevig vast met het touw. Je kunt natuurlijk ook een oud T-shirt of sweatshirt gebruiken. Zorg dat de onderkant van de handdoek in het water hangt zodat aan de onderkant water opgezogen kan worden als het aan de bovenkant verdampt. Geloof het of niet, maar dit trucje kan je gistvat 3-5 °C koelen, afhankelijk van de vochtigheid en ventilatie over verdampende, koelende oppervlak (de handdoek). Je moet de handdoek wel elke paar dagen vervangen om schimmel te voorkomen. Als je geen dieren of kleine kinderen hebt die er van kunnen drinken, mag je ook wat bleekwater in het bad gooien. De handdoek zal verbleken, dus gebruik geen nieuwe handdoeken.

IJsbad

Als je vat diep genoeg is kun je een ijsbad maken waarbij het gistvat nagenoeg helemaal in het water staat. Door regelmatig ijs of bevroren koelelementen toe te voegen zal het vat koel blijven. Dit is een eenvoudige manier, maar je moet zelf uittesten hoe vaak je ijs moet toevoegen om de gewenste temperatuur te krijgen.

Als je de ijsbad-methode” toepast let er dan wel op dat je niet al te grote temperatuurschommelingen krijgt. Het is verstandiger een paar graden boven de gewenste temperatuur te blijven dan de vergisting volgens een thermische achtbaan te laten verlopen. De mate waarin je het wort op deze manier kunt koelen hangt natuurlijk ook af van de hoeveelheid ijs die je ter beschikking hebt..

IJskist

De ijskist is een oude uitvinding die stamt van voor de elektriciteit. Je hoeft geen antieke ijskist te gaan zoeken, maar je kunt het idee pikken en er zelf een maken. Er zijn maar twee dingen nodig voor deze uitvinding: ijs en een kist. De kist moet worden geïsoleerd om de koude lucht van de ijsblokken (melkpakken of frisdrankflessen gevuld met water en dan bevroren) vast te houden. Je kunt de kist maken van karton of van triplex en isoleren met tempex of steenwol. Het hangt er van af hoeveel tijd, energie en geld je er in wilt investeren. Als je de kist hebt gemaakt zet er dan je gistvat en de ijsblokken in en kijk elke paar uur hoe de temperatuur zich houdt. Dan heb je een idee hoe dikwijls je de ijsblokken moet vernieuwen. Je moet er ook een bak onderzetten om het condenswater van de bevroren blokken op te vangen en regelmatig controleren op stof en schimmelvorming.

Ventilator en airconditioning

Als je een airco-unit hebt kun je gemakkelijk de temperatuur van je gistvat met 5 °C of meer verlagen. Zorg dat de lucht van de airco-unit rechtstreeks langs het gistvat gaat. Dit kun je bereiken door provisorische schotten te maken om de koude lucht te geleiden. Je kunt ook de koude luchtstroom geleiden met een ventilator om de temperatuur nog beter te laten dalen.

Garrett Heaney

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DE PRAKTIJKBROUWER

Met ‘De Praktijkbrouwer’ heeft professor-emeritus Gilbert Baetslé een derde wetenschappelijk werk over brouwen en bier afgeleverd. Hij richt hierin ook op beperkte schaal tot de amateur-brouwer. Daaruit concluderen dat voor de amateur het ingewikkelde brouwproces nu samen te vatten is in enkele eenvoudige begrippen, is wel erg optimistisch. Het is en blijft in de eerste plaats een vakboek voor brouwers/ingenieurs.

De inhoud van het boek is niet beter samen te vatten dan achteraan op de kaft staat vermeld: “Dit boek is een wetenschappelijk onderbouwde handleiding voor de procesingenieur, de procesoperator en niet in het minst de hobbybrouwer. Geen receptuur voor bieren op maat en smaak, geen vlucht in de doolhof van biochemische pathways waartoe de bierbrouwerij zich zo goed leent, maar een onderbouwde analyse en synthese om elke handeling, elk stadium beter te begrijpen en bij te dragen tot de kwaliteit van het product”. Voor alle duidelijkheid aan het adres van de hobbybrouwer: WYSIWYG.

In het boek wordt de hele brouwcyclus behandeld van de gerstemout tot en met het serveren van het bier. De verschillende hoofdstukken zijn voorzien van heel wat cijferwerk, tabellen en formules op maat van de professionele brouwer. Bijna elk hoofdstuk eindigt op een of meerdere paragrafen aan het adres van de hobbybrouwers. Dit belet niet dat ook dit boek zelfs voor een gemotiveerde amateur een taaie kluif zal zijn. Het belet evenmin dat diezelfde amateur er toch een hoeveelheid bruikbaar materiaal in zal vinden. Maar niets smaakt zo zoet als een fel bevochten overwinning en dat geldt hier ook voor de hobbyist als hij weer eens wat heeft kunnen opsteken.

Het boek heeft voor de Nederlandstalige amateur het voordeel dat hij in zijn eigen taal aan de slag kan in een materie die op zich toch erg moeilijk is. ‘De Praktijkbrouwer’ is ook overzichtelijker dan het fameuze ‘Handboek bij de studie van de mouterij- en brouwerijtechnologie’ dat voor de meeste Vlaamse en wellicht ook voor veel Nederlandse fanatieke hobbybrouwers vaak de eerste bron van informatie is.

De raadgevingen van de professor aan het adres van de hobbybrouwer kloppen niet altijd met mijn persoonlijke praktijk. Maar dit wil niet zeggen dat hij geen redenen kan hebben om de zaken zo te benaderen of dat andere amateurs zich niet aangesproken kunnen voelen. Bij het boek steekt ook een cd-rom met enkele berekeningen die wel erg summier lijken voor een amateur-brouwer, maar die mogelijk wel volstaan voor de essentiële zaken in een brouwerij. De tijd was voor mij te kort om dat te kunnen natrekken.

Het boek zal de amateur-brouwers die soms last hebben van de lichtheid van de zwaartekracht, weer met beide voetjes op de grond helpen. Brouwen is wel degelijk een wetenschap waarin geen plaats is voor fantasietjes en wensdromen. De professor spaart in het boek zelfs de wetenschappers niet die zich op leven en dood verdiepen in zaken als bv. stress bij de gist. Bij de presentatie in de brouwerij Huyghe, waar hij jarenlang adviseur was, haalde hij dat op zijn eigen spitse wijze nog eens aan. Daaraan heeft de praktijkbrouwer volgens hem helemaal geen boodschap.

Als het citaat van Hegel ‘Je raakt snel ten prooi aan de misvatting dat je weet voordat je weet’, geldt voor brouwingenieurs, hoeveel meer geldt het dan niet voor hobbybrouwers?

Na een korte kennismaking staat het voor mij al vast dat dit boek het eerste werk zal zijn dat ik zal raadplegen als ik weer eens iets op te zoeken heb.

‘De Praktijkbrouwer’ (ISBN 978 90 382 0998 2) is een uitgave van Academia Press in Gent (www.academiapress.be) en kan besteld worden in elke boekhandel in België en Nederland en kost € 50,00, eventuele verzendingskosten niet inbegrepen.

Louis Meulders

Prof. Baetslé signeert zijn nieuwe handboek.

Prof. Baetslé met amateur-brouwer Louis Meulders

Overschuimers

Pol heeft al vaker geschreven over het meest opzichtige feest der zuidelijke Nederlanden, het carnaval. Tot op heden waren deze stukjes geschreven met de nodige distantie, geboren uit een onbekendheid met dit merkwaardige fenomeen dat bij geboren randstedelingen op zijn minst tegenstrijdige gevoelens oproept. Al die mensen die met vreemde hoofddeksels getooid, in rare, vaak felgekleurde kleren of juist in saaie boerenkielen, hossend een paar dagen lang de bloemetjes buiten zetten, wat zijn ze toch vreemd.

Dit jaar besloot Pol echter het eens geheel anders aan te pakken en er eindelijk eens aan toe te geven dat hij nu toch echt al langer Brabander is dan Rotterdammer was. Mede door het feit dat het leven van een verse vrijgezel toch wat meer op uitgaan gericht is, besloot hij voor de tweede keer in twintig jaar om zich over te geven aan het feest der feesten.

En wat zag hij? Mensen getooid met vreemde hoofddeksels, in rare vaak felgekleurde kleren of juist in saaie boerenkielen die hossend de bloemetjes buiten zetten. Maar eigenlijk waren ze toch niet zo vreemd want Pol zag er zelf als Chinees ook wat merkwaardig uit, liet zich niet onbetuigd bij het hossen en genoot ook van de stromende tapkranen.

Hoogtepunt was het bezoek aan Oeteldonk op maandag, het feest begon al op het station want de treinmachinist was de Bob. Een menigte malloten had zich verzameld om daar op de optochtdag te gaan kijken. Veel Elvissen, veel bruiden, veel supermannen met golvende spieren en veel stewardessen in pittige rokjes die niet echt veel te lang waren. Bij het verlaten van het station van Oeteldonk was een lange stroom te ontwaren van vermomde gelukszoekers, allemaal op weg naar de optocht en de geneugten van alles wat carnaval heeft te bieden. Die geneugten schijnen overigens voor niet iedereen hetzelfde te zijn. Sommigen hebben voldoende aan een snedige spreuk, anderen zoeken het meer in kwantiteit van consumptie van drank en seks. 

De optocht duurde lang, heel lang. De praalwagens worstelden zich door de smalle straatjes en voor Pol was de thematiek meestal niet echt duidelijk, er vielen grote gaten in de optocht maar dat gaf niet want dan was er weer genoeg tijd om een tap te zoeken. Wat overigens geen echt grote opgave was want die waren er volop. Gelukkig was het erg zacht weer en kon het grote deel van de middag buiten worden doorgebracht. Eind van de middag werd de beschutting van de kroeg opgezocht, binnen was het warm, erg warm zelfs want alles was volgepakt en al die mensen op elkaar verspreiden veel warmte die weer met koud bier geblust moet worden. Na een korte pauze thuis ging Pol ook nog Tilburg verkennen. Op het Heuvelplein werd door een redelijk groot publiek luidkeels meegezongen met smartlappen en carnavalskrakers en dat was leuk. Ook leuk was het bezoeken van ongeveer iedere kroeg in de binnenstad meezingend met opwekkende liederen als “Bier en Tieten”, “Ze maken mij de pis niet lauw”, etc. Door iedereen, ook degenen die konden lezen en schrijven, luidkeels meegebruld.

En Pol…..hij vond het prachtig. Natuurlijk het gaat vaak nergens over, maar er werden geen onregelmatigheden gesignaleerd, iedereen was vrolijk, gebroederlijk deelden we bier en friet, kortom, Pol moet nu toch Kennedy parafraseren, zijn beroemde spreuk, Ich bin ein Berliner kan nu gerust vervangen worden door het meer aardse en meer van bier doordrenkte ` Ich bin ein Brabander` in Tilburg natuurlijk vertaald als `ik zij unne Braobander`. Dat ik dit nog mag meemaken.

Pol de Schuimer