Overschuimers

Af en toe snapt Pol niet meer zo goed waar het in Nederland over gaat, wie uitverkoop houdt wordt rijkelijk beloond, dat blijkt de laatste tijd steeds vaker. Je bent bijvoorbeeld de baas van een grote bank, je denkt: verkopen maar, dat gaat vervolgens gepaard met veel missers en eigenlijk doe je maar wat. Gevolg: je wordt weggestuurd met een zak geld zo groot dat je die met de beste wil van de wereld niet kan dragen, laat staan opmaken. Of je bent de baas van een van de oudste brouwerijen van Nederland, het loopt goed maar je krijgt een mooi bod van een buitenlandse brouwer, je verkoopt de boel en krijgt zoveel voor je aandelen dat je de rest van je leven geen bier meer hoeft te drinken maar champagne kunt betalen. Vooropgesteld dat er nog Champagne te koop is want die wordt in steeds grotere hoeveelheden gekocht door de Russische penose. Straks is er niet eens genoeg meer van het vocht om tegen een nieuw te water gelaten boot aan te kletsen. Misschien maakt dat trouwens ook niet zo veel uit want mooie boten zijn er straks ook niet meer, net als de champagne uitgeleverd aan de Russische maffia.

Banken, brouwerijen, rookworstfabrieken, heel Nederland staat in de uitverkoop. De mensen die achter de balie zitten, het bier brouwen of de worst roken, worden er natuurlijk geen cent wijzer van. De directeuren wel, het lijkt Pol een geweldige baan om directeur van een multinational te zijn. Hoe stommer je het aanpakt, hoe meer je verdient. Dat werkt in de brouwerij van Pol wel anders, als je daar de gist tijdens het koken toevoegt mislukt de boel en krijg je echt geen bonus, al roep je nog zo hard dat je pro-actief was.

Pro-actief waren ook de bazen van het Anne Frank huis. Ze wilden een kastanjeboom omhalen omdat het gevaar bestond, dat het oude geval om zou vallen en daarbij enige bezoekers tot kastanjepuree zou degraderen. Maar dat gaat zo maar niet. Normaal gesproken laat de gemiddelde Nederlander zich niet direct voorstaan op historisch besef. Balkenende heeft het wel even geprobeerd met zijn VOC idee, maar toen bleek dat die jongens ook nogal wat steken hadden laten vallen door in slaven te handelen, werd dat snel weggefrommeld. Veel meer kennis van de geschiedenis dan de laatste keer dat het Nederlands elftal een wedstrijd won (1442 te Dokkum, topscorer was Bonifatius, Floris de vijfde stond in het doel maar werd door de edelen onderuitgeschopt en Willem speelde in het Oranje) is er doorgaans niet bij. Maar toen de boom omgehakt dreigde te worden stond het hele land op zijn achterste benen. De kat van Anne Frank had een keer tegen de boom gepist en dus kon het zieltogend stuk wrakhout zeker niet omgehakt worden. Kosten noch moeite werden gespaard, journalisten uit heel de wereld kwamen langs om te filmen. Een kort geding werd aangespannen en de rechter ging in hoogsteigen persoon een kijkje nemen, een boomfluisteraar ging in intiem gesprek met de bedreigde boom en in totaal werd er zoveel geld aan uitgegeven dat er in Maleisië een ruim bosperceel aangeplant had kunnen worden. De Australiërs die ook kwamen filmen en daarbij Grolsch in het vizier kregen en kochten, hadden eigenlijk al eerder moeten komen, hadden ze Oranjeboom kunnen opkopen dat toen nog reclame maakte met de leuze: “Even een boompje opzetten”.  

Ach ja, bijna alles in de uitverkoop maar gelukkig zijn er geen aandelen Roerstok te koop, anders zaten we straks met zijn allen misschien wel in Afrika te brouwen. Schijnt trouwens best aardig te zijn, dat bananenbier.

Pol de Schuimer

OP BEZOEK BIJ KASPAR SCHULZ TE BAMBERG

Van 15 tot en met 17 november jongstleden ben ik met in totaal 7 andere hobbybrouwers naar Bamberg en de Brau Beviale 2007 geweest. Een geweldig uitstapje waarvoor ik leden van De Roerstok had uitgenodigd. Jammer genoeg liep dat geen storm. Desondanks hebben we ons dus uitstekend vermaakt. Het is toch weer elke keer een belevenis om door de straten te lopen van het mooie Bamberg en daar de 10 brouwerijen te bezoeken in deze stad met 70.000 inwoners. De binnenstad van Bamberg staat op de Unesco-lijst en per jaar ontvangt deze stad zo’n 1.000.000 bezoekers. In totaal zijn er 2.400 hotelbedden. Je kunt er een prima smakend hoofdgerecht eten met een pot bier (0,5 l) voor nog geen € 10! Het is duidelijk: Bamberg is een prima plaats om te vertoeven.

Voor ons was het dus de uitvalbasis om naar Brau Beviale te gaan, de jaarlijkse grote brouwersbeurs in Nürnberg. Over ons bezoek aan Brau zal ik volgende maand verslag doen. In Bamberg is namelijk nog veel meer te beleven dan cultuur, bier en goed eten. Bamberg is namelijk twee mouterijen rijk (Weyermann en Bamberger Mälzerei), een brouwerijmuseum, een leverancier van brouwerijbenodigdheden, tevens gespecialiseerd in onderhoud en restauratie van brouwerij-apparatuur (Heinrich Leicht) en een brouwerijfabrikant (Kaspar Schulz). Het is dus niet voor niets dat Bamberg de echte hoofdstad van het bier wordt genoemd. De brouwerij-dichtheid is nergens zo hoog in de wereld als hier. In een straal van 10 km van Bamberg staan maar liefst 100 brouwerijen.

 Vorig jaar heb ik met het BKG een bezoek gebracht aan de beroemdste mouterij van Bamberg: Weyermann. Dit jaar was via een medebeheerder van het forum Hobbybrouwen.nl geregeld dat we naar Kaspar Schulz gingen, de oudste brouwerijfabrikant van de wereld. Ruim 330 jaar produceert deze firma al brouwerijen.

De dag na Brau, zaterdag 17 november 2007 werden we om 10.30 uur allervriendelijkst ontvangen door Dieter Pollok. De koffie en ook wat broodjes/koeken stonden klaar net als een goed verzorgde informatiemap. Voor wie wilde was er ook bier…

Ons gezelschap was voor deze gelegenheid uitgebreid met de brouwers van De Leckere, Klein Duimpje en SNAB. Verder hadden ook Jos Brouwer en Theo Flissebaalje van PINT zich bij ons gevoegd. Al met al een redelijk grote club. Daarnaast was er op uitnodiging van het bedrijf ook een drietal potentiële klanten uit Zweden als ik mij niet vergis.

Na een kort inleidend praatje van de heer Pollok kregen we een bedrijfsfilm te zien waarin werd uitgelegd dat als je een brouwerij-installatie besteld bij Kaspar Schulz dat deze afgeleverd wordt waar ook ter wereld en dat een brouwer meegaat zodat het eerste brouwsel onder toeziend oog van het bedrijf gebrouwen wordt. De geschiedenis van het bedrijf werd uit de doeken gedaan van koperslager naar brouwerijfabrikant. Een aardig detail was dat de torenspitsen van de monumentale Dom van Bamberg door het bedrijf zijn bekleed met koper.

Kaspar Schutz heeft op dit moment zo’n 90 man personeel in dienst. Hiervan zijn 15 man enkel en alleen bezig met de automatisering van oudere brouwinstallaties. De heer Pollok vertelde dat het bedrijf in Duitsland vooral kooksystemen en automatisering verkocht. Voor die automatisering worden steeds meer personeelsleden ingezet. In het moderne kantoor worden met regelmaat automatiseringstrainingen gegeven aan brouwers. De brouwinstallaties worden met behulp van PC’s bediend en zonodig kunnen medewerkers van Kaspar Schulz op afstand hulp bieden.

De brouwinstallaties die Kaspar Schulz maakt variëren in grootte van 2 hl tot 50 hl, waarmee 400.000 hl per jaar gebrouwen kan worden. Deze grote installaties zijn namelijk zodanig ontworpen dat er12 tot 14 brouwsels per dag mee gebrouwen kunnen worden. Gemiddeld levert het bedrijf 2 brouwinstallaties per maand af.

Eindelijk was het zover dat we de productiehallen konden bezoeken. Anders dan op het buitenterrein en in de ontvangstruimten was het niet toegestaan om daar foto’s te maken. We zagen mooie blinkende ketels. Roestvaststaal met een glimmende koperen bekleding. Tegenwoordig produceert Kaspar Schulz ook gepolijste rvs ketels zonder de koperen bekleding. Kaspar Schulz besteedt veel aandacht aan de buitenkant. Een gladde buitenkant is makkelijker schoon te maken en wekt meer vertrouwen van de consumenten, aldus Pollok. Een blinkende rvs-installatie is overigens net zo duur als een koperbeklede ondanks dat er minder materiaal vereist is. Het polijsten van rvs gaat niet zo eenvoudig zodat er geen prijsvoordeel is. Over prijzen van installaties werd niet gesproken, wel werd verteld dat het bedrijf een flinke voorraad rvs heeft om schommelingen op de markt enigszins uit te vlakken.

Om goed te kunnen polijsten gebruikt het bedrijf behandeld water dat hergebruikt wordt, ook nog goed voor het milieu.

Persoonlijk was ik zeer onder de indruk van de constructie van de koelmantels. Deze bestaan uit een soort noppenmateriaal dat opgeblazen wordt met koelvloeistof. Door de techniek die gebruikt wordt is er maar weinig koelvloeistof nodig. Van de noppenconstructies, ook jackets genoemd, heb ik geen foto’s kunnen maken omdat deze constructies alleen in de werkplaatsen te zien waren. Overigens werd hetzelfde constructiemateriaal ook gebruikt voor het verwarmen van de ketels. In plaats van koelvloeistof wordt er dan stoom ingeblazen. Om een gelijkmatige verwarming te verkrijgen worden er twee jackets aangebracht onder de maisch- en kookketels.

Heel trots was men op de nieuwste aanwinst van de werkplaats. Met behulp van een computer gestuurde machine kan leidingwerk in elke stand gebogen worden waardoor er nagenoeg geen lasnaden meer in het leidingwerk te vinden zijn. Uit het oogmerk van het effectief schoonmaken met een CIP-installatie is dit een groot voordeel. Voor degenen die het nog niet weten: CIP staat voor clean in place, een reinigingssysteem waarbij door het rondpompen van reinigingsmiddelen en het gebruik van sproeikoppen het reinigingen geautomatiseerd kan worden.

We kwamen ook in een hal waar het binnenwerk van de grote installaties aangebracht werd. De constructeurs moeten daar door het mangat klimmen om vervolgens te staan op een smalle steiger die langs de wand van de ketels is aangebracht. Als ik dit werk zou moeten doen zou ik toch wel een probleempje hebben denk ik, de mangaten zijn redelijk royaal maar voor sommigen net iets te klein.

Net voor ons vertrek uit de werkplaatsen maakten we kennis met de zoon van Günter Schulz-Hess, de 70-jarige eigenaar van Kaspar Schulz, zijn vrouw en hun zoontje. De komende generaties zit het met de opvolging binnen de familie wel snor.

Terug in de ontvangstruimte ging bijna iedereen nu wel over op een biertje. Uiteraard bier uit Bamberg. Ik kon nog even kort na babbelen met de heer Pollok. Met hem had ik het er over dat bij ons in Nederland brouwerij Mommerite in het bezit is van een Kaspar Schulz installatie en dat deze installatie door hen de Rolls Royces onder de brouwinstallaties wordt genoemd. Een Rolls Royces is een auto, antwoordde hij, die gebruik je een paar jaar en dan koop je een nieuwe. Een brouwinstallatie daarentegen plaats je en deze wordt vaak meer dan een generatie lang gebruikt. De meeste Kaspar Schulz installaties worden meer dan 50 jaar gebruikt. In het openluchtmuseum van Bad Windsheim staat zelfs een installatie die meer dan 160 jaar oud is. Het een en ander is mogelijk door het beschikbaar stellen van reserveonderdelen en de aanwezige kennis om oude installaties te kunnen repareren.

Het inbouwen van de installatie, alle leidingen en dergelijke maken ook dat je niet snel een installatie vervangt. Het is daarom zaak om goed na te denken voordat je een installatie aanschaft. Het spreekt voor zich dat Kaspar Schultz met je mee wil denken. Als je wilt komen ze eerst kijken op de locatie waar de brouwerij gerealiseerd moet worden en maken zij de bouwtechnische tekeningen. Tussen het eerste contact en de realisering zit ongeveer een half jaar.

Het was tijd voor ons om weer naar huis te gaan. Met veel genoegen kijk ik terug op deze niet alledaagse blik in de keuken van een brouwerijfabrikant.

Jacques Bertens

DAT GLAS RUIKT NAAR HOND!

Heeft u dat ook wel eens? Ben je ergens op visite, vragen ze of je een biertje lust en of je er een glas bij wilt. Een lekker flesje pils of bier staat weldra samen met een keurig omgespoeld glas – waar de waterpareltjes van aflopen - voor je op de tafel. Na de eerste slok proef je het al. Bij mensen die ik niet zo goed ken vraag ik op een subtiele manier of ik het glas nog even mag omspoelen omdat “het bier niet zo goed wil schuimen”. Maar in een wat meer vertrouwde omgeving zeg ik het gewoon. “Dat glas ruikt naar hond!” Soms kijken ze me dan een beetje vreemd aan maar ook een aantal doorgewinterde bierdrinkers kent dat fenomeen. Het is daarbij zeker niet de bedoeling om hiermee “moedertje de vrouw des huizes” te beledigen vanwege haar vermeende onhygiënische activiteiten, je kunt er namelijk niet altijd iets aan doen. Maar hoe komt dan die reuk aan dat glas? In de  Quest van oktober 2007 las ik het volgende artikel:

De veroorzakers van natte-honden-lucht zijn ondermeer dimethyltrisulfide, fenol, p-cresol en aldehyde. Althans, volgens de spectrometer, want Deense onderzoekers hebben een paar jaar geleden voor de grap een natte hond in zo’n dure materiaalanalysemachine gezet. Alles voor de wetenschap! In tegenstelling tot katten zwemmen honden graag en veel. Handig: ze hebben klieren die een vettige afscheiding produceren zodat het water makkelijker van hun vacht druipt. Het is de afscheiding die bij contact met het water de beruchte geur produceert. Je kunt het ook ruiken in een vettig glas waarin je water giet. (tot zover dat artikel)

Ook al gaat een glas schoon de kast in, dan kan het zijn dat de kast, of de inhoud daarvan, na langere tijd luchtjes maar ook vetten afgeeft die in de lucht terechtkomen en op het glas slaan. Denk bijvoorbeeld aan boenwas of iets dergelijks.  Na gebruik laat ik mijn glazen altijd even in een badje met soda staan. De witte aanslag verwijder ik met een schoon sponsje, spoel ze goed en droog ze met een vezelvrije doek af. Geen pareltjes meer op het glas, geen luchtjes en een prachtig hangende schuimkraag. Het zou toch jammer zijn dat jouw smaakvolle bier, wat met zoveel zweet en tranen is gebrouwen, verpest zou worden door een onverzorgd glas.

Fon de Laat

JAARLIJKSE CONTROLE VAN DE BROUWERIJ

Is dat vat schoon of vies? Heb ik Iers mos bij de hand? Je thuisbrouwerij heeft een heel scala aan apparatuur, ingrediënten en schoonmaakspullen. Alles goed op orde houden is een vervelende taak, maar door er een keer per jaar een beetje tijd en energie in te steken bespaart dat een hoop tijd en energie op een later tijdstip. Dus zet alles opzij, rol je mouwen op en geef je brouwerij eens een goede beurt. Je bent jezelf later dankbaar dat je het hebt gedaan…..onder het genot van een biertje uit je opgeruimde brouwerij.

Schoonmaken

Als amateurbrouwer weet je natuurlijk al dat het belangrijk is je apparatuur regelmatig schoon te maken. Maar wist je dat er steeds meer aanslag kan komen, ook al houd je de apparatuur schoon? Deze aanslag is algemeen bekend als biersteen (calciumoxalaat), wat dikwijls niet te zien is met het blote oog. Biersteen kan zich ophopen in je ketel of gistvat en op alles wat in contact is geweest met wort of bier. Standaard schoonmaakmiddelen krijgen het biersteen er niet af. Maar wordt maar niet bang!

Biersteen kan verwijderd worden met schoonmaakmiddelen op zuurbasis. Je kunt je leverancier natuurlijk ook vragen om een schoonmaakmiddel dat biersteen oplost.

Je weet natuurlijk dat het belangrijk is om je brouwspullen goed schoon te houden, maar ben eens eerlijk, zijn we niet allemaal soms wel een beetje lui. Misschien wordt er wel eens een vat weggezet om later schoon te maken. En wanneer was de laatste keer dat je de hevelslangen goed schoongemaakt hebt? Dingen die zolang worden weggezet worden gemakkelijk vergeten bij het schoonmaken.  Een grote schoonmaak is simpelweg het in een keer schoonmaken van een heleboel onderdelen.

Een manier om de grote schoonmaak op een economische manier te doen is door bier te brouwen en dan het hete water uit je wortkoeler op te vangen. Voeg een goed schoonmaakmiddel toe en dompel alle onderdelen in de hete oplossing. Dan goed schoonpoetsen. Door alles onder te dompelen in een schoonmaakoplossing kan het vuil gemakkelijk verwijderd worden en door het flink aan te pakken zal alles in je brouwerij weer als nieuw gaan blinken.

Weggooien is geen zonde

Hoe pijnlijk het ook kan zijn, er komt een tijd dat je dingen weg moet gooien die in de loop der jaren versleten zijn geraakt. Maak een risico-analyse van al je brouwspullen en weeg de kosten van het vervangen af tegen de mogelijkheid dat het een fout brouwsel kan veroorzaken. Als een goedkoop deel van de apparatuur versleten is en er is een risico dat het op korte termijn een mislukt brouwsel kan veroorzaken, vervang het dan zo spoedig mogelijk. Elke brouwer heeft zijn eigen niveau van acceptabel risico, maar als je goed nadenkt wil niemand riskeren dat het mislukt door emmers met krassen of vervuilde slangen. Er zijn veel kleine onderdelen van apparatuur of gereedschap dat je ieder jaar moet nakijken. Dus ook je slangen (zijn ze vuil of bros?), emmers (zitten er vlekken of barsten in?), flessenborstels, schuursponsjes (zijn ze vuil of versleten?), houders voor filters, afsluitdoppen en watersloten. Bij teststrips en oplossingen kijk naar de uiterste gebruiksdatum en let er op hoe ze zijn opgeslagen. Is alles opgeslagen bij de juiste temperatuur en vochtigheid. Als bepaalde oplossingen verkleurd zijn of er zit neerslag in, kan dat een teken zijn dat het niet meer goed is. Als je iemand bent die niks weg kan gooien zorg er dan in ieder geval voor dat de oude spullen niet bij de goede spullen liggen. Dit voorkomt dat je op de brouwdag tijd verliest door uit te zoeken wat nu wel goed is en wat niet. Je wilt toch niet per ongeluk oude slangen of borstels gebruiken als je nieuwe hebt!

Opslag

Niet iedereen woont vlakbij een winkel waar je brouwspullen kunt kopen. Daarom is het handig een aantal standaard dingen in voorraad te hebben, zoals gips, Iers mos, kroonkurken, enz. Het bespaart je een hoop ellende als je een brouwdag of het bottelen van je bier uit moet stellen. Opslag van standaard dingen heeft een aantal voordelen. Ten eerste hoef je niet iedere keer als je in de winkel komt steeds allerlei dingen te kopen. Ten tweede zijn veel dingen goedkoper als je ze in grotere hoeveelheden koopt, en wie wil er niet wat geld besparen? Ten derde als de afstand tot de winkel groter is hoef je per jaar minder op en neer te rijden. En tot slot hoef je niet iedere keer Iers mos te kopen omdat je niet weet hoeveel je nog hebt. Je hebt immers volop!

Veel in voorraad hebben heeft ook een aantal nadelen. Ten eerste de kosten. Je zult een paar extra emmers aan moeten schaffen om alles in op te slaan, maar onthoudt dat het alleen in theorie is want je verdient het terug omdat je de volgende keer minder hoeft te kopen. Ten tweede, als je planning minder ambitieus wordt dan je gedacht had moet je meer materiaal opslaan wat voorlopig niet gebruikt wordt.

Dus laten we aannemen dat je van alles wilt opslaan. Als je naar je brouwwinkel gaat wil je de gebruikelijke dingen inslaan zoals Iers mos, brouwzouten, schoonmaakmiddelen, kroonkurken, maar wat doe met de ingrediënten? Als je ingrediënten wilt opslaan moet je een paar vuistregels in acht nemen. Het belangrijkste is te bepalen wat je het komende jaar ongeveer nodig denkt te hebben en wat de houdbaarheidsdatum is. Als je het goed opslaat (in de diepvries in een luchtdicht verpakking) blijft hop een heel jaar goed. Mout blijft ook een jaar vers als het bewaard wordt op een koele, droge plaats. Geschrote mout wordt binnen een paar weken muf. Vloeibaar moutextract blijft ongeveer drie maanden vers. Droog moutextract blijft acht maanden goed als het droog wordt bewaard.

Tenslotte, vloeibare gist heeft een tamelijk korte bewaartijd. Controleer daarom de houdbaarheidsdatum als je de gist koopt. Verse vloeibare gist heeft, als het gekoeld wordt, een houdbaarheid van ongeveer vier maanden. Gedroogde gist kan langer bewaard blijven, een gekoeld ongeopend pakje blijft wel twee jaar goed. Daarom moet je op al je ingrediënten een sticker plakken met de aankoopdatum of het er duidelijk opschrijven met een viltstift. Als je dat doet hoef je jezelf nooit af te vragen hoe oud iets al is. Met een paar minuten werk nadat je de ingrediënten gekocht hebt weet je zeker dat je verse spullen hebt en dat je brouwsel daardoor niet zal mislukken.

Aan de jaarlijkse check-up van je brouwerij kun je nog andere activiteiten vastkoppelen. Je kunt bijvoorbeeld je brouwschema opstellen, waardoor je kunt bepalen welke ingrediënten je moet opslaan. Door simpel in te delen wanneer je tijd hebt en wanneer je een bepaald bier wilt hebben om te drinken. Bijvoorbeeld bokbier in oktober, witbier in de zomer en je bier waarmee je zeker prijs hebt op tijd voor de clubkampioenschappen. In ieder geval, nu je de apparatuur en goede schoonmaakbeurt hebt gegeven, je versleten dingen hebt vervangen en je ingrediënten goed hebt opgeslagen, heb je niets meer te doen. Behalve natuurlijk weer beginnen met brouwen.

Kristin Grant

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SPECIALE MOUTSOORTEN

Toen ik in 1992 begon met brouwen was ik al blij als ik een pakje droge gist, een blik moutextract of iets anders speciaals kon vinden dat niet over de houdbaarheidsdatum was. Speciale moutsoorten waren eveneens moeilijk te vinden. Maar tegenwoordig leven we als thuisbrouwers in een “mouthemel” met leveranciers die tientallen verschillende moutsoorten hebben. In dit artikel wil ik het hebben over de basistypen van speciale moutsoorten en hoe ze gebruikt kunnen worden. Eerst een beetje achtergrond. Alle mout begint als ruw graan. Het graan wordt geweekt in water tot er worteltjes ontstaan en het binnenste van de korrel begint zodanig te wijzigen dat het mogelijk wordt om het zetmeel om te zetten in suiker. In dit beginstadium spreekt men van groenmout. De mouter kan de groenmout op veel verschillende manieren bewerken van standaard pilsmout tot donkere, zwarte mout en alles daar tussen in. De meeste speciale mouten zijn gemaakt van gerst, maar ook mout gemaakt van tarwe en rogge zijn belangrijke ingrediënten in veel bieren.

Groenmout wordt verder bewerkt tot mout die tijdens het maischen wordt omgezet in suikers of tot mout die al omgezet is in suikers zonder dat gemaischt hoeft te worden. De meeste groenmout wordt op de eerste manier bereid, waarbij de mout voorzichtig wordt gedroogd en geroosterd tot mout met amylase-enzymen die de mout het diastatische vermogen geven. Dit diastatisch vermogen zorgt ervoor dat de mout zichzelf omzet van zetmeel in suikers tijdens het maischen. Voorbeelden van deze mouten zijn pilsmout, Vienna en munichmout gemaakt van gerst, maar ook tarwe- of roggemout.

Groenmout kan ook zorgvuldig in zijn eigen vocht gecarameliseerd worden, dan een beetje gedroogd worden, zodat de enzymen het zetmeel in de korrel omzetten in suiker waardoor de caramouten ontstaan.

Zowel de pilsmout en de caramout kunnen geroosterd worden op diverse hogere temperaturen waardoor veel verschillende eindproducten gemaakt worden. Door deze extra roostering carameliseert de mout door de Maillardreactie. Vrije aminozuren reageren met de suikers en vormen de geroosterde smaken waar we zo van houden. Er zijn veel verschillende gerst, tarwe en rogge die zorgen voor een grote variëteit aan mouten. Door het roosteren vermindert het diastatische vermogen van de mout, waardoor mout die donker geroosterd is niet meer in staat is om het zetmeel om te zetten in suikers tijdens het maischen.

Nu je dat weet van de basissoorten mout zullen we eens gaan kijken hoe we ze in het bier kunnen krijgen. Als algemene vuistregel kunnen we stellen dat 80 tot 90 procent van de moutstorting moet bestaan uit mout die nog amylase-enzymen bevat voor de versuikering. Dus 10 tot 20 procent kan bestaan uit speciale mout of andere toevoegingen, zoals vlokken, geroosterde mout en andere suikers. Als je begint te experimenteren met speciale mouten is het een goed idee dit te beperken tot 10 procent van de storting. Hierdoor kun je leren wat het effect is van de speciale mout op de smaak en de kleur van je bier zonder dat een moutsoort overheerst.

De eerste stap in het gebruik van speciale mout is het schroten. Het doel van schroten is dat elke korrel opengebroken wordt zonder hij teveel verpulverd wordt. Mout die te fijn geschroot is kan leiden tot een afwijkende smaak, slechte omzetting of een vastgelopen filtering. Mout die niet fijn genoeg is geschroot geeft niet zijn gehele inhoud aan het wort en resulteert in een lage suikeromzetting.

Mout moet zo worden geschroot dat elke korrel in vier of zes delen uiteenvalt zonder een grote hoeveelheid moutmeel of hele kleine stukjes van het kaf (bij gerstemout). Tarwe en rogge hebben geen kaf, maar moeten ook geschroot worden voor gebruik. Als je zelf een moutmolen hebt kun je de mout het beste schroten vlak voor je het gaat gebruiken, maar doe het niet in dezelfde ruimte waarin het bier vergist gaat worden. Dit voorkomt besmetting door bacteriën of schimmels die in de lucht kunnen zweven tijdens het schroten. Ik schroot mijn mout in mijn werkplaats en vergist mijn bier in de kelder om de twee processen gescheiden te houden. Er zijn veel goede moutmolens op de markt, afhankelijk van de grootte en type wat je wilt. Als je zelf geen moutmolen hebt, laat het dan schroten door je leverancier als je de mout koopt.

Geschrote of ongeschrote mout moet bewaard worden op een droge, koele plaats. Droog bewaren is belangrijker dan koel bewaren. Mout bewaard in de diepvries kan gaan ruiken of smaken naar producten uit de vriezer. Luchtdichte plastic emmers, zonder achtergebleven geuren, zijn de beste manier om de mout te beschermen tegen luchtjes en stof. Het is het beste speciale mout binnen een jaar na aankoop te gebruiken.

Gebruik met moutextract

Als je vloeibare of droge moutextract gebruikt als basis van je bierrecept en je gebruikt speciale moutsoorten die niet gemaischt hoeven te worden voor de omzetting (zoals caramouten) dan is onderdompeling de eenvoudigste manier. Om de geschrote mout onder te dompelen doe ze dan in een nylon of katoenen zak en hang die in genoeg warm brouwwater van 55 tot 76 °C. Laat de zak met mout in het water gedurende 15 tot 20 minuten en roer het water met de zak elke paar minuten. Haal na het weken de moutzak uit het water met een zeef en giet nog een liter water over de zak om de mout nog wat na te spoelen. Door de moutzak te overgieten met erg veel water, met water van meer dan 77 °C of het uitknijpen van de zak om de laatste hoeveelheid wort eruit te halen leidt er toe dat er teveel tannines in het wort komen wat zorgt voor een scherpe smaak van je bier. Daarna kan het moutextract worden toegevoegd en kun je verder gaan met het brouwproces.

Gebruik met mout

Als je wilt brouwen met alleen mout, inclusief de speciale moutsoorten dan kun je maischen en spoelen volgens het recept. De enzymen uit de basismout zullen het zetmeel uit de speciale moutsoorten omzetten in suiker en het spoelwater zal de suikers, smaak en kleurcomponenten uit de speciale mout in het wort brengen. Let er op dat munichmout meestal niet voldoende diastatisch vermogen heeft om andere speciale moutsoorten om te zetten en mag dus maximaal de helft van de totale storting uitmaken. Tarwe en rogge hebben allebei een hoog diastatisch vermogen, maar hebben geen kaf zoals gerstemout om te dienen als filter bij het spoelen.

Het gebruik van speciale moutsoorten openen een nieuwe wereld van kleuren, smaken en biersoorten die je kunt brouwen. Door de kennis van speciale moutsoorten wordt je een betere brouwer.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, oktober 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Oliebollen met appel, gember en witbier (± 6 à 8 personen)

2 appels, 1 eetlepel citroensap, 1 pak oliebollenmix, 3½ dl lauw water, 1½ dl Gulpener Korenwolf witbier, 50 gram gembersnippers, 75 gram rozijnen, 75 gram krenten, 2 theelepels kaneelpoeder, frituurolie, poedersuiker

Voorbereiding:
Schil de appels en snijd ze in stukjes. Besprenkel ze met citroensap. Roer de oliebollenmix met water en bier tot een glad beslag en meng de appel, de gembersnippers die eventueel iets kleiner gesneden zijn, de rozijnen, krenten en kaneelpoeder door het beslag. Dek het geheel af met plasticfolie of een vochtige theedoek en laat het ± 30 minuten rijzen op een warme plaats.

Bereiding:
Verhit de frituurolie in een frituurpan tot 190°C (de olie geeft een witte damp af). Vorm met 2 in olie gedoopte lepels of een ijsbolletjestang een beetje beslag en laat dit in de olie glijden. Bak de oliebollen met 4 tegelijk in 3 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege met een vork. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met poedersuiker.