Overschuimers

Het is dit jaar wel heel vroeg dat Pol overweegt om de handschoenen uit de kast te halen, vooropgesteld dat hij zou weten in welke kast die dingen zich ook al weer bevinden, want dat is soms ook een probleem. Ze zijn al jaren niet meer echt nodig geweest immers. Wonderlijk hoe snel sommige dingen toch kunnen gaan. Al Gore heeft zijn Nobelprijs nog maar net in de kast gestopt, waarschijnlijk naast zijn handschoenen die hij dacht toch nooit meer nodig te hebben, of daar gaat het alweer mis met de opwarming van de aarde. Gatverpielekes, wat is het koud ineens. Als de ijsberen al niet op de losgesmolten ijsschotsen onvrijwillig naar hier komen drijven, dan gaan ze er wel bewust voor kiezen, lekker koud in de Piushaven, maar komen gaan ze! De Eskimo’s komen er dan natuurlijk wel achteraan want die hebben ook hun bontjas nodig, maar hoe moet dat dan weer met die inburgering? Die tachtig namen voor sneeuw kunnen wij natuurlijk nooit in het Nederlands vertalen en wie gaat ze al die coupletten van het volkslied bijbrengen? Hooguit als we een nieuw volkslied krijgen van Frans Bauer, dat moet ook voor de Eskimo’s nog te doen zijn. Voor de brouwerijen brengt het niets op, Eskimo’s drinken wel, vrij veel zelfs, maar geen bier, wel Wodka. Daar moet nog wel wat aan te doen zijn, immers door al die klimaatveranderingen verandert er van alles in de dierenwereld. Misschien kunnen we de rendieren omruilen met onze bokken en dan is de stap naar Bokbier natuurlijk niet meer zo ver. Wij gooien die Wodka dan wel in onze ruitensproei installatie, met het huidige weer is de Wodka dan ook meteen “on the rocks”.

Ja, het zijn verwarrende tijden en soms is het moeilijk om uit te maken wat je nu eigenlijk wel of niet moet geloven. Warmt de aarde inderdaad op? Stijgt de olieprijs door de verhoogde vraag of is het een politiek spel van speculanten die de benzineprijzen opjagen? Worden de caféhouders uitgeknepen door de brouwerijen, of knijpen zij de cafébezoekers uit? Bestaat het monster van Loch Ness wel of niet en nu we toch in Schotland zijn, is het waar van onder die Kilts? Kortom vele vragen en vele antwoorden die elkaar vaak tegenspreken. Misschien is het maar het beste om gewoon maar zelf te proberen erachter te komen wat er klopt, wel oppassen dan met die Schotten want die gooien ook met boomstammen!

Ondertussen snort de kat tevreden op de schoot van de baas, die tevreden bij de snorrende kachel zit, de andere kat heeft even zijn snor gedrukt zodat het snorgehalte toch op acceptabel niveau blijft. Sinds Osama zijn snorren en vooral baarden immers niet meer erg populair behalve bij geradicaliseerden die bij de explosies die ze regelmatig veroorzaken hun baarden toch weer kwijtraken, naast andere delen van het lichaam. Ook al geen bierdrinkers trouwens.

Ondertussen zorgt het koude weer wel voor een hoge gasrekening, door het hoge gasgebruik voor onze verwarmingen wordt de aarde dan wel weer warmer, dus Pol zou zeggen dat het probleem zichzelf oplost, wel voor meer geld natuurlijk maar ooit moeten we dat begrotingstekort toch eens oplossen dus het is voor een goed doel.

Het gevolg van de hoge gasrekening is dan wel dat je geen geld meer hebt om een lekker biertje te gaan drinken in het café. De kroegbaas verkoopt dan veel minder en dus gaat de prijs omhoog, daardoor komen er nog minder klanten die daarom dus nog vaker thuisblijven en dus de kachel moeten stoken waardoor de rekening nog hoger wordt….Afijn u snapt dat Pol wel degelijk verstand heeft van economie. De oplossing heeft hij natuurlijk ook bedacht. Gratis bier in het café!! De brouwerij kan de kroegbaas niet meer uitknijpen, de kroegbaas de klant niet meer, de klanten zitten met velen in de kroeg dus er hoeft veel minder te worden gestookt, de aarde wordt minder warm, de ijsberen blijven waar ze zijn en dus de Eskimo’s ook en Frans Bauer hoeft niet meer te zingen.

Zo moeilijk is het dus allemaal niet, Pol wacht thuis op de Nobelprijs, die kan naast de handschoenen in de kast.

Pol de Schuimer

HOE BEWAAR JE GIST?

Bijna iedere amateurbrouwer wil wel eens veilig zijn gist opslaan. Het probleem ontstaat als je de brouwdag uit moet stellen omdat je gist niet is opgekweekt of je wilt juist je favoriete giststam bij de hand hebben om op het laatste moment te kunnen besluiten om te gaan brouwen. Met de juiste informatie en behandeling kunnen ook amateurbrouwers hun gist met succes opslaan.

Er zijn verschillende manieren om brouwgist op te slaan. De meeste manieren staan in de tabel. De keuze van behandeling hangt er van af hoelang de gist bewaard moet worden en hoeveel tijd, geld, ruimte en speciale apparatuur je wilt besteden aan de gistopslag. Een ander gegeven is het risico op kwaliteitsverlies en het daaropvolgend gedrag van de gist. De belangrijkste zorg is dat de gist vrij blijft van bacteriën en wilde gisten, een goede levensvatbaarheid heeft en geen genetische mutaties krijgt die invloed hebben op de vergisting en het smaakprofiel.

Gistopslag op de korte termijn

De meest gebruikte gistopslag is meestal voor de korte termijn (twee tot acht weken) en is gelijk aan die in brouwerijen wordt toegepast waar grote hoeveelheden gist, geschikt om direct te worden toegevoegd, bewaard worden als slurry onder water, bier of wort en zo koud mogelijk (0 - 3 °C). Deze grote hoeveelheden worden geoogst van een vorig brouwsel en als het goed is zijn de trub en hopdeeltjes zoveel mogelijk verwijderd. Brouwerijen oogsten het middelste gedeelte van de gist. Het onderste deel bevat trub en hopdeeltjes en het bovenste gedeelte bevat de samengevlokte gist met eiwitten en de minder levende gistcellen.

Het is voor amateurbrouwers moeilijker om te bepalen welk gedeelte van de gist bewaard kan worden, want bij een gistemmer of glazen fles is dat moeilijker te bepalen dan bij een conisch gistvat. Persoonlijk probeer ik het bovenste tweederde gedeelte te bewaren en het onderste derde deel (hoofdzakelijk trub) achter te laten.Als alternatief kan de hele gistkoek worden overgedaan in een schone fles en de gist voorzichtig worden afgegoten als de trub en het hopmateriaal zijn gezakt. Het is belangrijk de trub te verwijderen, omdat dit een rijke voedingsbodem is voor bacteriën tijdens de opslag. Als de trub is verwijderd kan de gist worden opgeslagen of verder bewerkt om het eventuele bier nog te verwijderen. Er is verschil van mening of de gist bewaard moet worden onder bier, water of wort. Wat je ook kiest het moet in ieder geval steriel zijn om eventuele besmetting te voorkomen.

De sleutel tot het succesvol bewaren van gist is het tegengaan van het bederf van de gist en vermindering van het glycogeen. Dit gaat hand in hand omdat door de vermindering van het glycogeen de celwand verzwakt en uit elkaar valt. Door het bederf van de gistcellen vermindert niet alleen het aantal actieve gistcellen, maar er komen ook voedingsstoffen vrij voor microben en dat verhoogt de kans op besmetting.

Het glycogeen wordt gevormd aan het eind van de vergisting. Deze hoeveelheden glycogeen zijn belangrijk in de vroege lag-fase van de vergisting en treden op als energiebron. Net zo belangrijk als beluchting is voldoende glycogeen nodig voor de vergisting. Als de bewaaromstandigheden leiden tot een belangrijke vermindering van het glycogeen, zal dit niet alleen het bederf van de gist versnellen maar zal het ook de glycogeenreserve in de overlevende gist uitputten en de lagfase in een latere vergisting langer laten duren.

Factoren die van invloed zijn op het bederf van de gist en vermindering van het glycogeen zijn tijd, temperatuur, gezondheid van de gist op het moment van opslag en de aanwezigheid van koolzuur en zuurstof. Koolzuurvorming kan de gist vergiftigen en gistbederf en autolyse versnellen. Daarom moet het vat waarin de gist bewaard wordt, worden voorzien van een waterslot. Zuurstof versnelt de vermindering van de hoeveelheid glycogeen en moet dus worden tegengegaan. Koude opslag kan de vermindering van het glycogeen tegengaan. Temperaturen van 0-2 °C zijn het beste maar dat is wat kouder dan de meeste koelkasten. Het beste is om de gist weer binnen 24 tot 72 uur opnieuw te gebruiken voor een betrouwbare werking met een limiet van twee weken. Afhankelijk van de giststam kan het een of twee maanden gebruikt worden als het koud wordt opgeslagen met een juiste hoeveelheid vloeistof er boven. Voor deze langere perioden gebruik ik meestal steriel brouwwater (niet gedistilleerd).

Er zijn wel verhalen over het langer bewaren van gistslurry (tot 6 maanden) maar het risico van besmetting en onvoorspelbare vergisting stijgt met de langere bewaartijd en hangt af van de soort gist. Ernstige afbraak van het glycogeen kan worden gecompenseerd door meer gist te gebruiken of door het mengen met verse wort voor het gebruik. Ik geef er de voorkeur aan om aan gistslurry die langer dan een week is opgeslagen een zelfde hoeveelheid wort toe te voegen als de slurry op kamertemperatuur is. Het meeste vocht wat boven op de slurry staat moet worden afgegoten en vervangen worden door verse, steriele wort. Als het mogelijk is moet dit een dag van tevoren worden gedaan. Deze eenvoudige voeding van de gist geeft een goede indicatie van de vitaliteit van de gist.

Er moet op worden gewezen dat het oogsten van de gist moet gebeuren als de gist de stationaire fase heeft bereikt, dus kort nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt. Ook als je een slechte vergisting hebt gehad door niet helemaal gezonde gist is het niet aan te bevelen om de gist nog een keer te gebruiken omdat je dan het probleem erger maakt. In het kort moet je de gezonde gistslurry dus oogsten nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt, scheidt de gist van de trub, bewaar het onder water op een temperatuur van 0-3 °C, gebruik het binnen een of twee maanden, verwarm het tot kamertemperatuur en doe er 24 uur voor gebruik een gelijke hoeveelheid (of meer) steriele wort bij.
         

Gistopslag voor de lange termijn

Langdurige opslag van gist vereist een zuivere cultuur die kan worden bewaard als vloeistof, bevroren, droog of in een vast medium. De gist moet dan weer tot leven worden gewekt en opgekweekt om aanvaardbare hoeveelheden gistcellen te krijgen. Daarom moeten steriele media en steriele opbergmiddelen worden gebruikt. Opslag voor langere tijd (jaren) gaat het beste door opslag bij een temperatuur van min 40 tot min 196 °C en wordt gebruikt door de meeste commerciële gistverkopers en laboratoria. Ik heb gistcultures op deze manier meer dan 15 jaar bewaard. Normale huishoud-diepvriezers halen deze lage temperatuur niet. Bevriezing is niet de meest aangewezen methode voor amateurbrouwers.

Gistopslag in schuine buizen of vaste media is een algemeen aanvaarde opslagmethode voor zowel amateurbrouwers als professionele brouwers. Zuivere gistculturen worden bewaard in wort of vaste media, zoals agar (1,5-2 procent). Geselecteerde gistculturen worden bewaard op media die agar bevatten als vaste stof. Deze vaste stof kan worden geprepareerd op petrischaaltjes of reageerbuisjes. Agar platen worden gebruikt gist om kolonies te laten groeien, waarna de goede kolonies verder gekweekt kunnen worden. Platen zijn gemakkelijk om mee te werken omdat de gistkolonie goed te zien is en goed bereikt kan worden. Het grootste bezwaar van platen is dat ze erg gevoelig zijn voor stof en het grotere oppervlak meer blootgesteld wordt aan zuurstof, waardoor de gist minder vitaal wordt op de langere termijn. Hoewel er mensen beweren dat ze gist een jaar of langer hebben bewaard op platen, zijn ze gewoonlijk maar een maand stabiel.

Gist kan in afsluitbare schuine buizen in de koelkast een tot twee jaar bewaard worden. Het is aan te bevelen de schuine buizen iedere vier tot zes maanden opnieuw op te kweken, maar de kwaliteit van de reageerbuisjes en de afsluitdop bepaalt hoe lang de gist zo kan worden bewaard. Een steriele afdekking met minerale olie kan de levensduur verlengen, omdat de olie de zuurstof minder kans geeft waardoor de afbraak van glycogeen beperkt wordt.

Er zijn meldingen van amateurbrouwers die gist hebben bewaard op kamertemperatuur in steriel gedistilleerd water. Dit wordt gedaan met hele kleine hoeveelheden gist; een enkele gistkolonie wordt eraf geschraapt en bewaard in een of twee milliliter water. Het belangrijkste hierbij is dat elk spoortje bier of groeimedium moet zijn verwijderd. Er zijn lange bewaarperioden gemeld (een tot twee jaar), maar de hoeveelheid gistcellen is extreem laag. Het opkweken van de slapende gistcellen duurt veel langer dan bij de andere methoden, waardoor de kans op bacteriële besmetting groter wordt.

De soort van het medium (wort of laboratorium-medium) dat gebruikt wordt om de gist op te slaan is ook van invloed op de bewaartijd van de gist.  Hetzelfde geldt voor de media waarmee de gist wordt opgekweekt. Hoewel er meestal wort gebruikt wordt, groeit de gist langzaam in wort en agar. Laboratorium-media zoals YPD (yeast peptone dextrose) wordt meestal gebruikt en hoewel de brouwgist goed groeit in YPD, bevat het niet de verschillende suikers en andere voedingsstoffen die belangrijk zijn voor een latere vergisting. Dit gebrek aan voedingsstoffen kan leiden tot verschillen in de gist, met name als het gaat over het vergisten van bepaalde soorten suikers. Daarom gebruik ik liever een aangepast YM-medium, omdat het droge moutextract en andere componenten bevat.

Conclusie

Amateurbrouwers brouwen verschillende soorten bier, waarbij verschillende soorten gist gebruikt kunnen worden. Als je in staat bent om gist jaren te bewaren in plaats van enkele maanden, kan je een eigen gistbibliotheek opbouwen zodat je diverse soorten bier kunt brouwen. Gelukkig zijn er diverse leveranciers van gist dus is het niet noodzakelijk om gist erg lang op te slaan, zoals vroeger het geval was. Toch zijn er situaties dat bepaalde giststammen niet verkrijgbaar zijn of dat bepaalde giststammen zijn opgekweekt en bewaard moeten worden voor later gebruik.

Commercieel beschikbare giststammen zijn meestal vloeibare culturen die een bepaalde tijd slapend worden gehouden. In de meeste gevallen wordt aanbevolen de gist op te kweken om een goede vergisting te krijgen. Vers geoogste gist van een petrischaal of schuine buis zal goed groeien en zorgen voor een goede vergisting, als het in voldoende hoeveelheden wordt toegevoegd.

Je eigen gist opkweken heeft ook een aantal nadelen, omdat het veel tijd kost om de gist op te slaan en weer op te kweken. Dit vergt ook een investering in materialen, zoals hogedrukpan, buizen, enzovoorts en het risico van besmetting is groter omdat er meer met de gist wordt gewerkt. Ook is het belangrijk om goed te plannen omdat je zeven tot tien dagen nodig hebt om de gist tot de nodige hoeveelheid op te kweken. Zonder er rekening mee te houden welke gist je gebruikt (commerciële gist, vloeibaar of korrelgist) elke gist wordt op een bepaald moment opgeslagen. Als je de basiskennis hebt van de opslag van gist zorgt dit voor een betere beslissing hoe je om moet gaan met je gist zodat je kunt beschikken over een gezonde, goede gist die zorgt voor een goede vergisting van je bier.

Maribeth Raines

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROUWEN OP KLEINE SCHAAL

Er is een tendens bij sommige amateurbrouwers om steeds groter te gaan brouwen. In het enthousiasme voor hun hobby worden steeds grotere systemen gebouwd die meer op kleine professionele brouwerijen gaan lijken, dan op de oorsprong van het amateurbrouwen: brouwen in de keuken op kleine schaal. Aan de andere kant zijn er brouwers die juist steeds kleinere hoeveelheden gaan brouwen. De redenen om kleinere hoeveelheden te gaan brouwen lopen uiteen van weinig ruimte tot de drang om te experimenteren en nieuwe recepten uit te proberen. Ook de wens om meerdere keren te brouwen en zo veel meer verschillende soorten bier tot je beschikking te hebben.

Klein volume = Grote pret

Brett Niland uit Tulsa, Oklahoma, heeft zich fanatiek gestort op het brouwen van kleine hoeveelheden. Hij schreef: “Ik brouw nu pas een paar maanden en alleen al de laatste maand heb ik drie bieren en twee ciders gemaakt, één bier staat te gisten en drie bieren staan te lageren. Als ik telkens hoeveelheden van 19 liter zou brouwen dan waren dat meer dan 500 flesjes. Ik heb nu minder dan 60 flesjes met allerlei typen en soorten bier.”

Sindsdien heeft Niland besloten steeds kleine brouwsels te maken. Hij heeft een drinkwaterkoeler van 7,6 liter omgebouwd tot maischton en gebruikt een geperforeerde vinylslang als filter. “Ik heb tot nu toe acht keer hiermee gebrouwen en het proces zodanig aangepast dat ik steeds 10 flesjes overhoudt van een brouwsel van 3,8 liter,” zegt Niland. “Ik wil proberen lagerbieren te gaan maken. Het voordeel is dat ik dan geen aparte, dure koelkast nodig heb.”

Navin Mittal uit Bombay, India, maakt een grapje door te zeggen dat hij de enige bierbrouwer is in zijn land. Omdat het erg moeilijk is om in India apparatuur en ingrediënten te kopen importeert hij alles wat in zijn bier gaat en improviseert hij met brouwapparatuur, met wat hij voorhanden heeft. De prijs van onroerend goed is in Bombay even hoog als in Manhattan, New York, dus veel ruimte is er meestal niet. “Toen ik begon met brouwen was het maken van een hoeveelheid bier van 19 liter geheel onmogelijk. Thuis was de grootste pan die ik had er een van 8 liter en de keuken was ingericht op het koken voor twee tot maximaal vier personen. Ik begon met het brouwen van 5 liter bier, maar dat was eigenlijk al teveel.”

Omdat de omgevingstemperatuur dikwijls oploopt tot 38 °C vergist hij in een kleine koelkast die speciaal voor dit doel is bestemd. “Ik heb al meer dan twintig keer gebrouwen en als het niet van die kleine hoeveelheden waren geweest dan had ik het allang opgegeven,” zei hij.

Michael Tonsmeire uit Washington, D.C. is ook aan het experimenteren met kleine hoeveelheden vanaf het begin van zijn brouwcarrière.  “Toen ik begon met brouwen met mijn maatje Jason, had ik allerlei gekke ideeën en daarom brouw ik kleine hoeveelheden van 3,8 liter om ze uit te proberen,” zegt Tonsmeire.  “We brouwden bijvoorbeeld een pepermunt-chocolade-stout en een tarwebier met dadels.” Voor Tonsmeire zorgt het gemak van kleine brouwsels ervoor dat je gemakkelijk nieuwe dingen uitprobeert. “Veel experimentele ingrediënten die tamelijk duur zijn, zoals exotische kruiden, of moeilijk te verwerken op grotere schaal, zoals interessante fruitsoorten, lenen zich uitstekend voor kleine brouwsels,” zegt hij.

Zoals grote brouwerijen kleine hoeveelheden maken om nieuwe recepten uit te proberen zo kunnen amateurbrouwers hun recepten uitproberen voordat ze grotere volumes gaan maken. “Door kleinere hoeveelheden kun je gewend raken met het werken met een ingrediënt, zonder het risico dat je met 20 liter bier komt te zitten dat je niet lust.”

Mijn belangstelling voor kleine brouwsels begon toen er discussie was over de voor- en nadelen van het toevoegen van moutextract aan het eind van het koken bij een brouwsel van moutextract. Ik besloot om een test te doen. Op mijn fornuis maakte ik twee brouwsels van 3,8 liter. In de ene deed ik moutextract en hop aan het begin van de kooktijd van een uur. In de andere deed ik alleen hop in gewoon water en voegde de laatste vijftien minuten van de kooktijd het moutextract toe. Mijn maatje Steve Wilkes en ik proefden de twee brouwsels. We vonden geen slechte smaak bij het koken van de hop in het water, maar het hopkarakter en de kleur van de beide brouwsels was heel verschillend.

Wat is het verschil?

Brouwen is in principe hetzelfde, of je nu een groot of klein brouwsel maakt. Toch zijn er een paar verschillen. Een nauwkeurige weegschaal is belangrijk om de hoeveelheid ingrediënten af te wegen, want als de hoeveelheden kleiner zijn, worden ook de effecten groter. Dit geldt vooral voor de hop. Een weegschaal die tot op één gram nauwkeurig is is nuttig voor het brouwen van kleine hoeveelheden. Als je deels met mout en deels met moutextract werkt dan moet je het recept zodanig aanpassen dat het meeste extract komt van de mout en niet van het moutextract. Het geeft je de mogelijkheid om een grote verscheidenheid van moutsoorten te gebruiken, maar ook van tamelijk grote hoeveelheden van andere zetmeelleveranciers (zoals mis en rijst).

Brouwen op kleine schaal kan gemakkelijk in een kleine pan of een koelbox. Voor 3,8 liter kun je 900 gram mout maischen en wort maken van ongeveer 12 °Plato (SG 1048). Het exacte volume en wort densiteit hangt af van de mout die je gebruikt, hoe goed deze is geschroot, hoeveel spoelwater je gebruikt en andere variabelen. Ook bij kleinere hoeveelheden kun je wel of niet spoelen.

De tijd die je nodig hebt om het wort op te warmen tot kooktemperatuur is uiteraard korter dan bij grotere hoeveelheden. Zelfs op een gewoon keukenfornuis is er maar weinig tijd voor nodig. Het nadeel van een kleine hoeveelheid wort koken is dat je beter op moet letten dat het wort niet overkookt of dat er teveel verdampt.

Kleine hoeveelheden kunnen ook gemakkelijker en sneller gekoeld worden, zonder wortkoeler. Pas geleden heb ik gemeten hoelang het duurde voordat het wort afgekoeld was in mijn aanrechtspoelbak met 2,3 kilo ijs. De drie liter wort ging in tien minuten van kooktemperatuur naar vergistingstemperatuur. Hoeveelheden tot 11 liter kunnen in de spoelbak zonder veel problemen afgekoeld worden (het duurt ongeveer een uur en je hebt wat meer ijs nodig).

Een buisje vloeibare gist van White Labs en een pakje vloeibare gist van Wyeast bevatten ongeveer 100 miljard cellen per pakje. Voor 19 liter wort van gemiddelde sterkte (SG 1048) is de ideale hoeveelheid cellen ongeveer 260 miljard cellen. Dus voor kleinere hoeveelheden wort heb je genoeg cellen en hoef je geen giststarter te maken.

Recepten?

De meeste brouwrecepten zijn aangegeven voor 10 of 20 liter bier. Om het recept naar beneden bij te stellen vermenigvuldig dan de hoeveelheid van de ingrediënten met het aantal liters wat je wilt maken en deel het daarna door de originele hoeveelheid van het recept. Het recept geeft bijvoorbeeld 300 gram caramout aan voor 20 liter. Als je 8 liter wilt maken van hetzelfde bier dan heb je 300 x 8 : 20 = 120 gram caramout nodig. Natuurlijk zal het koken, het sneller koelen en andere bezigheden op kleinere schaal invloed hebben op het resultaat. Let daar goed op en gebruik dit als handleiding om in het vervolg recepten aan te passen.

Meer gereedschap nodig!

Je hebt natuurlijk een goede weegschaal nodig om de hop nauwkeurig af te kunnen wegen. Maar er zijn nog een paar dingen die belangrijk zijn als je op kleine schaal wilt gaan brouwen. Met zulke kleine hoeveelheden is de hoeveelheid wort die je nodig hebt om je hydrometer te laten drijven van invloed op je eindresultaat. Een refractometer, een instrument dat de dichtheid meet van een vloeistof, heeft maar een paar druppels nodig om te kunnen meten. Voor brouwen heb je een Brix refractometer nodig die een schaal heeft van 0 - 30 °Brix. Als vuistregel kun je aanhouden dat °Brix hetzelfde is als °Plato, elke graad Plato is 4 punten van je soortelijk gewicht plus 1000. Bijvoorbeeld wort van 10 °Plato heeft een soortelijk gewicht van 10 x 4 + 1000 = 1040.

Waarom zou je je druk maken?

De meest gemaakte opmerking over het brouwen op kleine schaal is: “Als ik toch bier ga brouwen dan kan ik net zo goed minstens 20 liter maken. ”Blijkbaar heeft elke brouwer zijn eigen voorkeuren en omstandigheden. Maar voor degenen die weinig plaats hebben en mogelijkheden of weer eens iets anders willen maken, is brouwen op kleine schaal een belevenis die je niet hebt bij grotere hoeveelheden.

Recept voor 3 liter Six-pack late hopped Simcoe Ale

Een uitermate korte brouwdag. Vanaf het opzetten van het water tot het opruimen is slechts 90 minuten. Veel bloemige, fruitige Simcoe hopsmaak en -aroma.

Ingredienten voor 3 liter bier:

  60 gram caramout 120 EBC

450 gram lichte droge moutextract

  10 gram Simcoe hopellets 13% (15 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (5 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (0 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (dry hopping)

    2 gram Safale US-56 gist

Schroot de caramout. Breng 3,8 liter water op een temperatuur van 66 °C. Doe de caramout in een moutzak en hang die 30 minuten in het water van 66°C. Verwijder de moutzak en breng het water aan de kook. Als het kookt de moutextract en 10 gram hoppellets toevoegen. Tien minuten later 4 gram hoppellets toevoegen. Aan het einde van de 15 minuten koken de warmtebron uitschakelen en 4 gram hoppellets toevoegen.

Zet de pan in een ijsbad en roer met een steriele lepel, beweeg de pan in het ijs en zorg er voor dat er geen ijswater in het wort komt. Controleer de temperatuur regelmatig met een steriele thermometer. Haal de pan uit het ijsbad als de temperatuur 20 °C is. Droog de buitenkant van de pan met een handdoek om te voorkomen dat er infectie optreedt bij het overgieten. Gebruik een steriele trechter, giet het wort in een steriel vat van 4 liter en laat de hop en de trub achter in de pan. Voeg de gist toe en belucht. Afsluiten met een waterslot. Als de hoofdvergisting voorbij is voeg dan 4 gram hoppellets toe voor de dryhopping. Na drie dagen het vat afkoelen en in de koelkast zetten om het bier helder te laten worden. Bottelen vanuit het gistvat en voeg in elk flesje wat suiker toe. Laten rijpen , koelen en geniet van je six pack!

James Spencer

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOU HET KOEL

Opslag van brouwingrediënten

Voor beginnende brouwers is het voorkomen van veel gemaakte fouten, zoals vervuiling en slecht schoonmaken, de sleutel tot succes. De juiste opslag van ingrediënten wordt meestal over het hoofd gezien. Mout, moutextract, gist en hop hebben geen oneindige levensduur en moeten op de juiste wijze worden opgeslagen. Toch laten zelfs professionals gist te lang slingeren of laten hop in de open lucht liggen. Door brouwingrediënten goed op te bergen voorkom je dat het daardoor eens mis zal gaan en zorg je ook voor juiste brouwgewoonten in de toekomst.

Mouten

Zoals de meeste voedingsmiddelen hebben brouwgraan en mout niet het eeuwige leven. Mout moet bewaard worden in een koele, droge omgeving in een gesloten emmer of een grote Tupperwaredoos. Dan blijft het vrij van zuurstof en ongedierte en kunnen graankorrels als gerst, tarwe en haver een jaar bewaard worden op kamertemperatuur. Geschrote mout heeft een kortere levensduur en kan binnen een paar weken muf worden als het blootgesteld wordt aan de lucht. Als je niet regelmatig brouwt probeer dan steeds zoveel mout te kopen als je denkt nodig te hebben. Als je het toch op moet slaan verdeel de mout dan in porties van  bijvoorbeeld twee of drie kilo in goed gesloten plastic bussen of gesloten plastic zakken. Bewaar ze op een droge plaats bij een temperatuur van 10 - 21 °C en ze blijven een aantal maanden goed.

Moutextract en moutsiroop

Evenals mout moet moutextract en moutsiroop bewaard worden in een gesloten omgeving, vrij van zuurstof en stof. Droge moutextract kan in deze omgeving (10-21 °C) jaren lang bewaard worden. Moutsiroop kan in gesloten blikken meer dan een jaar bewaard worden op kamertemperatuur. Aangebroken blikken vloeibare moutextract kunnen gaan schimmelen als ze bewaard worden bij kamertemperatuur of meer. Door het langere tijd opslaan van vloeibaar moutextract, vooral bij warmere temperaturen, wordt het resultaat donkerder en verandert de smaak. Dit geldt vooral voor lichtgekleurde moutextract. Moutextract gemaakt van speciale moutsoorten blijft langer goed.

Hop

Het opslaan van hop is erg belangrijk, omdat de aromatische kwaliteiten, die brouwers zo graag hebben, gevoelig zijn voor warmte, tijd en zuurstof. Het alfazuur wordt slechter door de leeftijd en sommige hopvariaties kunnen beter worden bewaard dan anderen. De meeste amateurbrouwers kopen hoppellets of gedroogde hop die bewaard is op een temperatuur van -7 tot -1 °C. Daarom is het goed om je hop te bewaren in de diepvries. Omdat ze goed gedroogd zijn, zijn ze niet gevoelig voor kapotvriezen, omdat er weinig vocht inzit. Sluit de hop goed af om te voorkomen dat ze luchtjes opnemen van andere etenswaren die ook in de diepvries liggen. Hop die niet goed is afgesloten kan vreemde geuren opnemen die in je vriezer verscholen zitten en deze later weer afgeven aan je bier. Stop ze in goed afgesloten diepvrieszakken waar alle lucht uitgeperst is. Onder koude, zuurstofvrije condities kan hop twee tot drie jaar bewaard worden, alhoewel dit ook afhangt van de hopsoort.

Gist

Alle gist kan worden opgeslagen in een koele omgeving zoals de koelkast. Droge gist die niet gehydrateerd is in water kan een jaar bewaard worden bij een temperatuur van 4 tot 7 °C, mits de verpakking niet geopend is en de uiterste houdbaarheidsdatum van de leverancier niet is overschreden. Vloeibare gist, in pakjes die geactiveerd worden door een plastic bolletje kapot te knijpen, kunnen ook onder bepaalde condities bewaard worden. Wyeast adviseert de vloeibare gist te bewaren op een constante temperatuur van 1 tot 4 °C, bij voorkeur in een afgesloten deel van de koelkast zonder temperatuurschommelingen, zoals de vleeslade. Opslag moet zo kort mogelijk zijn.

Uit het voorgaande blijkt dat opslag niet erg is als je maar weet hoelang het er ligt. Daarom moet je op elk product de naam en datum vermelden!

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

VARIATIES OP BARLEYWINES

Persoonlijk heb ik een hekel aan de hitte. In de loop van juli verandert de San Fernando Valley in een braadpan met recordtemperaturen van 48 °C. Van dit soort hitte raak je van slag en word je week in je hoofd. Maar wat doe je als je in juli toch bier wilt maken? Iedere maand ontsteekt mijn bierclub de vuren om aan nieuwe brouwers de kunst en de liefde voor dit heerlijke drankje bij te brengen. Dat is tenminste de bedoeling als we niet tegengehouden worden door het leven en het weer. Dus was het een onuitgesproken en praktische traditie om de maand juli over te slaan, totdat een paar die-hards de hitte trotseerden. En uit de hersenen van een paar gekken komen de onderstaande juweeltjes.

Barleywine en het alternatief

Picasso merkte ooit op dat, voordat men aan het kubisme kan beginnen, men eerst in staat moet zijn om een perfect stilleven te maken. We willen niet zo ver gaan bij het brouwen van een alternatieve barleywine, maar wel moet je de barleywine kennen om er van af te kunnen wijken.

Volgens de laatste jury-richtlijnen beslaat de barleywine een groot stuk van het mout- en hopspectrum. Meestal zijn het stevige bieren met een ruggengraat van mout en een flink gebruik van bitterhop. Van robijnrood tot meestal zeer donkerbruin, hebben de barleywines een overdadige caramelaroma en smaken naar gerstemout en suiker. Door het flinke alcoholgehalte van 7 tot 12 procent verdrijft de warmte ervan de ellende en de winterse kou. Toevoeging van meer opwekkende hop neutraliseert de zoetere nasmaak van de Engelse barleywines. Veel kleine brouwers hebben een barleywine in hun assortiment, waarbij ze hun avontuurlijke hart gebruiken. Hierdoor zijn er een aantal variaties gekomen zoals de Golden Barleywines en grensoverschrijdende Double IPA.

Op zoek naar een definitie van “Alternatieve Barleywines” kwamen we tot het maken van sterke bieren volgens de principes van barleywine, maar dan net iets anders. Terwijl de meeste bieren, vooral de Belgische, bekend zijn om hun sterkte, hebben wij gekeken naar bieren met verschillende ingrediënten en andere uitstraling. Verandering van ingrediënten leidde tot Rogge- en Tarwewines. Telt lagerbier mee? We geven er een ter goedkeuring. Veel van de volgende recepten zijn gebaseerd op eerdere niet beschreven pogingen. De Summertime Wheatwine is bijvoorbeeld gebaseerd op mijn standaard American Honey Wheat Ale. Als je gaat spitten in je receptenbibliotheek kun je inspiratie opdoen voor een alternatieve barleywine.

Bastille Day Ryewine/ Rye Saison

Mijn clubgenoot Cullen Davis organiseerde een Bastille Day Brouwfeest (14 juli) in 2002. Vanzelf gingen onze gedachten naar een Frans bier wat we ooit dronken: Bière de Garde. We wisten eigenlijk niet hoe de samenstelling was van dit bier. Ook het commerciële Bière de Garde was niet meer te koop in de omgeving van Los Angeles. Het enige wat we wisten dat we een lagergist konden gebruiken. Davis vond het een goed idee om het op zijn Frans te doen en er een wijn van te maken. En voor twee amateurbrouwers was de woordspeling met barleywine gauw gemaakt. Met zijn recente experimenten en de betekenis van de Frans-Duitse grens, besloten we rogge toe te voegen als het Francofiele aandeel. De grens over naar het Noorden kwamen we op het plan om een Rye Saison (Rogge saison) te maken van het tweede deel van van de filtering.

Op basis van pilsmout was het best gevaarlijk om 25 procent rogge toe te voegen, in vlokken en gemout. Met alleen een beetje caramout 150 EBC voor de kleur werd het klaren steenrood en plakkerig zoet, terwijl het glad en olieachtig aanvoelde. Om problemen bij de filtering te voorkomen was er een maischrust bij 50 °C voor de versuikeringsrust bij 68 °C. Een mengsel van Amerikaanse hopsoorten gaf het bier een zachte en blijvende bitterheid. Het soortelijk gewicht van de Saison werd omhoog gebracht met een hoeveelheid donkere kandijsuiker. We hadden het begin soortelijk gewicht van de bieren berekend op 1090 en 1060, maar het viel hoger uit op 1098 en 1067.

Hoewel de Rye Saison en de Bastille Day Ryewine al op zijn heb ik nog een paar flesjes bewaard. Zelfs na vijf jaar geeft de rogge een pittige moutsmaak voordat het zachte hoparoma te voorschijn komt als een tandeloze, maar vasthoudende straathond.

Bastille Day Ryewine/ Rye Saison

Ingrediënten voor 10 liter roggewijn en 10 liter rogge saison

5000 gram pilsmout 3 EBC

1300 gram roggemout

  430 gram rijstevlokken

  240 gram caramout 150 EBC

Toevoeging voor de Roggewijn:

13 gram Crystal hoppellets 2,1% (First Wort Hop)

17 gram Warrior hoppellets 15% (60 minuten koken)

13 gram Amarillo hoppellets 8,4% (20 minuten koken)

17 gram Simcoe hoppellets 13,4% (2 minuten koken)

White Labs 001 California Ale of Wyeast 1056

Toevoeging voor de Rogge saison

240 gram donker kandijsuiker

  20 gram Styrian Goldings hoppellets 5,25% (60 minuten koken)

    7 gram Saaz hopellets 3,5% (5 minuten koken)

White Labs 565 Belgian Saison vergist op 27 °C

Inmaischen met 15 liter water en 30 minuten rusten op 51 °C. Temperatuur verhogen naar 68 °C en 60 minuten rusten.  Verzamel de eerste 11,5 liter wort en kook deze voor de barleywine. Verzamel nog 11,5 liter wort om de saison te maken. Hieraan de suiker toevoegen om het iets sterker te maken.

Roggewijn:    Begin SG: 1098 - EBU: 84

Rogge saison:         Begin SG: 1067 - EBU: 31

Summer Time Wheatwine

Gesteund door de resultaten van het roggebier besloten we te wisselen van graan en een barleywine te maken met tarwe. Toen we in de club onze Bastille Day dronken stelden de brouwers voor een lichtkleurig Amerikaans tarwebier te maken. Een eentemperatuurs infusie maisch zou de pilsmout en de tarwemout samen met wat honing omzetten in een lichtgeel monster met een SG van 1084.

Uitgaande van onze experimenten met alternatieve barleywine werd de tarwewijn gebrouwen met een mengsel van Amerikaanse en Duitse nobele hopsoorten. Bij latere pogingen werd het brouwsel gewijzigd met de agressievere West Coast hop met een grotere bitterheid met spectaculaire gevolgen.

Ongelooflijk, de Summer Time Wheatwine was in het vat al na een maand drinkbaar. Toch een waarschuwing: een tarwewijn is niet de beste keuze voor een late zomer beachparty. De bedrieglijke sterkte van een makkelijk drinkbaar, zachte en een beetje zoet glas bier verandert de feestgangers in een ninja.

Summer Time Wheatwine

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1670 gram palemout

1670 gram tarwemout

    50 gram Viennamout

    50 gram honing

    10 gram Santiam hoppellets 6,8% (First Wort Hopping)

    24 gram Liberty hoppellets 6,8% (60 minuten koken)

      7 gram Tettnang hopellets 4,5% (20 minuten koken)

    10 gram Liberty hoppellets 6,8% (0 minuten koken)

     WLP001 California Ale yeast

Inmaischen met 16 liter water op 665 °C gedurende 60 minuten

Begin SG: 1081 - EBU: 39

Aitchie’s Imperial Pilsner/ Bohemian Pilsner

Voor een jubileum van onze brouwclub in september 2004 maakten we een aantal bieren. De laatste brouwdag viel in juli. Beïnvloed door een paar pilsliefhebbers werd er een dubbelbrouwsel gemaakt van een Imperial Pilsner en een lichtere Bohemian Pilsner. Zelfs in de gloeiend hete zon werd er geen gemakkelijke dag van gemaakt. Gemaischt werd op vijf verschillende temperaturen en er werd alleen pilsmout gebruikt. Om het juiste effect te krijgen werd de Imperial Pils gehopt met Sterling hoppellets en de Bohemian Pils met Saaz hopbloemen.

Aitchie’s Imperial Pilsner/ Bohemian Pilsner

Ingredienten voor 10 liter Imperial pilsener en 10 liter Bohemian pilsener

5200 gram pilsmout

Toevoeging voor de Imperial pilsener:

27 gram Sterling hoppelltes 6,5% (60 minuten koken)

6,5 gram Sterling hoppelltes 6,5% (15 minuten koken)

6,5 gram Sterling hoppelltes 6,5% (5 minuten koken)

27 gram Sterling hoppelltes 6,5% (dry-hop)

Toevoeging voor de Bohemian pilsner:

54 gram Saaz hopbloemen (60 minuten koken)

6,5 gram Saaz hopbloemen (5 minuten koken)

Wyeast 2278 Czech Pils yeast

Maischschema:

35 °C - 10 minuten; 52 °C - 10 minuten; 64 °C - 10 minuten; 67 °C - 10 minuten

74 °C - 10 minuten

Verzamel de eerste 11,5 liter wort en kook deze voor de Imperial Pilsener. Verzamel nog een keer 11,5 liter wort om de Bohemian Pilsener te maken.

Imperial Pilsener:  Begin SG: 1080 - EBU: 60

Bohemian Plisener:        Begin SG: 1056 - EBU: 36

Conclusie

We hebben de randen van mogelijkheden van barleywine verkend. Zo zijn er veel gebieden te ontdekken. Welke verschillende granen kun je gebruiken in een brouwsel? Spelt? Quinoa? Nieuwe kruiden, specerijen? Je hebt hier een idee gekregen. Probeer het zelf ook maar eens uit en experimenteer er op los.

Drew Beechum

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER

Mosselen met bier

1 kg mosselen per persoon, boter, 2 stengels bleekselderij, 1 prei, dragon, peterselie, 1 dl licht bier, grofgemalen peper.

Was de mosselen onder de stromende kraan en verwijder schelpen die te zwaar zijn (zandmosselen) of zich bij aanraking niet meer sluiten. Snijd selderij en prei in stukjes, hak de dragon en peterselie. Smelt een klontje boter, fruit daarin heel zacht prei en selderij, voeg de kruiden toe (de peterselie en dragon grofgehakt) en geef enkele draaien aan de pepermolen. Leg de mosselen erop, schenk het bier erover en laat dit met elkaar op flink vuur koken tot de mosselen open zijn. Schud daarbij van tijd tot tijd de pan. Men kan de mosselen met kookvocht opdienen in diepe borden, maar ook het kookvocht afgieten en wat laten inkoken, en dit in een kommetje als saus er apart bij geven om de mosselen in te dopen. Op de Vlaamse manier eet men er frieten bij - maar stokbrood, warm opgebakken, misstaat ook niet.